Upload
trysh-ioana
View
237
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
1/25
ANALIZ SENZORIAL
CURS 5
1Titular curs: S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU
UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
2/25
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
3/25
Determinarea culorii
Se examineaz proba de laborator de preferin la lumina de zi, observnd dac
culoarea boabelor este modificat. Modificarea culorii seminelorse poate produce n
urma: umectrii, ncingerii, alterrii, mucegirii, contaminrii cu fungi, uscrii sau
depozitriinecorespunztoare, contactului cu substane chimice.
Determinarea mirosului - la semine ntregi ct imcinate.
Se constatdac mirosul probei examinate este normal i caracteristic sau dacprezintanumite defecte cum sunt: miros de sttut, (produse depozitate timp ndelungat fr a fi
aerisite), de ncins, de mucegai, de alterat (miros de putrefacie), de rnced, miros
caracteristic de fermentat, miros caracteristic produselor infestate cu anumiiduntori
(mirosul de miere la produsele infestate cu acarieni), miros datorat contaminrii cu
ciuperci, miros de substanestrine (fum, petrol, motorin, sulf, produse folosite pentru
combaterea duntorilor, ngrmimte, etc.), miros de ierburi (coriandru, ceapa ciorii
etc.) sau alte mirosuri strine.
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
4/25
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
5/25
Finurile rezult din mcinarea cariopselor de gru n diferite grade de extracie.
Extraciareprezint cantitatea de finobinut din 100 kg gru.
Fina de gru i toate ingredientele care se adaug trebuie s corespund normelor
sanitare n vigoare is prezinte siguranaalimentar. n fina de gru se pot aduga
opional n dozele cerute de necesitile tehnologice, diverse adaosuri, elemente
nutritive i aditivi alimentari.
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
6/25
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
7/25
Fina albse fabric n urmtoarele sortimente:
- fina alb 480 este faina cu un coninut de cenu de maximum 0,48 %;
- fina alb superioar trei nule (000) este fina cu un coninut de cenu de
maximum 0,48 % i cu un coninut de gluten umed egal sau mai mare de 28 %;
- faina alb 550 este fina cu un coninut de cenu de maximum 0,55 %;
- faina alba 650 este fina care are un coninut de cenu de maximum 0,65 %.
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
8/25
Finasemialb este fina care are un coninut de cenu 0,66-0,9 %.
Aceasta se clasific n:
- finasemialb 800 cu un coninut de cenu de maximum 0,8 %;
- finasemialb 900 cu un coninut de cenu de maximum 0,9 %.
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
9/25
Finaneagr este fina care are un coninut de cenu 0,91-1,4 %.
n aceast categorie deosebim:
- finaneagr 1 250 cu un coninut de cenu de maximum 1,25 %;
- finaneagr 1 350 ce are 1,35 % cenu.
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
10/25
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
11/25
Caracteristici
Condiii de calitate
Grupafin alb
Grupa
finsemialb
Grupa
finneagr
Grupa findietetic
Tip480
Supertip 000
Tip550
Tip650
Finsemialb
Finneagr
FinDietetic
Culoare,aspect
Alb-glbui cu nuana slab-cenuie i cu particule fine
de tre
Alb-glbui cu
nuana
cenuie iurme
vizibilede tre
Cenuiudeschis,
cu nuana
alb-glbuie,
coninndparticulede tre
Rocat, cuparticule de
tre i
endosperm
Miros Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau altmiros strin
Gust Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet lamestecare (datorat impuritilor minerale: pmnt, nisip etc).
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
12/25
n fina de gru nu se admiteprezena insectelor sau a acarienilor n nici un stadiu de
dezvoltare. De asemenea, trebuie menionatcfina de gru se mai poate clasifica i
n funcie de destinaie n felul urmtor:
a. fina pentru fabricarea pinii i produselor depanificaie;
b. fina pentru fabricareabiscuiilor;
c. fina pentru fabricarea pastelorfinoase;d. fina pentru fabricarea produselor de patiserie;
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
13/25
Analiza senzorial a produselor de panificaie
Aspect exterior i n seciune. Se analizeaz forma, culoarea produsului, grosimea iintegritatea crustei.
Forma produsului analizat trebuie s corespund denumirii i indicaiilor din fia
tehnologic.
Culoarearumen,uniform,fr arsuri.
Crusta va fi subirei integr. Nu se admit crpturii rupturi pe suprafa prin care
iese umplutura sau decojirea stratului exterior. Produsul se taie n lungime ilime n
patru pri. n seciune se apreciaz culoarea miezului, gradul de coacere a aluatului,
porozitatea, mrimeai repartizarea uniform a porilor. O fermentare neadecvat poate
rezulta ntr-o porozitate nedezvoltat sau neuniform a miezului, iar o frmntare
necalitativ poate conduce laprezenaaglomerrilorde fin sau de aluat nefrmntat.
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
14/25
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
15/25
Gust. Gustul trebuie s fie caracteristic preparatului, potrivit condimentat, fr exces de
sare. Nu se admite gust de ars, de fermentat sau netipic. Dac preparatul este cu
umplutur, atunci se apreciaz i gustul umpluturii, care trebuie s corespundingredientelor utilizate la prepararea acesteia.
Consisten. Produsulproaspti bine copt trebuie saib o consisten moale, elastic.
Miezul va fi uscat, cu porozitate bine dezvoltat. La o apsare cu degetul gropiaformat
revine uor la poziia iniial. La preparatele umplute se analizeaz i consistena
umpluturii, care trebuie s fie omogen,suculent,fr incluziuni nepermise.
NOT: Analiza senzorial se efectueaz celpuin peste o ordup coacerea sauprjirea
produselor de patiserie i nu mai trziu de expirarea termenului - limit depstrare.
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
16/25
Analiza senzorial a pinii
Se verific aspectul pinii i al cojii prin examinareabucilorntregi.Pentru verificarea aromei, gustului i a semnelor de alterare microbian, se examineaz
bucile ntregi, apoi se taie i se examineaz miezul acestora. Bucile de pine veche
din miez se consider corpuri strine.
Se verific aspectul iconsistena miezului pinii.
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
17/25
Caracteristici Pine alb Pine semi-alb Pine neagr Pinedietetic
Condiii de admisibiliate
A
s
p
e
c
t
exterior
general
Format specific sortimentului, neplatizat
coaja Rumen, galben-auriu Rumen, brun-deschis
Rumen brun pn labrun-rocat
Cuasperiti
brunrocat
miez Mas cu pori fini,uniformi
Mas cu pori uniformi Neumed lapalpare
Elastic (dup o uoar apsare, revine imediat la starea iniial), fr cocoloaesau urme de fin nefrmntat
Arom Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de mucegai, dernced etc.)
Gust Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scrnetdatorat impuritilor minerale (pamnt, nisip etc.)
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
18/25
Caracteristicile pinii care se pot examina pe cale organoleptic sunt: forma i
volumul, culoarea i aspectul cojii, miezul, aroma i gustul.
Forma i volumul se apreciaz vizual, prin observaii asupra aspectului exterior al
produsului, urmrinddac este specific sortimentului i bine crescut n volum. De
asemenea se observ dacprezint unele defecte posibile: deformri, aplatizare,
rupturi etc.
Culoarea i aspectul cojii se apreciaz vizual, fcndu-se observaii asupra
aspectului, grosimii, culorii i eventualelor defecte: arsuri,bici,ncreituri,crpturi
(care se admit ntr-o lime de maximum 1 cm i o lungime de maximum 5 cm), sau
dacprezint urmele unor boli (mucegire).
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
19/25
Mirosul se apreciaz n seciune observndu-se forma i fineea porilor, uniformitatea
acestora sau dacprezint defecte: este lipicios, se frmieaz, este desprins de coaj, se
ntinde la rupere formnd fire mucilaginoase, are goluri mari,prezintcocoloae de fin
sau urme de finnefrmntat.
Se apreciaziconsistena (elasticitatea) prin apsare cu degetul o singurdat ntr-un
loc, observnd dac acesta revine la forma iniial (nupstreaz forma degetului).
Aroma se apreciaz prin mirosire dup ce pinea se secioneazi sepreseaz de ctevaori. Se observ dac este plcut ipronunat, caracteristic pinii bine coapte, sau
prezint un miros de mucegai, sttut, rnced sau alt miros strin.
Gustul se apreciaz prin degustarea uneiporiuni de produs (miez icoaj)i se observ
dac este plcut, caracteristic sortimentului sau dacprezint defecte: acru, amar, preasrat. Tot acum, la masticare, observmdac scrnete n dini, ceea ce ar nsemna c
prezintimpuriti minerale (pmnt, nisip).
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
20/25
Biscuii
Din punct de vedere organoleptic se examineazurmtoarele caracteristici:
Aspectul
Se iau circa 300 g biscuii, se aeaz pe o hrtie albi se examineaz aspectul exterior
observnd suprafaa, forma, integritatea i desenul. De asemenea, se urmreteprezena
defectelor ca:bici, arsuri, fisuri, rupturi, glazurincomplet, urme de crem, pete.Se examineaz prin rupere i aspectul n seciune observnd dac este bine copt, cu
porozitate istructuruniform, cu crema repartizat uniform ntre capace.
Culoarea
Se examineaz vizual, la suprafai n seciune, observnd dac este tipic sortimentului,uniform, bine pronunat sau dacprezint defecte de culoare: albicioas, nchiderea
culorii (carbonizare).
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
21/25
Consistena
Se apreciaz prin palpare i ruperea biscuiilorobservnd dac este fragil, crocant,nesfrmicioas. n cazul biscuiilor cu crem se examineaz i aceasta vznd dac
este onctuoas.
MirosulPentru examinare se iau circa 5 g debiscuii bine mrunii n prealabil ntr-un mojar cu
pistil i se introduce ntr-un pahar de laborator, adugndu-se circa 50 cm3apcald
(6070 oC). Se omogenizeaz prin amestecare cu obaghet de sticl cca. un minut, se
acoper cu o sticl de ceas, se las n repaos cca. 3 minute i se miroase suspensia.Observm dac mirosul este plcut, caracteristic sortimentului i adaosurilor folosite
sauprezint miros strin (rnced).
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
22/25
Gustul
Se examineaz prin masticare apreciindu-se dac este caracteristic sortimentului i
adaosurilor folosite, dac scrnete n dini (prezint impuriti minerale) sau dac
prezint gust strin.
Biscuiii pot prezenta i defecte admise ntr-un procent maxim de 15%, conform tabelului
nr. 3 (SR nr. 1227-1/997).
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
23/25
Denumirea
defectelorBiscuiiglutenoi
Biscuiizaharoi
Biscuiipriai
Biscuiicrackers
Biscuiiglazurai
Biscuiiumplui
Biscuii cu defecte, %
Condiii de admisibilitate
Bicare,paliditate,
ptare,deformare
8 5 6 8 3 5
Arsur 2 2 2 0 2 0
Fisurare 2 4 4 5 4 4
Ruptur 3 4 3 2 2 2
Glazurare
incomplet0 0 0 0 4 0
Urme de
crem pecapace, cremrepartizatuniform ntre
capace
0 0 0 0 0 4
Total defecte
biscuii, %15
Defecte
admise ale
biscuiillor
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
24/25
Determinarea nsuirilor senzoriale ale materiilor prime, semifabricatelor i
produselor finite din industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase
Determinarea nsuirilor senzoriale ale materiilor prime, semifabricatelor i
produselor finite din industria uleiului
STAS 12/1-72
Aspectul
Uleiul se examineaz la temperatura indicat de standardele tehnice introduse ntr-un
pahar Berzelius cu diametrul de 50 mm, ntr-un strat de 100 mm nlime.
Grsimile solide se examineaz dup topire pe baie de ap, la o temperatur cu
maxim 5 oC peste punctul de topire al produsului.
Se va observa dac produsul este sau nu tulbure sau emulsionat idacconine sau nu
impuriti mecanice sau sediment.
Impuritile se indic nominal: praf metalic,pmnt,bucele de lemn, etc
7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU
25/25
Mirosul
Se examineaz proba nclzit la circa 60 oC pe baie de ap sau prin frecarea unei cantiti
mici npalm.
Gustul
Se apreciaz prin degustarea probei la temperatura obinuit de 25 oC.
n cazul uleiurilor vegetale se va face o deosebire ntre gustul specific seminelordin care
provine i gustul de alterare, neptor, amar sau rnced.
n cazul uleiurilor solidificate prin hidrogenare, se va face o difereniere ntre gustul
specific de ulei hidrogenat i de produs alterat.
Culoarea
Aprecierea culorii grsimilor solide la temperatura obinuit se face att n stare solid ct
i n stare lichid (prin nclzire la o temperatur de maxim 5 oC peste punctul de topire al
probei.