UNITATEA DE INVATAMANT: COLEGIUL AGRICOL “GHEORGHE IONESCU SISESTI” VALEA CALUGAREASCA 
 AGENTUL ECONOMIC: SC VITORO SRL PLOIESTI NUMELE SI PRENUMELE ELEVULUI: RADU MARIAN
NUMELE SI PRENUMELE COORDONATORULUI DE PRACTICA: NECULA  VASILICA 
NUMELE SI PRENUMELE TUTORELUI: PETCU ILEANA 
 ANALIZA SENZORIALA SI FIZICO-CHIMICA A
BRANZEI DE BURDUF
CUPRINS
 
•  SC VITORO SRL PLOIESTI  •  Judet: Prahova
Oras: Ploiesti  Adresa: Str. TRANSILVANIEI 31 Ploiesti Cod Postal: 10010 Tele!o": 0#$$%&03'%  E(ail: vitorola)tate*+ahoo.)o( Cod ,"i) de Ide"ti!i)are: RO 13$&3%#  Nr. Re-istrul Co(ertului: J#&&'1&&1  Stare so)ietate : INRE/ISTRAT di" data #& Noie(rie 1&&#  A"ul i"!i"tarii : 1&&1
•  Nr. A"-aati: 3%  • Ti2ul a)tivitatii: !ari)area 2roduselor la)tate si a ra"eturilor  •  So)ietatea a )u"os)ut o )o"ti"ua devoltare au"-a"d i" 2ree"t sa
 2rodu)a si sa )o(er)ialiee 2ri" reteaua 2ro2rie de (a-ai"e4 dar si alti  2arte"eri toata -a(a de 2roduse la)tate.
•  
•  I" )aul so)iet56ii SC VITORO SRL Ploie ti )u 2ro!il de 2relu)rarea la2telui si o i"ere de 2roduse la)tate4 (ateriile 2ri(e si au7iliare 8"t9l"it su"t:
•  La2tele i"te-ral de va)a si oaie Chea-
 
 
PRODUSELE FINITE ALE SOCIETATII
•  Produsele !i"ite ale so)ietatii su"t: -  La2te de )o"su( 2asteuriat4 iaurt4 sa"a4 la2te 5tut4 u"t4 s(9"t9"a dul)e si !er(e"tata4 r9"a  2roas25ta de va)i4 r9"a tele(ea de va)a si oaie4 )a )aval   4 ra"a de urdu! 
 
La societatea SC VIT! S!L Ploie ti" br#nza de
 
BURDUF
Aspect interior Pasta curata, uniforma, framantata, fara goluri
Culoare Alb-galbuie in toata masa
Consistenta Potrivita, de branza framantata
Miros si gust Placut, de branza framantata
Grasime, % fata de su,
minimum
Produsul trebuie sa (ndeplineasc) urm)toarele caracteristici senzoriale si *zico-chimice+
 
(ateriile 'rime folosite la ob inerea br#nzei de
 burduf sunt) La'te de $aca si oaie Culturi lactice Clorura de calciu Cheag
 Acestea se rece' ioneaz& at#t cantitati$ cat si
calitati$.
CONTROLUL CALITATII LAPTELUI INTEGRAL
La'tele este analizat senzorial. #amenul senzorial urm)rete aspectul laptelui care trebuie s) *e .uid, omogen cu culoare alb), uor g)lbuie, miros i gust pl)cut speci*c laptelui proasp)t
#amenul *zico-chimic se efectueaz) cu ajutorul analizorului /0M12/ a.at in dotare pentru urm)torii parametri+aciditate3con4inutul de gr)sime3substan4a uscat)3 con4inutul in proteine3con4inutul de ap) ad)ugat in lapte3densitatea laptelui prin metoda aerometric)3 gradul de impuri*care
 
CURATIREA LAPTELUI
Du'a rece'tionarea cantitati$a se trece la'tele 'rin galactometru care are in dotare o sita ce realizeaza curatirea la'telui de e$entualele im'uritati. De asemenea unitatea are in dotare si un se'arator centrifugal cu rol de curatire a la'telui" dar si de se'ararea grasimii din la'te.
  *alactometru Se'aratorul centrifugal
NORMALIZAREA SAU STANDARDIZAREA LAPTELUI
Prin normalizare se +n,elege o'era,ia 'rin care laptl !t a"#! la p$%&'t#l " ($)!*+ "%$*t. Standardizarea la'telui se 'oate face 'rin cre%terea sau mic%orarea con,inutului de gr&sime.
Cre%terea con,inutului de gr&sime se realizeaz& 'rin) - ad&ugare de sm#nt#n& 'roas'&t& +n la'te - amestecarea unui la'te cu un con,inut de gr&sime mai sc&zut cu altul
mai gras. Sc&derea con,inutului de gr&sime se realizeaz& 'rin) - e/tragerea unei cantit&,i de gr&sime din la'te - amestecarea la'telui integral cu la'te sm#nt#nit. Calculul standardiz&rii la'telui se face 'rin metoda '&tratului lui
Pearson 0regula amestecurilor1" 'e baza unui bilan, de materiale.
 
Pasteurizarea la'telui destinat fabric&rii br#nzeturilor este necesar& 'entru)
distrugerea bacteriilor d&un&toare 0coliforme" care 'roduc balonarea tim'urie 'rin formare de dio/id de carbon %i hidrogen1 %i a celor 'atogene 0nu sunt distru%i s'orii bacteriilor din gru'ul Clostridium care 'roduc balonarea t#rzie a br#nzeturilor1
  uniformizarea calit&,ii br#nzeturilor 'rin fa'tul c& se folosesc bacterii lactice %i alte culturi +n $ederea diri2&rii 'rocesului de maturare
 
PASTEURIZAREA LAPTELUI
Pasteurizarea se 'oate face +n mai multe $ariante care de'ind de calitatea microbiologic& a la'telui %i de sortimentul de br#nz&.
a. Pa!t#$*,a$a " "#$at) %a!)/  - se face la 34-356C tim' de 78-48 de minute. La anumite sortimente de br#nzeturi %i +n condi,iile unui la'te de calitate $ariabil&" se 'oate ridica tem'eratura la 39-3:6C" cu men,inere 78 de minute. Acest regim de 'asteurizare este considerat ca o tratare mena2at& a la'telui" cu bune rezultate la toate sortimentele de br#nzeturi.
 
MATURAREA LAPTELUI Se realizeaz& +n urm&toarele eta'e) - r&cirea la'telui la tem'eratura de coagulare - +ns&m#n,area cu culturi de bacterii lactice s'ecifice fiec&rui
sortiment de br#nz& - maturarea la'telui 'asteurizat - ad&ugarea de clorur& de calciu 'entru +mbun&t&,irea ca'acit&,ii de
coagulare a la'telui %i calit&,ii coagulului - ad&ugarea de azotat de 'otasiu 'entru 're$enirea balon&rii  br#nzeturilor
- ad&ugarea substan,elor 'entru colorarea sau decolorarea la'telui.
 
COAGULAREAINCHEGAREA/ LAPTELUI
;ste o'era,ia de baz& la fabricarea br#nzeturilor" deoarece const& +n se'ararea cazeinei %i a altor substan,e din la'te +n sco'ul ob,inerii br#nzei.
Coagularea se face 'rin ad&ugarea +n la'te de enzime coagulante) - &0*+*%,*'a " enzim& secretat& de stomacul $i,eilor" mieilor sacrifica,i +n 'erioada de
al&'tare - pp!*')1 enzim& care se e/trage din mucoasa stomacal& a 'orcinelor sau bo$inelor - &0a( 2#'(*& " enzime 'roduse de diferite ti'uri de mucegaiuri Preg&tirea solu,iei de enzim& trebuie s& se fac& cu < or& +nainte de folosire. =n
cazul folosirii cheagului 'raf " 'entru solubilizare se folose%te fie a'& fiart& %i r&cit& la 48- 45 6C" ad&ug#ndu-se la un litru de a'& %i o lingur& de sare" fie zer dezalbuminat cu aciditatea de :8->78 6 T %i tem'eratura de 48-45 6C.
 
COAGULAREAINCHEGAREA/ LAPTELUI
M%+'t#l 2*'al al &%a(#l)$** se 'oate a'recia 'ractic astfel)
- se introduce o lingur& +n masa de coagul cu 'artea conca$& a lingurii se ridic& o 'arte din coagul. @n coagul bun 'entru 'relucrare este elastic" d& o ru'tur& drea't& cu 'ere,i netezi " cu eliminare de zer lim'edede culoare g&lbuie.Pe lingur& nu trebuie s& adere flocoane de coagul. Dac& coagularea nu este terminat&" coagulul este moale " ader& 'e lingur& %i zerul a'are tulbure" iar +n cazul unei coagul&ri 'rea +naintate" coagulul este tare %i zerul galben.
- cu o 'resiune u%oar& a degetului se +ncearc& se'ararea coagulului de marginea $anei" dac& coagulul se des'rinde u%or de 'ere,i " se introduce degetul ar&t&tor sau cel mi2lociu +n masa de coagul +ndoindu-l %i a'oi sco,#ndu-l afar&. Dac& coagulul se ru'e +n linie drea't&" 'e deget nu ader& flocoane de coagul" iar zerul care se elimin& la su'rafa,& este lim'ede %i de culoare galben-  $erzuie" coagularea la'telui se consider& terminat&.
 
PRELUCRAREA COAGULULUI
Du'& +nchegarea la'telui" coagulul rezultat se 'relucreaz& +n $ederea elimin&rii unei cantit&,i mai mari sau mai mici de zer" asigur#nd +n 'rodusul finit un anumit con,inut de a'&" s'ecific fiec&rui sortiment de br#nz&.
 
PRELUCRAREA COAGULULUI
'era,ia de 'relucrare a coagulului +n $an& cu'rinde mai multe 2a,:
8"toar)erea stratului de )oa-ul : are dre't sco' uniformizarea tem'eraturii. +nainte cu 7-4 minute de  +nce'erea 'relucr&rii" cu a2utorul c&u%ului se ia un strat de coagul de la marginea cazanului" cu grosimea de 4-? cm %i se a%eaz& s're mi2locul cazanului" r&sturn#ndu-l.
 
PRELUCRAREA COAGULULUI
Succesiunea o'era,iilor +n cazul 'relucr&rii coagulului din cazan este urm&toarea)
 
PRESAREA 
La terminarea fazei de 'relucrare a coagulului" masa de 'articule de coagul trebuie s& se uneasc& %i s& formeze buc&,i de diferite forme) cilindrice" 'araleli'i'edice" etc" s'ecifice sortimentului de br#nz& res'ecti$.
 
MARUNTIREA SI MALAXAREA BRANZEI
Du'& o'era ia de ob inerea a ca ului acesta se m   run,e%te la ma ina de
tocat olf . La fel se face si cu br#nza maturata de $aca si oaie. In tim'ul m&run irii se s&reaz    cu 7-4 sare. A'oi se 'relucreaz& la mala/or in $ederea omogeniz&rii ingredientelor.
 
 ANALIZA SENZORIALA A BRANZEI DE BURDUF
 
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CLORURA DE SODIU
Mt%"a p$*' t*t$a$ a$('t%+t$*&) 3. P$*'&*p*#l +t%"* Clorurile se e/trag din 'rob& cu a'& cald& 098...:86C1" iar ionii de clor sunt titra,i cu o solu,ie de
azotat de argint" +n 'rezen,a cromatului de 'otasiu" ca indicator. 4. Ra&t*5* -azotat de argint" solu,ie 7"83 se c#nt&resc 7"83 g azotat de argint" se dizol$& +n circa 48
cm4" se introduc +ntr-un balon cotat de >88 cm4" se aduce con,inutul balonului la semn" cu a'& %i se omogenizeaz&. 0> cm4 solu,ie cores'unde la 8"88 lg clorur& de sodiu1.
-cromat de 'otasiu" solu,ie 5 6. M%" " l#&$#  2e"tru r9"eturi Se c#nt&resc circa 5 g de br#nz&" +ntr-un 'ahar Berzelius de >88 cm4. Se trateaz& 'roba cu 48
cm4a'& cald& 098...:86C1" '#n& ce se ob,ine o sus'ensie c#t mai fin&. Con,inutul 'aharului se trece cantitati$ +ntr-un balon cotat de >88 cm4 a'& cald& 098 ...:86C1. Se r&ce%te la 786C %i a'oi se aduce la semn cu a'&. Se agit& 'uternic" se las& +n re'aus >8... >5 minute %i se filtreaz& 'rintr- o h#rtie de filtru cu 'orozitate medie" +ntr-un balon ;rlenmeEer uscat" de 758 cm 4.
 
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CLORURA DE SODIU
?. Cal&#l#l 7* 8p$*+a$a $,#ltatl%$ Con,inutul de clorur& de sodiu" e/'rimat +n grame NaCl la >88 g 'rodus" se calculeaz& astfel) -9' &a,#l $;',t#$*l%$: NaCl F V / >88G m / V> HgG>88g 'rodus  +n care) V J $olumul de azotat de argint" solu,ie 7"83 " folosit la titrare" +n cm4"  V>- $olumul 'rodusului luat +n analiz& m- masa 'rodusului luat 'entru analiz&" +n grame
  Cantarirea 'robei (o2ararea 'robei Titrarea 'robei
 
!;*@LI D; L@C!@ =N LAB!AT! 
Pentru e$itarea accidentelor %i desf&%urarea corect& a lucr&rilor de laborator trebuie
res'ectate" +n mod obligatoriu" urm&toarele reguli)
Kiecare ele$ trebuie s& aib& un loc bine 'recizat la masa de lucru" fiind total interzis&
schimbarea du'& bunul 'lac a locului de munc&. =n laborator" ele$ii $or 'urta 'este
 +mbr&c&mintea obi%nuit& %i echi'amentul de 'rotec,ie. alatul de '#nz& face 'arte din
echi'amentul de 'rotec,ie 'ersonal& %i constituie o 'rotec,ie de mare eficacitate a
 +mbr&c&mintei %i 'ielii. Purtarea lui +n laborator este obligatorie. alatul $a fi de culoare
alb&" cu m#nec& lung&" lungimea $a fi '#n& la genunchi %i se $a 'urta numai +ncheiat"
nefiind 'ermis& 'urtarea acestuia 'e umeri sau descheiat. Persoanele cu '&rul lung $or
'urta bonet&" sub care se introduce '&rul sau $or lega '&rul str#ns la s'ate.
 A'rinderea %i stingerea becurilor de gaz se $a face numai la ne$oie" iar la 'lecarea din
laborator se $a $erifica atent dac& toate robinetele %i $entilele au fost +nchise %i dac& nu
e/ist& $reo defec,iune care ar trebui remediat& 'e loc.
 
CONCLUZII
Prezenta noastra la aceasta unitate de mica ca'acitate ne demostreaza ca daca a$em $ointa si studiem cu atentie 'rocesele tehnologice 'utem reusii in acest domeniu sau chiar in 'ro'ria noastra afacere.
Produsele sunt realizate cu mare res'onsabilitate si res'ectand normele de igiena si siguranta alimentului im'use de standardele in  $igoare.
De asemenea" noi am a$ut 'osibilitatea sa ne im'licam in realizarea 'roduselor lactate " alaturi de tutorele din societate" dar si de o'eratorii din unitate.
De asemenea" am in$atat sa res'ectam 'rogramul si regulile unitatii res'ecti$e.
 Aici am inteles ce insemna sa lucrezi intr-o echi'a si cat de im'ortant este ca fiecare sa fie res'onsabil.MMM
 VA (@LT@(;SCMMM