COLEGIUL AGRICOL”GHEORGHE IONESCU-SISESTI”VALEA CALUGAREASCA

TEMA :ANALIZA SENZORIALA SI FIZICO-CHIMICA A IAURTULUI

COORDONATOR DE PRACTICA: ELEV: NECULA VASILICA CIUSCOIU IOANA-MIHAELATUTORE: PETCU ILEANA AGENTUL ECONOMIC: SC VITORO SRL PLOIESTI

CUPRINS

SC VITORO SRL PLOIESTIANALIZA SENZORIALA A IAURTULUI

- Caracteristicile senzoriale ale iaurtului

ANALIZE FIZICO – CHIMICE ALE IAURTULUI1. Determinarea aciditatii iaurtului

2. Determinarea continutului de grasime prin metoda acido-butirometrica

3 .Determinarea continutului de substanta uscata la iaurt prin uscare in etuva

- Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt

NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA

,,SC VITORO SRL PLOIESTI ”

Locul unde imi desfasor stagiul de pregatire practica este,,SC VITORO SRL PLOIESTI ” cu profil de prelucrarea laptelui si obtinerea de produse lactate .Este o societate cu o vechime in domeniu de peste douazeci de ani si care are in prezent un numar de 35 de angajati. Societatea a cunoscut o continua dezvoltare ajungand in prezent sa produca si sa comercializeze prin reteaua proprie de magazine, dar si alti parteneri toata gama de produse lactate. Materiile prime si auxiliare intalnit sunt:Laptele integral de vaca si oaie, cheag, maia de bacterii lactice, clorura de calciu. 

Pentru asigurarea continuităţii producţiei, unitatea se aprovizionează,

pe lângă lapte, şi cu celelalte materii prime şi auxiliare de trebuinţă pe o

anumită perioadă. Conservarea calităţii acestora este determinată de

respectarea condiţiilor optime de păstrare şi de natura materiei respective. Depozitarea laptelui crud răcit, se face in tancuri izoterme de mare

capacitate instalate in încăperi speciale, in secția de recepție a societăţii

Smântâna pasteurizata se depozitează la temperatura de 2- 4 0C, 18-48 ore ,

timp in care are loc procesul de maturare fizica a smantanii.

Timpul de depozitare la rece este determinat de creșterea viscozității şi

acidității produsului care la livrare trebuie sa atingă maxim 90 0T. Untul se depozitează la temperatura de 2- 4 0C, pentru consumul imediat,

iar cel care va fi depozitat pe durata îndelungata se congelează mai întâi la

– 25…- 30 0C si apoi se depozitează la – 15…- 180 C.Pentru brânzeturi de

orice fel este importanta depozitare deoarece ele işi definitivează procesele

biochimice care duc la îmbunătăţirea calităţii lor.

Eu imi desfasor activitatea din timpul stagiului de practica mai

mult in laboratorul de analize deoarece competentele profesionale

vizate acum sunt cele de a-mi forma priceperi si deprinderi din acest

domeniu. Laboratorul de analize al societății este dotat cu aparatura

si echipamentele necesare efectuarii tuturor analizelor organoleptice

si fizico-chimice atat ale materiilor prime cat si ale produselor finite.

ANALIZA SENZORIALA A IAURTULUI

Iaurturile constituie una dintre cele mai dinamice categorii de

pe piaţa produselor lactate proaspete, ritmul de creştere anual

fiind de peste 20%. În ultimii 18 ani, evoluţia acestui segment a

fost spectaculoasă. El este considerat alimentul sănătos din

familia lactatelor. Iaurtul se prepară din lapte de vacă, capră,

bivoliţă sau oaie, în care sunt încorporaţi cei doi fermenţi

Streptococcus Thermophilus şi Thermobacterium Bulgaricus care

vor transforma, fiecare separat, o parte din lactoza în acid lactic.

Acţiunea celor două bacterii este optimă la temperaturi de 40-50

grade Celsius. Atunci când iaurtul este suficient de fermentat,este

suficient să fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca acţiunea

bacteriilor sa fie oprită.

Proprietăţile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanţi factori de analiză a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială şi în consecinţă proprietătile senzoriale deţin, un rol primordial în selectarea şi decizia de cumpărare. a) Principiul metodei Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înţelege examinarea făcută cu ajutorul organelor de simţ (văz, miros, gust,pipăit) în urma unui control al capacităţii reale de apreciere a analistului şi al preciziei raţionamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute. Analiza senzoriala a iaurtului începe cu examinarea ambalajelor. Pentru a fi analizat , iaurtul se încălzeste până la 18 ± 2 grade Celsius . În urma încălzirii se apreciază următorii indicatori :

♣ Aspect ♣ Consistenţă♣ Gust ♣ Miros ♣ Culoare

b) Materiale necesare:-pahare Berzelius-cilindru gradat 250 ml-termometru-bec de gaz-trepied-sită de azbest

c) Mod de lucru Analiza senzorială se execută în încăperi luminoase (lumină naturală), fără mirosuri străine, la 20° C. 1. Aspect Se trece iaurtul dintr-un vas în altulSe observă dacă este omogen şi dacă are corpuri străine 2. ConsistenţaSe apreciază turnând proba într -un vas din sticlă incoloră şi urmărind fluiditatea şi omogenitatea. 3. CuloareaSe toarnă iaurtul într-un cilindru de sticlă incolorăSe observă culoarea

4. MirosulSe încălzeşte iaurtulSe apreciază mirosul

d) Interpretarea rezultatelor

Caracteristici Tipulfoarte gras gras slab

Aspect şi consistenţă coagul consistent, cremos, fără bule de gaz; la rupere aspect de porţelan; se admite eliminare de zer

coagul de consistenţă potrivită, fără bule de gaz; la rupere aspect de porţelan; se admite eliminare de zer

Culoare albă de lapte sau nuanţă slab gălbuie

Miros şi gust nu se admite gust sau miros străin (amar, rânced, de mucegai,etc)

Caracteristicile senzoriale ale iaurtului

ANALIZE FIZICO – CHIMICE ALE IAURTULUI

1.Determinarea aciditatii iaurtului

a) Principiul metodeiAciditatea iaurtului se determina prin titrare cu solutie de hidroxid de

sodiu 0,1 n n/10) in prezenta fenolftaleinei ca indicator , exprimandu-se in grade T0 (Thorner), ca si la lapte.

b)Reactivi si aparatura- NaOH 0,1 N;- Fenolftaleina, solutie alcoolica 1%;- Apa distilata;- Biureta;- Pipete gradate;-Pahare Erlenmeyer c)Mod de lucruPentru titrare se ia o proba de 10 ml iaurt si se dilueaza cu 20 ml apa

distilata folosita pentru spalarea pipetei cu care s-a luat proba. Se adauga 3 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1 N pâna la aparitia culorii roz-pal care nu dispare timp de 1 minut.

Aciditatea (ºT) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10

2. Determinarea continutului de grasime prin metoda acido-butirometrica

a)Principiul metodei Separea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanţelor proteice în acid sulfuric în prezenţa alcoolului izoamilic.b)Reactivi si aparatura- centrifuga;- butiromeru pentru lapte;- acid sulfuric cu densitatea =1,810 – 1,812-alcool izoamilic, =0,810 – 0,812.c)Mod de lucruIn butirometru se introduc 10 cm3 H2SO4 si 5 cm3 iaurt bine omogenizat in prealabil. Pipeta cu care s-a luat iaurtul se clateste cu 6 cm3 apa distilata si se adauga in butirometru apoi se adauga 1 ml alcool izoamilic . Se sterge butirometrul cu vata, se pune dopul de cuciuc prin însurubare si se omogenizeaza. Dupa omogenizare, butirometrul se centrifugheaza timp de 5 minute la 1000-1200 rotatii /minut, se scoate din centrifuga si se pune pe baia de apa la temperatura de 65ºC. Pe tija butirometrului se citeste continutul de grasime, iar valoarea citita se înmulteste cu 2,2.

3)Determinarea continutului de substanta uscata la iaurt prin uscare in etuva

a)Principiul metodei

Substanta uscata reprezinta reziduul obtinut in urma uscarii

produsului in anumite conditii.

Continutul de substanta uscata din produsele lactate acide se

determina prin uscare la etuva sau prin metoda rapida cu Balanta

digitala de masurare a umiditatii.

b) Aparatura necesara:

etuva electrica

balanta analitica

exicator

fiola de cantarire cu bagheta si capac

pipeta gradata 10 – 25 ml

nisip calcinat

c)Mod de lucruIn fiola de cantarire care contine nisip si bagheta , uscata la etuva, racita in

exicator si cantarita la balanta analitica, se introduce cu ajutorul pipetei cca 1 g iaurt.

Se omogenizeaza iaurtul cu nisipul din fiola cu ajutorul baghetei si apoi se intoduce fiola in etuva unde se mentine 30 min la 105 0C(capacul se pune alaturi de fiola in etuva).

Dupa racire in exicator , fiola se recantareste.d)Exprimarea rezultatului

Diferenta dintre cantarirea inainte si dupa uscare, raportata la 100 g produs, va da continutul procentual in substanta uscata al probei de analizat

% S.U. = (m1 – m2 / m1 – m)x 100

Unde:m = masa fiolei cu nisip si bagheta, gm1 = masa fiolei cu nisip, bagheta si produs inainte de uscarem2 – masa fiolei cu nisip, baheta si produs dupa uscare, g

Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt

Indicatorul iaurt extra iaurt gras iaurt slab

Grãsime, % 4 2.8 0.1

Substantã uscatã, %minimum

15 11.3 8.5

Substante proteice,% minimum

4 3.2 3.2

Zer expulzat, % maximum

2 5 5

Aciditate, ºT 75-145 75-145 75-145

NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA

În laborator se execută o gamă foarte variată de lucrări, folosindu-se în acest scop substanţe cu proprietăţi diferite. Condiţiile speciale în care se execută aceste lucrări, precum şi utilizarea de substanţe agresive din punct de vedere chimic, inflamabile sau toxice impun luarea unor măsuri în vederea evitării accidentelor ca intoxicaţii, arsuri, traumatisme, electrocutări etc.

REGULI DE LUCRU ÎN LABORATOR

- Pentru evitarea accidentelor şi desfăşurarea corectă a lucrărilor de laborator

trebuie respectate, în mod obligatoriu, următoarele reguli:

- Fiecare elev trebuie să aibă un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total

interzisă schimbarea după bunul plac a locului de muncă. În laborator, elevii

vor purta echipamentul de protecţie. Halatul de pânză face parte din

echipamentul de protecţie personală şi constituie o protecţie de mare

eficacitate a îmbrăcămintei şi pielii. Purtarea lui în laborator este obligatorie. -

- Halatul va fi de culoare albă, cu mânecă lungă, lungimea va fi până la

genunchi şi se va purta numai încheiat, nefiind permisă purtarea acestuia pe

umeri sau descheiat.

- Aprinderea şi stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la

plecarea din laborator se va verifica atent dacă toate robinetele şi ventilele au

fost închise şi dacă nu există vreo defecţiune care ar trebui remediată pe loc.

- Pe masa de lucru se vor aşeza numai materialele şi aparatura strict necesară

efectuării lucrării respective. Este strict interzis păstrarea pe masa de lucru a

hainelor, sacoşelor, genţilor şi în general a oricărui obiect care nu este

necesar lucrării în curs.

- Dacă pe masă s-au vărsat acizi sau alte substanţe, se va spăla bine locul

respectiv cu apă, după care se va şterge cu o cârpă curată.

- Sticlele cu soluţii de uz curent se vor aşeza pe etajere la îndemână, într-o

ordine bine stabilită.

- Sticlele cu soluţii vor fi astfel folosite, încât picăturile scurse să nu distrugă

eticheta. După utilizare, sticla va fi astupată imediat Este interzis cu

desăvârşire schimbarea dopurilor sticlelor sau a capacelor borcanelor. In felul

acesta se evită impurificarea reactivilor.

CONCLUZII

În societatea modernă, omul este asaltat în fiecare zi de ritmul cotidian impus de

schimbările tot mai dese intervenite în evoluţia societăţii. Poluarea,

stresul,intensele solicitări zilnice conduc inevitabil la o scădere a rezistenţei

organismului,acesta fiind tot mai expus şi mai vulnerabil. Astfel, inevitabil, apar

întrebări referitoare la menţinerea sănătăţii şi protejarea organismului. Acestea

sunt întrebări pe care fiecare persoană şi le pune, chiar dacă nu le formulează în

mod explicit.

Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor. Este considerat

unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat

cu efectele sale benefice asupra organismului. Iaurtul nu e o “revelaţie” a secolului

nostru. Cu mii de ani în urmă, el era binecunoscut de unele popoare din Orientul

Mijlociu şi constituia un aliment de bază.Efectele sale benefice în vindecarea

diverselor boli intestinale l-au făcut repedecunoscut iar modul de producere a lui

nu a mai putut rămâne secret

Efecturea stagiul de pregatire practica la agentul economic

SC VITORO SRL mi-a dat posibilitatea de a analiza caracteristicile

senzoriale si fizico-chimice ale iaurtului cat si ale celorlalte produse

lactate obtinute in cadrul societatii . Mi-a dat seama cat de importante

sunt aceste analize si cata responsabilitate trebuie sa ai lucrand in

acest domeniu. Imi place sa lucrez intr-un laborator ,cred ca am

aptitudi pentru acest lucru si mi-as dori ca cei de la agentul

ecomomic sa ma remarce si sa-mi dea posibilitatea sa lucrez aici .