Analize de laboratorOperatorii economici care desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare destinate comercializării au obligaţia să identifice şi să aplice măsurile necesare pentru a elimina riscul de contaminare sau degradare a produselor şi transformarea acestora în produse improprii consumului uman.

Producătorii de alimente sunt obligaţi să utilizeze la fabricarea acestora numai materii prime şi auxiliare care să corespundă parametrilor de calitate prevăzuţi în standarde, specificaţii tehnice, norme sanitare în vigoare.

Verificarea calităţii produselor alimentare pe toate fazele procesului tehnologic de fabricaţie, începând cu materiile prime până la obţinerea produsului finit şi depozitarea acestuia este obligatorie şi se realizează de către personal de specialitate, responsabil cu controlul calităţii.

În cadrul unităţilor procesatoare se pot organiza laboratoare proprii, autorizate sau mai mult, acreditate. Un laborator autorizat sau acreditat este acela căruia o autoritate desemnată de Guvern i-a recunoscut competenţa de a efectua încercări şi etalonări pentru determinarea calităţii produselor alimentare (Ordonanţa 42/1995).

Verificarea calităţii materiilor prime, a semifabricatelor şi a produselor finite se face în laboratoarele proprii ale operatorilor economici, denumite laboratoare uzinale (Ordonanţa 357/2003), iar în cazul în care acestea nu există sau nu dispun de dotarea specifică, în laboratoare specializate, autorizate sau acreditate cu care se vor încheia contracte.

Acreditarea laboratoarelor se face de către organisme de acreditare conform SR EN ISO 17025/2001 “Cerinţe generale pentru competenţa laboratoarelor de încercări şi etalonări“.

În procesul complex de acreditare, trebuie demonstrat faptul că laboratorul respectiv funcţionează conform unui sistem al calităţii, că este competent tehnic şi că este capabil să genereze rezultate valide din punct de vedere tehnic.

Analizele de laborator care se efectuează pentru determinarea indicilor de calitate ai principalelor materii prime şi produse finite din sectorul morărit-panificaţie.

 

Metode de analiză

Grau Grau durum Porumb Secara Faina de grau Gris

Tarate de grau Malai Paine Paste fainoase Biscuiti

 

GRÂU

Indicii de calitate sunt conform SR ISO 7970/2001 - Grâu. Specificaţii , iar metodele de determinare ale acestora sunt prezentate alăturat,astfel:

Cereale şi produse cerealiere. Determinarea umidităţii (Metoda de referinţă practică) SR ISO 712/1999

Cereale şi produse cerealiere. Determinarea umdiităţii (Metoda de referinţă fundamentală) SR ISO 711/1999

Cereale. Determinarea densităţii în vrac, denumită “masa pe hectolitru“ SR ISO 7971-2/2002

Determinarea indicelui de cădere SR ISO 3093/1997 Determinarea conţinutului de impurităţi SR ISO 7970/ 2001

Alţi parametri de calitate

Cereale şi leguminoase. Determinarea infestării ascunse cu insecte. Principii generale SR ISO 6639-1/1996

Cereale şi leguminoase. Determinarea infestării ascunse cu insecte. Prelevare probe SR ISO 6639-2/1996

Cereale şi leguminoase. Determinarea infestării ascunse cu insecte. Metode de referinţă SR ISO 6639-3/1996

Cereale şi leguminoase. Determinarea infestării ascunse cu insecte. Metode rapide SR ISO 6639-4/1996

Grâu. Determinarea conţinutului de gluten şi a indicelui de deformare; calculul indicelui glutenic STAS 6283/1-1983

Cereale şi leguminoase. Determinarea masei a 1000 de boabe SR ISO 520/2002 Cereale. Determinarea conţinutului de proteină brută STAS 6283-4/1984 Cereale. Determinarea indicelui de sedimentare (Testul Zeleny) SR ISO

5529/1998 Grâu. Determinarea sticlozităţii STAS 6283-2/1984 Cereale şi produse măcinate din cereale. Eşantionarea automată cu mijloace

mecanice SR ISO 6644/2002 Cereale, leguminoase şi produse de măciniş. Eşantionarea pentru loturi statice

SR ISO 13690/2001 Site de cernere pentru cereale SR ISO 5223/1998

 

GRÂU DURUM

GRÂU DURUM. Specificaţii SR ISO 11051/1999

 

PORUMB

Valorile parametrilor de calitate şi metodele de analiză sunt indicate în:

SR 5447/1994: o Porumb boabe pentru consum alimentaro determinarea boabelor cu defecteo determinarea indicelui de plutireo determinarea spărturilor

Seminţe pentru consum.Determinarea caracteristicilor organoleptice STAS 5253/1980

Porumb.Determinarea umidităţii (pentru boabe măcinate şi boabe întregi) SR ISO 6540/2002

Seminţe agricole pentru consum. Determinarea conţinutului de corpuri străine şi de seminţe cu defecte STAS 1069/1977

Porumb boabe pentru furaj STAS 5448 – 1972

 

SECARA

Secară alimentară STAS 984/1972

Metode de analiză:

Determinarea proprietăţilor organoleptice: STAS 6253/1980 Determinarea masei hectolitrice: SR ISO 7971-2/2002 Determinarea umidităţii: SR ISO 712/1999 Determinarea corpurilor străine: STAS 1069/1977

 

FĂINĂ DE GRÂU

Valorile parametrilor de calitate ai făinii sunt prezentaţi în SR 877/1996 – Făină de grâu

Metodele de determinare a acestor parametri sunt descrise în STAS 90/1988 – Făina de grâu.

Metode de analiză, astfel:

o verificarea proprietăţilor organolepticeo determinarea granulozităţiio determinarea impurităţilor metaliceo verificarea prezenţei impurităţilor mineraleo determinarea umidităţiio determinarea acidităţiio determinarea conţinutului de gluten umedo determinarea conţinutului de gluten uscato determinarea indicelui de deformare a glutenuluio determinarea activităţii proteoliticeo determinarea conţinutului de cenuşă raportat la substanţă uscatăo determinarea conţinutului de cenuşă insolubilă în acid clorhidrico determinarea însuşirilor de panificaţie prin metoda coaceriio determinarea infectării cu Bacillus mesentericus

 

Alţi parametri de calitate ai făinii se determină conform:

Făină de grâu. Caracteristici fizice ale aluatului. Partea a 2-a: Determinarea absorbţiei apei şi a proprietăţilor reologice folosind farinograful. SR ISO 5530-1/1999

Făină de grâu. Caracteristici fizice ale aluatului. Partea a 2-a: Determinarea proprietăţilor reologice folosind extensograful. SR ISO 5530-2/1999

Cereale. Determinarea indicelui de cădere. SR ISO 3093/1997

 

Eşantionarea probelor se face conform SR ISO 2170/1995 Cereale şi leguminoase. Eşantionarea produselor de măcinare

 

GRIŞ din grâu pentru panificaţie

SR 1225/1996 – GRIŞ

Valorile parametrilor de calitate sunt prevăzute în acest standard, iar metodele de determinare sunt prezentate în STAS 90/1988 - Făină de grâu. Metode de analiză.

Determinarea umidităţii Determinarea acidităţii Determinarea conţinutului de cenuşă raportat la substanţa uscată Determinarea conţinutului de cenuşă insolubilă în acid clorhidric Determinarea granulozităţii Determinarea impurităţilor metalice

Verificarea proprietăţilor organoleptice – SR 1225/1996

Eşantionare: Cereale şi leguminoase. Eşantionarea produselor de măcinare. – SR ISO 2170-1995

 

TĂRÂŢE DE GRÂU

Caracteristicile tehnice de calitate sunt prezentate în:

STAS 5785 -1981 Tărâţe de grâu

STR 844-1989 Tărâţe curăţitorie I

STR 845-1989 Tărâţe curăţitorie II

Se determină:

o conţinutul de impurităţi (nisip, pietriş etc) – STAS 5785/81o umiditate - STAS 9597/3-74o impurităţi feroase - STAS 90-1988o infestare - STAS 90-1988o determinarea conţinutului de boabe recuperabile - STAS 1069-77 - Seminţe

agricole pentru consum. Determinarea conţinutului de corpuri străine şi de seminţe cu defecte.

 

MĂLAI

Condiţiile tehnice de calitate sunt prezentate în STR 437/1989 - “MĂLAI“, iar metodele de determinare sunt conform STAS 90-1988 – Făină de grâu.Metode de analiză:

o caracteristici organolepticeo umiditateo fineţeo impurităţi metalice

 

PÂINE

Caracteristicile tehnice de calitate sunt prezentate în SR 878/1996 - Pâine de făină de grâu

Determinarea acestora se face conform STAS 91/1983 - „Pâine , produse de franzelărie şi specialităţi de panificaţie. Metode de analiză.”

o Proprietăţi organolepticeo Umiditateo Aciditateo Elasticitatea miezuluio Porozitatea miezuluio Volumo Conţinut de clorură de sodiuo Conţinut de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10%o Raportul înălţime/diametru - H/D

 

Pentru produsele de franzelărie – conform STAS 91-1983, se determină:

o determinarea umidităţiio determinarea acidităţiio determinarea volumuluio determinarea proporţiei de umplutură (la specialităţile cu umplutură)o determinarea zahărului totalo determinarea grăsimii

 

PASTE FĂINOASE

Caracteristicile de calitate sunt prevăzute în:

Paste făinoase. Condiţii tehnice generale de calitate STAS 756/1-1985 Paste făinoase. Condiţii tehnice generale de calitate STAS 756/1/A1 – 1997 Paste făinoase. Condiţii tehnice generale de calitate STAS 756/1/A2 – 1999 Paste făinoase. Forme, dimensiuni, defecte STAS 756/2-1985

Determinarea caracteristicilor de calitate se face conform STAS 756/3-1985. Paste făinoase. Metode de analiză, astfel:

o pregătirea probeloro examen organoleptico determinarea dimensiuniloro determinarea defecteloro determinarea încovoieriio determinarea conţinutului de apăo determinarea acidităţiio determinarea cenuşii insolubile în acid clorhidric

o determinarea sarcinii de rupere la încovoiereo determinarea creşterii volumului şi a comportării la fierbere

Determinarea conţinutului de ouă. conform STAS 1184-3/1983 - Paste făinoase. Determinarea conţinutului de ouă.

Determinarea conţinutului de proteină brută conform STAS 90-1988 - Făină de grâu. Metode de analiză.

 

BISCUIŢI

Parametrii de calitate sunt prevăzuţi în:

Biscuiţi. Condiţii tehnice generale de calitate SR 1227-1/1994 Biscuiţi. Condiţii tehnice generale de calitate SR 1227-1/A1-1997 Biscuiţi. Reguli pentru verificarea calităţii, ambalare, marcare, depozitare,

transport şi documente STAS 1227/2-1989 Biscuiţi. Reguli pentru verificarea calităţii, ambalare,marcare, depozitare,

transport şi documente STAS 1227/2/A1-1998

Metodele de determinare a caracteristicilor de calitate sunt conform STAS 1227/3-90 Biscuiţi. Metode de analiză:

o umiditateo conţinut de zahăro indice de îmbibareo conţinut de umplutură (acolo unde este cazul)o alcalinitateo cenuşă insolubilă în acid clorhidrico clorură de Nao indice de peroxid