Analysis of Electronic Nose and Electronic Tongue and ... · Sensory Characteristics of Commercial Seasonings Seo-Young Jeon Jin-Sook Kim 1 Gi-Chang Kim Song-Yi Choi Sang-Bum Kim

Korean J Food Cook Sci

Vol. 33, No. 5, pp. 538~550 (2017)pISSN 2287-1780

eISSN 2287-1772

https://doi.org/10.9724/kfcs.2017.33.5.538

묘사분석과 전자코 및 전자혀를 이용한 시판 조미료의 관능적 특성

전서영 ․ 김진숙1 ․ 김기창 ․ 최송이 ․ 김상범 ․ 김경미

†

농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부1농촌진흥청 수출농업지원과

Analysis of Electronic Nose and Electronic Tongue and

Sensory Characteristics of Commercial Seasonings

Seo-Young Jeon ․ Jin-Sook Kim1 ․ Gi-Chang Kim ․ Song-Yi Choi ․ Sang-Bum Kim ․ Kyung-Mi Kim

†

Department of Agro-Food Resources, National Institute of Agricultural Sciences, Rural Development Administration, Wanju 55365, Korea1Agriculture Exports Division, Rural Development Administration, Jeonju 54875, Korea

Abstract

Purpose: This study performed the descriptive analysis of commercial seasonings and the correlation between electronic nose analysis

and electronic tongue analysis. Methods: This study was performed to analyze descriptive analysis by principal component analysis

(PCA). Further, the relationship between characteristics determined by electronic nose analysis and sensory characteristics, as well as

the relationship between characteristics determined by electronic tongue analysis and sensory characteristics were by Pearson's

correlation analysis and partial least square regression (PLSR) analysis. The study was conducted with 10 trained panelists, and eight

kinds of seasoning samples were used. Results: During the descriptive analysis period, a total of 40 descriptive attributes were

developed. Descriptive expressions of the commercial seasonings include six appearance characteristics, 12 odor / flavor characteristics,

13 taste characteristics, four after-taste characteristics, and five mouth feeling characteristics. Descriptive analysis characteristics of

commercial seasonings were clearly distinguished based on the main characteristics, product type, and additives, and samples of meat,

seafood, and fermented soybeans. The electronic nose scent pattern was largely divided into liquid product and powder product. Based

on the descriptive analysis, electronic tongue analysis was distinguished from bitter taste and sour taste. Conclusion: Some of the

correlations between human senses, electronic nose and electronic tongue sensors were confirmed. In the correlation analysis between

descriptive characteristics, electronic nose analysis, and electronic tongue analysis, the tendency between samples, sensory

characteristics, and sensors was classified. This study can be used not only as useful data on sensory quality of domestic seasonings but

also in future seasoning development.

Key words: seasoning, sensory characteristics, descriptive analysis, electronic nose, electronic tongue

†Corresponding author: Kyung-Mi Kim, Department of Agro-Food Resources, National Institute of Agricultural Sciences, RDA, 166, Nongsaengmyeong-ro,

Iseo-myeon, Wanju-gun, Jeonbuk 55365, Korea

ORCID: http://orcid.org/0000-0003-0661-0558

Tel: +82-63-238-3556, Fax: +82-63-238-3842, E-mail: [email protected]

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© 2017 Korean Society of Food and Cookery Science

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Ⅰ. 서 론

현대사회가 급속하게 발전함에 따라 식품의 생산, 유

통, 소비도 빠르게 변화하고 있다. 특히 바쁜 사회 속에

간편식과 가정식 대체식품(home meal replacement, HMR)

등의 간편 가공식품의 소비가 증가되고 있다(Baeck BS

& Lee YH 2006). 최근 여성의 사회진출, 핵가족화, 1인

가구 등으로 인해 식생활이 크게 변화하여 가공식품의

비중이 커지며 메뉴의 보편화, 식품의 간편화 등으로 변

화하고 있다(Lim JK 2004, Choi JY 2012). 이로 인해 간

편하게 사용할 수 있는 조미료의 사용이 증가하고 있으

며, 맛뿐만 아니라 건강을 생각하는 천연 소재 함량이 높

은 조미료의 소비가 증가하고 있다(Chung JA 2010). Lee

S(2009)의 조미료 사용실태 및 인식 연구에 따르면 조미

료 사용비율이 사용하지 않는 비율보다 2배가량 높았으

며, 조미료 구입이유로 음식 맛을 증진시킴을 우선으로

https://crossmark.crossref.org/dialog/?doi=10.9724/kfcs.2017.33.5.538&domain=ekfcs.org&uri_scheme=http:&cm_version=v1.5

Korean J Food Cook Sci 묘사분석과 전자코 및 전자혀를 이용한 시판 조미료의 관능적 특성 539

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꼽았으며 그 외 사용이 간편하고 시간을 절약할 수 있는

이유를 꼽았다. 이처럼 조미료, 향미증진제 등 식품 가공,

요리를 할 때 맛을 내고 사용의 편리성으로 인해 사용되

고 있음을 알 수 있다. 또한, Lim JK(2004)의 조미산업

연구에서 소비자의 조미료 수요에 있어서 건강지향적인

것을 선택하고 조리에 편리한 전용 조미료를 사용한다고

보고하고 있다.

조미료(調味料) 즉, 감칠 맛 성분은 1908년 일본의

Ikeda가 다시마 우리는 물에서 GA란 성분을 발견 했는

데, 이 맛을 이끌어내는 아미노산을 glutamic acid 성분이

라 보고하였다(Chung JA 2010). 이후 일본에서 이러한 맛

성분을 Umami로 표현하고 식품첨가물의 형태로 다양한

가공식품에 이용되었다(Na SY 2015). 2000년대 들어서

조미료는 식품기업 및 연구소에 의해 다양한 소재로 개발

되고 있다. 조미료는 초기에 소금, 식초, 장류 등의 기본

조미료에서 단일조미료인 monosodium glutamate(MSG),

핵산조미료 등 복합조미료 시기를 지나 현재는 천연 조

미료, 효모추출 발효 조미료 등이 주류를 이루고 있다

(Rha YA 2005, Na SY 2015). 또한 한국 조미료 시장은

종합 조미료에서 용도별 맞춤 조미료 개발 및 천연에 가

까운 원물 지향 조미 소재의 개발도 이루어지고 있다

(Lim JK 2004, Do JL 2011).

이처럼 조미료 시장이 점차 확대되고 향미증진제 제품

고급화 및 다양한 소재로 상품화가 되고 있다. 이에 조미

료에 대한 연구도 이루어지고 있는데, MSG에 대한 맛

강도 및 특성 연구(Pyun JW & Hwang IK 1987, Hong

HK 등 1990, Goo NS 1998), 조미료 제품의 맛 연구(Kim

JK & Kim CS 1980, Jeong SY 2002, Kim HG 2010)와

천연 조미료 개발(Kim SK 등 1999, Kim JH 등 2010,

Chung JA 2010, Do JL 2011, Na SY 2015) 등의 연구가

활발히 이루어지고 있다. 그러나, 조미료 제품에 대한 맛

이나 시판되고 있는 다양한 가공 조미료에 대한 맛 묘사

표현이나 관능적 특성 연구에 대해서는 전체적으로 미비

한 실정이다.

식품의 맛을 평가할 때는 관능평가를 사용한다. 그 중

식품의 특성을 자세하게 분석하고자 할 때는 묘사분석

관능평가 기법을 사용하는데, 훈련된 관능평가요원을 통

해 제품에 대한 묘사적 표현이나 관능적 특성 용어를 도

출, 개발하고 이를 통해 특성강도 척도를 이용하여 객관

적으로 평가하는 기법이다(Chung SJ 등 2008). 따라서 인

간의 코와 혀를 통해 식품의 특성을 자세히 알고자 할 때

쓰이는 관능검사 중 하나이다. 최근 들어 식품의 향과 맛

을 보다 쉽게 객관화하기 위해 전자코와 전자혀 시스템

이 많이 이용되고 있다. 전자코는 생체 코의 기능과 구조

의 이해를 기초로 한 시스템으로 시료의 전처리 과정 없

이 화학센서를 통해 시료와 휘발성 물질 반응 센서를 통

해 향기패턴을 보여준다(Noh BS 등 1998, Kim KH 등

2013, Suh YS 등 2014). 그러나 실제적으로 어떤 성분인

지 어떤 물질의 향인지 미세하게 판단하기 어려우며, 사

람의 후각 인지 센서를 기반으로 하여 맛을 판단하는데

한계가 있다(Lim CL 등 2007, Suh YS 등 2014). 따라서

맛에 대한 정량화를 위해 전자혀 인공 미각 시스템을 통

해 시료가 가진 맛 성분과 민감도가 다른 센서 간 감응도

를 측정하여 맛에 대해 수치화하여 표현한다(Kim KH 등

2013).

따라서 본 연구는 각기 다른 맛과 향을 가진 시판 조

미료 제품을 묘사분석을 통해 조미료 간 관능적 특성을

분석하고 동시에 전자코와 전자혀를 이용하여 객관적인

맛과 향을 분석하고자 하였다. 또한 시판 조미료의 관능

적 특성과 전자코와 전자혀 각각의 상관관계 분석을 통

해 도출된 관능적 특성과 시료 그리고 센서 간 상관성을

알아보고자 하였다. 이를 통해 향후 국내 조미료 관능적

품질 연구에 유용한 자료로 활용할 분만 아니라 추후 조

미료 개발에 이용하고자 한다.

Ⅱ. 재료 및 방법

1. 실험 재료

실험재료는 온라인, 오프라인 조사를 통해(중복제외)

대형마트에서 판매되는 총 46종의 조미료를 수집·조사하

였다. 수집된 조미료는 육류, 해물류, 채소류, 콩 발효물

(간장)로 분류하여 대형마트(H, L, E사) 기준 판매율과 국

립농업과학원 50명을 대상으로 인지도 조사를 통해 최종

시료 8종 제품을 선정하였다. 본 연구에서 사용된 제품의

특성은 Table 1과 같다.

2. 묘사분석

1) 패널 선정

패널 선정은 Lee EH 등(2013)과 Jeon SY(2015)의 실험

방법을 참고하여 실시하였다. 패널은 연구원을 대상으로

조미료를 한 번 이상 섭취해 본 경험을 가진 25-30세 대

상으로 모집하였다. 모집된 패널 중 기본 5대 맛 차이식

별 검사를 통해 정답률 70% 이상인 연구원 10명을 선발

하였다.

2) 패널 훈련

관능평가 패널 훈련은 1회당 1시간씩 12회 실시하였다.

훈련 전 10명의 패널에게 묘사 분석 정의 및 외관, 향, 맛

등의 관능적 특성에 대한 설명을 하였다. 훈련 초기에는

조미료 맛에 익숙해지기 위해 시중 판매되는 다양한 조

미료를 제시하여 묘사 분석에 대한 이해와 관능적 표현

을 도출할 수 있게 하였다. 훈련 후반에는 본 실험에 해

당되는 시료를 제시하여 조미료의 묘사적 표현을 도출하

였다. 이 때 도출된 표현은 시료를 평가하는데 무방하며

540 전서영 ․ 김진숙 ․ 김기창 ․ 최송이 ․ 김상범 ․ 김경미 Korean J Food Cook Sci

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Sample

type

Sample

codeSample information

Meat base

powder

MT1

Refined salt, Beef powder [wheat starch (wheat), onion powder, garlic powder, beef bone powder, enzyme beef

powder] 23%, L-glutamic acid sodium, sugar, concentrated soy sauce, glucose, maltodextrin, beef fat, soy sauce,

black pepper, galic and onion mixed powder, nutrition enhancer, citric acid

∎5% content of beef (meat based)

MT2

Refined salt, L-glutamic acid sodium (flavor enhancer), sugar, corn starch, beef premix (refined salt, beef powder,

sugar, onion powder, garlic powder), dark spice powder, beef fat, beef extract

∎5% content of beef (meat based)

Seafood

base

powder

SD1

Spice and anchovy mixed powder [solar salt, anchovy powder, mussel powder, black pepper powder], salt, shrimp

powder, glucose, soybean, wheat, onion, garlic, concentrated anchovy extract powder, red crab powder, alpha flour,

red pepper

∎Total amount seafood (biological criteria) 68.8% (anchovies 48.2%, shrimp 8.6%, res crab 8.2%, mussels 3.8%)

SD2

Refined salt, L-glutamic acid sodium (flavor enhancer), wheat starch (wheat), sugar, maltodextrin, mixed garlic

powder, shrimp extract, shellfish, mussel, kelp concentrate base powder, anchovy concentrate base powder, oyster

extract, black pepper, smoked anchovy powder, pepper extract powder, citric acid

∎Total amount seafood (biological criteria) 35% (crab 16.8%, shell fish 6.0%, anchovies 3.5%, oysters 3.0%,

warty sea squirt 2.6%, prawns 2.1%, mussels 1.0%)

Vegetable

base

powder

VE1

Refined salt, L-glutamic acid sodium, starch, mixed spice seasoning [yeast extract powder, refine salt, starch],

green onion juice powder, seasoning powder (soybean), radish powder, pine mushroom extract powder, shiitake

powder, vegetable oil, kelp extract powder, shiitake mushroom extract, concentrate garlic and onion paste

∎Total content: shiitake 40% (biological criteria)

VE2

Radish powder, solar salt, vegetable powder [starch, onion extract powder, shiitake concentrate, garlic flavored oil],

vegetable powder (cabbage, black garlic, oyster mushroom, broccoli, squash), seaweed, calcium, DHA oil, glucose,

garlic and onion concentrate base, alpha flour, yeast powder

∎Total amount nature (biological basis) 40.04% (onions 33.66%, broccoli 2.97%, black garlic 1.79%, pumpkin

1.36%, carrots 0.26%)

Soybean

base liquid

SN1Natural soy broth (soybean, purified water, salt), wheat, fermentation alcohol, vegetables mixed flavor, fermented

hyomo water, lactic acid

SN2Natural soy bean broth [vegetable extract, soy broth (defatted soybean), wheat], fragrant vegetables extract, salt,

fermented broth

Table 1. The information of 8 commercial seasonings

재현성이 있고 패널 간 이해되는 특성을 최종토론을 통

해 선정하였다(Table 2). 도출된 각 특성을 대표하는 표준

시료를 선정하고 특성 강도를 정하였다. 훈련은 패널이

시료와 표준 시료의 강도평가에 익숙해질 때까지 진행하

였다.

3) 시료 제시 및 방법

각 시료 15 g씩을 물 600 mL에 넣고 15분 끓인 후 식

혀 각 20 mL씩 일회용 불투명 플라스틱 용기에 담아 제

시하였다. 각 시료는 세 자리 숫자 난수표로 표기하고 온

장고(RHB-110S, Rinnai, Incheon, Korea) 40°C에 저장하

여 평가 직전에 무작위로 제시하였다. 또한, 평가 시 물

을 제공하여 입안에 남는 향미 및 감각을 제거하도록 하

였다.

4) 묘사분석 절차

묘사분석은 독립된 공간에서 실험을 진행하였다. 2세

션으로 나누어 한 세션 당 시료 4개를 평가하였고, 세션

당 소요시간은 약 1시간이었으며 한 세션이 끝나고 20분

간 휴식을 취해 실험에 대한 피로감을 줄이며 진행하였

다. 시료는 선정된 표준시료와 함께 제시하였고 표준시료

의 강도를 미리 기입한 평가표에 시료의 관능적 특성을

잘 반영하고 있다고 생각되는 표현의 강도를 점수로 표

시하도록 하였다. 각 세션 내에서 시료 제시는 임의배열

볍으로 정하였으며 한 개의 시료에 대한 평가가 끝난 후

다음 시료를 제시하였다(Chung SJ 등 2008). 평가에 사용

된 척도는 15점 척도를 사용하여, 1점에 15점으로 갈수록

강도가 강해지는 것을 나타내었다(1: 매우 약함, 8: 보통,

15: 매우 강함). 평가항목은 Table 2에 제시된 관능적 특

성을 평가하고, 총 3회 반복하여 평가하였다. 평가하기 1

시간 전부터 물 이외의 음료나 음식물 섭취를 제한하고,

양치질 및 구강 세척제 사용을 피하도록 하였다. 또한 향

이 진한 화장품이나 향수 사용을 금하도록 하였다. 평가

시 시료와 시료 사이에 남은 향미나 감각을 제거하여 영



CategorySensory

attributesDefinition

Reference sample

(Intensity of the reference)

Appear-

ance

Cle_A Presence of pure condition 30 mL of pure water (15)

Mud_A Intensity of thickness Not provided

Yell_A Intensity of yellow color 127U Color guide (Fomula guide, Pantone, Carlstadt, NJ, US)

Bro_A Intensity of brown color 8383U Color guide (Fomula guide, Pantone, Carlstadt, NJ, US)

Oil_A Intensity of Floating oil Water : Soybean oil = 10 : 1 (13)

Sedi_A Presence of Sedimentous condition Dried anchovies 20 g + 600 mL 20 minutes the water boiled

water (15)

Smell

Swt_S The smell associated with sucrose. Syrup : Water = 1 : 1 (4)

Bri_S The smell associated with sea breeze 5 g Seaweed (13)

Spi_S The smell associated with red pepper 5 g Pepper powder (13)

Oily_S The smell associated with greasy food 20 mL Cream soup (10)

Savo_S The smell associated with Beef Bone Soup Sarigomtang ramen (13)

Fisy_S The smell associated with dried fish 10 g Dried anchovies (15)

An_S The smell associated with dried fish 10 g Dried anchovies (15)

Pra_S The smell associated with dried prawn 10 g Dried prawn (13)

Oni_S The smell associated with fried green onion 20 g Roasted onion (14)

Pep_S The smell associated with black pepper 5 g Pepper powder (15)

Meat_S The smell associated with ramen seasoning 5 g Ramen seasoning (15)

Soy_S The smell associated with soy sauce 20 mL Soy sauce (15)

Fish_S The smell associated with anchovy fish sauce 10 mL Anchovy fish Sauce (12)

Taste

Sal_T The fundamental taste sense of sodium chloride 0.5% Salt water (8)

Swt_T The fundamental taste sense of sucrose 1% Sugar water (9)

Spi_T The taste associated with red pepper powder or Gochujang 0.5% Chili powder (8)

Uma_T The fundamental taste sense of mono-sodium glutamate 1% MSG (10)

Savo_T The taste associated with beef bone soup Sarigomtang ramen (10)

Oily_T The taste associated with greasy food Water : soybean oil = 10 : 1 (10)

Fisy_T The taste associated with boiled anchovy soup Dried anchovies 20 g + 600 mL 20 minutes the water boiled

water (9)

An_T The taste associated with boiled anchovy soup Dried anchovies 20 g + 600 mL 20 minutes the water boiled

water (8)

Vege_T The taste associated with boiled vegetable soup 10 g Green onion, 20 g onion, 5 g garlic + water 600 mL 20

minutes boiled water (4)

Beef_T The taste associated with boiled beef soup Beef soup (10)

Pep_T The taste associated with black pepper 2 g Pepper (8)

Soy_T The taste associated with soy sauce Soy sauce : Water = 1 : 1 (10)

Fish_T The taste associated with anchovy fish sauce Anchovy fish sauce : Water = 1 : 1 (10)

Ref_T The taste associated with

bean sprouts soup or dried pollack soup

30 mL Dried pollack soup (10)

After-

taste

Sal_E The after taste associated with typical taste of sodium chloride 0.5% Salt water (9)

Spi_E The after taste associated with typical taste of red pepper 2 g Chili pepper + 200 mL of water (9)

Oily_E The after taste associated with greasy food Water : Soybean oil = 10 : 1 (8)

Fisy_E The after taste associated with boiled anchovy soup Dried anchovies 20 g + 600 mL 20 minutes the water boiled

water (8)

Str_E Remaining duration of the tongue about the flavor Not provided

Mouth-

feel

Tup_M The feeling associated with amount of residual article in the mouth Mixed grain powder : Water = 1 : 10 (13)

Oily_M The mouth feel when thin oil layer covers the tongue Water : Soybean oil = 10 : 1 (10)

Smoo_M The good feeling at which material flows on the throat 30 mL of pure water (15)

Pun_M The mouth feel is spicy in tip tongue 2 g Chili pepper + 200 mL of water (10)

Coat_M The mouth feel when thin layer covers the tongue 10 g soybean oil (15)

Table 2. Definitions and reference standards of commercial seasoning sensory attributes for descriptive analysis



Sensor designation Main specificity to taste attributes

SRS Sensor Sourness1)

, astringency, bitterness

GPS Sensor Sourness, saltiness, metallic

STS Sensor Saltiness, spiciness, metallic

UMS Sensor Umami, saltiness, astringency

SPS Sensor Metallic, spiciness, umami

SWS Sensor Sweetness, sourness

BRS Sensor Bitterness, astringency

1) Major sensor senses.

Table 3. Types of sensors and application possibilities in tastes

detection

향을 주지 않도록 하기 위해 충분한 물을 제공하여 진행

하였다.

3. 전자코 분석

시판 조미료의 전자코 분석 방법은 Jo IH 등(2012)과

Lee S 등(2015)의 연구에서 제시된 방법을 수정하여 elec-

tronic nose system(α-FOX 3000, Alpha MOS, Toulouse,

France)을 이용하여 분석하였다. 본 실험에서 사용된 12

가지 센서는 T30/1, P10/1, P10/2, P40/1, T70/2, PA/2,

LY2/LG, LY2/G, LY2/AA, LY2/GH, LY2/gCTI, LY2/gCT

이다.

시료 3 g을 10배 희석하여 40°C에서 1시간 진탕 후 시

료 2 mL씩 취하여 분석하였다. 전자코 내의 인큐베이터

에서 45°C, 500 rpm의 조건으로 2분 동안 진탕하여 얻은

headspace로부터 향기성분을 포집하였다. 다음 획득한 향

기성분을 0.5 mL/sec 속도로 injection port에 주입하였고

자동 주입기와 sampler를 사용하여 분석하였다. 분석 결

과는 공기 저항 값(Rair)에 대한 시료 휘발성 성분의 저항

값(Rgas)의 변화율을 각 센서의 감응도(delta Rgas/Rair)로

나타내었다.

4. 전자혀 분석

시판 조미료의 맛 분석에는 전자혀(Astree2, Alpha MOS)

를 이용하였으며 5배 희석한 시료를 유리용기에 담아 자

동시료측정기를 이용해 분석을 실시하였다. 7가지 센서를

가진 모듈(Sensor array #5, Alpha MOS)를 사용하였고 센

서정보는 Table 3과 같다. 특히 센서 중 SPS, GPS 센서는

standard로서 보정용으로 사용하였다.

5. 통계분석

시판 조미료 시료와 관능적 특성 간의 유의성을 위해

SPSS Statistics(ver. 12.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)

를 이용하여 ANOVA 분석을 실시하고 p<0.05 수준에서

Duncan’s multiple range test를 실시하여 유의차를 검증하

였다. 또한 관능적 특성과 전자코 분석, 전자혀 분석에

대해 XLSTAT(ver. 2015, Addinsoft, Paris, France)를 이용

하여 주성분 분석(principal component analysis, PCA)을

실시하였다. 시판 조미료의 관능적 특성과 전자코 및 전

자혀 분석 데이터의 상관성을 분석하기 위해 각 데이터

의 평균값에 대해 XLSTAT(ver. 2015, Addinsoft)를 이용

하여 Pearson’s 상관분석과 부분평방회귀분석(patial least

square regression analysis, PLSR)을 실시하였다.

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. 조미료의 관능적 특성

시판 조미료 8개 제품을 묘사분석을 실시한 결과 맑은

(clear), 탁한(muddy), 노란빛(yellow), 갈색(brown), 기름뜨

는(floated oil), 침전물있는(sedimentous) 등 외관 특성 6개,

단내(sweet), 짠내(briny), 느끼한(oily)향, 구수한(savory),

비린내(fishy smell), 멸치(anchovy)냄새, 건새우(dried prawn)

냄새, 볶은양파(fried onion)향, 후추(black pepper)향, 소고기

스프(meat seasoning)향, 간장(soy sauce)냄새, 액젓(fermented

fish sauce)냄새 등 향 특성 12개, 짠맛(salty), 단맛(sweet), 감

칠맛(umami), 구수한(savory)맛, 느끼한(oily)맛, 비린(fishy)맛,

멸치우린(anchovy soup)맛, 채소우린(vegetable soup)맛, 소

고기국물(beef soup)맛, 후추(black pepper)맛, 간장(soy sauce)

맛, 액젓(fermented fish sauce)맛, 개운한(refresh)맛 등 맛

특성 13개, 짠(salty), 느끼한(oily), 비린(fishy), 진한(strong)

등 후미 특성 4개, 텁텁한(unpleasant; Tub-Tub), 느끼한

(oily), 목넘김이 좋은(smooth), 목넘김이 칼칼한(pungent),

입안이 코팅되는(mouth-coating) 등 입안 느낌 특성 5개

등 총 40개의 관능적 특성 용어가 개발되었으며 각 특성

에 대한 정의와 표준물질은 Table 2와 같다.

시판 조미료 8종의 관능적 특성은 느끼한 맛, 채소우린

맛, 개운한 맛, 느끼한 끝맛, 입안이 텁텁한, 입안이 느끼

한 등 6개 특성을 제외한 34개 특성에 대해 제품간 강도

의 유의적인 차이가 나타났다(Table 5). 외관 특성에서

SN(Soybean base)1, SN(Soybean base)2는 맑은 특성에서

유의적으로 높은 값을 나타낸 반면에 SD(Seafood base)1,

SD(Seafood base)2는 탁한, 갈색, 침전물 있는 등의 표현

에서 유의적으로 높은 값을 나타내 서로 반대되는 경향

을 보였다. 이는 분말과 액상의 제품 형태로 인해 차이가

나는 것으로 판단된다.

향 특성에서 MT(Meat base)1이 단내, 짠내, 느끼한 향,

구수한 향 등의 특성에서 유의적으로 높은 값이 나타났

다(p<0.05). 특히, MT1은 다른 시료보다 소고기지방, 우

지, 사골엑기스분말, 우유 등과 같은 원료의 첨가가 많아

느끼한 향에 영향을 미치는 것으로 추측된다. SD1, SD2

는 비린내, 멸치냄새, 액젓냄새 등의 특성에서 유의적으



Sample

AttributesMT1 MT2 SD1 SD2 VE1 VE2 SN1 SN2 F-value

Appea-

rance

Cle_A 04.071)cd

06.70b

03.17d

04.87c

05.50bc

03.30d

13.93a

13.70a

104.623***

Mud_A 10.77ab

06.87c

11.63a

09.73b

10.47ab

10.63ab

01.50d

01.33d

064.442***

Yell_A 10.67a

07.80bc

08.40abc

09.70ab

08.45abc

08.77abc

07.27c

09.63ab

002.303*

Bro_A 07.27b

05.33c

10.73a

07.64b

03.53d

10.70a

02.07e

08.70b

037.907***

Oil_A 10.80a

09.73a

05.43b

03.03cd

02.50d

03.97c

01.07e

01.07e

075.538***

Sedi_A 05.97b

05.27b

09.23a

10.60a

09.87a

06.67b

01.07c

01.07c

040.845***

Odor/

Smell

Swt_S 08.0a

04.96cd

04.60cd

03.30d

05.53bc

06.93ab

5.47bc

5.97bc

005.750***

Bri_S 09.17a

05.57b

06.20b

06.57b

06.63b

06.80b

6.37b

5.77b

003.093**

Spi_S 05.93a

05.07ab

03.03bcd

03.73bcd

05.63a

04.37abc

2.93bcd

2.30d

004.910***

Oily_S 08.70a

06.90ab

06.03b

05.93b

07.63ab

06.60b

3.03c

2.67c

011.736***

Savo_S 08.73a

07.90ab

05.60cd

05.00d

07.27ab

06.60bc

2.47e

2.57e

018.508***

Fisy_S 05.47b

04.70b

08.07a

09.77a

05.80b

05.20b

5.20b

4.80b

006.501***

An_S 03.07 03.43c

07.07b

08.80a

03.67c

04.27c

3.87c

3.60c

011.468***

Pra_S 02.53cd

05.20b

03.87bc

08.07a

02.77cd

03.80bc

2.30cd

2.07d

014.149***

Oni_S 08.10a

05.97b

05.00bc

03.70cd

05.00bc

06.33b

2.93d

3.30cd

008.198***

Pep_S 08.10a

05.67b

03.37c

03.40c

08.23a

03.63c

2.00c

2.70c

020.395***

Meat_S 09.27a

08.67ab

07.73ab

06.73bc

07.17ab

07.60ab

4.77cd

4.53d

005.551***

Soy_S 05.97c

04.90cd

05.30cd

04.27de

02.90e

05.27cd

8.70b

9.80a

016.098***

Fish_S 03.13ab

04.37a

04.20a

04.43a

01.93b

03.43ab

3.43ab

3.63a

002.373*

Flavor/

Taste

Sal_T 11.80a

08.20bc

06.53cd

11.67a

10.97a

05.77d

8.90b

9.00b

014.328***

Swt_T 07.33a

05.63ab

04.23b

05.77ab

06.90a

05.63ab

6.73a

6.23a

002.446*

Spi_T 05.40a

04.70a

03.13c

05.47a

04.10ab

04.10ab

2.97c

2.50c

004.408***

Uma_T 11.2a

10.20a

05.83b

10.53a

10.00a

07.27b

7.00b

7.17b

012.372***

Savo_T 09.13a

08.20ab

05.83de

07.73abc

07.47bc

06.37cd

4.10f

4.53ef

011.375***

Oily_T 08.23 07.17 06.30 06.77 07.03 06.30 6.27 5.87 001.359NS

Fisy_T 5.10bc

04.20bc

08.23a

08.60a

06.0b

03.70c

5.90ab

5.63bc

006.472***

An_T 03.57d

04.50cd

06.47ab

07.70a

05.60bc

03.70cd

3.57d

3.97cd

006.015***

Vege_T 05.77 06.60 06.30 06.67 05.17 06.63 5.97 5.17 000.905NS

Beef_T 11.60a

08.17b

04.17c

05.20c

07.70b

05.57c

4.13c

4.17c

014.419***

Pep_T 07.73a

07.37a

03.53c

05.53b

08.40a

03.73c

3.27c

2.50c

017.053***

Soy_T 06.13b

04.97b

04.77b

05.93b

04.70b

04.33b

8.87a

8.40a

008.568***

Fish_T 03.77ab

05.50a

05.17a

04.87a

02.87b

02.77b

5.30a

5.63a

003.710**

Ref_T 05.00 05.53 03.73 04.90 05.27 03.37 4.77 4.60 001.920NS

After-

taste

Sal_E 11.00a

09.17bc

05.70e

10.77a

10.37ab

05.77e

8.17cd

7.13de

016.051***

Spi_E 05.43abc

07.00a

03.20de

05.67ab

04.60bcd

04.03bcde

3.70cde

2.67e

006.027***

Oily_E 07.07 06.20 06.67 06.87 06.03 04.87 5.80 5.30 001.537NS

Fisy_E 04.53b

05.67b

07.57a

08.27a

05.27b

04.63b

5.57b

5.43b

004.409***

Str_E 10.47a

09.37a

05.83c

10.93a

09.50a

05.97bc

7.63b

7.20bc

011.484***

Mouth-

feel

Tup_M 05.73 05.60 06.63 06.53 05.27 05.73 3.77 5.30 001.901NS

Oily_M 07.00 07.33 06.53 06.47 06.37 05.23 5.07 5.33 001.755NS

Smoo_M 08.43a

08.07a

05.73b

06.83ab

07.17ab

07.43a

7.07ab

8.33a

002.972**

Pun_M 05.10abc

06.07ab

03.33c

06.47a

05.00abc

03.63c

4.43bc

4.07c

003.074**

Coat_M 06.83a

05.23b

04.63b

05.17b

05.10b

04.13b

4.90b

4.70b

002.053*

1) Values are means.

a-f Means within a row with different letters are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.

NS Not significantly.

*p<0.05,

**p<0.01,

***p<0.001.

Table 4. Mean intensity score for sensory characteristics of commercial seasoning by descriptive analysis



Oily_S Savo_S Pep_S Meat_S Soy_S Uma_T Savo_T An_T Beef_T Pep_T Soy_T

sensor1 -0.890**

0.854**

-0.619 -0.865**

0.850**

-0.478 -0.821*

-0.452 -0.509 -0.619 0.931**

sensor2 -0.903**

-0.866**

-0.627 -0.881**

0.865**

-0.485 -0.828*

-0.442 -0.522 -0.633 0.931**

sensor3 -0.886**

-0.855**

-0.620 -0.866**

0.835**

-0.479 -0.823*

-0.443 -0.514 -0.615 0.927**

sensor4 -0.902**

-0.864**

-0.626 -0.879**

0.864**

-0.483 -0.827*

-0.444 -0.520 -0.631 0.932**

sensor5 -0.886**

-0.852**

-0.617 -0.863**

0.842**

-0.477 -0.820*

-0.450 -0.509 -0.615 0.929**

sensor6 -0.900**

-0.862**

-0.623 -0.876**

0.862**

-0.479 -0.824*

-0.442 -0.516 -0.626 0.934**

sensor7 -0.756*

-0.746**

-0.540 -0.738**

0.670**

-0.414 -0.733*

-0.422 -0.435 -0.499 0.845**

sensor8 0.829**

0.852**

0.613 0.866**

-0.866**

0.461 0.810*

0.455 0.496 0.615 -0.940**

sensor9 0.740**

0.729**

0.523 0.721**

-0.660**

0.391 0.713*

0.426 0.413 0.478 -0.842**

sensor10 0.831**

0.809**

0.586 0.810**

-0.763**

0.451 0.787*

0.442 0.478 0.563 -0.899**

sensor11 0.827**

0.806**

0.584 0.806**

-0.759**

0.448 0.784*

0.441 0.475 0.560 -0.897**

sensor12 0.821**

0.801**

0.580 0.801**

-0.752**

0.448 0.781*

0.441 0.472 0.555 -0.892**

*p<0.05,

**p<0.01.

Table 5. Correlation coefficients between sensory characteristics and electronic nose sensors of commercial seasoning

로 높은 값을 나타내어(p<0.05) 제품의 주재료인 멸치, 새

우 등의 높은 함량에 기인하는 것으로 보인다. SN1, SN2

는 간장냄새가 유의적으로 높은 값을 나타내 콩발효물이

가지는 특성으로 판단된다.

맛 특성에서 VE(Vegetable base)2가 짠맛에서 가장 낮

은 값을 나타냈다. 육류 및 콩 발효액 베이스 조미료에는

간장분말 또는 간장이 포함되어 있고 해산물 베이스 조

미료는 해산물 분말 및 농축액이 첨가되어 있다. 이에 반

해 채소류 베이스인 VE2는 양파, 브로콜리, 단호박, 당근

등 대부분이 채소류 분말로 이루어져 있는 반면에 같은

채소류 베이스인 VE1은 버섯이 주재료이면서 간장조미

분말, 조미베이스 등이 첨가되어 있다. 따라서 VE2가 다

른 시료에 비해 짠맛이 낮은 값을 보인 것은 첨가되는 원

료의 영향이 큰 것으로 추축된다. 특히 MT1이 단맛, 감

칠맛, 구수한맛, 소고기국물맛, 후추맛 등의 특성에서 유

의적으로 높은 값을 나타냈고, MT2 또한 그 다음으로 높

은 경향을 보여 대체적으로 육류 베이스 조미료의 첨가

원료에 기인하는 맛 특성이라 판단된다. 당과 아미노산의

Maillard 반응으로 생성된 물질은 조미료의 쇠고기 향미를

더 증강시켜준다고 보고되었다(Hong JH 등 2010, Choi

JY 2012). SN1, SN2는 단맛, 간장맛 등의 특성에서 유의

적으로 높은 값을 나타내 콩발효물이 가지는 특성으로

판단된다. 또한 SD1, SD2는 비린맛, 멸치우린맛, 액젓맛

등의 특성에서 유의적으로 높은 값을 나타내(p<0.05) 향

특성과 같은 경향을 보였으며 이는 해산물 원료에 기인

하는 것으로 생각된다.

후미 특성에서 해물류 베이스인 SD1, SD2는 비린맛이

유의적으로 높은 값을 나타냈고(p<0.05), 입안 느낌 특성

중에서 코딩된 듯 입안을 에워싸는 느낌은 MT1이 높은

값을 보였는데 이는 소고기지방, 사골육수의 지방성분에

의한 것으로 여겨진다.

위와 같은 결과로 보아 육류베이스 조미료(MT1, MT2)

는 기름뜨는, 느끼한 향, 구수한 향, 구수한 맛, 소고기국

물맛, 후추맛이 강하게 평가되었고 해물류 베이스 조미료

(SD1, SD2)는 탁한, 침전물이 있는, 비린내, 비린향, 멸치

냄새가 다른 시료에 비해 강하게 평가되었다. 반면에 채

소류 베이스 조미료(VE1, VE2)는 다른 시료에 비해 강하

게 평가된 특성이 없었으며 콩발효물 베이스 조미료(SN1,

SN2)는 맑은, 간장냄새, 단맛, 간장맛이 상대적으로 강하

게 평가되었다.

따라서 시판 조미료의 관능적 특성은 조미료 원료의

영향을 많이 받는 것으로 보인다.

시판 조미료 8종에 대해 관능적 특성간의 상관성과 시

료와 관능적 특성 간의 상관성을 설명하기 위해 각 시료

의 특성강도 평균값에 대해 주성분 분석을 실시하였다

(Shin MG & Lee GH 2010). 일원배치분산분석(ANOVA)

으로 분석한 결과에서 느끼한맛, 채소우린맛, 개운한맛,

끝맛이 느끼한, 입안이 텁텁한, 입안이 느끼한 등 유의차

가 없는 6개 특성을 제외한 총 34개 관능적 특성을 주성

분 분석하였다. 그 결과, 제 1주성분(PC1)과 제 2주성분

(PC2)이 73.11%의 설명력을 보였다(Fig. 1). 또한 PC1의

설명력은 50.83%이며 PC2의 설명력은 22.28%를 보여

PC2 보다는 PC1에 의하여 구분되어짐을 확인하였다.

제 1주성분(PC1)을 기준으로 크게 액상제품(SN1, SN2)

과 분말제품(MT1, MT2, SD1, SD2, VE1, VE2)이 상반된

방향으로 부하되었으며 특히 콩발효 베이스 조미료와 육

류 베이스 조미료는 대칭을 이루었다.

제 1주성분(PC1)의 양(+)의 방향으로는 맑은, 간장냄새,

간장맛, 비린맛, 단맛 등이 콩 발효물 베이스인 SN1, SN2

시료와 상관성이 높게 부하되었다. 제 1주성분의 음(-)의



Fig. 1. Sensory characteristics of commercial seasoning by Principal component analysis (PCA). (a) Sensory attributes by PCA

plot (b) Seasoning samples (Solid line: meat base samples; Dashed line: seafood base samples; Double line: vegetable base samples;

Dotted line: soybean base liquid samples).

Fig. 2. Electronic nose scores of commercial seasoning by Principal component analysis PCA). (a) Sensors, (b) Seasoning samples

(Solid line: powder base samples; Dotted line: liquid base samples).

방향으로는 탁한, 침전물이 있는, 멸치냄새, 비린내, 멸치

우린맛, 비린맛 등이 해물류 베이스인 SD1, SD2 시료와

상관성이 높게 부하되었고 기름뜨는, 구수한향, 소고기스

프향, 후추향, 소고기국물맛, 후추맛, 감칠맛 등이 육류

베이스인 MT1, MT2 시료와 상관성이 높게 부하되었다.

끝맛이 짠, 끝맛이 강한 등의 후미 특성 또한 MT1, MT2

와 양(+)의 방향에 강하게 부하되었는데 이는 MSG가 식

염용액에 첨가되면 짠맛이 상승하게 되는데(Hong HK 등

1990, Goo NS 1998) 시중 조미료에 첨가된 글루탐산과

향미증진제가 짠맛에 영향을 준 것으로 판단되며 특히

다른 시료에 비해 육류베이스 조미료가 더 큰 영향을 받

는 것으로 생각된다. 반면에 채소류 베이스의 조미료는

다른 시료들과 다른 경향을 보였는데 버섯이 주원료인

VE1은 육류 베이스 조미료와 버섯 외 브로콜리, 호박, 당

근 등이 포함된 VE2는 해물류 베이스 조미료와 상관성

있게 부하되어 다른 시료에 비해 상대적으로 관능적 특

성의 차이가 적은 것으로 보인다.

이와 같은 결과로 보아 시중 조미료의 관능적 특성은

원재료 차이가 큰 영향을 미치는 것으로 생각된다.

2. 전자코

시판 조미료의 전자코 분석결과를 주성분 분석하여 그

결과를 Fig. 2에 나타내었다. 제 1주성분(PC1)과 제 2주

성분(PC2)에 의한 전체 변동은 총 100%의 설명력을 보였

다. 제 1주성분(PC1)에 의해 양(+)의 방향으로 sensor 1,

2, 3, 4, 5, 6, 7이 음(-)의 방향으로 sensor 8, 9, 10, 11, 12



Fig. 3. Electronic tongue scores of commercial seasoning by principal component analysis (PCA). (a) Sensors, (b) Seasoning samples

(Solid line: meat base samples; Dashed line: seafood base samples; Double line: vegetable base samples, Dotted line: soybean

base liquid samples).

가 부하되어 크게 두 개의 그룹으로 구분되는 것을 확인

하였다. 시료는 크게 PC1의 양(+)의 방향으로는 분말제품

(MT1, MT2, SD1, SD2, VE1, VE2), 음(-)의 방향으로는

액상제품(SN1, SN2)이 부하되었다. 특히 양(+)의 방향으

로 부하된 분말제품들은 육류, 해물류 원료 특성에 따른

향이 구분되지 않는 것으로 보인다. 이는 맛과 향의 차이

를 식별하는 묘사분석 결과에서 나타난 바와 같이 조미

료의 원료 특성에 따라 구분되어지는 것(Fig. 1)과 달리

전자코 분석에서는 제품별 차이가 뚜렷하지 않는 것으로

나타났으며 Jung SJ 등(2008)의 보고에서도 유사한 결과

를 보였다.

이와 같은 결과로 보아 전자코 분석을 통해서 콩 발효

물 베이스 조미료는 다른 시료들에 비해 향 패턴이 명확

하게 나타나는 것을 확인하였다.

전자코는 복합적인 향 성분의 전기화학적인 특성을 다

중 센서 배열의 선택적 감지를 통하여 얻어지는 데이터

를 통계적 기법을 이용하여 패턴만 분석하기 때문에 개

별적인 향기성분을 정량적으로 분석이 불가능하다(Hong

HK 등 1995, Chung SJ 등 2008). 향후 GC, GC-MS를 통

해 구체적인 성분을 동정하여 시료와의 연관성 조사가

필요하겠다.

3. 전자혀

시판 조미료의 전자혀 분석결과를 주성분분석을 실시

한 결과 제 1주성분(PC1)과 제 2주성분(PC2)에 의한 전

체 변동은 총 91.69%의 설명력을 보였다(Fig. 3).

제 1주성분의 양(+)의 방향에 UMS, SPS, GPS, BRS,

SWS 센서가 위치했으며 음(-)의 방향에는 STS, SRS 센

서가 위치하였다. 시중 조미료 시료는 PC1의 양(+)의 방

향에 콩 발효물 베이스인 SN1, SN2와 채소류 베이스인

VE2가 위치하였고 음(-)의 방향에는 육류(MT1, MT2) 및

해물류(SD1, SD2) 베이스 조미료와 채소류 베이스인

VE1가 위치하였다. 콩발효물 베이스 조미료와 육류 베이

스 조미료가 PC1을 기준으로 대칭적으로 부하되게 나타

났다.

제 2주성분의 양(+)의 방향에 STS, SRS, BRS, UMS

센서가 부하되었고 시료는 VE1, VE2, SD2, SN1이 각각

부하되었다. 반면에 음(-)의 방향에 부하된 센서는 SWS

였고 MT1, MT2, SD1, SN2 시료가 부하되었다. 또한

PC2를 기준으로 채소 베이스 조미료와 육류 베이스 조미

료가 대칭적으로 위치하였다. 이에 반해 해물류 베이스

조미료는 전자혀 분석으로는 다른 시료와 뚜렷하게 구분

이 되지 않았다. 이는 전자코 분석 결과와 유사한 경향으

로 맛과 향의 차이를 식별하는 관능검사 결과(Fig. 1)에서

와 달리 맛으로만 구분하기 때문에 시료들을 뚜렷하게

구분하기는 어려운 것으로 판단된다.

콩발효물 베이스 조미료(SN1, SN2)는 PC1을 기준으로

양(+)의 방향에 UMS, SWS, BRS 센서와 강하게 부하되

어 특히 감칠맛, 단맛, 쓴맛이 상관성이 높다고 설명할

수 있다. 이는 콩을 발효한 간장이 주재료로 독특한 향미

인 단맛과 감칠맛을 가지며 아민류로 인해 떫은맛을 나

타낸다(Kim GJ & Kim CS 1980, Lee DY 등 2013). 한편

채소류 베이스 조미료(VE1, VE2)는 PC2를 기준으로 양

(+)의 방향에 STS, SRS 센서가 부하되어 짠맛과 신맛이

상관성이 높은 것으로 판단되었다. 따라서 시중 조미료의

묘사분석(Table 5)으로는 쓴맛과 신맛을 구분하지 못한

것에 비해 전자혀를 사용 시 쓴맛과 신맛의 구분이 가능

하였다. 이와 같은 결과는 시판 증류식 소주의 묘사분석



Fig. 4. Partial least squares regression (PLSR) loadings showing the relationship between the sensitivity value of electronic nose

sensor (Y) and the sensory characteristics intensity value (X) of the 8 commercial seasoning samples (a) and the scores of product

loadings (b).

으로는 단맛과 신맛의 차이를 구분하지 못한 반면에 전

자혀를 사용하여 단맛과 신맛의 강도 구분이 가능하였다

는 보고(Kim JS 등 2016)와도 일부 일치하였다.

4. 묘사분석과 전자코 상관성

시중 조미료의 묘사분석과 전자코간의 상관성을 Pearson’s

상관분석으로 분석한 결과 Table 5와 같다. Sensor 1, 2,

3, 4, 5, 6, 7은 느끼한 향(r=-0.756~-0.903), 구수한 향(r=

-0.746~-0.866), 소고기스프향(r=-0.738~-0.828), 구수한 맛

(r=-0.733~-0.828)과 유의적으로 음의 상관관계를 보였고

간장 맛(r=0.835~0.865), 간장향(r=0.845~0.934)과 양의 상

관관계를 보였다. 반면에 sensor 8, 9, 10, 11, 12는 같은

관능특성 항목에 대해 유의적으로 반대의 상관관계를 보

였다.

전자코 분석과 묘사분석 결과간의 미치는 영향을 분석

하기 위해 부분평방회귀분석(partial least square regression

analysis, PLSR)을 사용하여 분석한 결과는 Fig. 4와 같

다. 전자코에 의한 분석결과 PLSR는 Fig. 2의 PC2와 거

의 유사한 값을 보였으나 PLSR1은 PC1과 좌우대칭으로

양의 값이 거의 비슷한 음의 값을 갖는 것으로 보여 유

사한 경향을 나타내었다. 이는 우리나라에서 시판되는

백색우유에 대한 전자코 분석과 묘사분석 기법간의 상관

성 여부를 살펴본 연구결과(Chung SJ 등 2008)와 유사하

였다.

콩 발효물 베이스 조미료의 특징적인 향미였던 간장맛

과 간장향이 sensor 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7과 강한 양의 상관

관계를 나타냈고 SN1, SN2 시료가 강하게 부하되었다.

또한 육류 베이스 조미료에서 강하게 나타난 느끼한 향,

구수한 향, 소고기스프향, 구수한 맛이 sensor 8, 9, 10,

11, 12와 양의 상관관계를 보였고 MT1, MT2 시료가 강

하게 부하되었다. MT1, MT2 시료와 상관성이 높은

sensor는 carbon monoxide, ammonia, amines, hydrogen

sulfide 등의 화합물을 감지할 수 있는데 이는 고기를 가

열 조리하면 N, O, S 원자를 포함하는 휘발성 물질과 관

련이 높다. 또한 아미노산 중 황을 함유한 cysteine은 당

과 반응하여 고기향을 내는 물질이 생성된다는 보고

(Farmer LJ 1994, Tai CY & Ho CT 1997, Jung SG 2011)

를 뒷받침한다.

반면에 멸치냄새, 비린내, 건새우냄새, 멸치우린 맛 등

이 SD1, SD2 시료와 강하게 부하되었으나 전자코 12 센

서와 유의적 상관관계를 보인 특성이 없었다.

이상의 결과를 보아 시중 조미료 8종 중 육류 베이스

조미료와 콩 발효물 베이스 조미료는 묘사분석과 전자코

분석과의 높은 상관관계를 보이며 구분이 뚜렷이 되는

것으로 확인되었다.

5. 묘사분석과 전자혀 상관성

시중 조미료의 묘사분석과 전자혀간의 상관성을 Pearson’s

상관분석으로 분석한 결과 Table 6과 같다. 짠맛을 나타

내는 STS 센서는 느끼한 향(r=0.730), 후추맛(r=0.710)과

유의적으로 양의 상관관계 뿐 아니라 간장향(r=-0.975),

간장맛(r=-0.742)과 유의적으로 음의 상관관계를 보였

다. 감칠맛을 나타내는 UMS 센서는 느끼한 향(r=-0.846),

구수한 향(r=-0.792), 후추향(r=-0.743), 소고기스프향(r=

-0.786), 감칠맛(r=-0.743), 구수한 맛(r=-0.894), 후추맛

(r=-0.846)과 유의적으로 음의 상관관계를 보였고 간장향



Oily_S Savo_S Pep_S Meat_S Soy_S Uma_T Savo_T An_T Beef_T Pep_T Soy_T

SRS -0.030 -0.089 -0.075 -0.216 -0.379 0.118 0.003 0.297 -0.241 -0.003 -0.214

GPS -0.364 -0.384 -0.150 -0.570 0.264 -0.146 -0.445 -0.494 -0.195 -0.201 0.402

STS 0.730*

0.641 0.588 0.569 -0.975**

0.532 0.652 0.508 0.362 0.710*

-0.742*

UMS -0.846**

-0.792*

-0.743*

-0.786*

0.840**

-0.743*

-0.894**

-0.539 -0.639 -0.846**

0.669

SPS -0.382 -0.370 -0.197 -0.553 0.103 -0.197 -0.465 -0.350 -0.324 -0.164 0.244

SWS -0.467 -0.409 -0.227 -0.444 0.860**

-0.214 -0.410 -0.705 0.003 -0.414 0.716*

BRS -0.649 -0.629 -0.524 -0.710*

0.648 -0.511 -0.738*

-0.588 -0.471 -0.654 0.540

*p<0.05,

**p<0.01.

Table 6. Correlation coefficients between sensory characteristics and electronic tongue sensors of commercial seasoning

Fig. 5. Partial least squares regression (PLSR) loadings showing the relationship between the sensitivity value of electronic tongue

sensor (Y) and the sensory characteristics intensity value (X) of the 8 commercial seasoning samples (a) and the scores of product

loadings (b).

(r=0.840)과 양의 상관관계를 보였다. 단맛을 나타내는

SWS 센서는 간장향(r=0.860), 간장맛(r=0.716)과 유의적

양의 상관관계, 쓴맛을 나나내는 BRS 센서는 소고기스프

향(r=-0.710), 구수한 맛(r=-0.738)과 유의적 음의 상관관

계를 각각 나타냈다.

전자혀와 묘사분석 결과에 PLSR을 적용한 결과 Fig. 5

에서 보는 바와 같이 전자혀에 의하 분석결과 PLSR는

Fig. 3의 PC2와 거의 유사한 값을 보였으나 PLSR1은

PC1과 좌우대칭으로 양의 값이 거의 비슷한 음의 값을

보여 전자코와 유사한 결과를 보였다.

SD2 시료에서 강하게 나타난 멸치우린 맛, 멸치냄새,

건새우냄새, 짠맛, 비린 냄새 등은 전자혀 센서와의 유의

적 상관관계를 보인 것이 없었다. 반면에 MT2 시료와 강

하게 부하된 느끼한 향, 후추맛은 STS 센서와 양의 상관

관계를 보였다.

콩 발효물 베이스 조미료에 강한 특성을 보였던 간장

향과 간장맛은 STS 센서와 음의 상관관계, SWS 센서와

양의 상관관계를 각각 보였고 UMS 센서와는 간장향만

양의 상관관계를 보였다. 쓴맛을 나타내는 BRS 센서는

간장향과 간장맛의 유의적 상관관계를 보이지 않았으나

약하게 양의 상관성(r=0.648, r=0.540)을 보였다. 콩 발효

물인 간장은 콩 단백질 분해되어 생성된 유리아미노산,

저분자 펩타이드, 핵산 관련 물질 등의 영향으로 감칠맛,

단맛, 쓴맛을 발현하는 것으로 알려져 있다(Kim JG 2004,

Lee DY 등 2013). 또한 단맛, 감칠맛이 상대적으로 쓴맛

과 신맛보다는 강한 것으로 알려져 있으며, 효모 추출물

을 사용하는 SN1은 효모 소재가 쓴맛을 가진다는 점에서

추출물 생성과정에서 쓴맛 물질이 생성되었다고 판단된

다(Goo NS 1998, Choi JY 2012, Choi NS 등 2013). 따라

서 SN1, SN2 시료는 단맛, 감칠맛, 짠맛, 쓴맛의 영향을

많이 받는 것으로 판단된다.



Ⅳ. 요약 및 결론

본 연구는 시중에 판매되고 있는 조미료의 묘사분석과

전자코와 전자혀의 상관성에 대해서 연구하였다. 시판 조

미료의 외관 특성 6개, 향 특성 12개, 맛 특성 13개, 후미

특성 4개, 입안느낌 5개로 총 40개의 묘사적 용어가 개발

되었다. 시판 조미료 8종의 묘사분석 특성이주재료, 제품

형태, 첨가제 여부에 따라 육류, 해물류, 콩발효물 베이스

시료는 확연히 구분되어 나타났다. 전자코 향기 패턴은

크게 액상 제품과 분말 제품으로 조미료의 향이 구분됨

을 확인하였고 묘사분석을 통해 구분하지 못했던 쓴맛과

신맛을 전자혀는 구분하였다. 전자코 분석과 묘사분석의

상관성에서는 콩 발효물 베이스 조미료의 특징적인 향미

였던 간장맛과 간장향이 sensor 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7과 강한

양의 상관관계를 나타냈고 육류 베이스 조미료에서 강하

게 나타난 느끼한 향, 구수한 향, 소고기스프향, 구수한

맛이 sensor 8, 9, 10, 11, 12와 양의 상관관계를 보였다.

전자혀 분석과 묘사분석의 상관성에서는 짠맛을 나타내

는 STS 센서는 느끼한 향, 후추맛과 양의 상관관계를 보

였고 육류 베이스 조미료가 다른 시료에 비해 강하게 부

하되었다. 콩 발효물 베이스 시료의 특성인 간장향과 간

장맛은 단맛을 나타내는 SWS 센서와 양의 상관관계를

보였으며 UMS 센서와는 간장향만 양의 상관관계를 보였

다. 본 연구를 통하여 시판 조미료에 대한 다양한 묘사

용어가 개발되었으며 전자코와 전자혀 분석에 따른 객관

적인 맛과 향의 패턴이 묘사분석 특성과 일부 비슷한 경

향을 보였다. 또한, 묘사분석과 전자코, 전자혀의 상관성

분석에서 시료와 관능특성, 센서 간 경향이 비슷한 것 끼

리 구분되어 나타나 인간의 감각과 전자코, 전자혀 센서

간 상관성이 일부는 확인되었다. 이를 통해 국내 조미료

의 관능적 품질 연구에 유용한 자료로 활용할 뿐만 아니

라 추후 조미료 개발에 이용하고자 한다.

Conflict of Interest

No potential conflict of interest relevant to this article

was reported.

Acknowledgments

This study was carried out with the support of “Coopera-

tive Research Program for Agricultural Science & Technology

Development (PJ011629)”, Rural Development Administra-

tion, Republic of Korea.

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Received on Sep.26, 2017 / Revised on Oct.18, 2017 / Accepted on Oct.19, 2017

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