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Anatomischer Muskelaufbau
Muskelfaser
Muskelbündel
Muskelstrang
Myofibrillen
Sehnen
Muskel
? ?
Anatomischer Aufbau
Fleischfaser ist die kleinste noch vom blossem Auge sichtbare
Einheit, darum der Fachausdruck: Fleischfaserung
Muskelzelle sind die kontraktilen Elemente des
Muskelgewebes
Muskelgewebe (Mikro-Strukturen)
Gestreifte Muskelfaser Myofibrillen sind gestreift durch unterschiedliche
Lichtbrechnung verschiedener Zonen
Glatte Muskelfaser Myofibrillen scheinen homogen
Gestreifte Muskelfaser
Helle Zone = dünnes Filament Dunkle Zone = dickes Filament Sarkomer = innerhalb des Sarkolemm
Verteilung Aktin und Myosin
In Ruhe
In Kontraktion
Muskelbewegung
Muskeln können sich aktiv zusammen ziehen und werden durch Nervenreize ausgelöst.
Beuger Strecker
Eine Bewegung kommt nur zustande, wenn mindestens zwei Muskeln vorhanden sind.
Umwandlung chemischer Energie im Muskel
Übersicht von Begriffen:
Aktin Myosin
ATP
Aktomyosin-Komplex
ADP
Magnesium
Kalzium
H2O
P
Glykogen O2
Milchsäure CO2
Energiestoffe
Stoffwechselprodukte
Chemische Energie
Die Muskeln wandeln chemische Energie der Myofribrillen um und es entstehen:
Mechanische EnergieThermische Energie
Biochemischer Prozess
Die chemische Energie wird durch Spalten des im Myosin enthaltenen ATP (Adenosin-Triphosphat) in ADP und saures Phosphat gewonnen
Für die Umwandlung von ATP zu ADP braucht es wiederum der Energiespeicher Glykogen
Aktomyosin-Komplex
ATP
Magnesium
Aktin
H2O
ATP +Myosin
(ADP – P) +Myosin
Aktin
(ADP – P) +Myosin + Aktin
Kalzium
ADP-P
Chemische Energiegewinnung
Merke dir gut!
Für die Umwandlung von chemischer in mechanischer und thermischer Energie braucht der Körper immer genügend
Glykogen-Reserven
Stoffwechsel des Muskels
Glykogen
O2
Thermische Energie:
=Wärme
Mechanische Energie:
=Arbeit
Kohlensäure CO2 / H2O
Milchsäure
Der Muskelbraucht
Der Muskelproduziert
Stoffwechsel-Produkte des
Muskels
Glykogen-Abbau oder Glykolyse
Mit genügend Sauerstoff also Aerober Glykogen-Abbau
Traubenzucker oder Glucose
Traubensäure Benztraubensäure
H2O + CO2
Glykogen-Abbau oder Glykolyse
Mit wenig/kein Sauerstoff : Anaerober Glykogen-Abbau
Traubenzucker oder Glucose
Traubensäure Benztraubensäure
Milchsäure
Muskelfaserverhalten > Muskel zu Fleisch
Faserzustand Muskelzustand Abbaustufen
Schlachtwarm
Muskelstarre
Fleischreifung
Überlagerung
Schlaff, weich,Warm, Zuckend
Fest, starr ATP-Abgabe
Bildung von Milchsäure
Übersäuerung, Zersetzung
aufgequollen
verkürzt
gelockert
Zerfall
Fakten zu den Abbaustufen
Zeitgefäss Abbaustufen
Schlachtwarm
Muskelstarre
Fleischreifung
Überlagerung
6 Std.
8 bis 24 Std.
< 4 Wochen
> 4 Wochen
WBV Kochzustand
Sehr gut
Schlecht
Genügend
Schlecht
Zäh, fade trocken
Hart, zäh, trocken
Zart, saftig,aromatisch
Verwesung
Muskel chemisch
22 %Eiweiss / ProteinEiweiss / Protein
Fett / LipideFett / Lipide
WasserWasser
MineralstoffeMineralstoffe
VitamineVitamine
0.7 %
76 %
1.3 %
Spuren
-Eiweiss (Protein)
Gerüstprotein Globuläre P. Faserprotein
Bindegewebe Fleischsaft Muskel
Unlöslich H2O löslich Salzlöslich
Kollagen Myoglobin Myosin
Elastin
Protegycane
Hämoglobin Aktin
Enzyme Tropomyosin
Cytochrome Troponin
-Fett (Lipid)
Subcutanes - Intermusculär Intramusculär
Oberflächen - Durchzogen Durchwachsen
extrahierbar extrahierbar extrahierbar
Entfernt Entfernt Gesättigte Fettsäuren
Ungesättigte FS
Mehrfach-unges. FS
Cholesterin
Wasser
Extrazelluläres Wasser Intrazelluläres Wasser
Freies Wasser Gebundenes Wasser
Ungebunden Gebunden
Lagerverlust An Eiweiss
MO-Nährboden Im Filament
Mineralstoffe
Nichtmetall Metall
Phosphor Eisen
Fluor Kalium
Schwefel Kalzium
Magnesium
Natrium
Vitamine
Fettlöslich Wasserlöslich
A, D, E, K B1 Thiamin
B2 Riboflavin
B6, B12
C Ascorbinsäure