ANDHINY REZKIA ENHAS

PERBEDAAN INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA

MENU MAKANAN BERBAHAN DASAR NASI

Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN

OLEH:

Andhiny Rezkia Enhas NIM: 1111103000093

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

1435 H/2014 M

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan pada kehadirat Allah SWT atas rahmat dan

nikmat yang tiada hentinya diberikan kepada penulis. Kesehatan, semangat dan

kekuatan senantiasa diberikan oleh-Nya hingga penulisan laporan penelitian ini

selesai. Kepada Nabi Muhammad SAW atas tauladannya. Penulis menyadari,

tanpa bimbingan dan segenap bantuan dari berbagai pihak maka penelitian ini

tidak akan pernah selesai. Oleh sebab itu, penulis mengucapkan terimakasih

kepada:

1. Prof. Dr (hc). dr. M.K Tadjudin, SpAnd, selaku Dekan FKIK UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta dan dr. M. Djauhari Widjajakusumah, DR. Arif

Sumantri, S.KM, M.Kes, dan Dr. Dra. Delina Hasan, Apt, M.Kes selaku

Pembantu Dekan FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. dr. Witri Ardini, M.Gizi, SpGK selaku Ketua Program Studi Pendidikan

Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Serta untuk segenap waktu,

tenaga, pikiran dan kesabaran yang diberikan kepada penulis selama menjadi

pembimbing 1. Atas bimbingannya yang sangat bermanfaat dalam proses

penyelesaian penelitian ini.

3. dr. Risahmawati, Ph.D selaku pembimbing 2 atas masukan-masukan yang

sangat membangun dan semangat yang tak habis diberikan kepada penulis

hingga penulisan laporan penelitian ini selesai.

4. dr. Flori Ratna Sari, Ph.D yang mengajarkan dan memfasilitasi penulis untuk

menyelesaikan penelitian. Selaku penanggungjawab modul riset PSPD 2011.

5. Bapak dan Mama tercinta atas limpahan kasih sayang, doa dan air mata yang

tiada pernah berakhir untuk penulis walaupun jarak memisahkan. Segala

perjuangan dan pengorbanan yang telah dilakukan demi pendidikan penulis.

Tercurah doa selalu untukmu Bapak dan Mama.

6. Mami, Adik Angga, Adik Caca, Adik Lala, Ibu Ida, Ayah Siola atas doa dan

motivasi yang selalu diberikan kepada penulis dan kebahagiaan yang tak ada

habisnya.

7. Para adik-adik responden, Charifa, Ina, Najo, Sofi, Babar, Dekcu, Mila, Zaima,

Kono, Tiar, Iqbal dan Syauqi. Terima kasih atas kerja sama kalian dalam

penelitian ini. Sukses selalu untuk kalian.

vi

8. Ibu warteg dan Mbak Iin atas kerja samanya dalam penyediaan nasi goreng dan

nasi putih dengan berbagai lauk.

9. Teman-teman sekelompok penelitian, Tiara anak GL nasi, Evan anak GL roti, Eca

anak IG susu, Jafar anak IG biskuit. Terima kasih atas segala kebersamaan dan

motivasi dari awal hinggapenyelesaian laporan penelitian ini. Semoga perjuangan

kita selama ini akan berbuah manis.

10. Kepada teman-teman seperjuangan dari Sulawesi Selatan Ayu, Ayat, Aci,

Tari, Nursam, Kak Ayu Firda atas dukungan dan hiburannya ditengah-tengah

kesibukan kuliah. Eko atas bantuan dan ilmunya yang sangat bermanfaat

dalam proses penyelesaian penelitian ini.

11. Kiki dan Mbak Nurma, terima kasih atas motivasi dan kebersamaan yang telah

diberikan kepada penulis. Sukses selalu untuk kalian berdua.

12. Kak Ifa dan Kak Muti atas sharing pengalaman dan masukan yang bermanfaat

kepada penulis.

13. Teman teman seperjuangan PSPD 2011, untuk kebersamaan selama tiga tahun ini.

Atas dukungan dan motivasi yang terus mengalir tiada henti. Semoga perjuangan

yang telah kita lakukan bersama selama tiga tahun ini akan berbuah hasil yang

memuaskan dan dilancarkan coAss dan internshipnya.

Penulis menyadari laporan penelitian ini masih jauh dari bentuk yang sempurna.

Segala kritik dan saran dari berbagai pihak sangat penulis harapkan. Demikian

laporan ini penulis susun, semoga bermanfaat untuk ilmu pengetahuan, agama,

dunia dan setelahnya nanti. Amien.

Ciputat, 01 September 2014

Andhiny Rezkia Enhas

vii

ABSTRAK

Andhiny Rezkia Enhas. Program Studi Pendidikan Dokter. Perbedaan

Indeks Glikemik Beberapa Menu Makanan Berbahan Dasar Nasi. 2014

Risiko terjadinya penyakit kronis erat kaitannya dengan pola makan. Risiko

tersebut meningkat pada orang yang rutin mengonsumsi makanan dengan indeks

glikemik tinggi dan sebaliknya terjadi penurunan risiko penyakit kronis pada

orang yang rutin mengonsumsi makanan dengan indeks glikemik rendah. Tujuan

penelitian adalah mengetahui indeks glikemik beberapa jenis makanan berbahan

dasar nasi. Responden dalam penelitian ini berjumlah sepuluh orang sehat dengan

IMT normal dan tidak memiliki gangguan metabolisme glukosa. Pemeriksaan

glukosa darah dilakukan sebelum diberikan makanan uji dan selama dua jam

sesudahnya. Setelah pengolahan dan penghitungan data didapatkan rerata indeks

glikemik. Urutan nasi dengan indeks glikemik dari yang tertinggi adalah nasi

putih dengan lauk ayam goreng dan tempe (97,46%) dan nasi goreng dengan telur

dadar dan tempe (93,92%). Kedua makanan berbahan dasar nasi yang diuji

termasuk dalam makanan IG tinggi. Berdasarkan uji statistik dengan Paired T-

Test menunjukkan p value >0,05 (0,359). Hasil penelitian ini menyimpulkan tidak

terdapat perbedaan bermakna antara indeks glikemik makanan yang diuji.

Kata kunci : indeks glikemik, glukosa darah, nasi putih, nasi goreng

ABSTRACT

Andhiny Rezkia Enhas. Medical Education Study Program. The Difference

Between Glycemic Index of Some of the Rice-Based Food. 2014

The risk of chronic disease associated with dietary style. Diet with a high

glycemic index increased the risk of chronic disease and decreased with a low

glycemic index. The aim of this study is to examine glycemic index of some of the

rice-based diet. This study took ten healthy respondents with normal BMI without

any problems of glucose metabolism. The blood glucose is examined before giving

tested food and during two hours after that. The calculation and processing of

data gains average of glycemic index. The GI value defined as the incremental

area under the glycemic response curve (AUC) elicited by a portion of food

containing 50 g available carbohydrate expressed as a percentage of the AUC

elicited by 50 g glucose in the same subject. The highest glycemic index

successively is white rice with fried chicken, fermented soybean cake and fried

string beans (97,46%) and fried rice with omelette and fermented soybean cake

(93,92%). All foods in this study classified as high index glycemic food. The

statistical analysis with Paired T-Test showed p value >0.05 (0.383). There was

no signifficant difference between the glycemic index of tested foods.

Keywords: glycemic index, blood glucose, white rice, fried rice

viii

DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL .................................................................................... i

LEMBAR PERNYATAAN ..................................................................... ii

LEMBAR PERSETUJUAN .................................................................... iii

LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................... iv

KATA PENGANTAR .............................................................................. v

ABSTRAK ................................................................................................ vii

DAFTAR ISI ............................................................................................. viii

DAFTAR TABEL..................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ......................................................................... 3 1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................... 3

1.3.1 Tujuan Umum .................................................................. 3

1.3.2 Tujuan Khusus ................................................................. 3 1.4 Manfaat Peneliti ............................................................................ 3

1.4.1 Bagi Peneliti ..................................................................... 3

1.4.2 Bagi Institusi .................................................................... 3 1.4.3 Bagi Masyarakat .............................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori .............................................................................. 4

2.1.1 Karbohidrat ......................................................................... 4

2.1.2 Nasi ..................................................................................... 6

2.1.3 Pencernaan dan Metabolisme Karbohidrat ......................... 7

2.1.4 Kontrol Glukosa Darah ....................................................... 8

2.1.5 Indeks Glikemik .................................................................. 10

2.1.6 Pemeriksaan Indeks Glikemik ............................................ 11

2.2 Kerangka Konsep .......................................................................... 14

2.3 Definisi Operasional ..................................................................... 15

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Desain Penelitian .......................................................................... 16

3.2 Waktu Dan Tempat Penelitian ...................................................... 16

3.3 Alat Dan Bahan Penelitian ............................................................ 16

3.4 Kriteria Inklusi Dan Eksklusi ........................................................ 16

3.4.1 Kriteria Inklusi .................................................................... 16

3.4.2 Kriteria Eksklusi ................................................................. 16

3.5 Besar Dan Cara Pengambilan Responden ..................................... 17

3.6 Alur Penelitian .............................................................................. 18

3.7 Cara Kerja Penelitian .................................................................... 18

3.8 Rencana Pengolahan Dan Analisa Data ........................................ 19

ix

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan Responden ...................................................................... 21 4.2 Kadar Glukosa Darah .................................................................... 21 4.3 Indeks Glikemik ............................................................................ 23 4.4 Keunggulan Penelitian .................................................................. 25 4.5 Keterbatasan Penelitian ................................................................. 25

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan ................................................................................... 26 5.2 Saran ............................................................................................. 26

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 27

LAMPIRAN .............................................................................................. 29

x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Klasifikasi dan Jenis Karbohidrat ......................................................... 5

Tabel 2.2 Ringkasan Reaksi dalam Metabolisme Bahan Bakar ........................... 8

Tabel 2.3 Ringkasan Kontrol Hormon pada Metabolisme Bahan Bakar .............. 9

Tabel 2.4 Kategori Indeks Glikemik ..................................................................... 10

Tabel 2.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kadar Indeks Glikemik Makanan . 13

Tabel 3.1 Makanan Uji dengan Kandungan Karbohidrat 50 gram ....................... 19

Tabel 4.1 Karakteristik Responden ....................................................................... 21

Tabel 4.2 Persentase kenaikan/penurunan kadar glukosa darah (%) .................... 23

Tabel 4.3 Indeks Glikemik Makanan Uji .............................................................. 24

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Grafik Kenaikan dan Penurunan Glukosa Darah .............................. 22

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar Surat Persetujuan Responden ............................................. 29

Lampiran 2 Lembar Status Kesehatan Responden.............................................. 30

Lampiran 3 Hasil Pemeriksaan Tanda Vital Responden..................................... 31

Lampiran 4 Kriteria Status Gizi Menurut Asia-Pasifik....................................... 32

Lampiran 5 Analisis Gizi dan Perhitungan Kebutuhan Makanan Uji

Sebanyak 50 Gram Karbohidrat ...................................................... 33

Lampiran 6 Contoh Peritungan Luas Area di Bawah Kurva .............................. 35

Lampiran 7 Hasil Perhitungan Luas Area di bawah Kurva dan

Indeks Glikemik Nasi ...................................................................... 37

Lampiran 8 Hasil Uji Statistik............................................................................. 38

Lampiran 9 Daftar Riwayat Hidup ...................................................................... 42

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dewasa ini penyakit-penyakit kronis seperti diabetes, penyakit

kardiovaskuler, stroke dan kanker berkontribusi dalam menyebabkan >60%

kematian di dunia dan diprediksi akan meningkat menjadi 75% pada tahun 2020.

Kejadian penyakit-penyakit kronis tersebut erat kaitannya dengan gaya hidup,

khususnya pola makan.1

Pola makan sehat dapat dicapai dengan makan teratur dan makanan yang

dikonsumsi mengandung komposisi zat gizi yang seimbang. Konsumsi makanan

yang baik harus mengandung makronutrien seperti, lemak, karbohidrat dan

protein serta mikronutrien seperti, vitamin, kalsium dan zat

besi dalam jumlah yang seimbang sesuai kebutuhan masing-masing individu.2

Karbohidrat merupakan komponen utama makanan yang berperan penting

terhadap sekresi insulin dan glukosa darah setelah makan. Jumlah dan jenis

karbohidrat yang dikonsumsi juga mempengaruhi sekresi insulin dan glukosa

darah.1

Indeks glikemik merupakan nilai yang menunjukkan kemampuan suatu

makanan yang mengandung karbohidrat dalam meningkatkan kadar glukosa

darah. Konsep Indeks Glikemik pertama kali dikenalkan oleh Jenkins et al sebagai

alat untuk mengukur respon glukosa darah terhadap karbohidrat pada jenis

makanan yang dikonsumsi. Indeks glikemik dihitung dengan membandingkan

luas area bawah kurva respon glukosa darah makanan uji dengan luas area bawah

kurva respon glukosa darah makanan standar.1

Metaanalisis dari beberapa penelitian observasional menunjukkan

peningkatan risiko terjadinya penyakit kronis pada orang yang rutin mengonsumsi

makanan indeks glikemik tinggi dan sebaliknya terjadi penurunan risiko

terjadinya penyakit kronis pada orang yang rutin mengonsumsi makanan indeks

glikemik rendah.1

Studi yang dilakukan oleh Buyken A bahwa konsumsi makanan dengan

indeks glikemik rendah dapat mengontrol kadar glukosa darah penderita diabetes,

2

meningkatkan sensitivitas insulin, menurunkan asupan makanan dan berat badan

serta menurunkan kolesterol serum.3

Di Indonesia, nasi merupakan makanan sumber karbohidrat utama. Nasi

yang dikonsumsi oleh masyarakat biasanya bersama lauk pauk untuk melengkapi

nilai kecukupan gizi. Ada kalanya, nasi diolah kembali menjadi menu makanan

lain.

Salah satu jenis makanan dengan bahan dasar nasi yang populer di

Indonesia adalah nasi goreng. Nasi goreng merupakan olahan nasi yang digoreng

menggunakan minyak dan ditambahkan beberapa bumbu masakan. Biasanya nasi

goreng disajikan dengan lauk tempe atau telur dan dikonsumsi saat sarapan.

Selain nasi goreng, masyarakat Indonesia juga lebih sering mengonsumsi nasi

putih dengan berbagai macam lauk dan sayuran.

Di Indonesia, telah dilakukan penelitian mengenai indeks glikemik beberapa

jenis beras yaitu beras hitam 19,04 %, beras merah 43,3% dan beras putih

97,48%.10

Masih kurangnya penelitian mengenai indeks glikemik menu makanan

Indonesia khususnya nasi goreng dan nasi putih dengan lauk tertentu mendorong

penulis untuk melakukan penelitian ini.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang di atas dapat dirumuskan masalah

penelitian sebagai berikut: Adakah perbedaan indeks glikemik berbagai menu

makanan berbahan dasar nasi?

1.3 Tujuan

1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui perbedaan indeks glikemik beberapa menu makanan

berbahan dasar nasi.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengklasifikasikan beberapa menu makanan berbahan dasar

nasi dalam makanan indeks glikemik rendah, sedang atau tinggi.

2. Mengidentifikasi perbedaan indeks glikemik beberapa menu

makanan berbahan dasar nasi

3

1.4 Manfaat

1.4.1 Bagi Peneliti

1. Mendapatkan pengalaman serta pengetahuan dalam melakukan

penelitian terutama di bidang nutrisi dan kesehatan.

2. Sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar Sarjana Kedokteran

di Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam

Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

1.4.2 Bagi Institusi

1. Memberikan data indeks glikemik nasi goreng dan nasi putih

dengan lauk tertentu sehingga dapat dindeks glikemikunakan

sebagai panduan pemilihan makanan bagi penderita obesitas,

diabetes melitus, dan penyakit kardiovaskular.

2. Menambah referensi penelitian di Fakultas Kedokteran dan Ilmu

Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

sebagai bahan untuk melakukan penelitian lebih dalam bagi

peneliti yang lain.

1.4.3 Bagi Masyarakat

1. Memberikan informasi indeks glikemik beberapa menu makanan

berbahan dasar nasi sehingga dapat digunakan sebagai panduan

pemilihan makanan.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori terbesar yang terdapat dalam suatu

makanan. Karbohidrat tersebar luas dalam tumbuhan dan hewan. Senyawa ini

memiliki peran struktural dan metabolik yang penting.4

Istilah karbohidrat secara bahasa berarti hydrated carbon atau karbon

yang terhidrasi. Suatu senyawa disebut terhidrasi bila mengandung air (air = H2O

yang terdiri dari hidrogen dan oksigen). Dalam literatur lain, penamaan

karbohidrat didasarkan pada unsur kimianya. Senyawa karbohidrat terdiri dari

Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O).5

Dalam diet normal manusia ada tiga sumber utama karbohidrat, yaitu 1)

sukrosa atau gula tebu, 2) laktosa dan 3) pati, suatu polisakarida yang terdapat

pada hampir semua bahan makanan.6

Karbohidrat atau sakarida berasal dari bahasa latin Sacharum yang berarti

gula. Berdasarkan jumlah sakarida dalam strukturnya, karbohidrat diklasifikasikan

dalam tiga kategori.4

5

Tabel 2.1 Klasifikasi dan Jenis Karbohidrat

Klasifikasi Jenis Keterangan

Monosakarida

(satu unit sakarida)

Glukosa

Fruktosa

Galaktosa

Bahan bakar metabolik

utama untuk jaringan.

Merupakan hasil hidrolisis

pati, gula tebu atau bit,

maltosa dan laktosa.

Mudah dimetabolisme

melalui glukosa atau secara

langsung.

Dapat ditemukan di sari

buah, madu, hasil hidrolisis

gula tebu dan inulin.

Mudah dimetabolisme

menjadi glukosa.

Disintesis di kelenjar

payudara untuk membentuk

laktosa.

Disakarida (dua unit

sakarida)

Maltosa

(Glukosa+Glukosa)

Laktosa

(Glukosa+Galaktosa)

Sukrosa

(Glukosa+Fruktosa)

Hasil hidrolisis pati, dapat

ditemukan pada gandum

dan sereal.

Dapat ditemukan pada susu

dan sediaan farmasi sebagai

pengisi obat.

Dapat ditemukan pada gula

tebu dan bit, shorgum serta

beberapa buah dan sayuran.

Polisakarida (>10

unit sakarida)

Pati (kanji, starch)

Glikogen (pati hewani)

Merupakan homopolimer

glukosa.

Sumber utama karbohidrat

dalam makanan, yaitu

sereal, kentang, kacang-

kacangan dan sayuran.

Merupakan simpanan

polisakarida pada hewan. Sumber: Robert K. Murray et al, 2009

Glukosa adalah karbohidrat terpenting. Sebagian besar karbohidrat dalam

makanan diserap ke dalam aliran darah dalam bentuk glukosa, sedangkan

monosakarida lain diubah menjadi glukosa di hati. Glukosa merupakan bahan

bakar metabolik utama pada mamalia dan juga sebagai prekursor untuk sintesis

semua karbohidrat lain dalam tubuh.5

6

2.1.2 Nasi

Nasi merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat yang penting

bagi masyarakat dunia sebagai sumber kalori sehari-hari. Nasi yang paling banyak

dikonsumsi adalah nasi putih.

Nasi diolah dari beras yaitu biji tanaman padi. Berdasarkan warnanya beras

dibedakan menjadi tiga jenis yaitu beras putih (Oryza sativa), beras merah (Oryza

nivara), dan beras hitam (Oryza sativa L. indica). Perbedaan warna ini

dipengaruhi oleh ada tidaknya antosianin dan tinggi rendahnya kadar antosianin

tersebut.7

Beras putih (Oryza sativa) lebih banyak dikonsumsi masyarakat umum.

Tapi bagi penderita diabetes beras putih dibatasi karena kandungan indeks

glikemiknya yang dikenal tinggi. Beras merah (Oryza nivara) mulai dijadikan

pilihan karena indeks glikemiknya lebih rendah bila dibandingakn dengan beras

putih. Indeks glikemik adalah respon glukosa darah tubuh terhadap makanan

dibandingkan dengan dengan respon glukosa darah dengan glukosa murni.8

Beras merah mengandung banyak nutrien, kaya serat dan mineral.

Sebaliknya, nasi putih memiliki sedikit serat, zat besi dan banyak vitamin B.9

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa nilai

indeks glikemik beras hitam lebih rendah bila dibandingkan dengan nilai indeks

glikemik beras merah dan beras putih. Nilai indeks glikemik beras hitam 19,04,

beras merah 43,3 dan beras putih 97,48. Beras putih memiliki puncak kenaikan

glukosa darah tertinggi dibandingkan dengan beras hitam dan beras merah.10

Nasi mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan karbohidrat

sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 gr, dan kandungan mineral seperti kalsium

dan zat besi masing-masing 6 dan 0,8 mg. Nasi putih juga merupakan sumber

asam folat yang baik. Akan tetapi sebaiknya dikonsumsi dengan sayuran, daging,

dan sumber makanan lainnya untuk menyeimbangkan nilai gizi.11

Nasi putih memiliki indeks glikemik tinggi yang dapat meningkatkan kadar

glukosa darah postprandial. Konsumsi nasi putih setiap hari dapat meningkatkan

risiko terjadinya kerusakan jaringan vaskular dan organ-organ lainnya. Selain itu,

konsumsi nasi secara rutin juga meningkatkan risiko terjadinya diabetes melitus

tipe 2.12

7

2.1.3 Pencernaan dan Metabolisme Karbohidrat

Ketika makanan dikunyah, makanan bercampur dengan saliva, yang

mengandung enzim pencernaan ptialin (suatu -amilase) yang terutama

disekresikan oleh kelenjar parotis. Enzim ini menghidrolisis polisakarida menjadi

disakarida maltosa dan polimer glukosa kecil lainnya yang mengandung tiga

sampai sembilan molekul glukosa. Makanan berada di dalam mulut hanya untuk

waktu yang singkat, hanya kurang dari 5% karbohidrat telah dihidrolisis pada

saat makanan ditelan.6

Pencernaan karbohidrat berlanjut di dalam korpus dan fundus lambung

selama satu jam sebelum makanan bercampur dengan sekresi lambung. Kemudian

aktivitas amilase saliva dihambat oleh asam yang disekresikan oleh lambung.

Hasil pencernaan oleh lambung disebut kimus.13

Di duodenum kimus bercampur dengan getah pankreas (amilase pankreas)

menghasilkan maltosa, disakarida dan polimer-polimer glukosa. Enterosit yang

terletak pada usus halus mengandung enzim disakaridase, yaitu 1) laktase yang

memecah laktosa menjadi satu molekul galaktosa dan glukosa, 2) sukrase yang

memecah sukrosa menjadi satu molekul fruktosa dan glukosa, dan 3) maltase

yang memecah maltosa menjadi molekul-molekul glukosa. Produk akhir

pencernaan karbohidrat semuanya adalah monosakarida yang larut-air.6

Setelah mengalami proses pencernaan, molekul glukosa dan galaktosa

terserap ke dalam sel epitel usus halus dan akhirnya masuk ke darah melalui

transpor aktif. Sedangkan fruktosa diserap ke dalam darah dengan difusi

terfasilitasi pasif.13

Proses pencernaan dan absorpsi glukosa ke dalam darah dipengaruhi juga

oleh faktor-faktor berikut ini 1) ketahanan starch/pati terhadap aktivitas kerja

enzim, 2) derajat aktivitas enzim-enzim pencernaan, terutama laktase pada

dinding mukosa usus, dan 3) adanya zat gizi lain dalam makanan yang

mempengaruhi proses pencernaan, seperti lemak yang memperlambat absorpsi,

serat, pektin, dan lain-lain yang dapat mengurangi efek kerja enzim.14

Glukosa yang diabsorpsi didistribusikan melalui pembuluh darah ke seluruh

tubuh, sebagian disimpan untuk cadangan energi, sebagian lagi digunakan untuk

sel-sel tubuh sebagai sumber energi. Transpor glukosa ke dalam sel sebagian

8

besar dilakukan melalui difusi terfasilitasi. Kecepatan transpor glukosa

ditingkatkan oleh kerja insulin, transpor dapat meningkat 10 kali lebih cepat

dengan bantuan aktivitas insulin.6

Segera setelah masuk ke dalam sel, glukosa akan mengalami rangkaian

kejadian berikut: fosforilasi glukosa, glikolisis, hingga siklus krebs atau siklus

asam sitrat. Proses-proses tersebut bertujuan untuk menghasilkan adenosin

trifosfat (ATP) yang akan digunakan sel sebagai energi tinggi untuk

melaksanakan dan menjalankan fungsi.13

2.1.4 Kontrol Glukosa Darah

Saat keadaan absorptif/setelah makan glukosa tersedia berlimpah dalam

darah, maka terjadi proses yang bertujuan untuk menurunkan kadar glukosa darah.

Sedangkan pada keadaan puasa terjadi hal sebaliknya.13

Beberapa reaksi dalam

metabolisme bahan bakar yang terkait dengan kontrol kadar glukosa darah

dijelaskan pada tabel 2.2 berikut:

Tabel 2.2 Ringkasan Reaksi dalam Metabolisme Bahan Bakar

Proses Metabolik Reaksi Konsekuensi

Glikogenesis

(Anabolisme) Glukosa glikogen Glukosa darah

Glikogenolisis

(Katabolisme) Glikogen glukosa Glukosa darah

Glukoneogenesis

(Anabolisme) Asam amino glukosa Glukosa darah

Glikolisis (Anabolisme) Glukosa ATP Glukosa darah Sumber: Sherwood Lauralee, 2010

Respon tubuh terhadap regulasi proses metabolisme diatur oleh berbagai

hormon. Insulin dan glukagon yang disekresi pankreas, merupakan hormon

dominan yang meregulasi jalur-jalur metabolisme, selain itu ada pula epinefrin,

kortisol serta hormon pertumbuhan yang mengatur proses katabolik dan anabolik

sesuai dengan kebutuhan.13

Efek hormon-hormon tersebut terhadap metabolisme

teringkas dalam tabel 2.3.

9

Tabel 2.3. Ringkasan Kontrol Hormon pada Metabolisme Bahan Bakar

Hormon Efek pada Glukosa

Darah

Rangsangan Utama

untuk Sekresi

Peran Utama

dalam

Metabolisme

Insulin Ambilan glukosa Glikogenesis Glikogenolisis Glukoneogenesis

Glukosa darah Asam amino darah

Regulator utama

siklus absorptif

dan pasca-absorptif

Glukagon Glikogenolisis Glukoneogenesis Glikogenesis

Glukosa darah Asam amino darah

Regulasi siklus

absorptif dan

pasca-absorptif

bersama dengan

insulin, proteksi

terhadap

hipoglikemia

Epinefrin Glikogenolisis Glukoneogenesis Sekresi insulin Sekresi glukagon

Stimulasi simpatis

saat stres dan

olahraga

Menyediakan

energi untuk

keadaan darurat

dan olahraga

Kortisol Glukoneogenesis Absorpsi glukosa oleh jaringan

Stres Mobilisasi bahan

bakar metabolik

dan bahan baku

selama adaptasi

terhadap stres

Hormon

Pertumbuha

n

Absorpsi glukosa oleh otot

Tidur lelap, stres,

olahraga,

hipoglikemia

Mendorong

pertumbuhan,

dalam keadaan

normal berperan

kecil pada

metabolisme,

mobilisasi bahan

bakar dan

menghemat

glukosa dalam

meringankan

kondisi-kondisi

tersebut. Sumber: Sherwood Lauralee, 2010

Kadar glukosa darah setelah makan meningkat dari kadar puasa 80-100

mg/dL (~5mM) menjadi 120-140 mg/dL (~8mM) dalam waktu 30 menit sampai 1

jam. Kadar glukosa dalam darah kemudian mulai menurun, kembali ke rentang

puasa dalam waktu sekitar 2 jam setelah makan.5

10

2.1.5 Indeks Glikemik

Indeks glikemik adalah sebuah alat ukur yang digunakan untuk mengetahui

kemampuan sejumlah karbohidrat makanan dalam meningkatkan kadar glukosa

darah. Indeks glikemik didapatkan dengan cara membandingkan luas area di

bawah kurva respon glukosa darah makanan uji dengan luas area bawah kurva

respon glukosa darah makanan standar, di mana setiap porsi makanan yang

disajikan harus mengandung 50 gram karbohidrat. Semakin besar luas area bawah

kurva respon glukosa darah, semakin tinggi nilai indeks glikemik.15

Indeks glikemik dapat dikategorikan menjadi tiga kelompok yaitu, indeks

glikemik tinggi, sedang dan rendah seperti pada tabel 2.4 berikut.

Tabel 2.4. Kategori Indeks Glikemik

Kategori Indeks Glikemik Nilai Indeks Glikemik (%)

Tinggi >70%

Sedang 50-70%

Rendah

11

subyek yang melakukan diet indeks glikemik rendah, dan kadar fruktosamin yang

lebih rendah 0.19 mmol/l dibanding pada subyek yang melakukan diet indeks

glikemik tinggi.18

Penelitian oleh Wolever menemukan adanya penurunan kolesterol total

serum sebanyak 7% pada orang dewasa dengan diabetes melitus tipe 2 yang rutin

mengkonsumsi makanan indeks glikemik rendah. Penelitian yang dilakukan oleh

Jarvi pada orang dewasa dengan diabetes melitus tipe 2 menemukan penurunan

kadar LDL dan palsminogen activator inhibitor (PAI)-1 yang berperan dalam

terjadinya penyakit kardiovaskular setelah pasien rutin mengkonsumsi makanan

indeks glikemik rendah.19

2.1.6 Pemeriksaan Indeks Glikemik

Pemeriksaan indeks glikemik dapat dilakukan dengan pengambilan darah

vena maupun darah kapiler pada ujung jari atau telinga. Responden terdiri dari 10-

14 orang dengan kriteria sehat, laki-laki atau perempuan, tidak hamil, tidak

menyusui, usia 18-75 tahun, dan tidak memiliki riwayat diabetes.2

Sebelum dilakukan pemeriksaan, responden harus berpuasa sepanjang

malam sekitar 10-14 jam. Pemberian makanan standar dan makanan uji dilakukan

di hari yang berbeda. Pemberian tiap jenis makanan uji juga dilakukan pada hari

yang berbeda. Makanan standar yang digunakan dapat berupa sejumlah roti tawar

putih yang mengandung 50 g karbohidrat.20

Setelah pengambilan kadar glukosa darah puasa, responden diberi makanan

uji dan dilakukan pengambilan darah pada menit ke 15, 30, 45, 60, 90, dan 120

menit setelah mulai makan. Pengambilan darah responden dapat dilakukan dari

kapiler dengan metode finger-prick atau diambil dari darah vena.20

Makanan uji harus mengandung karbohidrat sebanyak 50 gram. Untuk

setiap makanan uji yang diperiksa dapat disertai dengan 250 sampai 500 mL air

atau teh, atau 50 mL susu bila responden menghendaki. Responden boleh memilih

jumlah dan jenis minuman, namun minuman yang telah dipilih harus sama untuk

semua makanan uji yang akan dikonsumsi. Makanan uji harus dihabiskan dalam

waktu 10 menit dengan penghitungan waktu untuk pemeriksaan kadar glukosa

darah dimulai dari gigitan pertama konsumsi makanan uji.20

12

Setelah itu, kadar glukosa darah dimasukkan dalam kurva dengan waktu di

sumbu x dan kadar glukosa darah di sumbu y. Indeks glikemik makanan uji,

dihitung dengan cara membandingan luas area bawah kurva respon glukosa darah

terhadap pemberian makanan uji dengan makanan standar.21

Secara garis besar terdapat dua hal yang dapat memepengaruhi indeks

glikemik makanan, yaitu faktor individu dan faktor makanan. Faktor individu

yang menentukan respon glikemik seseorang terhadap makanan ialah sensitivitas

insulin, fungsi sel beta pankreas, motilitas saluran gastrointestinal, metabolisme

makanan sebelumnya, variasi metabolik parameter harian dan lain-lain. Kapasitas

regulatori metabolisme glukosa dapat bervariasi pada masing masing orang.19

Faktor makanan yang mempengaruhi indeks glikemik suatu makanan diringkas

dalam tabel 2.5.

13

Tabel 2.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kadar Indeks Glikemik Makanan

Faktor Mekanisme Contoh Makanan

Tingkat gelatinisasi

pati

Semakin sedikit pati yang

tergelatinasi, semakin lambat

proses pencernaannya.

Spagetti, oatmeal

Bentuk fisik

makanan

Lapisan fibrosa pada buncis

dan biji-bijian serta yang

menempel pada dinding sel

tanaman bekerja sebagai

barier, memperlambat enzim

untuk masuk dan memulai

pencernaan pati

Roti gandum utuh,

polong-polongan,

Rasio amilosa dan

amilopektin

Semakin banyak suatu

makanan mengandung

amilosa, semakin lambat

kecepatan pencernaan

gulanya. Hal ini kebalikannya

terhadap amilopektin

Polong-polongan, nasi

basmati, maizena

Kadar serat pangan

Serat larut dapat

meningkatkan viskositas isi

intestinal (karena dapat

mengikat air) dan

memperlambat interaksi

antara pati dan enzim

pencernanya. Hal ini

menyebabkan semakin

lambatnya proses absorpsi

Buncis, apel, roti putih,

beberapa jenis sereal

sarapan

Kadar gula sukrosa

Sukrosa, yang disusun oleh

glukosa dan frukotosa,

memproduksi hanya setengah

dari banyaknya molekul

glukosa dari pati dengan

jumlah yang sama.

Keberadaan sukrosa dalam

makanan juga merestriksi

tingkat gelatinisasi dari

molekul pati dengan mengikat

air selama proses produksi

Beberapa jenis cookies,

dan sereal sarapan

Keasaman

Asam pada makanan

memperlambat proses

pengosongan lambung

Jeruk

Sumber: Maria Kalergis et al, 2005

Selain faktor-faktor di atas, kandungan protein dan lemak juga berperan

terhadap kada indeks glikemik suatu makanan. Protein dapat meningkatkan

14

sekresi insulin tanpa meningkatkan kadar glukosa darah. Semakin banyak protein

dalam suatu makanan, respon insulin akan semakin meningkat, sedangkan kada

glukosa setelah makan tidak banyak berubah. Demikian pula, menambahkan

lemak pada makanan juga meningkatkan sekresi insulin meskipun glukosa plasma

respon sebenarnya menurun. Oleh karena itu, protein dan lemak dapat

menurunkan indeks glikemik suatu makanan.15

2.2 Kerangka Konsep

Faktor

ekstrinsik/makanan:

Bentuk fisik

Kadar serat pangan

Kadar gula sukrosa

Kadar lemak

Kadar protein

Responden sehat

Makanan uji

Laju kenaikan

kadar glukosa darah

Indeks Glikemik

Faktor

intrinsik/individu:

Motilitas saluran cerna

Metabolisme makanan

sebelumnya

Variasi metabolik

Nasi goreng dengan

lauk tempe orek

dan telur dadar

Nasi putih dengan lauk ayam

goreng, tempe orek dan sayur

kacang panjang

Diabsorpsi lebih

lambat

15

2.3 Definisi Operasional

No. Variabel Definisi Pengukur Alat

Ukur Cara Ukur

Skala

Ukur

Hasil

Ukur

1 Indeks

glikemik

Respon

kenaikan

kadar glukosa

darah terhadap

sejumlah

karbohidrat

dalam

makanan

Peneliti -

Membanding

kan luas area

bawah kurva

respon

glukosa

darah setiap

makanan uji

dengan

makanan

standar

% Numer

ik

2 Glukosa

darah

Hasil absorpsi

karbohidrat

saluran

pencernaan

yang

bersirkulasi

dalam darah

dan dihitung

kadarnya

dengan

pemeriksaan

darah

Peneliti

Blood

glucos

e meter

merek

Easy

Touch

Pengambilan

darah kapiler

kemudian

diuji dengan

test strip

blood

glucose

meter

mg/dL Numer

ik

16

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental untuk mengetahui indeks

glikemik nasi goreng dan nasi putih dengan lauk tertentu.

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan April 2014 sampai Mei 2014 di Kampus

Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif

Hidayatullah Jakarta.

3.3 Alat dan Bahan Penelitian

1. Alat pengukur glukosa darah bermerk Easy Touch

2. Sampel darah vena responden yang diambil dengan metode finger-prick

3. Makanan standar: Roti tawar putih

4. Makanan uji pertama yaitu nasi goreng dengan lauk telur dadar, tempe

orek dan makanan uji kedua yaitu nasi putih dengan ayam goreng,

tempe orek dan sayur.

3.4 Kriteria Inklusi dan Eksklusi

3.4.1 Kriteria Inklusi

a. Orang dewasa sehat dengan populasi mahasiswa pendidikan

dokter (18-25 tahun).

b. Memiliki indeks massa tubuh normal kriteria Asia-Pasifik.

c. Tidak memiliki riwayat gangguan metabolisme glukosa.

d. Dalam keadaan sehat.

e. Tidak menjalani program diet dalam 3 bulan terakhir.

3.4.2 Kriteria Eksklusi

a. Responden yang memiliki riwayat gangguan pembekuan darah

atau riwayat perdarahan sulit berhenti.

b. Responden memiliki riwayat alergi terhadap makanan standar dan

makanan uji.

17

3.5 Besar dan Cara Pengambilan Responden

Responden yang akan diikutkan pada penelitian ini berjumlah 10 orang

yang telah memenuhi kriteria inklusi dan eksklusi. Pemilihan responden dilakukan

dengan metode consecutive sampling.

Proses penentuan responden diawali dengan anamnesis mengenai identitas

dan riwayat penyakit, kemudian dilakukan pemeriksaan fisik meliputi tanda vital,

berat badan dan tinggi badan. Dilakukan penapisan gangguan metabolisme

glukosa dengan pemeriksaan GDP dan dibandingkan dengan kriteria normal

menurut PERKENI.22

Responden yang memenuhi kriteria inklusi dan bersedia

mengikuti penelitian diberikan informed consent.

18

3.6 Alur Penelitian

*Setiap pemeriksaan berselang 1 minggu

3.7 Cara Kerja Penelitian

a. Responden sebelumnya telah diminta untuk menjauhi latihan berat dan

makan seperti biasa selama 48 jam sebelum hari test.

b. Responden menjalani puasa kurang lebih 10 jam.

c. Responden mengonsumsi makanan standar dalam waktu

19

d. Satu minggu setelahnya, responden mengulang langkah a dan b

kemudian diberikan makanan uji pertama yang dikonsumsi dalam waktu

20

Luas area di bawah kurva dihitung menggunakan metode trapezoid secara

manual dan menggunakan program Microsoft Excel. Metode trapezoid dilakukan

dengan cara menghitung luas semua bangunan trapesium dalam kurva kenaikan

glukosa darah yang selanjutnya dijumlahkan. Luas bangunan trapesium dihitung

dengan rumus: 23

Dalam penelitian ini dilakukan analisis data statistik menggunakan

Microsoft excel 2010 dan SPSS 22.0. Uji normalitas data menggunakan uji

Shapiro-Wilk karena jumlah responden kurang dari 50 orang. Selanjutnya penulis

menggunakan Uji Paired T-Test untuk data terdistribusi normal dan Uji Friedman

untuk data yang tidak terdistribusi normal.24

21

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Responden

Responden dalam penelitian ini berjumlah 10 orang, terdiri dari 4 orang

laki-laki dan 6 orang perempuan. Karaktersitik responden dapat dilihat pada tabel

4.1 berikut.

Tabel 4.1 Karakteristik Responden

Kode Jenis Usia

Berat Tinggi IMT Gula Darah

Responden Kelamin Badan (kg) Badan (m) (kg/m) Puasa (mg/dl)

CHA P 19 50 1.55 20.8 98

ICH L 20 65 1.72 22.0 85

IQB L 19 63 1.66 22.9 79

LAT P 19 56 1.57 22.7 99

NIH P 20 56 1.63 21.1 75

SLF P 17 40 1.425 19.7 97

SHO P 18 44 1.55 18.3 79

ROH L 19 65 1.73 21.7 87

SYA L 18 48 1.63 18.1 78

ZAI P 19 55 1.56 22.6 89

Rerata

18.8 54.2 1.6025 21.0 86.6

SD

0,9

2,0 8,9

Rata-rata IMT responden pada penelitian ini tergolong kategori normal

menurut kriteria Asia-Pasifik (lampiran 4). Responden tidak memiliki gangguan

metabolisme glukosa yang dapat dilihat dari hasil pemeriksaan GDP yang normal

dengan rata-rata 86,6 (SD8,9).

4.2 Kadar Glukosa Darah

Hasil pemeriksaan glukosa darah setiap 15 menit selama satu jam pertama

dan setiap 30 menit selama satu jam kedua setelah pemberian setiap makanan uji

dapat dapat dilihat pada Gambar 4.1 berikut.

22

Gambar 4.1. Grafik Kenaikan dan Penurunan Glukosa Darah

Dari grafik di atas dapat dilihat bahwa setelah pemberian roti tawar putih,

puncak kenaikan glukosa darah terjadi pada menit ke 15 sama dengan nasi putih

dengan lauk yang juga mencapai puncak kenaikan glukosa darah menit ke 15.

Glukosa darah setelah pemberian roti putih mengalami penurunan pada menit ke-

90 sampai menit ke-120, sedangkan nasi putih dengan lauk mengalami penurunan

glukosa darah dari menit ke-60 sampai menit ke-120. Glukosa darah setelah

pemberian nasi goreng mencapai puncak kenaikan pada menit ke-45, lalu

mengalami penurunan dari menit ke-90 sampai menit ke-120. Hal tersebut

dikarenakan kandungan lemak dalam nasi goreng dibandingkan dengan

kandungan lemak yang ada di roti putih dan nasi putih dengan lauk. Adanya

lemak tersebut menyebabkan pencernaan dan absorpsi karbohidrat semakin

lambat.

Selain itu, dapat juga dilihat kadar glukosa darah setelah dua jam tiap

makanan dibandingkan dengan kadar glukosa darah menit ke-0. Kadar glukosa

darah setelah dua jam roti tawar putih adalah 95 mg/dL dan pada menit ke-0 90

mg/dL. Hal ini menunjukkan kadar glukosa darah kembali mendekati menit ke-0

dalam waktu cepat sehingga rasa lapar juga muncul dengan cepat. Hal serupa juga

terdapat pada respon glukosa darah nasi goreng. Pada dua jam setelah pemberian

nasi goreng kadar glukosa darah yaitu 98 mg/dL, tidak berbeda jauh dengan menit

7580859095

100105110115120125130135140145150

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

ar

glu

kosa

dara

h

(mg/d

L)

waktu (menit)

Respon Glukosa Darah

Makanan Standar

Nasi Goreng

Nasi Putih+Lauk

23

ke-0 yaitu 88 mg/dL. Sedangkan pada nasi putih, kadar glukosa darah dua jam

setelah pemberian adalah 110,4 mg/dL, berbeda jauh dengan kadar glukosa darah

pada menit ke-0, yaitu 80 mg/dL. Hal ini menunjukkan bahwa glukosa yang telah

diserap berada di dalam aliran darah lebih lama. Sehingga, rasa kenyang yang

dirasakan juga semakin lama.

Tabel 4.2 Persentase kenaikan/penurunan kadar glukosa darah (%)

Makanan 15 30 45 60 90 120

Roti tawar putih 45.14 -2.28 -3.19 -15.21 -9.51 -27.68

Nasi goreng 16.91 20.00 2.27 -15.19 -16.30 -21.76

Nasi putih dengan lauk 56.70 -1.92 -12.22 -5.51 -11.82 -11.82

Makanan uji yang meningkatkan kadar glukosa darah puasa dengan cepat

setelah dikonsumsi dari menit ke-0 hingga menit ke-15 berturut-turut adalah nasi

putih dengan lauk 56,70% dan nasi goreng 16,91%.

Nasi goreng tidak dapat diabsorpsi dengan cepat oleh saluran

gastrointestinal karena kandungan lemak yang dimiliki lebih tinggi dibandingkan

nasi putih dengan lauk. Semakin cepat penyerapan, maka akan didapatkan

peningkatan yang lebih tinggi dari kadar glukosa darah.

4.3 Indeks Glikemik

Indeks glikemik dihitung dengan mencari perbandingan luas area bawah

kurva respon glukosa darah makanan standar dengan makanan uji. Perhitungan

luas area bawah kurva dihitung menggunakan perhitungan trapezoid. Setelah

dirata-ratakan, didapatkan kadar indeks glikemik makanan standar dan makanan

uji yang disajikan dalam tabel 4.3 berikut.

24

Tabel 4.3 Indeks Glikemik Makanan Uji

Makanan Indeks Glikemik (100%) P value*

Nasi goreng 93,92

0,383 Nasi putih dengan lauk 97,46

*berdasakan uji statistik Paired T-Test

Secara keseluruhan dari tabel diatas, indeks glikemik tertinggi adalah nasi

putih dengan lauk yaitu 97,46%, nasi goreng memiliki indeks glikemik lebih

rendah yaitu 93,92%. Makanan berbahan dasar nasi yang dijadikan makanan uji

dalam penelitian ini termasuk dalam makanan yang berindeks glikemik tinggi

(>70%) berdasarkan kategori pangan menurut Jenny Miiler. Hal ini sesuai dengan

penelitian yang dilakukan oleh Setyo Harini et al bahwa indeks glikemik nasi

putih adalah 97,48% serta penelitian yang dilakukan oleh Chia M menunjukkan

indeks glikemik nasi goreng adalah 997%.25

Nasi putih dengan lauk menjadi makanan dengan indeks glikemik lebih

tinggi, karena cara pengolahan dan kandungan makanan mempengaruhi absorpsi

saluran pencernaan yang secara otomatis mempengaruhi kadar glukosa darah.

Semakin lambat suatu makanan diabsorpsi, maka indeks glikemik semakin

rendah. Kandungan lemak yang lebih banyak pada nasi goreng mengakibatkan

absorpsi nasi goreng menjadi lambat. Makanan berlemak dapat memperlambat

pengosongan lambung dengan mekanisme penghambatan sekresi HCl. Dengan

demikian kandungan lemak menyebabkan respon glukosa darah menjadi lebih

lambat dan berpengaruh terhadap lebih rendahnya kadar indeks glikemik.

Berdasarkan hasil penelitian ini, ditemukan hasil penelitian menunjukkan

semua makanan berbahan dasar nasi ini termasuk dalam kategori indeks glikemik

tinggi. Uji statistik menunjukkan p value 0,383, dengan demikian tidak terdapat

perbedaan indeks glikemik yang bermakna di antara makanan uji (lampiran 9).

4.4 Keunggulan Penelitian

Peneliti tidak menemukan penelitian serupa yang dilakukan sebelumnya di

Indonesia. Sehingga ini adalah peneltian pertama yang memberikan informasi

mengenai indeks glikemik nasi goreng dan nasi putih dengan lauk. Oleh karena

25

itu, peneliti berharap hal ini bermanfaat bagi institusi dan masyarakat sebagai

referensi indeks glikemik menu makanan berbahan dasar nasi di Indonesia.

4.5 Keterbatasan Penelitian

Dalam melakukan penelitian, terdapat beberapa keterbatasan bagi peneliti

sehingga mempengaruhi proses dan hasil penelitian, yaitu tidak dilakukannya

analisis zat gizi terhadap makanan uji.

Selain itu pemeriksaan respon glukosa darah makanan standar hanya

dilakukan satu kali, menyulitkan perhitungan indeks glikemik yang lebih akurat.

Disebutkan dalam penelitian Thomas MS Wolever et al, pemeriksaan makanan

standar perlu dilakukan 2-3 kali.

Pengawasan dan pemantaun terhadap responden sulit dilakukan, terutama

untuk membatasi aktivitas fisik selama penelitian, serta tidak dapat dipastikannya

responden berpuasa 10-14 jam dan makan dalam porsi makan biasa 48 jam

sebelum pemeriksaan kadar glukosa darah.

26

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Hasil penelitan ini menunjukkan indeks glikemik makanan berbahan

dasar nasi yaitu nasi putih dengan lauk (97,46%) dan nasi goreng

(93,92%). Kedua makanan berbahan dasar nasi yang diuji tergolong

makanan dengan indeks glikemik tinggi.

2. Tidak terdapat perbedaan indeks glikemik yang bermakna di antara nasi

goreng dan nasi putih dengan lauk.

5.2 Saran

1. Mengingat variasi makanan berbahan dasar nasi yang beragam, maka

perlu lebih banyak penelitian indeks glikemik makanan berbahan dasar

nasi yang berbeda, sehingga dapat dijadikan referensi yang lebih

lengkap.

2. Bagi peneliti yang ingin melalukan penelitian indeks glikemik, perlu

dilakukan penelitian indeks glikemik makanan berbahan dasar nasi yang

berasal dari jenis beras yang berbeda dan untuk membuat hasil

perhitungan IG yang lebih akurat, pemeriksaan respon glukosa darah

makanan standar sebaiknya dilakukan lebih dari satu kali.

3. Peneliti menganjurkan untuk pasien diabetes melitus atau yang memiliki

resiko tinggi penyakit ini, untuk tidak berlebihan dalam mengonsumsi

makanan berbahan dasar nasi. Makanan dengan indeks glikemik rendah

relatif lebih baik menjadi pilihan makanan untuk pasien diabetes

melitus. Untuk menurunkan indeks glikemik makanan yang dikonsumsi,

sebaiknya menambahkan serat/sayuran.

27

DAFTAR PUSTAKA

1. Barclay AW, Petocz P, McMillan-Price J, Flood VM, Prvan T, Mitchell P.

Glycemic Index, Glycemic Load, and Chronic Disease Risk-A Metaanalysis of

Observational Studies. The American Journal of Clinical Nutrition. 2008

2. Radulian G, Rusu E, Dragomir A, Posea M. Metabolic Effects of Low

Glycemic Index Diets. Nutrition Journal. 2009

3. Buyken A, Toeller M, Heitkamp G, et al. Glycemic Index in The Diet of

European Outpatients with Type 1 Diabetes. The American Journal of Clinical

Nutrition. 2001;73:574-81

4. Murray RK, Granner DK, Rodwell VW. Biokimia Harper. 27th ed. Wulandari

N, Rendy L, Dwijayanthi L, editors. Jakarta: EGC; 2009

5. Marks DB, Marks AD, Smith CM. Biokimia Kedokteran Dasar: Sebuah

Pendekatan Klinis Jakarta: EGC; 2000

6. Guyton AC, Hall JE. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. 11th ed. Jakarta: EGC;

2007

7. Indriasari. Nilai Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Penelitian

Pertanian Tanaman Pangan. 2008; 27

8. Sarwono W. Pengkajian Status Gizi Jakarta: Badan Penerbit Fakultas

Kedokteran Universitas Indonesia; 2003

9. Thompson SV, Winham DM, Hutchins AM. Bean and Rice Meals Reduce

Postprandial Glycemic Response In Adults With Type 2 Diabetes: A Cross-

Over Study. Nutrition Journal. 2012

10. Harini S, R, Rahmi Y. Perbedaan Nilai Indeks Glikemik Beras Hitam, Beras

Meraha, dan Beras Putih. Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. 2010

11. Batres-Marquez PS, Jensen HH, Upton J. Rice Consumption in The United

States: Recent Evidence from Food Consumption Surveys. American Diabetic

Association. 2009

12. Abbas A, Murtaza S, Aslam F, Khawar A, Rafique S, Naheed S. Effect of

Processing on Nutritional Value of Rice (Oryza sativa). World Journal of

Medical Sciences. 2011

28

13. Lauralee S. Human Physiology: From Cells to Systems. 7th ed. USA:

Brooks/Cole; 2010

14. Margie GL. Krause's Food and Nutrition Therapy. 12th ed. Mahan K, editor.

Missour: Elsevier; 2008

15. Pi-Sunyer X. Glycemic Index and Disease. The American Journal of Clinical

Nutrition. 2002

16. Foster-Powell K, Holt SH, Brand-Miller JC. International Table of Glycemic

Index and Glycemic Load Values. The American Journal of Clinical Nutrition.

2002

17. Jenkins DJ, Kendall CW, Augustin LS, Franceschi S, Hamidi M, Marchie A.

Glycemic Index: Overview Of Implications in Health and Disease. The

American Journal of Clinical Nutrition. 2002

18. Venn B, Green T. Glycemic Index and Glycemic Load: Measurement Issues

and Their Effect on Diet-Disease Relationships. European Journal of Clinical

Nutrition. 2007

19. Kalergis M, De Grandpre E, Andersons C. The Role of The Glycemic Index in

The Prevention and Management of Diabetes: A Review and Discussion.

Canadian Journal of Diabetes. 2005

20. Wolever TM, Brand-Miller JC, Abernethy J, Astrup A, Atkinson F, Axelsen

M. Measuring the Glycemic Index of Foods: Interlaboratory Study. The

American Journal of Clinical Nutrition. 2008

21. Rimbawan SA. Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih Pangan yang

Menyehatkan Jakarta: Penebar Swadaya; 2004

22. Perkumpulan Endokrinologi Indonesia (PERKENI). Konsensus Pengelolaan

dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 di Indonesia. [Online].; 2011 [cited

2013 September 20. Available from: http://www.perkeni.org

23. E D, R. Penuntun Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi

Manusia Bogor: Institut Pertanian Bogor; 2013

24. Dahlan MS. Statistik untuk Kedokteran dan Kesehatan. Deskriptif, Bivariat,

dan Multivariat Jakarta: Penerbit Salemba Medika; 2009

25. Chia M. The Glycaemic Index and Glycaemic Load of Snacks Foods

Consumed by Healthy Adults. Obesity & Weight Loss Therapy. 2012

LAMPIRAN

29

Lampiran 1

Lembar Surat Persetujuan Responden

Formulir Informed Consent

INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA MENU MAKANAN BERBAHAN

DASAR NASI

Setelah memperoleh penjelasan mengenai tujuan, manfaat, prosedur dan

kemungkinan risiko, serta jawaban atas pertanyaan saya yang diberikan oleh

peneliti dalam penelitan INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA MENU

MAKANAN BERBAHAN DASAR NASI, maka saya yang bertanda tangan di

bawah ini:

Nama :

Alamat :

Jurusan :

Semester :

Dengan ini menyetakan dengan penuh kesadaran bersedia berpartisipasi dalam

penelitian tersebut dan bersedia menjalani pemeriksaan darah sesuai dengan

prosedur yang telah ditetapkan dalam penelitian INDEKS GLIKEMIK

BEBERAPA MENU MAKANAN BERBAHAN DASAR NASI, dengan catatan

semua data mengenai diri saya dirahasiakan. Selanjutnya, bila suatu ketika, dalam

masa penelitian, saya merasa dirugikan karena penelitian ini, saya berhak

mengundurkan diri dari keterlibatan saya, serta membatalkan persetujuan ini,

tanpa sanksi apapun dan dari pihak manapun.

Ciputat, ...................................2014

Mengetahui,

Yang membuat pernyataan Peneliti

(____________________) (______________________)

Lampiran 2

30

Lembar Status Kesehatan Responden

LEMBAR ANAMNESIS DAN PEMERIKSAAN FISIK

INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA MENU MAKANAN BERBAHAN DASAR

NASI

Nama :

Usia :

BB :

TB :

IMT :

Tanda Vital:

TD :

Nadi :

RR :

GDP :

Riwayat Penyakit

1. Apakah anda menderita diabetes melitus? Ya/Tidak 2. Apakah anda menderita penyakit ginjal dan hati? Ya/Tidak 3. Apakah anda menderita penyakit saluran perncernaan? Ya/Tidak 4. Apakah terdapat riwayat diabetes melitus di ke;uarga? Ya/Tidak

Jika Ya, Siapa?

5. Apakah anda memiliki riwayat alergi makanan? Ya/Tidak Jika Ya, apa?

6. Apakah anda seorang perokok? Ya/Tidak 7. Apakah anda mengkonsumsi alkohol? Ya/Tidak

Lampiran 3

31

Hasil Pemeriksaan Tanda Vital Responden

No Kode

Responden

Tekanan

Darah

(mmHg)

Frekuensi

Nadi

(x/menit)

Frekuensi

Nafas

(x/menit)

1 CHA 110/80 68 16

2 ICH 110/70 64 20

3 IQB 110/70 72 20

4 LAT 120/90 60 24

5 NIH 110/70 88 24

6 SLF 110/70 96 16

7 SHO 100/60 60 20

8 ROH 110/80 72 23

9 SYA 110/80 68 20

10 ZAI 100/70 56 16

Lampiran 4

32

Kriteria Status Gizi Menurut Asia-Pasifik

Untuk menilai status gizi responden harus dilihat dari hasil penghitungan Indeks

Massa Tubuh (IMT) dengan rumus:

Kriteria yang digunakan adalah penggolongan status gizi dengan IMT Asia-

Pasifik, status gizi dikategorikan dalam underweight, normoweight, overweight

dan obesitas.

Lampiran 5

33

Analisis Gizi dan Perhitungan Kebutuhan Makanan Uji Sebanyak 50 Gram

Karbohidrat

Makanan Sajian

(gram)

Karbohidrat

(gram)

Lemak

(gram)

Protein

(gram)

Serat

(gram)

Roti tawar putih 80 34 3,5 7 3

Nasi 100 40 - 4 0,4

Tempe 50 7 3 5 0,8

Sayur kacang panjang 100 68 1,5 17,3 3,2

Telur ayam dadar 55 - 13 7 -

Ayam tanpa kulit 40 - 4,5 11,3 -

Berdasarkan informasi gizi kemasan roti putih dan Daftar Analisis Bahan

Makanan FKUI 2001 dan Nutrisurvey 2007, maka estimati kebutuhan makanan

yang digunakan sebanyak 50 gram adalah:

1. 80 gram roti tawar putih mengandung 34 gram karbohidrat.

Untuk mendapatkan 50 gram karbohidrat maka dibutuhkan kurang lebih

118 gram roti tawar putih. Dikonversikan dalam ukuran rumah tangga

sama dengan 6 lembar roti.

2. 100 gram nasi mengandung 40 gram karbohidrat.

50 gram tempe mengandung 7 gram karbohidrat.

1 butir telur ayam dengan berat 55 gram tidak mengandung karbohidrat.

Untuk mendapatkan nasi goreng dengan estimasi 50 gram karbohidrat

dibutuhkan 118 gram nasi dan tempe orek 9 gram. Telur ayam tidak

mengandung karbohidrat oleh karena itu penambahan 1/2 butir telur ayam

dadar tidak berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat nasi goreng.

3. 100 gram nasi mengandung 40 gram karbohidrat

50 gram tempe mengandung 7 gram karbohidrat.

100 gram sayur kacang panjang mengandung 68 karbohidrat.

40 gram daging ayam tanpa kulit tidak mengandung karbohidrat.

Untuk mendapatkan nasi putih dengan lauk dengan estimasi 50 gram

karbohidrat dibutuhkan 100 gram nasi, 10 gram tempe orek dan 12 gram

sayur kacang panjang. Sedangkan penambahan 40 gram daging ayam

34

tanpa kulit tidak memengaruhi kandungan karbohidrat nasi putih dengan

lauk.

Dikonversikan dalam ukuran rumah tangga sama dengan piring nasi

putih, 1 sendok makan tempe orek, 1 sendok makan sayur kacang panjang

dan 1 potong daging ayam tanpa kulit.

35

Lampiran 6

Contoh Peritungan Luas Area di Bawah Kurva

Perhitungan luas area di bawah kurva kenaikan glukosa darah dihitung dengan

menggunakan metode trapezoid.

98

130 137

151 140 139

121

0

30

60

90

120

150

180

0 30 60 90 120

kad

ar g

luko

sa d

arah

(m

g/d

L)

waktu (menit)

Makanan Standar

83

117 121

140

112 106 103

0

30

60

90

120

150

0 30 60 90 120

kad

ar g

luko

sa d

arah

(m

g/d

L)

waktu (menit)

Nasi Goreng

A B C D E F

A B C D E F

36

a. Perhitungan Luas Bangun Makanan Standar

Total luas bangun = 16140

b. Perhitungan Luas Bangun Nasi Goreng

Total luas bangun = 13537,5

c. Perhitungan Indeks Glikemik Pangan

37

Lampiran 7

Hasil Perhitungan Luas Area di bawah Kurva dan Indeks Glikemik Nasi

Kode Makanan

Standar Nasi Goreng Nasi Putih+Lauk

Responden LB IG LB IG LB IG

CHA 14872,5 100 12067,5 81,13969 15525 104,3873

ICH 12240 100 13207,5 107,9044 12750 104,1667

IQB 12337,5 100 11610 94,10334 10110 81,94529

LAT 16140 100 13537,5 83,87546 15922,5 98,65242

NIH 15315 100 12795 83,54554 12345 80,60725

SLF 13177,5 100 15382,5 116,7331 13620 103,358

SHO 15255 100 13552,5 88,83972 14205 93,11701

ROH 13035 100 11775 90,33372 14032,5 107,6525

SYA 15240 100 13387,5 87,84449 14242,5 93,45472

ZAI 12330 100 12937,5 104,927 13222,5 107,2384

Rerata 13994,25 100 13025,25 93,92465 13597,5 97,45796

38

Lampiran 8

Hasil Uji Statistik

a. Uji Normalitas Data Usia, IMT, GDP

Descriptives

Statistic Std. Error

Usia

Mean 18,8000 ,29059

95% Confidence Interval

for Mean

Lower Bound 18,1426

Upper Bound 19,4574

5% Trimmed Mean 18,8333

Median 19,0000

Variance ,844

Std. Deviation ,91894

Minimum 17,00

Maximum 20,00

Range 3,00

Interquartile Range 1,25

Skewness -,601 ,687

Kurtosis ,396 1,334

IMT

Mean 20,8700 ,63439


for Mean

Lower Bound 19,4349

Upper Bound 22,3051


Median 21,4000

Variance 4,025

Std. Deviation 2,00613

Minimum 16,90

Maximum 22,90

Range 6,00


Skewness -1,023 ,687

Kurtosis ,150 1,334

GDP

Mean 86,6000 2,83706


for Mean

Lower Bound 80,1821

Upper Bound 93,0179


39

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Usia ,286 10 ,020 ,885 10 ,149

IMT ,157 10 ,200* ,891 10 ,175

GDP ,202 10 ,200* ,899 10 ,212

*. This is a lower bound of the true significance.

a. Lilliefors Significance Correction

Median 86,0000

Variance 80,489


Minimum 75,00

Maximum 99,00

Range 24,00


Skewness ,278 ,687

Kurtosis -1,559 1,334

40

b. Uji Normalitas Rata-Rata Indeks Glikemik

Descriptivesa

Statistic

Std.

Error

IGNG

Mean 93,9246 3,77805


for Mean

Lower Bound 85,3781

Upper Bound 102,4712


Median 89,5867

Variance 142,736


Minimum 81,14

Maximum 116,73

Range 35,59


Skewness ,921 ,687

Kurtosis -,331 1,334

IGNP

Mean 97,4580 3,14166


for Mean

Lower

Bound 90,3510

Upper

Bound 104,5649


Median 101,0052

Variance 98,701


Minimum 80,61

Maximum 107,65

Range 27,05


Skewness -,825 ,687

Kurtosis -,651 1,334

a. IGMS is constant. It has been omitted.

41

Tests of Normalitya

Kolmogorov-Smirnovb Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

IGNG ,218 10 ,195 ,888 10 ,161

IGNP ,224 10 ,170 ,867 10 ,093

a. IGMS is constant. It has been omitted.

b. Lilliefors Significance Correction

c. Uji Paired T-Test

Paired Samples Statistics

Mean N

Std.

Deviation

Std. Error

Mean

Pair 1 IGNG 93.9246 10 11.94724 3.77805

IGNP 97.4580 10 9.93481 3.14166

Paired Samples Correlations

N Correlation Sig.

Pair 1 IGNG &

IGNP 10 .391 .264

Paired Samples Test

Paired Differences

t df

Sig. (2-

tailed)

Mean

Std.

Deviation

Std. Error

Mean

95% Confidence

Interval of the

Difference

Lower Upper

Pair 1 IGNG -

IGNP -3.53331 12.19442 3.85621 -12.25668 5.19005 -.916 9 .383

42

Lampiran 9

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Andhiny Rezkia Enhas

Tempat, tanggal lahir : Makassar, 01 Mei 1993

Alamat : Jl. Malunrungi, No. 77 Sumasang II, Sorowako

Kabupaten Luwu Timur, Provinsi Sulawesi Selatan

No. HP : +62 852 159 022 26

Email : [email protected]

Riwayat Pendidikan :

1. TK Islam Al-Ikhwan (1996-1999)

2. SDN 256 Dongi (1999-2005)

3. SMP YPS Singkole (2005-2008)

4. SMA YPS Sorowako (2008-2011)

5. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta (2011-sekarang)

Documents

ANDHINY REZKIA ENHAS