1.1 INTRODUCCIÓN A LA PREPARACIÓN DE BEBIDAS

1.1.1 Conocer La Historia, Los Tipos Y La Clasificación De Las Bebidas, Así Como Su

Importancia Que Ha Tenido En La Evolución De La Humanidad.

La palabra “BREBAJE” , significa simplemente “bebida”. Cuando se usa la palabra

brebaje con relación a la sección de abastecimiento, significa café o té, sin importar la

forma en que se sirve.

El café es una bebida que se obtiene a partir de la mezcla en agua caliente de granos

tostados de la planta de café (coffea de la familia de las Rubiacease conocida como

cafeto). A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima

que un tercio de la población mundial la consume (la otra mitad es consumidora de té).

Su popularidad se debe básicamente a su efecto vigorizante,

tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la

cafeína en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso.

La cafeína actúa en este caso como estimulante y diurético

actuando sobre el sistema nervioso central, corazón, venas,

arterias y riñones. El aporte energético del café es de 2 Kcal. por

taza (tamaño típico), 1 mg. de sodio (Na), 2 mg. de calcio (Ca),

0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fósforo (P) y 36 mg de potasio (K)

estando constituida la bebida por un 98% de agua.

En muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se lo ha

suministrado para tratar migrañas y recuperación de intoxicación por barbitúricos.

HISTORIA DEL CAFÉ

Existen dos posibles orígenes del nombre de la bebida.

Uno que dice que su nombre deriva de la palabra arábica qahwah (por cierto similar a su

uso y pronunciación en los idiomas de origen eslavo, y otro que lo conecta

etimológicamente con la provincia Kaffa del sudoeste de Etiopia (Abyssinia) acreditada

como ser la cuna de la planta que da orígen a la bebida.

Esas plantas que crecían en forma salvaje en Kaffa fueron llevadas al sur de Arabia

donde fueron cultivadas aproximadamente hace 500 años.

PREPARACIÓN DE BEBIDAS Y CÓCTELES

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El origen es dudoso según como se pronuncia el nombre de la bebida en los diferentes

idiomas. En Chino kai-fei, en Sueco y Danés kaffe, en Holandés y Alemán Kofi, en

Finlandés kahvi, en húngaro kavé, en polaco y ucranio kawa en Persa y Turco Kahveh,

terminando en castellano, portugués y francés con café.

Compuestos extraídos y retenidos por el agua

Los compuestos que extrae el agua hirviente se clasifican en

componentes de sabor no volátiles (la cafeína, trigonelina, ácido

clorogénico, ácidos fenólicos, aminoácidos, hidratos de carbono y

minerales) y componentes de aroma volátiles (ácidos orgánicos,

aldehídos, cetonas, ésteres, aminas y unos compuestos de azufre

llamados mercaptanos). La cafeína, un alcaloide que forma parte

de los componentes del café, tiene un efecto levemente estimulante en la persona que lo

consume. Actualmente se considera que bebiéndolo en las cantidades normales, sin

sobrepasar las tres tazas diarias, no tiene efectos contraproducentes.

El té es una bebida hecha a partir de hojas secas de la planta de

té o pequeños árboles (camellia sinensis) de la familia de las

Theaceae(s). Es consumida, ya sea como bebida caliente o fría,

por aproximadamente la mitad de la población mundial, a pesar

de ser segunda a la planta de café considerando su importancia

comercial. De menor importancia son los usos medicinales del té

quién está compuesto químicamente por cafeína, taninos, poli

fenoles y aceites esenciales, donde a pesar de la falsa creencia,

su concentración media de cafeína oscila entre el 2,5 y el 4%, frente a sólo el 1,5%

presente en el café.

HISTORIA DEL TÉ

Etimológicamente, la palabra 'té' proviene del ideograma Chino pronunciado 'chah' en

Cantonés y 'tay' en dialecto Amoy. Como 'chah' el té ha viajado a Japón, India, Persia y

las zonas de alfabeto cirílico (Rusia, Ucrania, etc.), aunque para nuestro vocabulario, el

germano e inglés viajo como 'tay' cuando los holandeses lo transportaron a Europa

desde Java.

Su origen se remonta a la mitología japonesa que lo acredita al Santo Budista Chino

Bodhidharma quien habría permanecido frente a una pared meditando durante nueve

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años. Durante sus meditaciones el santo se durmió y al levantarse se encontraba tan

disgustado por haberse dormido que se corto sus párpados para asegurarse que esto no

le ocurriera nuevamente. De sus párpados caídos al suelo crecieron plantas cuyas hojas

inmersas en agua caliente producían una bebida que combatía el sueño.

HISTORIA DE LA PALABRA CÓCTEL

El origen de la palabra COCK-TAIL, en el término ingles

COCKTAIL, del cual se derivan nuestro CÓCTEL, en ese

idioma significa COLA-GALLO. De allí que el emblema de

la coctelería sea la cola de gallo que muestra todos los

colores del arco iris.

Hubo hace tiempo un establecimiento en el Puerto de Campeche, donde vendían unas

bebidas mezclando dos o tres tipos de aguardientes con jugos y frutas, las cuales por su

colorido las llamaban cola de gallo, las cuales empezaron a tener una gran aceptación

entre los visitantes. Los extranjeros de habla inglesa, traduciendo los llamaban

COCKTAIL y de esta manera se comenzó a internacionalizar la palabra desde USA, que

es donde se origino la costumbre de beber cócteles, se crearon y se estandarizaron

algunas formas de beber un aguardiente o licores diversos. Aunque tragos similares a los

que hoy en día conocemos como COCKTAILS, datan del S. XV, estos tragos se hicieron

populares a partir de 1920 en USA.

Su popularidad se debió a la llamada LEY SECA, cuando se prohibió la producción de

alcohol y las bebidas que se conseguían, eran ilegales pero sobre todo eran de dudosa

calidad y gusto. Debido a esto los BARMAN comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y

otras bebidas para mejorar o enmascarar su sabor.

HISTORIAS INEDITAS SOBRE EL CÓCTEL

A lo largo de los años han existido un sin fin de historias sobre como

surge la coctelería, sin embargo, aquí solo se presentan algunas

narraciones de cómo es que aparece y surge el mundo de las

bebidas y las diversas formas de poder tomar el aguardiente de su

elección con las mezclas más sofisticadas.

La primera mención escrita del cóctel, apareció en el periódico de NUEVA YORK

BALANCE, el 13 de mayo de 1806, decía: “Un cóctel es una bebida estimulante,

"cock" = gallo

"tail" = cola

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compuesta de un licor de cualquier tipo o varios, azúcar, hielo, servido como bebida

durante las campañas electorales.

La otra crónica decía; el cóctel es un invento americano del siglo XIX, un farmacéutico de

SANTO DOMINGO, llamado ANTOINE PEYCHAUD, que residía en NUEVA

ORLEANS. La mezcla de bebidas alcohólicas surge de las legendarias farmacias o

boticas. El aqua vital o agua de vida, surgió como remedio y derivó en la bebida que hoy

conocemos como “aguardiente”. Durante la llamada LEY SECA en USA (1919-1933), la

cual prohibió el consumo de alcohol, fue cuando la coctelería tuvo su auge, dado que en

esa época se inventaron increíbles mezclas, que aún hoy, son la base de los tragos más

famosos, la curiosidad e inventiva, han llevado a que en la actualidad existan miles de

tragos, de diferentes clases, variedades, etc. Con ingredientes exóticos, mezclas de

frutas, alcoholes, varios sabores, aromas, extremadamente fuertes, secos o muy suaves.

Esto lo han definido los BARMAN como: MIXIOLOGIA (mixiologie), que consiste en el

ARTE de combinar correctamente los ingredientes, conociendo perfectamente sus

efectos.

ETIMOLOGÍA DE LA PALABRA COCKTAIL

Hace mucho tiempo, los marinos ingleses que llegaban al Golfo de México, exactamente

al puerto de Campeche, en busca de caoba, palo de brasil, palo de campeche y diversos

productos, apagaban su sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza

principal. Muchos de ellos bebían lo que se denominaba por ese entonces “DRACS” de

RHUM, aguardientes y otros alcoholes, aunque la mayoría de los marineros bebían vinos

y licores sin mezclar.

Los “DRACS” eran bebidas compuestas, preparadas en un vaso de vidrio grueso, donde

lentamente se revolvían los ingredientes con una cuchara. Esta bebida era la favorita del

famoso FRANCIS DRAKE, héroe británico de las aventuras marítimas. Los DRACS

probablemente deben su nombre a este personaje. Existe una versión paralela,

aparentemente, esas cucharas o palillos que antes se mencionaron, que eran utilizados

para revolver los ingredientes de los DRACS, eran sustituidas en ocasiones por unas

raíces delgadas, de una planta que muchos llamaban por su peculiar forma “COLA DE

GALLO”.

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Los marinos preguntaron que era ese utensilio y la respuesta fue

“COCKTAILS”, es así como los DRACS pasaron a llamarse

“COCKTAILS”, la palabra no tardo en expandirse por todos los

puertos del mundo, dando origen a las bebidas mezcladas y dando

luz a los cocteleras.

Mezcla de bebidas alcohólicas u otros líquidos y hielo,

enfriados al servir, según el diccionario. Pero para un

Barman, el cóctel es toda armónica unión de bebidas,

enfriadas con hielo y agitadas dentro de un recipiente de

metal, llamado SHAKER(coctelera) o en su defecto,

mezcladas suavemente en un vaso mezclador (cubilete).

1. Una base de alcohol, como vodka, tequila, whisky,

etc.

2. El sabor principal esta dado por bebidas, tales como

el vermouth, jugo de frutas, vino, hasta cremas o

huevos que modifican el gusto de la base.

3. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el

sabor de la base y muchas veces agrega color a la

mezcla. Los más comunes son la granadina o el blue

curacao entre otros. Finalmente la mayoría de los

cócteles llevan un tipo de decoración.

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¿Qué es un Cóctel?

LOS CÓCTELES GENERALMENTE INCLUYEN 3 INGREDIENTES

De acuerdo con el reglamento de competencias de la INTENATIONAL BARTENDERS ASSOCIATION, un cóctel NO puede contener más de cinco productos, incluidos los usados para decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante, dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo, puede llevar gotas de limón, de amargo o de algún colorizante y una fruta como decoración. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de frutas. En algunos casos s ponen a enfriar las copas o vasos y se ponen trocitos de hielo en el vaso que se presenta.

CLASES DE CÓCTELES

Los cócteles pueden clasificarse de varias formas. La más básica es la que atiende tanto

a su composición como a su contenido en líquido y en alcohol, siendo los siguientes:

Short-drinks y long drinks o mejor dicho, Tragos Cortos y Tragos Largos. Sin embargo,

tenemos un tercer tipo, mucho menos extendido Hot drinks, que son bebidas calientes y

por lo general dulces. Las clases principales de cócteles dentro de la coctelería son los

siguientes:

LAS PARTES DE UN CÓCTEL

Primero tenemos la base, un cóctel puede tener más de

una base, aunque lo normal es que solo tenga una.

Suelen ser destilados más fuertes, como el whisky, el

ron, la ginebra, el vodka, el brandy. Luego tenemos los

condicionantes, que son licores menos fuertes, cremas

de licores o licores fuertes pero de menos carácter. Y

por último, los aditivos, que es todo lo demás: zumos

de frutas, azúcar, jarabes, café, angostura, refrescos,

especias, etc. Al final se le puede añadir algún adorno

como rodajas y trozos de fruta, cerezas al licor,

aceituna, hojas de menta o hierbabuena.

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Desde que en 1988 TOM CRUISE popularizara la película COCKTAILS y los malabares con botellas, este espectáculo ha ido en aumento anualmente. Los puristas y más clásicos BARMANS dirán que esto no sirve más que para agitar el líquido haciéndoles perder muchas de sus cualidades, el público en cambio, agradece los shows.

APERITIVOS: Pueden ser dos cosas: bebidas simples como el

vermouth jerez, etc., o mezclas hechas con mucho contenido

alcohólico (short-drink). Se beben antes de comer, para estimular el

apetito. El denominado “PRINCIPE DE LOS CÓCTELES”, el DRY

MARTINI, es el mejor ejemplo.

DIGESTIVO o AFETER DINNER: Combinado de carácter digestivo

para tomar después de la comida. Suelen tener mucho contenido

alcohólico y pueden ser tomados en las rocas, frappe o frozzen.

Para organizar la gran cantidad de cócteles que existen se pueden clasificar de dos

maneras principalmente: Por sus características e ingredientes (FAMILIAS) o por la

función específica de éstos (DIGESTIVOS, APERITIVOS, ETC.)

Además de esta clasificación tenemos las llamadas Familia de los cócteles, que son

nombres genéricos que se les da a diversos tipos de bebidas agrupadas según sus

características e ingredientes utilizados, por ejemplo los siguientes:

LA FAMILIA DE LOS CÓCTELES

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CÓCTELES

COBBLER

COLLINS

COOLER

EGG-NOG

FIZZ

HIGHBALL

JULEP

SOUR

Mezclas preparadas directamente en el vaso y que contiene alguna base

fuerte (vino, destilado, licor) y azúcar.

Bebida larga (Long-drink) refrescante que se prepara directamente en el

vaso y lleva una base fuerte a la que se le añade azúcar y soda. Suele

adornarse con una rodaja de limón.

Bebida larga que se prepara directamente en el vaso. Se puede emplear

cualquier destilado como base, al que se le añade ginger ale, sidra,

cerveza, champagne o vino de cava.

Bebida preparada a base de yema de huevo, azúcar y un destilado

completado con crema de leche. Se puede servir frío o caliente.

Bebida larga preparada en coctelera a base de un destilado, zumo de limón

y azúcar, alargado con soda.

Bebida larga consistente en un destilado al que se le añade cualquier

refresco con gas. Es la clase de combinación que más consumimos aún sin

saberlo, en el lenguaje coloquial es lo que denominamos “CUBATA” y es el

típico –WHISKY CON COLA, RON CON LIMÓN Y GINEBRA CON

NARANJA.

Bebida larga preparada directamente en el vaso, con hierbabuena fresca,

azúcar un destilado. Se suele decorar con rodajas de limón, hojas

cristalizadas. Existen dos tipos, el MINT JULEP AMERICANO (WHISKY) Y

EL MINT JULEP VERACRUZANO (RON).

Bebida corta preparada en coctelera o cubilete con azúcar, jugo de limón,

naranja y un destilado, al finalidad es la de obtener una espuma densa al

principio y que poco a poco se vaya viendo el líquido.

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También existen otros tipos de cócteles, a los cuales al paso del tiempo se han

convertido en los tragos CLÁSICOS Y DE BATALLA, siendo los siguientes:

DAISY: Es la clase de tragos que se realizan con mucho hielo toscamente

troceado. Los destilados que se emplean, según los gustos son ginebra, whisky,

vodka, cogñac, etc., al que se le añaden jugo de limón jarabe natural o granadina

y se pueda jugar con los colores.

EXOTIC: Se diferencia de los otros tipos de cócteles, por que se utiliza la corteza

de del propio fruto (piña, pomelo, coco, melón, naranja, etc.) como copa, una vez

vaciada de su pulpa, generalmente se utiliza el jugo del fruto mezclado con los

otros ingredientes de la bebida.

FLIP: Es muy semejante al egg nog, pero en este se incluyen la leche y la clara

de huevo.

FRAPPE: Se refiere a un destilado o licor servido en un vaso old fashioned con

abundante hielo triturado. En estos tragos se puede utilizar cualquier tipo de licor.

GROG: Son bebidas calientes que se sirven individualmente y se preparan

directamente en el vaso, se puede utilizar cualquier tipo de destilado.

MIST: Es el hermano de los frappe, pero se sirve en una vaso olda fashioned y se

completa con un twist de limón.

ON THE ROCKS: Son todas las bebidas que se sirven en un vaso old fashiones

con hielo en cubo o pilé.

POUSSE CAFÉ: Se realiza con diversas capas de distintos colores con los

diferentes licores a modo de arco iris. El POUSSE CAFÉ data del último tercio del

siglo XIX cuando un BARMAN poco a poco fue descubriendo las maravillas que

podía crear con sus modernas mezclas.

RICKEY: Es la combinación a base de ginebra, jugo de limón y agua gasificada.

SANGRIA: Bebida típica Española, se elabora con vino tinto de alta graduación,

jugo de limón y agua gasificada, además de fruta fresca de temporada.

SHRUB: Muy parecidos a las sangrías, pero en este caso se utilizan vinos

blancos, también con frutas frescas y se preparan bien fríos.

SLING: Los elementos básicos son jugo de limón, ginebra y brandy de cereza y

se alarga con soda y hielo.

SPARKLING: Son de origen Italiano, se preparan de fruta fresca trituradas al

momento y se añade vino espumoso frío.

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EL ARTE DE MEZCLAR BEBIDAS

La mezcla de bebidas es sin lugar a dudas un ARTE, un arte que,

como todos los demás, necesita de una gran sensibilidad, una gran

inteligencia, un saber acumulado y un talento escondido. Existen

tantos cócteles como personas hay en el mundo y tantas versiones del

original que seria imposible conocer exhaustivamente la historia de la

coctelería.

Además, no solo es necesario saberse la historia de la coctelería, hay que conocer de

física y química, para ver que ingredientes ligan más que otros o simplemente para no

tener efectos indeseados, tanto en el vaso como en nuestro organismo. La coctelería

esta ligada íntimamente con arte, cultura, cine, espectáculos, etc.

El proceso de destilado se remonta a épocas anteriores al año 800 A.C. (antes de

Cristo), momento en el cual se documento a detalle el primer proceso de fermentación y

destilación que se conoce. El siguiente cuadro es una referencia histórica que se conoce

del proceso de destilación a lo largo de la historia de la humanidad.

ÉpocaPaís o Zona Geográfica

Bebida fermentada

Material base para el producto

Bebida destilada obtenida

antes del 800 AC

China Tchoo (tchú) arroz y mijo Sautchú (sautchoo)

800 AC Ceylan e India Toddy arroz y melaza Arrack

Asia Kumiss leche de burra o yegua Arika

Tartaria Caucásica Kefir leche de burra o yegua Skhou

Japón Sake arroz Sochu

500 DCReino Unido (Inglaterra)

agua miel (mead) miel Agua miel destilada

1000 Italia Vino uvas Brandy

Karpatos fermento papas y cereales Vodka

Países eslavos brandy de ciruela ciruelas Slivovitza

1100 Irlanda Cerveza malta, avena y cebadaUsquebaugh (un tipo

de whisky)

1200 España Vino uvas Aqua vini

España y Francia melaza de caña caña de azucar Rum, rhum o ron.

1500 Escocia Cerveza malta de cebada Aqua vitae o whisky

1650 México fermento agave (cactus) Tequila

1.1.2 LAS BEBIDAS Y SU CLASIFICACIÓN

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Para poder recomendar cualquier bebida es necesario conocer la clasificación, usos,

fabricación, modo de conservación y contenido alcohólico de cada una de las bebidas del

bar. Siendo las siguientes:

NO ALCOHÓLICAS: Dentro de las bebidas sin alcohol que se ofrecen en el bar, se

pueden encontrar; aguas gaseosas (sodas o refrescos), agua natural o mineral,

bebidas preparadas, jugos de frutas y verduras, jarabes.

NO ESTIMULANTES: Son aquellas que no proporcionan reacción alguna en el

organismo cuando son ingeridas, solamente calman la sensación de sed y cumplen

con su función vital.

ESTIMULANTES: Son aquellas como el café o té, los cuales por su naturaleza de

ingredientes, provocan ciertas reacciones.

ALCOHÓLICAS: Las bebidas alcohólicas se dividen en simples y compuestas. Las

SIMPLES son a base de FERMENTACIÓN. Las COMPUESTAS son posterior a la

FERMENTACIÓN y DESTILACIÓN DEL ALCOHOL.

De las bebidas alcohólicas tradicionales, se encuentra algunas como el vodka a la que

actualmente se le ha agregado esencia para dar sabor determinado como mandarina,

uva, etc. Las bebidas alcohólicas tradicionales son:

CLASIFICACIÓN, ORIGEN, Y ELBORACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

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BEBIDAS ALCOHÓLICAS

TEQUILA RON

BRANDY

VODKA

GINEBRA

WHISKY

CERVEZA

COGÑAC

Existen las bebidas de las siguientes características:

Con alcohol

Sin alcohol

La fermentación alcohólica es la transformación del azúcar mediante la acción de las

levaduras en alcohol y bióxido de carbono.

AZÚCAR + LEVADURA = ALCOHOL + BIÓXIDO DE CARBONO.

Las bebidas se pueden dividir en dos grandes grupos, siendo los siguientes:

Fermentadas

Destiladas

LICOR: Se le llama licor o cordial a la bebida cuya base es el aguardiente o alcohol fino

y azúcar, donde se ponían a macerar sustancias aromáticas como frutos, hojas, flores,

raíces y cortezas, de acuerdo a su calidad y grado alcohólico, los licores se clasifican en

3 categorías, siendo:

1) Licores Extrafinos: Con graduación alcohólica de 35º- 45º, por ejemplo:

Chartreuse verde, amarillo, grand marnier y toda la casa Mary Brizard que

produces con un alcohol de alta calidad.

2) Licores Finos : Con un grado alcohólico de 25º-35º, por ejemplo: Williams liquor,

elaborado en Suiza, Marraschino Italiano, curacao, Portugués, Triple sec- licor de

cítricos, Francés, Anís, Español, Drambuie, Gran Bretaña (escocia), Strega

Italiano, Half and Half- Holandes, Herling-Dinamarca, Apricot Brandy-Holandés,

Kummel liquor-Alemán, Kalhua- licor de café.

3) Licores Ordinarios: Graduación alcohólica es de 20º-35º, son todos los licores

mexicanos fabricados por HERNRY VALET, menta blanca, verde, cacao oscuro,

blanca, crema de amor, etc.

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ALCOHOL

FERMENTADOS

DESTILADOS

SIMPLE COMPUESTO SIMPLES COMPUESTOSS

BEBIDAS QUE HAN SUFRIDO FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Vino de mesa, vino de destilar, fermentados de manzana, maguey, piña, cebada y arroz.

LOS APERITIVOS: Son bebidas refrescantes que tranquilizan y estimulan el apetito, se

puede servir solos, en las rocas o con agua, antes de la comida o en cenas, estas se

dividen en 3 categorías, siendo:

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FERMENTADOS

DESTILADOS

BEBIDAS QUE HAN SUFRIDO FERMENTACIÓN Y POSTERIORMENTE SE SOMETE AL PROCESO DE DESTILACIÓN

Pisco y brandy (uva), tequilas (agave), whisky (cebada), vodka (papa y grano), ron (caña), calvados (manzana), ginebra (enebro), kirch (cereza)

FORTIFICADOS O GENEROSOS

BEBIDAS FERMENTADAS A LAS QUE SE LES ADICIONA UN DESTILADO

Jerez, oporto, madeira, vermouth, quinados, montilla

LICORES

BEBIDAS QUE TIENE COMO BASE UN DESTILADO A LAS QUE SE LES ADICIONA COMPUESTOS AROMÁRTICOS, SABORIZANTES, ADULCOLORANTES Y COLORANTES

Anís, anisete, apricot licuor, B and B, cointreau, curacao, crema de menta, licor 43, kalhua, chartreuse, xtabentum

LOS LICORES: Alcoholes destinados a la alimentación aromática por maceración.

Rebasan los 21º de constitución alcohólica. Productos elaborados a base de destilación,

se obtiene a partir de frutos, vino, cereales, como la cebada, maíz, trigo y otros productos

que tiene hidratos de carbono como las papas, caña de azúcar, remolacha, etc.

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FRANCIA

VERMOUTH16º A 18º

ITALIA

CINZANOMARTINICARPANO

NOLLY PRATRICHARD

SUIZA

AMARGOSBITTER

ITALIA

FRANCIA

ROSSY 18ºCAMPARI 28ºBRANCA BITTER 30º FERNET BRANCA

DUBBONET 20ºSAINT RAPHAEL 18ºSUZE 20ºAMER PICO 30º

GENTRIC 20ºDIABLERETZ 25ºAPPENZELER 30º

ANIZADOS FRANCIA

PERNOD 28º

PASTIS 25º

BERGER 30º

RICARD 25º

FERMENTACIÓN

Es el proceso a través de la

cual los azúcares se

convierten en alcohol por

medio de levaduras. Las

levaduras pueden ser

naturales o artificiales.

ALCOHOL

Es el producto de la

destilación de un líquido

cualquiera que haya sufrido

previamente la fermentación

alcohólica.

AGUARDIENTE

a) Simples: Los productos

obtenidos por la destilación

directa de un líquido

cualquiera que haya sido

previamente la fermentación

alcohólica.

b) Compuestos: Mezclas de

alcohol con agua en diversas

proporciones.

LOS AGUARDIENTES: derivados de la destilación de líquidos, azucarados con adición

de sustancias aromáticas y dosis de azúcar.

Los licores, propiamente dichos, que contiene un

20% de alcohol de 10 a 30% de azúcar y sustancias

aromáticas en dosis más o menos elevadas. De igual

manera los APERITIVOS son preparados con

amargos o quinina o también con sustancias

aromáticas como el anís de poca concentración

alcohólica

CREMAS O CORDIALES: Licores a base de jugos

de frutas o extractos a las que se les añade alcohol. Los principales aguardientes, como

el COGÑAC O BRANDY resultante de la destilación del vino envejecido en barricas

adecuadas a cuya madera se debe el color de fino sabor y olor a vino.

BEBIDAS SIMPLES Y COMPUESTAS

Las bebidas alcohólicas se pueden dividir en 2 grandes grupos FERMENTADOS Y

DESTILADOS. En cada uno de estos grupos existen simples y compuestos. Las bebidas

fermentadas se definen como líquidos azucarados en donde se ha producido una

fermentación alcohólica y que se consume directamente.

Para cada materia se tiene una bebida,

por ejemplo:

BEBIDAS FERMENTADAS SIMPLES

MATERIA PRIMA BEBIDA FERMENTADA

JUGO DE UVA VINOS BLANCOS, TINTOS, ROSADOS

JUGO DE MANAZANA SIDRA

CEBADA CERVEZA

ARROZ SAKE

AGUA MIEL PULQUE

PILONCILLO Y PIÑA TEPACHE

JUGO DE FRUTAS VINOS DE FRUTAS

MIEL DE ABEJAS HIDROMIEL

BEBIDAS FERMENTADAS COMPUESTAS

LÍQUIDO BASE MATERIA PRIMA SE OBTIENE

VINOS EXTRACTOS VEGETALES VERMOUTHS

VINOS QUINA VINOS QUINADOS

VINOS HIERBAS ESPECIALES VINOS MEDICINALES

PULQUES FRUTAS PULQUES CURADOS

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Cuando una bebida fermentada se somete a una operación de EVAPORACIÓN y

CONDENSACIÓN, llamada DESTILACIÓN, se obtendrá la correspondiente BEBIDA

DESTILADA.

MATERIAS PRIMAS DESTILADO COMPUESTO

ALCOHOL + AZÚCAR + EXTRACTOS VEGETALES = LICOR O CREMA

ALCOHOL + ENEBRO = GINEBRA

ALCOHOL + AZÚCAR + LECHE/HUEVO = ROMPOPE

DESTILADO + FRUTAS + EXTRACTOS = CÓCTELES

Las bebidas DESTILADAS son descriptas generalmente como

AGUARDIENTES Y LICORES; sin embargo, la destilación,

agrupa a la mayoría de las BEBIDAS ALCOHÓLICAS que

superan los 20º de carga alcohólica.

Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características y que van

desde los diferentes tipos de BRANDY Y LICOR, hasta los WHISKY, ANÍS,

TEQUILA, RON, VODKA, GINEBRA, entre otras.

PRINCIPIOS DE LA DESTILACIÓN

El principio de la DESTILACIÓN se basa en las diferencias que existen entre los puntos

de fusión del agua (100º) y el alcohol (79.3º). Si un recipiente que contiene alcohol es

BEBIDAS DESTILADAS COMPUESTAS

MATERIA PRIMA FERMENTADO DESTILADO

UVA VINO BRANDY-COGÑAC

MANZANA SIDRA CALVADOS

CEBADA FERMENTADO-CEBADA WHISKY

MAGUEY FERMENTADO-MAGUEY MEZCAL. TEQUILA

CAÑA DE AZÚCAR FERMENTADO-CAÑA RON- ALCOHOL

TRIGO O PAPA FERMENTADO-TRIGO/PAPA VODKA

CERVEZA FERMENTADO-CERVEZA KIRSCH

REMOLACHA FERMENTADO-REMOLACHA ALCOHOL

PERA/FRAMBUESA FERMENTADO-FRUTAS AGUARDIENTES

BEBIDAS DESTILADAS COMPUESTAS

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calentado a una temperatura que supera los 78.3º, pero sin alcanzar los 100º C, el

alcohol se vaporizará y separará del líquido original, pero luego juntarlo y recondensarlo

en un líquido de mayor fuerza alcohólica. Así de comprender el proceso de destilación se

deduce que los mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etílico

(C2 H5 OH) y el agua.

Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son

muchas y se distinguen las siguientes:

WHISKY: Incluye todas las variedades, Escocés (scotch), Irlandés, Whiskies

Estadounidenses y Canadienses. Incluyen cierto añejamiento según sea su

productor. Siempre a partir del fermento de cereales, cerveza o malta.

VODKA: Los de Europa Oriental y Báltica a base de papa y cereales y los

occidentales a partir de cereales solamente.

RUM: RON español ò RHUM Francés: Partiendo de todos los de caña de azúcar,

son agrupados en tres variantes: (1) Los secos y livianos, producidos en Cuba,

Puerto Rico, México, Argentina, Brasil y Paraguay. (2) Los de cuerpo intenso

producido principalmente en Jamaica, Barbados y Guayana Británica. (3) Los tipo

Brandy pero aromáticos de Java e Indonesia, Haití y Martiníca.

BRANDY O COGÑAC: A partir de la destilación de vino o frutas molida fermentadas

y añejados en toneles de madera. Los más conocidos son los que han tenido origen

en Francia bajo el término de cogñac y es el reconocido como destilación de vino. Los

de frutas parten de manzanas, cereza, albaricoque, ciruela, etc.

TEQUILA: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del país

azteca y desierto del Sur de Estados Unidos. Su añejamiento aumenta su calidad.

AGUARDIENTES AROMATICOS: Este grupo incluye varias bebidas alcohólicas de

alta graduación (mayor de 40º).

LICORES: Es el grupo de quizá de menor graduación alcohólica y que incluye las

bebidas más dulces y aromáticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente

es ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociada a una marca,

su graduación alcohólica comienza en los 27º y termina con los más fuertes en los

40º.

¿QUE ES LA DESTILACIÓN?

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El alambique es una caldera de cobre cerrada por un mortero en forma de pera que se

prolonga en cuello y termina en SERPENTÍN que atraviesa una cuenca refrigeradora

llamada PIPA.

Debajo de la caldera hay un gran horno que hace calentar el vino, gracias a la lenta

destilación, misma que elimina impurezas que se transforman rápidamente, igual que

residuos que hierven a una temperatura muy elevada. En la caldera se caliente el vino

para hervir lentamente y el vapor considerado como CONDENSADO en el SERPENTÍN

para pasar gota a gota a una barrica; una operación que dura horas, se conoce como 1ª

DESTILACIÓN, el líquido obtenido pasa a una 2ª DESTILACIÓN.

Se calienta el vino(líquido) durante 12 horas, a fuego

lento y el líquido cargado con impurezas sale de la

SERPENTINA eliminando la CABEZA de lo que queda

en la caldera, llamada COLA, solamente se guarda el

CORAZÓN, que es el que constituye el brandy,

aguardiente transparente como el agua. La madera de

la barrica y el tiempo de envejecimiento, son factores

importantes el roble del valle de LIMOUSIN, tiene la

madera porosa e influye en el BOUQUET DEL BRANDY, es importante que la madera

contenga un poco de TANINO y permita al incoloro brandy obtener al cabo de los años

un tono que oscurece al paso del envejecimiento junto con el roble.

LA HISTORIA DE LOS LICORES

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas

como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La

realidad no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos

poco habituales.

Los documentos históricos se lo atribuyen a la época de HIPÓCRATES, quien decía que

los ancianos destilaban hierbas y plantas, en particular por su propiedad de cura de

enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy en día, es

reconocido que el KÜMMEL o la MENTA ayuda a la digestión.

A través de lo siglos fueron conocidos como elixires, aceites bálsamos y finalmente como

licores. Existen TRES tipos distintos de LICORES:

18

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma.

Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.

Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.

Existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los

ingredientes al mismo tiempo, luego siendo endulzada y algunas veces colorizada. El

segundo, consiste en agregar hierbas o frutas a la destilación base. En este segundo

método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes y es logrado

utilizando bases de brandy y cogñac.

CONOCIDO DEL LICOR SABOR COLOR % DE ALCOHOL

Anisette anis transparente 27

Anis anis transparente 39-48

Apricot apricot marrón 30

Blackberry mora / zarzamora rojo oscuro 30

Cherry cereza rojo brillante 30-32

Crème de Cacao chocolate y vainilla marrón o blanco 25-27

Crème de Cassis grosella o pasas rojo 12-25

Crème de Framboises frambuesa rojo 30

Crème de Menthe menta verde, blanco o rosa 30

Crème de Roses rosas rosado 30

Crème de Vainille vainilla marrón 30

Curaçao naranja naranja 30-42

Danziger Goldwasser naranja y pimiento transparente 38

Kümmel kümmel o carvi transparente 39-46

Maraschino cerezas transparente 30-32

Ojen anis transparente 42

Ouzo anis transparente 45-49

Parfait Amour violetas violeta 27-30

Peach durazno marrón dorado 35-40

Prunelle ciruela marrón 40

Sloe Gin endrina rojizo 30

Swedish Punsch rummy amarilla 28-30

Triple Sec naranja transparente 38-40

Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas

propietarias, siendo las siguientes:

Licor Pais de origen Sabor Color % de alcohol

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Bénédictine D.O.M. Francia pimiento dorado 43

B & B, D.O.M. Francia pimiento dorado 43

Chartreuse amarillo Francia pimiento y anisdorado -

amarillento43

Chartreuse verde Francia pimiento y vino verde 55

Cherry Heering Dinamarca cereza rojizo 24

Cordial Medoc Francia naranja y cacao marrón 44

Cointreau Francia naranja transparente 40

Crème Yvette E. U.de América violeta violeta 33

Drambuie Escociapimiento y whisky

escocésdorado 40

Falernum Barbados lima y almendra transparente 6

Forbidden FruitE. U. deAmérica

naranja y toronja (pomelo)

naranja 35

Galliano Italia naranja dorado 40

Grand Marnier Francia pimiento naranja rojizo 40

Gilka Kümmel Alemania kümmel (carvi) transparente 43

Irish Mist Irlanda pimiento y miel dorado 40

Liqeur d'Or Francia pimiento y limón dorado suave 43

Strega Italia pimiento dorado suave 42

Tia Maria Jamaica café marrón 31

Vieille Curé Francia pimiento dorado 43

1.2 IDENTIFICAR LOS CENTROS DE CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS,

DONDE SE PREPARAN BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHÓLICAS

1.2.1 LOS CENTROS DE CONSUMO SEGÚN EL TIPO DE ESTABLECIMIENTO

Cafeterías: En las cafeterías, lo que más se venden, son bebidas estimulantes como

el CAFÉ, el TÉ, sin embargo, también se venden bebidas alcohólicas preparadas, en

aquellas cafeterías que tienen una carta amplia o una sección de bar, en la cual en

muchas ocasiones se ofrecen con los alimentos.

Fast-food: En estos establecimientos generalmente se venden bebidas gaseosas

como refrescos para acompañar paquetes diversos.

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Fuente de Sodas: En estos establecimientos, generalmente se venden bebidas

energéticas, jugos preparados, jugos naturales y muy pocas ocasiones bebidas

alcohólicas.

Fonda: En estos lugares, las comidas se acompañan con aguas de frutas diversas y

en algunas ocasiones con cerveza fría.

Comedor Industrial: Los menús se acompañan con bebidas sin alcohol, ya que estos

lugares se encuentran en empresas y es parte de las prestaciones y/o servicios que

ofrecen a sus empleados.

Restaurante: Es aquí, en este tipo de establecimiento, donde con base en una carta

de bebidas, cócteles y vinos, se ofrece con singularidad los diferentes tipos de

cócteles y bebidas, para acompañar los alimentos o simplemente, pasar un buen rato.

Marisquería: Lugar donde se acostumbra a ofrecer bebidas frías como lo son

cervezas para acompañar los platillos del mar. En algunas ocasiones ofrecen cócteles

de moda, tradicionales y exóticos para alegrar el momento.

Cantina: En este lugar, es donde se origina la tradicional forma de poder degustar las

bebidas más inusuales, poco conocidas, las mezclas más extraordinarias y por

supuesto, las que han acompañado al ser humano a lo largo de su existencia.

Bar: Sin lugar a dudas, el mejor lugar para poder detener el tiempo y poder recrear la

forma tan singular que se han creado para mezclar el aguardiente de su preferencia,

lugar donde en una carta llena de matices, se muestran los cócteles que se elaboran.

IDENTIFICAR EL EQUIPO, UTENSILIOS Y MATERIA PRIMA DEL BAR

1.3.1 Equipo, Utensilios y Materia prima del Bar

La contrabarra se limpia constantemente y se pueden encontrar

muebles de madera, pero hoy en día son de acero inoxidable por

su durabilidad y resistencia, además de que presenta más

facilidad para ejercer su limpieza. En el caso de que haya espejos

se utilizara un atomizador con diversos líquidos, los cuales

permitan una limpieza correcta.

21

LOS REFRIGERADORES: Se desconectan y se limpian con agua y jabón, por dentro y

por fuera del mismo, colocando nuevamente los productos en debido orden y aquello que

deban de ir tapados o sellados y debidamente fechados y separados según su

importancia dentro del bar.

TARJAS DE SERVICIO: Se debe de retirar el hielo y lavar con agua, frotándolos y

enjuagándolos para eliminar cualquier residuo que haya quedado, evitando así, usar

detergentes que pueden provocar mal sabor a los productos directamente, como podría

ser el hielo, garnituras, etc.

La barra, es el lugar donde se apoya el bartender para

la elaboración de las más diversas bebidas, misma que

siempre deberá de presentar un aspecto pulcro y

presentable, ya que existen lugares donde se da el

servicio en barra y se interactúa con los comensales. Y

por otro lado es el área de trabajo del cantinero.

La contrabarra,

es el lugar donde se colocan todas las botellas que

son utilizadas para el servicio y preparación de

cócteles y tragos diversos. Misma que deberá tener

un orden especifico según la importancia de los

productos que se utilizan, siendo desde los de

batalla, hasta los menos usados durante el servicio.

Por otro lado, en algunos lugares, la limpieza que se

le da a esta parte del bar, es con base a los materiales con los que son diseñadas, que

pueden ser desde madera rústica, pasando por vidrio y espejos, hasta acero inoxidable o

algún material minimalista. El orden que se le puede dar a la barra podría ser el siguiente

(todo depende de establecimiento, esta solo es una guía): DE IZQUIERDA A

DERECHA, DE ARRIBA HACIA ABAJO Y DE ATRÁS HACIA DELANTE.

La marimba es la parte donde son colocadas las

copas que se utilizan para el servicio de bebidas,

pasando por las copas napoleón, sniffer, coctelera,

coñaquera, jerezana, martinera, vino blanco, vino

tinto, agua, cervecera. Misma que deberá de

22

presentar limpia y cristalina, ya que esta aparece en la mayor parte de las barras como

presentación al comensal y de forma llamativa para el lugar.

De igual manera, la higiene y limpieza personal, es

imprescindible para el servicio, ya que hay que

recordar, que lo que vendemos es imagen y somos el

anfitrión de la empresa, por ello, la apariencia

personal se vuelve algo vital, el baño diario, el uso de

antitranspirante, afeitado diario, la higiene bucal,

todos estos factores se convierten en un hábito, el

cual nunca hay que olvidar que son parte de nuestras

obligaciones y que se cuentan como un servicio

intangible.

Hay que recordar que parte de las tareas de todo buen cantinero,

barman o bartender, es la de tener toda su área de trabajo, lista,

limpia, ordenada y con lo necesario para la preparación y elaboración

de bebidas, así como el correcto servicio al comensal en caso de

atenderlo directamente en la barra.

Para ello, se deberán de aplicar las tareas del denominado MISE IN

PLACE, que se refiere, a los preparativos antes, durante y después del servicio, es decir,

deberá de construir un mecanismo que le permita tener tanto, mobiliario, equipo,

utensilios, materia prima y auxiliares, listos y perfectamente para el servicio, realizando

un CHEK LIST de lo siguientes aspectos:

El ESKIMERO deberá de estar en perfectas condiciones de uso,

ya que en algunas ocasiones y por cuestiones de espacio, se

encontrara a la vista de los comensales, es decir, encima de la

barra de servicio y que es equipo fundamental para las

denominadas bebidas batidas y los ya conocidos eskimos.

La COCTELERA o SHAKER, utensilio que en los inicios

de la coctelería es y ha sido un utensilio imprescindible

23

para la preparación de bebidas, sobre todo para aquellas que se denominan mezcladas.

Se conforma de tres piezas que son de acero inoxidable y que permiten al buen

cantinero a usarla con elegancia y hacer sus filigranas.

La CUCHARA MEZCLADORA, la cual permite al cantinero a realizar

las mezclas correspondientes en las bebidas y a realizar aquellas

preparaciones de fantasía como son los cócteles flotados. De igual

manera se utiliza para retirar hielo no deseado en las bebidas y que

existen diversos estilos de cucharillas mezcladoras y de bar.

Las PINZAS de acero inoxidable, las cuales son utilizadas

cuando se da un servicio en la mesa, es el complemento de

toda hielera y se maneja hielo en cubo. También se pueden

encontrar de plástico, sin embargo, no son tan confiables.

La LICUADORA, equipo eléctrico

básico al interior de un bar. Ya que en es aquí donde se

pueden elaborar las bebidas licuadas a punto de nieve,

mejor conocidas como frozzen.

También es utilizada para la preparación de diversos jugos

para desayuno, singularmente son muy utilizadas en

los hoteles de playa, ya que la mayor cantidad de sus

cócteles, los elaboran con hielo triturado en la licuadora o

bebidas preparadas en la misma, por ellos se vuelve

indispensable a la vista del comensal y su pulcritud, debe ser impecable.

La ESPUMADERA, GUSANILLO o CEDAZO instrumento que es

utilizado por el barman auxiliado por el cubilete, es de acero

inoxidable y que tiene un arillo de metal flexible, que ayuda a

retener el hielo y la espuma para determinados cócteles, que se

vuelven la delicia al momento de ser servidos, su limpieza debe ser

inmaculada.

El JIGGER, utensilio que permite al cantinero la medición de las diversas

onzas que se utilizan para el servicio de coctelería como de tragos largos.

Es de acero inoxidable y se pueden encontrar de diversas medidas, siendo

24

desde las internacionales que son 1 ½ y 2 o.z. o en su defecto 1 o.z. y 2 o.z., todo

depende de las políticas de cada establecimiento para el servicio.

Los EXPRIMIDORES, también parte fundamental para la

obtención de jugo de limón que es uno de los insumos

fundamentales para al preparación de las diversas bebidas y el

complemento de otras, así como el acompañamiento de algunos

platillos tradicionales. De acero inoxidable o de plástico.

El VASO MEZCLADOR O CUBILETE, de acero inoxidable,

complemento del eskimero que también sirve para la preparación de

bebidas y cócteles, parte importante de los utensilios de todo buen

barman.

Es indispensable que el área del bar cuente con todos los utensilios para la elaboración

de bebidas, tanto de forma directa o indirecta. Estos pueden ser manuales o eléctricos,

de acero inoxidable de preferencia. Los auxiliares para el servicio de bebidas, pueden

ser variados, ya que también se encuentran los siguientes:

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PAJERO O PALILLERO PAJILLAS

2.1 SELECCIONAR LA MATERIA PRIMA Y LOS PROVEEDORES

2.1.1 Requisición de Mercancía

Para poder seleccionar

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AGITADORES ENFRIADERA

EXPRIMIDORMANUAL

PALA PARA HIELO

27

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