F ABAD Farın. Bil. Der. 7, 186 - 197, 1982

FABAD J . Pharm. Sci. 7, 186 - 197, 1982

Ankara'da Tüketilen Sebzelerde Nitrat ve Nitrit İçeriği

Gülay AK.ÖZ(*) Filiz HINCAL(*)

özet : Günlük diyetimizin önemli bir bölümünü oluşturan çeşit~ li sebzelerde, nitrat ve nitrit içeriği diazoloma - kenetleme reaksiyonu· na dayanan spektrofotometrik bir yöntemle tayin edilmiştir. Nitrat tayinleri kadmiyum - indirgeme kolonu kullanılarak nitrite indirgen­meyi takiben yapılmıştır.

Genel olarak nitrit miktarları yaz aylarında yüksek bulunmuştur. Ayrıca nitrat ve nitrit içeriklerinin bekletme ve haşlama işlemleri ile değişimi incelenmiştir. Sonuçlar, karsinojenik nitrozaminlerin oluşu· mu ve methemoglobinemiye sebep olma olasılıkları yönünden tartışıl­mıştır.

NITRATE AND NITRITE CONTENT OF MARKET VEGETABLES iN ANKARA

Summary : Nitrate and nitrite content of several vegetables which comprise an important part of our daily diet were determined, by a spectrophotometric method based on a diazotization • coupling reaction. Nitrate determinations were accomplished following a reduc­tion procedure to nitrite using a cadmium - reduction column.

In general, nitrite contents were found to be higher in summer. The effects of storage and cooking procedures were also determined. Resuıts were discussed in respect to the probability of carcinogenic nitrosamine formation and/or methemoglobinemic effect.

GİRİŞ

Nitrat bitkisel materyalin do­ğal bir bileşenidir. Miktarı; bitki­nin cinsine, iklime, coğrafik koşul-

lara, gübrelemeye ve ayrıca olgun­

laşma ve saklanma koşulları gibi

çevresel etmenlere bağlı olarak de·

ğişiklik gösterebilir (1) .

(*) H.Ü. Eczacılık Fakültesi, Farmasötik Toksilrnloji Ana Bilim Dalı, Hacettepe - Ankara.

186

Genel olarak nitrat toksisitesi in vivo veya in vitro koşullarda bak­teriler aracılığı ile veya in vitro koşullarda intramoleküler reaksi· yonlar ile dönüştüğü nitrit nede­niyledir (2) . Nitritler, özellikle be­beklerde methemoglobinemiye se· bep olurlar (3, 4). Bunun yanısıra

nitritlerin, besinlerde doğal olarak bulunan ya da kullanılan bazı ilaç­ların yapısındaki aminlerle in vivo veya in vitro koşullarda birleşerek

kuvvetli karsinojenik etkiye sahip nitrozaminleri oluşturdukları bilin· mektedlr _(5, 6) .

Yapay gübre kullanımındaki

artış, içme ve kullanma sularının

kalitesinin çevresel faktörlere ba­ğımlılığı ve nitrat ve nitritlerin et ürünlerinde koruyucu, renk ve aro­ma iyileştirici olarak kullanımları

nedeniyle besinlerdeki nitrit ve nitrat içeriğinin incelenmesi ve de­ğerlendirilmesi sağlık açısından ö­nem taşır.

GEREÇ VE YÖNTEM

Nitrit miktar tayinleri bir dia­zolama - kenetleme reaksiyonunu takiben oluşan azo - boyar madde­nin spektrofotometrik olarak ölçü· mü esasına dayanır. Nitrat tayinle­ri ise aynı yöntemle, bir kadmiyum -indirgeme kolonundan geçirilmeyi takiben yapılmıştır.

Kullanılan Çözeltiler :

Tampon Çözelti (pH 9.6) : Der. HCl : Der. NH4 : Su (2 : 5 : 13), 1/10 oranında seyreltilerek kullanılır.

Carrez I Çözeltisi : K4 (F'e

CCN)6J. 3H20'ın o/ol5'lik sulu çö­zeltisidir.

Carrez II Çözeltisi : ZnS04 •

7H20'm o/o30'lık sulu çözeltisidir.

Sulfanilamid Belirteci .:. Sul· fanilamid'in 5 N HCl içinde hazır. lanmış %0.S'lik çözeltlsidir.

Kenetleme Belirteci : N .. (1 -naftil) - etilendiamin dihidroklorü­rün %0.S'lik sulu çözeltisidir.

Kadmiyum • İndirgeme Kolon· larmm Hazırlanışı :

500 ml, %20'lik CdS04 çözeltisi 100 g Zn granülü ile 3 saat reak· siyona bırakılır. Granüller üzerin· de oluşan metalik Cd partikülleri kazınır, homojenize edilir, elenir ve 20. 40 mesh büyüklükteki partikül. ler ayrılır. 1.2 .cm (iç çap) X 30 cm boyutlarında cam kolonlara ( ,..,, 7 cm yükseklikte) tek düze dolduru­lur. Kolonlar kullanılmadıkları sü· rece %20'lik Nacı çözeltisi ile dolu olarak muhafaza edilir. Kullanım­dan önce bidistile su ve tampon çözelti ile yıkanır. Her kullanım­dan sonra tampon çözelti ile yıka· narak temizlenir. Her çalışma gü­

nü sonunda 0.1 N HCl, su ve tam­pon çözelti ile yıkanarak rejenere edilebilir.

örneklerin Toplanması ve Ana,.. lizi:

Sebze örnekleri Aralık 1980 • Şubat 1981 tarihleri ile Haziran 198l'de Ankara'nın çeşitli pazar yerlerinden rastgele örnekleme ile

187

·alınmış, aynı gün bekletilmeksizin analize edilmiştir.

Sebzeler ayıklanıp yıkandıktan

sonra bidistile suyla yıkanır. Be­lirli miktar tartılıp tamponlu su ile blendorda homojenize edilir. Berraklaştırıcı ajanların (Carrez ~

ve takiben Carrez Il) ilavesiyle belirli süre bekletilip filtre kağıdın­dan süzülür. Belirli miktar süzün­tü (Süzüntü A) alınır, tamponlanır

ve 1 ml/dak. akış hızında Cd - in­dirgeme kolonundan geçirilir. Sü­züntünün (Süzüntü B) belirli bir miktarına sulfanilamid belirteci ve . takiben kenetleyici belirteç ilave­sinden 20 dakika sonra 540 nm'de absorbans ölçümü yapılır. Bulunan değer sebzenin N02 - ve (indirgen­miş) N03 - toplam miktarını verir. örneğin N02 - içeriği, Süzüntü A'da yapılan direkt ölçümle saptanır.

BULGULAR

Tablo l'de, her biri farklı za­. manlarda alınan lO'ar örnekle ça­. lışılan 16 çeşit kış dönemi sebze­sinde No3- ve N02- içerikleri gö­rülmektedir.

Tablo 2'de ise aynı usulle ça­lışılan 7 çeşit yaz dönemi sebzesi­nin N03 - ve N02 - . içerikleri veril­miştir.

Sebzelerin yaz ve kış dönemle­rindeki N03 - ve N02 - içerikleri a­rasındaki farkların önem kontrolü sonuçlan Tablo 3'de görülmektedir.

Pişirme işlemleri sırasında kay­bedilen ·No3- ve No2- miktarları­

. nı araştırmak üzere haşlanmış ıs-

. 188

panak ve pazı örneklerinde analiz­ler yapılmıştır. Sonuçlar Tablo 4'de görülmektedir.

Bekletme süresinin N03 - ve N02 - miktarlarına etkisi kıvırcık

örneklerinde araştırılmıştır. Sonuç­lar Tablo S'de görülmektedir.

SONUÇ ve TARTIŞMA

Bu çalışmada kullanılan yön­tem Adriaanse ve Robbers (7) ile Schall ve Hatcher (8) tarafından

tarif edilen yöntemlerden uyarlan­mıştır. N03- ve N02 - · miktarları­

nın aynı yöntemle tayin edilmesi analiz süresini kısalttığı gibi kim­yasal madde kullanımı yönünden de avantajlıdır. Kullanılan diazola­ma ve kenetleme belirteçlerinin ve sonuçta oluşan renkli kompleksin dayanıklılığı ve renk şiddetinin faz­la oluşu yönteme üstünlük sağla­

maktadır. N02 - tayinlerinde verim %92 - lOO'dür. Cd - indirgeme kolon­ları kullanımı takiben yapılan

N03 - tayinlerinde ise verim %97 · 98'dir.

Kolondan geçirilen standart N03 - çözeltisinin absorpsiyon spekt­rumunun standart N02 - çözeltisi ile aynı olması, geniş bir konsant­rasyon ranjında Beer kanununa uy­gunluk ve N02 - standart eğrisi ile kolondan geçirilmiş N03 - standart eğrisinin birbiri ile aynı oluşu ko· lon etkinliğini göstermektedir.

Tayinlerde aynı usulle hazırlan­

mış 3 kolon paralel olarak kulla• nılmıştır. Standart eğriler 3 kolon için ayrı ayrı çizildiğinde aynı bu·

Tablo 1. Kış Dönemiınde Sebzelerde Ölçülen Nitrat ve Nitrit Miktarları

Nitrat İçeriği (ppm) Nitrit İçeriği (ppm)

Sebze Alt ve üst x(l) sc2ı S_C3J vc~ı Alt ve üst :x:<ı> SSC2J S_C3J VC4J (O= 10) sınırlar

x sınırlar

x

Biber 14.21 - 54.28 36.83 12.18 3.85 33.07 0.07- 0.17 0.13 0,03 O.Ol 24.74 Fasulye 244.93 - 381.57 351.87 40.92 12.94 .11.63 0.08 - 0.18 0.12 0.02 O.Ol 18.54 Havuç 4.76 - 461.06 122.51 16!?:.Şl 53.34 135.10 0.02 - 0.09 0.04 0.02 O.Ol 53.49 Ispanak 164.80 - 865.38 398.13 233.44 73.82 58.63 0.08 - 0.30 0.19 0.07 0.02 38.54 Kabak 268.98 - 514.93 404.47 113.95 26.48 20.70 o -0.14 0.06 0.04 O.Ol 70.69 Kara Lahana 336.39 -1766.00 1156.43 511 .58 161.78 44.24 0.13 - 0.76 0.31 0.18 0.06 58.57 Karnabahar 0.90 - 97.36 33.55 33.51 10.60 96.86 o - 0.12 0.06 0.03 O.Ol 60.71 Kereviz 8.22 - 781.45 209.16 230.56 72.91 110.23 0.08- 0.25 0.14 0.06 0.02 42.86 K. Turp 3.63 - 961.60 193.16 286.25 '90.52 148.19 0.03 - 0.14 0.09 0.04 O.Ol 40.00 Kıvırcık 765.14 - 2155.29 1394.21 482.22 152.49 34.59 0.04 - 0.15 0.07 0.03 O.Ol 44.29 Lahana 2.57 -145.16 69.89 54.12 17.11 77.43 0.03- 0.16 0.08 0.04 O.Ol 46.43 Maydanoz 116.18 - 1313.35 478.49 346.50 109.57 72.41 0.04-0.30 0.11 0.07 0.02 63.16 Pazı 2017.01 - 3854.45 2912.13 525.52 116.18 18.05 0.03-0.20 0.09 0.06 0.02 63.60 Pırasa 3.46 - 747 .31 189.11 223.77 70.76 118.33 o -0.06 0.04 0.02 O.Ol 57.89 Salatalık 52.62 - 169.61 85.85 37.72 11.93 43.94 o - 0.11 0.02 0.03 O.Ol 161.90 s. Turp o.o - 1700.27 647.79 570.68 180.46 88.09 o - 0.23 0.09 0.06 0.02 74.42

(1) x = Aritmetik Ortalama (3) S_ = Standart Hata x

..... (2) S = Standart Sapma (4) v = Varyasyon Katsayısı co

'°

.... :g

Tablo 2: Yaz Döneminde Sebzelerde Ölçülen Nitrat ve Nitrit Miktarları

. Nitrat İçeriği (ppm) Nitrat İçeriği (ppm) --

Sebze Alt ve üst x s s ... v Alt ve üst x s s ... v in = 10) sınırlar

x sınırlar x

Biber 25.01 - 112.27 79.50 24.26 7.67 30.52 0.12 - 0.61 0.31 0.14 0.05 46.69

Fasulye 111.22 - 633.01 263.43 158.18 50.02 60.05 0.o7 - 0.79 0.23 0.24 0.08 105.26

Kabak 156.81 - 849.13 324.09 224.19 70.90 69.17 0.09 - 0.31 0.14 0.07 0.02 48.30

Kıvırcık 298.21 - 1419.82 756.18 399.27 126.26 52.80 0.20 - 2.86 !,24 0.84 0.27 67.96

Maydanoz 198.38 - 1322.62 521.39 383.37 121.23 73.53 0.14 - 0.65 0.41 0.21 0.06 49.64

Pazı 382.63 -1559.40 920.21 305.64 96.65 33.21 0.05 - 0.56 0.34 0.13 0.04 37.39

Salatalık 60.56 - 332.85 186.94 98.66 31.20 52.77 0.05- 0.16 0.10 0.04 O.Ol 40.00

ıunmuştur. Ayrıca bu tayinler 6 ay ara ile tekrarlandığında ve ista. tistiksel olarak değerlendirme ya. pıldığında tekrarlanabilirliğin çok yüksek olduğu saptanmıştır.

Bitki ekstrelerindeki pigment· leri ve bulanıklık veren materyeli çöktürmek üzere ilave edilen K4[Fe(CN) 6J, takiben ilave edilen ZnS04 ile hemen çökelek vererek

ortamdan uzaklaştırılmaktadır. Ay· rıca bu yolla K4 [Fe(CN) 6] 'ın No2-

ile reaksiyona girmesi de önlen­mektedir. Yapılan kontrol çalışma­

ları ile, berraklaştırıcı ajanların

tayin yöntemini önemli ölçüde et· kilemediği gözlenmiştir.

N03 - ve N02 -'in birlikte bu­lunuşunun birbirlerinin tayinlerini bozma olasılıkları, çalışılan sebze-

Tablo 3 : Yaz ve Kış Dönemlerinde Nitrat ve Nitrit Miktarları Arasındaki Farkın önem Kontrolü

Nitrit Nitrat

Sebze p Artış Görülen p Artış Görülen dönem dönem

Biber P<0.01 Yaz P<0.001 Yaz

Fasulye P>0.05 P>0.05

Kabak P<0.01 Yaz P>0.05

Kıvırcık P< 0.001 Yaz P<0.01 Kış

Maydanoz P< 0.001 Yaz P>0.05

Pazı P> 0.05 P<0.001 Kış

Salatalık P < 0.001 Yaz P<0.01 Yaz

Tablo 4 : Haşlama İşlemleriyle Kaybedilen Nitrat ve Nitr it Miktarları (% Kayıp Olarak)

Kıyılıp - Haşlanmış Bütün Haşlanmış

No3 55.2 + 4.5 48.5 ± 3.0 I spanak No2 35.3 + 3.1 25.8 + 3.1

No3 68.6 + 9.4 50.6+1.7 Pazı No2 47.8 ± 0.6 36.6 ± 7.9

191

~

~

Tablo 5 : Bekletme Süresinin Nitrit ve Nitrat Miktarlarına Etkisi

Nitrit Nitrat

Kıvırcık 1. Gün 2. Gün 3. Gün 1. Gün 2. Gün 3. Gün örnek No <mg/kg) (o/o Artış) (% Artış) lmg/kg) 1% Azalma) 1% Azalma)

1 0.243 8.23 35.80 1620.85 12.40 14.62

2 0.205 7.81 14.15 1324.20 3.31 9.94

3 0.146 88.96 397.95 563.48 5.91 29.28

4 0.146 27.40 56.85 713.85 18.36 26.79

5 0.124 24.19 108.87 647.29 32.06 61.20

6 0.106 52.83 138.68 707.16 5.53 33.41

terde bulunabilme oranları gözönü­ne alınarak seçilen çeşitli oranlar­da N03 - ve N02 -'in (N03 - /N0 2 -

= 4-2000) birlikte analizi ile araş­tırılmıştır. N03 - tayinlerinin her oran için %100 verimle, N02 - ta­yinlerinin ise her oran için yine sabit bir verimle (o/o!)G) yapılabil­

diği saptanmıştır.

;Kullanılan yöntemin Fe (Il),

Fe(III) 1

Sn(I!), Cu(I!), Ag(l),

Ag!Il), Sb (!II) ve S03 -2 tarafından

interfere edilmedi(H bildirilmekte­dir (8).

Sonuçlar, gerek yaz gerekse kış

döneminde incelenen sebzelerin hepsinde N03 - ve N02 - içeriğinin

geniş varyasyonlar gösterdiğini or­taya koymaktadır. Yaz ve kış dö­nemleri karşılaştırıldığında, genel bir değerlendirme ile kış ayların­

daki varyasyonların ( N03 - = % 11.63

- %148.19, N02-=%13.5~-%161 .90),

yaz aylarındaki vary:.'.syonlardan !N03- = %30.52 - %73.53, N02- = %37.39 - %105.2G) büyük olduğu

görülmektedir. Varyasyonların bu derece yüksel~ olu .~u yapay gübre­leme, güneş ışığı, sıcaklık, nem mik­tarı, olgunluk dönemi koşulları gi­bi bitkide N03- birikimini etkile­yen faktörlerin değişkenliğine bağ­

lanabilir.

İstatistiksel değerlendirmeler

(fasulye dışında) tüm sebzelerde N02- ve N03 - içerikleri arasında

önemli bir korelasyonu olmadığını

(P > 0.05) . göstermiştir . Bu da No2- oluşumunun sadece yüksek N03 - · içeriğine bağlı olmadığını

gösterii' ve N03 - 'i N02 -•e ihdirı;e-·

yen bakterilerin mevcudiyet ve faa­liyetlerinin önemini vurgular. Di­ğer taraftan Tablo 3'de görüldüğü gibi (fasulye ve pazı dışında) N02 -

içeriğinin yaz döneminde öneqı.1i

ölçüde yüksek oluşu da bu yorumu desteklemektedir. Ancak, yine de N03 - miktarının yüksek oluşunun,

uygun koşullarda, yüksek oranda NO-2 'e dönüşme olasılığını artıra­

cağı unutulmamalıdır.

N03 - miktarları kışın, kıvırcık

ve pazı'da yaklaşık 2 kez artarken, biber ve salatalıkta yazın daha yüksek bulunmuştur. Cemeroğlu ve Doğan (9) da, 1977 yılında Anka­ra çevresinde tüketilen pazı'ların

kış aylarında daha yüksek oranda N03 - içerdiğini bildirmektedirler. Olgunlaşma döneminde ışık şidde­

tinde azalmanın bitkide N03 - bi­rikmesini artırması (1) kış ayların ­

daki artışın en önemli nedeni ola · rak kabul edilebilir. Ancak iklim şartlarının yanısıra olgunlaşma dö­neminde aşırı gübreleme, su eksik­liği, beslenme bozukluğu, kimyasal işlemlerle bitkinin zarar görmesi gibi etkili diğer faktörlerin de bu değişkenliklerde payı olduğu düşü­

nülebilir.

İncelenen sebzeler N02 - ve N03- içerikleri (ortalama değerle­

ri) itibariyle sıralandığında aşağı­

daki tablo çıkmaktadır :

a) Kış döneminde N02- (mg/ kg)

Kara lahana (0.31) > Ispanak (0.19) > Biber '(0.13) > Fasulye (0.12) > Maydanoz (0.11) > Pa2a

193'

(0.09) > ... ... > Kıvırcık !0.07) > Kabak !0.06) > Salatalık (0.02)

b) Kış

lg/kg) Döneminde

Pazı (2.91) > Kıvırcık 0.39) > Kara Lahana Cl.16) > Siyah Turp f0.65) > Maydanoz (0.48) > Ka­bak (0.40), Ispanak !0.40) > Fasul­ye (0.35) > ...... > Salatalık !0.09) > Biber !0.04) .

c) Yaz Döneminde N02 - (mg/ kg)

Kıvırcık (1.24) > Maydanoz (0.41) > Pazı !0.34) > Biber (0.31) > Fasulye ıo.23) > Kabak 0.14) > Salatalık (0.10).

d) Yaz Döneminde No3- (g/ kg)

Pazı (0.92) > Kıvırcık <0.76) > Maydanoz (0.52) > Kabak (0.32) > Fasulye <0.26) > Salatalık (0.19) > Biber <0.08).

· Bu sonuçlar N03 - ile ilgili li· teratür verileri ile de benzerdir (9-14) .

Haşlama esnasında ıspanak

N02 - içeriğinde - %25 - 35, N03 -

içeriğinde ,...., %50 - 55, pazıda N02 -

içeriğinde ,...., %35 - 50, N03 - içeri· ğinde - %50 • 70 oranında (haşla'

ma suyuna geçmek suretiyle) kayıp olmaktadır. Dolayısıyla özellikle be­bekler için sebze püresi hazırlan­

masında haşlama suyunun atılma­

sı önerilebilir. Ancak bu yolla bazı yararlı besin elementlerinin de uzaklaştırılabileceği unutulmama­lıdır.

194

Oda ısısında bekletme esna-sında bakteriyel etki ile N03-;

N02 -'e indirgenebilmektedir. Kı­

vırcık örneğinde de görüldüğü gibi N02 - miktarında artış 3 günde %398'e varabilmektedir. görülen örnekler arası yine bakteryel içerik

Artışlarda

kararsızlık

ve gelişim

farklarına bağlanabilir. Bu sonuç­lar, özellikle N03 - içeriği yüksek olan sebzelerin bekletme sürecinde tehlikeli düzeyde N02 - içeriğine u­laşabileceklerini gösterir. Dolayısıy­

la sebzelerin taze tüketiminin öne­mini vurgular. Ayrıca azalan N03 -

miktarlarının, artan N02 - mikta­rına kıyasla fazla oluşu, N02 - 'in NH3'a indirgenmesi veya nitroza­min oluşturması olasılıklarını dü· şündürür.

Methemoglobinemik etki yö-nünden N03 - ve N02 -•ın en etkili olduğu grup, özellikle 3 aylıktan

daha küçük O - 1 yaş grubu bebek­lerdir 13, 4). Daha büyük çocuk­larda ve yetişkinlerde methemoglo­binemi vak'aları nadir görülür. An­cak methemoglobinemiden de da­ha önemli olarak kuvvetli karsino­jenik özelliğe sahip nitrozaminlerin oluşum riski unutulmamalıdır. Nit­rozaminler, N02 - ile sekonder, ter. siyer ya da kuaterner aminlerin asit ortamda in vivo veya in vitro re­aksiyona girmesi ile oluşurlar !5, 15 - 18). Bu reaksiyonlar in vitro besinlerin işlenmesi, hazırlanması

veya saklanması esnasında ya da in vivo gastro • intestinal sistemde oluşabilmektedir. Söz konusu amin­ler ise doğal olarak besinler içinde bulunabildiği gibi bazı pestisit ve

r

herbisitlerde, ilaçlarda ve baharat­larda da bulunmaktadır.

O halde yüksek N02 - ve N03 -

içeriğinin gerek methemoglobinemi, gerekse kanserojen nitrozamin o­luşma riskini artırdığı önemle göz­önüne alınarak;

ı - Küçük bebeklere verilecek sebze seçiminde düşük N03 - içe­rikliler tercih edilmelidir.

2 - Gerek bebeklerde gerekse yetişkinlerde sebzelerin taze tüketi­mine özen gösterilmelidir.

3 - Sebze tarımında gereksiz ve aşırı yapay gübrelemeden kaçı­

nılmalıdır.

4 - Methemoglobinemi riskini azaltıcı (19) ve nitrozamin oluşum reaksiyonlarını inhibe edici etkisi olduğu saptanan (20) C vitaminin bol miktarda alımına dikkat edil­melidir.

Diğer taraftan sebzelerdeki N02 - ve N03 - içeriğinin kontrol edilebilen veya edilemeyen çeşitli

faktörlere bağlı olarak bu derece yüksek değişkenlik göstermesi içme ve kullanma sularının N03- içeri­ğine ayrı bir önem kazandırmak­tadır. Gıda Tüzüğümüzde içme ve kullanma suları için 45 mg/L, mem­ba suları için 25 mg/L'llk üst sı­

nırlar konulmuş olmasına karşın

tstanbul'da yapılan bir araştırma­

da kuyu sularında 177.7 mg/L'ye va­ran NO-3 düzeyleri bulunmuştur

(21). Yine ülkemizde yapılan araş­tırmalarda doğal meyve sularının

N03 - içeriği çok düşük olmakla bir-

likte ticari meyva sularında yük­sek bulunmuştur (22, 23). Bu da iş­

lenmede kullanılan suların N03 -

içeriğinin yüksek olduğunu göster­mektedir. Bu konu, yültsek N03 -

içerikli suların tüketildiği bölge­lerde mide kanseri riskinin yüksek olduğunu gösteren araştırmalar

(24 - 26) da gözönüne alınarak ö­nemle değerlendirilmelidir.

(Geliş Tarihi : 17.5.1982)

KAYNAKLAR

ı. Wolff, I.A., Wasserman, A.E., ı«Nitrates, Nitrites and Nitro­samines», Science, 177, ıs -19,

1972.

2. Achtzehn, M.K., Hawet, H., «Zur Nitritbildung in Gemüse und Gemüsezubereitungen. I . Mitt Rohspinab>, Nahrung, 14,

383 - 394, 1970.

3. Knotek, Z., Schmldt, P., «Pat­hogenesis, Incidence and Pos­sibilitles of Preventing Alimen­tary Nitrate Methemoglobine­mia in Infants», Pediatrics, 34,

78 - 83, 1964.

4. Phillips, W.E.J., «Naturally Oc­curing Nitrate and Nitrite in Foods in Relation to Infant !Methemoglobinemia», Cosmet. Toxicol, 9, 1971.

Food 219 - 228,

5. Lijinsky, w., Epstein, S.S., «Nitrosamines as Envlronmen­tal Carcinogens», Nature, 225, 21 • 23, 1970.

6. Lijinsky, W., «Reactlon of

195

Drugs With Nitrous Acid as a Source of Carcinogenic Nitro­samines», Cancer Res., 34, 255 -

258, 1974.

7. Adriaanse, A., Robbers, J.E., «Determination of Nitrite and Nitrate in Some Horticultural and Meat Products and in Samples of Soil», J . Sci. Food Agric., 20, 321 - 325, 1969.

8. Schall, E.D., Hatcher, D.W., «Colorimetric Determination of Nitrates and Nitrites in Feeds», J. Anı . Offic. Agric. Chem., 51, 763 - 766, 1968.

9. Cemeroğlu, B., Doğan, A., «Pa­zı Yapraklarında Nitrat Mikta­rrn Doğa, 2, 72 - 74, 1978.

10. Wilson, J.K., «Nitrate in Foods and its Relation to Health», Agrooı. J . 41, 20 - 24, 1949.

11. Jackson, W.A., Steel, J.S., Bos­well, V.R., «Nitrates in Edible Vegetables and Products», Proc. Am. Soc. Hort. Sci., 90, 349 - 355, 1967.

12. Achtzehn, M.K., Hawat, · H., «Die Anreicherung Von Nitrat in den (:lemüsearteneine Mög­lichkeit der Nitratin Toxikati­on bei .:muglingen?», Nachrung, 13, 667 - 672, 1969.

13. Siciliano, J., Krulick, S., Reis­ler, H.G., Schwartz, J.H., Whi­te, J.W., «Nitrate and Nitrite Content of Some I'resh . and Processed Market. Vegetaples», J. Agric. Food. Cheın., 23, 461 -

464, 1975.

14. Tekeli, S.T., Gürses, Ö.L., «Tür­kiye'de Yetiştirilen Ispanakla­rın Nitrat Miktarları üzerinde Araştırmalar», Ankara üniv. Ziraat Fak. Yıllığı, 22, 340 - 347, 1973.

15. Lijinsky, W., Keefer, L., Con­rad, E., Van de Bogard, R., «Nitrosation of Tertiary Ami­nes and Some Biological Imp­licationsı>, J. Natl. Cancer. Inst., 49, 1239 - 1249, 1972.

16. Fiddler, W., Pensabane, J.W., Doerr, R.C., Wasserman, AE., «Formation of N - Nitrosodi­mentylamine from Naturally Occuring Quaternary Ammoni­um Compounds and Tertiary Amines», Nature, 236, 307, 1972.

17. Mirvish, S.S., «Formation of N - Nitroso Compounds Che­mistry, KineUcs and ın vivo Occurence», Toxicol, Appl. Pharmacol., 31, 325 - 351, 1975.

18. Gross, R.L., Newberne, P.M., «Naturally Occuring Toxic Subs­tances in Foods», Clin. Phar­macol. Ther., 22, 680 - 698, 1977.

19. Kociba, R .J., Sleight, S.D.,_ «Nitrite Toxicosis in the As­corbic Acid Deficient Guinea Pig», Toxjcol. Appl. Pharma­coı., 16, 424 - 429, 1970.

20. Kalus, W.H., F~lby, W.G., «In-· hibition of Nitr9samine · For­ıınation by Ascorbic Acid : Par­ticipatiori of Free Radicals in its Anaerobic ReactioTI" with Nitrite», -Expetieptia; 36, ' 147 -. 149 . (1980)-.-

21. Güray, ö., Demir, L., «İstanbul Sularında Methemoglobinemi Sebebi Olarak Nitrat Araştır­

ması», Tıp. Fak. Mecm., 39, 473 - 488, 1976.

22. Ekşi, A., «Doğal ve Ticari Tu­runçgil Meyve . Sularında Nitrat Miktarı ve Kalite Kontrolü A­çısından Anlamı», Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yıllığı, 25, 497 - 510, 1975.

23. Ekşi, A., Cemeroğlu, B., «Doğal ve Ticari Bazı Meyve Sularında Nitrat Miktarl üzerinde Araş­

tırma, Ankara üniv. Ziraat Falı:. Yıllığı, 26, 570 - 586, 1975.

24. Hill. M.J., Hawksworth, G.

Tattersall, G., «Bacteria, Nitro--samines and Cancer of the Sto­mach», Brit. J. Cancer, 28, 562. 567, 1973.

25. Juhasz, L., Hill. M.J., Nagy, G., «Possible Relationship Between Nitrate in Drinking Water and Incidence of Stomach Cancer.», IARC Sci. Publ., 31, 619 - 623, 1980.

26. Armijo, R., Gonzales, A., Orel." lana, M., Coulson, A.H., Sayre, J.W., Detels, R., «Epidemiology of Gastric Cancer in Chile :

II - Nitrate Exposures and Sto-ı

mach Cancer Frequency», Int.

J. Epidemiol., 10, 57 - 62, 1981.

197-·

'•