Embed Size (px)
Citation preview
SeguridadSeguridad
HACCPAnálisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
en la industria alimentaria
La seguridad de los alimentos se ha convertido en los últimos años en un requisito
imprescindible y, a diferencia de otras características, como el precio o el tamaño,
no es negociable. La implantación del sistema HACCP permite identifi car, evaluar
y controlar peligros signifi cativos para la inocuidad de los alimentos, siendo
de aplicación en toda la cadena alimentaria.
¿Qué es?
Objetivos
¿A quién va dirigido?
El HACCP es una herramienta para evaluar peligros y
establecer sistemas de control centrados en la prevención.
Puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor fi nal .
La aplicación del HACCP aumenta la seguridad alimentaria
y, aporta otros benefi cios importantes, como es facilitar a la
autoridad competente su labor de inspección y promover
el comercio internacional aumentando la confi anza en la
inocuidad de los alimentos.
AENOR certifi ca este sistema mediante la verifi cación
del cumplimientos de las condiciones establecidas en el
Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev 4 2003 Código
Internacional de prácticas recomendadas – principios
generales de higiene de los alimentos .
Todos los agentes que intervienen en la cadena alimentaria
Ganadería
Avicultura
Acuicultura
Agricultura
Productos perecederos de origen animal
Productos perecederos de origen vegetal
Productos estables a temperatura ambiente
Pienso para alimentación animal
Catering y restauración
Distribución y Comercio
Servicios
Transporte y almacenamiento
Fabricante de equipos para la industria de alimentación
Fabricante de ingredientes alimentarios;
Fabricante de envases y embalajes para alimentos
Reforzar la seguridad alimentaria.
Facilitar el cumplimiento de la legislación alimentaria.
Reconocimiento mundial al ser un sistema desarrollado
por un organismo reconocido internacionalmente
Codex Alimentarius .
Fomentar las exportaciones aumentando la confi anza en
la inocuidad de los alimentos.
Certifi cación
Identifi cación y control de los peligrosen la cadena alimentaria
¿En qué consiste la certifi cación HACCP de AENOR ?Una vez realizada la auditoria, se extiende el Informe y
Certifi cado de Conformidad, o si es el caso, se solicita la
realización de un Plan de acción (acciones correctivas) para
las desviaciones detectadas. Esta certifi cación tiene una
duración anual.
El HACCP se basa en los siete principios siguientes:
Benefi cios
Concesión del certifi cado
1 Identifi cación de los peligros que deben prevenirse,
eliminarse o reducirse a niveles aceptables (análisis de
peligros).
2 Determinación de los puntos de control crítico en la fase
o las fases en que el control es esencial para prevenir o
eliminar un peligro, o reducirlo a niveles acewtables.
3 Establecimiento de los límites críticos en puntos de
control crítico, que distingan lo que es aceptable de lo
que no lo es para la prevención, eliminación o reducción
de los peligros identifi cados.
4 Establecimiento y aplicación de procedimientos de
vigilancia efi caces en los puntos de control crítico.
5 Establecimiento de medidas correctivas cuando la
vigilancia indica que un determinado punto de control
crítico no está controlado.
6 Establecimiento de procedimientos de aplicación
periódica para verifi car que las medidas indicadas en los
apartados anteriores.
7 Disponer de documentos y registros proporcionales a
la naturaleza y tamaño de la empresa alimentaria para
demostrar la aplicación efectiva de este autocontrol.
Asimismo, este sistema incluye la evaluación de la implantación
de los Programas de prerrequisitos genéricos y operacionales.
• Supone un valor añadido en las transacciones
comerciales al ser un sistema desarrollado por
un organismo reconocido internacionalmente, el
Codex Alimentarius.
• Control más efi ciente y dinámico de los riesgos
para la seguridad alimentaria.
• Sistema de control basado en la prevención.
• Aumenta la confi anza en la inocuidad de
los alimentos a las empresas importadoras y
consumidores.
• Facilita el cumplimiento de la legislación de
aplicación.
902 102 201 - [email protected] - wwww.aenor.es
Identifi cación y control de los peligrosen la cadena alimentaria
HACCP
Una vez superado el proceso de auditoría, AENOR emitirá el Informe y, si se han cumplido los requisitos establecidos, concederá el correspondiente Certifi cado de Conformidad HACCP.
E-FI
.UEC
.LC-
GS-
P145
6-00
![1 HACCP+— HACCP HACCP 13 Z HACCP HACCP HACCP ...SOP ssop @ HACCP 73 HACCP HACCP HACCP 1 HACCp _ 46 CODEXDHACCP+JIÞI 5 1 Y IN] HACCP HACCP HACCP E HACCP HACCP C 1 HACCP O HACCP O](https://img.pdfslide.tips/doc/110x75/60cce456a98ce108300bd375/1-haccpa-haccp-haccp-13-z-haccp-haccp-haccp-sop-ssop-haccp-73-haccp-haccp.jpg)
