Análisis sensorial a nivel gustativo y olfativo de las bases químicas del descriptor mineralidad en vinos sintéticos

modificados

Resultados y Discusión

Materiales y métodos 1º Parte: Modificación de vinos sintéticos. Sobre una base hidroalcohólica al

12% de pH 3,75 por su similitud a la media de acidez encontrada habitualemente

en vinos tintos, se adicionaron compuestos químicos que tanto por estudios

previos como por referencias bibliográficas, que posiblemente podían mostrar una

relación sensorial en la definición del descriptor mineralidad. El listado de

compuestos se enumera en la Tabla 1.

A. Palacios1y2, D. Molina3, M.P. Fernandez Zurbano2, E. Zaldivar. 1

(1) Laboratorios Excell Ibérica S.L. de La Rioja; (3) Outlook Wine S.L. de Barcelona; (2) Universidad de La Rioja

El concepto de mineralidad en los vinos es ciertamente uno de los atributos más misteriosos desde el punto de vista químico. La mineralidad en los vinos está frecuentemente asociada al concepto ¨terroir ”. Habitualmente este descriptor se usa para vincular el término mineralidad a la composición y contenido de minerales presentes en un vino, si bien no existen estudios previos suficientemente fundamentados como para establecer dicha asociación directa. El objeto de este estudio es la caracterización sensorial a nivel tanto gustativo como olfativo de compuestos químicos que se asocien al descriptor mineralidad mediante el uso de dos paneles de cata trabajando sobre vinos sintéticos modificados.

2º Parte: Diseño del test sensorial. Para el estudio sensorial se contó con dos paneles de cata de 20 jueces formados por profesionales y enólogos. Las sesiones de cata consistieron en pruebas discriminativas de tipo triangular establecidas en dos partes. En la primera parte el objetivo era el de identificar la muestra modificada. El objetivo de la segunda consistía en elegir la muestra de mayor carácter mineral.

3º Parte: Análisis de resultados: el análisis estadístico de la matriz de datos obtenida por cada uno de los dos paneles de cata fue realizado mediante análisis estadístico binomial con unos niveles de significación del 5%, 1% y 0,1%. El análisis de validez del panel de cata formado por enólogos participantes en el estudio fue estudiado mediante el software ¨Panel Check.

1º FASE: Modificación de vinos

sintéticos y análisis sensorial

2º FASE: Análisis estadístico de los

resultados sensoriales

La matriz de datos obtenida en cada una de las dos sesiones de cata fue analizada por separado. En la cata A se evaluaba el poder discriminante de los jueces en su capacidad de diferenciar la copa modificada con alguno de los elementos químicos, pero sin conocer los objetivos de la cata. Solo los puestos de cata en los que se encontraron diferencias significativas entre las copas con al menos un nivel del 5% eran analizadas mediante el mismo test estadístico en la cata B. Dicha parte establecía como hipótesis que existían diferencias perceptibles entre las copas presentadas frente al descriptor mineralidad, informando previamente a los panelistas de los objetivos concretos “búsqueda de la mineralidad” en la cata.

Conclusiones 1.- La hipótesis de que el descriptor mineralidad se encuentra definido por una concentración elevada de elementos metálicos o minerales provenientes del ¨terroir¨

o del sustrato de crecimiento de la planta no es confirmada mediante los resultados de las sesiones de cata realizadas en este estudio. Ninguno de los paneles

encontró diferencias perceptibles en las copas adicionadas con sales metálicas en los vinos sintéticos.

2.- Los resultados estadísticos de ambos paneles coinciden en encontrar diferencias perceptibles para aquellas copas modificadas en compuestos químicos

responsables del equilibrio electrolítico o de la sensación gustativa de acidez o salinidad. Se encontraron diferencias perceptibles en los puestos de cata con

mayor acidez total o menor pH, así como en los de una mayor concentración de ácido succínico, cuya presencia aporta sensación salina.

3.Además, las respuestas de ambos paneles coinciden al unir el descriptor mineralidad con la presencia de compuestos asociados a aromas terrosos como la

geosmina y vegetal como las pirazinas.

4.- Este estudio índica una posible relación del descriptor mineralidad en dos vías:

- Mineralidad gustativa: con parámetros como el ácido succínico, así como parámetros analíticos relacionados con la acidez.

- Mineralidad aromática: entre los que cabe destacar algunos compuestos aromáticos como la geosmina), 4- etilfenol y 4-etilguayacol.

Figura 3. Cinética de fermentación.

Figura 2: Número de identificaciones correctas y en rojo a un nivel de significación determinado en la

catalogación de un puesto de cata como mineral para la sesión realizada por el

panel de cata de profesionales no elaboradores del sector vitivinícola

Tabla 1 y 2: Concentraciones de los compuestos químicos utilizados para la

modificación de vinos sintéticos catalogados como minerales y anti-minerales

respectivamente.

Figura 3: Número de identificaciones correctas y en rojo a un nivel de significación determinado en la catalogación de un puesto de cata como mineral para la sesión realizada por el panel de cata de profesionales enólogos

de la Universidad de La Rioja

Figura 1: Preferencias de los jueces del panel de cata de profesionales no

elaboradores en las muestras modificadas con elementos químicos presumiblemente responsables de la

mineralidad frente a la muestra control de vino sintético sin modificar.

Bibliografía 1. Nickel, Ernest H. (1995), The definition of a mineral, The Canadian Mineralogist, Vol 33 pp689-690 http://canmin.geoscienceworld.org/; (Accessed 29 April, 2012).2. Konhauser, Kurt (2007) Introduction to Geomicrobiology, Blackwell Publishing, Oxford UK;3. Gadd, Geoffrey M., (2009) Metals, minerals and microbes: geomicrobiology and microremediation, http://mic.sgmjournals.org/content/156/3/609.full, (Accessed 18 March 2012);4. Riéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Doneche B., Lonvaud A. (2006) : Handbook of enology. Volume II: The chemistry of wine and stabilization treatments. John Wiley & Sons, Ltd., Chichester.5. Peynaud, E. 1987. The taste of wine: The art and science of wine appreciation. The wine appreciation ghuild, San Francisco, CA.6. Arikawa Y., Kuroyanagi T., Shimosaka M., Muratsubaki H., Enomoto K., Kodaira R., Okazaki M. (1999): Effect of gene disruptions of the TCA cycle on production of succinic acid in Saccharomyces cerevisiae. Journal of Bioscience and Bioengineering, 87:28-367. Kamzolova S.V., Yusupova A.I., Vinokurova N.G., Fedotcheva N.I, Kindrashova M.N., Finogenova T.V., Morgunov I.G. (2009a): Chemically assisted microbal production of succinic acid by the yeast Yarrowia lipolýtica grown on ethanol. Applied Microbiology and Biotechnology, 83: 1027-1034.8. Ortega, C., Lopez, R., Cacho, J., & Ferreira, V. (2001). Fast analysis of important wine volatilecompounds. Development and validation of a new method based on gas chromatographic-flame ionisation detection analysis of dichloromethanemicroextracts.Journal of Chromatography A, 923(1–2), 205–214.9. Lopez, R., Aznar,M., Cacho, J., & Ferreira, V. (2002). Determination of minor and trace volatile compounds in wine by solid-phase extraction and gas chromatography with mass spectrometric detection. Journal of Chromatography A, 966(1–2), 167–177.10. Araujo, Ivan E. de, Rolls, Edmund T, Velazco, Maria Inés, Margot, Christian, Cayeux Isabelle, (2005) Cognitive Modulation of Olfactory Processing, Neuron Vol 46, p 671-679,

Vino sintético: mineral Concentració

n Unidades

Geraniol 100 ng/l

Tiol: 4-Mercapto-4-4-metil-2-2-pentanona 16 ng/l

Tiol: Acetato de 3-mercaptohexilo 24 ng/l

Tiol: 3-Mercaptohexanol 2,4 ng/l

Acetato de isoamilo 10,0 microg/l

4-etilfenol 100 microg/l

4-etilgüayacol 50 microg/l

Succinato de etilo 4,1 mg/l

m-cresol 4,0 microg/l

Metales: sal de cobre 450 microg/l

Metales: sal de hierro 320 microg/l

Geosmina 41,2 ng/l

Pirazinas: IBMP-2-Isobutil-3-Metoxipirazina

24 ng/l

Pirazinas: IPMP-2-Isopropil-3-Metoxipirazina

24 ng/l

Whiskylactonas: b-metil octalactona cis 552,56 microg/l

Whiskylactonas: b-metiloctalactona trans 387,76 microg/l

Compuesto azufrado:etanotiol 3,8 microg/l

Compuesto azufrado: Dimetilsulfuro 193 microg/l

Compuesto azufrado:mercaptoetanol 104 microg/l

Furfural 514,8 microg/l

Butirato de etilo 410 microg/l

Vino sintético anti-mineral Concentración Unidades

b-ionona 242 ng/l

a-ionona 320 ng/l

Geraniol 250 ng/l

Acetato de isoamilo 180 microg/l

Decanoato de etilo 120 microg/l

Tiol: 4-Mercapto-4-4-metil-2-2pentanona 16 microg/l

Tiol: Acetato de 3-mercaptohexilo 24 microg/l

Tiol: 3-Mercaptohexanol 2,4 mg/l

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Fallos

Aciertos

CATA B

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Pref Modificado

Pref Control

CATA A

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Metales

Etilfenoles

Ac Succinico

Acetato de isoamilo

pH bajo SO2 alto

Comp azufrados

Geosmina

Terpenos

m-Cresol

Identif. Correcta

Identif Errónea

CATA B

Los vinos sintéticos fueron modificados mediante la adición de compuestos químicos para crear 16 puestos de cata diferentes.

Puesto 1- Mezcla del total de compuestos químicos minerales Puesto 2- Metales Puesto 3- Etilfenoles Puesto 4- Ácido succínico Puesto 5- Acetato de isoamilo Puesto 6- Butirato de etilo Puesto 7- Decanoato de etilo Puesto 8- Succinato de etilo

Puesto 9- Dimetilsulfuro Puesto 10- Corrección de pH y SO2 Puesto 11- Corrección de acidez total Puesto 12- Compuestos azufrados Puesto 13- Mezcla de pirazinas Puesto 14- Geosmina Puesto 15- Mezcla de tioles Puesto 16 – m-Cresol