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au naturelannabel
Un avant-gout du livre d’Annabel Langbein aux éditions Larousse^
Rencontre avec Annabel Langbein…Annabel Langbein est une personnalité majeure de l’univers culinaire et de l’art de vivre en Nouvelle-Zélande et est désormais une star de l’écran avec son émission de télévision diffusée dans 78 pays.
Elle dévoile, dans son nouveau livre Annabel au naturel, les secrets de la cuisine du grand air.
A partir de produits frais de saison, qu’Annabel cultive pour la plupart autour de son chalet situé sur la jolie petite île néo-zélandaise de South Island, elle démontre à quel point il est facile de réaliser une cuisine extraordinaire et de faire ainsi de votre salle à manger votre restaurant préféré.
Annabel au naturel est édité en France par Larousse. Voici quelques pages... Bon appétit !
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au naturelannabel
Un avant-gout du livre d’Annabel Langbein aux éditions Larousse^
Disponible dans toutes les bonnes librairies
bientotdisponible
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La plus belle définition de la cuisineCuisine
Pains et tartes salées30
Pain lavash au sésame et à l’origanLe pain lavash est un pain fin et craquant originaire du Moyen-Orient. Il est parfait pour agrémenter un pique-nique ou en en-cas, avec du fromage bleu et des fruits secs. Outre le sésame et l’origan, vous pouvez l’aromatiser avec des graines de fenouil, du parmesan ou du piment. L’utilisation de farine complète, meilleure pour la santé, lui confère une allure plus rustique. Vous pouvez donner aux morceaux de pain la forme de votre choix : tant que la pâte est étalée très finement, vous obtiendrez un pain délicieusement croustillant.
Pour environ 40 piècesPréparation : 15 minCuisson : 15 à 18 min
125 g de farine
50 g de farine complète
4 cuill. à soupe de graines de sésame noir ou blanc, ou d’un mélange des deux
1 cuill. à soupe d’origan frais finement haché ou 1 cuill. à café d’origan séché
1 cuill. à café de sel
4 cuill. à soupe d’huile d’olive vierge extra + 1 filet
1 cuill. à café d’huile de sésame
15 cl d’eau
fleur de sel
Préchauffez le four à 165 °C (therm. 5-6) et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Réunissez les ingrédients secs dans un saladier, à l’exception de la fleur de sel, et mélangez-les. Versez les huiles et l’eau dans un autre récipient, remuez, puis incorporez le liquide aux ingrédients secs de manière à obtenir une pâte souple et malléable.
Divisez la pâte en quatre parts égales. Farinez légèrement le plan de travail, puis étalez dessus chaque morceau de pâte le plus finement possible en formant des rectangles d’environ 35 cm x 15 cm. Découpez chaque rectangle en bandes d’environ 5 cm x 15 cm, puis étalez de nouveau celles-ci. La pâte doit être extrêmement fine, à la limite de la transparence.
Transférez délicatement les bandes de pâte sur la plaque de cuisson. Huilez-les légèrement, puis saupoudrez-les de fleur de sel. Enfournez et laissez cuire de 15 à 18 minutes pour que le pain soit croustillant. Sortez les morceaux de pain du four, laissez-les refroidir complètement, puis réservez-les dans une boîte hermétique.
pains et tartes saléesau naturelannabel
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196 Poissons et fruits de mer196
Coupez et jetez la base des asperges. Portez à ébullition une grande casserole d’eau légèrement salée, plongez-y les asperges et faites-les bouillir 3 minutes, en ajoutant les pois gourmands 20 secondes avant la fin de la cuisson.
Égouttez les légumes, puis rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau froide pour fixer leur couleur et conserver leur croquant. Égouttez de nouveau. Mettez la roquette dans un plat, puis disposez-y les asperges et les pois gourmands. Dénoyautez l’avocat, détaillez sa chair en gros morceaux et ajoutez-les dans le plat.
Dans un saladier, mélangez les noix de saint-jacques avec le zeste de citron et le sucre en poudre, puis assaisonnez – le sucre va permettre aux noix de saint-jacques de caraméliser sans prolonger leur cuisson. Mettez l’huile d’olive à chauffer dans une poêle à fond épais. Quand elle est très chaude, saisissez les noix de saint-jacques de 30 à 50 secondes de chaque côté pour qu’elles brunissent tout en restant moelleuses. Ne prolongez pas la cuisson et procédez en deux fois, si nécessaire, pour ne pas surcharger la poêle.
Ajoutez les noix de saint-jacques dans le plat, arrosez de vinaigrette au piment et aux agrumes, puis remuez le tout. Répartissez la salade dans six assiettes et servez aussitôt.
Salade d’asperges aux pois gourmands et aux saint-jacquesRéalisez cette salade raffinée avec des crevettes ou 6 tranches de bacon frites et émiettées. Si vous ne disposez pas d’asperges fraîches, doublez simplement la quantité de pois gourmands. Les légumes peuvent être cuits 2 heures à l’avance et conservés au frais, les noix de saint-jacques peuvent être saisies jusqu’à 30 minutes à l’avance, et la vinaigrette au piment et aux agrumes se conserve au réfrigérateur pendant 1 semaine.
Pour 6 personnesPréparation : 5 minCuisson : 5 à 7 min
24 pointes d’asperges
100 g de pois gourmands préparés
50 g de roquette
1 gros avocat juste mûr
24 noix de saint-jacques (ou plus, selon votre goût)
le zeste finement râpé de 1/2 citron jaune ou vert non traité
1 pincée de sucre en poudre
2 cuill. à soupe d’huile d’olive vierge extra
4 cuill. à soupe de vinaigrette au piment et aux agrumes (voir ci-dessous)
sel et poivre du moulin
Vinaigrette au piment et aux agrumesPour 15 cl de vinaigrette. Dans un grand bocal, réunissez 4 cuillerées à soupe de jus d’orange, 4 cuillerées à soupe de jus de citron, 4 cuillerées à soupe de jus de citron vert, 1 cuillerée à café de vinaigre de riz, 1 cuillerée à soupe de sauce nuoc-mâm ou nam-pla (à base de poisson), 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, du poivre et un petit piment rouge épépiné et haché. Secouez, puis réservez au frais jusqu’au moment de servir. Cette vinaigrette peut se conserver au réfrigérateur pendant 1 semaine.
poissons et fruits de merau naturelannabel
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Viandes de la ferme156
Poitrine de porc croustillanteLe secret pour obtenir une couenne de porc croustillante consiste à bien la sécher avant de la saupoudrer de sel et à n’enfourner la viande qu’à l’issue d’un bon préchauffage. Faites cuire ensuite la poitrine de porc dans du lait pour que la chair soit tendre et moelleuse. J’ai découvert cette méthode de cuisson traditionnelle italienne dans un ouvrage écrit par Elizabeth David.
Pour 6 personnesPréparation : 5 minCuisson : 1 h 50 à 2 h
1 à 1,2 kg de poitrine de porc avec la couenne
1 cuill. à café de sel
2 ou 3 feuilles de sauge
50 à 75 cl de lait
poivre noir moulu
Préchauffez le four à 240 °C (therm. 8).
Striez la couenne de la poitrine de porc à l’aide d’un couteau, puis essuyez-la avec du papier absorbant. Saupoudrez de poivre et de la moitié du sel le côté de la viande dépourvu de couenne. Étalez les feuilles de sauge au fond d’un plat allant au four (n'utilisez pas un plat en verre qui risquerait de se briser au contact du lait), puis mettez-y la poitrine de porc, côté peau en dessus, et saupoudrez-la du reste du sel.
Enfournez et laissez cuire de 20 à 30 minutes pour que la peau devienne croustillante, en veillant à ce qu’elle ne brûle pas.
Versez le lait dans le plat jusqu’à mi-hauteur ou aux deux tiers de la poitrine de porc, puis réduisez la température à 160 °C (therm. 5-6) et prolongez la cuisson de 1 heure 30. Vérifiez régulièrement le niveau du lait et, si nécessaire, ajoutez-en en cours de cuisson.
Sortez le plat du four, puis transférez la viande sur une planche à découper et laissez-la refroidir. Jetez le jus de cuisson.
Disposez la poitrine de porc côté peau en dessous et coupez des tranches d’environ 4 cm d’épaisseur à l’aide d’un grand couteau aiguisé. Servez chaud ou à température ambiante, avec des pommes de terre nouvelles au thym (voir page 90), des haricots verts au citron (voir page 68) et du pesto de poivrons rôtis (voir page 80).
viandes de la fermeau naturelannabel
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Légumes du potager8080
Penne au pesto de poivrons rôtis et aux épinardsPour 4 personnes. Faites cuire 400 à 500 g de penne dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, puis égouttez-les. Lavez 200 g d’épinards, puis faites-les revenir dans une poêle 2 minutes avec 1 filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Dans une casserole, faites réchauffer 25 cl de pesto de poivrons rôtis (voir ci-dessus), puis versez-le sur les penne et mélangez. Répartissez les pâtes dans quatre assiettes, ajoutez les épinards, saupoudrez le tout de parmesan râpé et servez.
Brochettes de bœuf au pesto de poivrons rôtisPour 4 personnes. Mettez huit brochettes en bois à tremper dans de l’eau. Détaillez 1 poivron rouge et 600 g de steak en dés de 2 cm de côté. Coupez 1 oignon rouge en quartiers. Alternez les morceaux de viande, de poivron et d’oignon sur chaque brochette. Salez, poivrez, puis saupoudrez les brochettes de 1 cuillerée à café de cumin. Mettez à chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une poêle à fond épais et faites-y cuire les brochettes à feu vif 2 minutes de chaque côté. Servez avec du riz vapeur et du pesto de poivrons rôtis (voir ci-dessus).
Pesto de poivrons rôtisProduit frais incontournable, le pesto peut agrémenter des pâtes, être dégusté avec des chips ou des crudités, garnir des bruschettas ou accompagner une viande, comme la poitrine de porc croustillante (voir page 156). La recette qui suit doit son petit goût fumé à l’emploi de paprika.
Pour 50 cl de pestoPréparation : 40 minCuisson : 25 min
6 poivrons rouges
2 gousses d’ail
40 g d’amandes
4 cuill. à soupe d’huile d’olive vierge extra
1 cuill. à café de paprika
1 cuill. à café de paprika fumé
4 cuill. à soupe de coriandre hachée
sel et poivre du moulin
Préchauffez le four à 240 °C (therm. 8).
Lavez les poivrons, puis essuyez-les à l’aide de papier absorbant. Placez-les sur une plaque de cuisson, puis enfournez et laissez cuire de 15 à 20 minutes. Sortez les poivrons du four, couvrez-les avec un torchon ou mettez-les dans un sac congélation, et laissez-les refroidir 20 minutes.
Pendant ce temps, écrasez l’ail et faites griller les amandes à sec dans une poêle antiadhésive.
Mettez l’huile d’olive à chauffer dans une petite casserole, puis faites revenir l’ail et le paprika quelques secondes. Ôtez la casserole du feu et transférez le mélange dans le bol d’un robot.
Quand les poivrons ont refroidi, pelez-les, épépinez-les en réservant leur jus de cuisson, puis ajoutez le tout dans le bol du robot, avec les amandes et la coriandre. Assaisonnez, puis mixez jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Ce pesto se conserve 1 semaine au frais dans une boîte fermée hermétiquement.
légumes du potagerau naturelannabel
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Fruits du verger260
Gâteau mousseux aux fruits rougesCe gâteau imposant est facile à réaliser et peut se préparer à l’avance. La noix de coco apporte une touche exotique et une texture originale à sa base. Vous pouvez le décorer de n’importe quels fruits rouges et le servir nappé ou accompagné d’un coulis de framboises (voir page 258).
Pour 10 à 12 personnesPréparation : 15 minCongélation : 4 h
Pour la base du gâteau
150 g de biscuits sucrés
40 g de noix de coco séchée
1 ½ cuill. à café de cannelle en poudre
100 g de beurre fondu
Pour la garniture
250 g de fraises
2 blancs d’œufs à température ambiante
250 g de sucre en poudre
1 cuill. à soupe de jus de citron
2 cuill. à café d’extrait de vanille
Pour la décoration
1 poignée de framboises
coulis de framboises (voir page 258)
Tapissez de papier sulfurisé un moule à fond amovible de 25 à 30 cm de diamètre pour faciliter le démoulage du gâteau.
Préparez la base du gâteau. Placez les biscuits dans un sac en papier, puis réduisez-les en miettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettez celles-ci dans un saladier, ajoutez la noix de coco, la cannelle et le beurre, puis remuez pour mélanger le tout. Transvasez la préparation dans le moule et pressez-la de manière à former la base du gâteau. La couche de pâte n’a pas besoin d’être épaisse, mais doit simplement couvrir le fond du moule. Réservez au réfrigérateur.
Préparez la garniture. Rincez les fraises, équeutez-les et coupez-les en morceaux, puis mettez-les dans un saladier avec les autres ingrédients. Fouettez le tout pendant 6 à 8 minutes à l’aide d’un batteur électrique à vitesse rapide pour dissoudre le sucre et obtenir une mousse – pour vérifier que la consistance de la mousse est bien homogène, prélevez une pincée de mousse et malaxez-la entre vos doigts : si vous sentez des grains de sucre, continuez à battre la préparation.
Versez la garniture dans le moule, lissez sa surface, puis placez le gâteau au congélateur pendant au moins 4 heures. Ce gâteau peut se conserver dans une boîte hermétique au congélateur pendant 1 mois.
Au moment de servir, parsemez le gâteau de framboises, puis coupez-le à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude. Accompagnez-le de coulis de framboises.
fruits du vergerau naturelannabel
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Produits laitiers frais242
Fondant au chocolat aux pistaches et aux cranberriesCe fondant au chocolat est un véritable régal en fin de repas. Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer les cranberries et les pistaches par des abricots séchés et des noisettes.
Pour 8 personnesPréparation : 15 minCuisson : 2 minRéfrigération : 1 h au minimum
350 g de chocolat noir
20 cl de lait concentré sucré
2 cuill. à café d’extrait de vanille
25 g de sucre glace
125 g de cranberries séchées
75 g de pistaches non salées décortiquées
Tapissez un moule à cake de papier sulfurisé.
Hachez le chocolat, puis laissez-le fondre dans une casserole au bain-marie, ou mettez-le dans un récipient allant au four à micro-ondes et faites-le chauffer 1 ou 2 minutes, en le remuant toutes les 30 secondes. Arrêtez le feu ou le micro-ondes lorsque le chocolat a pratiquement fondu – la chaleur résiduelle doit suffire pour qu’il finisse de fondre. S’il chauffe trop, il risque de former des grumeaux et de durcir.
Incorporez le lait concentré sucré au chocolat, puis ajoutez l’extrait de vanille, le sucre glace, les cranberries, les pistaches et remuez le tout. La préparation doit alors commencer à s’affermir.
Transférez la pâte ainsi obtenue dans le moule, puis pressez-la fermement. Réservez au frais pendant au moins 1 heure.
Quand le gâteau a durci, démoulez-le, puis coupez-le en tranches et conservez celles-ci dans un endroit frais. Ce gâteau très chocolaté se conserve dans une boîte hermétique pendant plusieurs semaines.
produits laitiers fraisau naturelannabel
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