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Anno Accademico : 2011/12 Classe: IIEE GLI ADDITIVI ALIMENTARI S.M.S. “Norberto BOBBIO” Via Ancina, 15

Anno Accademico : 2011/12

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S.M.S. “Norberto BOBBIO” Via Ancina, 15. GLI ADDITIVI ALIMENTARI. Classe : IIEE. Anno Accademico : 2011/12. Dall'etichetta si può apprendere:. L’origine del prodotto. Gli ingredienti. Quante calorie, proteine, grassi.... contiene. Entro quando consumarlo. Come conservarlo. - PowerPoint PPT Presentation

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Anno Accademico : 2011/12

Classe: IIEE

GLI ADDITIVI ALIMENTARI

S.M.S. “Norberto BOBBIO” Via Ancina, 15

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L’origine del prodotto.Gli ingredienti.Quante calorie, proteine, grassi.... contiene.Entro quando consumarlo.Come conservarlo.Come risalire al responsabile del prodotto, in caso di avaria.

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Sherlock Holmes al supermercato!

Le etichette sono come dei libri gialli:alcune notizie sono nascoste e altre sono da interpretare. Mettendo insieme i vari tasselli, si può verificare il rapporto qualità/prezzo del prodotto.La prossima volta che andate al supermercato, provate a condurre una piccola indagine e scoprirete che alcuni prodotti sebbene buoni al palato, sono di pessima qualità.

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In classe abbiamo esaminato le etichette dei prodotti che abitualmente consumiamo e abbiamo rilevato la presenza di additivi alimentari. Abbiamo ritenuto necessario approfondire l’argomento. Alcuni dei dati ricavati dalle etichette li abbiamo riportati nella seguente tabella:

ProdottoProdotto AdditivoAdditivoTronky Ferrero E322Solero Algida E410

Pan di stelle Mulino Bianco Barilla Carbonato acido di sodio

Riso Arborio Scotti nessuno

Penne Divella nessunoSantal Active Drink Parmalat E951

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Quali sono?Quali sono?

La tossicitàLa tossicità

Cosa sono?Cosa sono?

Le allergieLe allergie

Tabella degli Tabella degli additivi più comuniadditivi più comuni

Mappa delle conoscenze

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Sono sostanzenaturali o sintetiche prive di potere nutritivo che si

aggiungono per conservare nel tempo le caratteristiche chimico-fisiche dei cibi

evitandone l’alterazione spontanea, oppure per impartire loro particolari caratteristiche di

colore, sapore, odore, aspetto e consistenza.

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La loro presenza è riportata in etichetta con una

sigla composta da una E (approvati dalla U.E.) e da un

numero a tre cifre (specifico dell’additivo

considerato). Nelle etichette gli

aromi si indicano in modo generico senza

distinguere quelli naturali da quelli

prodotti in laboratorio, che hanno formula

chimica corrispondente a quella dell'aroma

naturale.

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CONSERVANTI: (E200-E290) rallentano o impediscono il deterioramento del cibo da parte di batteri, lieviti e muffe.Il loro impiego potrebbe essere diminuito o eliminato selezionando prodotti migliori ed aumentando l'igiene nei processi produttivi. Alcuni derivati hanno mostrato effetti cancerogeni negli animali.

COLORANTI: (E100-E199): colorano il prodotto o solamente la sua superficie. Il loro scopo principale è quello di presentare un prodotto più invitante, più bello. La maggior parte di essi è di origine sintetica. La Tartrazina (E 102), è un colorante giallo utilizzato in bibite, frutta sciroppata, conserve, minestre in scatola, caramelle. In Australia è stato vietato gli effetti collaterali causati: asma, orticaria, insonnia e irritabilità nei bambini.

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ACIDIFICANTI e CORRETTORI DI ACIDITA’: (E325-E385) sono sostanze che modificano l’acidità di un prodotto alimentare.

EDULCORANTI : (E951-E1202) sono utilizzati per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari; possono essere commercializzati sotto forma di polvere o pastiglie.

ANTIOSSIDANTI: (E296-E321) rallentano o impediscono il processo di ossidazione derivante dall'ossigeno presente nell'aria, hanno la funzione di evitare che il colore del prodotto subisca variazioni. Infatti impediscono che frutta e verdura si ossidino imbrunendosi. Sono usati per bibite, insaccati, funghi secchi, vegetali per sottoaceti, patate crude sbucciate.

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EMULSIONANTI: rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili (es. olio e acqua) in un prodotto alimentare, conferendo uniformità e cremosità ai gelati, alla maionese, alle merendine, ai dolci. Si ricavano da scarti animali o da oli di bassa qualità come quelli di cocco e di palma (E 471 e 472), oppure dalla soia (lecitina, E 322).

STABILIZZANTI: mantengono stabile la consistenza del prodotto, trattenendo l'acqua ed evitando che questa favorisca lo sviluppo di microrganismi, si tratta di polifosfati, fosfati e sali di fusione (E 450) usati in prosciutti cotti, formaggi, budini, pasticci di carne. I polifosfati consumati in maniera eccessiva favoriscono l'osteoporosi e i calcoli renali.

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ACETO: l’aceto è frutto della fermentazione del vino, è impiegato come conservante per le verdure (sottaceti) e nella loro fase di preparazione (scottatura o bollitura) per la successiva conservazione sott'olio. LIMONE: il suo succo è un buon antiossidante. Viene usato per evitare che verdura e frutta diventino nere dopo il taglio (es. carciofi, melanzane, macedonia di frutta, ecc.).

ADDITIVI “NATURALI”ADDITIVI “NATURALI”

ALCOOL: ha la proprietà di creare un ambiente poco favorevole allo sviluppo di microrganismi già da concentrazioni superiori al 15%. Puro o come liquore, es. grappa, viene impiegato per la conservazione di frutta come albicocche, amarene, ciliege, prugne, uva.

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SALE: uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti. Salatura: consiste nello stipare il prodotto alternando strati di sale all'alimento. Salamoia: consiste nel conservare il prodotto in una soluzione di acqua e sale (circa 10%).

OLIO: ottenuto dalla spremitura delle olive (o per estrazione dalle arachidi, girasole, mais, soia, ecc.) permette la conservazione degli alimenti isolandoli dall'aria e quindi dai germi. Acciughe, funghi, ortaggi, sgombro e tonno sono i principali alimenti conservati sott'olio.ZUCCHERO: lo zucchero in elevate concentrazioni impedisce la fermentazione. Con il 60-70% di zucchero le marmellate si riescono a conservare per lunghi periodi senza difficoltà.

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TABELLA DEGLI ADDITIVI PIU’ USATI CODICE CEE

DENOMINA-ZIONE CHIMICA

CIBI IN CUI SI TROVANO

UTILITA’ IN CAMPO ALIMENTARE

EFFETTI SULL’UOMO (IN DOSI ELEVATE)

E230 Difenile Arance, succhi di frutta e spremute

Impedisce in particolare la crescita di funghi negli agrumi.

Nausee, vomito, ir- ritazione agli occhi.

E300 Acido L-ascorbico (vitamina C)

Carne in scatola o preconfezionata, bibite, dolciumi

Evita l’imbrunimento dei cibi.

Carie dentale; calcoli renali

E320 Butilidrossi-anisolo (BHA)

Gelati conservati, farine, margarine

Stabilizzante Nell’adulto causa aumento del colesterolo e dei lipidi; favorisce la produzione di enzimi che distruggono la vitamina D; vietato nei cibi per neonati.

E330 Acido citrico frutta sciroppata, marmellata

Antiossidante e aromatico

Erode lo smalto dei denti; provoca irritazioni.

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E406 Agar-agar Chewing-gum, canditi, budini, creme

Addensante e gelificante

Disturbi intestinali, soprattutto nei bambini.

E407 Carragenine Chewing-gum creme, canditi, budini, formaggi freschi

Addensante e gelificante

Coliti ulceranti; si sta studiando la sua azione sull’insorgere dei tumori.

E420 Glicerina Confetti, chewing-gum, cioccolati, liquori, dolciumi in genere

Solvente ed edulcorante

Cefalee, sete, nausee, aumento del tasso di zucchero nel sangue.

E450 Polifosfati Formaggi fusi, insaccati cotti, latte, farina di patate

Stabilizzante Disturbi digestivi, blocco dell’attività di alcuni enzimi.

E466 Carbossimetil-cellulosa

Salse, budini Stabilizzante, addensante, aumen- ta il volume dei cibi

Occlusioni intestinali.

E102 Tartrazina Bibite, sciroppi di frutta , formaggi, caviale

Colorante giallo Orticaria, rinite; visioni offuscata; a rischio sono i bambi- ni, gli asmatici, gli allergici all’aspirina.

E110 Giallo arancioE124 Rosso

coccinigliaColorante rosso

E151 Nero brillante Colorante nero

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Un additivo deve superare delle prove di tossicità per essere ammesso nella lista delle sostanze che è possibile aggiungere agli alimenti. La sperimentazione viene effettuata sugli animali ed ha vari limiti:

1) Gli effetti di una sostanza sulle cavie possono essere più blandi di quelli che si manifestano nell’uomo e viceversa.

2) Gli animali vengono studiati per tempi brevi, mentre gli effetti dannosi potrebbero manifestarsi dopo anni.

3) E’ possibile che alcuni additivi, presi singolarmente, non siano dannosi ma provochino danni irreparabili se ingeriti contemporaneamente ad altri.

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Successivamente gli additivi sono approvati e quindi utilizzabili. Dopo l’ approvazione viene definita la dose giornaliera ammissibile o DGA di ogni additivo alimentare. La DGA prevede un ampio margine di sicurezza e si riferisce alla quantità di additivo alimentare che può essere assunta giornalmente nella dieta quotidiana, anche per tutto l’arco della vita, senza rischi. Tuttavia, è buona abitudine preferire quegli alimenti che ne contengono il meno possibile, poiché alcune volte vengono utilizzati per nascondere materie prime di scarsa qualità. Ricorda: tutte le sostanze, anche quelle più comuni e sicure, possono essere tossiche se usate in eccesso.

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Sono stati identificati gli allergeni maggiori di molti alimenti sia di origine animale che vegetale:

LE ALLERGIE LE ALLERGIE ALIMENTARI:ALIMENTARI:.

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Tra gli additivi alimentari per cui sono state riscontrate reazioni allergiche vi sono: la tartrazina (E102), carminio (E120), il gruppo dei cosiddetti solfitanti, il glutammato monosodico o MSG e l’aspartame.

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G. Bo, A. Cabona, 2006 – Scienze: i fenomeni fisici e chimici. Paravia.

Alberto Bargellini, 2007 - IL mondo delle scienze. Carlo Signorelli Editore..

BIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIA

Pagine web consultate: www.ariannaeditrice.it http://www.eufic.org/page/it/salute-e-stile-di-vita/allergia-

intolleranza-alimentare/ http://www.tkk.it/adal/index.htm

Informazioni tratte dall'articolo “La guida degli additivi alimentari” pubblicato da Top Salute

da Wikipedia, l'enciclopedia libera :Direttiva 88/388/CEE sugli aromi destinati ad essere impiegatinei prodotti alimentari.

http://www.google.it/search?hl=it&rls=HPNN,HPNN:2006-40,HPNN:it&q=additivi+alimentari+nelle+scuole+medie+ppt&start=30&sa=N