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ANNO UNDICESIMO
LA CONFRATERNITA DI BACCO
IL RISTORANTE CA’ DEI BOCI
incontrano
L’AZIENDA AGRICOLA CA’ RUGATE DI MONTECCHIA DI CROSARA (VR)
e
IL GRUPPO PARTESA DI LAVIS (TN)
Un incontro gastronomico nel periodo carnevalesco è una tradizione per la
Confraternita di Bacco. Quest’anno, qui al ristorante Ca’ dei Boci del
Romantik Hotel Posta dal 1899 del nostro chef Achille Leonardelli, abbiamo
avuto la grande opportunità di avere con noi due grandi aziende che operano
nel campo della distribuzione delle bevande (IL GRUPPO PARTESA) e nel
campo della produzione vitivinicola (L’AZIENDA AGRICOLA CA’
RUGATE).
Ci ha onorato la presenza dello staff di Partesa nelle persone di Rocco Poli, Vaia Fabrizio,
Freddy Valorz, Enrico Weber oltre al rappresentante di Ca’ Rugate Marco Tessari e al
nostro amico Lorenzo Pavan in rappresentanza del Ristorante “Baccalàdivino” di Mestre del
nostro Socio Onorario Franco Favaretto.
ROCCO POLI VAIA FABRIZIO ENRICO WEBER FREDDY VALORZ MARCO TESSARI LORENZO PAVAN
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AZIENDA AGRIGOLA CA’ RUGATE
MONTECCHIA DI CROSARA (VR)
Nei primi anni del Novecento Amedeo Tessari, detto “Midéo” affittò un’osteria in una piccola
frazione di Albaredo d’Adige dove vendeva il vino prodotto nell’azienda di famiglia.
Sopravvenne la Grande Guerra e Amedeo, soldato, rientrò in famiglia gravemente ammalato e morì
proprio il giorno dell’armistizio il 4 novembre 1918.
La signora Adele prese le redini della famiglia fino a quando, sul finire degli anni ‘30, Fulvio detto
«Beo» divenne responsabile dell’azienda paterna. Comprò le vigne più prestigiose del colle Rugate,
vendette parte delle proprie uve alla cooperativa locale e parte le vinificò in proprio.
Agli inizi degli anni ‘70 nacque l’Azienda Agricola Tessari Fulvio, antesignana di quella che sarà
poi chiamata Ca’ Rugate. In quegli anni gli ettari di vigna coltivati erano sette.
Sul finire degli anni Ottanta Fulvio e suo figlio primogenito Amedeo diedero vita a Ca’ Rugate. Il
nome deriva dall‘omonima casa situata nella collina, a nord di Brognoligo, dove si trovano i vigneti
dell’azienda.
Le prime bottiglie a marchio Ca’ Rugate risalgono all’anno 1986. La cantina di Brognoligo venne
ampliata e i vini cominciarono anche ad essere esportati. La Garganega è il vitigno esclusivo in
tutti i vigneti aziendali, che nel 1999 si estendono su una superficie di 16 ettari.
Nel 2001, entrò in azienda Michele, figlio di Amedeo, e fu presa la decisione di costruire una
cantina più ampia e dotata di attrezzature all’avanguardia, lungo la strada della Val d’Alpone.
Nello stesso anno fu deciso di acquisire delle vigne nella zona collinare di Montecchia di Crosara.
La nuova cantina, a Montecchia di Crosara, venne inaugurata nel settembre 2002 e, da allora,
iniziò la dinamica crescita dell’ultimo decennio di Ca’ Rugate. Dal 2004 al 2014 vennero acquisiti
circa 40 ettari, nelle zone più vocate dei comuni di Monteforte d’Alpone e Montecchia di Crosara,
che portarono la superficie vitata aziendale ai 70 ettari attuali.. Ora i vini di Ca’ Rugate sono
distribuiti e venduti in 98 province italiane e 42 paesi esteri..
Tutte le uve di Ca' Rugate vengono vinificate nella cantina di Montecchia di Crosara di nuovissima
concezione e grande spessore tecnologico. Distribuita su oltre quattromila metri quadrati di
superficie e disposta su tre livelli, la cantina consente all'azienda di concentrare in un'unica sede
tutti i processi di vinificazione, affinamento, imbottigliamento e stoccaggio.
Al primo piano della cantina si trova l' Enomuseo, di ulteriori 500 mq, ultimato nel 2008, che
raccoglie centinaia di attrezzi di genere enologico-viticolo di proprietà della famiglia.
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PARTESA NETWORK NAZIONALE DISTRIBUZIONE
POLO REGIONALE DEL TRENTINO - LAVIS
Il Gruppo Partesa, appartenente al gruppo Heineken Italia, nacque nel 1989
creando una rete di società di distribuzione bevande su tutto il territorio
nazionale.
Nel 1998 l’attività si allargò al mondo del vino, per accrescere la presenza e
l'importanza di Partesa anche nel settore del vino di qualità.
Nell’anno 2000 tutte le Società del gruppo assunsero il nome Partesa unito
all’area territoriale in cui operano. Qui da noi la società fu chiamata PARTESA
TRENTINO S.R.L. con sede a Lavis in via G. Di Vittorio, 69.
Dal 2005 al 2008 le organizzazioni commerciali diventarono Poli Regionali di Distribuzione.
Nel 2010 Partesa si afferma come il più grande network di distribuzione del settore food&beverage,
specializzato nei servizi di vendita, distribuzione, consulenza e formazione per il canale HO.RE.CA
(Hotellerie-Restaurant-Café).
A distanza di 10 anni dalla sua fondazione, viene effettuato il
restyling del logo Partesa.
Nel 2014 Partesa compie 25 anni di attività e cambia la struttura societaria.
Diventa un unico soggetto nazionale composto da: una struttura centrale,
sette Business Unit regionali: Lombardia, Piemonte, Liguria, Nord Est,
Emilia Romagna, Centro e Adriatico; una Business Unit dedicata al canale
Ho.Re.Ca. Moderno. Trentino e Tessaro restano nel Gruppo Partesa
conservando la propria autonomia.
Come già detto abbiamo avuto il piacere di avere con noi, alla nostra Cena di Carnevale i signori:
ROCCO POLI: Presidente di Partesa Trentino
FABRIZIO VAIA: Direttore amministrativo
ENRICO WEBER: Ufficio vendite
FREDDY VALORZ: Ufficio vendite
LO STAFF PARTESA CON MARCO LARENTIS
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L’APERITIVO DI BENVENUTO
Nella cantina-stube del Romantik Hotel Posta ci ritroviamo
numerosi per gustare alcuni bocconcini (bocconcini di baccalà,
pesciolini fritti, smacafam) preparati da Achille accompagnati
dallo SPUMANTE METODO CLASSICO “AMEDEO” PAS DOSÈ
BRUT RISERVA DOC LESSINI DURELLO ANNATA 2011 12,5%
Vol. servito da bottiglie formato Magnum.
È prodotto con il 90% di uva Durella e il 10% di Garganega
provenienti dai vigneti località Brenton del Comune di Roncà e
vendemmiate ad inizio settembre.
La fermentazione avviene in serbatoi di acciaio a temperatura controllata. Nella primavera
successiva alla vendemmia il vino fermo viene posto in bottiglia con l’aggiunta dei lieviti ed inizia
il percorso del Metodo Classico. La sboccatura viene fatta dopo circa 42 mesi.
I profumi di pane appena sfornato, di pesca bianca e di leggera speziatura sono ben presenti al naso.
In bocca lo spumante è secco, vigoroso, fresco e nervoso con bollicine fini e persistenti.
Eccellente come aperitivo, ideale come vino a tutto pasto, accompagnandosi bene sia a piatti di
carne che di pesce.
IL PRANZO NELLA SALA GRANDE
Nella grande sala ristorante sono
stati preparati i tavoli per accogliere
i settanta commensali partecipanti
alla cena di Carnevale.
Alcuni dei partecipanti (pochi per la verità) si sono presentati mascherati accogliendo l’invito
dell’organizzazione. Si vede che le vecchie abitudini delle feste mascherate sono un po’ cadute in
disuso e sono, forse, fuori moda.
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IL CLASSICO BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA
(del Ristorante Baccalàdivino di Mestre)
Ci è stato servito il Baccalà Mantecato alla Veneziana
preparato dallo chef Franco Favaretto del Ristorante
Baccalàdivino di Mestre e portato qui al ristorante Ca’
dei Boci da Lorenzo Pavan Gastaldo e Cerimoniere
della Dogale Confraternita del Baccala Mantecato
“MONTE ALTO” SOAVE CLASSICO DOC ANNATA 2013
13% VOL. Questo vino bianco Soave classico è prodotto con uva autoctona
Garganega vendemmiata nell’ultimo periodo in sovra maturazione per
avere una maggiore concentrazione di zuccheri e sostanze estrattive.
Il mosto fermenta parte in barriques e parte in botti grandi da 20 ettolitri
dove rimane sui lieviti per almeno 6 mesi.
Il colore è giallo paglierino carico ed i profumi sono fruttati e floreali e
di mandorla. È un vino caldo, secco, di corpo robusto, intenso e
persistente. Grande vino da tutto pasto e può sopportare anche qualche anno di invecchiamento.
I PICCOLI ROTOLINI DELLA NOSTRA CARNE SALADA
CON MOUSSE DI RICOTTA PRIMO FIORE E NOCI DEL
BLEGGIO Piatto ben studiato, ben presentato e con buoni ingredienti come la
ricotta primo fiore, le noci del Bleggio. Peccato che la fettina di carne
salada, tagliata troppo grossa, non permettesse di gustare appieno questo
piatto meritevole di migliore risultato.
APPROFONDIMENTO
DOGALE CONFRATERNITÀ DEL BACCALÀ MANTECATO DI VENEZIA
LA DOGALE CONFRATERNITÀ DEL BACCALÀ MANTECATO di Venezia è
un’associazione senza scopo di lucro nata per difendere la ricetta
tradizionale del baccalà mantecato nelle sue componenti più significative e
per diffondere cultura in campo gastronomico, conviviale, storico e sociale.
È nata nel 2001, rifondata nel 2003 con una più precisa struttura
organizzativa. È governata dal Consiglio dei Dieci o Consiglio dei Savi
presieduta da un Doge che, attualmente è l’architetto Gianni Caprioglio.
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Figure di spicco sono il Gastaldo e Cerimoniere Lorenzo
Pavan, e il Savio di bocca Franco Favaretto chef-patron del
ristorante “Baccalàdivino” di Mestre. Questo ristorante
rientra nel nostro progetto “Visitiamo i ristoranti famosi” e,
appena possibile, andremo a visitarlo.
LORENZO PAVAN FRANCO FAVARETTO
La Confraternita assegna il titolo di “Ristorante Raccomandato” a tutti i ristoranti che,
accettando le regole imposte dall’Associazione, si impegnano a preparare il prodotto “baccalà
mantecato” secondo le regole della buona tradizione.
La Dogale Confraternita così si esprime parlando del baccalà mantecato:
“…il baccalà mantecato non è semplice cibo. É storia, religione, avventura, segreto tramandato di cuoco in cuoco, di madre in figlia: piacere del palato, della mente, del cuore.”
La Ricetta Originale (dal sito: www.baccalamantecato.com)
Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di baccalà (stoccafisso) già bagnato e diliscato (polpa e pelle) olio
extra vergine di oliva poco profumato circa altrettanto, alloro, 1 limone, sale, pepe. Prezzemolo
tritato, polenta.
Preparazione
Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e
portate ad ebollizione. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti con il limone e l’alloro.
“Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una
impastatrice planetaria (evitate se potete il frullatore, o proprio in caso limite, usate
la lama di plastica), versando a filo l’olio e lasciandolo assorbire piano, come se fosse
una maionese. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con
ancora qualche pezzo intero. La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che
state lavorando. Aggiustate di sale e di pepe ed eventualmente in finale la densità, con
un po’ di acqua di cottura del pesce. Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si
accompagna a polenta fresca, oppure grigliata, preferibilmente di mais Marano o del veneziano clone
“bianco perla”.
BIGOLI DI CEREALI ANTICHI AL TORCHIO SPADELLATI
AL RAGÙ D’ANATRA CON SCAGLIE DI VEZZENA
STRAVECCHIO Saporito e perfetto questo piatto, uno dei cavalli di battaglia di Achille.
Ottimi i bigoli e ottimo il ragù d’anatra con il quale sono conditi. Le
scaglie del formaggio Vezzena stravecchio completano questo primo
piatto dai sapori “forti”.
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VALPOLICELLA SUPERIORE RIPASSO DOC ANNATA
2013 14,5% VOL.
Vino rosso tradizionale della Valpolicella da cui prende il nome. È
prodotto con uve Corvina 45%, Corvinone. 40%, e Rondinella 15%.
La vinificazione avviene con la pratica tradizionale del ripasso di cui
parlerò più avanti.
L’affinamento avviene per il 50% in botti tonneaux (litri 500) ed il
50% in cisterne d’acciaio per un periodo di 8 mesi.
Il colore è rosso granato scuro. Al naso si impongono la ciliegia, la frutta rossa, le spezie. In bocca
è morbido, fine ed elegante, persistente e caldo. Molto armonico con il piatto di bigoli all’anatra.
APPROFONDIMENTO
IL FORMAGGIO VÉZZENA
Il Vézzena è un formaggio tipico della tradizione casearia trentina che, ora, può fregiarsi del
marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). È anche diventato (quello prodotto in
estate con latte di alpeggio) un “Presidio Slow Food” che ne tutela l’origine, la qualità, le
tecniche di produzione.
L’area di produzione del Vézzena è limitata a Lavarone, Vezzena e Folgaria, Luserna, in
provincia di Trento (per il Presidio Slow Food) ed allargata all’Alta e Bassa Valsugana ed alla
Vallagarina.
PRESIDIO SLOW FOOD.
Il Vézzena è prodotto in estate con latte di alpeggio proveniente da mucche che pascolano
libere e la cui alimentazione prevalentemente di erba fresca può
essere integrata da mangimi approvati dal disciplinare di
produzione da cui sono esclusi gli insilati, i sottoprodotti
dell’industria e qualsiasi tipo di prodotto OGM.
Si produce solo nel caseificio di Lavarone Cappella, dove viene anche stagionato, con il latte
d’alpeggio proveniente dalle Malghe Costesin e Millegrobbe nel territorio di Luserna.
Le forme devono essere marchiate con una M (iniziale di Malga) per contraddistinguerle
dalle forme di Vezzena prodotte negli altri periodi dell’anno e corredate del nuovo logo del
Presidio Slow food.
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IL MARCHIO DOP
L'Articolo 2 del Regolamento CEE N. 2081/92 così definisce la denominazione
D.O.P.
La Denominazione di Origine Protetta identifica il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese e serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo
determinato o di tale paese la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente od esclusivamente all'ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell'area geografica delimitata.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO VÉZZENA
Il Vezzena è un formaggio che può essere
consumato a diversi stadi di maturazione:
- mezzano: invecchiamento minimo di 4 mesi;
- vecchio: invecchiamento minimo di 1 anno
- stravecchio: invecchiamento minimo di 2 anni
È un formaggio semigrasso a pasta semidura o dura, compatta, con leggera occhiatura sparsa,
Il colore è giallo paglierino o paglierino chiaro. La crosta è irregolare, elastica, giallo-bruno o
ocra scuro.
La forma è cilindrica con un diametro di 30-40 cm; l’altezza dello scalzo è di 9-12 cm;
il peso varia da 8 a 10 kg per il prodotto di 4-8 mesi.
All’esame organolettico profuma di erbe alpine e di erba cipollina ed in bocca le sensazioni
erbacee vengono ulteriormente esaltate. È sapido, saporito, pieno, abbastanza morbido alla
masticazione.
Formaggio di grande personalità, carattere e ben identificabile anche dai palati non esperti.
Tutte le qualità organolettiche sono esaltate nella tipologia cosiddetta di Malga.
APPROFONDIMENTO
LA TECNICA DEL “RIPASSO” IN VALPOLICELLA
Marco Tessari di Ca’ Rugate, in un suo intervento di commento al vino
Valpolicella Ripasso doc, ci ha spiegato con chiarezza la tecnica del cosiddetto
“ripasso” usata nella Valpolicella per produrre dei vini con caratteristiche
differenti rispetto al Valpolicella classico.
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Il metodo del Ripasso è una tecnica vinicola radicata da secoli nella provincia di Verona,
esattamente in Valpolicella. Ci fu un momento in cui la grande e famosa azienda Masi Agricola
di Gargagnacco in Valpolicella registrò il metodo come marchio commerciale rivendicandone la
proprietà in esclusiva. Tutti gli altri produttori si opposero sostenendo che il termine
"Ripasso" si riferiva ad una tecnica enologica di elaborazione del vino "Valpolicella" che
vantava una lunga e consolidata tradizione: quindi non poteva essere considerato un marchio
commerciale ma esclusivamente un metodo di lavorazione tradizionale e, quindi, di proprietà
collettiva.
Dopo qualche tempo di scaramucce giudiziarie, Masi Agricola rinunciò alle sue pretese e la
“querelle” si concluse in modo amichevole.
È importante invece sottolineare che il Valpolicella Ripasso, da semplice tecnica
enologica,diventò una Denominazione di Origine Controllata (DOC) istituita con il DM
24.03.2010 pubblicato sulla GU n. 85 del 3.04.2010.
Tecnicamente il ripasso avviene in questo modo: il vino Valpolicella base viene versato nelle vinacce che sono servite per produrre il mosto dell’Amarone e del Recioto della Valpolicella dove rimane per una quindicina di giorni. Le vinacce sono ancora ricche di mosto zuccherino che favorisce una seconda fermentazione del vino Valpolicella fornendogli nuove sostanze aromatiche e tanniche che assicurano al Valpolicella Ripasso profumi, colore, struttura ed estratti. Il Disciplinare della DOC, oltre a disposizioni di carattere brucratico-tecnico, prescrive che
"il quantitativo dei vini a DOC Valpolicella Ripasso non può essere in volume superiore al doppio del volume di vino ottenuto dalle vinacce delle tipologie Recioto della Valpolicella e/o Amarone della Valpolicella impiegate nelle operazioni di rifermentazione/ripasso".
In parole povere con le vinacce con le quali si sono ottenuti 100 ettolitri di Amarone e/o di
Recioto si possono ottenere al massimo 200 ettolitri di Valpolicella Ripasso.
Per il resto il disciplinare consente al produttore ampia libertà di scelte tecniche. Per
esempio:
le vinacce utilizzate possono essere quelle del solo Amarone, del solo Recioto o di
entrambi;
il tempo di contatto sulle vinacce può essere circoscritto a pochi giorni o prolungato fino
a due settimane;
la libertà di arricchire ulteriormente il proprio Ripasso con una percentuale più o meno
consistente di uve appassite.
Tutte queste possibili varianti fanno sì che in commercio si trovino vini Valpolicella Ripasso
con differenti caratteristiche organolettiche, pur appartenendo alla medesima Doc.
La scelta, come sempre, spetterà al consumatore che si orienterà a seconda delle sue
preferenze.
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IL BACCALÀ CUCINATO ALLA MANIERA DEI FRATI CON POLENTA DI MAIS
SPIN.
Una versione personalizzata di Achille del baccalà (stoccafisso) cucinato
alla maniera dei frati, di cui esistono anche altre ricette nelle varie cucine
del Trentino. Il baccalà ammollato, precedentemente scottato e spinato,
viene cotto in un trito di cipolla, porro, sedano rapa, uno spicchio d’aglio,
un paio di acciughe ed abbondante olio evo. Le verdure verranno sfumate
con un bicchiere di vino bianco. Il tutto viene coperto di latte intero ed un
bicchiere di panna liquida. Dopo un’ora e mezzo di cottura lenta sul fuoco
il baccalà sarà cotto e cremoso.
Anche a questo saporito e tradizionale piatto è stato abbinato il Valpolicella superiore Ripasso doc
annata 2013 14,5% vol.
LA FARAONA ALLA CACCIATORA COTTURA CLASSICA CON CAPONATA DI
VERDURE.
Ottimi la carne ed il sugo di questo volatile non sempre facile da trovare
nei menù di ristoranti. La cottura in casseruola è perfetta ed il sughetto
ristretto e saporito completa la pietanza molto decisa nei sapori. Anche la
caponata di verdure è cucinata a regola d’arte.
Il vino in abbinamento Amarone della Valpolicella “Punta Tolotti” era in
perfetta armonia ed equilibrio con i sapori forti del piatto. Alcolicità,
struttura, tannini ben si fondevano con la sapidità, la grassezza, la
speziatura della carne.
AMARONE DELLA VALPOLICELLA “PUNTA TOLOTTI”
DOCG ANNATA 2012 15% VOL.
Ca’ Rugate produce il suo classico Amarone utilizzando le uve migliori
dei suoi vigneti collinari di Montecchia di Crosara nelle seguenti
proporzioni: Corvina 45%, 40% Corvinone, 15% Rondinella.
La vendemmia manuale viene fatta tra la metà e la fine di settembre. Le
uve, poste in cassette, vengono fatte appassire per 4-5 mesi nel fruttaio e
successivamente l’uva disidrata viene pigiata. Il mosto che si ottiene, terminata la fermentazione,
viene affinato in tonneaux di rovere da 500 litri e in botti grandi da 25 hl per circa 25/30 mesi.
Il colore è rosso granato intenso. Profuma di frutti rossi di bosco quali la mora, il ribes ed anche la
ciliegia. Evidenti e piacevoli le note speziate dovute all’affinamento in legno. In bocca è complesso,
equilibrato fra asperità e morbidezze, di corpo, molto persistente.
Grande vino da piatti forti ma anche da gustare da solo per goderne appieno le sue caratteristiche.
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APPROFONDIMENTO
LA FARAONA DOMESTICA
La faraona domestica (Numida meleagris L.) è un uccello originario
dell'Africa occidentale. Era allevata e apprezzata per la sua ottima carne
ancora al tempo dei Greci e dei Romani.
È un animale molto timido e sospettoso, simile nella forma e nel
portamento a una grossa pernice. Ha la testa e parte del collo denudati di
colore azzurro e presenta al sommo del cranio un cimiero. Sotto il becco
porta due bargigli rossi cartilaginei.
Il maschio pesa circa kg 1,8 e la femmina anche più di kg 2.
L'allevamento della faraona è principalmente rivolto alla produzione di
carne che ha caratteristiche organolettiche simili a quella del fagiano.
Le uova di faraona sono piccole con un guscio molto duro, color mattone chiaro, e sono adatte sia
per il consumo fresco sia per la preparazione di paste alimentari.
Molte mutazioni hanno interessato la livrea della faraona che può essere a manto regolarmente
perlato, a manto a perlature ridotte e a manto privo di perlatura o bianche.
La carne della faraona è più scura, saporita e più dura di quella del pollo e si presta ad essere
cucinata come il pollo, il tacchino e il fagiano.
Come il tacchino, la faraona è un classico nei pranzi di Natale e si preparano arrosti, spezzatini,
terrine e ragù. Essendo una carne magra, però, bisogna avere l’accortezza di idratarla bene
aggiungendo gradualmente brodo caldo in cottura.
APPROFONDIMENTO
LA CAPONATA
La caponata è un piatto tipico della cucina siciliana.
L’etimologia popolare fa derivare il nome "caponata"
da “capone” un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto
asciutta che veniva servito nelle tavole dell'aristocrazia
condito con la salsa agrodolce di verdure. Tralasciato il
pesce troppo caro per il popolo, la caponata diventò un
misto di ortaggi fritti, fra cui prevale la melanzana,
conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e
capperi. Ne esistono numerose varianti regionali nelle
quali gli ingredienti possono essere diversi.
Possiamo ricordare, fra le altre:
la caponata palermitana: è la versione più classica ed è composta da melanzane, olive verdi,
cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero, basilico, pinoli.
La caponata, da piatto conosciuto e consumato solo localmente, divenne internazionale grazie
all'attività iniziata nel 1869 da un'antica famiglia di conservieri in Palermo che la produssero
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industrialmente inscatolandola in lattine realizzate e saldate a mano. Si diffuse prevalentemente
negli USA consumata prevalentemente dagli emigrati siciliani;
la caponata agrigentina: preparata con melanzane, peperoni tipo friggitelli, pomodoro, cipolla
bianca o rossa, sedano, olive verdi, olive nere, capperi, aceto, miele, zucchero, aglio, olio e
peperoncino basilico pinoli;
la caponata trapanese: prevede, oltre alle melanzane, ai peperoni, alle cipolle, ai pomodori
maturi, al sedano, alle olive verdi, ai capperi,all’ aceto e allo zucchero anche le mandorle
tostate;
la caponata catanese: variazione sul tema con la presenza dei seguenti ingredienti: melanzane,
peperoni gialli, peperoni rossi, pomodori, cipolle, sedano, olive verdi, capperi, aceto, olio, sale,
zucchero,basilico, aglio e patate;
la caponata messinese: è una variante della ricetta palermitana perché si usa il pomodoro
pelato anziché la salsa di pomodoro Il pomodoro intero rimane compatto cosicché la caponata
non è molto colorata. Gli altri ortaggi sono messi meglio in evidenza sia per colore che per il
sapore ben diversificato.
la caponata napoletana: meno famosa della siciliana ed abbastanza diversa nella
preparazione, è un piatto povero preparato con una base di friselle bagnate con acqua è condite
con pomodoro fresco, aglio, olio, origano e basilico, acciughe.
IL SEMIFREDDO AL TORRONCINO
MERINGA E LAMPONI
I DOLCETTI DI CARNEVALE
La Cena di Carnevale si chiude con un ottimo
semifreddo al torroncino elaborato da Achille con
meringa e lamponi. Bello e delizioso per terminare
in dolcezza l’ottima cena, nella quale non potevano mancare i classi dolci di carnevale.
RECIOTO DI SOAVE DOCG “LA PERLARA” 13,5% VOL.
Grande vino dolce da fine pasto prodotto con uva Garganega al 100% appassita
lungamente (5-6 mesi in fruttaio).
Il mosto che si ottiene dalla pigiatura dei grappoli appassiti termina la fermentazione in
barrique, dove il vino rimane a contatto con i propri lieviti sino all’imbottigliamento, per
un periodo di circa 10–12 mesi.
Il bel colore giallo dorato è invitante come lo sono anche i profumi intensi e persistenti di
fiori,di frutta matura, di uva sultanina, di fichi secchi ed agrumi. In bocca è dolce,
vellutato, intenso e persistente.
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IL CAFFÈ E LE GRAPPE “CASIMIRO”
In Trentino è quasi d’obbligo concludere il pranzo o la cena con un buon caffè
accompagnato da una rinomata grappa trentina.
In questa serata avevamo la fortuna di avere ospite il nostro amico BERNARDINO
POLI distillatore in Santa Massenza il paese della Valle dei Laghi adagiato sulle
sponde del Lago omonimo. Ci ha gentilmente portato in assaggio un paio delle
sue migliori grappe.
APPROFONDIMENTO
LA DISTILLERIA CASIMIRO IN SANTA MASSENZA
AZIENDA AGRICOLA DISTILLERIA CASIMIRO
Località Santa Massenza, 43
Le condizioni climatiche della Valle dei Laghi e di Santa Massenza rendono la zona particolarmente
adatta alla coltivazione della vite, tradizione che la famiglia Casimiro Poli porta avanti dal 1924.
I Poli portavano il loro vino, caricato su carri, attraverso i paesi della Val Rendena dove veniva
venduto. Negli anni Ottanta l’Azienda agricola, che produceva essenzialmente grappa, passò da
Casimiro al figlio Bernardino, l’attuale titolare, che iniziò ad imbottigliare il vino con le proprie
etichette. L’azienda produce e imbottiglia alcuni vini fermi (Giasil (Merlot) Filari (Schiava -
Nosiola–Müller Thurgau) ed uno spumante metodo Martinotti chiamato Deorum.
Importante è la tradizionale attività di distilleria da cui si ricavano numerose grappe di monovitigno,
grappe aromatizzate ed acquavite d’uva. La distilleria artigianale utilizza un impianto discontinuo a
bagnomaria. L’azienda non produce Vino Santo
Bernardino Poli lavora le vigne di proprietà,
trasferendo l’impegno - nei mesi invernali - nella
piccola ma razionale distilleria artigianale per
ricavare fragranti grappe di monovitigno e una
serie di grappe aromatizzate alle erbe officinali.
Bernardino è amico della Confraternita di Bacco
e della Confraternita del Smacafam e spesso ci
onora della sua presenza facendoci assaggiare
alcune delle sue migliori grappe.
In questa occasione ci ha fatto assaggiare l’aromatica Grappa di Moscato,
morbida, profumata e tipica e la Grappa “Ritocchi nel tempo” invecchiata in
barrique. Due significativi esempi di grappe trentine di grande qualità e frutto
dell’esperienza dei grandi distillatori della nostra provincia.
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SANTA MASSENZA: DEL TURISMO E DELL’ACQUA
Il Lago di Santa Massenza, nella cosiddetta Valle dei Laghi, è posto a
255 metri di altitudine su un dosso roccioso accanto alle rive del lago.
Il paese di Santa Massenza una piccola frazione del nuovo Comune
Valle dei Laghi, conta 150 abitanti circa e prende il nome (almeno così
raccontano le cronache) da Santa Massenza, madre di San Vigilio, che
qui venne a morire nel V secolo. Le sue spoglie furono poi traslate nel
1145 nella cripta del duomo di Trento, dal paese che allora si chiamava
Majanum, e che fu trasformato in quello attuale di Santa Massenza.
Fu sempre luogo privilegiato per mitezza di clima, per posizione
geografica essendo posto sulla strada che collegava il bresciano con Trento, per una agricoltura
fiorente e per una buona vocazione turistica.
Santa Massenza fin dal 1500 fu residenza estiva del Principe Vescovo di Trento. Il clima
particolarmente mite favorì la coltivazione della vite e dell’olivo. Molte citazioni storiche riportano
che qui si produceva un “vino dolce” (l’attuale Vino Santo Trentino) destinato alle tavole del
Concilio di Trento e la grappa già allora molto apprezzata.
Il clima mite e salubre, la bellezza del luogo, così vicino al bellissimo Lago di Toblino (altra
residenza vescovile) resero Santa Massenza mèta di molti turisti che lasciavano la città si Trento
per godersi gite in barca, una tranquilla balneazione e pranzetti a base di pesce del lago nei
ristoranti della zona. Il poeta e cronista trentino Antonio Pranzeroles (1880-1940), forse con un
po’ troppo amore ed un pizzico di esagerazione, la definì “La picola Nizza de Trent”.
Nel ferragosto del 1931, descrisse in un piccolo quadretto idillico, in dialetto locale, il paese di
Santa Massenza quando ancora era un piccolo e frequentato luogo turistico. Più che un grande
capolavoro è un piccolo omaggio fatto a questo luogo incantato.
PICOLA NIZZA DE TRENT
S. MASSENZA
Santa Massenza dei vescovi, l’ôra che sofia mai tant Sempre, d’istà e se ‘l nevega,
picola Nizza de Trent, ‘nvida sul lac en barchetta Nizza ale porte de Trent,
regno d’olivi, de léosi, dopo ‘n bicer de s-ciaveta, Bela, tolém l’automobile
brocoi, pessati d’arzent, luzi, polenta e vin sant! Fra mezoreta sem dent.
ANTONIO PRANZELORES
Ma i tempi cambiarono. La necessità di energia elettrica per favorire l’incipiente industrializzazione
fece sì che il governo individuasse la zona del bacino del fiume Sarca (per la raccolta delle acque) e
la zona di Santa Massenza (per costruire la centrale) come molto idonea per un imponente progetto
idroelettrico.
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Nel 1939 iniziarono i lavori per la costruzione della centrale idroelettrica ed in particolare gli scavi
della galleria che comportò la deviazione della sorgente che alimentava l’acquedotto dell’acqua
potabile. Arrivarono circa 2000 uomini, molti dei quali impiegati in galleria a scavare chilometri di
roccia, altri nei campi a sradicare viti olivi per far posto alla “centrale in caverna” più grande
d’Europa.
I lavori continuarono fino alla sospensione dovuta allo scoppio della Seconda Guerra Mondiale.
Finita la guerra, i lavori ripresero e, tra il 1947 ed il 1951, enormi quantità di materiali di scavo
furono scaricati nel lago che fu interrato per il 10% della sua superficie.
Il paese fu così isolato dalle
sponde del lago e su questo nuovo
terreno sono stati costruiti gli
impianti esterni della centrale con
un forte impatto ambientale fatto
di tralicci e fili elettrici che
colpiscono subito la vista del
visitatore al suo entrare a Santa
Massenza.
Nel 1952 ci fu l’inaugurazione di quella che è la più grande centrale idroelettrica in galleria
d’Europa. Sfrutta le acque del Lago di Molveno, che attraverso una grande condotta forzata,
precipitano sulle grandi turbine poste all’interno della grande caverna. Il Lago di Molveno è a sua
volta alimentato da una fitta rete di canali e condotte scavate in galleria nel complesso idrografico
del fiume Sarca e dei suoi affluenti.
Nel 1957 essa fu ampliata con il collegamento all’invaso artificiale di Ponte Pià alle porte di Tione.
LA CONSEGNA DEL GAGLIARDETTO AI SOCI ONORARI
La Confraternita di Bacco, come segno di riconoscimento, consegna il proprio
gagliardetto e la tessera di Socio Onorario alle cantine che gentilmente
accettano l’invito ad essere presenti, con i loro migliori vini, alle iniziative
programmate.
Qui di seguito propongo la motivazione e alcune foto per ricordare
l’avvenimento
LA CONFRATERNITA DI BACCO
ringrazia vivamente L’AZIENDA AGRICOLA CA’ RUGATE DI MONTECCHIA DI CROSARA (VR)
per l’amicizia dimostrata e la fattiva collaborazione prestata in occasione della
cena di Carnevale organizzata presso il Ristorante Ca’ dei Boci a Montagnaga di
Pinè.
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La disponibilità dell’Azienda Agricola Ca’ Rugate ad essere presente con alcuni
dei suoi migliori vini al nostro tradizionale incontro di Carnevale ci onora e dà
lustro alle nostre iniziative nel campo dell’enogastronomia di qualità.
Montagnaga di Pinè-Ristorante Ca' dei Boci 9 febbraio 2016
Il nostro gagliardetto è stato consegnato, in segno di ringraziamento, al
GRUPPO PARTESA nella persona del Presidente Rocco Poli e al Gastaldo
LORENZO PAVAN per la loro collaborazione.
MARCO TESSARI (CA’ RUGATE) - ROCCO POLI (PARTESA) – LORENZO PAVAN (DOGALE
CONFRATERNITA BACCALÀ MANTECATO)
CONCLUSIONE
Un ringraziamento ai nostri illustri ospiti è, non solo doveroso, ma anche sincero e molto sentito.
Un ringraziamento particolare anche ai nostri soci ed amici intervenuti molto numerosi all’evento
carnevalesco da noi organizzato. Questo ci gratifica molto e ci convince che la presenza di partner
di così grande spessore, come quelli intervenuti alla cena, è un grande stimolo per la partecipazione.
Un ringraziamento anche al nostro Socio Onorario Franco Favaretto, impossibilitato ad
intervenire per precedenti impegni, con la promessa che lo andremo a trovare prossimamente nel
suo ristorante Baccalàdivino di Mestre.
RENATO FILIPPI
Sommelier A.I.S. Trento – Segretario Confraternita di Bacco
e-mail: [email protected] – [email protected]
Rovereto, 21 marzo 2016
