KULIAH BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

2011

Anti Kempal adalah BTM yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.

ditambahkan pada makanan yang berbentuk serbuk misalnya garam meja atau merica bubuk dan bumbu lainnya agar tidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya

Juga biasa ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung atau butiran yang bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya.

Zat ini akan melapisi partikel-partikel bahan dan menyerap air yang berlebihan atau membentuk campuran senyawa yang tak dapat larut. Yang umum digunakan adalah kalsium silikat, CaSiO3.xH2.

1. Berupa senyawa anhydrous yang dapt menyerap air tanpa menjadi basah .

2. Antikempal harus mudah dicurahakan.

3. Berupa bahan organic alami yang tidak dalam keadaan bentuk Kristal penuh.

4. Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik.

Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa menjadi basah

antikempal akan menyerap air dengan melapisi partikel-partikel bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air atau bubuk atau karena bahan tersebut tidak dapat larut dalam air.

Banyaknya garam anhydrous bersifat polimorfi, yaitu dapat barada dalam beberapa bentuk Kristal. Pada keadaan ini zat tsb menyimpan energy yang rendah dengan ikatan antar atom yang kuat. keadaan tersebut berubah pada waktu terjadi perubahan dari suatu bentuk Kristal ke bentuk Kristal yang lain.

1. Garam stearat yang diijinkan penggunaanya ialah garam-garam alumunium, ammonium.

2. Kalsium fosfat. 3. Kalium dan natrium ferosianida. 4. Magnesium oksida. 5. Garam-garam asam silikatbdari alumunium,

magnesium, kalsium, dan campuran alumunium.

Senyawa golongan 1, 2, dan 3 dapat membentuk hidrat. Kelompok 4 dan 5 dapat menyerap air. Magnesium oksida dan garam-garam silikat harus disiapkan khusus untuk memperoleh bentuk yang dapat menyerap air.

Garam-garam kalsium dan magnesium asam lemah rantai panjang (diproses dari lemak sapi).

Banyak digunakan sebagai antikempal pada bubuk sayuran kering, garam dapur, bubuk campuran garam dapur dengan bawang dan lain-lain.

Kalium srearat bersifat tidak larut dalam air, tetapi tidak dapat melekat dengan baik pada partikel bubuk sehingga dapat mendorong penolakan pada air.

Kalsium stearat digunakan untuk mencegah penggempalan bubuk pembuatan roti (sampai 0,5%), garam meja (sampai 2%) dan dalam beberapa jenis pangan lainnya.

Kalsium silikat digunakan untuk mencegah pergerakan kue soda dengan konsentrasi 5% atau mencegah pergerakan garam meja dengan konsentrasi 2%.

Ca – silikat juga efektif menyerap minyak dan senyawa organik nonpolar lainnya, sehingga sering dipakai dalam campuran tepung dan rempah mengandung minyak atsiri.

Ca – stearat sering ditambahakan ke tepung untuk mencegah penggumpalan selama pengolahan dan agar tidak larut air.

Zat antikerak lainnya yang digunakan pada industri pangan adalah Na – silikoaluminat, Ca3(PO4)2, Mg – silikat, dan MgCO3.

Senyawa ini tidak larut air, daya serap airnya berbeda-beda. Bahan antikerak ini tidak toksik dan ikut termetabolisme tubuh sejauh batas jumlah yang diperbolehkan.

Sumber            : secara alamiah terdapat sebagai penggotor batu kapur yang dikenal sebagai woolastonit. Perbedaan bentuk kalsium silikat tegantung pada persentase air Kristal. Secara komersial, kalsium silikat dibuat dari gamping dan tanah diatom pada kondisi yang sangat terkontrol. Sebagai antikempal yang  efektif , silikat terhidrat harus diendapkan dan dikeringkan untuk memastikan material aktif yang akan menarik uap air.

Fungsi             : antikempal, dalam farmasi sebagai antacid.

Efek                : tidak ada efek yang merugikan yang dilaporkan.

A.D.I.              :tidak terbatas. Tipe produk     : garam, gula, beras, permen

karet.

Sumber            : dibuat secara sintetik dari asam stearat  komersial.

Fungsi             :  antikempal, emulsifier, release agent.

Efek                : tidak ada efek merugikan yang diketahui dari konsumsi adiktif  ini tetapi menghisap secara tidak sengaja  serbuknya dapat berbahaya.

A.D.I.              : tidak terbatas. Tipe produk     : gula-gula yang dibuat

dengan kompresi langsung.

Sumber            : batuan yang telah berubah akibat tekanan dan panas dan secara komersial dibuat dengan biji magnesia. Secara khusus dibuat dalam bentuk baik yang mampu mengabsorbsi air.

Fungsi             : antikempal, basa. Efek                : tidak diketahui. A.D.I               : tidak ada batasan. Tipe produk     : beberapa produk coklat.

Sumber            : dibuat dalam skala komersial sebagai hasil purifikasi batubara.

Fungsi             : antikempal, khususnya dalam garam meja. Biasanya untuk menghilangkan kelebihan logam khususnya besi dan tembaga.

Efek                : karena besi dan sianida teikat sangat kuat maka tingkat tosisitasnya sangat rendah. Namun demekian ferrosianida seperti halnya dengan nitrat dan nitrit, adalah metahaemoglobonat yang berarti bahwa ferrosianida mampu mengkonversi haemoglobin dalam sel darah merah dari ferro menjadi ferri. Dalam keadaan ferri, haemoglobib tidak manpu mentraspor oksigen.

A.D.I.              : 0-0,025 mg/kg berat badan (dihitung sebagai natrium ferrosianida).

Tipe produk     : beberapa produk anggur.

Sumber            :secara alami dalam mineral, dikenal sebagai analcit dan natrolit. Dibuat secara sintetik melalaui proses yang diawali dengan kuarsa dan gibbsite.

Fungsi             : antikempal. Efek                :garam alumunium dapat diabsorbsi

dari usus dan dipekatkan dalam berbagai jaringan manusia, termasuk tulang, parathyroid dan otak. Alumunium telah menunjukkan neurotoksik (merusak syaraf) pada kelinci dan kucing dan pada konsentrasi yang tinggi terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit Alzheimer (senile damatian). Beberapa laporan telah menyarankan bahwa alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien sakit tulang atau perusakan ginjal.

A.D.I.              : tidak terbatas. Tipe produk     : mie instan, garam, nonkreamer

kering, permen karet,   serbuk cokelat, dan serbuk susu.

Sumber            : dalam mineral, dikenal sebagai seolecit dan haeulandit.

Fungsi             : antikempal Efek                : garam alumunium dapat

diabsorbsi dari usus dan dipekatkan dalam berbagai jaringan manusia, termasuk tulang,  parathyroid, dan otak. Alumunium telah menunjukkan neurotoksik (merusak syaraf) pada kelinci dan kucing dan pada konsentrasi yang tinggi terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit Alzheimer (senile damatian). Beberapa laporan telah menyarankan bahwa alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien sakit tulang atau perusakan ginjal.

A.D.I.              : tidak dialokasikan. Tipe produk     : garam, nonkreamer kering, dan

permen karet.