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ANTIAGING CON GUSTOCibo e salute nella cucina
contemporanea
Si vive a lungo grazie al cibo?
Si muoredi cibo?
Se esistesse la possibilità di soddisfare il piacere a tavola garantendo contemporaneamente la salute, il benessere antiaging, un cuoco professionista avrebbe il dovere etico, morale, economico di avere questa competenza?
C’è una scienza seriache studia e risolve
il problema?
Secondo il sondaggio fatto a
dicembre 2016 sui buoni propositi degli italiani per il 2017,
circa il 66% degli italiani
dichiarano di desiderare di
impegnarsi a migliorare il proprio regime alimentare, ad esempio
seguendo una dieta mirata, eliminando i grassi e in generale mangiando meglio.
Che garanzie da il cuoco al consumatore?
La tua cucina fa bene? E’ garantita da una certificazione
nutrizionale?
Facciamo una premessa: sintonizziamoci con i termini
ALIMENTO = materia prima = ingredienteCIBO = piatto finito composto da più ingredientiALIMENTAZIONE = dietaANTIAGE: termine usato dalla cosmetica ANTIAGING: termine usato dalla nutrizione
Si muoredi cibo?
SI.
Si muore per mancanza di cibo
Si muore per un cibo sbagliato, squilibrato.
L’alimentazione rappresenta la prima causa di mortalità nel mondo ricco (35%, seguito dal fumo)
Quali sono le cause?
Sindrome metabolica
Un pasto GOURMET può rivelarsi molto infiammatorio!
Molto più di 800 kcal!
Cibo e Tumori• Il consumo di carne rossa e conservata aumenta il
rischio di tumore al colon e retto• Il grasso corporeo aumenta il rischio di tumore a
1. PROSTATA2. ESOFAGO3. STOMACO4. FEGATO5. COLON E RETTO6. CISTIFELLEA7. SENO DOPO LA MENOPAUSA8. OVAIE9. ENDOMETRIO10. PANCREAS11. RENI
Non esistono i buonie i cattivi!Un ingrediente può guarire da malattie? La risposta è NOUn ingrediente può produrre una malattia grave? La risposta è NO
Dipende da:
Quanto ne mangio
Come lo cucino
Come lo abbino
Grasso viscerale
La cellula grassa o adipocita
Ha la funzione di accumulare grasso di riserva e quando mangiamo più del necessario si accresce sino ad un massimo volume oltre il quale non può andare e, a questo volume, blocca la sintesi di grasso.
Questa conoscenza ha portato molti di noi a pensare che si potesse ingrassare fino ad un massimo, aumentando il volume dell’adipocita fino ad un livello estremo, dopo di che, potevamo mangiare quanto volevamo e non saremmo ingrassati ulteriormente.Ma, ahimè, non è così.
La riserva energetica è una cosa troppo importante per la vita di una specie e l’evoluzione ha messo nel tessuto adiposo delle cellule particolari, dette cellule staminali, capaci, non solo di moltiplicarsi, ma di differenziarsi in nuovi adipociti.
Quando mangiamo più del necessario inizialmente le cellule grasse aumentano di volume e poi si generano nuove cellule grasse capaci di immagazzinare il grasso in eccesso.
Con la dieta, riduciamo la quantità del nostro grasso ma, considerando che la vita di una cellula adiposa è di circa 6-8 anni, devono passare almeno 6 anni prima di distruggere le cellule grasse generate dall’aumento di peso!
Quanto deve durare una dieta?Impieghiamo poco tempo ad aumentare il volume degli adipociti e a stimolare la moltiplicazione delle cellule staminali, ma dobbiamo, poi stare a dieta per 6-8 anni per riportare le nostre cellule ad un numero normale.
Se sospendiamo la dieta la dieta prima di 6 anni, i numerosi adipociti riprendono il loro normale volume riportandoci ad un eccesso di grasso.
Le diete non funzionano perché quando ingrassiamo entriamo in una situazione difficilmente reversibile!
Quali sono le conseguenze?
• In Italia la vita media si è accorciata di 4 anni• Aumento di malattie cardiovascolari,
diabete e tumori• Obesità infantile• Maggiore predisposizione nei bambini a
tumori e diabete a causa dell’alimentazione dei genitori
Il cuoco del futuro lavora con etica:Aggiungere etica all’estetica• Eliminare gli sprechi• Sostenibilità• Nutrire chi non ha da mangiare• Basso impatto ambientale: per
un pianeta più pulito
• Basso impatto sanitario: una cucina Bella, Buona e che fa Bene
E se fosse possibile l’ANTIAGING CON GUSTO?
Vivere a lungo, perdere peso e stare in forma, prevenire le malattie mangiando i piatti della nostra tradizione senza rinunciare a dolci, fritti e golosità?
Quali sono le credenze sbagliate?
La materia prima di qualità risolve il problema.
Quali sono le credenze sbagliate?
Vegano/vegetariano vuol dire salute.
Quali sono le credenze sbagliate?
Nella mia cucina uso zenzero, curcuma, cipolla nera, cibi
anticancro
Quali sono le credenze sbagliate?
Crudo meglio che cotto
Quali sono le credenze sbagliate?
Mangiare poco di tutto!…non è una risposta scientifica.
Quali sono le credenze sbagliate?
Ho risolto il problema con la cucina senza
…senza competenza! Nulla di scientifico
Quali sono le credenze sbagliate?
Basta alleggerire (pizza a lenta lievitazione, cucina
light, …)
Quali sono le credenze sbagliate?
Ogni tanto mi concedo una trasgressione (per es. al ristorante)
e che sarà mai! poi da lunedì… dieta!
Quali sono le credenze sbagliate?
Vale la pena vivere da ammalati per morire sani?
Quali sono le credenze sbagliate?
Vado in palestra e smaltisco gli stravizi
Quali sono le credenze sbagliate?
Mio nonno fumava e mangiava tantissimo:
ha vissuto fino a 90 anni!
Le invenzioni o le intuizioni diventano
innovazioni quando si trasformano in
prodotti o servizi utili che rendono migliore la vita delle persone
Felicità è innanzitutto star bene senza
rinunce!
Come reagisco?
Come lo struzzo? “Non è un compito che spetta a me, spetta ai medici e agli ospedali”.
Vivo il mio lavoro in cucina con
etica:
sarò ancora più utile dei medici perché potrei contribuire
a prevenire le malattie!
ETICA IN CUCINA
PICCOLIACCORGIMENTI Non esiste un alimento che di per se cura le malattie. Esiste un insieme di accorgimenti che, se tradotti nella pratica quotidiana, ci consentono di mangiare con gusto e ridurre il nostro rischio di ammalare.
ETICA IN CUCINA E’…
Dar da mangiare a chi non ne ha.
Imprenditori attenti a valori etici. M. Bottura è Presidente del Comitato Scientifico ASSIC E. Pellegrini forma i cuochi sulla Culinary Nutrition
Etica è il rispetto della vita a qualunque condizione.Etica è anche dare salute anche a chi mangia troppo.
COME FAREpiatti che fanno bene alla salute?
Non è questo o quel cibo
che fa male ma è il troppo
cibo, la cucina troppo grassa e salata, i
metodi di cottura e
gli abbinamentisbagliati.
Può un cuoco professionista di alto livello non conoscere la Culinary Nutrition? come? dal farmacista? su internet? o nella Prima Accademia Europea di Nutrizione Culinaria?
Il Professionista del Futuro è colui che vive con Umiltà, Passione e
Sogno
