Antigizi Dan Senyawa Beracun Dalam Makanan B

7/18/2019 Antigizi Dan Senyawa Beracun Dalam Makanan B

http://slidepdf.com/reader/full/antigizi-dan-senyawa-beracun-dalam-makanan-b 1/28

Antigizi dan senyawa Antigizi dan senyawa

beracun dalam makananberacun dalam makanan



PendahuluanPendahuluan

Dalam bahan pangan seringkali terdapatDalam bahan pangan seringkali terdapat

senyawa-senyawa kimia yang tidaksenyawa-senyawa kimia yang tidak

mempunyai nilai gizimempunyai nilai gizi

Sifat2nya tidak diinginkan bahkan adaSifat2nya tidak diinginkan bahkan ada

yang berbahayayang berbahaya

Bahaya ada yang akut, ada yangBahaya ada yang akut, ada yang

menimbulkan perubahan sifat genmenimbulkan perubahan sifat gen



Penggolongan senyawa beracunPenggolongan senyawa beracun

Senyawa beracun alamiahSenyawa beracun alamiah

Senyawa beracun dari mikrobaSenyawa beracun dari mikroba

Senyawa beracun dari residu atauSenyawa beracun dari residu ataupencemaranpencemaran



Anti gizi Anti gizi

at yang menyebabkan penurunan nilaiat yang menyebabkan penurunan nilai

gizi bahan makanangizi bahan makanan

!lasifikasi zat anti gizi"!lasifikasi zat anti gizi"

# Penghambat enzimPenghambat enzim

# Anti$itamin Anti$itamin # Pengikat mineralPengikat mineral



Penghambat enzimPenghambat enzim

%enzyme inhibitor&%enzyme inhibitor&

'('( Penghambat enzim proteasePenghambat enzim protease

) *enghambat pemecahan protein*enghambat pemecahan protein

) Pada kacang-kacangan, ubi +alar Pada kacang-kacangan, ubi +alar

) ontoh"ontoh"

) Antitripsin %ada di pankreas, memecah protein& Antitripsin %ada di pankreas, memecah protein&

) *engganggu ker+a enzim tripsin*engganggu ker+a enzim tripsin) Pembesaran pankreasPembesaran pankreas

) Antitripsin tidak aktif oleh pemanasan Antitripsin tidak aktif oleh pemanasan



2(2( Penghambat amilasePenghambat amilase

) *enghambat pemecahan amilum*enghambat pemecahan amilum) Pada kentang, gandum, serealiaPada kentang, gandum, serealia

(( .anin/polifenol.anin/polifenol) *enurunkan kualitas protein*enurunkan kualitas protein tanintanin

bergabung dg protein, shg protein tidakbergabung dg protein, shg protein tidakdapat dicernadapat dicerna

) *enghambat tripsin, amilase, lipase*enghambat tripsin, amilase, lipase) *engendapkan protein*engendapkan protein

) Pada teh, kopi, coklat, bi+i sorghumPada teh, kopi, coklat, bi+i sorghum



Anti$itamin Anti$itamin

'('( Anti tiamin %B'& Anti tiamin %B'&) Pada dedak, beet, ceriPada dedak, beet, ceri

2( A$idin2( A$idin) Pada putih telur mentahPada putih telur mentah

) Pengikat Biotin %' a$idin mengikat 0 biotin&Pengikat Biotin %' a$idin mengikat 0 biotin&

) .idak aktif dengan pemanasan.idak aktif dengan pemanasan

) Biotin is a member of the B comple1 of $itamins( tBiotin is a member of the B comple1 of $itamins( tfunctions in the formation and metabolism of fatsfunctions in the formation and metabolism of fats

and carbohydratesand carbohydrates

( Anti$itamin B3 %di penicillin&, anti$it B'2 di( Anti$itamin B3 %di penicillin&, anti$it B'2 dikedelaikedelai



0( 4ipoksidase %anti$it A&0( 4ipoksidase %anti$it A&) Pada kedelai mentahPada kedelai mentah

) *engoksidasi karoten %pro$it A&*engoksidasi karoten %pro$it A&

5( Anti$itamin 65( Anti$itamin 6 mempengaruhi efekti$itas $it 6,mempengaruhi efekti$itas $it 6,ada di alfalfa, kacang kapriada di alfalfa, kacang kapri

3( Dikumarol %antagonis $it !&3( Dikumarol %antagonis $it !&) *empengaruhi peran $it ! dalam produksi protrombin*empengaruhi peran $it ! dalam produksi protrombin

) Dari kumarin yang ada pada sweet clo$er hay, lespepeza hayDari kumarin yang ada pada sweet clo$er hay, lespepeza hay

atau sweet $ernal hayatau sweet $ernal hay

7( Anti$it D7( Anti$it D di kedelaidi kedelai



Senyawa pengikat mineralSenyawa pengikat mineral

Asam fitat Asam fitat # Pada berbagai +enis hasil tanaman %sereal, wi+en&,Pada berbagai +enis hasil tanaman %sereal, wi+en&,

bentuk utama fosfor dalam tanamanbentuk utama fosfor dalam tanaman

#Sulit dicerna, shg fosfor dan inositol tidak dapatSulit dicerna, shg fosfor dan inositol tidak dapatdimanfaatkandimanfaatkan

# *engikat a, *g, 8e, n, shg ketersediaan mineral*engikat a, *g, 8e, n, shg ketersediaan mineraldalam tubuh turundalam tubuh turun

# Asam fitat bereaksi dengan protein membentuk Asam fitat bereaksi dengan protein membentuk

senyawa kompleks yang mempengaruhi kecepatansenyawa kompleks yang mempengaruhi kecepatanhidrolisis protein oleh enzim proteolitikhidrolisis protein oleh enzim proteolitik

# *enghambat hidrolisa o$albumin*enghambat hidrolisa o$albumin



Senyawa pengikat mineralSenyawa pengikat mineral

Asam oksalat Asam oksalat

# Sumber ubi +alar, amaranth, chi$es, parsleySumber ubi +alar, amaranth, chi$es, parsley

# *engikat kalsium*engikat kalsium



Senyawa BeracunSenyawa Beracun

PenggolonganPenggolongan

# 9acun alamiah %keberadaannya alami&9acun alamiah %keberadaannya alami&

# 9acun dari mikrobia9acun dari mikrobia

# Bahan tambahan yang tidak disenga+a %residuBahan tambahan yang tidak disenga+a %residu

dan pencemaran&dan pencemaran&

# B.* yang senga+a ditambahkanB.* yang senga+a ditambahkan



9acun alamiah9acun alamiah

:;:;

SolaninSolanin

Alkaloid pirilizida Alkaloid pirilizida

!afein!afein

*imosin*imosin

Asam +engkolat Asam +engkolat

PakirizidaPakirizida

SaponinSaponin

<oitrogen<oitrogen

<osipol<osipol

:emaglutinin:emaglutinin



:; %asam sianida&:; %asam sianida&

Di dalam tanaman awalnya berbentuk <likosidaDi dalam tanaman awalnya berbentuk <likosidasianogeniksianogenik # Amigladin" almond, aprikot, apel Amigladin" almond, aprikot, apel

# Dhurin" bi+i sorghumDhurin" bi+i sorghum # 4inamarin" kara, singkong4inamarin" kara, singkong

<likosida sianogenik terurai men+adi :;<likosida sianogenik terurai men+adi :;

:; muncul +ika bahan dihancurkan, diiris, luka,:; muncul +ika bahan dihancurkan, diiris, luka,

rusakrusakSifat :;" larut dalam air, titik didih 23Sifat :;" larut dalam air, titik didih 23oo,,mudah diuapkan pada suhu 5=mudah diuapkan pada suhu 5=oo



:;:;

!adar :;"!adar :;" # Singkong manis" >5=mg/kg bahanSingkong manis" >5=mg/kg bahan

# Singkong pahit" ?5=mg/kg bahanSingkong pahit" ?5=mg/kg bahan

# Dosis fatal" =,5-,5g/kg berat badanDosis fatal" =,5-,5g/kg berat badan

*engurangi :;"*engurangi :;" # Penyimpanan pada suhu dan kelembabanPenyimpanan pada suhu dan kelembaban

tinggitinggi # Pengolahan" pengupasan, perendaman,Pengolahan" pengupasan, perendaman,

pengeringan, fermentasipengeringan, fermentasi



A;A4SS :; A;A4SS :;

10 gram bahan direndamdalam 200 mL air selama 4

jam. Kemudian didestilasihingga terkumpul 150 mLdestilat. Tambahkan 8 mL 6N

NH4H. Titrasi dengan 0!02 N

"gN#.



Solanin %alkaloid pada kentang&Solanin %alkaloid pada kentang&

*enghambat ker+a asetilkolinesterase*enghambat ker+a asetilkolinesteraseyang mempengaruhi transmisi impulsyang mempengaruhi transmisi impulssyaraf syaraf

!andungan alkaloid tergantung pada!andungan alkaloid tergantung pada$arietas, lingkungan tumbuh, kondisi$arietas, lingkungan tumbuh, kondisipenyimpananpenyimpanan

!andungan terbesar terdapat pada!andungan terbesar terdapat pada # Bagian dekat kulit yang hi+au terkena sinar matahariBagian dekat kulit yang hi+au terkena sinar matahari

# !entang yang sedang berkecambah!entang yang sedang berkecambah



!afein!afein

Alkaloid dalam teh, kopi, coklat, kola, Alkaloid dalam teh, kopi, coklat, kola,

minuman penyegar minuman penyegar

Stimulan terhadap pusat susunan syarafStimulan terhadap pusat susunan syaraf

dan beberapa akti$itas biologis lainnyadan beberapa akti$itas biologis lainnya

Secangkir teh " =mgSecangkir teh " =mg

Secangkir kopi " @5mgSecangkir kopi " @5mg



Asam +engkolat Asam +engkolat

Pada bi+i +engkolPada bi+i +engkol

'-2 berat bi+i +engkol adalah asam'-2 berat bi+i +engkol adalah asam

+engkolat +engkolat

Sulit larut dalam air, asam dan basaSulit larut dalam air, asam dan basa

*embentuk kristal*embentuk kristal menyumbat saluranmenyumbat saluran

air seniair seniBila urin asam, asam +engkolatBila urin asam, asam +engkolat

mengkristal di gin+almengkristal di gin+al



:emaglutinin:emaglutinin

Pada kacang-kacanganPada kacang-kacangan

*engikat membran butir darah merah*engikat membran butir darah merah

darah menggumpaldarah menggumpal

Dapat rusak karenaDapat rusak karena

perebusan/pengukusanperebusan/pengukusan



9acun dari mikroorganisme9acun dari mikroorganisme

Dari bakteri dan kapangDari bakteri dan kapang

nfeksi" ge+ala sakit yang timbul setelahnfeksi" ge+ala sakit yang timbul setelah

mengonsumsi makanan yangmengonsumsi makanan yang

mengandung patogenmengandung patogen

ntoksikasi/keracunan" kesakitan yangntoksikasi/keracunan" kesakitan yang

timbul karena mengonsumsi makanantimbul karena mengonsumsi makanan

yang mengandung racun yang diproduksiyang mengandung racun yang diproduksi

mikrobiamikrobia



9acun yang dihasilkan bakteri9acun yang dihasilkan bakteri

BotulininBotulinin

.oksofla$in dan asam bongkrek.oksofla$in dan asam bongkrek

6nterotoksin6nterotoksin



BotulininBotulinin

DihasilkanDihasilkan Clostridium botulinumClostridium botulinum

Dampak" botulismDampak" botulism

Botulinin" neurotoksin berbahaya, akut,Botulinin" neurotoksin berbahaya, akut,

mematikanmematikan<e+ala" dalam '2-3 +am<e+ala" dalam '2-3 +am # <angguan pencernaan akut<angguan pencernaan akut

# *ual, muntah, pusing*ual, muntah, pusing

# Pandangan gandaPandangan ganda # Sulit menelan dan bicaraSulit menelan dan bicara

# !elumpuhan saluran pernafasan dan +antung!elumpuhan saluran pernafasan dan +antung



BotulininBotulinin

Sifat" tidak tahan panas, tidak aktif dalamSifat" tidak tahan panas, tidak aktif dalam

suhu pemanasan @=suhu pemanasan @=oo = menit = menit

Pencegahan/penghambat pertumbuhanPencegahan/penghambat pertumbuhan

Clostridium botulinumClostridium botulinum

# <aram<aram ≥≥ @@

# p: 0,5p: 0,5



.oksofla$in dan asam bongkrek.oksofla$in dan asam bongkrek

DihasilkanDihasilkan Pseudomonas cocovenenansPseudomonas cocovenenans

*uncul pada tempe bongkrek %tempe dari*uncul pada tempe bongkrek %tempe dari

ampas kelapa&ampas kelapa&

Pembentukan toksinPembentukan toksin



.oksofla$in" pigmen kuning flouresens, stabil.oksofla$in" pigmen kuning flouresens, stabilterhadap oksidator, dosis fatal" ',7mg/kg beratterhadap oksidator, dosis fatal" ',7mg/kg berat

badanbadan

Asam bongkrek" asam trikarboksilat tidak +enuh, Asam bongkrek" asam trikarboksilat tidak +enuh,

dosis fatal utk monyet ',5mg/kg berat badandosis fatal utk monyet ',5mg/kg berat badan

Asam bongkrek mematikan Asam bongkrek mematikan

PencegahanPencegahan Pseudomonas cocovenenansPseudomonas cocovenenans

# p: >5,5p: >5,5

# Penambahan ;al 2,75-Penambahan ;al 2,75-



6nterotoksin6nterotoksin

DihasilkanDihasilkan Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

*enyebabkan gastroenteritis*enyebabkan gastroenteritis

Sifat" stabil thd panasSifat" stabil thd panas*edia penularan" hidung, tenggorokan,*edia penularan" hidung, tenggorokan,

kulit, luka bernanahkulit, luka bernanah

<e+ala" banyak mengeluarkan ludah,<e+ala" banyak mengeluarkan ludah,mual, muntah, ke+ang perut, diare, sakitmual, muntah, ke+ang perut, diare, sakit

kepala, keringat dinginkepala, keringat dingin



9acun dari bahan tambahan yang9acun dari bahan tambahan yang

tidak disenga+atidak disenga+a

PestisidaPestisida

Antibiotik Antibiotik

!ontaminasi radioaktif !ontaminasi radioaktif !ontaminasi logam berat!ontaminasi logam berat



Documents

Antigizi Dan Senyawa Beracun Dalam Makanan B