“A QUÉ SABE SANTAYANA”

MENÚDEGUSTACIÓN

JORGE SANTAYANA

Interpretación

gastronómica

2º dirección de cocina

CoctelBOSTON-MAN

Ingredientes:

• 2/4 de Vodca• 1/4 de granadina• 1/4 de Campari

Elaboración:

Agregue los ingredientes en la coctelera. Agite fuertemente y sirva en una copa de cóctel. Decore con corteza de limón .

ZABAGLIONE SOBRE PASTA DE CAMARÓN

Zabaglione en castellano ”sabayón” es en su origen un postre italiano que una vez fusionado

con la cocina tradicional de Boston por el alumnado de 2º de Dirección de Cocina del I.E.S. Jorge Santayana es transformado en una tapa de

una exquisitez y textura que merece la pena degustar.

Ingredientes:

• Yemas• Yemas• Ajo• Nata• Crema de marisco• Picadillo de langostino

Elaboración:

Blanqueamos el ajo y trituramos, lo cocemos con la nata y añadimos sobre las yemas montadas., hasta conseguir una textura cremosa.Picamos fino los langostinos, y añadimos a la crema de mariscosEn copa de cóctel ponemos la crema en el fondo y sobre ésta el sabayón de huevo aromatizado con ajo y gratinamos con soplete.se puede emplatar dentro de la cáscara de un huevo

CREMA DE ALMEJAS Crema de almejas, plato típico de Boston que

tiene su origen en los emigrantes procedentes del este de Europa que llegaron a esas tierras

durante la repoblación de Norte-América.Ingredientes:

• Almejas • Laurel• Tomillo • Perejil• Bacón• Cebolla• Apio• Patata• Patata• Nata• Sal• Pimienta blanca• Pimentón dulce

Elaboración:

Guisamos las almejas en 2,5 dl agua con el laurel, tomillo y perejil hasta que se abran, sacamos de las conchas colamos el caldo y reservamosSalteamos el bacón picado sin la corteza, añadimos la cebolla y el apio picado hasta que estén tiernos cubrimos de agua y añadimos la patata hasta su cocinado, trituramos y pasamos por chino.Añadimos la nata, las almejas, sal pimentamos y rectificamos el espesor.Emplatamos esta crema decorando con perejil picado y un hilo de pimentón.

BACALAO CON PILPIL DE TOMILLO Y BOLETUS CONFITADOS

El bacalao es un producto que tanto en la cocina de interior de España como en

Boston o en Italia, lugares donde Jorge Santayana vivió, merece la pena degustar

en cualquiera de sus elaboraciones. En este caso acompañamos con un hongo muy

recolectado en los pinares de Ávila.Ingredientes:

• BacalaoTomillo• Tomillo

• Aceite de oliva• Boletus edulis• Ajo• Rúcula• Parmesano

Elaboración:

Confitamos los hongos en aceite de oliva y retiramos, infusionamos este aceite con tomillo junto a las pieles y el bacalao, retiramos las raciones y emulsionamos la gelatina resultante con el aceite.Emplatamos el bacalao sobre los boletus , en un lateral ponemos un poco de pilpil, ponemos unas lascas de parmesano y unas hojas de rúcula.

COSTILLAR DE CORDERO A LA MIEL DE ROMERO

El cordero es una de las elaboraciones típicasde tierras castellanas.

Ingredientes:

• Cordero• Romero• Miel de romero• Piñones• Ajo• Caldo de carne• Vino blanco• Brandy• Aceite de oliva

Sal • Aceite de oliva• Sal • Pimienta

Elaboración:

Limpiamos el costillar de cordero de la grasa sobrante, dejando limpio el hueso y conservándolo en la pieza y salpimentamos.Partimos en trozos el carré y doramos los trozos de cordero en plancha o sartén por todos sus lados.Majamos en un mortero los piñones, añadiendo el aceite a chorro fino y por último, la miel.Con esta preparación, pintamos los trozos de cordero ya dorados y los horneamos a 200º durante 5 minutos. Sacamos y dejamos en reposo pero al calor.En la bandeja de horno donde hemos asado el cordero desglasamos con el vino y el brandy, añadimos el ajo picado, el romero y el caldo de carne, lo ponemos en un cazo al fuego, añadimos el majado y reducimos la salsa dando el punto de sal y pimienta al final.

BROWNIS DE CHOCOLATE

Browni, un postre contundente, muy apreciado en Norte América.

Ingredientes:

• Mantequilla.• Chocolate.• Azúcar.• Huevo.• Harina.• Impulsor• Nueces.

Elaboración:

Ponemos el chocolate junto con la mantequilla y fundimos al baño maría.Cuando estos dos ingredientes estén derretidos, lo retiramos del fuego, añadimos el resto de los ingredientes y mezclamos hasta que esté homogéneo.Engrasamos un molde poco profundo, precalentamos el horno a 180º C.Extendemos la mezcla en el molde y lo introducimos en el horno durante 30 minutos.Dejamos enfriar en el molde la preparación al menos 10 minutos, contando que disminuirá su tamaño y seguidamente una vez frío desmoldamos.Esta elaboración deberá estar crujiente por fuera y jugosa por dentro.

I.E.S JORGE SANTAYANADepartamento de Hostelería y Turismo

ÁvilaEste menú esta diseñado en honor a Jorge Santayana en su 150 aniversario. Se ofreció a los comensales el día 12 de Diciembre de 2013 que fueron atendidos por los alumnos de 1º de servicios de restauración de grado medio en

sala, junto con los alumnos de 2º de dirección de cocina de grado superior en la cocina.

1º DE SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

Profesor

Ricardo de Miguel García

Alumnos

Alfredo Nieto RodríguezJavier García Velázquez

2º DIRECCIÓN DE COCINA

Profesor

Ignacio Rodríguez Corrales

Alumnos

Edgar RimyAnagua AguilarJavier García VelázquezBeatriz Sánchez RobledoEstela del Nogal García

Samir AmanzouDavid Arroyo del dedoIván Arroyo Vinuesa

Milagros Altagracia Caminero HidalgoVerónica del Cid Yuste

Marita del Rosario Godos RiveraJonathan Gómez MartinCristian González LópezBorja Gusano Hernández

Mohammed HabbaKevin Israel Jiménez Aguiar

Amelia Martin NietoAlberto Miguel de la Iglesia

Leticia Portero ParadinasSara Beatriz Rivera ValeroMaría San Segundo GarcíaDavid Sánchez Perdices

Ibrahim Solimán

Edgar RimyAnagua AguilarRichar José Aparicio Zambrano

Rodrigo del Bosque GarcíaMaría Loreto Campos Delgado

Leticia Díaz GalianoIrene Díaz López

Ernesto Fernández JiménezCarlos García Izquierdo

Raquel García PatoIván Hernández Blázquez

Juan Antonio Jiménez GonzálezAlberto Jiménez Hernando

Pablo Martín SánchezLuis Miguel Muñoz Arroyo

Mario Rivero GonzálezLuis Salvador Ruiperez Albarran

Alejandro Sánchez Sanz