“El necio y el muertonunca cambian de opinión”

(James Russell Lowell)

El número de personas que practican deportes oatletismo es considerable, pero la información sobrelos cambios que el ejercicio físico provoca en la ho-meostasis es más bien escasa entre los deportistas.

Actualmente están de moda bebidas destinadas aequilibrar esos cambios, aportando, además deagua, un buen número de electrolitos. Pero su com-posición hace pensar que se cuida más el aspecto

comercial y publicitario pseudocientífico que propor-cionar los líquidos más idóneos. Dado que los tiposde ejercicio, su duración y las condiciones ambienta-les en que se desarrollan son tan distintos, es induda-ble que no puede haber una bebida estándar para to-dos. En consecuencia, es necesaria una conductaracional para conseguir un buen rendimiento en elejercicio, aumentar la resistencia ante el cansancioy, sobre todo, evitar que se produzcan alteracionesperjudiciales para la salud. Esta conducta debe estarbasada en un conocimiento de los cambios homeos-táticos que los diferentes tipos de ejercicio provocan

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1136-4815/98/1ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 1998 INSTITUTO DANONE Vol. 5, N.º 1, pp. 1-6, 1998

Regulación de los cambios homeostáticosen el ejercicio físico

L.M. Gonzalo, F.J. Recarte*

DEPARTAMENTO DE ANATOMIA. FACULTAD DE MEDICINA. *DEPARTAMENTO DE FARMACIAY TECNOLOGIA FARMACEUTICA. FACULTAD DE FARMACIA. UNIVERSIDAD DE NAVARRA

El rendimiento durante el ejercicio físico y la posteriorrecuperación, dependen, en buena parte, del mantenimien-to de la homeostasia del medio interno. Ayuda eficazmentea ese mantenimiento la ingestión de bebidas que aportenlos elementos eliminados o consumidos durante el ejercicio.En ejercicios de corta duración (una hora o menos) no esnecesario tomar ningún líquido ni antes ni durante el ejerci-cio, puesto que el organismo posee suficientes reservas. Encambio, en ejercicios de larga duración, la ingestión de be-bidas es conveniente antes y necesaria durante el ejercicio.Después de éste, es útil la ingestión de agua, electrolitos ehidratos de carbono para equilibrar las pérdidas no restable-cidas durante el ejercicio. La ingestión de bebidas debe te-ner en cuenta que: 1) la utilización del líquido ingerido no esinmediata y el tiempo (retraso) depende de la rapidez delvaciamiento gástrico y de la absorción intestinal. 2) La rapi-dez del vaciamiento gástrico depende, a su vez, de la con-centración, del volumen y de la temperatura del líquido, y laabsorción intestinal, del proceso digestivo requerido. 3) Laglucosa es la principal fuente energética para el trabajomuscular, y sus reservas en el organismo son escasas. 4) Elcalor generado durante el ejercicio físico se elimina median-te vasodilatación cutánea (irradiación) y sudoración (evapo-ración). Ambos mecanismos, en un ambiente húmedo y ca-luroso, resultan poco eficaces. Esto provoca una mayorsudoración, hecho que debe tenerse muy presente.

Individual performance during physical exercise andsubsequent recovery depend, to a large extent, on themaintenance of body’s homeostasis. An effective way ofachieving this condition is through the intake of bevera-ges that adequately replace fluids lost during exercise.Physical workouts that last for an hour or less ordinarilydo not require fluid replacement given there are enoughreserves in the body. On the other hand, exercises thattake longer require liquid intake before and during physi-cal activity. Moreover, drinking nutritive beverages isvery beneficial for the recovery of plasma volume, elec-trolytes and fuel storage. In drinking beverages, the fo-llowing points must be taken into account: 1) The inges-ted fluid is not immediately utilizable; its use woulddepend on gastric emptying and the rate of intestinal ab-sorption; 2) The gastric emptying rate is directly propor-tional to the volume of liquid (up to 600 ml) and inver-sely proportional to the fluid’s caloric content and itstemperature; 3) Glucose is the principal source ofenergy in physical exercise, and the body has limited re-serves of it; 4) Body heat removal via radiation (peripheral vasodilation) and evaporation (sweating) is less ef-fective in a hot and humid environment. The body res-ponds to such conditions by increased sweating. There-fore, fluid replacement through the intake of beveragesis needed more than ever.

RESUMEN SUMMARY

INTRODUCCION

en el organismo y los medios más adecuados paraequilibrarlos. El objeto de esta revisión es proporcio-nar unas bases para que tal conducta sea lo más ra-cional posible.

Hay una serie de principios que deben presidirtanto la confección como el uso de bebidas utilizadaspor deportistas y atletas.

Tiempo muerto (Ingestión absorción)

Desde el momento de la ingestión de un líquidohasta su absorción (o, lo que es lo mismo, hasta suutilización) transcurre un tiempo que depende de va-rios factores. Los más importantes son los que influ-yen en el vaciamiento gástrico y se pueden reducir atres: Composición, volumen y temperatura. Cuantomayor es la concentración del líquido ingerido máslento es el vaciamiento gástrico (1-3); a mayor volu-men (siempre que no se rebasen los 600 mL) mayorrapidez en el paso de líquido al intestino (4,5); latemperatura baja de la bebida favorece también elvaciamiento gástrico (6,7). Otro factor de menor im-portancia es el propio ejercicio, que parece favore-cer el vaciamiento del estómago (8-10). Una vez queel líquido pasa al intestino, su absorción es bastanterápida, tanto más si se dan circunstancias que la fa-vorezcan, como, por ejemplo, la presencia de sus-tancias que activan el transporte de las moléculasque han de ser absorbidas. Así el agua se absorbemás rápidamente cuando va acompañada de gluco-sa y sodio (12,13). La absorción de glucosa viene fa-cilitada por el sodio (13). También es rápida la ab-sorción de los productos que no necesitan digestióngástrica, como los monosacáridos. El ejercicio favo-rece la absorción intestinal (14-16).

Consumo de glucosa

Durante el trabajo muscular el principal materialenergético es la glucosa (17,18). La primera en utili-zarse es la existente en los músculos que intervienenen el ejercicio, pero su cantidad, en comparacióncon los requerimientos, es mínima, por lo que, rápi-damente, ha de ser la glucosa plasmática la que en-tre en juego. Para que la glucemia no descienda, esnecesaria la transformación del glucógeno muscularen glucosa (19-21). El glucógeno muscular es relati-vamente escaso, por lo que el siguiente paso corres-ponde a la utilización del glucógeno hepático(22,23). El depósito hepático de glucógeno se esti-ma en unos 75 g, constituye, por tanto, una fuenteenergética también muy limitada. Cuando estas re-servas se van agotando y el nivel de glucosa en san-

gre comienza a descender, aparece la sensación defatiga (23) y disminuye el rendimiento muscular.

EI ejercicio muscular produce calor

Una gran parte de la energía producida en el ejer-cicio físico se convierte en calor (aproximadamente el75%), calor que el organismo tiene que eliminar paraevitar una hipertermia (24). Esto lo consigue median-te la sudoración y la vasodilatación cutánea (25). Laevaporación del sudor y la convección e irradiacióndel calor de los vasos cutáneos suponen una notablepérdida de calor. La evaporación de 1 litro de sudorcorresponde a la pérdida de, aproximadamente, 580Cal (26). Pero para que se pueda producir una eva-poración adecuada del sudor y la vasodilatación peri-férica sea eficaz, es necesario que el medio ambientesea más bien seco y fresco (27,28).

La glucolisis genera agua

La conversión del glucógeno en glucosa lleva consi-go la producción de agua: cada gramo de glucógeno,por glucolisis, produce de 3 a 4 gramos de agua(29,30). Esta fuente endógena de agua es convenientetenerla en cuenta, pues confirma que en los deportesde no larga duración, es innecesaria la ingestión de lí-quidos tanto antes del ejercicio como durante él (16).

Teniendo en cuenta los principios que se acabande exponer, es fácil deducir la conducta más conve-niente en cuanto a la ingestión de líquidos. Una pri-mera conclusión es que no puede haber una pautaúnica dado que las personas y las circunstancias sonmuy variadas: tipo de ejercicio y duración, tempera-tura y humedad ambientales, peso y entrenamientodel deportista, etc.

Como la duración del esfuerzo es uno de los fac-tores más importantes a tener en cuenta a la horade aconsejar una pauta para la ingestión de líquidosy otro, también importante, es la temperatura y lahumedad, vamos a considerar a continuación tres si-tuaciones: ejercicio o deporte de una duración nosuperior a la hora, ejercicio de larga duración, y ejer-cicio realizado en un ambiente húmedo y caluroso

Ejercicio físico de corta duración

Cuando el ejercicio físico no rebasa los 60 minu-tos, no es necesaria la ingestión de líquidos ni antesni durante el ejercicio.

L.M. GONZALO ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

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PRINCIPIOS BASICOS

PAUTAS A SEGUIR EN LA INGESTIONDE LIQUIDOS

Supongamos un corredor de 70 kg de peso, conun gasto energético de 15 Cal/minuto, en un am-biente con 20° C y 70% de humedad.

Al cabo de una hora el sudor eliminado sería,aproximadamente, de 1,2 L (26,31). A esta pérdidahabría que añadir unos 75 mL de agua, eliminadospor vía pulmonar.

En cambio, por glucogenolisis, habría producidomás de 250 mL, por lo que la pérdida real sería sólode 1 L, volumen fácilmente compensado, tanto porlo que respecta al agua, como a los electrolitos y glu-cosa (29,30). De hecho, se ha observado que aúnperdiendo por el sudor un 8% del peso corporal, (loque supondría, en el ejemplo que hemos considera-do, unos 5 L) el volumen plasmático sólo disminuyeligeramente (32,33). Por lo tanto, la pérdida de unlitro no supone ninguna variación en la homeostasis.

En cuanto a la pérdida de electrolitos, no se debeolvidar que el sudor es hipotónico con respecto alplasma, como se puede apreciar en la Tabla I.

Ejercicio físico de larga duración

Cuando el entrenamiento o la competición duramás de una hora, tanto más si, como sucede en lascarreras ciclistas o en la maratón, la duración es de3 a 5 horas, la pauta a seguir en cuanto a las bebi-das a tomar es muy importante. En estos casos sepueden eliminar de 3 a 4 L de sudor, y las reservasde glucógeno llegan a agotarse por completo, en es-ta situación, si no se toman líquidos y los alimentosadecuados, aparece el agotamiento, sensación de fa-tiga intensa y se presentan mioclonías. En la Tabla II

figuran las pérdidas de agua y electrolitos (por ho-ra, en un individuo de 70 kg) en los deportes másfrecuentemente practicados. Para evitar esta situa-ción, incluso para impedir que disminuya el rendi-miento durante la competición, es necesaria unacorrecta ingestión de líquidos, antes y durante elejercicio.

Beber antes de competiciones de larga duraciónes aconsejado por todos los autores que han estudia-do la relación entre hidratación y rendimiento en laspruebas de más de dos horas (34-39). La razón estáen que si la ingestión se realiza entre 1 y 2 horas an-tes de la prueba, el agua, electrolitos y glucosa sevan absorbiendo a medida que en la primera hora deejercicio se van consumiendo. Después, si a interva-los de media hora hasta la terminación de la prueba,se van bebiendo entre 200 y 300 mL, el balance en-tre las pérdidas y la ingesta se puede saldar con unapérdida de agua entre 1,5 y 2 L. Esta cantidad, co-mo ya se hizo notar más arriba, no supone disminu-ción del volumen plasmático y, si el contenido enelectrolitos e hidratos de carbono de las bebidas in-geridas es el adecuado, tampoco el déficit de estoselementos supone un desequilibrio homeostático(40-42).

Esto nos lleva a tratar de la composición de lasbebidas que se toman antes y durante las pruebas delarga duración, pero previamente nos vamos a refe-rir al ejercicio físico realizado en un ambiente caluro-so y húmedo.

Ejercicio físico en clima caluroso y húmedo

La humedad y el calor son los dos peores compa-ñeros de los deportistas.

En un ambiente húmedo la evaporación del sudores escasa y éste se pierde sin que sea útil para dismi-nuir el calor generado por el trabajo muscular. Si almismo tiempo la temperatura es alta, la vasodilata-ción periférica resulta, asimismo, poco útil, siendoineficaz si la temperatura ambiente se iguala a la delcuerpo.

En consecuencia, la temperatura corporal au-menta (33,40) y la reacción del organismo es incre-mentar la vasodilatación y la secreción sudoral, quecontinúan siendo ineficaces. Por ello está desacon-sejado cualquier tipo de ejercicio en ambiente hú-medo y con una temperatura igual o superior a37°C.

En estos casos, para evitar la pérdida excesivade sudor, superior a la que se da en condicionesambientales favorables y que pueda repercutir ne-gativamente en el rendimiento muscular, es nece-sario vigilar cuidadosamente la adecuada ingesta delíquidos.

Vol. 5, N.º 1, 1998 REGULACION DE LOS CAMBIOS HOMEOSTATICOS EN EL EJERCICIO FÍSICO

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TABLA I

CONCENTRACION DE ELECTROLITOS (EN meq/L)

Na+ Cl- K+ Mg+2 Osm.mosm/L

Sudor 50 40 3-4 3 110Plasma 140 100 1-2 1-2 290

TABLA II

PERDIDA DE AGUA Y ELECTROLITOS POR HORADE EJERCICIO (INDIVIDUO DE 70 KG)

Deporte Agua (L) Na+ (meq) Cl- (meq) K+ (meq)

Tenis 0,82 41,0 32,8 2,45Baloncesto 0,85 42,5 34,0 2,55Fútbol 0,75 37,5 30,0 2,25Balonmano 0,81 40,5 32,4 2,43Carrera 1,44 72,0 57,6 4,32Marcha rápida 0,80 47,0 32,0 2,40Montañismo 0,90 48,0 36,0 2,70Ciclismo 0,96 60,0 38,4 2,88

Cuando se revisa la amplia bibliografía sobre lasbebidas recomendadas para el ejercicio físico, unade las cosas que se echa de ver es que no hay un to-tal acuerdo. Unos autores admiten, por ejemplo,que es conveniente añadir glucosa o hidratos de car-bono a las bebidas de los deportistas, ya que así seretrasa la sensación de fatiga y aumenta el rendi-miento (37,41,43), otros, en cambio, afirman quese obtiene el mismo efecto con un placebo (44,46).Algunos son partidarios de los polímeros de la gluco-sa (47,49), mientras que otros la prefieren libre, yaque el vaciamiento gástrico de los primeros es máslento (50-52). Dentro de los monosacáridos, algunosautores se inclinan por la fructosa, que abandona elestómago más rápidamente que la glucosa (53), pe-ro tiene el inconveniente frente a esta de producirun cierto malestar gástrico (54,55) y no es tan eficazen la restauración del glucógeno muscular (56).

Estos diferentes resultados y opiniones son expli-cables pues dependen, por una parte, de los aspec-tos que se han tenido más en cuenta a la hora dejuzgar la eficacia de los líquidos utilizados, y, porotra, de los diferentes individuos y circunstancias enlos que se han estudiado. En conclusión, se puedeafirmar, que por ahora no existen fórmulas ideales yno controvertidas para las bebidas que se deben to-mar antes, durante y después del ejercicio físico. Sinembargo, sí que hay un mínimo de puntos en losque hay bastante convergencia de pareceres y sonlos que a continuación vamos a tener en cuenta.

Bebidas para antes del ejercicio

Como se ha indicado anteriormente, sólo se de-ben tomar líquidos antes de iniciar el ejercicio físicoo competición si éstos tienen una duración superiora la hora. El efecto que se busca con la ingestión debebida 60 ó 90 minutos antes del ejercicio es evitarla ligera hipovolemia e hipoglicemia que suele apa-recer al cabo de unos 90 minutos del inicio del tra-bajo físico y que se manifiestan por la sensación defatiga y la disminución del rendimiento. Esto se evi-ta, normalmente, cuando se ingieren 500 mL deagua con unos 40 g de hidratos de carbono y 0,5 gde cloruro sódico (57-59). También se admite comofavorable agregar bicarbonato sódico. Este se ha de-mostrado especialmente beneficioso en caso decompeticiones que exigen un gran esfuerzo en muypoco tiempo (60,61). Sin embargo, en muchos atle-tas, el bicarbonato sódico produce diarrea, siendosustituido ventajosamente por el citrato sódico (62).Naturalmente que la bebida, además de los compo-nentes mencionados, debe contener aquellos que le

den un sabor agradable, ya que si no es así resultadifícil beber 500 mL antes del ejercicio. La tempera-tura fresca de la bebida, alrededor de los 10°C, tam-bién facilita su ingestión.

Bebidas durante el ejercicio

Cuando el ejercicio o deporte tiene una duraciónsuperior a las 4 horas, es conveniente no sólo tomarlíquidos sino también alimentos sólidos. Aquí nos va-mos a referir exclusivamente a las bebidas más indi-cadas.

Al perder con el sudor agua y electrolitos y consu-mir por el trabajo muscular glucosa, es necesario re-poner estos elementos para evitar el desfallecimien-to y la consiguiente disminución del rendimiento.Entre los electrolitos hay que prestar especial aten-ción al Na+, ya que es el que se pierde en mayorproporción (63-65). Se tiene la triste experiencia deque cuando sólo se ingiere agua se produce la deno-minada intoxicación hídrica, por hiponatremia(66-68), situación no infrecuente. En efecto, Miller ycols. (69) refieren que el 27% de los atletas que lesrequirieron auxilio médico presentaban hiponatre-mia. Por esta razón es aconsejable añadir al agua ungramo de cloruro sódico por litro. El K+, aunque esmuy importante para el correcto funcionamiento delmúsculo esquelético y cardiaco, dado que su pérdidapor el sudor es pequeña, la kalemia se mantienebien con las reservas de K+ que posee el organismo.Tanto el K+ como el Mg+2 se deben reponer, másque durante el ejercicio, una vez terminado éste.

En cuanto a la glucosa, teniendo en cuenta que eldepósito muscular y hepático son pequeños, si no serepone durante los esfuerzos prolongados, puededisminuir peligrosamente. En este caso el cansancioy agotamiento es total (40). Lo aconsejado es bebercada media hora unos 200 mL de una solución isos-mótica que contenga, a partes iguales, glucosa y po-límeros de la glucosa (70,71). Lógicamente, esa can-tidad no puede ser igual en todos los casos ydepende del sudor eliminado y las calorías consumi-das. La experiencia de muchos atletas indica que be-ber cada media hora 200 mL no es fácil, por lo que,al terminar una competición de larga duración,siempre suele haber una cierta deshidratación y undéficit de electrolitos y glucosa (72-74). Por esta ra-zón, para una rápida recuperación, sobre todo si lacompetición continúa al día siguiente, es necesariocompletar la ingestión de líquidos una vez terminadoel ejercicio.

Bebidas para después del ejercicio

Para conseguir la homeostasis, necesaria parauna buena recuperación del deporte, es necesario

L.M. GONZALO ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

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CONTROVERSIA SOBRE LACOMPOSICION DE LAS BEBIDAS QUESE DEBEN TOMAR EN EL EJERCICIO

completar la ingestión de líquidos pues, como antesse hacía notar, rara vez se bebe lo suficiente en ejer-cicios de larga duración. El primer objetivo es la res-tauración del glucógeno muscular y hepático (75).Esta restauración se realiza más favorablementecuando se utiliza glucosa o sacarosa en vez de fruc-tosa (75). La adición de Na+ a la bebida ayuda a la

rehidratación, manteniendo el plasma ligeramentehipertónico, lo que produce sed (76,77).

Una fórmula que podría servir como bebidapost-ejercicio es la siguiente: glucosa y sacarosa apartes iguales, 1,4 g por kg de peso corporal; 51mmol de K+ por litro; 128 mmol de ClNa por litro.Cantidad: ad libitum (74)�

Vol. 5, N.º 1, 1998 REGULACION DE LOS CAMBIOS HOMEOSTATICOS EN EL EJERCICIO FÍSICO

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L.M. GONZALO ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

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1136-4815/98/7ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 1998 INSTITUTO DANONE Vol. 5, N.º 1, pp. 7-14, 1998

Encuesta de nutrición de la Comunidad Autónomadel País Vasco (EINUT-I)

J. Aranceta* **, C. Pérez Rodrigo*, I. Eguileor**, I. Marzana**, L. Gonzálezde Galdeano**, J. Sáenz de Buruaga**

*UNIDAD DE NUTRICION COMUNITARIA. EXCMO. AYUNTAMIENTO DE BILBAO.**PROGRAMA DE NUTRICION. GOBIERNO VASCO

Fundamento. En los Programas de Vigilancia Nutricio-nal las encuestas alimentarias son una herramienta impres-cindible para evaluar las variables del estado nutricional de ungrupo de población o país. El objetivo de este trabajo fue co-nocer el patrón de consumo alimentario predominante en lapoblación adulta del País Vasco y detectar posibles grupos deriesgo nutricional.

Sujetos y métodos. Se ha realizado un estudio epidemioló-gico nutricional, de carácter transversal, sobre una muestraaleatoria representativa de la población adulta (25-60 años)de la Comunidad Autónoma del País Vasco (CAPV). El análi-sis del consumo alimentario se realizó por el método "Re-cuerdo 24 horas", 3 días no consecutivos, complementadocon un cuestionario de frecuencia de consumo. También sepracticaron determinaciones antropométricas e indicadoresbioquímicos. Para la tipificación ponderal se ha utilizado el In-dice de Masa Corporal (IMC) [Peso (kg)/Talla2 (m2)], clasifi-cando como obesos los individuos con valores iguales o supe-riores a 30.

Resultados. La ingesta media de energía se situó en 2.485± 18 kcal/hab/día [media ± error estandar]. La ración ener-gética (excluido el alcohol) provenía en un 16% a partir de laingesta protéica; un 37% a partir de las grasas y un 46% apartir de los hidratos de carbono. El consumo de bebidas al-cohólicas aportaba el 11% de la ingesta energética en los va-rones y el 3% en las mujeres. La estructura lipídica de la ra-ción describía un predominio de los ácidos grasosmonoinsaturados (16%). Se detectó probabilidad de riesgo deingesta inadecuada en los aportes de hierro en el 25% de lasmujeres; para los folatos en el 20% de varones y en el 30%de las mujeres e ingestas puntuales de vitamina A por debajode los 2/3 de las Ingestas Recomendadas en el 40% del co-lectivo muestral. El modelo de consumo alimentario predomi-nante se caracterizaba por consumos elevados de carne, pes-cado, productos lácteos y frutas. Los indicadores bioquímicospusieron de manifiesto valores de colesterol total superiores a225 mg/dL en el 39% del subgrupo de varones; se detecta-ron niveles subóptimos de folatos séricos (<3 ng/mL) en el19% de los varones y en el 14% de las mujeres. El 14% delcolectivo se clasificó como población obesa.

Background. Dietary Surveys are a valuable toolwithin the context of Nutrition Surveillance Programs toassess variables related to the nutritional status of agroup of population or a country. The objective of thispaper was to assess the food consumption pattern in theadult population of the Basque Country and identifygroups at nutritional risk.

Subjects and Methods. A cross-sectional nutritionalsurvey was carried out over a random sample of theadult population (25-60 yr) in the Basque Country. Die-tary habits were assessed by means of "24 h recall"during 3 non-consecutive days and a food frequencyquestionnaire. Anthropometrical measurements and bio-chemical analytes were also collected. The ponderal dis-tribution of the group was established according to BMI[Weight (kg)/Height2 (m2)]. Obesity was defined for BMIvalues ≥ 30.

Results. Average energy intake was 2485 ± 18kcal/pc/day [media±SEM]. Energy was supplied, alcoholexcluded, as follows: protein 16%; 37% fat and carbohy-drates provided 46%. The consumption of alcoholic be-verages supplied 11% of daily energy intake in men and3% in women. Fat intake showed a high proportion ofmonousaturated fatty acids (16%). Risk of inadequateiron intake was identified in 25% of women; folate in20% of the men and 30% of the women and occasionalintakes of vitamin A below 2/3 of Recommended DailyAllowances in 40% of the sample. Food consumptionpattern was characterized by high intakes of meat, fish,dairy products and fruit. Biochemical indicators showedtotal cholesterol levels above 225 mg/dL in 39% ofmen; suboptimal seric folate levels (< 3 ng/mL) in 19%of men and 14% of women. 14% of the group was clas-siffied as obese.

Conclusions. Prevalent average diet in the BasqueCountry is in accordance to the model of so-call Medite-rranean Diet and shows evident signs of organolepticand cultural quality. Based on this profile, it will be advi-

RESUMEN SUMMARY

En la actualidad las principales causas de mortali-dad en los países desarrollados están estrechamenterelacionadas con la dieta, el consumo de alcohol, eltabaco y la actividad física, aunque no podemos olvi-dar que estos factores actúan sobre un sustrato ge-nético y sobre una susceptibilidad individual al desa-rrollo de determinadas patologías (1,2).

Uno de los principales objetivos de la NutriciónComunitaria es la Vigilancia Nutricional, entendien-do como tal la evaluación continuada del estado nu-tricional de la población o de algunos colectivos (3).Con esta sistemática es posible identificar grupos deriesgo, determinar prioridades de intervención, reali-zar previsiones de las tendencias evolutivas y evaluarla efectividad de las intervenciones o políticas nutri-cionales (3). Los estudios de consumo alimentarioson también claves en la planificación alimentaria deuna región o de un país, permitiendo conocer susposibles implicaciones en el ámbito de la salud (3).

Se han descrito distintas estrategias y métodospara conocer el consumo de alimentos y nutrientesde un individuo, de un colectivo e incluso de grandesmuestras de población (4). La elección de la metodo-logía más adecuada en cada caso, dependerá de losobjetivos del estudio, el tipo de información desea-da, las características de los sujetos a estudiar, delpresupuesto y de los recursos humanos que se dis-ponga para la realización del trabajo (4).

En España desde los años 1960 el Instituto Na-cional de Estadística ha venido realizando periódica-mente encuestas de disponibilidad de alimentos parasu consumo en el hogar bajo la dirección del Prof.Varela (5-7). Con posterioridad el Ministerio deAgricultura, Pesca y Alimentacion (MAPA) tambiénha introducido un sistema de monitorización delconsumo alimentario en base al seguimiento de unpanel de consumidores (8). En cualquiera de los doscasos, la información se refiere a la disponibilidad dealimentos a nivel familiar y no al consumo a nivel in-dividual.

Hasta la actualidad son limitadas las encuestas nu-tricionales llevadas a cabo en España sobre muestrasaleatorias de población en las que se hayan contem-plado a nivel individual los tres bloques de indicado-res: consumo de alimentos, indicadores antropomé-

tricos e indicadores bioquímicos. El estudio EINUT-Ise realizó con el fin de conocer el patrón de consu-mo alimentario predominante en la población adultadel País Vasco, detectar los grupos de riesgo nutri-cional y establecer los valores medios y la distribu-ción de los indicadores antropométricos, hematoló-gicos y bioquímicos del estado nutricional en estecolectivo.

Se ha planteado un estudio epidemiológico nu-tricional, de caracter transversal, sobre una mues-tra aleatoria representativa de la población adultade la Comunidad Autónoma del País Vasco(CAPV), con edades comprendidas entre los 25 ylos 60 años (9). Como marco de muestreo se utili-zó el censo de población de 1986 previo ajustetemporizado a 1988. Se efectuó un muestreo bási-co por un sistema aleatorio simple, haciendo un re-parto de las unidades de muestreo por TerritorioHistórico, Comarca Sanitaria y Zona Básica de Sa-lud proporcional a la densidad de población de lasmismas. Se consideró la Zona Básica de Salud co-mo unidad primaria de muestreo en la que se reali-zó la selección nominal de los sujetos, no institucio-nalizados, incluidos en la muestra. El tamaño de lamuestra teórica quedó fijado en 3.200 sujetos, loque permitiría realizar estimaciones con un errorinferior al 5% para un nivel de confianza del 95%.Para la fase de recogida de datos sobre indicadoresbioquímicos, teniendo en cuenta los recursos dis-ponibles, se extrajo por un procedimiento aleatoriosistemático una submuestra de 410 individuos. Entodos los casos se informó a los participantes del ti-po de determinaciones bioquímicas y hematológi-cas que se iba a practicar y se solicitó su consenti-miento.

Con anterioridad al inicio del trabajo de campo,los encuestadores realizaron un periodo de forma-ción, estandarización de criterios y metodología aseguir en la recogida de datos. Al finalizar cada blo-que funcional se procedió a evaluar la precisión enlas determinaciones en relación a la recogida de da-tos sobre indicadores antropométricos y estimacio-nes de consumo alimentario (10).

J. ARANCETA ET AL ALIM. NUTRI. SALUD

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Conclusiones. La dieta media predominante en el PaísVasco mantiene una buena sintonía con el modelo de die-ta mediterránea y describe evidentes signos de calidad or-ganoléptica y cultural. Sobre este perfil sería necesario po-tenciar el consumo de frutas, verduras, hortalizas ycereales integrales, disminuyendo simultaneamente el con-sumo de alimentos de origen animal.

sable to promote the consumption of fruit, vegetablesand whole grain cereals and at the same time, decreasethe consumption of foods of animal origin.

INTRODUCCION

MATERIAL Y METODO

El trabajo de campo se efectuó entre noviembre1988 y octubre 1989. La recogida de datos se llevóa cabo en el transcurso de dos entrevistas con cadaencuestado. La primera cita se realizaba en un cen-tro sanitario y la segunda tenía lugar en el domicilio.Se consideraron los siguientes apartados: a) Datospersonales e indicadores del nivel socioeconómico:nivel de instrucción, ocupación laboral, característi-cas del núcleo familiar y habitat (11); b) Anteceden-tes patológicos y consumo de medicamentos; c)Análisis del consumo alimentario por el método “re-cuerdo 24 horas” durante 3 días no consecutivos(12) y un cuestionario de frecuencia de consumo(12); d) Consumo de bebidas alcohólicas (13); e) Ex-ploración física y signos clínicos de interés nutricio-nal (14); f) Determinaciones antropométricas (14-18); g) Tipificación de la actividad física y h)Indicadores hematológicos y bioquímicos del estadonutricional (14,18).

Para la recogida de datos sobre el consumo de ali-mentos se utilizó como referencia un álbum fotográ-fico de modelos alimentarios y preparaciones culina-rias de consumo preferente y habitual en el PaísVasco (19). La transformación del consumo de ali-mentos en energía y nutrientes se realizó utilizandolas tablas de composición de alimentos de McCance& Widdowson (5ª edición) (20). Para la evaluaciónnutricional de algunos alimentos autóctonos no con-templados en las tablas anteriores, se añadió a la ba-se de datos los valores extraídos de las tablas de Mo-reiras, Carbajal y Cabrera (1993) (21), considerandoen estos casos el desglose de lípidos e hidratos decarbono mediante las tablas de composición del IN-SERM-ISTA (1985) (22) y del Instituto Italiano deNutrición (1984) (23) respectivamente. Para la eva-luación de la calidad de la dieta se han utilizado lastablas de ingestas recomendadas (IR) para la pobla-ción española correspondientes a estos grupos deedad elaboradas por el Departamento de Nutriciónde la Universidad Complutense de Madrid (1994)(24).

La exploración física y antropométrica se realizóen todos los casos sin calzado, en ropa interior es-tricta, según las técnicas de medición estandarizadasen la reunión celebrada bajo los auspicios de la OMSen Varsovia en octubre de 1987 (15) sobre estanda-rización de criterios y metodología a utilizar en losestudios poblacionales de epidemiología de la obesi-dad (15-17). Se consideró la recogida de valores delpeso, talla, pliegue subescapular, pliegue bicipital,pliegue tricipital y pliegue suprailiaco, así como lacircunferencia del brazo, y los índices cintura/caderay cintura/muslo. Para la tipificación ponderal utiliza-mos el valor del Indice de Masa Corporal (IMC) [Pe-so (kg)/Talla2 (m2)]. Se ha tipificado como sobrepesolos valores para el IMC comprendidos entre 25 y29,9; los valores iguales o superiores a 30 se han ti-pificado como obesidad, siguiendo los criterios deGarrow (17,25).

Las muestras sanguíneas para las determinacio-nes hematológicas y bioquímicas se obtuvieron porvenopunción mediante sistema de vacío, previo ayu-no de 10-12 horas, trasladándose al laboratorio dela Dirección de Salud de Vizcaya, de acuerdo a lasnormas de la International Federation on ClinicalChemistry (1988) (26). Se realizaron las siguientesdeterminaciones analíticas: hematimetría, colesteroltotal y colesterol HDL (CHOD-PAP); triglicéridos(GOP-PAP); apolipoproteínas A-I, A-II y B (inmuno-turbidimetría); hierro sérico (método colorimétricoFerrozine) (MA-kit Iron Fz Roche Diagnostic sys-tems, CH-4002 Basilea), también se utilizó este pro-cedimiento para la determinación de la capacidadtotal de fijación del hierro (TIBC). La determinaciónde transferrina se realizó por inmunoturbidimetría(Unimate 3 TRSF, Roche Diagnostic System, CH-4002 Basilea). Las concentraciones de ferritina semidieron por técnicas inmunorradiométricas de do-ble anticuerpo (IRMA) (Ferritin®, Nichols InstituteDiagnostic, EEUU). El recuento de células sanguíne-as, la concentración de hemoglobina y el valor he-matocrito se determinaron en un contador hemato-lógico Coulter M-530 (Coulter Electronics Inc,Hialeah, FL, EEUU). Para las determinaciones bio-químicas se utilizó un analizador de flujo discretomulticanal Roche Cobas Mira (Roche DiagnosticSystem, Inc, Montclaire, NJ, EEUU). Se determina-ron zinc (espectrofotometría de absorción atómica),folatos séricos y eritrocitarios (RIA), vitamina B12(RIA) y vitamina B2 (método indirecto de medida defluorescencia de glutatión reductasa) (14,18).

El tratamiento estadístico de todos los datos serealizó mediante el paquete de programasSPSS/PC+ (27) y el paquete integrado SIGMA(28). El análisis se ha realizado en función de crite-rios de postestratificación, según edad, sexo y nivelde instrucción (29). Se ha utilizado el estadístico tde Student para la comparación de dos medias y elanálisis de la varianza (ANOVA) para la compara-ción de varias medias. Para la comparación de por-centajes se ha utilizado el tests de χ2. Cuando las va-riables no seguían distribuciones gaussianas,comprobadas mediante el test de Kolmogorov-Smirnov a pesar de realizar transformaciones loga-rítmicas, se han utilizado los tests no paramétricosde Mann-Whitney y Kruskall-Wallis para la compa-ración de dos o más medias respectivamente (30).Se ha considerado como valor de significación esta-dística valores para p < 0,05.

A partir del trabajo de campo la muestra real que-dó fijada en 2.348 individuos, 1.143 varones(48,7%) y 1.205 mujeres (51,3%), lo que correspon-de a un nivel de aceptación del 73,4% con respues-

Vol. 5, N.º 1, 1998 ENCUESTA DE NUTRICION DE LA COMUNIDAD AUTONOMA DEL PAIS VASCO (EINUT-I)

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RESULTADOS

tas válidas. No se produjeron desviaciones significa-tivas entre la estructura de la muestra teórica y lamuestra real. Los valores medios referidos al colecti-vo se atribuyen a una población con una edad mediade 41,33 ± 10,18 años.

La ingesta media de energía en todo el colectivode estudio se situó en 2.485 ± 18 kcal/hab/día(media ± error estandar), correspondientes a10.390 kJ. La distribución de la ración energéticaa partir de los principios inmediatos, excluido el al-cohol, provenía en un 16% a partir de la ingestaproteica; un 37% a partir de las grasas y en un46% a partir de los hidratos de carbono. En la Ta-bla I se describe la ingesta media diaria de energíay nutrientes en la población adulta de la CAPV porsexos.

La ingesta de energía y principios inmediatos fuesignificativamente (p < 0,001) más elevada en losvarones que en las mujeres. Los varones aportabanmayor cantidad de energía a partir de los hidratos decarbono (47%) que las mujeres (44%). Por el contra-rio, en las mujeres la ingesta grasa contribuía en un39% a la ración energética, frente al 36% observadoen los varones. La ingesta media de alcohol aporta-ba el 11% de la ración energética en los varones,mientras que en las mujeres un 3%. Estas diferenciasfueron estadísticamente significativas (p < 0,001).La mayor tasa porcentual de consumo de alcohol seapreció en los varones de 35 a 44 años (12%) (p <0,001).

La ingesta energética obtuvo valores significativa-mente decrecientes con la edad en ambos sexos (p <0,01). El reparto de la energía total en las distintascomidas situaba al desayuno con un ingreso porcen-tual medio del 12%; la comida aportaba el 42%; lamerienda el 7% y la cena el 29%.

La estructura lipídica de la ración describía unpredominio de los ácidos grasos monoinsaturados(AGM), que aportaban el 17% del valor energéticomedio (15% en los varones). Los ácidos grasos satu-rados (AGS) aportaban el 13% de la energía (12%en hombres), mientras que los ácidos grasos poliin-saturados (AGP) representaban el 9% en las mujeresy el 8% en los hombres. El valor de la relación globalAGP/AGS obtuvo un valor de 0,7 y el índice coles-terol-grasas saturadas (CSI) fue de 58. El valor me-dio para la relación (AGP+AGM)/AGS se situó en2,18.

La ingesta proteica en el colectivo de varones re-presentaba el 201% de las IR y el 190% en el colec-tivo de mujeres. La evaluación nutricional de la in-gesta usual de alimentos en la CAPV expresóaportes de grasa total superiores al 40% de la raciónenergética diaria en el 26% del colectivo. Las muje-res aportaban por término medio mayor energía asu ración a partir de las grasas. En comparación conlos hombres, en las mujeres se estimaron consumossignificativamente más elevados de grasas visibles (p< 0,05), productos de bollería (p < 0,01), chocolate(p < 0,01), productos lácteos (p < 0,01) y café (p <0,001).

Los aportes medios de calcio representaban el136% de las IR en varones y el 14% de mujeres rea-lizaba ingestas inferiores a 2/3 de las IR para estenutriente. Se detectó probabilidad de riesgo de in-gesta inadecuada en los aportes de hierro en el 25%de las mujeres (< 2/3 IR); para los aportes de folatosen el 20% de varones y en el 30% de las mujeres eingestas puntuales de vitamina A por debajo de los2/3 de las IR en el 40% del colectivo muestral. Amedida que avanzaba la edad se observaron mayo-res ingestas de fibra (p < 0,001); vitamina C (p <0,001) e hidratos de carbono complejos (p <0,001). Por el contrario, las personas más jóvenesrealizaban mayores ingestas de grasas saturadas (p <0,01); colesterol (p < 0,001); sodio (p < 0,001) yazúcares simples (p < 0,05).

El modelo de consumo alimentario predominantese caracterizaba por consumos elevados de carne(162 g/hab/día), aportados a partir de una ingestamedia de 5 raciones de carne por semana, con unafrecuencia de consumo del 99,5% del total de indivi-duos. También se observó un consumo elevado depescado, productos lácteos y frutas. En la Tabla II serecoge el consumo medio en cantidades físicas porgrupos de alimentos, expresado como gramos/percapita/día, referido a la porción comestible.

Los indicadores bioquímicos (Tabla III) pusieronde manifiesto valores de colesterol total superiores alos 225 mg/dL en el 39% del subgrupo de varones;valores de HDL-colesterol inferiores a 35 mg/dL enel 5% de este mismo sexo. El 14% de las mujeresevidenciaron valores de ferritina por debajo del lími-te inferior de referencia (< 18 ng/mL) y un 13% ob-

J. ARANCETA ET AL ALIM. NUTRI. SALUD

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TABLA I

INGESTA MEDIA DE ENERGIA Y NUTRIENTESEN LA CAPV (Edad media 41,33 ± 10,18 años)

Nutrientes General Hombres Mujeres

Energía (kcal) 2.485 ± 907# 2.944 ± 918 2.049 ± 646Proteínas (g) 93 ± 36 109 ± 37 78 ± 27AGSa (g) 32 ± 16 36 ± 17 29 ± 13AGMb (g) 40 ± 18 44 ± 19 36 ± 17AGPc (g) 23 ± 14 25 ± 15 21 ± 13P/S 0,71 0,69 0,73HC Complejos (g) 201 ± 89 235 ± 94 168 ± 69HC Simples (g) 60 ± 42 71 ± 45 49 ± 35Fibra (g) 22 ± 12 24 ± 14 19 ± 10Colesterol (mg) 516 ± 301 608 ± 328 429 ± 242Alcohol (g) 28,4 46,3 8,7a AGS = Acidos Grasos Saturados; b AGM = Acidos Grasos Mo-noinsaturados; c AGP = Acidos Grasos Poliinsaturados; # Media± DT.

tuvieron valores de riesgo en la determinación dehierro sérico. Se detectaron niveles subóptimos defolatos séricos (< 3 ng/mL) en el 19% de los varo-nes y en el 14% de las mujeres. Los niveles de fola-tos eritrocitarios fueron inferiores a 140 ng/mL enel 52% de los varones y en el 46% de las mujeres dela muestra estudiada.

El análisis de la distribución del IMC permitía cla-sificar el 51% del colectivo como individuos normo-peso; el 29% en la categoría de sobrepeso y el 14%clasificados como población obesa. En la Tabla IV sedescribe la tipificación ponderal de la poblaciónadulta de la CAPV por grupos de edad en hombresy en mujeres. En el colectivo de mujeres, la preva-

lencia de obesidad fue del 16%, en contraposicióncon el subgrupo de hombres, con una prevalenciadel 11%, significativamente inferior (p < 0,01). Laprevalencia de obesidad fue mayor a medida queavanzaba la edad y se observó el porcentaje de obe-sidad más alto en las mujeres mayores de 55 años,con un 34% (p < 0,001). Adicionalmente, un 33%de las mujeres de 55 y más años se tipificaron comosobrepeso. Se ha observado una relación negativaentre el nivel de instrucción y el valor del IMC. Laspersonas con menor nivel de instrucción presenta-ron valores del IMC más elevados, especialmente enel colectivo femenino (p < 0,01). El 40% de las mu-jeres con nivel de instrucción bajo se clasificaron co-mo obesas.

Nuestros resultados demuestran que la estructuradel modelo alimentario descrita en la Encuesta dePresupuestos Familiares publicada por el INE en co-laboración con el Instituto de Nutrición del CSIC, (5-7) a pesar de sus limitaciones, reflejaba con bastanteacierto el perfil alimentario medio predominante enel País Vasco.

De acuerdo a estos datos, la ingesta energética si-gue un curso decreciente desde la década de losaños 1960 en relación al modelo actual de consu-mo. El cambio de estilos de vida y los procesos vin-culados al hábitat han ocasionado una sensible re-ducción de las necesidades energéticas, que encierta medida no se han visto compensadas con unajuste en la ración o en el balance energético, lo queexplicaría en parte la moderada tasa de prevalenciade obesidad en la CAPV, que en la actualidad afectaal 14% de la población adulta (9).

Vol. 5, N.º 1, 1998 ENCUESTA DE NUTRICION DE LA COMUNIDAD AUTONOMA DEL PAIS VASCO (EINUT-I)

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TABLA II

CONSUMO EN CANTIDADES FISICAS (G)* PORGRUPOS DE ALIMENTOS. PORCION COMESTIBLE.

POBLACION ADULTA C. A. V. (25-60 AÑOS)

Alimentos General Hombres Mujeres

Carnes 163 (3,04)** 202 (5,20) 126 (2,90)Pescados 88 (2,68) 105 (4,38) 72 (3,10)Huevos 41 (0,98) 48 (1,54) 33 (1,19)Lacteos 350 (5,19) 345 (8,29) 354 (6,35)Aceite 39 (0,30) 40 (0,44) 38 (0,41)Verduras 159 (3,13) 164 (4,85) 153 (4,00)Patatas 90 (2,45) 111 (3,95) 70 (2,85)Frutas 345 (7,35) 351 (10,68) 340 (10,12)Legumbres 21 (0,82) 28 (1,36) 15 (0,92)Cereales 52 (1,33) 57 (2,19) 48 (1,54)Azúcar 27 (0,59) 28 (0,88) 25 (0,78)Pan 121 (1,78) 157 (2,73) 87 (1,84)*Ingesta de alimentos en cantidades fisicas (g/hab/día). Porcióncomestible.**Media (Error estándar).

TABLA III

INDICADORES BIOQUIMICOS DE INTERESNUTRICIONAL POBLACION ADULTA DE LA CAV

(25-60 AÑOS)

Indicadores Hombres Mujeres

Colesterol (mg/dL) 216 ± 38* 204 ± 40c-HDL (mg/dL) 52 ± 12 59 ± 15c-LDL (mg(dL) 134 ± 33 125 ± 33Apolipoproteína AI (g/L) 1,38 ± 0,29 1,43 ± 0,30Apolipoproteína AII (g/L) 0,31 ± 0,09 0,28 ± 0,08Apolipoproteína B (g/L) 1 ± 0,41 0,83 ± 0,25Triglicéridos (mg/dL) 147 ± 60 90 ± 48Hierro (µg/dL) 105 ± 35 89 ± 31TIBC (µg/dL) 275 ± 34 281 ± 43Indice de saturación (%) 38,3 ± 12 32,1 ± 12Ferritina sérica (ng/mL) 282 ± 182 66 ± 56Vitamina B12 (pg/m) 450 ± 290 444 ± 249Folatos séricos (ng/mL) 4,15 ± 1,4 4,42 ± 1,72Folatos eritrocitarios (ng/mL) 161 ± 57 176 ± 65Zinc (mg/L) 1,16 ± 0,27 1,10 ± 0,24Media ± Desviación típica.

DISCUSION

TABLA IV

TIPIFICACION PONDERAL POR GRUPOS DE EDADY SEXO. POBLACION ADULTA DE LA CAV

Grupos de Delgadez Normopeso Sobrepeso ObesidadEdad y sexo IMC < 20 IMC 20-24 IMC 25-29 IMC ≥ 30

% % % %

Hombres 2,1 49,5 36,5 11,925-34 a. 2,7 66 26,4 4,935 - 44 a. 0,9 46,5 40 12,645 - 54 a. 1,7 40,9 39,2 18,2≥ 55 a. 4 39 44 13

Mujeres 7,4 53 23,1 16,525-34 a. 16,6 67,4 11 535-44 a. 4,9 59,3 22,8 1345-54 a. 2,3 36,7 33,7 27,3≥55 a. 0,2 32,6 33,2 34IMC = Indice de Masa Corporal [Peso (kg)/Talla2 (m2)].

En la Tabla V se compara la ingesta media deenergía y nutrientes observada en el estudio EINUT-I con los resultados obtenidos en otros estudios nu-tricionales realizados en España y en otros países.La ingesta energética observada en los varones delPaís Vasco es superior a la obtenida en otros estu-dios llevados a cabo en la península (31,32). Com-parando nuestros resultados con los obtenidos en al-gunos países del norte de Europa (33,34) yNorteamérica (35) también podemos apreciar quelos varones y las mujeres de la CAPV realizan inges-tas energéticas medias superiores a todos ellos.

Como en todos los modelos alimentarios occiden-tales, la ingesta de proteínas en nuestra poblaciónalcanza valores medios cercanos al 200% de las IRen todos los grupos de edad y sexo. La revisión deAlberti-Fidanza (36) sobre patrones de consumo ali-mentario en países mediterráneos expresa valoresmedios de ingesta proteica como densidad de nu-trientes con un valor de 10,6 g/1000 kcal en varo-nes de 45 a 54 años, referido al año 1965 (Italia).Nuestros resultados actuales manifiestan un valor de37g/1000 kcal, expresado como densidad de nu-triente, lo que hace pensar que el consumo de prote-ínas se ha triplicado en los últimos 25 años. Este fe-nómeno plantea problemas en cuanto a lavehiculización de mayores cantidades de AGS, demanera que la ingesta de AGS ha pasado, expresa-do como densidad de nutriente, de 8,9 g/1.000 kcalen 1965 a 11,44 g/1.000 kcal en la cuota de edad

de referencia en nuestro medio. En este sentido,nuestros resultados son concordantes con los obser-vados tanto en el estudio británico (34) como en elNHANES II (35).

El subgrupo de hombres de Cataluña, Madrid y delos estudios del norte de Europa y norteamérica rea-lizan ingestas grasas próximas a las obtenidas ennuestro estudio. Por el contrario, la expresión de laingesta lipídica como porcentaje de la ración ener-gética, refleja aportes grasos porcentuales más ele-vados en los varones británicos, americanos y de losPaíses Bajos (33). El porcentaje de energía aportadopor las grasas en el colectivo femenino es similar alobservado para la CAPV en las mujeres británicas yamericanas e inferior en las mujeres holandesas,aunque en nuestro medio el perfil lipídico tiene unpredominio determinante a partir de los AGM.

En el País Vasco, los datos de disponibilidad fami-liar del INE (1980/81) (6) reflejaban una contribu-ción porcentual de la ingesta de lípidos a la racióndel 46%, situándose los aportes de AGS en el 16%.Estos datos, superiores a los observados por noso-tros, son reflejo de la disminución real en el consu-mo de grasas visibles, evidenciada a través de lasmemorias estadísticas de la Asociación Española deMinoristas de Aceite (37), al igual que en la Encuestade Consumo Alimentario en España realizada por elMinisterio de Agricultura en 1988 (8). Por otro lado,en el estudio del INE no se han considerado las pér-didas por cocinado y los restos de aceite.

J. ARANCETA ET AL ALIM. NUTRI. SALUD

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TABLA V

COMPARACION INGESTA MEDIA DE ENERGIA Y PRINCIPIOS INMEDIATOS EN DISTINTOS ESTUDIOS

Países EEUU6

Nutrientes Sexo CAPV1 Cataluña2 Madrid3 UK4

Bajos5 (NHANES II)

H 2.944 2.346 2.697 2.450 2.611 2.407Energía (kcal) M 2.049 1.745 2.116 1.680 1.941 1.508

H 109 103 105 85 96 95Proteínas (g) M 78 80 85 62 77 60

H 17 18 16 15 15,1 17Proteínas* % M 15 18 16 15 16,2 17

H 105 97 117 102 109 100Lípidos (g) M 86 74 98 73 82 61

H 36 39 40 39 37,3 41Lípidos* % M 39 39 41 40 37,5 39

H 306 228 280 272 275 251HC (g) M 218 177 229 193 209 169

H 47 42 44 46 42,2 42HC* % M 44 41 43 45 43,3 44

H 11 5,3 5 6,9 5,5 7,6% Alcohol M 3 1,5 1,4 2,8 2,8 5,6* Energía sin alcohol. 1. - Encuesta nutricional de la CAPV, 1990. 2. - Evaluación del estado nutricional de la población catalana, 1992-93. 3. - Encuesta de nutrición de la Comunidad de Madrid, 1992-93. 4. - Dietary and Nutritional Survey of British Adults. GB, 1990. 5. -Zo eet Nederland, 1992. 6. - II National Health and Nutrition Examination Survey. EEUU 1976-1980.

En la CAPV se realizan ingestas de AGM superio-res a las observadas en el Reino Unido, Países Bajosy NHANES II, tanto en el subgrupo de hombres co-mo para el colectivo de mujeres, en el que las dife-rencias son aún más acusadas. El valor global para larelación AGP/AGS en la CAPV es de 0,7, siendo es-ta relación en Gran Bretaña de 0,4, reflejo de una delas peculiaridades de nuestra dieta con elevados con-sumos de pescado y aceite de oliva, lo que nos per-mite clasificar nuestro modelo de consumo alimenta-rio cercano a la tipología mediterráneo-japonesa.

El estudio EINUT-I ha puesto en evidencia bajosconsumos de verduras y hortalizas frescas en secto-res importantes de la población, dato que unido aotras circunstancias como el elevado consumo de al-cohol (38), ha podido contribuir a la detección de un16% del colectivo con valores de riesgo en la deter-minación de folatos eritrocitarios (39).

El método de valoración individual de la ingesta re-al ha permitido estimar los aportes de bebidas alco-hólicas con mayor precisión (38). Hay que considerarque el consumo de bebidas alcohólicas es preferente-mente extramural y, por lo tanto, está subestimadoen los estudios de análisis de la cesta de la compra ode consumo. El consumo de energía a partir del alco-hol refleja para los hombres, valores más elevados enla CAPV (11%) que en Gran Bretaña (6,9%), en losPaíses Bajos (5,5%) o en el estudio NHANES II(7,6%). En Gran Bretaña, el alcohol contribuía en un8,7% a la ración energética diaria en los varonesconsumidores (80%) y en un 4,3% en el subgrupo demujeres consumidoras de alcohol (65%).

La ingesta de vitamina A, expresada como equi-valentes de retinol, no cubre los 2/3 de las ingestasrecomendadas (IR) en el 41% de los varones y en el43% de las mujeres de la CAPV. Esta probabilidadde ingesta inadecuada que pudo ser confirmada me-diante indicadores bioquímicos en la población esco-lar de Bilbao (40), no ha podido contrastarse en esteestudio, por no haberse realizado determinacionesséricas de retinol o betacarotenos. Las ingestas indi-viduales por debajo de las IR expresan la existenciade aportes subóptimos en la conducta alimentariapuntual de este grupo de personas. Hemos de consi-derar la gran variabilidad intraindividual en la ingestalongitudinal de esta vitamina y su carácter de nu-triente de depósito por su naturaleza liposoluble.

En la Tabla VI se compara el modelo de consumoalimentario medio observado en la población de laCAPV con los resultados de las encuestas nutriciona-les de Cataluña y de Madrid y también con el perfilmedio observado en el Reino Unido y en los PaísesBajos. Destaca el importante consumo de carnes ob-servado en el País Vasco y en Cataluña, superior a losdemás trabajos. El consumo de pescado en los estu-dios realizados en España es muy superior al observa-do en los países del norte de Europa y se sitúa en ci-fras próximas a las observadas en los países con

grandes consumos de pescado, como Japón. Losconsumos de cereales y patatas son inferiores en elPaís Vasco, Cataluña y Madrid a los observados en lospaíses del norte europeo. Por el contrario, Cataluñaprincipalmente, pero también Madrid y el País Vascopresentan consumos más elevados de verduras y hor-talizas. El mayor consumo de frutas corresponde tam-bién al País Vasco, muy por encima del observado enel Reino Unido o en los Países Bajos. No obstante, elconsumo de verduras y hortalizas frescas no cubre ensu valor medio las dos raciones diarias recomendadas.

En las sociedades de la era postindustrial los hábi-tos alimentarios están en gran medida determinadospor una oferta alimentaria diversificada y abundante,por un elevado poder adquisitivo y un estilo de vidasedentario. En la CAPV, los cambios más importan-tes se observan, a partir del patrón de consumo tra-dicional, desde la década de los 1960 hasta la confi-guración del modelo actual de consumo (41). En lamisma línea que en otros países occidentales, loscambios están caracterizados por una reducción enel consumo de pan, patatas, legumbres y leche. Almismo tiempo se observa un aumento en el consu-mo de carne, pescado, azúcar, productos de bolle-ría, alimentos refinados y derivados de la leche.

Nuestra dieta mantiene una buena sintonía con elmodelo de dieta mediterránea y describe evidentessignos de calidad organoléptica y cultural. Para al-canzar los objetivos nutricionales propuestos por laSociedad Española de Nutrición Comunitaria (42)sería necesario potenciar el consumo de frutas, ver-duras, hortalizas y cereales, disminuyendo simulta-neamente el consumo de alimentos de origen ani-mal, hasta reducir en torno al 5% la energía total apartir de las grasas (3% de AGS)�

Vol. 5, N.º 1, 1998 ENCUESTA DE NUTRICION DE LA COMUNIDAD AUTONOMA DEL PAIS VASCO (EINUT-I)

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TABLA VI

COMPARACION INGESTA MEDIA DE ALIMENTOSEN CANTIDADES FISICAS (g/pc/día)

Grupos de PaísesCAPV1 Cataluña2 Madrid3 UK4

alimentos Bajos5

Carnes 162 172 145 150 111Pescados 89 76 89 27 10Huevos 41 30 22 23 14Leche 294 170 286 234 401D. lácteos 57 63 71 29Legumbres 22 22 36 34 7Cereales 174 168 171 235 223Patatas 90 72 82 126 118Verduras 159 224 177 102 128Frutas 346 288 290 73 114Grasas visibles 45 30 40 19 51Azúcar 27 20 20 18 42Beb. alcohólicas 244 — 172 302 1571. Encuesta nutricional de la CAPV, 1990; 2. Evaluación del es-tado nutricional de la población catalana, 1992-93; 3. Encuestade nutrición de la Comunidad de Madrid, 1992-93; 4. Dietaryand Nutritional Survey of British Adults. GB, 1990; 5. Zo eet Ne-derland, 1992.

J. ARANCETA ET AL ALIM. NUTRI. SALUD

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BIBLIOGRAFIA

La influencia que en el mantenimiento o en larecuperación de la salud tiene la alimentación es unhecho repetidamente demostrado. Los conocimien-tos en Nutrición han avanzado enormemente, desdeque James Lind (1) en 1747 pusiera de manifiesto laeficacia que la ingesta de frutos cítricos tenía en laprevención y en la curación del Escorbuto. A los es-tudios de primera hora sobre las denominadas enfer-medades carenciales siguieron, a mediados del sigloXX, los de las patologías asociadas con exceso deconsumo de determinados nutrientes. El desarrollode la bioquímica ha contribuido poderosamente aque hoy podamos conocer algunas de las causas queconducen a estados de malnutrición, y a poner enmarcha sistemas para evitarlos. La importancia y elinterés que la nutrición genera se pone en evidenciaen el enorme número de publicaciones que sobre es-tos temas aparece en revistas especializadas de me-dicina y que en 1996 fue de 8396 artículos (infor-mación obtenida del Medline).

Paradójicamente, la enseñanza de nutrición en lascarreras sanitarias ha seguido un proceso de implan-tación muy lento. En los planes de estudio de las Fa-cultades de Medicina no se encuentra esta disciplinacomo asignatura troncal, ni tampoco la mayoría delas universidades españolas la contemplan comoobligatoria, si bien algunas la ofertan como optativa(2). La licenciatura de Farmacia, tradicionalmente li-gada a la alimentación, ha introducido en su curricu-lum la nutrición como asignatura troncal. El curricu-lum de enfermería dedica también unos créditostroncales a esta disciplina, si bien su número —y porlo tanto la importancia que se da a esta materia—,varía sensiblemente en las distintas escuelas. La ne-cesidad de que todo profesional sanitario tenga unaformación básica en nutrición irá colocando a las en-señanzas de Nutrición y Dietética en los niveles decontenido, extensión y profundidad, adecuados encada caso al conjunto de formación y experienciasque cada curriculum exija según sus propios objeti-

vos profesionales. Aunque algunos de los tituladosmencionados elegirán como campo específico de suactividad la nutrición, su gran mayoría la tendrá sólocomo una herramienta conceptual, útil para el co-rrecto ejercicio de la profesión.

Pero la Alimentación, la Nutrición, y la Dietéticaconstituyen un campo de actividad lo suficientemen-te complejo y necesario como para constituir unaprofesión diferenciada. El desarrollo de la Dietética yla misma profesión de Dietista nacieron de la obser-vación de la importancia que la dieta tenía en la re-cuperación de algunos enfermos. Por ello, al princi-pio, fueron enfermeras, de Canadá, Estados Unidosy Gran Bretaña, quienes emplearon la dieta comoterapia en los hospitales. A medida que los conoci-mientos y el trabajo fue aumentando, se vió necesa-rio constituir una profesión específica que estuvieracualificada en esta rama de la sanidad (34) Se co-menzaron a impartir cursos de Nutrición y Dietote-rapia y a realizar prácticas en la cocina hospitalariapara cubrir esta necesidad. La formación que se da-ba, dependía del centro hospitalario que la impartíay de sus propias necesidades, aunque en todos loscasos sus contenidos fueron aumentando en exten-sión y profundidad. Como imperativo de unificar cri-terios, establecer normas de formación apropiadas ydeterminar y proteger el perfil de la nueva profe-sión, se crearon las Asociaciones de Dietistas. Conellas la profesión de Dietista fue adquiriendo, en lospaíses anglosajones, su actual “status” (5). Los Die-tistas en esos lugares, y también en otros de Europay del mundo desde hace más de 50 años, son titula-dos universitarios, con una preparación académicade 4 a 5 años de duración (6).

En España la Nutrición y la Dietética han tenidoun desarrollo más reciente. Como en otros países lacarencia de profesionales formados en estos camposse hizo evidente en primer lugar en el área hospita-laria. El Dr. Rojas Hidalgo de la Clínica Puerta deHierro de Madrid puede considerarse pionero en ex-plicar la necesidad de la existencia en los hospitales

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1136-4815/98/15ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 1998 INSTITUTO DANONE Vol. 5, N.º 1, pp. 15-20, 1998

Estudios universitarios en Dietética y AlimentaciónHumana. Una necesidad

I. García-Jalón, M. Muñoz

DIPLOMATURA DE DIETETICA Y ALIMENTACION HUMANA. FACULTAD DE MEDICINA.UNIVERSIDAD DE NAVARRA. PAMPLONA

de un servicio independiente de Nutrición Clínicay/o Dietética formado por médicos especialistas enNutrición Clínica, dietistas, y enfermeras, así comoen la demanda y consecución de esa Unidad Hospi-talaria (7). La iniciativa del Dr. Rojas Hidalgo fue se-cundada por facultativos y centros hospitalarios, yhoy día la mayoría de los grandes hospitales públi-cos (con más de 1.400 camas) cuentan con estosservicios, situación que, en general, no se da en losCentros de menores dimensiones (8).

La aparición de los estudios de Dietética en Espa-ña ha seguido el mismo curso, lento, de toda la Nu-trición. Como había ocurrido en los países ya men-cionados, fueron también las enfermeras lasprimeras que se interesaron por estas materias. Paraformarse algunas salieron a estudiar al extranjero,principalmente a Francia; otras lo hicieron de formaautodidacta combinando su experiencia con el estu-dio de la escasa bibliografía disponible. La necesidadde que hubiera profesionales de la Dietética en Es-paña, así como las propuestas de formación, se pu-sieron públicamente de manifiesto en el I CongresoNacional de la Sociedad Española Nutrición (La To-ja, 1979) (9) y en el I Congreso Internacional de Ali-mentación, Nutrición y Dietética (Toledo 1991)(10). Desde entonces esta necesidad ha sido repeti-damente expuesta y manifestada en diversos forosque la tratan ya ahora en todo el espectro del campode la salud.

La primera respuesta a estas demandas tuvo lugaren el curso 1983/84 con los estudios de Técnico Es-pecialista en Dietética, formación profesional FP2.Con esta titulación, creada a nivel experimental, hansalido desde esa fecha promociones en distintas zo-nas de la geografía española que han cubierto, sobretodo, aspectos desasistidos de la alimentación hospi-talaria (11). Sin embargo, como en los países antescitados, se seguía haciendo sentir la carencia de pro-fesionales con una base científica más amplia y pro-funda, que pudieran abarcar los objetivos profesiona-les demandados.

Por ello, un poco más tarde, en 1989, dentro delmarco de estudio de nuevas titulaciones propugnadopor la ley de reforma universitaria (LRU), el Consejode Universidades, tras extensos y prolongados estu-dios, aprobó la propuesta de Real Decreto que mar-caba las directrices generales de los planes de estu-dio conducentes a la creación de los estudios dediplomado en Dietética y Alimentación Humana.Dada la entidad del Consejo de Universidades y lademanda social de dietistas con esta formación, launiversidad del País Vasco en el campus de Vitoriainició estos estudios en octubre de 1988, la Univer-sidad de Navarra lo hizo en 1989 y la Universidadde Barcelona en 1993. Estos estudios no han sido,hasta el momento, revalidados oficialmente de mo-do que se otorgan como títulos propios por cadauna de esas universidades.

A pesar de la ya no corta andadura de la profe-sión de Dietista en nuestro país, todavía hoy parabuena parte de nuestra sociedad son poco conoci-das sus funciones y actividades específicas. Faltan dehecho “patrones consolidados” que expresen la enti-dad y servicios que pueden realizar estos expertosen Nutrición y Dietética.

Algunas definiciones dadas por diversos organis-mos pueden servir de base para acercarnos a lacomprensión de este profesional.

El Departamento de Trabajo de EE.W. en el “Dic-tionary of Ocupational Titles” da la siguiente defi-nición: “Dietista es la persona que aplica los princi-pios de la nutrición a la alimentación de individuos yde grupos; planifica menús y dietas especiales; su-pervisa la preparación y servicio de los platos; ins-truye en los principios de la nutrición y en la correc-ta aplicación en la selección de alimentos”.

El Código de profesiones del Consejo Interprofe-sional de Quebec (CIQ) y el Ministerio de Educaciónde Quebec (Canadá) señala que: “El dietista es unprofesional que elabora regímenes alimentarios se-gún los principios de la nutrición y supervisa su apli-cación”.

Por su parte la Federación Europea de Asociacio-nes de Dietistas (EFAD) define a este profesional dela siguiente manera: “El Dietista es una persona cua-lificada y legalmente reconocida para aconsejar unabuena alimentación tanto de grupos de personas ode individuos con buen estado de salud, como de losque necesiten un régimen terapéutico”

En nuestra opinión el Dietista se podría definircomo “el profesional que cuida de la salud de la per-sona —individual o colectivo— a través de la alimen-tación”, entendiendo como cuidado de la salud tantolos aspectos preventivos, —alimentación de sanos—,como curativos, —alimentación de enfermos—. Ensu ejercicio profesional el dietista tampoco puedeperder de vista los aspectos psicoafectivos, sociales,culturales etc. que rodean a la alimentación humana,y que hacen que esos profesiónales no sólo tengancabida sino que sean pieza clave en el campo de laalimentación comunitaria, la salud pública, etc.

Los ámbitos de trabajo de los dietistas fueronclasificados en el informe “Role et place du Dieteti-cien dans les pays de la CEÉ” (Estrasburgo, 1986)(12) en los siguientes apartados:

1. Alimentación de personas enfermas2. Alimentación de personas sanas3. Consumos y educación nutricional4. Ejercicio libre de la profesión5. Actividades docentes y de investigación6. Industrias alimentarias

I. GARCIA-JALON ET AL ALIM. NUTRI. SALUD

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PERFIL PROFESIONAL DEL DIETISTA

En cada uno de estos grupos los dietistas tienenfunciones específicas y bien determinadas de acuer-do con su especial capacitación. Señalamos a conti-nuación algunas de las más destacables.

El trabajo en este campo se desarrolla dentro delmarco de la Nutrición Clínica. Por ello, en los paísescon tradición dietética y de especialización, se lesdenominan “dietista clínico”, “dietista terapeuta” obien “dietoterapeuta”. Su actividad se desarrolladentro, o fuera del Hospital en Centros de Asisten-cia Primaria.

En el Centro Hospitalario los dietistas puedentrabajar en la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética,o en cualquier servicio especializado (Endocrinología,Pedriatría, Oncología, etc.). Para no alargar innece-sariamente estas páginas exponemos sólo las tareashabituales del dietista en la Unidad de Nutrición pues-to que, en este lugar, el dietista es insustituible.

La Unidad de Nutrición es responsable de organi-zar y coordinar todas las actividades relacionadascon la alimentación de todo el conjunto hospitalario,de acuerdo con la Gerencia, la Dirección Médica, yel Jefe del Servicio de Alimentación u Hostelería; ytambién le corresponde la elaboración del ProtocoloDietético del Centro.

Los dietistas participan, en grados distintos, en laatención nutricional de todos los enfermos hospitali-zados. La alimentación oral es competencia directade estos profesionales, mientras que la alimentaciónenteral y, sobre todo, la parenteral, suele ser respon-sabilidad compartida con farmacéuticos y enferme-ras. El dietista, en todo caso, seguirá el estado y sis-tema de nutrición de cada enfermo con vistas afacilitar el paso a la alimentación oral, en el momen-to que la evolución de la enfermedad lo aconseje.

Son actividades propias del Dietista en NutriciónClínica:

—Realizar la historia dietética de los pacientes.—Traducir a términos alimentarios las prescrip-

ciones nutricionales.—Diseñar dietas de acuerdo con la patología de

cada enfermo.—Educar y asesorar al paciente y/o familia en su

alimentación.—Elaborar dietas de salida del hospital y planifi-

car controles.—Realizar estudios del estado nutricional de los

enfermos.—Examinar con el equipo facultativo la conve-

niencia de aplicar a un enfermo nutrición enteral oparenteral, y su vuelta a la alimentación oral.

—Evaluar la conveniencia de utilizar suplementosdietéticos.

—Hacer diseño de dietas básales y terapéuticas.—Unificar dietas y dar la adecuada información a

cocina.—Realizar estudios de aceptación global de las

dietas.—Vigilar la higiene de la cadena alimentaria y

controlar la calidad higiénica.

En Centros de Asistencia Primaria, en consul-tas, etc. el papel del dietista en relación con el en-fermo es, como en el Hospital, indispensable en to-do lo que hace referencia a su alimentación. Con sulabor descarga y agiliza la tarea del médico mejoran-do la atención del paciente en este aspecto tan im-portante como específico y personalizado. Tareaspropias del dietista en este lugar son:

—Elaboración de la historia dietética, encuestaalimentaria, valoración del estado nutricional y delas necesidades nutritivas actuales.

—Traducción de las prescripciones nutricionaleshechas por el médico en una dieta adecuada que in-cluya consejos prácticos sobre la elección de alimen-tos, cantidades, formas de presentación y ejemplosde menús, y que tenga en cuenta hábitos, gustos, ycondiciones de vida del enfermo.

—Elaboración del protocolo de actuación y segui-miento del paciente. Planificación del seguimiento ycontroles posteriores. Evaluación de la terapia nutri-cional.

—Información personalizada sobre la dieta al en-fermo y familiares: educación alimentaria.

—Dirección y/o participación en terapias nutri-cionales de grupo: diabéticos, pacientes renales,obesos, etc.

Bajo esta denominación se incluye un amplio y di-verso campo de actuaciones que pueden agruparsepor sus diferentes contenidos en: Salud Pública Nu-tricional o Nutrición Comunitaria y AlimentaciónColectiva.

En Salud Pública Nutricional el dietista tambiéndenominado “dietista comunitario”, realiza habitual-mente dentro de un equipo multidisplinar, tareas depromoción de salud a través de la alimentación. Al-gunas de estas actividades son:

—Participar en estudios sobre hábitos y consu-mos alimentarios

—Realizar análisis de situación nutricional en dis-tintos segmentos de la población, especialmente degrupos de riesgo nutricional

—Participar en estudios y trabajos de campo so-bre prevención de enfermedades

Vol. 5, N.º 1, 1998 ESTUDIOS UNIVERSITARIOS EN DIETETICA Y ALIMENTACION HUMANA. UNA NECESIDAD

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ACTIVIDADES DEL DIETISTARELACIONADAS CON LA ALIMENTACIONDE PERSONAS ENFERMAS

ACTIVIDADES DEL DIETISTARELACIONADAS CON LA ALIMENTACIONDE PERSONAS SANAS

—Elaborar y realizar programas de educación ali-mentaria

—Formar a otros profesionales en materias deAlimentación y Nutrición

—Colaborar con las diversas Administraciones entemas de Alimentación y Nutrición aplicada.

La Alimentación Colectiva cubre un apartadocada día más importante en el conjunto de la ali-mentación de un país. Las actuales hábitos de vi-da, —trabajo de la mujer fuera del hogar, hora-rios, distancias, etc.— han conducido a que ungran número de personas realicen parte de su ali-mentación diaria, durante una considerable partede su vida, en “servicios de restauración colecti-va”. Los dietistas llamados “dietistas administrati-vos” tienen en la alimentación colectiva funcionesde gran alcance tanto en lo referente a la proga-mación y realización de las comidas como desdelos puntos de vista higiénico, nutricional, sensorialetc y económico. Algunas de las actividades de es-tos dietistas son:

—Realizar los programas de menús de acuerdocon las necesidades de los individuos a quienes vandirigidos (Estudio de “ratios económicos”, de acepta-ción, y calidad nutricional según los grupos conside-rados).

—Planificar junto con el responsable de cocina lacompra de alimentos y controlar su calidad así comosu adecuado almacenamiento. Organizar y supervi-sar las diferentes comidas y su distribución.

—Vigilar la higiene de la cadena alimentaria. Di-señar sistemas de evaluación del control de los pun-tos críticos a lo largo de la cadena alimentaria.

—Participar en la elaboración del presupuestodestinado a la alimentación velando por una buenarelación calidad-precio y respetando los hábitos ali-mentarios locales.

—Colaborar en la organización y gestión del ser-vicio. Asesorar en el diseño de los locales y equiposy verificar su mantenimiento

El dietista en la industria alimentaria colabora enprogramas de investigación y en tareas de informa-ción y promoción de productos. Señalamos algunasde estas actividades:

—Evaluación del impacto social de productos ali-mentarios y adaptación a futuros consumidores.

—Programación, diseño, y desarrollo de protoco-los experimentales.

—Diseño y verificación del etiquetado nutricionalde los productos.

—Información sobre las caracteristicas nutriciona-les de los nuevos productos.

El dietista es, como ha quedado reflejado a lolargo de este artículo, un gran educador nutricio-nal. Esa función le compete siempre y la realiza encualquier campo, durante su ejercicio profesional.Sin embargo en algunas situaciones su actividadtiene caracter exclusivamente docente: en Escuelasdonde se formen dietistas de grado universitario odietistas técnicos, así como en cualquier organismoo Centro donde se expliquen disciplinas de Nutri-ción, Dietética y Dietoterapia, en la que los dietis-tas pueden dar clases tanto teóricas como prácti-cas.

La relación no exhaustiva aunque suficientementeextensa de competencias profesionales que se adju-dican de forma natural a los dietistas, explica por símisma la necesidad de una sólida y bien fundamen-tada preparación científica, en las áreas de alimen-tos, nutrición humana, y gestión.

A los estudios universitarios se accede normal-mente una vez superado COU de la rama sanitaria;aunque también pueden seguirse otras vías que con-temple la normativa. La carrera tiene una duraciónde tres años y una carga lectiva global de 240 decréditos (1 crédito equivale a 10 horas de clase). Elplan de estudios compuesto por las asignaturas se-ñaladas en la Tabla I, se desarrolla, con sistemáticaacorde a la de los nuevos planes de estudio estableci-dos por la LRU, en cursos divididos en dos semes-tres.

La carga docente incluye un fuerte contenidopráctico —laboratorios, talleres, seminarios y tra-bajos de campo—, para asegurar la preparaciónprofesional, indispensable en todos los estudios de-nominados de ciclo corto. Completan la formaciónlas Estancias Tuteladas o prácticas de trabajo pro-fesional que tienen carácter obligatorio y que losalumnos realizan en centros (hospitales, serviciosde restauración, etc...) semejantes a los lugares enlos que pueden llegar a ejercer su profesión. Estasprácticas, en algunas universidades españolas, exi-gen dedicación plena y se realizan en los meses deverano cuando ha terminado el periodo académi-co. En la carrera se cursan dos Estancias: la prime-ra en “Restauración” en segundo curso de carrera,tiene lugar en una Cocina Central o Colectiva, y suduración mínima es de 5 semanas. La segunda sehace habitualmente en Nutrición Clínica o Comu-nitaria, se cursa al final del tercer curso, y su dura-ción mínima es de 8 semanas. Al terminar las prác-

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ACTIVIDADES DEL DIETISTAEN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

ACTIVIDADES DOCENTES DEL DIETISTA

PLAN DE ESTUDIOSDE LA DIPLOMATURA DE DIETETICAY ALIMENTACION HUMANA

ticas los alumnos entregan una memoria esquemá-tica de la actividad realizada, que junto con la notaque propone el Tutor de prácticas constituye la ca-lificación final.

Como decíamos al principio resultan ya, no sóloevidentes sino comprobadas, las relaciones dieta-sa-lud-prevención de enfermedades-calidad de vida.Por ello alimentación y nutrición interesan ademásde al científico y al estudioso, al político, al econo-mista, y desde luego a toda la sociedad.

Avanzar en la comprensión y mejor aplicación deestas relaciones, es uno de nuestros grandes retosen los umbrales del siglo XXI. Ese desafio, que afec-ta a los campos científico, cultural, económico, depolíticas agropecuarias, etc., no puede alcanzarsesin la colaboración de buenos profesionales en todoslos ámbitos que abarca el problema. Así lo han en-tendido desde hace años paises en la cabeza de esosavances científicos, que se vieron abocados a la pre-

paración de profesionales cualificados en Nutrición yDietética, y por ello, a la creación de los estudiosuniversitarios convenientes.

Tenemos en nuestro pais buenos profesionales,maestros, en casi todos los campos señalados paracubrir las necesidades que nuestra sociedad, en cam-bio acelerado, demanda. Faltan, a nuestro entender,esos profesionales de la nutrición aplicada, bien pre-parados, capaces de comprender y analizar paratransmitir y aplicar todo lo que significa la nutriciónhumana. Por eso vemos imprescindible este nuevocurrículum universitario�

Vol. 5, N.º 1, 1998 ESTUDIOS UNIVERSITARIOS EN DIETETICA Y ALIMENTACION HUMANA. UNA NECESIDAD

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CONCLUSION

DIETETICA Y ALIMENTACION HUMANAPLAN DE ESTUDIOS

Semestre I Semestre II1er año Química Microbiología

Fundamentos Anatomíade antropología

Alimentación y cultura FisicoquímicaBioestadística BioquímicaCitología-histología Economía y gestión alimentariaFísica

2º año Bromatología y tecnología de alimentosNutriciónDietética

Fisiología humana Contabilidad y controlTécnicas culinarias Alimentación y deporteHigiene de alimentos Gestión de servicios

Estancias tuteladas Icinco semanas

Restauración social

3er año FisiopatologíaDietoterapia

Salud pública Alimentación en geriatríaLegislación Alimentación oncológicaDeontología Alimentación en pediatríaAlimentación enteral Recursos humanos

y parenteralFarmacología MarketingEpidemiología Educación nutricional

Estancias tuteladas IIocho semanas (mínimo)

Nutrición clínicaLas materias que aparecen en cursiva son las optativas corres-pondientes a ese curso.

SALIDAS PROFESIONALES

Areas de trabajo Actividades específicas• Diseño de dietas

Unidad de • Coordinaeión enutrición informatizaeión de dietas

• Suplementos dietétieosHospital

• Organizaeión del servicioNutrición • Control de calidad delServicio declínica proceso: elaboración yalimentación

distribución• Control de residuos

Ambulatorio• Valoración del estado

nutricionalUnidad de • Estudio hábitos consumohospitalización • Confección de regímenes

• Educación nutricional• Seguimiento de dietas• Valoración nutricional

de poblaciones• Estudio hábitos y

Salud pública nutricional consumo alimentario• Programa de nutrición• Educación alimentaria

y nutricional• Programación de menús• Control de calidad de

alimentos: adquisición,Restauración colectiva elaboración, distribución

• Higiene del proceso• Organización y gestión

del servicio• Cursos a profesionales de

la saludDocencia • Clases en escuelas

universitarias o técnicas• Colaboración en estudios

de nutrición básica• Diseño y realización deInvestigación

estudios de nutriciónaplicada (dietética ydietoterapia)

• Diseño y verificación deletiquetado nutricionalIndustrias alimentarias

• Evaluación del impactosocial del producto

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BIBLIOGRAFIA

Si algún neurólogo decide darse una vuelta porla Antártida corre el riesgo de llevarse una agradablesorpresa si atraca su barco en Puerto Charcot y lellevan de pesca a la bahía de la Salpêtrière. O si leproponen practicar ski en la tierra de Charcot.

El noble apellido del fundador de la Neurología ysu lugar de trabajo, ambos de renombre universal,han pasado también a la historia merced a los descu-brimientos geográficos de su hijo, Juan Bautista, mé-dico como su padre, que trabajó en la Salpêtrière, es-pecialmente sobre las amiotrofias espinales, y quefigura en el cuadro de André Brouillet como un jovende aspecto tímido, con los brazos cruzados, apoyadosobre el ventanal en la última fila de asistentes.

Fue un gran marino y a él debe Francia sus actua-les intereses en la Antártida. Recorrió, reconoció ybautizó una extensa zona antártica, dejando a laposteridad una serie de nombres, algunos glorias dela familia y de Francia y otros en enternecedora de-dicación, como cuando bautiza el golfo de Margaritaen homenaje a su esposa y la isla de Jenny en ho-menaje a la esposa de su colaborador Bongrain.

Charcot hijo perteneció plenamente a la raza delos exploradores polares, de quienes alguien dijo,que como los “lemmings”, de vez en cuando sentíanen su interior el desafío del mar helado y se lanzabana jugar con la muerte.

Hizo dos viajes fundamentales: el primero en el“Français” y el segundo en el “Pourquoi-Pas?”. En elprimer viaje estuvo discretamente enfermo y, en elsegundo, aunque no da excesiva importancia a sussíntomas, parece que estuvo claramente grave, su-friendo lo que, en principio, parece un caso claro deBeri-Beri húmedo. Sabe que esto ha ocurrido en lasexpediciones polares, e incluso ha causado muertesallí y quizás en las fuerzas francesas de la guerra de

Crimea, pero no conoce la enfermedad y la denomi-na escorbuto polar, anemia polar, miocarditis polaro enfermedad de las conservas.

No es el único caso, ya que en la segunda expedi-ción hay otro oficial afectado, Godfroy, y en la pri-mera, con el “Francais”, en 1904 estuvo a punto demorir también su oficial Matha, quien tuvo el honorde ver bautizado con su nombre una de las tierrasdescubiertas.

La pura casualidad puso en mis manos el viejo librode Charcot donde describe su viaje de 1908-1910 in-vernando en la Antártida, lo que no parece precisa-mente un juego de niños para la época.

Su primer barco, el “Français” con el que navegóentre 1903 y 1905 en su primer viaje, tenía 250 to-neladas y costó 450.000 francos oro. Terminada laexpedición, lo compró el gobierno argentino y seperdió en 1907 embarrancando en el Río de la Pla-ta. Para su segunda expedición construyó el “Pour-quoi-Pas?” de 800 toneladas, que costó 780.000francos oro, de los que el Gobierno aportó práctica-mente 700.000 y el resto la Sociedad Geográfica, laalcaldía, museos, Cámara de Comercio, etc. Debíaser persona influyente y tenía apoyos en la Cámara.

Una vez cruzado el Atlántico la auténtica aventuracomienza cuando en diciembre de 1908 zarpan dePunta Arenas con destino al refugio ballenero deDecepción, que naturalmente apesta desde lejos.Brindan con oporto la Navidad, para zarpar de nue-vo el día de Año Nuevo de 1909, en pleno veranoantártico, después de tomar las últimas verdurasfrescas, unas uvas de Málaga que les regalan en Pun-ta Arenas y de “regar la cena con generosos vinosfranceses”.

Como es sabido, el gran problema de las expedi-ciones marinas fue el escorbuto, comenzado a com-batir eficazmente en la época de Cook y Behring, yque fue desterrado por el uso de zumos cítricos.

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1136-4815/98/21ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 1998 INSTITUTO DANONE Vol. 5, N.º 1, pp. 21-24, 1998

El viaje a la Antártida de J.B. Charcot. La primeradescripción del Beri-Beri húmedo en las expedicionespolares

A. Gimeno Alava

SERVICIO DE NEUROLOGIA. HOSPITAL RAMON Y CAJAL. PROFESOR ASOCIADO. UNIVERSIDADDE ALCALA DE HENARES. MADRID

Trabajo publicado en S.N. Vol. 2 nº 3 Junio 1997 pp 157-161.

Al parecer, nadie contaba con una nueva defi-ciencia vitamínica, quizás enmascarada previamentepor el escorbuto: la falta de vitamina B1 que da ori-gen al Beri-Beri.

La vitamina B1 participa en la rotura de los enla-ces carbono-carbono. Se encuentra en diversos ve-getales, en el salvado de los cereales y la pueden sin-tetizar algunos microorganismos, pero no losanimales en general que, en cambio, la almacenanen músculos y vísceras. Se absorben unos 5 mg dia-rios de la dieta y se almacenan unos 25 a 35 mg co-mo reserva, que pueden durar más o menos un mesen caso de carencia.

Se destruye con temperaturas de 100 grados C ytambién por la tiaminasas existentes en algunos pes-cados y alimentos crudos.

Las necesidades de tiamina disminuyen con ali-mentos grasos y aumentan con los carbohidratos.La tiamina falta en aceites, grasas y azúcar refinado.El Beri-Beri se suele producir cuando hay menos de3 mg de vitamina B1 por 1.000 calorías de alimen-tos no grasos. El déficit es frecuente en los alcohóli-cos donde influye la baja ingestión y absorción, losfrecuentes hidratos de carbono en la dieta, el mal al-macenamiento, la destrucción acelerada y los distin-tos tipos de gasto energético, sin olvidar, como qui-zás ocurrió en el caso de Charcot, unasusceptibilidad metabólica genética.

Las manifestaciones clínicas del Beri-Beri son car-diovasculares (Beri-Beri húmedo) y neurológicas, po-lineuropatía o lesiones centrales tipo Wernicke Kor-sakow (Beri-Beri seco). El Beri-Beri húmedo semanifiesta por vasodilatación periférica, edemas conretención de sodio y agua e insuficiencia cardiaca bi-ventricular. Las formas agudas, que pueden ser mor-tales, se acompañan de disnea y ansiedad, cianosisdistal e ingurgitación venosa con hepatomegalia.

La neuropatía puede ser dolorosa e indolora, de ti-po sensitivo-motor, desmielinizante. El ejercicio físicointenso, la alta ingesta calórica y un grado moderado

de déficit crónico hacen más fácil la aparición del Be-ri-Beri húmedo, con escasa o nula neuropatía perifé-rica mientras que la restricción calórica o la inactivi-dad relativa favorecen la aparición de la forma seca.

La primera anotación del presunto Beri-Beri apa-rece en el libro-diario de Charcot el 21 de Junio de1909. Su oficial Godfroy desde el 6 de Junio estápálido, tiene las piernas hinchadas especialmentepor las mañanas, con edema que aparece y desapa-rece aparentemente sin causa, sufre fuertes dolores,y él mismo nota una angustia precordial sofocante ypermanente. Recuerda que esta nueva forma de “es-corbuto o de anemia polar” ya la sufrieron en 1904,en la expedición del “Français”, donde el oficial Mat-ha estuvo a punto de morir y “curó por milagro”.

Charcot tuvo entonces una lesión más leve y “lavenció por el ejercicio”. A lo largo de toda la des-cripción de su enfermedad, habrá un leit motiv per-manente: el tratar su cardiopatía con ejercicio, cuan-to más mejor, una obsesión que probablementeestuvo a punto de llevarle a la tumba.

Las descripciones de Charcot dejan pocas dudasal diagnóstico de Beri-Beri húmedo. Tiene angustiadolorosa precordial permanente nocturna, arritmiacardíaca entre 22 y 124 latidos por minuto, sensa-ción de faltarle la respiración, con parálisis y edemasde las extremidades inferiores, que describe como“no ando, me arrastro”. En cambio Godfroy, quedecide hacer reposo, no tiene cardiopatía aparentey sus síntomas se limitan a la paresia y edemas enlas extremidades inferiores.

Analicemos las causas de esta mini-epidemia deBeri-Beri ya que, por el momento, sólo hay dosafectados serios sobre una tripulación de treinta per-sonas que se dividen en dos cámaras de comida, ofi-ciales y marinería.

Charcot embarcó el verano de 1908 con víverespara tres años. Llevaba conservas francesas, ingle-sas, noruegas y americanas. Leche, carne y sopasen comprimidos, legumbres secas, coles, patatas ymuchos “antiescorbúticos”, berzas, tomate, jugo delimón, frutas secas y compotas, galletas y vino. El vi-no ordinario se repartía a la marinería según la cos-tumbre francesa de un cuartillo por comida, frecuen-temente con ración doble y a discreción en el salóncentral del estado mayor, donde según expresión deCharcot “se descorchaba con alegría”. En algunos li-bros se cita que Charcot deploraba la costumbrefrancesa de beber vino en los barcos. De la lecturade su libro puede decirse que nada más lejos de larealidad.

Su lucha encarnizada, repetitiva y, a veces obsesi-va, es contra los llamados aperitivos, que destierrade su barco. Admite sin embargo el ron. y lo llevanen las excursiones cortas entre las vituallas escogidasy dice que, en algunos casos, incluso es una “medi-cación útil”.

A. GIMENO ALAVA ALIM. NUTRI. SALUD

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Aspecto de la estación levantada por la expedición en prima-vera.

Si no amor, cuando menos su cariño al vino setraduce en su revisión de la bodega para la primave-ra de 1910, donde deja caer que el marino francéssin vino se siente desgraciado y desfallece ensegui-da. Los regalos de vinos han sido generosos y máscopiosos de lo esperado: Madeira, argentinos, chile-nos, Burdeos, Borgoña y Champagne y, como vinode pasto, el Chateau-Cambusard. Es un lujo, conclu-ye, pero es un lujo agradable. Hasta aquí no parecenlas declaraciones de un abstemio, tanto más si suamada suegra le regala un vino especial para cele-brar algún acontecimiento durante el viaje y, asimis-mo, un colega médico que ha hecho dinero con elvino le regala un nuits que beben todos los días defiesta “con el respeto que se merece”.

Queda claro pues, que con el agrado de Charcot,fue una expedición que “sopló” con cierta largueza,si bien éste lo arregla diciendo que no se abusó de labodega.

Otro problema a considerar fueron las latas, ver-duras desecadas y el clima. En Enero, verano antár-tico, comieron carne fresca de pinguinos y focas,pero a finales de mes y en Febrero las focas van de-sapareciendo y van sacrificando pingüinos y cuandopueden, más aisladamente, focas, que congelan convistas al invierno. Prueban también los megalestrisque no habían tomado hasta entonces, lo que indicaque la carne fresca era más difícil de conseguir. Alavanzar la estación fría en Abril los animales co-mienzan a desaparecer y el tiempo empeora clara-mente.

En Mayo y Junio parece que la caza se acaba yque viven de sus reservas, si bien, como dice el ca-pitán, el alimento es abundante en general, lo queprobablemente aumentó las necesidades diarias detiamina. Charcot tenía la práctica seguridad deque no era una carencia sino un problema de laslatas de conserva, que finalmente destierra paracomer exclusivamente foca fresca, choucrout yacederas.

En general, hasta aquí, podemos suponer que enel Beri-Beri polar han coincidido como causas un al-to grado de consumo de calorías propio de quientrabaja en un clima helado, y que asimismo exige unalto consumo de tiamina, un déficit de la ingesta ali-mentaria de tiamina en el que influye la dieta de con-servas en lata, verduras desecadas y un consumo devino probablemente en el límite de lo tolerable, mati-zado por algún trago de ron. Alguna diferencia huboentre la cámara de oficiales y la marinería porque losenfermos siempre pertenecían a la primera (en laque tenían el vino a discreción) mientras que, en lasegunda, si bien no escaseaba, estaba más controla-do.

La lógica consecuencia es que se vivió una situa-ción de escaso aporte de tiamina proveniente de lasreservas de la bodega, alto consumo por frío y dietacalórica alta, cierto etilismo y, en el fondo, una de-pendencia de la tiamina aportada por la carne de fo-ca, principalmente, que Charcot como buen francéstomaría saignant, conservando en su mayor parte lavitamina. La llegada del invierno los mantuvo unosmeses sin focas con un tiempo “horroroso” y, seapor predisposición, sea por los hábitos alimentarios,Charcot y Godfroy sufrieron un típico Beri-Beri hú-medo, que aquél, por sus hábitos higienistas y sumanía del ejercicio estuvo a punto de convertir enun proceso mortal.

Entre Junio y Agosto no hay muchos comentariosen el libro, excepto que en Julio de nuevo encuen-tran focas y ambos enfermos mejoran. Sin embargo,desde finales de Agosto y a lo largo de Septiembre,ambos empeoran de nuevo y a Godfroy le aparecenúlceras en las manos. No son las lesiones caracterís-ticas del escorbuto y cabe pensar si no serían conse-cuencia del frío sobre los fenómenos vasculares dis-tales del Beri-Beri. Charcot vuelve a plantearse elorigen de la enfermedad. Ambos llevan sistemas di-ferentes, Godfroy practica el descanso y él el ejerci-cio, Godfroy tiene el corazón sano y las piernas pe-or que las suyas, con úlceras en las manos, mientrasque Charcot tiene peor el corazón.

Vuelve a pensar que el escorbuto se da con elconsumo de carnes saladas y que cursa con grandesmanchas hemorrágicas oscuras y úlceras en las en-cías, mientras que aquí los síntomas más aparentesson la miocarditis y el edema de los miembros infe-riores.

La fecha del 23 de Septiembre es el comienzo dela primavera antártica y desde mediados de mes lasfocas son abundantísimas de nuevo. Convencido deque el problema son las latas de carne en conserva ycon el antecedente de que el escorbuto clásico del“Discovery” se curó comiendo carne de foca, decidehacer una dieta unilateral de carne de foca, pingui-no, pescado, berza en conserva, compota y acedera.En ese momento su estado es malo y ya no puedeandar.

Vol. 5, N.º 1, 1998 EL VIAJE A LA ANTARTIDA DE J.B. CHARCOT

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El Estado Mayor de la expedición, de izda. a decha.: E. Gour-don, J. Rouch, M. Bongrain, J. Lioville, L. Gain, J.B. Charcot,A. Senouque y R. Godfroy.

En pocos días, a lo largo de Septiembre, la dietaes un éxito, ambos enfermos tienen una abundantepoliuria y mejoran, típica respuesta del Beri-Beri hú-medo al aporte de tiamina que puede ocurrir, comoen este caso, en cuestión de pocos días. Aquí esdonde Charcot hace una curiosa deducción. Todaslas anemias polares son variantes del escorbuto. Entodo caso, esta mejoría le permite andar aunque“cojeando”, y hace notar que los dos enfermos tie-nen algunas manchas purpúreas. Hace ahora algu-nas modificaciones en la dieta, aderezando la carnede foca con manteca y choucrout. La marinería losve mejorar y deciden ayudar, incluso corriendo ries-gos, para mantener una buena despensa de carnede foca fresca. Hay que anotar que desde que se ini-cia la dieta de foca las úlceras en las manos de God-froy que parecían tan graves, desaparecen con sor-prendente rapidez, y el oficial parece estarcompletamente restablecido a finales de Septiem-bre. El también ha mejorado el edema de las piernaspero su corazón “no se quiere regularizar”.

Por otra parte, es un hecho conocido que la car-diopatía del Beri-Beri puede retrasarse en la mejoríageneral o, incluso, evolucionar a una insuficienciacon bajo gasto. Una buena prueba de ello la sufreCharcot cuando, el 19 de Octubre, decide participarpor primera vez en una excursión de ski, cuatro me-ses después del comienzo de su enfermedad. Reco-noce que lo pasó mal física y moralmente. A las doshoras del comienzo vuelven la angustia y el dolorprecordiales, con arritmia y “horribles calambres” enlas piernas, que combate “con fuertes fricciones ygolpes violentos” a lo largo de 35 kms.

Charcot vuelve a Decepción y allí se entera deque lleva la quilla hecha un desastre y haciendoagua. La repara como puede y prosigue para inten-tar la mayor ilusión de un explorador: bautizar unanueva tierra. Oculta a la tripulación el estado del bu-que y navegando al sur de la tierra de Alejandro I el11 de Enero, desde el tonel del vigía “ve algo extra-ño hacia el sudeste”. Espera, lo confirma, y final-mente da por descubierta “una nueva tierra que nospertenece por completo”. Es la tierra de Charcot,pero se encarga de aclarar que “es el nombre de supadre, el Profesor Charcot, que tanto ha hecho porla ciencia francesa”.

Francia le debe a J.B. Charcot sus actuales posi-ciones en la Antártida. Debió sentir profunda admi-ración por su padre pero sus aficiones médicas noson muy claras. Así, cuando al comienzo del viajehubo necesidad de un anestesista para amputar los

dedos gangrenados de un ballenero, el ayudante delmédico de la expedición fue otro tripulante. Se titulabiólogo de la expedición, pero en cambio describemagistralmente la enfermedad nutricional que lesataca.

Es evidente el gran respeto que sintió por su pa-dre a cuyo nombre dedicó sus descubrimientos. Qui-zás a través de un mecanismo freudiano para de-mostrar que él también era capaz de llevar la gloriaal apellido de su familia, con entera independenciadel peso que debió significar el renombre de su pa-dre en la medicina. En todo caso lo consiguió, e in-cluso París le dedicó un boulevard, quizás justa com-pensación a los descubrimientos que dedicó a supadre, introduciendo a Francia entre las nacionescon derecho sobre la Antártida.

Charcot continuó navegando toda su vida. Se lehizo prometer no volver a navegar entre los hielosdesde 1926, pero continuó navegando por lasaguas subpolares, siempre en su “Pourquoi-pas?”.

Tuvo la muerte de un marino romántico. El 15 deSeptiembre de 1936, con 70 años de edad, tres ho-ras después de salir del puerto de Reykiavik dondehabía reparado una avería, le sorprendió una tor-menta que destrozó el barco contra los arrecifes dela costa. Sólo hubo un superviviente, que describiólos últimos momentos de Charcot en el puente, sinsalvavidas, siguiendo la antigua tradición marinerade no abandonar su viejo “Pourquoi-pas?”.

Charcot dejó entre sus colegas de aventura unamerecida fama de caballerosidad, el “caballero delPolo” le llamaba Scott, el capitán del “Discovery” in-glés. Es curiosa también su intención de culturizar asu tripulación, dotándola con una nutrida bibliotecaen la que figuraban Dante, Cervantes, Saint-Simono los clásicos griegos. “A pesar de esto”, su tripula-ción le quería y respetaba, y muchos de ellos se en-rolaron con él en viajes sucesivos.

Charcot no relacionó el “escorbuto polar o enfer-medad de las conservas” con el trastorno nutricionaldescrito por los holandeses en comedores de arrozdescascarillado en las Indias Occidentales a finalesdel siglo XIX y, por otra parte, Funk no describiríalas vitaminas hasta 1911, justamente un año des-pués de que finalizara el viaje del “Pourquoi-pas?”.

En cualquier caso, la excelente descripción deCharcot hace que también merezca pasar a la histo-ria como la primera exposición semiológica en ca-sos europeos del Beri-Beri húmedo�

A. GIMENO ALAVA ALIM. NUTRI. SALUD

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En la sede del Ministerio de Sanidad y Consu-mo tuvo lugar el 18 de diciembre del pasado año elActo de entrega de dichos premios. El Acto estuvopresidido por el Profesor Manuel Serrano Ríos, Pre-sidente del Instituto Danone, y D. Juan José Francis-co Polledo, Director General de Salud Pública delMinisterio de Sanidad y Consumo. Al Acto asistie-ron, también, el Profesor Segovia Arana, los miem-bros del Consejo Científico del Instituto Danone, elSecretario del mismo y otras personalidades.

El Sr. Francisco Polledo introdujo el Acto expre-sando su alegría por compartir este evento y quisohacer una pequeña reflexión en relación a lo que su-pone el Instituto Danone después de sus primerosaños de trayectoria. Felicitó de esta misma trayecto-ria a todos los miembros del Instituto Danone. Re-cordó que fue en esa misma sala donde se presentóel ID en sus primeros días de andadura. “Saludamosesa iniciativa, que dispone de una empresa seria de-trás, que dispone de unos objetivos perfectamenteidentificados y generosos”, manifestó el Sr. Francis-co Polledo. “El Comité Científico de alta calidadapuntaba ya la gran labor futura del Instituto Dano-ne”. “El Ministerio está muy agradecido en acogeractos como este”. Animamos al Instituto Danone y atodos sus miembros a que persistan en su empeño,que redoblen su generosidad, para contribuir a desa-rrollar un campo de investigación que crece cada díaen nuestro país y que contribuye a mantener el nivelde España en materia nutricional. Por último, el Sr.Francisco Polledo felicitó a todas las personas galar-donadas en esta IV convocatoria de Premios y Becasdel Instituto Danone.

El Sr. Francisco Polledo pasó a continuación lapalabra al Profesor Manuel Serrano Ríos, Presidentedel Instituto Danone. En primer lugar, el ProfesorSerrano Ríos agradeció la presencia de los asisten-tes. Recordó que “el Instituto Danone es una institu-ción constituida sobre la base de la independenciaen todas sus decisiones para la promoción de la in-vestigación en el campo de Nutrición y Alimenta-ción y para servir de medio de conexión con la so-ciedad en asesoramiento y creación de opinión entodo lo relacionado con la salud pública. Los ejes

fundamentales de este propósito se han desarrolladoa lo largo de estos tres años con la convocatoria delas Becas y Premios para investigadores de diversaíndole”. El Profesor Serrano Ríos destacó la enormecalidad de los trabajos premiados.

José Antonio Mateos, Secretario General del Insti-tuto Danone, a continuación dio lectura del acta porla que expone el veredicto del Consejo Científico delInstituto Danone en reunión del día 1 de Diciembre.

1. Premio a la Trayectora Científica en NutriciónClínica y Comunitaria, dotado con 2.000.000 Ptas,que por la alta calidad de los candidatos finalistas seotorgó “ex eaquo” al Dr. Jordi Salas i Salvadó, porsu trayectoria en el área de Nutrición Clínica y al Dr.Jose´ Mª Martín Moreno, por su trabajo en el áreade Nutrición Comunitaria.

El Dr. Martín Moreno, realizó una exposición so-bre sus trabajos en la importante vertiente de saludpública, que es la relación Nutrición y Cáncer, parti-cularmente el estudio EURAMIC así como otros es-tudios epidemiológicos nutricionales, como la revi-sión de hábitos alimentarios de la población escolaren los últimos 10 años, esto último en colaboracióncon el propio Instituto Danone. Su exposición finali-zó enfatizando los sentimientos de gratitud y decompromiso secundario a todo premio que implicauna responsabilidad de seguir trabajando a beneficiode la comunidad y del mundo científico.

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1136-4815/98/25ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 1998 INSTITUTO DANONE Vol. 5, N.º 1, pp. 25-26, 1998

Acto de entrega de premios y becas del InstitutoDanone en su IV convocatoria

Posteriormente, el Dr. Jordi Salas i Salvadó pre-sentó algunos aspectos importantes de su trayecto-ria científica, en particular los estudios de gasto caló-rico durante la renutrición, los mecanismosadaptativos a las dietas hipocalóricas y la desnutri-ción y sida. Finalizó, asimismo, agradeciendo la con-cesión del premio y a sus profesores, el Dr. Carlos

Martí Henneberg, el Dr. Ricourt y otros colaborado-res notables.

2. Premio a la divulgación periodística (dotadocon 250.000 Ptas.), que ha recaído en SalvadorHernáez Alonso, de la Revista QUO.

3. 6 Becas para la Formación en investigacióncientífica (por valor de 2.000.000 ptas cada una),que recayeron en (Ver Tabla):

Dña. Visitación López MirandaDña. Concepción Aguilera GarcíaDña. Eva Mª Martín de BalmasedaD. Antonio Vercet TormoD. Manuel Becerra FernándezD. Miguel Alcalde Galeote

Cierra el Acto el Dr. Juan José Francisco Francis-co Polledo, Director General de Salud Pública, agra-deciendo al Profesor Serrano Ríos, como Presidentedel Instituto Danone, a todos los miembros de dichoInstituto, a los premiados y al público asistente porel interés del Acto y la labor realizada para poderlollevar a cabol

PREMIOS Y BECAS ALIM. NUTRI. SALUD

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BECAS Y PREMIOS INSTITUTO DANONE(IV EDICION)

PREMIO A LA TRAYECTORIA CIENTIFICAEn Nutrición Comunitaria: Dr. José Mª Martín Moreno. Escuela Nacional de Sanidad. Instituto Carlos III. MadridEn Nutrición Clínica: Dr. Jordi Salas i Salvadó. Facultad de Medicina de Reus. Tarragona

PREMIO A LA DIVULGACION PERIODISTICASalvador Hernáez Alonso. Revista QUO

BECASGalardonado Proyecto Institución

V. López Miranda “Efecto de los antagonistas del sistema renina-angiotensina sobre la presión Facultad de Medicinaarterial de ratas SHR alimentadas con una dieta enriquecida en calcio” Univ. Complutense de Madrid

C. Aguilera García “Influencia de los aceites de oiva, girasol y pescado sobre el metabolismo Facultad de Farmaciade las lipoproteínas en conejos con arterosclerosis experimental” Universidad de Granada

E. Martín de Valsameda “Influencia de una dieta deficiente en ácidos grasos poliinsaturados sobre la Facultad de Medicinafunción y expresión de receptores colinérgicos muscarínicos en el cerebro de la rata” Universidad de Cantabria

A. Vercet Tormo “Efectos de la namotermosonicación sobre el valor nutritivo y las propiedades Facultad de Veterinariafuncionales y organolépticas de la leche y los zumos cítricos” Universidad de Zaragoza

M. Becerra Fernández “Producción de beta-galactosidasa extracelular por la levadura Kluyveromyces lactis Facultad de Cienciasy su aplicación para la sacarificación de lactosueros Universidad de La Coruña

M. Alcalde Galeote “Estudio de las glicosiltransferasas (ciclodextringlucanotransferasa, dextransacarasa) Instituto de Catálisisen reacciones con aceptores: producción de neosacáridos de interés alimenticio” del C.E.S.I.C.

Miles de niños andaluces aprenden a comerbien en las escuelas. La iniciativa responde a unacuerdo de colaboración entre el Instituto Danone yla Consejería de Educación y Ciencia que llevan a lapráctica un proyecto para repartir 1.500 Guías demenús en las escuelas andaluzas.

El material servirá para que los profesionales delos comedores escolares mejoren la alimentación delos niños en los centros de enseñanza.

El Instituto Danone y la Consejería de Educacióny Ciencia de la Junta de Andalucía han presentadoen Sevilla, el 22 de octubre de 1997 las “Guías demenús para niños en edad escolar”, un material detrabajo destinado a facilitar y mejorar la elaboraciónde los menús en los centros escolares de toda Anda-lucía. La iniciativa es fruto de la colaboración de laConsejería de Educación y Ciencia y del InstitutoDanone. En total han sido editadas y distribuidas1.500 guías.

El acto estuvo presidido por el Profesor ManuelSerrano Rios, Presidente del Instituto Danone, y elConsejero de Educación y Ciencia de la Junta deAndalucía, Manuel Pezzi Ceretto, y se desarrolló enla sede de la Consejería de Educación y Ciencia.Contó con la presencia de Carmen García Raya, Di-rectora General de Formación Profesional de laConsejería de Educación de la Junta de Andalucía,José Antonio Mateos y Consuelo López Nomdedeu,Secretario General y Miembro del Instituto Danone,respectivamente.

En el curso del mismo, el Prof. Serrano Ríos ma-nifestó que: “El objetivo de estas Guías es poten-ciar el consumo de alimentos reconocidos comopromotores de la Salud, fomentar la variedad,respetar la cultura propia de cada región y educara la población escolar en el conocimiento y diver-sidad de los alimentos que son propios y en lapromoción de los hábitos alimentarios saluda-bles”.

Las Guías serán distribuidas en colegios de todaAndalucía repartidos de la siguiente forma:

Sevilla 239Málaga 256Córdoba 192Jaén 90Almería 158Huelva 122Granada 212Cádiz 158

Desde sus inicios, el Instituto Danone, ha hechoentrega de casi catorce mil Guías distribuidas en cen-tros educativos de las comunidades de Cataluña,Madrid, Canarias y Baleares. La intención del Insti-tuto Danone es poder ampliar el número de centroseducativos con comedor escolar que dispongan deGuías a otras comunidades españolas.

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1136-4815/98/27ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 1998 INSTITUTO DANONE Vol. 5, N.º 1, pp. 27-28, 1998

Presentación de las “Guías de menús para niños en edadescolar” en la Comunidad Autónoma de Andalucía

El objetivo de estas guías, es ofrecer al profesorun material educativo para desarrollar en el aula yen el marco de la Educación Sanitaria, materialtransversal de la LOGSE, con los contenidos básicossobre Alimentación y Nutrición, que permitan apo-yar y justificar una determinada orientación en laplanificación de los menús en el comedor escolar,siendo, al mismo tiempo, de suma utilidad para fo-mentar actitudes positivas hacia determinados con-sumos de alimentos imprescindibles en el desarrollodel niño y convenientes en la prevención y promo-ción de la Salud en general.

Las Guías pueden ser utilizadas como orientaciónpara aquellos que tienen la responsabilidad de la ali-mentación de colectividades: empresas de catering,entre otras. Este grupo de usuarios, es esencial en eldesarrollo y oferta de planes de menús ajustados alas necesidades de los niños, y gran parte de este ob-jetivo se cubre con la colaboración de este tipo deindustrias.

Una segunda parte de las Guías, más práctica,pretende ser útil al servicio de comedor escolar. Eltexto dista de ser un mero libro de cocina; seleccio-na los menús más usuales de nuestro país, propo-niendo raciones en función de las edades de los ni-ños, y las complementa con un comentario sencillosobre los nutrientes más destacados. También seproponen distintas combinaciones para el resto delas comidas del día.

La selección sólo pretende ser una muestra repre-sentativa, donde se han tenido en cuenta los hábitosalimentarios de las distintas Comunidades Autóno-mas. Al ser el formato de libro de anillas, permite lafutura incorporación de un mayor número de me-nús, comentarios o conceptos que la experiencia,durante en el transcurso del tiempo, hará necesariospara perfeccionarlas.

El claro objetivo es que los escolares aprendan acomer de manera saludable, no sólo a través de co-nocimientos formalmente impartidos en las aulas, si-no que también refuercen esos aspectos teóricoscon la práctica cotidiana en la escuela y en la fami-lia. Para ello, la existencia y el uso de un materialeducativo de apoyo resulta útil y práctico.

Como complemento de la información, las Guíasincluyen comentarios y textos muy sencillos paraque el profesor dirija a los padres. En ellos se abor-dan los aspectos de mayor interés para la alimenta-ción de los niños en esa edad, y se recogen las preo-cupaciones, tanto de nutricionistas como de padres,en relación con los hábitos alimentarios de los niñosen España.

En sus primeras páginas, las Guías recogen cuálesson las comidas que deben realizar los niños cadadía, que incluye: el desayuno, una comida a mediamañana, una comida a mediodía, la merienda y lacena. El documento contiene una lista de los distin-tos grupos de alimentos señalando, en cada caso, lasraciones recomendadas semanalmente y la cantidadde la ración aproximada de cada alimento o grupode alimentos.

Uno de los aspectos de importancia que destacanlas Guías es el papel que desarrollan los padres en laalimentación de los niños, entre otras cosas, porqueéstos tienden a imitar a sus padres.

El Instituto Danone, recomienda en sus Guías, laingestión diaria de algún tipo de verduras y hortali-zas. Asimismo, resulta aconsejable beber agua comolíquido habitual para acompañar todas las comidas.Servir los alimentos en condiciones lo más naturalesposible y mantener las condiciones higiénicas de lascocinas impecables, son otros de los consejos delInstituto Danone para la buena gestión de los come-dores escolaresl

INSTITUTO DANONE ALIM. NUTRI. SALUD

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UNA DIETA SANA Y EQUILIBRADA

VERDURAS Y HORTALIZAS, TODOS LOSDÍAS DE LA SEMANA

Detalle de calendario sugerido en las Guías sobre tipo de ali-mentos y frecuencia de consumo.