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Taller: Comer con varios sentidos�Círculo de Bellas Arte,
Madrid, 12-13 de noviembre de 2012� �
“Pequeñas moléculas con olor” Laura López-Mascaraque��María
Figueres-Oñate�Yolanda Gutiérrez�María Pedraza�
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Las moléculas odorantes que desprende la flor activan a una
parte de nuestros millones de receptores olfativos que, a su vez,
envían por los nervios una señal al cerebro �
Oler es un proceso absolutamente involuntario..�
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mofeta
ajo
jacinto
almizcle
Pimiento verde
caléndula
jazmín alcanfor
frambuesa
pomelo pescado
menta
manzana
madera
vainilla
eucalipto
La forma de las moléculas que originan los olores determina la
naturaleza del olor de
esas moléculas o sustancias
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ü Podemos detectar hasta diez mil olores�ü Existen
clasificaciones de olores basadas en la cualidad percibida y en
la
estructura molecular (picante, floral, almizclado, terroso,
mentolado, putrido, alcanforado, ..) �
ü Si queremos ser capaces de oler una sustancia ésta tiene que
ser gaseosa, grasa o soluble en agua�
ü La cualidad de los olores puede variar con la
concentración�
� INDOL�
ü La mayoría de los olores, son una mezcla de diversas
sustancias odoríferas.
ü Se ha definido un grupo osmóforo a la parte de la molécula
responsable del olor
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Los seres humanos tenemos en la parte superior de la nariz unos
cinco millones de receptores, agrupados en 350 tipos distintos, que
nos permiten distinguir alrededor de 10 mil olores.
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David H. Gire’s animation
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Gusto y olfato Sentidos químicos
Cuando comemos nuestro sentido del olfato y el gusto trabajan
juntos para detectar el sabor.�
El 80% del sabor que percibimos es realmente el olor.�
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Gusto+aroma= sabor
La lengua, nuestro principal órgano del gusto, está salpicada de
papilas, diminutas estructuras que contienen yemas gustativas
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La sensibilidad del gusto está relacionada con el número de
papilas gustativas con las que nacemos
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Número de papilas en la lengua�
5 papillas � 20 papillas � 35 papillas �
SUPER GUSTADORES�SUPERTASTER�
GUSTADORES�TASTER�
NO GUSTADORES NON-TASTER�
Aproximadamente el 25% de la poblacion mundial son supertasters,
50% are tasters, and 25% are non-tasters
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TT Tt $
“MUY AMARGO!” SUPER GUSTADORES
SUPERTASTER
“AMARGO!” GUSTADORES
TASTER
“NO SABE A NADA!” NO GUSTADORES
NON-‐TASTER
La feniltiocarbamida (PTC) es una sustancia química cuyo sabor
amargo es percibido por la mayoría de los individuos (gustadores),
pero no por un
grupo reducido de ellos (no gustadores o ageúsicos). El carácter
es hereditario de tipo monómero autosómico de tal forma que las
personas gustadoras son portadoras de uno o dos alelos dominantes
(TT), (Tt) y las
no gustadoras portan dos alelos recesivos (tt).��
