Facultad de MedicinaEscuela de Nutricin y DietticaClase 1: Introduccin enconceptos generales de laApartadoDocenteCtedra de Alimentos 20120! N"#0$2$alimentacin% nutricin yconsumo de alimentos&Docentes! Nutricionista 'riana Monsal(e&Nutricionista )anet Cossio *&C l a s e 1! C l a s i + i c a c i n d e a l i m e n t o sA P R E N D I Z A J E S E S P E R A D O S Comprender las condicionantes ,ue a+ectan el consumo alimentario Identi-car principios generales so.re legislacin y reglamentacin de alimentos a ni(el internacional y nacional Identi-car conceptos generales .sicos de alimentacin y nutricin Mane/ar la clasi-cacin de los alimentos Anali0ar el concepto actual de alimentos +uncionales% transgnicos%nutrigentica y nutrigenmica& a 1istoria de la especie 1umana% se puede e2plicar con .astanteprecisin mediante la 1istoria de la alimentacin& 3e 1anproducido importantes cam.ios entre el hombre prehistrico yel hombre actal% algo e(idente simplemente -/ando laatencinenel cam.iodel signi-cadodelaalimentacin& El 1om.repre1istrico se preocupa.a so.re todo por la cantidad de alimento% ya,uesumayorintersse.asa.aenlasuper(i(encia% mientras,ueel1om.re actualdispone de muc1os ms recursos% sin apenas es+uer0o%centrando su eleccin en la calidad% determinada adems por lascostmbres! tra"iciones! creencias yel saber clinarioentreotros& i4$4a natural e2igencia de todos los seres (i(os para la satis#accin "elhambre y la se"es ra0n su-ciente para pensar ,ue la alimentacinest (inculada con la (ida& A5n antes de ,ue el 1om.re llegase a ser el*omo 3apiens 3apiens y escri.iera la primera pgina en la 1istoria de la1umanidad% ca.esuponer,uelanecesidaddeprocuraralimento+ueuno de los moti(os ,ue impulsaron a los primeros grupos de hom$ni"osa integrarse en grupos dedicados a laca%a y recoleccin "epro"ctos &e'etales% saciar sus necesidades alimenticias y preser(arsu (ida& En su e(olucin% algunos grupos consiguieron"omesticaranimales y se con(irtieron en pastores su/etos a una (ida tras1umanteen.5s,uedadesitiosdepastoreo6 mientras,ueotrosasentadosensitios propicios se dedicaron a la pesca&Al ca.odemilesdea7os% enlosgrupossedentariosladi(isindeltra.a/o +ue insu-ciente para cu.rir las crecientes necesidades de estosgrupos sociales% surgiendo la especiali0acin en el tra.a/o y latransmisin de tcnicas y conocimientos de una generacin a otra& 4ae(olucin de estas culturas permiti la identi-cacin por su ocupacinprincipal!a'ricltra! pastoreo! ca%a! pesca! comercio o 'erra&No es di+8cil presumir ,ue el comercio entre unas y otras 1aya surgidodel true,ue de alimentos por implementos y utensilios domsticos y detra.a/o% o como parte del .ot8n de guerra& iiEstae(olucindelaalimentacinalolargodela1istoria% 1aestadoin9uenciada por cam.iossociales! pol$ticos y econmicos& 4osgrandes (ia/es y descu.rimientos contri.uyeron a la di(ersi-cacin de ladieta% pero al mismo tiempo% la a.undancia o escase0 de alimentos% 1acondicionado incluso% el desarrollo de los acontecimientos 1istricos enla1istoriadel 1om.re% laalimentacin1asidounaimportante+uer0aselecti(aenlae(olucin1umana& Estaseremonta1aceunossietemillones de a7os% lapso en el cual la alimentacin e2periment di(ersastrans+ormaciones% condicionadas prinicipalmentepor el desarrollo"eherramientas! tecnolo'$asy(nalmentelain"striali%acin"ealimentos& iii :;ue tu alimento sea tu medicina% y tu medicina sea tu alimentosiglo ? A&C&@% relacionadirectamentelae(olucinentrelaalimentacinysalud% poniendoderelie(e la importancia de una correcta educacin nutricional% para e(itar$las consecuencias de los malos 1.itos alimentarios y de (ida% cada (e0ms presentes en la sociedad actuali(&E&olcin "e la Sitacin Alimentaria en Chile4asituacinnutricional ennuestropa8sestrelacionadaconcam.ioseconmicosysociodemogr-cos% enladietayenlosestilosde(ida&Este proceso no se1a desarrollado en +orma aislada% sino ,ue1aocurrido simultneamente con la transicin demogr-ca yepidemiolgica% generando un panorama comple/o y dinmico& C1ile secaracteri0a 1oy por una marcada "ismincin "e la "esntricin% unamentoenlaobesi"a"yde+actoresderiesgodeen+ermedadescrnicas no transmisi.les >ECN*@% un predominio de stas 5ltimas so.relas in+ecciosas como principal causa de muerte% el en(e/ecimiento de lapo.lacin y la disminucin de la natalidad& Apartirdelasegundamitaddel sigloAA%lasituacinalimentariaenC1ile 1a su+rido importantes modi-caciones& El pa8s 1a e2perimentadoun aumento constante en el incremento en la disponi.ilidad de carnes%principalmente de cerdo y en el consumo de grasas& Consecuente conesteincremento% el'astoenalimentacinani(el delos1ogaresdelaument% siendo mayor el cam.io en las +amilias de menores ingresos& Asu (e0% la disponi.ilidad depesca"os y mariscosdisminuynotoriamente% al igual ,ue las #rtas y &er"ras% lo ,ue se traduce enuninsu-cienteconsumodeestos5ltimosproductospor partedelapo.lacin c1ilena&Este per(l alimentario puede contri.uir a e2plicar las altas pre(alenciade trastornos nutricionales por e2ceso descritos en laEncestaNacional "e Sal"+,,-.+,1,% la ,ue re(ela ,ue//!01"e lapoblacins#re sobrepesoobesi"a"& Ms a5n% B1%2Cde lapo.lacin in+orma reali0ar acti(idad+8sica menos de dos (eces porsemana% por lo,ueel e+ectodel aumentodel suministroenergticoparece potenciarse con el .a/o gasto energtico a tra(s de la acti(idad+8sica para e2plicar las altas pre(alencias mencionadas& En cuanto a lasen+ermedades crnicas no transmisi.les%m2s "e la mita" "e lapoblacin presenta ries'o car"io&asclar alto y my alto% con altapre(alencia de 1ipertensin y dislipidemia% siendo el so.repeso yo.esidad+actorescondicionantesdelamayor8adelasen+ermedadescrnicas& Estas condiciones podr8an estar determinadas por el aumentodel suministro energtico y del consumo de grasas% /unto con la$disminucin de la disponi.ilidad de pescados% mariscos% +rutas y(erduras& En la actualidad e2iste una mayor capacidad de compra% los ,ue tiendena aumentar el consumo de alimentos de alto contenido energtico% ricosen calor$as y 'rasas! especialmente satra"as! a%caresre(na"os y sal y menor medida a,uellos ,ue ricos en (bras! hi"ratos"e carbono comple3os! &itaminas y minerales& Esto implica lanecesidad de modi-car 1.itos con el propsito de incenti(ar unaalimentacin saluda.le a tra(s de una educacin alimentaria%orientacin al consumidor e in+ormacin nutricional% lo ,ue en elconte2to actual de mayor .ienestar econmico% sin duda constituye unaoportunidad de inter(encin&(*oy en d8a gracias a la e&olcin y e&i"encia cient$(ca% sa.emos ,ueuna nutricin adecuada nos puede ayudar a alcan0ar el .ienestar%me/orando as8 nuestra calidad de (ida& Dara comprender de me/ormaneralas condicionantes delanutricin% de.emos de-nir algunosconceptos% ,uelosayudarnacomprender demaneraintegral estaasignatura& 4e'islacin y re'lamentacin "e alimentos4a pala.ra alimento% (iene del lat8n%alimentum y signi-cacosas quese comen o beben para crecer y subsistir,sus componentes tcnicosson%alere,,ue signi-ca nutrir% crecer% ms el su-/omento,,uesigni-ca% medio% instrumento o modo& (i 3inem.argo% estade-nicin1ae(olucionadoy1oyend8aelCodexAlimentarius% o C"i'o "e Alimentos% organismo ,ue re5ne una seriede normas alimentarias internacionalmente adoptadas y ,ue garanti0aalimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cual,uier lugar%de-ne alimento como :sustancias o productos de cualquier naturaleza,ya sean slidos o lquidos naturales o transformados, que por suscaractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado deconservacin sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizadoscomo nutrientes o bien como productos dietticosvii Dor otro lado% Re'lamento Sanitario "e los Alimentos Chileno% ,ueesta.lece las condiciones sanitarias a ,ue de.er ce7irse la produccin%importacin% ela.oracin% en(ase% almacenamiento% distri.ucin y (entadealimentosparauso1umano% conel o./etodeprotegerlasaludy$nutricin de la po.lacin y garanti0ar el suministro de productos sanos einocuos% esta.lece en su art8culo 2% ,ue alimento o producto alimenticioes cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas alconsumohumano, incluyendolasbebidasytodoslosin!redientesyaditivos de dichas substancias3eg5n el #8tulo Dreliminar del E3A% todos los alimentos y materiasprimas% de.ern responder en su composicin 5$mica! con"icionesmicrobiol'icas y caracteres or'anol6pticos! a ssnomenclatras y "enominaciones le'ales y re'lamentariasestableci"as& 4a produccin% distri.ucin y comerciali0acin de losalimentos y materias primas% de.ern ce7irse%para su autori0acin%alas normas tcnicas ,ue dicte so.re esta materia el Ministerio de 3alud& Es importante destacar ,ue se pro18.e la +a.ricacin% tenencia%distri.ucin% comerciali0acin o trans+erencia de alimentos ela.orados oen(asados enel pa8s ,ue% aunsiendodestinados alae2portacin%pro(engandeesta.lecimientos,ueno1ayansidoautori0adosporlaautoridad de salud competente& Estos alimentos son!AlimentoAltera"o! Alimento A"ltera"o! Alimento 7alsi(ca"o y AlimentoContamina"o8 3eg5n el Art$clo -9! n Alimento altera"o es a,uel ,ue por causasnaturales de 8ndole +8sica% ,u8mica o .iolgica% o por causas deri(adas detratamientos tecnolgicos% aisladas o com.inadas% 1a su+ridomodi-cacin o deterioro en sus caracter8sticas organolpticas% encomposicin yFo su (alor nutriti(o& Acorde alArt$clo--unAlimentoa"ltera"oes a,uel ,ue 1ae2perimentado por inter(encin del 1om.re% cam.ios ,ue le modi-cansus caracter8sticas o cualidades propias sin ,ue se declarene2presamente en el rtulo% tales como! 4a e2traccin parcial o total de cual,uiera de los componentes delproducto original 4a sustitucin parcial o total de cual,uiera de los componentes delproducto original por otros inertes o e2tra7os% incluida la adicinde agua u otro material de relleno 4a me0cla% coloracin% pul(eri0acin o encu.rimiento% en tal +orma,ue se oculte su in+erioridad o disminuya su pure0a3eg5n el Art$clo 1,, un Alimento #alsi(ca"o es a,uel ,ue! $ 3edesigne% rotuleoe2pendaconnom.reocali-cati(o,uenocorresponda a su origen% identidad% (alor nutriti(o o estimulante6 y Cuyo en(ase% rtulo o anuncio% contenga cual,uier dise7o odeclaracin am.igua% +alsa o ,ue pueda inducir a error% respecto alos ingredientes ,ue componen el alimento&Finalmente de acuerdo alArt$clo 1,1un Alimento contamina"o esa,uel ,ue contenga! Microorganismos% (irus yFo parsitos% sustancias e2tra7as odeletreas de origen mineral% orgnico o .iolgico% sustanciasradioacti(as yFo sustancias t2icas en cantidades superiores a laspermitidasporlasnormas(igentes% o,uesepresumannoci(aspara la salud6 Cual,uier tipo de suciedad% restos% e2crementos6 Aditi(os no autori0ados por las normas (igentes o en cantidadessuperiores alas permitidas& viiiConceptos 'enerales "e alimentacin y ntricinGa conocida la"e(nicin "e alimento!pu.licada por el Code2Alimentarius y por el E3A% de.emos dar paso a de-nir otros conceptos,uenosayudarnateneruna(isinmsampliadelaasignatura& Amenudo e2iste con+usin a la 1ora de de-nir conceptos ,ueaparentemente signi-can lo mismo% es por eso ,ue una comprensin dela nutricin empie0a con el conocimiento de algunas cuantasde-niciones .sicas&4a alimentacin!se de-ne como :el con"unto de factores biol!icos,psicol!icos y sociales relacionados con la in!estin de alimentos,medianteel cual el or!anismoobtienedel mediolosnutrientes, parasatisfacer sus necesidades biol!icas, intelectuales, emocionales,estticas y socioculturales, indispensables para una vida humana plenaHi:& 4aalimentacinsiemprees unacto(oluntarioypor logeneral%lle(adoaca.oantelanecesidad-siolgicao.iolgicadeincorporarnue(os nutrientes y energ8a para +uncionar correctamente& Depende delasnecesi"a"es in"i&i"ales! "isponibili"a" "e alimentos!cltra! reli'in! sitacin socioeconmica! aspectospsicol'icos!pblici"a"!mo"ayunsin+8ndecondicionantes,uealteran el consumo alimentario& $No 1ay ,ue con+undir alimentacin con ntricin% ya ,ue esta 5ltimase da a ni(el celular y la primera a la accin de ingerir un alimento% esporeso,ueel conceptodentricin(amsalldela,u8mica% la-siolog8a y la .iolog8a! #s la ciencia que estudia el con"unto de procesosbiol!icos, en el que los or!anismos asimilan los alimentos y los lquidosnecesarios para el funcionamiento, el crecimiento, manteniendo elequilibrio homeost$tico del or!anismo a nivel molecular ymacrosistmico&4anutricines+undamentalmenteunprocesocelular,ue ocurre en +orma continua% y est determinado por la interaccin de+actores genticos y am.ientales& 4os ntrientes% son las :sustancias qumicas que se encuentran en losalimentos y que el cuerpo utiliza para obtener su ener!a y para ayudaren el crecimiento, mantenimiento y reparacin de los te"idos& Istos sedi(iden en seis clases!Carbohi"ratos o )i"ratos "e Carbono!;rasas o 4$pi"os! Prote$nas! n s ori'en o proce"encia: De origen animal& De origen (egetal&?8 Se'>n s composicin ntricional: *idrocar.onados 4ip8dicos& Droteicos&@8. Se'>n s #ncin:$ Energticos! utili0adospor elorganismo como+uente de energ8apara reali0ar mo(imientos% generar calor o desarrollarlo cual,uieracti(idad corporal DlsticosoConstructores! edi-can% mantienenyreparante/idosorgnicos% es decir% atienden el crecimiento% regeneracin yrecam.io% reproduccin y conser(acin tisular Eeguladores! modulan +unciones orgnicas% es decir% controlan losprocesos de produccin de energ8a% crecimiento% s8ntesis yreparacin tisular& 2iEsimportantedestacar ,ueaun,ue+uncionalmentelosalimentossepuedan clasi-car% es importante destacar ,ueal'nos "e ellosparticipan en m2s "e na #ncin& 4os l8pidos o grasas por e/emplo%seutili0an.sicamentecomo+uentedeenerg8a% perotam.intienenuna+uncinregladoracomo(e18culodelas(itaminasliposolu.lesycidos grasos esenciales& En el caso de las prote8nas% estas pueden serutili0adas como+uenteenergticaypor su+uncinconstructoradete/idos& Dor tanto% los alimentos son sustancias ,ue nuestro organismono puede +a.ricar y ,ue son necesarias para la regulacin de procesos,u8micos y ,ue se reali0an continuamente en nuestro organismo& Jasndonos en los principios e2puestos% en la produccin ydisponi.ilidaddenuestroentorno% enlos1.itosycostum.resdelapo.lacin% as8 como en las recomendaciones alimentarias% o.tenemos lasiguienteclasi(cacinenseis'rpos"ealimentos% ,uepodr8aconsiderarse la adecuada para nuestro entorno& Asimismo% se especi-casu utilidad desde un punto de (ista pedaggico en la educacinalimentaria& Estaagrupacin1aido(ariandoenel tiempo% pudiendoencontrar clasi-cacin de las $E >Energ8a% E,uili.rio y Estructura@%agrupacin degrupos de alimentos y actualmente e2iste la depirmide alimentaria% la cual puede (ariar pr2imamente&2ii

Estos alimentos se clasi(can en: =rupo de la lec1e y deri(ados lcteos =rupo de cereales% legum.res y tu.rculos =rupo de las (erduras y 1ortali0as& =rupo de las +rutas& =rupo de las carnes% pescados% 1ue(os& =rupo de las aceites y grasas$Alimentos #ncionales y trans'6nicos En los 5ltimos a7os% 1a aumentado considera.lemente elinter6s!tanto "e los 'obiernos como "e los consmi"ores% por conocer larelacinentreladietaysalud& 4ose2pertosrecomiendanseguirunadietasana% (ariadaye,uili.radacomolame/or maneradepre(eniren+ermedades% asegurando as8 una .uena salud& 3in em.argo losne&os estilos "e &i"a 1an pro.ado ,ue se a.andonen determinados1.itos alimentarios saluda.les ,ue durante a7os 1an +ormado parte denuestra 1istoria y tradicin& En la sociedad actual% los "ese5ilibrios y"esa3stesalimentariosestnrelacionadosconlaaparicindeungran n5mero de en+ermedades&4a #alta "e tiempo para cocinar! elritmo "e &i"a y la enorme o#erta "e alimentos 1ace di+8cil la tomadedecisionesadecuadas% lo,ueconducea,uemuc1aspersonasnosiganunaalimentacine,uili.radayportantonoingierantodoslosnutrientes ,ue necesitan o las cantidades adecuadas&Comoconsecuenciadeestasituacin% surgenlosllamadosalimentos+uncionales ,uepuedencompensar los dese,uili.rios alimentarios ygaranti0an las ingestas de nutrientes recomendadas por los especialistasen nutricin& 2iiiEs .astante comple/o llegar a una de-nicin uni(ersalde unalimento+uncional% ya,ueesunconceptorelati(amentenue(o% sinem.argo%entidades internacionales 1an concluido lo siguiente& 3eg5n elI4SI>International 4i+e 3ciences Institute@% un alimento +uncional puede ser! "n alimento natural& "n alimento al ,ue se le 1a agregado o eliminado un componente por alguna tecnolog8a o .iotecnolog8a& "n alimento donde la naturale0a de uno o ms componentes 1a sido (ariada& "n alimento en el cual la .iodisponi.ilidad de uno o ms de sus componentes 1a sido modi-cada& Cual,uier com.inacin de las anteriores posi.ilidades& 2i(En resumen% podemos re+erir ,ue losalimentos #ncionalessonaquellos alimentos que enformanatural oprocesada, contienencomponentes que e"ercen efectos bene%ciosos adicionales para la salud&2(Acontinuacinsedestacanlos principales alimentos ,ueen+ormanatural y procesada% son categori0ados como +uncionales! $En contraposicin% la re(olucin tecnolgica de las 5ltimas dcadas sepone de mani-esto por e/emplo% en la in+ormtica y lastelecomunicaciones% am.as de utilidad incuestiona.le% pero ,ue almismo tiempo constituyen una +uente de nue(as e2posiciones denaturale0a desconocida para la salud& 4os alimentos trans'6nicos o 'en6ticamente mo"i(ca"os% son unosde los 5ltimos a(ances tecnolgicos& 4os organismos modi-cadosgenticamentepuedende-nirsecomoorganismos enlos cuales el$material gentico >DNA@ 1a sido alterado de un modo arti-cial mediantetecnolog8adeDNArecom.inanteoingenier8agentica& Istapermitetrans+erir genes seleccionados indi(iduales deunorganismoaotro%tanto entre especies relacionadas como entre especies distintas&4a permanente necesidad de satis+acer la demanda de alimentos 1a sidola causa de la aparicin de estos alimentos& 4os productores .usca.an(ariedades ,ue o+recieran unmayor ren"imiento! cali"a"ntricional! #acili"a" "e clti&o y resistencia a las pla'as& *oy end8a sus usos radican +undamentalmente en la agricultura% industria delos alimentos y produccin animal% sin em.argo tam.in se 1a estudiadosu utili0acin en +armacolog8a&No o.stante% estos .ene-cios se contraponen con lose#ectosper3"iciales& 3e 1a estudiado el e+ecto alergnico y to2icidad de estosproductos% ademsdelaresistenciaaanti.iticos& Ademsponeenriesgolaagriculturaorgnicaya,uegeneracontaminacinentrelassemillas y el monopolio econmico& Dara algunos es una +rmula ,ue potencia la agricultura y para otros unpeligro para la salud y la .iodi(ersidad& Esto se de.e principalmente a,ue 1an aparecidoinesperadamente% en los pa8ses msdesarrollados%con un amplio .ene-cio para sus pro"ctores pero sin mayor e(idenciaclara so.re sus (enta/as para sus consmi"ores& *oy en d8a (emos Ennuestropa8s% e2istenculti(ostransgnicosdesde1BBK% perosolosepermite la pro"ccin "e semillas para e:portacin8 2(iEn conclusin% podemos considerar ,ue los alimentos transgnicos% 1andeser o./etodelas mimas precauciones ,ueseadoptanparalosnue(os alimentos y ,ue de.en eti,uetarse de manera clara para ,ue losconsumidores puedandistinguir unos deotros y elegir el ,uemspre-eran&$AIA4IO;RA7BAi Mi/n de la #orre% A& Nutricin y Meta.olismo en #rastornos de la Conducta Alimentaria& Editorial =losa& 200&ii ?ega% 4eopoldo% Fundamentos de Nutricin y Diettica% Editorial Dearson& 2010&iii Arroyo% Dedro& 4a alimentacin en la e(olucin del 1om.re! su relacin con el riesgo de en+ermedades crnico degenerati(as& Jol& Med& *osp& In+ant& Me2& LonlineM& 200N% (ol&KO% n&K Lcitado201P0QP0$M% pp& $1P0i( & Contreras% )&% 3alda7a% C& Antropolog8a de la alimentacin y e(olucin secular de los 1.itos alimentarios en el mundo occidental& Nutricin y Meta.olismo en #rastornos de la Conducta Alimentaria& Ed& =losa& 200( MEND'RA ?% Carolina6 DIN*EIE' F% Anna C1ristinayAMI=' C% *ugo& E?'4"CI'N DE 4A 3I#"ACISN A4IMEN#AEIA EN C*I4E& &ev chil nutr LonlineM& 200Q% (ol&$% n&1 Lcitado201P0QP2NM% pp& K2PQ0& (i Eeal Academia Espa7ola% Lcitado201P0QP0$M%(ii Cdigo Alimentario% citado en >1ttp!FFTTT&ispc1&clFcode2PalimentariusP+aooms@% 201P0QP0$(iii Eeglamento 3anitario de los Alimentos% citado en >1ttp!FFTe.&minsal&clFreglamentoUsanUalimentos@ 201P0QP0$i2 Jourges *& =losario de trminos& Cuadernos de Nutricin 20016 2 >1@! QP0&2 Nutricin% )anice 4& #1ompson% Melinda M&Manore y 4inda A& ?aug1an% 200N% Dearson Educacin 3&A&2i Nutricin y Diettica! Carmen Mar8n 3alinas% Di+usin A(ances de En+ermer8a% a7o 2002&2ii 2V Edicin Manual Jsico de Nutricin Cl8nica y Diettica *ospital Cl8nico "ni(ersitario de ?alencia% Al+onso Mese/o Ari0mendi& =u8a de alimentos +uncionales% 3ociedad Espa7olade Nutricin Comunitaria% Instituto 'mega $& Alimentos Funcionales% una apro2imacin a una nue(a alimentacin% Direccin =eneral de 3alud D5.lica% Madrid& #r8ptico% W;u son los alimentos +uncionalesX IN#A& Nue(os Alimentos para nue(as necesidades% Instituto de 3alud D5.lica% Espa7a& Editorial Nue(a ImprentaN'#A3 DEE3'NA4E3 C4A3E 12iii2i(2(2(i