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Pró-Reitoria Acadêmica Escola de Saúde e Medicina
Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Gerontologia
APLICAÇÃO E ACEITABILIDADE DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ AMARELO (PASSIFLORA EDULIS) NA
ALIMENTAÇÃO DE UM GRUPO DE IDOSOS
Brasília - DF
2016
Autora: Danielle Karine Barbosa Oliveira
Orientadora: Profa. Dra. Marileusa D. Chiarello
DANIELLE KARINE BARBOSA OLIVEIRA
APLICAÇÃO E ACEITABILIDADE DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ AMARELO (PASSIFLORA EDULIS) NA ALIMENTAÇÃO DE UM GRUPO DE
IDOSOS
Dissertação de Mestrado apresentada ao Curso de Pós-Graduação Stricto Sensu em Gerontologia da Universidade Católica de Brasília, para obtenção do Título de Mestre em Gerontologia.
Orientadora: Profa. Dra. Marileusa D. Chiarello
Brasília 2016
Ficha elaborada pela Biblioteca Pós-Graduação da UCB
O48a Oliveira, Danielle Karine Barbosa.
Aplicação e aceitabilidade da farinha da casca do maracujá amarelo
(Passiflora Edulis) na alimentação de um grupo de idosos. / Danielle Karine
Barbosa Oliveira – 2016.
81 f.; il.: 30 cm
Dissertação (Mestrado) – Universidade Católica de Brasília, 2016.
Orientador: Profa. Dra. Marileusa D. Chiarello
1. Gerontologia. 2. Idosos. 3. Farinha da casca do maracujá. 4. Fibra
Alimentar. 5. Análise sensorial. I. Chiarello, Marileusa D., orient. II. Título.
CDU 613.98
Dedico este trabalho ao meu esposo e companheiro, Sóstenes Júnior, pelo amor, incentivo e apoio constante. À minha mãe Geruza e aos meus filhos, Gabriel, João Pedro, Ana Júlia e Lucas, por entenderem os sacrifícios e horas de ausências
AGRADECIMENTO
Agradeço a Deus por se fazer sempre presente em minha vida.
À professora e orientadora Dra. Marileusa D. Chiarello pelo incentivo,
sabedoria e condução em todas as etapas desse projeto, ajudando-me com
muita paciência a superar os obstáculos encontrados.
À professora Msc. Cláudia Mendonça que me acolheu com seu carinho e
teve grande participação na parte prática desse estudo.
A professora Dra. Gislane Ferreira de Melo pelos gestos de amizade e
grandes contribuições nos resultados.
A minha querida amiga Rafaela Ramos que esteve comigo em todos os
momentos de angústia e aprendizado.
A minha querida irmã Emanuelle Barbosa Silva, pelo incentivo, e por
acreditar na minha capacidade de seguir em frente.
Aos idosos que participaram deste trabalho, pois sem o consentimento de
cada um, o estudo seria impossível. E a todos que colaboraram, direta ou
indiretamente para o desenvolvimento deste projeto.
Por fim, agradeço também a banca examinadora, pela disponibilidade e
tempo dispendidos na avaliação deste trabalho.
RESUMO
OLIVEIRA, Danielle. Aplicação e aceitabilidade da farinha da casca da passiflora edulis na alimentação de idosos. Dissertação (Mestrado em Gerontologia) - Programa de Pós-Graduação Stricto Senso em Gerontologia, Universidade Católica de Brasília, Brasília, 2016.
O envelhecimento é definido como um processo complexo, que pode sofrer várias alterações em decorrência dos fatores genéticos e ambientais, caracterizado por modificações nas funções morfológicas e fisiológicas em todos os níveis do organismo. Dentre os fatores ambientais, a alimentação desempenha um papel importante nos processos degenerativos que estão ligados a senescência, culminando em um declínio progressivo na capacidade fisiológica e no aumento da suscetibilidade e vulnerabilidade a doenças típicas do envelhecimento, como as doenças crônicas não transmissíveis. O uso de alimentos naturais inseridos na alimentação habitual dessa população como a fibra alimentar, que possui efeito redutor nos índices glicêmicos e colesterolêmicos, tem demonstrado ser uma alternativa na redução dos fatores de riscos para essas doenças. Dentre esses alimentos destaca-se o maracujá, especialmente a espécie Passiflora edulis. A utilização da farinha da casca desta espécie, também conhecido como maracujá amarelo como ingrediente alimentício, representa uma ótima opção econômica para o aproveitamento desse subproduto, tendo em vista que apresenta diversos benefícios à saúde, como a capacidade de reduzir os níveis de colesterol e glicemia no organismo. Este estudo teve como principal objetivo avaliar em um grupo de idosos do Centro de Convivência de Idosos/Universidade Católica de Brasília, a ingesta de fibras e propor duas preparações salgadas contendo a farinha da casca do maracujá amarelo como ingrediente alimentício funcional e verificar a aceitabilidade das preparações. Inicialmente, analisou-se a ingesta de fibra diária dos idosos frequentadores do Centro de Convivência do Idoso (CCI) da Universidade Católica de Brasília (UCB) através do recordatório 24h (R24h). Para a escolha das preparações-teste foram utilizados dados da anamnese e dos R24h dos idosos. Os alimentos selecionados para inserção da fibra foram a torta de jiló e a tapioca. A análise sensorial foi realizada por 34 provadores não treinados, e envolveu dois tipos de testes afetivos: avaliação da impressão geral, com uso da escala hedônica nominal de nove pontos, e avaliação de intenção de consumo de sete pontos. Para a avaliação dos R24h e das preparações, utilizou-se o software Virtual Nutri Plus®. Observou-se que todos os homens da amostra
ingerem uma média de fibras de 12,71±5,62g/dia, 57,64% abaixo do recomendado (30g) e apenas duas mulheres (6,7%) atingiram a recomendação diária de fibras totais (21g). O restante da amostra feminina ingere em média 11,86±4,84g/dia, 43,52% abaixo do valor recomendado de fibras. A inclusão de Farinha da Casca da Passiflora edulis na preparação da torta de jiló e tapioca apresentou alta aceitação, com média de 8,06 ±1,39 e 8,41±0,99, respectivamente. Os testes de escala de atitude confirmaram que, a maioria consumiria sempre a tapioca (64,7%) e a torta de jiló (61,8%). Os resultados referentes ao índice de aceitabilidade mostraram a viabilidade da adição da farinha de maracujá em preparações habituais dos idosos com 89,55% para a torta de jiló e 93,44% para a tapioca. Todas as preparações após a inserção da FCPe obtiveram mais de 3g de fibras/100g de alimentos preparados, o que as caracteriza como fontes de fibras, de acordo com a legislação brasileira.
Palavras-chave:
Idosos. Farinha da casca do maracujá. Fibra Alimentar. Análise sensorial.
ABSTRACT
Aging is defined as a complex process, which can undergo several changes as a result of the genetic and environmental factors, characterized by changes in morphological and physiological functions at all levels in the body. Among the environmental factors, diet plays an important role in the degenerative processes that are related to senescence, resulting in a progressive decline in physiological capacity and increased susceptibility and vulnerability to diseases typical of aging, such as chronic non communicable diseases. Much of the incidence of these diseases is associated with poor habits of living and eating people. As a result, they may experience increased blood pressure, overweight, obesity, hyperglycemia and hyperlipidemia. The use of stored natural foods in regular diet of these individuals as dietary fiber, found especially in legumes and fruits, has proved to be an alternative in reducing the risk factors for these diseases. Among these foods highlights the species Passiflora edulis. The use of flour from the bark of this species, also known as passion fruit as a food ingredient, is a great economical option for the use of this byproduct, considering that has several health benefits such as the ability to reduce cholesterol and blood glucose levels in the organism. Allied to this, various research has developed preparations with the use of the flour of the yellow passion fruit peel, making this product sensuously accepted among consumers. Allied to this, various research has developed preparations with the use of the flour of the yellow passion fruit peel, making this product sensuously accepted among consumers. Objectives: This study aimed to evaluate a group of CCI / UCB elderly, the intake of fiber and propose two savory preparations containing flour from the bark of yellow passion fruit as a functional food ingredient and verify the acceptability of the preparations. Methods: First, we analyzed the daily intake of fiber from goers elderly Elderly Community Centre (JRC) of the Catholic University of Brasilia (UCB) through the record 24 (24HR). For the choice of test-preparations were used data from history and 24hR the elderly. The foods selected for insertion of the fiber were the eggplant pie and tapioca. Sensory analysis was performed by 34 untrained panelists, and involved two types of affective tests: assessment of overall impression, using the nominal hedonic scale of nine points, and evaluation of intention to use seven points. For the evaluation of 24HR and preparations, we used the Virtual Nutri Plus® software. Results: It was observed that all of the sample men ingest an average of fibers 12.71 ± 5,62g / day, 57.64% below the recommended (30g) and only two women (6.7%) reached the recommendation daily total fiber (21g). The rest of the female sample ingests on average 11.86 ± 4,84g / day, 43.52% below the recommended fiber value. The inclusion of flour peel of Passiflora edulis (FCPE) in preparing the eggplant pie and tapioca showed acceptance, averaging 8.06 ± 1.39 and 8.41 ± 0.99, respectively. Attitude scale tests confirmed that most always consume tapioca (64.7%) and eggplant cake (61.8%). The results of the acceptability index showed the feasibility of addition of passion fruit flour in usual preparations of the elderly with 89.55% for eggplant pie and 93.44% for tapioca. All preparations after insertion of FCP and obtained 3g fiber / 100g of prepared foods, which characterizes a food source of fiber.
Keywords: Elderly. Flour passion fruit peel. Dietary Fiber. Sensory analysis
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Gráfico de distribuição percentual da população projetada,
por grupos de idade - Brasil no período de 2020 a 2060 19
Figura 2: Imagem do poro gustativo
22 Figura 3: Demonstração da resposta insulínica com a ingestão de
alimentos com baixo (A) e alto (B) índice glicêmico. 25
Figura 4: Partes constituintes do maracujá-amarelo(Passiflora
edulis) 35
Figura 5: Composição centesimal da farinha da casca do maracujá
(g/100g, base seca) 36
LISTA DE QUADRO
Quadro 1: Tipo de fibra alimentar, grupos, componentes e fontes 30 Quadro 2: Fibra alimentar: propriedades, local de ação, implicações
32
Quadro 3: Ingestão diária recomendada acima de 51 anos (IDR) de
fibras totais 33
LISTA DE ABREVIATURAS
µ - Micro
A1C - Hemoglobina Glicada
ADA- American Diabetes Association
ADP – Adenosina trifosfato
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Ca+ - Cálcio
CEP – Comitê de Ética e Pesquisa
CT- Colesterol total
DCNT - Doenças crônicas não transmissíveis
DF – Distrito Federal
DM – Diabetes melitus
DM1 – Diabetes melitus tipo 1
DM2 – Diabetes melitus tipo 2
DRI - Dietary Reference Intakes
FA – Fibra alimentar
FCPe – Farinha da casca da Passiflora edulis
HDL – High Density Lipoprotein
IA – Índice de aceitabilidade
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IDF- International Diabetes Federation
IDH – Índice de Desenvolvimento Humano
IDR – Ingestão Diária Recomendada
LDL – Low Density Lipoprotein
Lp- Lipoproteína
SBC – Sociedade Brasileira de Cardiologia
SBD – Sociedade Brasileira de Diabetes
UCB – Universidade Católica de Brasília
VIGITEL – Vigilância de fatores de risco e proteção para doenças
crônicas por inquérito telefônico
VLDL – Very Low Density Lipoprotein
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 16
2 REVISÃO DE LITERATURA ........................................................................... 19 2.1 ENVELHECIMENTO....................................................................................... 19 2.2 FORMAÇÃO DO SISTEMA SENSORIAL GUSTATIVO ................................. 21
2.3 DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS NO IDOSO ........................ 23
2.4 HÁBITO ALIMENTAR DOS IDOSOS E A PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL .................................................. 28
2.5 FIBRA ALIMENTAR ........................................................................................ 30 2.5.1 Definição e classificação ................................................................................. 30 2.5.2 Efeitos Fisiológicos ......................................................................................... 32
2.6 OUTROS COMPOSTOS BIOATIVOS DAS FRUTAS .................................... 34 2.7 O MARACUJÁ - PASSIFLORA EDULIS F. FLAVICARPA DEGENER ........... 34
2.7.1 Potencial terapêutico da Farinha da Casca do Maracujá................................ 35
2.7.2 Elaboração de Alimentos a partir da Farinha da Casca do Maracujá ............. 37
3 OBJETIVOS .................................................................................................... 39 3.1 OBJETIVO GERAL ......................................................................................... 39
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................... 39
4 ARTIGO .......................................................................................................... 40
5 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS(Artigo) .................................................... 66
6 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ( Dissertação) ........................................ 71
7 Apêndice I – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido(TCLE) ................ 80
16
INTRODUÇÃO
O envelhecimento é um fenômeno proeminente no mundo que desafia as
mais diversas áreas do conhecimento. A transição demográfica brasileira ocorreu a
partir da segunda metade do século XX e primeira década do século XXI, com a
diminuição da taxa de fecundidade acelerada em detrimento ao aumento da
proporção de idosos (FALEIROS, 2014). No âmbito nacional, observa-se um
processo de transição demográfica acelerada, visto que a expectativa média de vida
do brasileiro, segundo o Índice de Desenvolvimento Humano Municipal (IDHM)
(Atlas Brasil, 2014) que foi de 73,9 anos em 2013, deverá aumentar para cerca de
80 anos até 2050 (IBGE, 2013a).
De acordo com a Lei n. 8.842/94, artigo 2º, parágrafo único, no Brasil, as
pessoas maiores de 60 anos já são consideradas idosas, indiferentemente do
gênero, sem distinção de cor, raça e ideologia (BRASIL, 2003). Informações e
projeções do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2013a), retratam
que no ano 2000 a população acima de 60 anos era de mais de 14 milhões de
pessoas e, estima-se que pode chegar a cerca de 67 milhões de pessoas em 2050.
Nesse sentido, em decorrência do aumento significativo da expectativa de
vida da população idosa, o diagnóstico de doenças crônicas não transmissíveis –
DCNT como diabetes e dislipidemias tende a aumentar nas próximas décadas
(IBGE 2014). Segundo Malta et al (2014), no Brasil as DCNT foram as principais
causas de morte em 2011, correspondendo a 72,7% do total de óbitos.
O envelhecimento é um processo complexo, que pode sofrer várias
alterações em decorrência dos fatores genéticos e ambientais, caracterizado por
modificações nas funções morfológicas e fisiológicas em todos os níveis do
organismo, resultando em um declínio progressivo na capacidade fisiológica,
culminando no aumento da suscetibilidade e vulnerabilidade a doenças típicas do
envelhecimento, como as DCNT. Dentre os fatores ambientais, a alimentação
desempenha um papel importante nos processos degenerativos que estão ligados a
senescência (TROEN, 2003).
As alterações relacionadas ao consumo alimentar, são influenciadas por
mudanças fisiológicas na cavidade bucal que se apresentam no paladar e no olfato
tais como o aumento e a redução dos limiares para gosto e odor e a capacidade
diminuída de distinguir sensações. Dessa maneira, as disfunções na sensibilidade
17
gustativa, tornam o idoso predisposto a problemas nutricionais e diminuição da
qualidade de vida (FREITAS, 2011; ROSA et al., 2008) .
Monteiro, Mondini e Costa (2000) relatam o processo de transição nutricional
ocorrido no Brasil nas últimas décadas, no qual se destacam importantes alterações
na alimentação, como o aumento significativo no consumo de alimentos
industrializados, mais acessíveis em decorrência do seu baixo custo. Esse tipo de
alimentação, que comumente tem um teor de fibras reduzido, pode estar associado
a uma maior incidência de doenças crônicas (MENDES, 2011).
Uma possibilidade de mitigar o desenvolvimento das DCNT é por meio da
inserção de alimentos que possuam efeito redutor nos índices glicêmicos e
colesterolêmicos na dieta de pessoas idosas (DORES, 2009; WONG, JENKINS,
2007).
Dentre estes alimentos com potencial efeito profilático na prevenção às
DCNT, destacam-se as espécies de maracujá, dentre elas a Passiflora edulis. A
farinha resultante da moagem de suas cascas desidratadas vem sendo considerada
um alimento funcional, em função dos elevados teores de fibras e compostos
bioativos (OLIVEIRA, 2015).
Em um dos estudos realizados utilizando-se a farinha da casca do maracujá-
amarelo (Passiflora edulis), Queiroz et al (2012), demonstraram a existência de uma
ação benéfica no controle da glicemia, atuando como auxiliar nas terapias em
pacientes com diabetes mellitus tipo 2 (DM2). Concluíram que a ingestão da farinha
de casca de Passiflora sugere ter um efeito favorável sobre a sensibilidade à
insulina. Ainda segundo Medeiros et al (2009b) e Janebro et al (2008), a farinha da
casca de maracujá apresentou propriedades hipoglicemiantes e hipolipemiantes,
com o uso diário da farinha da casca de maracujá, tanto em voluntários saudáveis
quanto em portadores de diabetes.
Segundo Dutcosky (2013), além das questões nutricionais e microbiológicas,
as características sensoriais são as mais percebidas e definidas pelo consumidor
por meio dos sentidos da visão, audição, tato, olfato e paladar. O indivíduo então
escolhe alimentos que são de seu contento e possibilidade financeira, ligados às
suas origens culturais e sociais. Assim, sente prazer ao se alimentar, e esse estado
afetivo de gostar ou não gostar é que vai determinar o seu estado nutricional
(DOUGLAS, 2009).
18
Com base no exposto, este estudo teve como objetivo avaliar a ingesta de
fibras por idosos do Centro de Convivência de Idosos (CCI) e propor duas
preparações salgadas contendo farinha da casca do maracujá amarelo (Passiflora
edulis) - FCPe, de acordo com seus hábitos alimentares, culturais e sociais, com o
intuito de aumentar a ingesta de fibras e verificar o potencial da FCPe como
ingrediente alimentício sensorialmente aceitável.
19
REVISÃO DE LITERATURA
2.1 ENVELHECIMENTO
O processo de envelhecimento demográfico no Brasil decorreu devido ao
rápido enfraquecimento da fecundidade, aliado ao aumento da expectativa de vida e
redução da mortalidade dos idosos (CARVALHO; GARCIA, 2003). Em consequência
desse fenômeno, observou-se uma alteração na pirâmide etária, com progressivo
alargamento do topo da pirâmide, evidenciando a tendência ao envelhecimento
(IBGE, 2013b). De acordo com a pesquisa Nacional de Amostra por Domicílio
(PNAD) de 2013, a população de idosos brasileira, registrou cerca de 26,1 milhões
de pessoas com mais de 60 anos (IBGE, 2014).
Dados da Organização Mundial da Saúde (WHO) (2014), retratam que,
desde 1990 houve um aumento médio da expectativa de vida em torno de seis anos
em todo o mundo, e alcançou em 2012, uma média global de 68,1 anos de idade
para os homens e 72,7 anos para as mulheres.
Segundo o IBGE (2013a), a propensão ao envelhecimento populacional se
torna mais evidente ao se observar a distribuição da população projetada por grupos
de idade. O grupo de idosos de 60 anos ou mais de idade no Brasil será maior que o
grupo de crianças com até 14 anos de idade após 2030, e em 2055 a participação
de idosos na população total será maior que a de crianças e jovens com até 29 anos
de idade.
Figura 1: Gráfico de distribuição percentual da população projetada, por grupos de idade - Brasil no período de 2020 a 2060 Fonte: IBGE (2013a)
20
Um dos problemas do aumento desta longevidade é a rapidez com que isso
ocorre no Brasil e outros países do mesmo nível socioeconômico sem a adequada
mudança nas condições de vida dos idosos. O impacto em países como o Brasil
tende a comprometer a qualidade de vida desses indivíduos de forma significativa,
desde a seguridade social, assistência de saúde até o mercado de trabalho
(GRAGNOLATI et al., 2011).
Nesse contexto, as condições de vida tornam-se cada vez mais importantes à
medida que se envelhece, pois é considerada uma fase marcada por doenças
crônicas e múltiplas, que podem durar anos, com exigência de cuidados
permanentes, medicação contínua e exames periódicos. Portanto, autonomia,
participação, cuidado, auto-satisfação, são conceitos-chave para qualquer política
destinada aos idosos (VERAS, 2007).
Para Faleiros (2014), a saúde é um requisito essencial para se envelhecer
bem, considerando todas as perdas biológicas naturais, as relações sociais de
trabalho e aposentadoria, e trocas em vários contextos (geração, família, amigos,
cultura). Deve-se ainda levar em consideração não somente a idade cronológica,
como também os aspectos psicológicos e sociais (SCHNEIDER; IRIGARA, 2008).
Segundo Moraes (2012) e Leite et al (2012) as alterações estruturais e
funcionais associadas ao envelhecimento normal, apresentam comprometimento
dos principais sistemas fisiológicos. Entre as alterações estruturais mais comuns,
observa-se a sarcopenia (redução da massa muscular), a osteopenia (redução da
massa óssea), capacidade aeróbica diminuída, entre outros.
Durante o envelhecimento ocorrem ainda alterações na cavidade oral, com
perda do paladar, olfato, redução da inervação do esôfago, o que resulta em uma
série de alterações da motilidade, redução na secreção de lipase e insulina pelo
pâncreas e consequente redução da sensibilidade a esse hormônio. Foi observada a
redução da metabolização de medicamentos pelo fígado, além da discreta limitação
da absorção de lipídeos no intestino delgado. No cólon ocorre aumento de
obstipação intestinal, maior ocorrência de neoplasias e doença diverticular. Já no
reto e ânus são comuns as alterações com o espessamento das mucosas,
alterações do tecido colágeno e redução de força muscular com limitação na
capacidade de retenção fecal (FERRIOLI; MORIGUTI; LIMA, 2006).
Dentre as alterações, observa-se o declínio progressivo dos sentidos
fundamentais do corpo humano (visão, audição, tato, olfato e paladar). Destacam-se
21
as alterações no paladar e olfato, devido ao fato de desencadear várias doenças em
consequência, por exemplo, da diminuição do apetite (SCHUMM, et al., 2009;
FREITAS, 2011).
Segundo Douglas (2009), a gustação é um sentido essencial para o processo
alimentar. Aliado a isso, dá-se a ação estomatognática de mastigar ou cuspir, e
diante do alimento ser prazeroso ou não, ocorrerá à mastigação, e todo o processo
digestório e nutritivo.
2.2 FORMAÇÃO DO SISTEMA SENSORIAL GUSTATIVO
De acordo com Barrett et al (2014), o órgão da gustação é composto por
aproximadamente 10.000 botões gustatórios, localizados na superfície da língua e
medem cerca de 50 a 70µm. Morfologicamente existem quatro tipos diferenciados
de células no interior de cada botão gustatório: células basais, células escuras,
células claras e intermediárias. As três últimas são denominadas também de células
gustatórias tipo I, II, III. Cada botão gustatório possui de 50 a 100 células com a
função de distinguir os sabores. São reconhecidos cinco gostos básicos: salgado,
azedo, amargo, doce e umami (sabor do glutamato monossódico) (CHAUDHARI;
ROPER, 2010).
Segundo Stuart (2000), os mecanismos bioquímicos e fisiológicos pelos
quais os sabores são detectados e discriminados são bastante diferentes. Cada
célula receptora gustatória é inserida no epitélio de maneira que apenas uma ponta
se mostra mais evidente na cavidade oral, através de um poro gustativo. Quando a
substância entra em contato com esse poro, ela se dissolve na saliva e no muco da
boca. Então, os ligantes gustatórios dissolvidos interagem com o receptor ou canal
da célula gustatória (figura 2) (SILVERTHORN, 2010).
22
Figura 2: Imagem do botão gustativo
a) Demonstração de botões gustatórios localizados na superfície dorsal da língua. b) Micrografia
óptica de um botão gustatório. c) refere-se a uma demonstração do botão gustativo, em que os
ligantes gustatórios interagem com o receptor ou canal de cálcio para liberar serotonina ou ATP.
Fonte: SILVERTHORN (2010).
Segundo Tomchik et al (2007) e Silverthorn (2010) as células do tipo II, são
denominadas células receptoras, responsáveis pelo sabor amargo, doce e umami.
Estes são notados por meio de vários receptores acoplados a proteína
G(gustducina), que ao invés de formar sinapses tradicionais, ativa várias vias de
transdução de sinal. Entre estas vias, algumas liberam íons cálcio (Ca2+), existentes
em reservatórios internos da célula e outras abrem canais de cátion e permitem que
o Ca+ entre na célula, ocorrendo a liberação de Adenosina Trifosfato (ATP) da célula
gustatória do tipo II.
Enquanto que as células do tipo III, para o gosto salgado e azedo (ácido), são
a
b
c
23
chamadas de pré-sinápticas. Para o gosto salgado, o Na+ entra na célula pré-
sináptica por um canal apical, assim como para o gosto azedo. Então, ocorre a
despolarização da célula gustatória, resultando na liberação do neurotransmissor
serotonina. Dessa forma, os neurotransmissores, ATP e serotonina, após serem
liberados das células gustativas ativam os neurônios gustatórios primários. A
informação sensorial que chega, interpreta a sensação gustatória mais forte
(SILVERTHORN, 2010).
De acordo com Solomon et al (2006), durante o processo fisiológico de
envelhecimento ocorre uma redução significativa do número de botões gustativos,
resultando na diminuição do limiar gustatório, aproximadamente na sexta ou sétima
década de vida, como também na presença de doenças como Alzheimer e
Parkinson. Já na oitava década de vida, essa diminuição é mais acentuada para
gostos salgados, azedos e amargos (YMAUCHI; ENDO; YOSHIMURA, 2002).
No entanto, as mudanças fisiológicas relacionadas ao envelhecimento, devem
ser vistas com muita atenção, pois a diminuição na sensibilidade gustativa pode
levar os idosos a ingerir mais sódio na alimentação, o que resulta em diversos
processos patológicos, como por exemplo, as doenças coronarianas (PAULA et al.,
2008)
O uso de fármacos também pode agravar os eventos no sistema gustativo, e
exacerbar os sintomas de disgeusia e ageusia, comprometendo significativamente
os receptores de gustação e olfação. Essas alterações geram um impacto potencial
sobre o estado nutricional e de saúde do idoso, e pode desencadear outras DCNT
(Lopes et al., 2015).
2.3 DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS NO IDOSO
Dados da Vigilância de Fatores de Risco e Proteçao para Doenças Cronicas
por Inquerito Telefonico (VIGITEL) (BRASIL, 2014) mostraram que a prevalência do
diabetes e das doenças cardiovasculares é a que mais aumenta com o avanço da
idade no Brasil. Grande parte da incidência das DCNT está associada com o estilo
de vida das pessoas, como o uso do tabaco, sedentarismo, alimentação inadequada
e uso excessivo de álcool. Esses fatores de risco podem resultar em: pressão
24
arterial limítrofe, sobrepeso, obesidade, hiperglicemia e hiperlipidemia (WHO, 2011;
ZATTAR et al., 2013).
Nesse contexto, é de suma importância a necessidade de ações mais efetivas
especialmente no controle de peso excessivo dos idosos, sendo considerado um
fator desencadeador para outras doenças como o diabetes e as doenças
coronarianas (CAMPOS; ARRUDA; FERREIRA, 2007).
O avanço para o diabetes melitus tipo 2 (DM2) acontece ao longo de um
prazo variável, passando por períodos intermediários que recebem o nome de
glicemia de jejum alterada e tolerância à glicose diminuída. Tais períodos seriam
resultantes de uma combinação de resistência à ação insulínica e disfunção da
célula beta (OLIVEIRA; VENCIO, 2015).
A resistência à insulina (RI) é caracterizada pela redução dos efeitos
biológicos da insulina para os diferentes tecidos e, como resultado, é necessário a
liberação excessiva da mesma para manter a homeostase de glicose e lipídeos. A RI
está relacionada a várias doenças, como por exemplo, a obesidade, síndrome
metabólica, DM2 (MLINAR et al., 2007).
Segundo Lyra e Cavalcanti (2012), a sensibilidade à insulina pode sofrer
diversas influências através dos seguintes fatores: avanço da idade, peso e gordura
corporal (principalmente abdominal), atividade física e drogas. Em um estudo
transversal com 2.834 indivíduos, foi observado que o consumo de alimentos com
alto índice glicêmico esta relacionado com RI e esta inversamente associada com
alimentos que apresentam um alto teor de fibras e baixo índice glicêmico
(MCKEOWN et al., 2004).
Segundo Pereira (2007), o índice glicêmico é o parâmetro utilizado para
medir o nível de açúcar no sangue e a resposta glicêmica é o índice glicêmico
medido para determinado produto, em função do tempo.
Nesse contexto, Jenkins et al (2002) , demonstraram os efeitos metabólicos
que ocorrem após uma alimentação com baixo índice glicêmico e alto índice
glicêmico na absorção gastrintestinal. De acordo com os autores, após o consumo
de alimentos com carboidratos de rápida absorção, ocorre um pico em relação a
resposta glicêmica, em resposta a maior quantidade de insulina. No entanto, após a
ingestão de alimentos com baixo índice glicêmico, observa-se a digestão lenta, pois
esta se dá no decorrer de todo o intestino delgado, apresentando um pico glicêmico
menor, em consequência a menor quantidade de insulina no sangue (figura 3).
25
Dessa forma as respostas glicêmicas são influenciadas pela natureza do
carboidrato, presença de fibras alimentares e o teor de lipídeos e proteínas dos
alimentos (JENKINS et al., 2002).
Figura 3 Demonstração da resposta insulínica com a ingestão de alimentos com baixo (A) e alto (B) índice glicêmico. Fonte: JENKINS et al., (2002).
Segundo estimativas da International Diabetes Federation (IDF) (2013),
aproximadamente 382 milhões de pessoas possuem diabetes, e em até 2035 esse
número irá superar a marca de 592 milhões de pessoas. Ressalta-se, ainda, a
existência de 175 milhões de casos não diagnosticados, e uma grande quantidade
de pessoas com diabetes está progredindo em direção a complicações da doença.
Além disso, 80% das pessoas afetadas vivem em países de baixa e média renda,
onde a epidemia aumenta em taxas alarmantes.
De acordo com a American Diabetes Association (ADA) (2014), o diabetes
mellitus (DM) pode ser definido como um grupo de doenças metabólicas
caracterizadas por hiperglicemia, resultante de defeitos tanto na secreção quanto na
ação da insulina.
A insulina é um hormônio produzido no pâncreas, cuja função é permitir a
entrada de glicose nas células do corpo, onde será convertida em energia
necessária para os músculos e funcionamento dos órgãos. O nível de insuficiência
desse hormônio determinará os principais tipos de diabetes em diferentes grupos. A
DM tipo I, é caracterizada principalmente pela destruição auto-imune das células
beta do pâncreas, levando a uma deficiência completa de insulina e à hiperglicemia.
A DM tipo 2, é causada pela deficiência relacionada à secreção e à ação da insulina,
26
e está presente em 90 a 95% dos casos, de acordo com American Diabetes
Association (ADA) 2015 e ADA (2013).
Nos últimos anos, cerca de 90% dos portadores de DM são do tipo II e os
sintomas são pouco perceptíveis. Isto pode dificultar o diagnóstico e tratamento nos
estágios iniciais da doença, e levar o indivíduo a complicações crônicas irreversíveis,
como neuropatias, nefropatias, retinopatias, infarto agudo do miocárdio, acidentes
vasculares e infecções recorrentes (ADA, 2015).
Ademais, no que concerne à etiologia dessas patologias é de suma
importância ampliar os conhecimentos bioquímicos sobre os lipídeos, uma vez que
estes possuem papéis essenciais na nutrição e saúde, para compreensão do
mecanismo de muitas doenças importantes que acompanham o processo de
envelhecimento, incluindo a obesidade, DM e aterosclerose (MURRAY et al.,2013).
Por definição, os lipídeos são biomoléculas insolúveis em água, no entanto,
muito solúveis em solventes orgânicos, tais como o clorofórmio e metanol. Os ácidos
graxos e seus ésteres, juntamente ao colesterol e a outros esteróides, são
considerados lipídeos de maior significado fisiológico (BERG; TYMOCZKO;
STRYER, 2008; VOET et al., 2014).
Para Barrett et al (2014), os ácidos graxos livres (AG) circulam ligados a
albumina, ao passo que o colesterol, triglicerídeos(TGs) e fosfolipídeos são
transportados na forma de complexos lipoprotéicos, denominadas de lipoproteínas.
Os ácidos graxos podem ser classificados como saturados, mono ou poli-
insaturados. Os AGs saturados mais frequentemente presentes em nossa
alimentação são: láurico, mirístico, palmítico e esteárico. Entre os AGs
monoinsaturados, o mais frequente é o ácido oléico. Quanto aos AGs poli-
insaturados, podem ser classificados como ômega-3 ou ômega-6.
Segundo Xavier et al (2013), existem quatro grandes classes de lipoproteínas
importantes: Quilomícrons, LDL, VLDL, e HDL. Esse vocabulário se refere a
densidade dessas lipoproteínas. Quanto mais densa maior será sua capacidade de
transportar lipídios. O transporte de lipídeos de origem hepática ocorre por meio das
lipoproteínas. De uma maneira geral, o LDL é a principal lipoproteína transportadora
de colesterol proveniente do fígado para os tecidos periféricos. Já o HDL é
responsável pela remoção do colesterol de tecidos periféricos e de outras
lipoproteínas, enviando-os ao fígado, processo caracterizado como transporte
27
reverso de colesterol, ou seja, o HDL irá retirar o excesso de colesterol do tecido
extra-hepático e levar ao fígado devido a sua alta densidade.
Os TGs são representados pela maior parte das gorduras ingeridas. Seu
metabolismo ocorre após a digestão das mesmas, sendo hidrolisadas pelas lipases
pancreáticas, com o intuito de transformar os TGs em AG livres. Os sais biliares
então são liberados a luz intestinal com a função de emulsificar esses e outros
lipídeos advindos da alimentação e da circulação entero-hepática. Como resultado,
ocorre a formação de micelas, facilitando sua movimentação pela borda em escova
das células intestinais. Uma proteína especializada promove a passagem do
colesterol pela borda em escova, auxiliando a absorção intestinal do colesterol
(XAVIER et al., 2013).
A diminuição de doenças coronarianas está relacionada com níveis elevados
de colesterol HDL. A formação da aterosclerose é a base fisiopatológica para
acontecimentos cardiovasculares, sendo caracterizado por um processo que se
avulta ao longo das décadas de maneira silenciosa, resultando assim, na formação
das placas de ateroma na parede dos vasos sanguíneos (SANTOS et al, 2013). As
placas de ateroma se formam a partir da entrada de partículas de LDL e plaquetas
provocando lesões no endotélio. Ocorre então uma aglomeração na região de
fosfolipídios, colesterol e cálcio, que progressivamente, se depositam na parede das
artérias, formando saliências fibrosas e resistentes (FEINLEB M., 1984)
A aterosclerose esta relacionada com as seguintes decorrências clínicas:
infarto do miocárdio e Acidente Vascular Encefálico (AVE). Incorporam-se a isso
alguns fatores de risco cardiovascular, como hipercolesterolemia,
hipertrigliceridemia, hiperinsulinemia, hipertensão arterial sistêmica, DM e obesidade
(SANTOS et al., 2013).
Nesse âmbito, na formação da doença cardiovascular deve ser dada atenção
especial aos tipos de carboidratos na dieta, sendo que os alimentos considerados
ideais para abrandar as alterações do metabolismo nutricional incluem aqueles com
menor índice glicêmico, menor densidade calórica, maiores teores de fibras e água
(SANTOS et al.,2013)
Ainda de acordo com Orlando et al (2011), os hábitos alimentares
inadequados são considerados fatores de alto risco para as DCNT que acometem a
população de idosos.
28
2.4 HÁBITO ALIMENTAR DOS IDOSOS E A PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL
A mudança no consumo alimentar da população idosa, além de contribuir
para o sobrepeso corporal e o aumento expressivo da obesidade, constituiu um dos
agravos mais importantes para explicar o aumento da grande morbi-mortalidade
pelas DCNT (AMADO; ARRUDA; FERREIRA, 2007).
Para que uma alimentação seja considerada adequada e saudável, é
importante que se leve em consideração os aspectos biológicos e socioculturais de
cada indivíduo, como a cultura alimentar, as necessidades de cada fase da vida,
dimensões de gênero, raça e etnia. A prática alimentar adequada e saudável deve
ser exequível do ponto de vista físico e financeiro, com harmonia entre quantidade e
qualidade (BRASIL, 2012).
Ferreira; Papine; Corrente (2014) evidenciaram as diferenças entre os
padrões alimentares em 355 idosos através de um estudo na Rede de Saúde Básica
de São Paulo, e identificou que os idosos apresentam diferentes preferências
alimentares, dependendo da cultura regional e da idade. Entre os indivíduos que
cursaram até o primário observou-se a alta adesao aos padrões “saudável” e
“frutas”, indivíduos do sexo masculino e escolaridade máxima, prevaleceu a alta
adesao ao padrao “lanches e refeição de final de semana”. No sexo feminino, foi
prevalente a adesao aos padrões “light e integral” e “dieta branda”, sendo este último
padrão também característico de idosos em idade mais avançada.
Em um estudo na região sul do Brasil, um grande percentual dos idosos
ingere alimentos ricos em gordura e leite de origem animal, sódio (embutidos e
margarina com sal) e açúcares simples (açúcar, balas e geléias) em detrimento ao
consumo de alimentos como peixes e ricos em fibras. O autor enfatiza ainda a
importância do equilíbrio e moderações no consumo de certos alimentos, devido ao
alto risco para as DCNT que acometem grande parte dessa população (ORLANDO
et al., 2011).
Dessa forma, a promoção da saúde poderá tornar o envelhecimento menos
predisposto a doenças crônicas. Algumas medidas preventivas, como os hábitos
alimentares mais saudáveis em idosos, podem melhorar a qualidade de vida dessa
população, quanto às doenças cardiovasculares e seus fatores de risco
(SCHWANDT et al., 2010). Assim, a investigação de hábitos alimentares e o
29
consumo de nutrientes, bem como a ocorrência e a distribuição de doenças numa
população, são essenciais na epidemiologia nutricional na busca do conhecimento
das relações existentes entre a alimentação e as doenças (ABREU et al., 2014).
Para isso, são utilizadas várias técnicas e métodos, para realização da
avaliação nutricional. Uma das mais importantes é a anamnese, pois detecta a
queixa principal do indivíduo, sua história clínica pregressa, e seus hábitos
alimentares (VITOLO, 2008). Segundo orientações do protocolo do Sistema de
Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN (BRASIL, 2008) e Conselho Federal de
Nutricionistas(CFN) (2008), durante o atendimento nutricional em idosos é
indispensável que os profissionais da área da saúde levem em consideração
questões como a perda de apetite e diminuição da sensação de sede para avaliação
do perfil alimentar ou algum motivo que o faça restringir determinados tipos de
alimentos, como por exemplo, dietas para perder peso. Deve-se ainda realizar uma
investigação dos hábitos alimentares, incluindo o número de refeições, o tipo, as
restrições e as preferências alimentares.
Dessa forma, a escolha do melhor método para avaliação do consumo
alimentar, é definida pelo profissional nutricionista de acordo com os objetivos que
deseja alcançar. Está incluída a avaliação quantitativa da ingestão de nutrientes; a
avaliação do consumo de alimentos ou grupos alimentares e a avaliação do padrão
alimentar individual. Deve-se ressaltar ainda que a aplicação de mais de um
inquérito alimentar pode tornar a consulta nutricional muito extensa e cansativa
(FISBERG et al., 2009).
De acordo com o Institute of Medicine (IOM)(2000), a avaliação quantitativa
do consumo de nutrientes demanda informações a respeito da ingestão de alimentos
com o intuito de se comparar os valores obtidos com as necessidades individuais.
Os métodos mais comuns capazes de coletar esses dados são o recordatório de 24
horas (R24h) e o diário alimentar (FISBERG et al., 2009).
Após a avaliação nutricional, é importante a realização da orientação
nutricional, pois esta exerce papel fundamental na prevenção, recuperação e
manutenção da saúde, sendo um dos meios de atenção à saúde da pessoa idosa,
cuja importância é demonstrada na relação dos alimentos saudáveis na melhoria da
saúde e prevenção de DCNT contribuindo, assim para um envelhecimento bem
sucedido (BRASIL, 2009).
30
Segundo Si e Liu (2014) alguns dos alimentos mais importantes considerados
como fator de proteção ao aparecimento de doenças cardiovasculares e diabetes,
estão relacionados a uma dieta regular de frutas, hortaliças e cereais integrais, ricos
em fibras. A recomendação do consumo de alimentos contendo fibras é essencial
tanto para a população em geral quanto decorrente do processo de envelhecimento.
Sugere-se então, que as fibras sejam consideradas fator decisivo para reforçar as
estratégias nutricionais de prevenção e tratamento de DCNT (ABREU et al., 2013).
2.5 FIBRA ALIMENTAR
2.5.1 Definição e classificação
A definição atual para fibra alimentar (FA) foi estabelecida pela Comissão em
Nutrição e Alimentos para Usos Especiais na Dieta (Codex Alimentarius Comission),
é que a mesma é constituída de polímeros de carboidratos com três ou mais
unidades monoméricas, e que não são hidrolisados pelas enzimas endógenas no
intestino delgado humano com fermentação completa ou parcial no intestino grosso.
São pertencentes às seguintes categorias: 1) comestíveis, que ocorrem
naturalmente nos alimentos na forma como são consumidos, como vegetais, frutas,
cereais integrais, nozes, sementes e leguminosas 2) obtidas de matérias primas
naturais por meio físico, químico ou enzimático; e 3) sintéticas; sendo que as duas
últimas devem apresentar comprovado efeito fisiológico benéfico sobre a saúde
humana (ZIELINSKI et al., 2013; JONES J.M., 2014).
Segundo Cummings; Stephen (2007), os compostos de polímeros de
carboidratos são unidades individuais que compõem os carboidratos e são formados
de acordo com os tipos de fibras, componentes e fontes descritos no quadro 1.
Quadro 1: Tipo de fibras, grupos, componentes e fontes
Tipo de fibra
alimentar
Principais grupos
Principais componentes
Algumas fontes
Polissacarídeos
não amido
Celulose-Parede celular das plantas Legumes, farelos
Hemicelulose: Arabinogalactanos, β-glicanos,
arabinoxilanos, parede celular de vegetais
Aveia, cevada, vagem,
maçã com casca, grãos
integrais e oleaginosas
Gomas e mucilagens: Galactomananos, Extratos de sementes; ágar,
31
Fonte: Adaptado de TUNGLAND, MAYER (2002);
Segundo Meyer (2004); Cummings, Stephen (2007), as fibras dietéticas são
classificadas de acordo com sua solubilidade em água: 1) Fibras solúveis são
caracterizadas por formar géis viscosos cujo grau de variação, depende da fruta ou
vegetal. Estas incluem as pectinas, beta-glucanas, gomas e mucilagens, e uma
grande gama de oligossacarídeos não digeríveis, como a inulina; e 2) Fibras
insolúveis, pois não são solúveis em água, portanto não formam géis. São
compostas principalmente por lignina, celulose e algumas hemicelulose.
Segundo Wong e Jenkins (2007), as fibras solúveis e insolúveis são
fermentadas em graus variados. As solúveis, não sofrem digestão no intestino
delgado e são facilmente fermentadas pela microflora do intestino grosso, com
goma guar,goma acácia , agar ,
carragenanas e psyllium
psyllium, exsudatos de
plantas, algas, goma
psyllium
Pectinas. São usadas como espessantes,
emulsificantes, assim como para formação
de géis
Frutas, hortaliças, batatas
Oligossacarídeos
Frutanos, Inulina e oligofrutanos Chicória, cebola, yacón,
alho, alho-poró.
Carboidratos
análogos
Amido resistente e maltodextrina resistentes
a disgestão
Leguminosas, sementes,
banana verde, grãos
integrais, batatas cruas ou
cozidas, milho. Fontes de
amido gelatinizado e
resfriado/congelado
Sínteses químicas: Polidextrose
Sínteses enzimáticas: Frutoligossacarídeos
de cadeia curta (FOS)
Lignina Lignina
Ligada à hemicelulose na parede celular.
Única fibra estrutural não polissacarídeo.
Camada externa de grãos
de cereais e aipo
Substâncias
associadas aos
polissacarídeos
não amido
Compostos fenólicos, proteína de parede
celular, oxalatos, fitatos, ceras, cutina,
suberina
Componentes associados à fibra alimentar
que confere ação antioxidante a esta fração
Cereais integrais, frutas,
hortaliças,
Fibras de origem
não vegetal
Quitina, quitosana, colágeno
Fungos, leveduras e invertebrados
Leveduras, casca de
camarão, frutos do mar,
invertebrados
32
pouco efeito no aumento da massa fecal. Entretanto, as fibras insolúveis são
resistentes à fermentação colônica podendo carregar com elas substratos de
carboidratos fermentáveis, incluindo amidos e açúcares, embora seu papel principal
seja em relação ao volume fecal.
Para Gray (2006) as fibras devem ser classificadas de acordo com as suas
propriedades e locais de ação, pois algumas fibras insolúveis são rapidamente
fermentadas e algumas fibras solúveis não afetam a absorção de glicose e gordura.
2.5.2 Efeitos fisiológicos
Nesse aspecto, as peculiaridades físico-químicas das fibras dependem do tipo
de FA ingeridas, ressaltando que existem diferenças quanto à capacidade de
retenção de água, viscosidade, fermentação, adsorção e ligação, volume, entre
outras. A ingestão de FA possibilita respostas locais, resultando em consequências
no trato gastrintestinal, e respostas sistêmicas, através dos efeitos metabólicos
(GRAY, 2006; SLAVIN; GREEN, 2007).
Quadro 2: Fibra alimentar: propriedades, local de ação, implicações
Propriedades Atuação no intestino delgado Implicações
Retenção de água Aumenta o volume na fase aquosa
do conteúdo intestinal
Retarda a digestão e absorção de carboidratos e lipídeos
Volume Aumenta o volume
Altera a mistura do conteúdo
Promove a absorção de nutrientes no intestino mais distal
Viscosidade Retarda a entrada do conteúdo
gástrico
Associação com redução do colesterol plasmático e alteração da resposta glicêmica
Adsorção e ligação
de compostos
Aumenta a excreção de ácidos
biliares ou outros compostos
ligados
Reduz o colesterol plasmático
Propriedades Atuação no intestino grosso Implicações
Volume Aumenta a entrada de material
fecal no intestino grosso
Afeta a mistura do conteúdo
Fornece substrato para microbiota; favorece efeito laxante e diminui exposição a produtos tóxicos.
Adsorção e ligação Aumenta a quantidade de
compostos, como ácidos biliares,
Aumenta excreção desses compostos; Adequação de componentes da
33
presentes no intestino grosso microbiota.
Fermentação Aumenta a microbiota
Adaptação da microbiota aos
substratos polissacarídeos
Aumenta a massa bacteriana e os produtos de metabolismo (acetato, butirato, propianato)
Fonte: Adaptado de Gray (2006).
Ainda de acordo com Howlett et al (2010) a comunidade científica manteve
um consenso mundial em relação aos efeitos fisiológicos benéficos associados à
ingestão de fibra alimentar. Foram considerados os principais resultados: 1)
Diminuição do nível sanguíneo de colesterol total e/ou LDL-colesterol; 2) Redução
do nível sanguíneo pós-prandial de glicose e/ou insulina; 3) Tempo de trânsito
intestinal diminuído; 4) Promover fermentabilidade pela microbiota colônica
Em um estudo epidemiológico Estruch et al (2009), avaliaram 722 idosos em
risco cardiovascular com idade média de 69 anos. Os resultados mostraram
mudanças nos fatores de risco em relação ao consumo de fibras. Quanto maior a
ingestão de fibra alimentar, maior foi a perda de peso, redução da circunferência
abdominal e pressão arterial sistólica e diastólica. Além disso, os níveis de colesterol
total e glicemia de jejum diminuíram.
Portanto, ambos os tipos de fibras solúveis e insolúveis são benéficas e
provavelmente complementares para reduzir o risco de doenças cardiovasculares e
diabetes tipo 2 (GALISTEO; DUARTE; ZARZUELO, 2008).
As recomendações atuais de ingestão de fibra alimentar na dieta variam de
acordo com a idade, o sexo e o consumo energético segundo o Institute of
Medicine(IOM) (2005).
Quadro 3: Ingestão diária recomendada acima de 51 anos (IDR) de fibras totais
Fonte: Adaptado do Institute of Medicine(2005)
Estágio da Vida em anos
Fibras
Homens
51-70 30g
>70 30g
Mulheres
51-70 21g
>70 21g
34
2.6 OUTROS COMPOSTOS BIOATIVOS DAS FRUTAS
De acordo com Yahia (2010), a ingestão de uma alimentação rica em frutas e
vegetais aumenta a oferta de antioxidante no sangue e em tecidos e age na
proteção contra danos oxidativos para células e tecidos. Assim, previne o
desencadeamento de várias DCNT, como o câncer e o diabetes e também leva a
redução dos fatores de risco de doenças cardiovasculares e distúrbios cognitivos
(LEE; KU; BAE, 2014; FU et al., 2014).
Zucolotto et al., (2012) identificaram várias substâncias bioativas nos frutos,
folhas e cascas presentes em várias espécies de Passiflora edulis, tendo como
componente principal os flavonóides C-glicosídeos. Dentre as inúmeras atividades
biológicas para esses compostos, destacam-se: capacidade antiinflamatória,
antioxidante, antitumoral, antiviral, vasorelaxante, entre outras.
2.7 O MARACUJÁ - PASSIFLORA EDULIS F. FLAVICARPA DEGENER
O gênero Passiflora possui mais de 450 espécies, sendo o Brasil um dos
principais centros de diversidade genética. Possui ampla variabilidade em relação a
diferentes espécies e potencial para usos diversos, tanto alimentar quanto medicinal
(MACHADO et al., 2012).
A Passiflora edulis forma flavicarpa Degener, também é conhecida como
maracujá-azedo, ou maracujazeiro-amarelo. O maracujazeiro é uma cultura
tipicamente brasileira, com produção estimada no país de aproximadamente 920 mil
toneladas anuais e área de 62 mil hectares (IBGE, 2014; ZUCOLOTTO, 2012). O
país se destaca ainda como principal produtor e consumidor mundial de maracujá
(OLIVEIRA et al., 2012).
Em razão de suas propriedades medicinais, foi considerada uma fruta de
pomar doméstico durante muito tempo. Somente no final da década de 60, é que
seu valor comercial foi descoberto. Assim, nos últimos 30 anos, a cultura do
maracujá vem ocupando lugar de destaque na fruticultura tropical (MELETTI, 2011).
Tais frutas são aproveitadas pela indústria para produção de diversos
produtos, como sucos e doces, além de seu consumo in natura. Contudo, o
processamento dessas frutas gera resíduos com alto valor nutritivo (ALCÂNTARA et
al., 2012).
35
De acordo com Pena et al (2008) e Souza (2008), as indústrias de
beneficiamento de suco de frutas, em especial para o maracujá, destacam-se pelo
elevado volume gerado de rejeito industrial, constituído por cascas, sementes e
bagaços, que podem comprometer o meio ambiente, uma vez que são materiais
poluentes. A casca e o albedo do maracujá amarelo resultam em aproximadamente
61% do peso do fruto e, junto com as sementes, constituem os resíduos da
produção de suco concentrado.
Para Abud e Narain (2009), as casca de maracujá devem ser considerada
como farinha de fibras residual do maracujá amarelo, devido às suas características
e propriedades funcionais, tornando-as de grande potencial econômico e nutricional.
2.7.1 POTENCIAL TERAPÊUTICO DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ
Segundo Canteri (2010), a casca do maracujá, figura 4, é composta pelo
flavedo ou exocarpo (parte com coloração) e albedo ou mesocarpo (parte branca).
As cascas da Passifora edulis são ricas em fibras solúveis (pectinas e mucilagens),
vitamina B3, cálcio e fósforo (Córdova et. al. 2005). A pectina é considerada um
polissacarídeo solúvel em água, que não sofre digestão enzimática no intestino
delgado, mas é naturalmente degradada pela microflora do cólon. Abrange algumas
características únicas que podem tratar ou prevenir outras doenças, tais como
infecções intestinais, aterosclerose, câncer e obesidade (LATTIMER; HAUB, 2010).
sementes
Albedo ou mesocarpo Flavedo
ou exocarpo
36
Figura 4: Partes constituintes do maracujá-amarelo(Passiflora edulis) Fonte: Fotos da Universidade Católica de Brasília (2015).
Cazarin et al, (2014); Silva (2014), mencionaram em suas pesquisas que a
casca de maracujá é rica tanto em fibras solúveis quanto insolúveis, mas destacam
maior concentraçao de fibras insolúveis. De acordo com Chau; Weng; Wang (2006),
as propriedades funcionais das fibras insolúveis são significativamente alteradas e
melhoradas aumentando-se a micronização do material: quanto mais finos os grãos
da farinha, mais eficaz é sua resposta biológica. A consequência desse aumento foi
observada na redução da absorção de glicose e lipídios pelo organismo, incluindo o
colesterol.
De acordo com as pesquisas de Cazarin et al (2014) os dados referentes à
composição centesimal da farinha da casca do maracujá estão descritas na figura 5.
Figura 5: Composição centesimal da farinha da casca do maracujá (g/100g, base seca) Fonte: CAZARIN et al.,(2014)
De acordo com Medeiros et al (2009a), a administração da farinha da casca
de Passiflora edulis, na dose preconizada de 30g por dia, mostrou-se segura aos
37
consumidores, sem apresentar alterações que indicassem sinais de toxicidade nos
exames físicos e laboratoriais, que pudessem implicar seu uso como alimento
funciona.
Silva et al (2011) mostraram que o consumo diário de farinha a partir da casca
da Passiflora edulis, contribuiu no controle glicêmico e na diminuição dos níveis de
colesterol e triglicerídeos totais de ratos diabéticos. Braga; Medeiros; Araújo (2010)
encontraram resultados semelhantes com efeito anti-hiperglicemiante, sobre a
redução da glicemia em animais.
Outras pesquisas foram realizadas com seres humanos e mostraram a
eficácia da suplementação da farinha. Segundo Ramos et al (2007) em estudos
clínicos foi demonstrado que o consumo de farinha de maracujá amarelo foi capaz
de reduzir os níveis de colesterol total e colesterol LDL, mas não alterou os valores
do HDL. De acordo com Queiroz et al (2012) e Medeiros et al (2009b) estudos
clínicos com voluntários saudáveis e portadores de diabetes tipo 2, também resultou
na diminuição da glicemia e perfil lipídico.
A comunidade científica tem demonstrado crescente interesse nestas plantas
devido às suas propriedades fitoterápicas, sugerindo que podem funcionar como um
adjuvante no tratamento de distúrbios do perfil lipídico e da glicemia, contribuindo
para a redução dos fatores de risco de morte por doenças cardiovasculares
(BARBALHO et al., 2012).
Segundo Zeraik; Yariwake (2012), as cascas podem ser utilizadas para
produção de vários alimentos, contribuindo assim para reduzir grandes quantidades
de resíduos orgânicos gerados no processamento do suco de fruta.
2.7.2 ELABORAÇÃO DE ALIMENTOS A PARTIR DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ
Várias pesquisas referem-se à aplicação da farinha obtida da casca de
maracujá na alimentação humana, visando aumentar o valor nutricional e o teor de
fibras. A incorporação da farinha da casca de maracujá em produtos alimentícios é
considerada uma boa alternativa para o aproveitamento deste resíduo, pois
proporciona alimentos saudáveis. Uma das formas de garantir o consumo do
produto para a população foi através da fabricação de biscoitos e macarrão caseiro
tipo espaguete (SPANHOLI E OLIVEIRA, 2010; SANTANA; SILVA, 2007).
38
Outro modo de inserir a farinha foi por meio da produção da barra de cereais
com farinha da casca de maracujá amarelo em substituição parcial da tradicional
farinha de aveia. Os autores analisaram que a farinha de maracujá possuía cerca de
75% menos calorias do que a aveia em flocos. Sobre as fibras alimentares, na
farinha de maracujá o valor encontrado foi 6 vezes superior ao da aveia. Sendo
assim, a substituição da farinha de maracujá à aveia em flocos tem um maior
benefício nutricional à saúde dos consumidores (AMBRÓSIO-UGRI; RAMOS, 2012).
A busca por inovações e qualidade se torna cada vez mais significativa.
Nesse contexto, a EMBRAPA CERRADOS realizou várias pesquisas, com
incorporação da casca de diferentes espécies de maracujá. Vários alimentos foram
desenvolvidos: queijo tipo minas frescal, iogurte enriquecido com fibras da casca do
maracujá, patês enriquecidos com casca de maracujá, e sobremesas lácteas, como
o flan (ARAÚJO JUNIOR et al., 2009 ; HENRIQUE et al., 2013 ).
39
OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAL
Avaliar a aceitabilidade da farinha da casca da Passiflora edulis (FCPe)
inserida na alimentação habitual dos idosos.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
a) Analisar a ingesta de fibras na alimentação dos idosos frequentadores
do Centro de Convivência do Idoso (CCI) da Universidade Católica de
Brasília.
b) Avaliar a aceitabilidade de duas preparações usuais na dieta dos
idosos suplementadas com a FCPe.
c) Verificar a intenção de consumo do público alvo da FCPe incorporada
às preparações.
40
ARTIGO
Aplicação e aceitabilidade da farinha da casca de maracujá amarelo (Passiflora edulis Flavicarpa) na alimentação de um grupo de idosos
*Danielle Karine Barbosa Oliveira1 Cláudia Mendonça Magalhães Gomes Garcia 2
Gislane Ferreira de Melo3 Marileusa D. Chiarello4
Instituição: Universidade Católica de Brasília – UCB – Brasília – Distrito Federal.
Conflito de interesse: Os autores declaram não haver conflito de interesse.
RESUMO Introdução:
O envelhecimento é definido como um processo complexo, que pode sofrer várias
alterações em decorrência dos fatores genéticos e ambientais, caracterizado por
modificações nas funções morfológicas e fisiológicas em todos os níveis do
organismo. Dentre os fatores ambientais, a alimentação desempenha um papel
importante nos processos degenerativos que estão ligados a senescência,
culminando em um declínio progressivo na capacidade fisiológica e no aumento da
suscetibilidade e vulnerabilidade a doenças típicas do envelhecimento, como as
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Grande parte da incidência dessas
doenças está associada aos hábitos inadequados de vida e alimentares das
pessoas. Como resultados, podem ocorrer aumento da pressão arterial, sobrepeso,
1
Mestre em Gerontologia pela Universidade Católica de Brasília – UCB – Brasília – Distrito Federal. *Autor correspondente. Endereço:– Brasília – Distrito Federal – CEP: 72.002-190. E-mail: [email protected] 2 Mestre em Ciências Biológicas / Docente da Universidade UCB.
3 Doutora em Educação Física pela Universidade Católica de Brasília – UCB – Brasília – Distrito
Federal.Docente do Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Gerontologia e Educação física
da Universidade Católica de Brasília. 4
Pós-doutorado em Alimentos e biotecnologia - Laboratório de Bioprocessos da UFPR, LB/UFPR,
Brasil. Docente do Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Gerontologia da Universidade
Católica de Brasília.
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obesidade, hiperglicemia e hiperlipidemia. O uso de alimentos naturais inseridos na
alimentação habitual desses indivíduos como fibras dietéticas, encontradas
especialmente em leguminosas e frutas, tem demonstrado ser uma alternativa na
redução dos fatores de riscos para essas doenças. Dentre esses alimentos destaca-
se a espécie Passiflora edulis. A utilização da farinha da casca desta espécie,
também conhecido como maracujá amarelo como ingrediente alimentício,
representa uma ótima opção econômica para o aproveitamento desse subproduto,
tendo em vista que apresenta diversos benéficos à saúde, como a capacidade de
reduzir os níveis de colesterol e glicemia no organismo. Aliado a isso, várias
pesquisas tem desenvolvido preparações com o uso da farinha da casca de
maracujá amarelo, tornando esse produto sensorialmente aceito entre os
consumidores.
Objetivos: Este estudo teve como principal objetivo avaliar em um grupo de idosos
do CCI/UCB, a ingesta de fibras e propor duas preparações salgadas contendo a
farinha da casca do maracujá amarelo como ingrediente alimentício funcional e
verificar a aceitabilidade das preparações.
Métodos: Inicialmente, analisou-se a ingesta de fibra diária dos idosos
frequentadores do Centro de Convivência do Idoso (CCI) da Universidade Católica
de Brasília (UCB) através do recordatório 24h (R24h). Para a escolha das
preparações-teste foram utilizados dados da anamnese e dos R24h dos idosos. Os
alimentos selecionados para inserção da fibra foram a torta de jiló e a tapioca. A
análise sensorial foi realizada por 34 provadores não treinados, e envolveu dois tipos
de testes afetivos: avaliação da impressão geral, com uso da escala hedônica
nominal de nove pontos, e avaliação de intenção de consumo de sete pontos. Para a
avaliação dos R24h e das preparações, utilizou-se o software Virtual Nutri Plus®.
Resultados: Observou-se que todos os homens da amostra ingerem uma média de
fibras de 12,71±5,62g/dia, 57,64% abaixo do recomendado (30g) e apenas duas
mulheres (6,7%) atingiram a recomendação diária de fibras totais (21g). O restante
da amostra feminina ingere em média 11,86±4,84g/dia, 43,52% abaixo do valor
recomendado de fibras. A inclusão de Farinha da Casca da Passiflora edulis (FCPe)
na preparação da torta de jiló e tapioca apresentou aceitação, com média de 8,06
±1,39 e 8,41±0,99, respectivamente. Os testes de escala de atitude confirmaram
que, a maioria consumiria sempre a tapioca (64,7%) e a torta de jiló (61,8%). Os
resultados referentes ao índice de aceitabilidade mostraram a viabilidade da adição
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da farinha de maracujá em preparações habituais dos idosos com 89,55% para a
torta de jiló e 93,44% para a tapioca. Todas as preparações após a inserção da
FCPe obtiveram 3g de fibras/100g de alimentos preparados, o que as caracteriza um
alimento fonte de fibras.
Palavras-chave: Idosos, Farinha da casca do maracujá, Fibra Alimentar, Análise
sensorial.
ABSTRACT:
Introduction:
Aging is defined as a complex process, which can undergo several changes as a
result of the genetic and environmental factors, characterized by changes in
morphological and physiological functions at all levels in the body. Among the
environmental factors, diet plays an important role in the degenerative processes that
are related to senescence, resulting in a progressive decline in physiological capacity
and increased susceptibility and vulnerability to diseases typical of aging, such as
chronic diseases. Much of the incidence of these diseases is associated with poor
habits of living and eating people. As a result, they may experience increased blood
pressure, overweight, obesity, hyperglycemia and hyperlipidemia. The use of stored
natural foods in regular diet of these individuals as dietary fiber, found especially in
legumes and fruits, has proved to be an alternative in reducing the risk factors for
these diseases. Among these foods highlights the species Passiflora edulis. The use
of flour from the bark of this species, also known as passion fruit as a food ingredient,
is a great economical option for the use of this byproduct, considering that has
several health benefits such as the ability to reduce cholesterol and blood glucose
levels in the organism. Allied to this, various research has developed preparations
with the use of the flour of the yellow passion fruit peel, making this product
sensuously accepted among consumers.
Objectives: This study aimed to evaluate a group of CCI / UCB elderly, the intake of
fiber and propose two savory preparations containing flour from the bark of yellow
passion fruit as a functional food ingredient and verify the acceptability of the
preparations.
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Methods: First, we analyzed the daily intake of fiber from goers elderly Elderly
Community Centre (JRC) of the Catholic University of Brasilia (UCB) through the
record 24 (24HR). For the choice of test-preparations were used data from history
and 24hR the elderly. The foods selected for insertion of the fiber were the eggplant
pie and tapioca. Sensory analysis was performed by 34 untrained panelists, and
involved two types of affective tests: assessment of overall impression, using the
nominal hedonic scale of nine points, and evaluation of intention to use seven points.
For the evaluation of 24HR and preparations, we used the Virtual Nutri Plus®
software.
Results: It was observed that all of the sample men ingest an average of fibers
12.71 ± 5,62g / day, 57.64% below the recommended (30g) and only two women
(6.7%) reached the recommendation daily total fiber (21g). The rest of the female
sample ingests on average 11.86 ± 4,84g / day, 43.52% below the recommended
fiber value. The inclusion of flour peel of Passiflora edulis (FCPE) in preparing the
eggplant pie and tapioca showed acceptance, averaging 8.06 ± 1.39 and 8.41 ± 0.99,
respectively. Attitude scale tests confirmed that most always consume tapioca
(64.7%) and eggplant cake (61.8%). The results of the acceptability index showed
the feasibility of addition of passion fruit flour in usual preparations of the elderly with
89.55% for eggplant pie and 93.44% for tapioca. All preparations after inserting the
FCPE obtained 3g fiber / 100g of prepared foods, which characterizes a food source
of fiber.
Keywords: Elderly. Flour passion fruit peel. Dietary Fiber. Sensory analysis.
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INTRODUÇÃO
Dados da Organização Mundial Saúde - OMS (WHO, 2014) retrata que, desde
1990, houve um aumento médio da expectativa de vida de seis anos em todo o
mundo, e que no ano de 2012, alcançou-se uma média global de 68,1 anos de idade
para os homens e 72,7 anos para as mulheres. Segundo o Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística (IBGE, 2013b) estima-se que, no Brasil, o grupo de idosos de
60 anos ou mais de idade será maior em relação ao grupo de crianças com até 14
anos de idade após 2030 e, em 2055, a participação de idosos na população total
será maior que a de crianças e jovens com até 29 anos de idade.
De acordo com a pesquisa Nacional de Amostra por Domicílio (PNAD), de 2013,
a população de idosos brasileira, registrou cerca de 26,1 milhões de pessoas com
mais de 60 anos (IBGE, 2014a).
Nesse sentido, em decorrência do aumento significativo da expectativa de vida
da população idosa, o diagnóstico de doenças crônicas não transmissíveis – DCNT,
como diabetes e dislipidemias tende a aumentar nas próximas décadas (IBGE,
2014b). Ressalta-se que, no Brasil, as DCNT foram as principais causas de morte
em 2011, correspondendo a 72,7% do total de óbitos (MALTA et al., 2014)
Nesse âmbito, a saúde torna-se uma condição essencial para se envelhecer
bem, considerando as perdas biológicas naturais, estruturais e funcionais com
comprometimento dos principais sistemas fisiológicos (FALEIROS, 2014; MORAES,
2012).
O envelhecimento é definido como um processo complexo, que pode sofrer
várias alterações em decorrência dos fatores genéticos e ambientais, resultando no
aumento da suscetibilidade e vulnerabilidade a doenças típicas do envelhecimento,
como as DCNT. Dentre as modificações ambientais, a alimentação desempenha um
papel importante nos processos degenerativos que estão ligados a senescência
(TROEN, 2003)
Algumas das alterações relacionadas ao consumo alimentar, são influenciadas
por mudanças fisiológicas na cavidade bucal que se apresentam no paladar e no
olfato tais como o aumento e a redução dos limiares para gosto e odor e a
capacidade diminuída de distinguir sensações. Dessa maneira, as disfunções na
sensibilidade gustativa, tornam o idoso predisposto a problemas nutricionais
(FREITAS, 2011; ROSA et al., 2008) .
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Monteiro, Mondini e Costa (2000) relataram o processo de transição nutricional
ocorrido no Brasil nas últimas décadas, no qual destacam-se importantes alterações
na alimentação, como o aumento significativo no consumo de alimentos
industrializados, mais acessíveis em decorrência do seu baixo custo. Esse tipo de
alimentação, que comumente tem um teor de fibras reduzido, pode levar a uma
maior incidência de doenças crônicas (MENDES, 2011).
Para Dores (2009), uma possibilidade de mitigar o desenvolvimento das DCNT é
por meio da inserção de alimentos que possuam efeito redutor nos índices
glicêmicos e colesterolêmicos na dieta de pessoas idosas. Dentre estes alimentos
com potencial efeito profilático na prevenção às DCNT, destaca-se a espécie
Passiflora edulis, em especial a farinha resultante da moagem de suas cascas
desidratadas, que vem sendo considerada um alimento funcional, em função dos
elevados teores de fibras e compostos bioativos (OLIVEIRA, 2015).
Em um dos estudos realizados utilizando-se a farinha da casca do maracujá-
amarelo (Passiflora edulis), Queiroz et al (2012), demonstraram a existência de uma
ação benéfica no controle da glicemia, atuando como auxiliar nas terapias em
pacientes com diabetes mellitus tipo 2 (DM2). Concluíram que a ingestão da farinha
de casca de Passiflora sugere um efeito favorável sobre a sensibilidade à insulina.
Ainda segundo Medeiros et al (2009b) e Janebro et al (2008), o uso diário da farinha
da casca de maracujá apresentou propriedades hipoglicemiantes e hipolipemiantes,
tanto em voluntários saudáveis quanto em portadores de diabetes.
Segundo Dutcosky (2013), além das questões nutricionais e microbiológicas, as
características sensoriais são as mais percebidas e definidas pelo consumidor por
meio dos sentidos da visão, audição, tato, olfato e paladar. O indivíduo então
escolhe alimentos que são de seu contento e possibilidade financeira, ligados às
suas origens culturais e sociais. Assim, sente prazer ao se alimentar, e esse estado
afetivo de gostar ou não gostar é que vai determinar o seu estado nutricional
(DOUGLAS, 2009).
Várias pesquisas desenvolveram preparações doces com o uso da farinha da
casca de maracujá amarelo, tornando esses produtos sensorialmente aceitos entre a
população adulta (ISHIMOTO 2007; COSTA et al. 2012).
Com base no exposto, este estudo teve como objetivo avaliar a ingesta de fibras
por idosos do Centro de Convivência de Idosos (CCI) e propor duas preparações
salgadas contendo farinha da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis), de
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acordo com seus hábitos alimentares, culturais e sociais, com o intuito de aumentar
a ingesta de fibras e verificar o potencial da FCPe como ingrediente alimentício
sensorialmente aceitável.
MÉTODOS
TIPO DE ESTUDO
Estudo transversal, por conveniência, com homens e mulheres idosos, e idade
igual ou superior a 60 anos, que participam das atividades do Centro de Convivência
dos Idosos – CCI projeto filantrópico da Universidade Católica de Brasília (UCB),
localizada em Taguatinga-DF. O trabalho no CCI é voltado à população a partir de
60 anos, residente no Distrito Federal.
Um grupo de 34 idosos foi incluído e selecionado no local das atividades de
ginástica, devido a facilidade de levar os mesmos ao laboratório de análise sensorial
após a aula, levando-se em consideração o horário de saída da aula às 09:00h e
10:00h, para a realização dos testes sensoriais de acordo com as recomendações
de IAL(2008).
Foram excluídos do estudo 03 indivíduos fumantes (IAL, 2008). O estudo foi
aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UCB CAAE (nº
48856515.0.0000.0029) emenda versão 3.
O trabalho foi dividido em cinco etapas: 1) fase da anamnese e inquérito
alimentar; 2) análise dos dados coletados no software Virtual Nutri Plus® (Philippi,
2007); 3) seleção dos alimentos para adição de farinha de casca de maracujá
(FCPe) e ajuste de suas formulações; 4) preparação das formulações selecionadas;
5) avaliação da aceitabilidade e intenção de consumo por análise sensorial.
ANAMNESE
Os voluntários que concordaram em participar da pesquisa foram inicialmente
avaliados quanto à história clínica no Centro de Convivência da UCB, por meio de
um questionário, de acordo com as recomendações do protocolo do Sistema de
Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN (BRASIL, 2008). Foram coletados dados
sobre o perfil social (sexo, idade, escolaridade) e aspectos de saúde (prática de
atividade física, tabagismo, ingestão de álcool, saúde oral, ingestão diminuída ou
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aumentada de alimentos, uso diário de medicamentos e hábitos alimentares. Foram
adotados também os critérios de Roma III, instrumento validado pela instituição The
Rome Foundation que elaborou os critérios para diagnosticar as doenças
gastrointestinais (Rome Foundation, 2016). Os critérios de Roma III dividem as
doenças gastrointestinais em seis categorias, sendo a constipação intestinal
distinguível em distúrbios funcionais intestinais. Para os critérios diagnósticos da
constipação: 1.menos de três evacuações por semana, 2.esforço ao evacuar,
3.presença de fezes endurecidas ou fragmentadas, 4.sensação de evacuação
incompleta,5. sensação de obstrução ou interrupção da evacuação e 6.manobras
manuais para facilitar as evacuações. São considerados constipados aqueles que
apresentam dois ou mais desses sintomas, referidos por pelo menos três meses
(não necessariamente consecutivos) (DROSSMAN et al, 2006). Foi utilizado ainda
uma escala visual para caracterizar a velocidade do trânsito intestinal, através da
descrição de sete formatos de fezes, visualizadas por meio da consistência das
mesmas, denominada tabela de Bristol, de acordo com Martinez, Azevedo (2012).
Após a fase acima, o voluntário foi convidado, através de questões abertas, a
recordar e descrever todos os alimentos e bebidas que consumiu nas 24 horas
anteriores à entrevista até a hora que foi dormir (Fisberg, 2005). O entrevistador
anotou todos os alimentos ingeridos, porções de alimentos, medidas caseiras. Foi
utilizado como instrumento para ilustrar as porções alimentares o álbum fotográfico
Registro Fotográfico para Inquéritos Dietéticos (Zabotto; Vianna; Gil, 1996.), com o
intuito de facilitar a noção de tamanho das porções.
As informações do inquérito alimentar R24h, foram utilizadas para estimativa do
consumo de fibras. Para a realização do cálculo nutricional utilizou-se o software
Virtual Nutri Plus ® desenvolvido por Philippi et al (2007), para uso clínico e
acadêmico.
Os resultados foram relacionados aos valores de Ingestão Diária Recomendada
(IDR), definida como a ingestão diária de nutrientes suficientes para atender as
necessidades nutricionais de praticamente todos (97 a 98%) os indivíduos saudáveis
de um determinado grupo de mesmo gênero e estágio de vida. Os valores para
homens e mulheres acima de 51 anos, determinados com base nas Ingestões
Dietéticas de Referência (Dietary Reference Intakes.)-DRIS, de acordo com o
Institute of Medicine, (IOM)(2005) são de 30g e 21g, respectivamente
48
Depois desta fase, foi realizado um evento para os idosos, com uma palestra a
respeito da FCPe. Para a apresentação, foi utilizado um banner e entrega de folheto
informativo, constando as principais informações.
MATERIAL BOTÂNICO - FCPe
O produto botânico utilizado para o estudo foi a farinha da casca da Passiflora
edulis (FCPe), adquirida pronta no comércio local da marca Vitalin integral,
dispensada de registro sanitário de acordo com a RDC 27 de 06 de agosto de 2010
(BRASIL, 2010).
PREPARO DAS FORMULAÇÕES
Para a seleção das preparações-teste, levaram-se em consideração os dados
dos R24h e os hábitos sociais (preferência alimentar) e culturais (naturalidade dos
idosos) levantados durante a anamnese. Entre os alimentos mais referidos no R24h
identificou-se a tapioca e o jiló
As hortaliças usadas na torta de jiló (preparação 1) e na tapioca (preparação 2)
foram lavadas e higienizadas com solução de hipoclorito de sódio a 2,5%, em etapa
prévia à cominuição manual por corte e fatiamento.
Para padronização das preparações todos os ingredientes foram pesados em
balança digital (Filizola) com precisão de 0,1g, e capacidade máxima de 15 kg. Na
torta de jiló acrescida com a farinha da casca de maracujá, foram utilizados como
ingredientes: jiló cru (100 g), cebola (300 g), salsa (10 g), ovo de galinha inteiro
(150g), farinha de milho Yoki (24g), FCPe (15 g), azeite de oliva Galo (7ml), sal
refinado Cisne ® (1g), obtidos do comércio local (DF). Em uma vasilha de polietileno
foram colocados os jilós cortados em água até o momento do tempero. Depois deste
período, foi retirado da água e misturado a cebola, cebolinha(24g), salsa (15g), e
pimenta de bode(10g).
As claras de ovo foram batidas até o ponto de neve, por 5 minutos em batedeira
planetária industrial (ARNO) e ficaram reservadas. Depois, a farinha de milho foi
peneirada e reservada, junto com a FCPe. Misturou-se as claras em neve aos
demais ingredientes. A massa resultante foi acondicionada em panela tipo bifeira,
untada com azeite de oliva e levada ao fogo baixo, tampada, por aproximadamente
49
10 minutos. Quando ficou corada, virou-se o lado. Posteriormente, foi cortada em
tamanhos similares e formatos arredondados, com um peso médio de 30g.
Para a preparação 2 (tapioca pronta enriquecida com FCPe), foram utilizados os
seguintes ingredientes: tapioca pronta BeijuBom® (80 g) com FCPe (15g). Para o
recheio: tomate (92 g), cebolinha verde picada (12 g), azeite de oliva Galo (1,1mL),
clara de ovo (68 g), orégano desidratado (3 g), sal (0,5g).
A tapioca pronta e a FCPe foram misturadas, peneiradas e aquecidas em fogo
médio em frigideira, por aproximadamente 3 minutos, até soltar o fundo.
Em outra panela preparou-se o recheio da tapioca. As claras de ovo foram
refogadas por 2 minutos em fogo médio e adicionou-se o tomate picado, o sal, a
cebolinha e o orégano. Após 2 minutos o fogo foi desligado. Colocou-se o recheio
dentro da tapioca. Posteriormente, as tapiocas foram cortadas em tamanhos e
formatos semelhantes, com peso médio de 30g.
ANÁLISE SENSORIAL
Foram aplicados testes afetivos de aceitação sensorial com trinta e quatro
provadores idosos não treinados, de ambos os sexos (DUTCOSKY, 2007). O teste
foi conduzido em cabines individuais, onde os provadores receberam as amostras,
juntamente com as fichas de avaliação. As amostras foram servidas em recipientes
plásticos descartáveis, junto com toalhas absorventes para o descarte de resíduos.
Entre uma degustação e outra, foi solicitado que os provadores tomassem um pouco
de água mineral, para limpar as papilas gustativas (IAL, 2008).
A cada provador foi entregue duas fichas de avaliação sensorial de cada
preparação. A primeira avaliou a impressão geral, utilizando-se escala hedônica
desenvolvida por Peryam, Pilgrim (1957), estruturada de 9 pontos, onde 9
representava a nota máxima “gostei extremamente”, 8 “ gostei muito”, 7 “gostei
moderadamente”, 6 “gostei ligeiramente”, 5 representou “nao gostei nem desgostei”,
4, “desgostei ligeiramente”, 3 “desgostei moderadamente”, 2 “desgostei muito” e 1 a
nota mínima “desgostei extremamente”.
A segunda ficha, foram os testes de escala de intenção de consumo, que avaliou
a vontade do indivíduo em consumir o produto que lhe foi oferecido. A escala
utilizada foi a verbal de 7 pontos. Os termos definidos situaram-se: 7 “comeria
sempre”, 6 comeria muito frequentemente, 5 comeria frequentemente, o ponto
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intermediário 4 “comeria ocasionalmente, 3 “comeria raramente”, 2 “comeria muito
raramente” e 1 “nunca comeria” (ABNT,1998).
Foi calculado o índice de aceitabilidade das preparações utilizando a expressão:
IA (%) = A x 100/B, na qual, A = nota média obtida para o produto e B = nota
máxima dada ao produto (TEIXEIRA et al. 1987).
Ainda ao final dos testes aplicados, constava a seguinte pergunta: O(a)
senhor(a), usaria no seu cotidiano a farinha da casca de maracujá como suplemento
na sua alimentação diária? Sim ( ) Não ( ) Motivo.
A equipe de aplicação foi responsável pelo controle, transmissão de instrução e
orientação geral dos testes, atendendo individualmente cada provador, quando
surgiram indagações sobre seu preenchimento (IAL, 2008).
ANÁLISE ESTATÍSTICA
Para as análises inferenciais, utilizaram-se frequências e medianas. Para a
análise sensorial, os percentuais de aceitabilidade das variáveis foram apresentados
graficamente por meio dos histogramas de frequência (ABNT, 1998).
RESULTADOS
CARACTERIZAÇÃO DOS IDOSOS
Inicialmente, foram selecionados 37 idosos no CCI, porém 03 idosos foram
excluídos do estudo em consequência do tabagismo. Sendo assim, participaram da
amostra 34 idosos. As características estão descritas na tabela 1. A média de idade
foi de 69,09 ± 5,99 anos. Destes, a grande maioria são naturais de Minas Gerais
(41,2%), seguido do Maranhão (14,7%) e Goiás (14,7 %).
Tabela 1 – Dados demográficos e características da amostra.
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Variáveis Nº Absoluto
Frequência %
Sexo Mulheres 30 88,6% Homens 04 11,4% Total 34 100%
Escolaridade Ensino Fundamental Incompleto
02 5,8%
Ensino Fundamental Completo
10 29,4%
Ensino Médio Incompleto 14 41,2% Ensino Médio Completo 04 11,8%
Ensino Superior 04 11,8% Total 34 100%
Etilismo Sim 0 0% Não 34 100% Total 34 100%
Dentição Completa 10 29,4% Prótese parcial 23 67,7% Prótese total 01 2,9% Total 34 100%
Doenças Sim 27 79,4% Não 07 20,6% Total 34 100%
Tipos de doenças Hipercolesterolemia 19 55,9% Hipertensão Arterial 15 44,1% Diabetes 03 8,8% Pré-Diabetes 02 5,9% Obesidade 01 2,9% Câncer de pele 01 2,9%
Medicamentos Sim 22 64,7% Não 12 35,3% 34 100%
Alteração do apetite
Diminuído 11 32,4%
Aumentado 10 29,4% Normal 13 38,2%
Constipação Sim 7 20,6% Não 27 79,4%
Sintomas constipação intestinal
Eliminação de fezes endurecidas ou fragmentadas
8 23,5%
Esforço, dor ou dificuldade para evacuar
4 11,8%
Sensação de evacuação incompleta
1 2,9%
Sensação de obstrução das fezes
1 2,9%
Menos de três evacuações por semana
4 11,8%
Manobra manual para facilitar as evacuações
0 0
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Em relação aos dados sobre saúde e condições físicas dos idosos, constatou-se
que 70,6% dos entrevistados usam prótese ou possuem dentição incompleta, e
100% fazem alguma atividade física regular.
CONSUMO DE ÁGUA
A média total de líquidos ingeridos foi de 1,92±0,76L.
Tabela 2 – Médias e desvios padrão da avaliação do Consumo de líquidos
Variáveis Média ± DP Mediana Min-Max
Ingesta de Água relatada (L) 1,63±0,79 1,5 0,2-3,3
Ingesta de líquidos R24hs (L) (café,
chá, suco)
0,22±0,083 0,2 0,80-0,4
Ingesta Total de líquidos (L) 1,92±0,75 1,75 0,40-3,7
Segundo recomendação do Ministério da Saúde (2009) a ingesta de líquidos de
no mínimo 2L de água para idosos. Observa-se na figura 1 que 41,2% dos
entrevistados afirmam beber dois ou mais litros de água durante o dia, e que 58,8%
da amostra total ingere menos que o recomendado.
Figura 1 : Consumo diário de água dos idosos
Não tomaágua
Menos de umlitro
Um litro Um litro demeio
Dois litros Mais de doislitros
11,90% 11,60%
8,80%
26,50%
20,60% 20,60%
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CONSUMO DE FIBRAS
O resultado do consumo de fibras pelos idosos foi obtido pelo cálculo do
recordatório de consumo alimentar de 24 horas.
Todos os homens da amostra ingerem uma média de fibras de 12,71±5,62g/dia
57,64%, abaixo que o recomendado e apenas duas mulheres (6,7%) atingiram a
ingestão diária de fibras totais. O restante da amostra feminina (93,3%) ingere em
média 11,86±4,84g/dia 43,52%, abaixo do valor recomendado de fibras. De acordo
com Institute of Medicine (IOM) (2005), as recomendações diárias de fibras são de
21g para mulheres e 30g para homens, na faixa etária acima de 50 anos.
CONSUMO DE ALIMENTOS R24H
Os resultados analisados no consumo alimentar R24h apresentou um consumo
frequente de arroz com feijão em 97,1% dos idosos, legumes 85,3% e frutas 73,5%.
A maioria consome banana, seguida de mamão, e apenas dois idosos, relataram
consumir abacate. Entretanto, mesmo os dados tendo sido coletados num único dia,
os idosos informaram que esse cardápio reflete sua alimentação habitual.
Figura 2: Frequência de consumo dos alimentos prevalentes do R24h
0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
tapioca arroz feijão legumes frutas (banana,
seguida demamao,
abacate, caqui,uva
52,9
97,1 97,1 85,3
73,5
54
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS PREPARAÇÕES Tabela 3: Composição nutricional das preparações adicionadas de FCPe em 100g do alimento
Legenda: P1: Torta de jiló padrão P1 FCPe: Torta de jiló acrescida com 15g de FCPe
P2: Tapioca recheada com tomate e claras de ovos padrão; P2 FCPe: Tapioca recheada com tomate
e claras de ovos acrescida com 15g de FCPe
Fonte: Os valores foram calculados no software Virtual Nutri Plus ®
A tabela 3 confirma que o valor nutricional das preparações com adição da FCPe
foi satisfatório, assegurando as propriedades funcionais desse alimento como fonte
de fibras, segundo a legislação brasileira (BRASIL, 2012). Observa-se que os
ingredientes das formulações foram mantidos nas mesmas quantidades, exceto a
torta de jiló que continha 36g de farinha de milho na receita padrão. Porém, para
inserção de 15g de FCPe a farinha de milho foi reduzida para 24g. Após a adição da
FCPe, na torta de jiló notou-se um aumento significativo nos valores de fibra com
redução do valor calórico(kcal), da proporção de carboidratos em relação a receita
da torta padrão. Já na tapioca, observou-se um pequeno aumento no valor calórico,
devido somente a adição da FCPe, com as mesmas quantidades da tapioca padrão.
Porém, os valores de fibras foram maiores. Cabe ressaltar que os valores
encontrados da farinha da casca de maracujá, do presente estudo, foram calculados
de acordo com as informações nutricionais do fabricante, marca Vitalin, sendo 58g
de fibras em cada 100g de FCPe.
De acordo com a pesquisa de Cazarin et al., (2014), resultados semelhantes
foram encontrados para cada 100g da FCPe (65,22%) de fibra total. Segundo os
autores Souza, Ferreira, Vieira (2008), as diferenças encontradas entre os dados
analisados da FCPe do presente estudo e os disponíveis na literatura, são em
consequência dos processos físicos prévios que a FCPe passa e que modificam
suas propriedades físicas e químicas. O elevado teor de fibra alimentar do presente
Parâmetro P1 P1 FCPe P2 P2 FCPe
Energia (kcal) 89,93 86,23 103,87 109,45
Proteína (g) 4,55 4,52 4,35 4,50
Carboidrato (g) 10,21 9,29 19,62 20,70
Fibra total (g) 2,26 3,51 0,63 3,86
Gordura total(g) 3,71 3,66 0,68 0,64
Sódio (mg) 126,15 126,60 123,27 126,33
55
estudo(58g) em cada 100g de farinha da casca de maracujá indica que o produto
pode ser incluído na dieta como alimento rico em fibras, de acordo com as regras
estabelecidas pela legislação brasileira (BRASIL, 2012).
ACEITABILIDADE E INTENÇÃO DE CONSUMO
A Tapioca na escala hedônica obteve maior aceitação (nota média de 8,41±0,99)
com 64,70% dos entrevistados atribuindo nota 9. Isto indica que os provadores
declararam gostar extremamente da preparação, pontuando a mesma com a maior
nota seguida de 23,50% com nota 8, totalizando as notas máximas com 88,2%
(Figura 4).
Legenda: Nota 9 – Gostei extremamente; Nota 8 = Gostei muito; Nota 7= Gostei moderadamente;
Nota 6= Gostei ligeiramente
Figura 4: Histograma com a opinião dos entrevistados quanto a gostar ou não da tapioca com FCPe
Nos testes de escala de atitude ou de intenção que refletem a vontade do
indivíduo em consumir a tapioca, a grande maioria (64,7%) afirmou que consumiria
sempre, 14,7% muito frequentemente, 11,8% frequentemente. 5,9% ocasionalmente
e 2,9% raramente.
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
Nota 9 Nota 8 Nota 7 Nota 6
64,70%
23,50%
0,00%
11,80%
56
A Torta de Jiló (Figura 5), também apresentou notas máximas (76,4%), na escala
hedônica com média de 8,06±1,39 das notas entre 8 e 9. Isto indica que os
provadores declararam gostar extremamente e muito da preparação pontuando com
nota máxima 9 (58,8%).
Legenda: 9 – Gostei extremamente; Nota 8 = Gostei muito; Nota 7= Gostei moderadamente; Nota 6=
Gostei ligeiramente
Figura 5: Histograma com a opinião dos entrevistados quanto a gostar ou não da torta de jiló com
FCPe.
Os resultados relacionados aos testes de escala de atitude ou de intenção para a
torta de jiló demonstram que 61,8% afirmam que consumiria sempre, 11,8% muito
frequentemente, 17,6% frequentemente, 2,9% ocasionalmente e 5,9 raramente.
ÍNDICE DE ACEITABILIDADE DAS PREPARAÇÕES
Segundo Teixeira et al (1987), para que um produto possa ser considerado
aceitável, é necessário que se obtenha índice de aceitabilidade de no mínimo 70%.
As duas preparações obtiveram um índice de aceitabilidade maior que o
estabelecido como parâmetro, a torta de jiló apresentou 89,55% e a tapioca 93,44%
demonstrando que é possível a elaboração de preparações que utilizem a farinha da
casca de maracujá e que estas podem ser bem aceitas.
Nota 9 Nota 8 Nota 7 Nota 6 Nota 5
58,80%
17,60%
2,90%
11,80% 8,80%
57
Com relação a pergunta ao final dos testes aplicados: O(a) senhor(a), usaria no
seu cotidiano a farinha da casca de maracujá como suplemento na sua alimentação
diária? Sim ( ) Não ( ) Motivo. Todos os idosos (34) afirmaram que usariam a FCPe
em sua alimentação diária, por motivos de saúde e por não apresentar sabor
característico forte da FCPe .
IMAGENS DAS PREPARAÇOES
A B
A) Tapioca com FCPe B) Amostra da tapioca com FCPe servido no teste de análise sensorial
C
C) Amostra da torta de jiló com FCPe servido no teste de análise sensorial
58
DISCUSSÃO
O presente estudo demonstra um predomínio da população feminina entre os
participantes do CCI (88,2%). A caracterização da amostra populacional evidenciou
que grande parte dos idosos avaliados utiliza prótese dentária (70,6%). As doenças
mais prevalentes foram a hipercolesterolemia (55,9%), seguida de hipertensão
(44,1%). Os dados encontrados são similares aos de Abreu et al (2013), que
verificaram que 90% dos idosos pertencentes a um programa assistencial eram do
sexo feminino e 80% usavam prótese dentária.
Em outro estudo publicado por Neumann et al (2014), entre as DCNT mais
prevalentes em idosos destacam-se a hipertensão arterial, osteoporose e DM.
Deve-se ressaltar que as morbidades foram referidas, sem a constatação por
meio de exames bioquímicos. Portanto, as morbidades podem ter sido sub-
relatadas.
Sobre as análises das alterações do apetite por algum motivo, foi possível notar
que 29,4% da amostra relatou ter o apetite aumentado, principalmente por
ansiedade, 32,4% tem o apetite diminuído e não sabem o motivo, e 38,2%
consideram não sofrer alterações. Porém, é relevante saber as causas da
diminuição e do aumento do consumo alimentar relatado pelo grupo de idosos nesta
pesquisa, pois é notório que a população de idosos apresenta uma percepção
diminuída de sede e apetite, próprias do envelhecimento, e que também pode estar
relacionada ao uso de medicamentos e próteses dentárias, utilizadas pela maioria
dos idosos no presente estudo. No entanto, a diminuição pode ser agravada pela
presença de enfermidades, pelos hábitos de vida ao longo do tempo, como fumo,
alimentação inadequada e sedentarismo, podendo assim, tornar a comida menos
apetitosa para estes indivíduos (CAVALCANTI, 2009).
A investigação de alterações de apetite é um aspecto importante da anamnese,
e não pode ser negligenciada pelo nutricionista, pois relatos de falta ou excesso de
apetite podem comprometer seu estado de saúde.
Os resultados da ingestão hídrica no presente estudo apresentaram os seguintes
dados: 1,92±0,75L com média total de líquidos (água, suco, chá, café). Sendo que, a
média de ingestão de água para este grupo amostral foi de 1,63±0,79L, o que
representa que a maior parte da amostra (58,8%) ingere abaixo do recomendado (2L
de água por dia) de acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL, 2009). Porém, cabe
59
ressaltar que estes valores podem não ser tão fidedignos já que alguns idosos não
tinham noção exata do quanto de água ingeriam. No entanto, a maioria soube relatar
a quantidade em copos ou garrafas que consumia. Em comparação com estudo de
Sandri, Bernardi, Siviero (2012), com idosos, resultados similares foram percebidos,
em que, a ingestão total de líquidos alcançou uma média de 1,80±0,89L.
A título de comparação, o Institute of Medicine(IOM) (2005), Dietary Reference
Intakes (DRIS), a recomendação diária de líquidos é de 3,7L de água para homens e
2,7L de água para mulheres acima de 51 anos, a fim de garantir uma ingestão
adequada do consumo hídrico, em função da capacidade diminuída da sensação de
sede. Na determinação das DRIs, relaciona-se que todas as fontes de água podem
contribuir para atender à necessidade total de líquidos (chás, cafés, sucos, água e
umidade dos alimentos).
Avaliando-se o consumo diário de fibras foi possível observar no presente
estudo, que todos os homens da amostra ingerem uma média de fibras menor que
60% do recomendado, apresentando uma ingesta média de fibras 12,71±5,62g/dia,
e apenas duas mulheres (6,7%) atingiram a recomendação diária de fibras totais
(21g/dia). O restante da amostra feminina (93,3%) ingere em média 11,86±4,84g
43,52% abaixo do valor recomendado de fibras. De acordo com Institute of Medicine
(IOM)(2005), as recomendações diárias de fibras são de 21g para mulheres e 30g
para homens, na faixa etária acima de 50 anos. Porém, estes valores podem ainda
ser maiores em relação a inadequação de fibras, uma vez que, os idosos da amostra
podem ter superestimado ou até omitido, as porções dos alimentos ingeridos, e
devido ao fato da coleta do inquérito ter sido realizada em único dia. No entanto,
para se minimizar, o fato da coleta ter sido feita em único dia, as entrevistas não
foram realizadas na segunda-feira, devido as eventuais alterações de cardápio que
podem ocorrer no sábado ou domingo.
No estudo conduzido por Abreu et al (2014), em que avaliaram 163 idosos no
Programa Municipal da Terceira Idade (PMTI) de Viçosa-MG e verificaram que a
ingestão média de fibras totais foi igual a 16,8 ± 5,8 g/dia para o sexo masculino e
15,5 ± 5,11 g/dia para o sexo feminino. Apenas 9,2% das mulheres atingiram a
recomendação diária de fibras totais (21 g/dia) e todos os homens ficaram abaixo da
recomendação para o sexo masculino (30 g/dia).
Em consonância com o assunto Galesi et al (2008) em uma pesquisa no leste do
estado de São Paulo avaliaram 85 idosos de ambos os sexos (60 do sexo feminino e
60
25 do sexo masculino) e constataram que o consumo de fibras foi adequado apenas
para 26% da população que ingere quantidade igual ou superior a 30 g/dia.
Freitas, Philippi, Ribeiro (2011) em uma pesquisa na zona leste de São Paulo,
analisaram o consumo alimentar de idosos por meio de um recordatório alimentar e
constataram a prevalência no consumo de arroz e feijão, e também de vegetais
verde-escuros. No entanto, os autores observaram que a dieta dos idosos é
monótona, com pouca variedade de alimentos e com isso, pouca oferta de
nutrientes. Com elevado consumo de carboidratos refinados em relação ao aos
alimentos integrais.
Resultados parecidos foram observados na presente pesquisa por meio da
análise do R24h o consumo frequente de arroz com feijão em 97,1% dos idosos,
legumes 85,3% e frutas 73,5%. em sua refeição diária. No entanto, apesar da
preservação desses hábitos alimentares saudáveis o estudo revelou uma
inadequação no consumo diário de fibras, demonstrando que a quantidade ingerida
de alimentos fontes de fibras é insuficiente. Outra hipótese relacionada ao baixo
consumo de fibras, de deve ao uso de próteses dentárias. Segundo Campos, (2000)
o uso de prótese dentária torna a mastigação 75% a 85% menos eficiente quando
comparado a indivíduos que possuem dentes naturais, o que pode resultar em uma
redução no consumo de carnes, frutas e vegetais frescos, levando a preferência por
alimentos macios, pobres em fibras, vitaminas e minerais.
Os dados referentes a ingestão de fibras dos idosos do presente estudo,
qualifica-os como um grupo de risco para o desenvolvimento das seguintes doenças:
doença coronariana, derrame, hipertensão, diabetes, obesidade e certas doenças
gastrointestinais, incluindo diverticulite, prisão de ventre e hemorróidas (ANDERSON
et al, 2009).
Reportando a constipação intestinal do presente estudo, a mesma foi observada
em apenas 20% da amostra, apesar do consumo médio de fibras ter sido abaixo do
recomendado para esta população. No entanto, as respostas podem ter sido
subestimadas pelos voluntários, pois muitos apresentaram constrangimento ao
responder as perguntas relacionadas aos hábitos intestinais. Assim, o número de
idosos constipados pode ser maior que o valor evidenciado no presente estudo.
Entretanto, esses resultados estão de acordo com o estudo de Gavanski, Baratto
e Gatti, (2015) na Universidade aberta da terceira idade (UNATI) do Centro-Oeste,
no qual 22,72% da amostra apresentaram sintomas/sinais que caracterizaram
61
constipação. Segundo estes autores, a constipação é causada por ingestão
insuficiente de líquidos, inadequação da ingestão de fibras na dieta e um estilo de
vida sedentário.
Considerando-se que um dos objetivos do presente trabalho foi o
aproveitamento da casca do maracujá para a inserçao de fibras em preparações
habituais dos idosos, optou-se por adicionar a quantidade de 15g de FCPe, uma vez
que dados da literatura reportam adição de teores de fibras de (12,5 a 17,5g) FCPe
ao produto padrão (Santana et al., 2011). Outro estudo utilizou a faixa de 27 a 33g
de FCPe para melhor aproveitamento dos valores nutricionais da farinha.
(ISHIMOTO et al., 2007)
De acordo com estudos recentes de Cazarin et al (2014) a concentração
elevada da FCPe incorporada na formulação de alimentos pode modificar
significativamente as características físicas, químicas e sensoriais, levando a uma
redução na aceitação entre os consumidores. Fator verificado por outros autores (
Miranda et al, 2013; Ishimoto et al., 2007) em preparações diversas, a medida que
houve aumento da porcentagem de farinha de casca de maracujá houve redução da
aceitabilidade dos provadores.
Nesse estudo percebeu-se que durante a preparação das receitas, nas quais se
adicionou 25g da FCPe (valor próximo ao utilizado por Ishimoto et al, 2007) na
preparação da tapioca e na torta de jiló, a tapioca apresentou rachaduras e rompeu.
Já a torta de jiló se apresentou embatumada depois de pronta. O mesmo foi
observado por Miranda et al (2013) e Maia (2007) em relação a rachadura durante a
preparação de bolos enriquecidos de FCPe. Segundo os autores, essa característica
ficou mais acentuada na formulação com maior quantidade de FCPe, a qual
mostrou-se mais seca que as demais e com maior incidência de rachaduras. A
observação de rachaduras nos produtos com maiores quantidades de FCPe deve
estar relacionada ao alto teor de fibras desse ingrediente. Já o fenômeno da torta de
jiló ter se apresentado embatumada, se justifica, segundo Maia (2007), ao aumento
da concentração da FCPe na formulação, apresentar grande poder de retenção de
água presentes na casca de maracujá. Esses resultados demonstraram a
inviabilidade de se utilizar níveis de FCPe muito acima nas preparações do presente
estudo.
Com relação a presença de fibras nas preparações do presente estudo, estas
atingiram 4,37g de fibras totais na tapioca e 3,51g na torta de jiló, de formulação
62
prontas para o consumo em porções de 100g, podendo ser consideradas fontes de
fibras de acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada da Anvisa n° 54 do
Ministério da Saúde (BRASIL, 2012). A RDC n° 54, preconiza que, alimentos
considerados fontes de fibra alimentar, devem conter em sua composição um
mínimo de 3g de fibras/100g em pratos preparados.
Nos testes de aceitabilidade, a maior parte das respostas obtidas pelos
provadores, tanto para a tapioca e a torta de jiló com FCPe ficou entre “gostei
extremamente” e “gostei muito”. Já para intenção de consumo, 91,2% afirmam que
tem interesse em consumir a torta de jiló e a tapioca. Para resultados comparativos,
não foram encontrados outros estudos utilizando preparações habituais e salgadas
para a população de idosos. No entanto, a maior parte dos alimentos realizados por
outros autores com o uso da FCPe utilizou preparações doces (açúcar simples),
para a população adulta.
De acordo com Lopes et al (2015), em um estudo com 203 idosos em MG, foi
investigada a função gustativa, em uso crônico de algum fármaco. Os idosos que
usavam anti-hipertensivos apresentaram alterações gustativas, notadamente ao
sabor doce, o que os leva a adicionar maior quantidade de açúcar em alimentos e
bebidas.
Os carboidratos simples são formados por açúcares simples, como por exemplo,
açúcar de mesa, mel, garapa, rapadura, doces em geral, refrigerantes, e outros. Sua
estrutura química permite que sejam digeridos facilmente e rapidamente absorvidos,
segundo a OMS(1998). Sabe-se que os idosos apresentam redução na secreção da
insulina pelo pâncreas e consequente redução da sensibilidade a esse hormônio,
tornando essa população com risco maior ao Diabetes melitus (Ferrioli; Moriguti;
Lima, 2006). Deste modo, o uso desse tipo de carboidrato (açúcar simples) deve ser
desestimulado, a fim de preservar o estado de saúde da população idosa.
Comparou-se então, os resultados do presente estudo com outras preparações
utilizando a FCPe (Miranda et al, 2013) sobre análise do perfil sensorial e os
resultados obtidos permitem concluir, que na preparação de um bolo enriquecido
com FCPe, todas as formulações testadas se enquadraram entre os níveis sete
(“gostei moderadamente”) e oito (“gostei muito”) da escala hedonica.
Complementando isso, os resultados da intenção de compra sugerem interesse dos
consumidores pela aquisição dos produtos formulados com FCPe.
63
Em outro estudo resultados referentes ao índice de aceitabilidade mostraram a
viabilidade da adição da farinha de maracujá ao doce em massa de goiaba, já que
este foi bem aceito entre os provadores por apresentar 83,8% de aceitação
(CAMPOS; MELO; FONTES, 2015).
De acordo com Teixeira et al (1987), um produto é considerado aceito pelos
consumidores quando apresenta um índice de aceitabilidade (IA) mínimo de 70%.
No presente estudo, todas as formulações apresentaram IA superiores a esse valor.
Percebe-se que tanto a tapioca, quanto a torta de jiló enriquecidas com a FCPe
obtiveram 93,44% e 89,55%, respectivamente. A maioria dos provadores relatou que
as preparações eram muito saborosas. Alguns julgadores atribuíram rejeição pelo
gosto amargo do jiló, mas salientaram que isso independe do acréscimo da FCPe.
Apesar disto, o jiló é uma hortaliça popular em Minas Gerais, Rio de Janeiro e no
Nordeste (BRASIL, 2015), naturalidade da maior parte dos entrevistados. E
consequentemente, um alimento bem aceito entre o grupo amostral, caracterizando
fazer parte dos hábitos culturais da população em estudo. A tapioca estava presente
no R24h dos idosos com 52,4% de frequência no consumo, representando os
hábitos sociais e culturais dos indivíduos da amostra.
De acordo com Paula et al (2008) a diminuição da percepção para os gostos
amargos e salgados com o decorrer do envelhecimento, pode levar os idosos a
acrescentar mais sal nos alimentos consumidos por eles. Percebe-se então, que o
uso de temperos naturais como a sálvia, tomilho, entre outros e pimentas de todos
os tipos, podem resultar em preparações com sabor agradável e com baixas
quantidades de sal, tornando-se um grande aliado na prevenção e controle da
hipertensão arterial (VOLKWEIS; PINHEIRO, 2013).
De acordo com as diretrizes da Organização Mundial da Saúde - OMS (WHO)
(2013), os adultos devem consumir menos de 2.000 mg de sódio ou 5g de sal, por
dia, para diminuir o risco de pressão arterial elevada, e consequentemente doenças
cardíacas e derrame. Segundo Sarno et al (2013), o consumo de sódio da
população brasileira excede em mais de duas vezes o limite máximo recomendado
pela OMS.
Ainda segundo Fisberg et al (2013), a ingestão elevada de sódio nessa
população é um potencial risco à saúde, tendo em vista sua relação com o aumento
da pressão arterial.
64
Neste contexto, pode-se questionar o papel da intervenção nutricional na
alimentação dessa população, de forma a garantir uma alimentação prazerosa, com
diminuição do sódio, adição de fibras nas preparações habituais, juntamente com a
preservação do sabor, respeitando-se os aspectos culturais e sociais.
Sugere-se ainda, para que sejam alcançados os valores recomendados diários
de fibras, para essa população, uma alimentação variada em frutas, hortaliças,
cereais integrais, sementes, farelos podem ser adicionados em seu cardápio
habitual como fonte de fibras (BRASIL, 2009).
Por fim, pode-se inferir que todos os idosos da amostra, afirmaram a intenção de
usar a farinha da casca de maracujá inserida em sua alimentação diária, devido aos
benefícios relacionados à saúde, e ao sabor agradável das preparações. Os
resultados do presente estudo vão de encontro, a pesquisa de Almeida, Guimarães,
Rezende (2011) quanto à prioridade na alimentação diária dos idosos,
demonstrando que 60,90% priorizam a alimentação voltada para a saúde, oposto a
16,50% que buscam o prazer na alimentação. Os que buscam a tradição são
apenas 4,30% e, ainda, 10,4% dos entrevistados afirmaram que não se preocupam
com a alimentação. É notado que a percepção em relação aos atributos sensoriais
relacionados à saúde determina uma parte importante no entendimento da qualidade
e na preferência dos alimentos.
Entre as limitações existentes neste estudo pode ser destacada à investigação
da ingestão alimentar dos voluntários, com o uso do R24h em único dia, pois muitos
podem ter omitido, ou, até, superestimado as porções de alimentos ingeridas.
Como perspectiva futura, constata-se a necessidade de se avaliar o uso contínuo
da farinha e avaliar os valores pré e pós-glicêmicos e colesterolêmicos dos idosos,
assim como também investigar os hábitos intestinais relacionados a outras variáveis
de saúde dos mesmos.
65
CONCLUSÃO
Por meio desse estudo, foi possível verificar que a população estudada
apresenta ingesta inadequada de fibras.
Considerando-se o potencial econômico e nutricional do aproveitamento das
cascas de maracujá amarelo, é possível notar a possibilidade de uso da farinha em
várias preparações alimentícias, como uma alternativa para melhorar a ingestão de
fibras e o enriquecimento dos alimentos que já fazem parte do cardápio habitual
desta população, com níveis reduzidos de sódio, resultando assim, em preparações
sensorialmente aceitáveis, com intenção de consumo frequente, e índice de
aceitabilidade aceitável de consumo.
Sugere-se, ainda, que sejam realizados programas de educação nutricional,
necessários para melhoria da qualidade de vida destes indivíduos, pois nota-se que
são um público preocupado com a melhoria da saúde e que esse é um dos pontos
chave para as mudanças alimentares desta população.
66
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APÊNDICE I – TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO(TCLE)
O(a) senhor(a) esta sendo convidado a participar deste estudo cujo objetivo
será: Investigar a aceitabilidade da farinha da casca da Passiflora edulis inserida na
alimentação dos idosos.
O(a) senhor(a) receberá todos os esclarecimentos necessários antes e no
decorrer da pesquisa e lhe asseguramos que seu nome não aparecerá, sendo
mantido o mais rigoroso sigilo por meio da omissão total de quaisquer informações
que permitam identificá-lo(a). O Senhor(a) pode se recusar a responder qualquer
questão (no caso da aplicação de um questionário) que lhe traga constrangimento,
podendo desistir de participar da pesquisa em qualquer momento sem nenhum
prejuízo para o(a) senhor(a).
A sua participação será da seguinte forma:
Primeiro para assinatura do termo de consentimento, coleta da sua história
clínica, responder a um questionário alimentar, em que serão feitas perguntas para
saber dos seus hábitos alimentares, e realização de medição de peso e altura.
Num segundo momento, se dará a realização da análise sensorial. Será feita
no Laboratório de Analise Sensorial da UCB e terá a duração de aproximadamente
20 minutos. O (a) senhores(as) serão chamados de provadores. Serão entregue aos
senhores, uma amostra de três alimentos do seu cotidiano (dia a dia), enriquecidos
com a farinha da casca da Passiflora edulis, para que experimentem. Após isso,
será entregue duas fichas de avaliação. Em uma para que assinalem a que mais
gostaram ou menos gostaram. E a outra se realmente utilizariam, essa farinha no
seu cotidiano (dia a dia).
O tempo estimado para sua realização: Em torno de 3 semanas.
Riscos :
Caso o (a) senhor(a) se senta desmotivado, ou não consiga chegar ao final
da pesquisa ou, ainda, não consiga cumprir alguma etapa, se desejar, serão
encaminhados para uma consulta nutricional para maiores esclarecimentos.
Podem ocorrer algumas reações adversas, pelo uso de fibras, tais como:
disgeusia (alteração no paladar),distensão abdominal (inchaço), flatulência
(gases) e alterações no trânsito intestinal (diarréia ou obstipação). Isso
pode ocorrer, caso haja o excesso de fibras na alimentação diária. Para que
isso não ocorra, será feito uma análise do seu registro alimentar, antes da
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suplementação, e assim, verificar se poderá haver excesso de fibras na sua
alimentação.
Não há benefícios financeiros neste estudo para o voluntário.
Mas existirão outros benefícios desta pesquisa para a população assistida,
como: será disponibilizado aos pacientes as avaliações dos resultados com
seu diagnóstico nutricional com as possíveis correlações clínicas e
posteriormente orientações de condutas adequadas do perfil nos resultados
obtidos.
Durante a pesquisa, haverá o acompanhamento dessa população pela
nutricionista e farmacêutica.
Além disso, constará um termo com os telefones, caso o voluntário, precise
entrar em contato com os pesquisadores, dando assim, assistência integral
aos voluntários decorrentes dos riscos previstos.
Caso, o pesquisador responsável perceba qualquer risco ou dano
significativo aos participantes da pesquisa, previstos ou não, no (TCLE), o
fato será comunicado imediatamente, ao Sistema CEO/CONEP, e avaliar,
em caráter emergencial, a necessidade de adequar ou suspender o estudo.
Caso ocorra a necessidade de suspender a pesquisa, todos os voluntários
serão comunicados pessoalmente pelo pesquisador.
Reembolso: Não haverá nenhum pagamento por você participar. Os dados
obtidos neste estudo serão divulgados na Instituição da Universidade Católica de
Brasília e poderão ser publicados em congressos, revistas científicas, porém sem a sua
identificação, mantida em sigilo, de acordo com a legislação brasileira.
Se o(a) Senhor(a) tiver qualquer dúvida em relação à pesquisa, por favor
telefone para: Danielle Karine Oliveira, - no telefone: em qualquer horário.
Este projeto foi Aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UCB, número do
protocolo ________. As dúvidas com relação à assinatura do TCLE ou os direitos do
sujeito da pesquisa podem ser obtidos também pelo telefone: (61) . Este
documento foi elaborado em duas vias, uma ficará com a pesquisadora responsável e
a outra com o(a) voluntário(a) da pesquisa.
______________________________________________
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Nome / assinatura
__________________________________________
Pesquisador Responsável / Nome e assinatura
Brasília, ___ de __________de ______
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