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Aplicación de tecnologías no térmicas en

el procesamiento de pulpa y néctar de

Camu camu (Myrciaria dubia)

Angie Martinez, Nicolas Meneses, Dietrich Knorr

Department of FoodBiotechnology and Food ProcessEngineering

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CONTENIDO 

I. Objetivos

II. Fundamentos de los procesos de tecnologías no

térmicas

(1) Pulsos eléctricos de alta intensidad (PEF)

(2)  Altas Presiones (HHP)

(3) Ultrasonido

III. Metodología de Investigación

IV. Resultados

 V. Conclusiones y expectativas futuras22

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I. OBJETIVOS 

Mejorar el nivel de extracción de Vitamina C.

Obtención de un producto con tiempo de vida

prolongado y que conserve sus característicasintrínsecas.

Dar a conocer nuevas alternativas de

procesamiento de alimentos tradicionales.

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II. FUNDAMENTOS DE LOS PROCESOS DE 

TECNOLOGÍAS NO TÉRMICAS 

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electrodos producto

iones

electrocompresión

daño celularirreversible

1. Pulsos eléctricos de alta intensidad

(PEF):

+ + ++ + +

- - -- - -

+ -

---

++

+

remoción del campo eléctrico

poros permanentes poros reversibles

electroporación

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1. Pulsos eléctricos de alta intensidad

(PEF)

Liberación del contenido celular

Después

Permeabilización

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2. Altas presiones (HHP)

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Barbosa et al., 2000Equipo de altas presiones de la Universidad Técnica de Berlín

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3. ULTRASONIDO 

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burbujas

microturbulencias

Ondas de 20000 a más

vibraciones / segundo

↑ Frecuencia: 2-10 MHz↓ Frecuencia: 20-100 kHz

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Restos Cáscara

Semillas

Pre-Tratamiento

•PEF

•US

•ENZ

Almacena-

miento

T(-20°C,4°C), t

Camu camu

Pulpeadora Pulpa

Pasteurización

•PEF

•HHP

•Temp

Análisis:

•Vit. C

•Fenoles

Análisis:

•Microbiología

•Vit. C

III. Metodología de investigación

Néctar

Aceiteesencial

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Extracción

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III. Metodología de investigaciónA. Métodos de Extracción:

• Solución extractora: Agua• Adición de Enzima: Fructozyma• PEF: 10 kV, 20 pulsos• US: 10 Min

Control: Sin Pre-tratamiento

Adición

de Enzima:

PEF:

US:

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Ultrasonido -> se obtuvieron los mejores niveles deextracción en cascara y pulpa de camu camu.

Semilla de Camu camu -> alto contenido de fenolestotales, así como extracción de aceite escencial de Camu

camu.

 Altas presiones HHD -> mejora la estabilidad de la Vitamina C en la pulpa y néctar de Camu camu, asi comoinactiva al 100% el contenido de hongos y levaduras.

El tiempo de tratamiento se ve reducido.

 V. Conclusiones y expectativas a futuro

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 V. Conclusiones y expectativas a futuro

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NUEVASTECNOLO-

GÍAS

Investigacióncientífica

Aceptacióndelconsumidor

Desenvolvimientoindustrial

Aprobación deReglamentaciones

Barbosa et al., 2000

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EJEMPLOS DE PRODUCTOS HHP:

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Barbosa et al., 2000

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 Altas presiones (HHP)

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Ardia, 2004

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