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Aplicaciones de la levadura seca para la elaboración de cerveza. Dra. Sylvie Van Zandycke Gerenta de Ventas Técnicas Lallemand Brewing. Fermentación primaria. Consistencia de la calidad. Se garantiza que todos lo paquetes son idénticos - PowerPoint PPT Presentation
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Aplicaciones de Aplicaciones de la levadura seca la levadura seca
para la para la elaboración de elaboración de
cervezacervezaDra. Sylvie Van ZandyckeDra. Sylvie Van Zandycke
Gerenta de Ventas TécnicasGerenta de Ventas Técnicas
Lallemand BrewingLallemand Brewing
Fermentación primariaFermentación primaria
Consistencia de la calidadConsistencia de la calidad
Se garantiza que todos lo Se garantiza que todos lo paquetes son idénticospaquetes son idénticos
Pueden utilizarse para la Pueden utilizarse para la fermentación con resultados fermentación con resultados previsiblesprevisibles
Proceso reproducibleProceso reproducible
Fermentación primaria - Fermentación primaria - RendimientoRendimiento
0
2
4
6
8
10
12
14
16
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Days
Pla
to, d
eg
ree
s
Yeast 203
Yeast 118
Diamond Lager 1
Diamond Lager (Dried)
Suministrado por Charlie Bamforth, UC Davis
Resultados independientes Resultados independientes – Rendimiento de la – Rendimiento de la
fermentaciónfermentación
Suministrado por Takaaki Izumi, Suntory
No se observó ninguna diferencia de sabor durante la reutilización en serie
Fermentación primaria – Fermentación primaria – Reutilización en serieReutilización en serie
0
2
4
6
8
10
12
14
0 1 2 3 4 5 6 7
Time (Days)
°C, °
Pla
to a
nd p
H
Temp Gravity (Dry) Gravity (Wet) pH (Dry) pH (Wet)
0
2
4
6
8
10
12
14
0 1 2 3 4 5 6 7
Time (Days)
°C, °
Pla
to a
nd p
H
Temp Gravity (Dry) Gravity (Wet) pH (Dry) pH (Wet)
G0 G4
Powell et al., 2010 ASBC J
Reutilización en serie No almacene la levadura bajo la cerveza La levadura debe almacenarse
En un recipiente estéril, tapado A 4 °C Durante no más de 3 días
La cantidad de reutilizaciones depende de La sanidad de la cervecería El tipo de cerveza preparada Entre 5 y 10 veces
No arriesgue el producto. Cuide su levadura.
Fermentación primaria – Fermentación primaria – Correspondencia de sabor Correspondencia de sabor
con diferentes cepascon diferentes cepas Triumph Brewery, Triumph Brewery,
Nueva Jersey, EE. UU.Nueva Jersey, EE. UU. Amber AleAmber Ale Se descubrió que Se descubrió que
Nottingham es una Nottingham es una alternativa adecuada alternativa adecuada para la cepa Californiapara la cepa California
Perfil de fermentación Perfil de fermentación y correspondencia de y correspondencia de saborsabor
0
2
4
6
8
10
12
14
0 2 3 5 7 16
Tiempo (Días)G
rave
dad
(P
lato
) US-05
Nottingham
Fermentación primaria – Fermentación primaria – Ventajas del uso de Ventajas del uso de
levadura secalevadura seca Transporte sin refrigeraciónTransporte sin refrigeración Fácil almacenamientoFácil almacenamiento Facilidad de usoFacilidad de uso No se requiere ventilación No se requiere ventilación
(conveniente especialmente si la (conveniente especialmente si la levadura no se reutiliza)levadura no se reutiliza)
Puede volver a utilizarse, es Puede volver a utilizarse, es genéticamente establegenéticamente estable
Acondicionamiento en botellaAcondicionamiento en botella
Acondicionamiento en Acondicionamiento en botellabotella
Levadura de la fermentación primariaLevadura de la fermentación primaria Calidad inconsistenteCalidad inconsistente Recuento de células inconsistenteRecuento de células inconsistente Floculación inconsistenteFloculación inconsistente
La misma cepa de la fermentación La misma cepa de la fermentación primariaprimaria Entorno muy diferenteEntorno muy diferente Es posible que no adquiera características Es posible que no adquiera características
deseablesdeseables
Acondicionamiento en Acondicionamiento en botellabotella
La levadura idealLa levadura ideal Tolera el alcoholTolera el alcohol Resiste el estrésResiste el estrés Produce COProduce CO2 2
Sedimento firmeSedimento firme Sabor/Sin saborSabor/Sin sabor ConsistenteConsistente Fácil dosificaciónFácil dosificación
Cepa
Ventaja de la levadura seca
Ventaja de la levadura seca
Las pruebasLas pruebas
5 cepas: vino y cerveza5 cepas: vino y cerveza 1 cervecería: Brooklyn Brewery, 1 cervecería: Brooklyn Brewery,
Brooklyn, Nueva York, EE. UU.Brooklyn, Nueva York, EE. UU. 1 cerveza: Local 21 cerveza: Local 2
Desarrollo de la presiónDesarrollo de la presión
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264 288 312 336
Tiempo [horas]
Presión [bares]A B C D E
Desarrollo del saborDesarrollo del sabor
AA BB CC DD EE
EtanolEtanol ++ 00 ++++ ++ ++++
AcetaldehídoAcetaldehído ++++++ ++++++ -- ++++ ++++
Diacetilo/2,3 Diacetilo/2,3 PentanedionaPentanediona
++ ++++++ ++ ++++ ++
Acetato de isoamilAcetato de isoamil 00 -- 00 -- ++
Propanol/Propanol/IsobutanolIsobutanol
00 -- -- ++ 00
Uso de glucosaUso de glucosa ++++++ ++ ++++++ ++++ ++++++
Se utilizó cerveza sometida al proceso de adición de azúcar (priming) como referencia. 0 significa que no hay cambios.
Tolerancia al alcoholTolerancia al alcohol
De Van Lanschoot et al., EBC Proceedings 2003
Levadura de champaña
Acondicionamiento en Acondicionamiento en botella – Ventajas del uso botella – Ventajas del uso
de levadura secade levadura seca ConsistenciaConsistencia DosificaciónDosificación DisponibilidadDisponibilidad FlexibilidadFlexibilidad Elección de cepa de levadura (vino, Elección de cepa de levadura (vino,
destilación, elaboración de cerveza)destilación, elaboración de cerveza)
Otras aplicacionesOtras aplicaciones
Levadura seca como iniciadora de la Levadura seca como iniciadora de la propagaciónpropagación
Levadura de reservaLevadura de reserva Reanudación de la fermentación Reanudación de la fermentación
detenida detenida
Conclusiones
La levadura seca es práctica y puede utilizarse para muchas aplicaciones.
La calidad de la levadura equivale a la de la levadura propagada.
La levadura seca se puede volver a utilizar, pero se debe tener cuidado para no arriesgar el producto.