Aplicaes do caju - Vinho de cajuUma das diversas aplicaes do cajuCajunor27/04/2006

O Vinho de caju a bebida cujo teor alcolico pode variar de 10 a 14 GL e obtm-se pela fermentao do suco clarificador e corrigido, de pednculos doces, frescos e sos.

Descrio da operaes

Extrao do sucoO suco extrado por despolpadeira, prensa de mandioca ou parafuso "Expeller", sendo imediatamente filtrado, para a reduo do teor de polpa.

ClarificaoPara clarificar o suco, utiliza-se uma soluo de gelatina a 10%, na proporo de 3 ml/litro de suco. A gelatina reage com a frao de tanino eliminando boa parte da adstringncia do suco.

FiltraoRealizada em filtros de tecido de algodo, instalados em srie, em estrutura de ferro ou madeira, com calhas para a coleta de suco clarificado.

Preparo do mostoAntes da fermentao, so feitas algumas correes no suco, de modo a facilitar a sua converso ao vinho. Assim, adiciona-se cerca de 30 g de acar por litro. Corrige-se a acidez com a adio de 0,5 g de cido ctrico por litro. Os nutrientes mais importantes so fontes de nitrognio (sulfato de amnia) e o fsforo (fosfato de sdio), que devem ser usados na razo de 1 g para cada 100 litros de mosto.

SulfitaoPara proteger o mosto, deve-se fazer uma sulfitao com a adio de 3 g de matabissulfito de sdio para cada 10 litros, com o objetivo de evitar o escurecimento do vinho, bem como a proliferao de microorganismos indesejveis.

FermentaoA fermentao a principal etapa da elaborao do vinho. Como agente de fermentao utiliza-se o fermento de panificao, sendo os vinhos elaborados a partir deste componente muito agradveis e apreciados. A quantidade de fermento utilizada por litro de mosto de 20 g, que se dissolve por cerca de 48 horas, temperatura ambiente.

Correo com acarRealizada a fermentao, faz-se nova correo do acar, com a adio de 100 g de acar comum por cada litro de mosto. A fermentao reiniciada e est concluda quando no mais se observa a liberao de gs carbnico.

ClarificaoAps a fermentao, o fermento decanta e pode ser eliminado de cada dorna por meio de de sifonao. Uma melhor clarificao pode ser obtida com carvo ativo.

AcondicionamentoIsento de resduos, o vinho lmpido pode ser engarrafado e consumido como vinho branco ainda fresco, sem envelhecimento. Se a opo for para o vinho envelhecido, recomenda-se a utilizao de um tonel, j devidamente bem usado com bebida alcolica ou gua, de modo a no impregnar fortemente a bebida com essncias de madeira, taninos e outros compostos que venham a alterar o aroma caracterstico do vinho de caju.

Aplicaes do caju - Doce de Caju em MassaUma das diversas aplicaes do cajuCajunor27/04/2006

O Doce de caju em massa um produto resultante do processamento adequado do pednculo, com ou sem adio de gua, pectina e ajustadores de pH, at uma consistncia apropriada, sendo acondicionado de forma a assegurar sua perfeitaconservao.

Descrio das Operaes

DesintegraoOs frutos devem passar pelo rasgador, obtendo-se um suco polposo. Alguns desintegradores j so munidos de peneiras com perfurao de 2 mm, para separar as fibras grosseiras.

DespolpamentoO suco polposo pode ser peneirado utilizando-se peneiras mais fina ou mais grossa, dependendo do tipo de polpa que se quer obter. As despolpadeiras industriais so providas de telas de 0,5 mm, para separar sementes de material fibrosos. As mquinas e os recipientes devem ser lavados com detergentes e gua clorada (cinco colheres de sopa de gua sanitria para cada litro de gua), antes e depoisda desintegrao e despolpamento.

FormulaoA formulao do doce de caju em massa, para cada tachada de 50 kg a seguinte:Polpa - 30kgAcar - 20 kgcido ctrico - 50gPectina - 30g

Concentrao (cozimento)Colocar a polpa e parte do acar no tacho de concentrao. Separar uma parte do acar para misturar com a pectina, na proporo de uma parte de pectina para cinco partes de acar. Iniciar o cozimento. Quando a concentrao estiver bastante avanada, adicione a mistura pectina/acar, que foi previamente dissolvida em gua. Continuar o cozimento. Perto do final da concentrao, adicionar o cido que foi dissolvido em gua e continuar o processo at o ponto final (80 Brix). No ponto de concentrao, o produto desprende-se da superfcie de aquecimento.

ResfriamentoO produto descarregado em formas e transportado em embalagem provisria para prateleiras, onde o resfriamento feito temperatura ambiente.

CorteAps resfriado, o doce cortado em blocos de 500 g utilizando-se facas de ao inoxidvel, sobre mesa de frmica ou de preferncia, de ao inoxidvel.

EmbalagemOs blocos de doce devem ser envolvidos em papel celofone, podendo-se ainda acondicion-los em sacos plsticos. Cada bloco deve receber um rtulo

Aplicaes do caju - Gelia de CajuUma das diversas aplicaes do cajuCajunor27/04/2006

A Gelia de caju um produto obtido da fervura do pednculo, extraindo-se o suco, filtrando-o e adicionando-se quantidades adequadas de acar, pectina e cido at alcanar o grau brix suficiente, para que ocorra a geleificao durante o resfriamento.

Descrio das Operaes

DesintegraoConsiste na passagem dos pednculos por um triturador industrial, onde dilacerado sem o corte transversal de suas fibras.

CozimentoEsta etapa tem por objetivo facilitar a extrao do suco, extrair pectina e inativar enzimas. So utilizados tachos de inox abertos, a uma temperatura branda por meio de vapor.

FiltraoConsiste em separar as partes slidas e lquidas por meio de peneiras e filtros. Serve tambm para reter algumas impurezas que tenham sido agregadas nas operaes anteriores.

ConcentraoPara a concentrao da gelia de caju, utiliza-se a formulao seguinte:Suco de caju - 20 kgAcar comum - 14 kgcido ctrico - 40 gPectina - 30 gO tempo de coco em tacho aberto varivel, mas no deve exceder a 20 minutos. O aquecimento prolongado pode causar alteraes no sabor e na cor da gelia e a inverso excessiva da sacarose e hidrlise da pectina, dificultando ou mesmo impedindo a formao do gel.

EnchimentoA gelia acondicionada em vidros com capacidade de 250 g. importante manter o teor de slidos solveis constante. A temperatura recomendada de 85 C, a fim de evitar variaes no peso final do produto.

FechamentoAps a embalagem, os vidros devem ser fechados imediatamente, com tampas de metais providas de anis vedante, permitindo um fechamento hermtico. Outro tipo de tampa so as de rosca, cujo vedante dado por uma gaxeta de borracha, que deve ser de boa qualidade.

Tratamento trmicoOs vidros de gelia que foram fechados temperatura igual ou superior a 85 C (embalagens pequenas) no necessitam ser esterilizados, pois a prpria gelia quente se encarrega de realizar o processo. Quando o enchimento ocorre temperatura inferior a 85 C

ResfriamentoAs gelias devem ser resfriadas logo aps o tratamento trmico, porm, no com excessiva rapidez. Se permanecerem quentes por muito tempo, pode ocorrer alteraes no sabor. No caso de copos de vidro, o processo consiste na imerso em recipientes com gua clorada temperatura decrescente ( (60, 30, 10 C) e, finalmente, em ar frio, para a remoo da gua das tampas.

RotulagemAs gelias completamente resfriadas e secas so rotuladas e secas so rotuladas e acondicionadas em caixas prprias para transporte.

Armazenamento O armazenamento das gelias realiza-se em local fresco e ao abrigo da luz, a fim de evitar alteraes de cor no produto

Aplicaes do caju - Compota de CajuUma das diversas aplicaes do cajuCajunor27/04/2006

A compota de caju o produto obtido de frutos inteiros ou em pedaos, com ou sem pelcula, submetidos a um cozimento rpido, envasados em recipientes de vidros, praticamente crus, coberto com calda de acar, tendo recebido um tratamento trmico adequado.

Descrio das operaes

DespeliculagemEsta operao opcional; no caso de ser feita, visa remover a pelcula que recobre o caju. O processo pode ser efetuado por imerso dos frutos em soluo de hidrxido de sdio (1,5% - 2,0%) a quente, por cerca de um minuto. Em seguida, os frutos devem ser transportados para um lavador cilndrico rotatrio, com gua sob a forma de spray, onde se completa o descasque. Os frutos so ento imersos em gua acidificada com cido ctrico a 0,25%, para neutralizar algum resduo de soda aderido fruta.

LimpezaOs frutos so submetidos a uma limpeza dos pontos pretos que ficam na parte basal do pednculo, com auxlio de uma faca inoxidvel.

Cozimento Os frutos so transportados para um tacho de ao inoxidvel encamisado, onde so aquecidos em calda fervente a uma temperatura de 70 C, por 20 minutos, at se obter 50 Brix. Aps o aquecimento, os frutos so colocados em peneiras para drenagem da calda, com a finalidade de controlar o peso da fruta em cada recipiente.

EnchimentoOs cajus drenados so depositados nos potes ou latas, com adio da calda quente (90C ) a 50 Brix e 0,25% de cido ctrico.

ExaustoOs recipientes, antes de fechados, so submetidos exausto em gua fervente por cinco minutos, para que atinjam, por ocasio do fechamento, uma temperatura aproximada de 90 C , estabelecendo um vcuo no produto.

Tratamento trmicoOs recipientes fechados, com capacidade de um litro, so imersos em gua fervente por perodo de at 25 minutos. Nestas condies, o Brix final do produto no deve ser superior a 70 Brix.

ArmazenamentoAps resfriamento em gua clorada e acondicionamento em caixas de papelo, o produto estocado em armazm temperatura ambiente

Aplicaes do caju - Doce de Caju em caldaUma das diversas aplicaes do cajuCajunor27/04/2006

O Doce de caju em calda o produto obtido de frutos inteiros ou em pedaos, com o ou sem casca, cozidos em gua e acar, envasados em lata ou vidro, submetidos a um tratamento trmico adequado.

Descrio das OperaesNo caso de doce de caju em calda, deve-se dar especial importncia aparncia do pednculo. O grau de maturao deve ser homogneo, os pednculos devem apresentar-se inteiros, sem manchas ou machucaduras, de formato regular e uniforme. Esses fatores contribuiro principalmente para qualidade do produto final.Aps o pr-tratamento, os frutos seguem para o descascamento ou no, pois podese fazer o doce em calda com ou sem a casca do pednculo. Para a segunda opo, o descascamento deve ser feito quimicamente ou manualmente, sendo a casca totalmente removida.

AcabamentoConsiste na retirada do ponto de insero da castanha e do pednculo, bem como de algumas imperfeies.

Preparao do xarope.O xarope preparado parte, com gua e acar cristal puro, em proporo suficiente para atingir o grau de Brix desejado, conforme indicado a seguir. O acar misturado gua, deixando-se ferver, para sua completa dissoluo. O xarope obtido filtrado em um pano limpo, para eliminar impurezas trazidas pelo acar.

Grau Brix - Peso de acar (g) para cada litro dgua.10 brix - 112 g20 brix - 250 g30 brix - 429 g40 brix - 668 g50 brix - 1.000 g60 brix - 1.500 g70 brix - 2.334 g

CozimentoOs frutos preparados so colocados so colocados no xarope quente (concentrao de 40% ou 40 Brix) por 15 a 30 minutos. O tempo exato de cozimento ser definido pela textura desejada do fruto.

DrenagemAps o cozimento, os frutos so separados do xarope por meio de drenagem sobre uma peneira, para que se possa pesar a quantidade de fruto a ser colocada na embalagem.

EnchimentoColocar a quantidade padronizada do fruto dentro do vidro e completar o recipiente com xarope quente (90 C).

Retirada do arColocar os vidros cheios em banho-maria (em ebulio) e encaixar as tampas sobre a boca do vidro, sem apertar a rosca, para permitir a sada do ar quente. Deixar por 5 a 10 minutos. A gua do recipiente deve alcanar da altura do vidro e sobre o fundo, deve ser colocado um pano ou grade de madeira, para evitar a quebra dos potes.

Fechamento e tratamento trmicoApertar bem a rosca das tampas e deixar os vidros totalmente submersos no banho-maria por mais:- 15 minutos para vidros de meio litro- hora para vidros de um litro- 1 hora para vidros de dois litros.

ResfriamentoRealizado imediatamente, fazendo-se circular gua no recipiente em que os frascos foram esterilizados, at uma temperatura externa entre 25 C e 20 C

RotulagemOs vidros, depois de secos, devem ser rotulados com o tipo de produto, o nome do fabricante, o peso lquido ( peso do fruto, sem o xarope), a data de fabricao e de validade.

ArmazenagemO produto final, devidamente embalado em caixas de papelo, deve ser armazenado em ambiente seco e ventilado.

Aplicaes do caju - Doce de Caju CristalizadoUma das diversas aplicaes do cajuCajunor27/04/2006

O doce de caju cristalizado o produto resultante do processamento adequado do pednculo, com ou sem adio de gua, pectina e ajustadores de pH, at uma consistncia apropriada, formatados em tabletes e recobertos com acar cristal, sendo acondicionados de forma a assegurar sua perfeita conservao.Para fabricao de doces de caju cristalizado utiliza-se o mesmo procedimento descrito para doce em massa, com a diferena de se diminuir a quantidade de acar na formulao, para permitir que o produto atinja uma umidade mais baixa, ou seja, que fique mais seco e consistente, a ponto de ser moldado.Em seguida, o doce moldado em formato de caju, arredondado ou retangular, e recoberto com acar cristalizado. Os docinhos podem ser embalados individualmente ou juntos em sacos plsticos ou em caixas, sendo as mais comuns as embalagens de 400 gramas de peso lquido do produto.Como o produto destinado ao consumo por unidade individual, recomenda-se que a qualidade da matria-prima seja observada como requisito principal para a obteno de um produto de boa consistncia, boa aparncia e boa aceitao pelo consumidor.A formulao do doce de caju cristalizado, para cada tachada de 50 kg, a seguinte:

Polpa - 30 kgAcar - 17 kgcido ctrico - 50 gPectina - 30 gAcar cristal - 1 kg

Aplicaes do caju - Caju CristalizadoUma das diversas aplicaes do cajuCajunor27/04/2006

O processo de cristalizao consiste, essencialmente, na troca osmtica entre slidos, contidos em xaropes com concentraes elevadas de acares, at o ponto de impedir a deteriorao destas. Este processo deve ser conduzido de forma que as frutas no amoleam, transforma-se em polpas ou tornando-se duras e enrugadas. As frutas frescas devero passar pelas etapas de seleo, lavagem, despeliculagem, drenagem, sulfitao, branqueamento, secagem, embalagem.

Descrio das OperaesSeleoOs pednculos devem ser selecionados de acordo com o grau de maturao e integridade, admitindo-se pednculos com peso entre 60 e 70 gramas. O fator aparncia, neste caso, no to importante, pois o produto final adquire uma colorao marrom e perde seu formato inicial devido prensagem que sofrer posteriormente para eliminao parcial do suco. A seleo realiza-se manualmente em esteiras ou mesas amplas. Devem ser retirados os pednculos imprprios para o processamento, ou seja, os frutos murchos, estragados ou muito verdes.

LavagemRealiza-se em tanques, por imerso e passagem sob gua corrente, quando possvel, para remoo das sujeiras grosseiras aderidas ao fruto. Para remoo fina e reduo da quantidade de microorganismo presentes na superfcie dos pednculos deve-se utilizar imerso em gua clorada com 20ppm, ou seja, para cada 100 litros de gua, usam-se 100 ml de gua sanitria. Os pednculos devem permanecer 2-3 minutos na gua clorada, sendo transferidos para outro tanque, para lavagem com gua corrente de boa qualidade, para remoo do cloro.

DespeliculagemEsta operao opcional; no caso de ser feita, visa remover a pelcula que recobre o caju. O processo pode ser efetuado por imerso dos frutos em soluo de hidrxido de sdio ( 1,5% - 2,0%) a quente, por cerca de um minuto. Em seguida, os frutos devem ser transportados para um lavador cilndrico rotatrio, com gua sob forma de spray, onde se complete o descasque. Os frutos so ento imersos em gua acidificada, com cido ctrico a o,25%, para neutralizar algum resduo de soda aderido fruta.

DrenagemOperao que consiste na retirada parcial do suco. Os frutos podem ser prensados manualmente ou com equipamentos adequados para o processo, tomando o formato plano, que facilitar sua colocao em camadas no recipiente de cozimento. O suco extrado dever ser reservado para posterior reintegrao ao processo.

SulfitaoPara esta operao recomenda-se usar o metabissulfito de sdio que tem composio mais suave. O mtodo consiste na imerso dos pednculos numa soluo de antioxidante (cido ctrico ou ascrbico, sem determinao fixa de proporo) e em seguida numa soluo de 0,4% metabissulfito de sdio na proporo de 4 gramas/litro. Pode-se misturar o cido ctrico com o metabissulfito numa mesma soluo, no existindo regra fixa que determine o tempo de imerso. Terminada a operao, retira-se os cajus enxaguando-os em gua fresca. Esta operao opcional. O fruto sulfitado desidrata mais lentamente pelo fato de Ter absorvido gua no pr-tratamento por imerso. O nvel mximo de dixido de enxofre (SO2) permitido por lei de 200 ppm no produto em estado terminal de desidratao.

BranqueamentoConsiste em realizar a coco dos cajus num xarope branqueador a 37 Brix. Os cajus passam por um cozimento de aproximadamente 20 minutos. Quando levantar fervura , retira-se o vapor do tacho, mantendo ainda as frutas no xarope quente por mais 30 a 45 minutos, permanecendo em descanso por cerca de 12 horas, quando, ento, a concentrao do xarope aumentada em 10 Brix, e assim sucessivamente, at atingir uma concentrao no inferior a 65 Brix. Aps esta operao, os cajus so submetidos a um banho em gua quente, drenados para eliminao de gua, dispostos em bandejas e colocados em estufas a 50 C, por aproximadamente oito horas.A adio de cloreto de clcio (CaCl2) no incio do processo recomendada para melhorar a rigidez das frutas cristalizadas, que ocorre devido formao do pectato de clcio, que produto da reao entre pectina e Cloreto de clcio. A formulao do xarope para fabricao de frutas cristalizadas pode variar, ou seja, pode-se substituir uma parte da sacarose por glicose, que ir propiciar algumas vantagens ao produto: aumento da solubilidade de acar, brilho, reduo do nvel de doura, evita que haja ressecamento, endurecimento e granulossidade da fruta durante o armazenamento. O pH do xarope outro fator susceptvel de variaes, mas deve ser mantido ao redor de 4,0 e pode ser ajustado por meio de adio de carbonato de potssio. O caju cristalizado poder ser acondicionado em potes de vidro ou em caixas de papelo, sem tampa e, posteriormente, envoltas em papel celofane (polmero celulsico), deixando o produto exposto ao consumidor.

Aplicaes do caju - CajunaUma das diversas aplicaes do cajuCajunor27/04/2006

A cajuna uma bebida elaborada a partir do suco de caju clarificado e esterilizado no interior do recipiente, apresentando uma cor amarela mbar, resultante da caramelizao dos acares do prprio suco.

Descrio das OperaesDesintegrao/extraoAps o pr-tratamento, a extrao do suco feita em uma prensa continua tipo parafuso, provida de tela com perfurao de 0,5 mm, pois importante obter um suco com menor teor de polpa possvel. Porm, alguns produtores usam a desintegrao antes da prensa, para aumentar o rendimento, passando o pednculo por um regador, que dilacera a fruta sem cortar suas fibras. Esta operao recomendada para produtores que no dispem de prensa contnua e realizam a prensagem em prensas de madeira, tipo prensa de mandioca. O suco extrado deve ser colocado em recipientes limpos, de plstico, vidro, alumnio ou ao inox, mas nunca de ferro.

Clarificao/sedimentaoPara clarificar o suco de caju, utiliza-se, em mdia, 2,5 ml de uma soluo de gelatina a 10% p/p para cada litro de suco, o qual deve estar todo acondicionado num recipiente grande ou tanque, que contenha a produo do dia. A adio deve ser vagarosa e com agitao do suco at a formao de flculos de polpa. O produto deve ficar em repouso por 20 a 30 minutos, para que o material em suspenso sedimente. Porm, cada batelada de suco apresenta uma composio diferente, principalmente em relao ao teor de tanino. Assim, para melhor controle de qualidade, evitando que ocorra excesso de gelatina ou clarificao insuficiente (defeito que acarretam a formao de precipitao nas garrafas durante o armazenamento), recomenda-se que seja feito um teste de dosagem para cada lote de suco.

FiltragemRealizada em filtros de tecido de algodo, instalados em srie (de trs a quatro filtros superpostos), em estrutura de ferro ou madeira, com calhas para coleta de suco clarificado. O suco coletado inicialmente deve retomar aos filtros, que at a clarificao seja adequada.

Enchimento/fechamentoO suco clarificado embalado em garrafas de 500 ml, por enchimento manual, no assptico e fechado com tampa metlica, usando uma capsuladeira de mesa.

Tratamento trmicoAs garrafas fechadas so colocadas em cestos e imersas em gua fervente, em tanques providos de serpentinas de aquecimento a vapor, ou tambores de leo, colocados sobre fogareiros, durante uma hora a uma hora e meia, no mximo, para no destruir a vitamina C pelo calor. importante no empilhar as garrafas em altura demasiada e cuidar para que todas fiquem submersas na gua quente, paraevitar o problema da quebra das garrafas.

ResfriamentoO resfriamento das garrafas realiza-se no mesmo recipiente destinado ao tratamento trmico. No incio, deve-se misturar a gua fria com a gua quente. As garrafas no podem ser resfriadas bruscamente, pois o choque trmico acarretar sua quebra. A temperatura final do produto dever ser de 37 C ou at a temperatura ambiente.

Rotulagem, encaixotamento e armazenagemA rotulagem efetuada manualmente, aplicando-se cola nos rtulos e afixando-os nas garrafas. Em seguida, estas so acondicionadas em caixa de papelo ondulado.

A armazenagem realiza-se temperatura ambiente.Preparo da soluo de gelatina a 10% p/p Colocar 100 g de gelatina para 900 ml de gua fria e aquecer com agitao at dissoluo. Se for necessrio guardar, deve-se colocar em geladeira.

Aplicaes do caju - Caju AmeixaUma das diversas aplicaes do cajuCajunor27/04/2006

O produto denominado de caju-ameixa o pednculo cozido em xarope e desidratado, que resulta numa passa enegrecida e de textura macia. A fruta passa, inicialmente, por um processo semelhante ao de frutas cristalizadas, ou seja, uma impregnao lenta com xarope: em seguida por um processo de desidratao, onde a atividade de gua final reduzida, tornando o produto resistente contaminaomicrobiolgica.Tem cor e sabor caracterstico e muito apreciado. um produto nobre, obtido a partir do pednculo, porm tem custo elevado, por causa da morosidade do processo e de gastos excessivos com energia. Para seu processamento, podem ser aproveitados frutos descartados na preparao do caju em calda. Neste caso, a aparncia da matria-prima no ir interferir na aparncia do produto final com a mesma intensidade como ocorre com o fruto em calda.

Descrio das OperaesNo caso do caju-ameixa, o pr-tratamento possui uma ligeira diferena no que se refere etapa de seleo.

SeleoOs pednculos devem ser selecionados de acordo com o grau de maturao e integridade. O fator aparncia, neste caso, no to importante, pois o produto final adquire uma colorao escura e perde seu formato inicial, devido prensagem que sofrer posteriormente para eliminao parcial do suco.

Perfurao do PednculoCom objetivo de facilitar a retirada de suco na prensagem, os pednculos devem ser perfurados com o auxlio de garfos.

PrensagemOs pednculos so prensados manualmente, para retirada do suco, tomando o formato plano, que facilitar sua colocao em camadas no recipiente de cozimento. O suco extrado dever ser reservado para posterior reintegrao ao processo. Disposio dos frutos em camadas intercalares com acar no recipiente de cozimento. Depois de adquirir o formato achatado, os pseudofrutos so dispostos em camadas intercaladas com acar, na panela ou tacho onde sero cozidos, de tal forma que a primeira camada seja de acar, seguindo-se ento quatro camadas intercalares de caju e acar. O produto tambm poder ser obtido pelo cozimento do pednculo inteiro em xarope de sacarose, com a seguinte formulao:

- 80 kg de pednculos com comprimento aproximado de 8 cm- 120 kg de xarope de 37 Brix

CozimentoO processo de cozimento dever ser bem lento, fator do qual depende o sucesso do produto. Tradicionalmente, o produto artesanal realiza-se em fogo lenha. Um cozimento rpido acarretar queima do acar e ressecamento do caju, perdendo as caractersticas de sabor e textura desejados para o produto.

Reposio do suco no perodo de cozimentoNo incio do processo de cozimento, o caju perde um pouco de gua, porm, com o tempo prolongado de cozimento, essa gua evapora-se e deve ser reposta. Acrescenta-se, ento, pouco a pouco, o suco reservado anteriormente: caso seja necessrio adicionar mais lquido, se o suco for insuficiente, poder-se- completar com gua. A quantidade de lquido a ser adicionada dever ser controlada pelo operador, de forma que no final do processo reste apenas uma calda espessa e ligeiramente caramelizada.

Agitao leve durante o cozimentoO cozimento deste produto bem longo, de aproximadamente 10 horas, sendo que o ponto final dado pela colorao do doce. Os frutos devem atingir uma colorao escura (caramelizada) e uniforme.

SecagemAps o processo inicial de coco, submete-se o produto a uma secagem que, no caso artesanal, feita ao sol em peneiras ou bandejas de madeiras. Poder tambm ser executada em secadores de bandejas, com circulao de ar quente e uma temperatura de 60 C a 70 C, para evitar enrijecimento do produto.

EmbalagemO alto teor de acar e a secagem fazem com que o caju-ameixa seja um produto de atividade de gua suficientemente baixa, a ponto de no permitir desenvolvimento de microorganismo na sua superfcie durante o armazenamento adequado. As embalagens flexveis recomendadas para este tipo de produto so: polietileno, polipropileno, ou ainda o papel celofone. Podem ainda ser usados recipientes de vidro ou lata

O Nordeste tambm guarda seu tesouro, fruto de rvores rsticas, que se espalham pela paisagem do semi-rido.Saboroso, perfumado e cheio de cor. Assim o caju, uma fruta bastante valorizada pelas novas descobertas cientficas, mas que os brasileiros ainda no do o valor que merece.

No parece, mas numa plantao h muito desperdcio. O cajueiro generoso: produz frutos bonitos e nutritivos. S uma parte do caju tem cinco vezes mais vitamina C do que uma laranja. O problema que hoje o interesse comercial se concentra na castanha. Isso porque o caju, depois de colhido, apodrece em 48 horas, o que dificulta a armazenagem e o transporte. Mas os pesquisadores j esto conseguindo mudar o final dessa histria.

O desafio era fazer o caju durar mais. E a soluo foi transform-lo. Uma nova receita junta o melhor da fruta numa barrinha igual a uma barra de cereais.

"Para se transformar o caju numa barrinha, a fruta tem que ser processada. Da castanha, obtemos a amndoa na forma de grnulos", adianta o agrnomo Antnio Calixto Lima.

Cada parte da fruta vira um ingrediente importante. E nada jogado fora. As castanhas so separadas com a ajuda de um fio, e a parte suculenta do caju vai para um espremedor. Dele, saem fibras.

" o bagao do caju, que depois vai ser desidratado e triturado para gerar um produto semelhante a um pozinho", diz o agrnomo.

O suco tambm entra na receita. Quase toda a gua retirada, e o que sobra um concentrado denso, uma espcie de mel.

"Caju tem mel e de excelente qualidade. um produto que ns chamamos de funcional, porque, alm de servir como alimento, serve como medicamento. Isso no interior bastante utilizado por crianas que tm problema de anemia. A vitamina muito concentrada", ressalta o agrnomo.

O mel tem 25 vezes mais vitamina C do que uma laranja. Depois de obter os ingredientes, o preparo simples. So acrescentados mel de abelha, um pouco de amido e leite em p.

Enquanto o mel esquenta, os ingredientes slidos so misturados: castanhas de caju, passas de caju, fibras de caju. O mel ferve. Depois, s juntar tudo. Da mistura, surge a massa da barrinha, que aberta sobre uma forma. Depois de 20 minutos no freezer para endurecer, fica pronta. A, s cortar as barrinhas e servir. "A barrinha dura at um ano", afirma o agrnomo.

Dura mais, mantm o sabor e concentra as vitaminas do caju. Em testes de avaliao feitos na Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (Embrapa) em Fortaleza, a nova barrinha foi aprovada pelos consumidores. Uma delcia carregada de vitamina C.

Aplicaes do caju - Mel clarificado do cajuUma das diversas aplicaes do cajuCajunor27/04/2006

O Mel clarificado de caju um produto do suco clarificado de caju, de cor mbar claro e odor caracterstico, acrescido de acar e cido, submetido a tratamento trmico (concentrao), que assegura a sua conservao por um longo perodo.

Descrio das OperaesExtraoA extrao do suco feita em uma prensa de madeira ou parafuso tipo Expeller. O suco extrado deve ser colocado em recipientes limpos, de plstico, vidro ou alumnio.

ClarificaoPara clarificar o suco utiliza-se, em mdia, 2,5 ml de uma soluo de gelatina a 10% p/p para cada litro de suco. A adio deve ser efetuada de modo lento, com agitao do suco at a formao de flculos de polpa. O produto deve ficar em repouso por 20-30 minutos, para que o material, em suspenso, sedimente.

FiltragemRealizada em filtro de tecidos de algodo, instalados em srie, em estrutura de madeira ou ferro, com calhas para coleta do suco clarificado. O suco coletado, inicialmente, deve retornar aos filtros, at que a clarificao seja adequada.

FormulaoA formulao do mel clarificado de caju, para cada tachada de 20 kg de suco, a seguinte:Suco clarificado - 20 kgAcar -11 kgcido ctrico - 10 g

ConcentraoColocar o suco clarificado e parte do acar no tacho de concentrao. Separar uma parte do acar para misturar com o cido, na proporo de uma parte de cido para cinco partes de acar. Iniciar a concentrao. Quando estiver bastante avanada, adicionar a mistura acar/cido, que foi previamente dissolvida em gua. Continuar com o cozimento, at a obteno final do mel.

ResfriamentoAps obter o ponto, o mel deve ser resfriado em local fresco e arejado, tendo o cuidado de no promover nenhuma agitao no tacho, para evitar a sua cristalizao.

EmbalagemO produto deve ser acondicionado em garrafas de vidro com capacidade de 500 ml. Fechadas com mquina capsuladora manual, como tambm em recipientes plsticos com tampa de rosca.

ArmazenamentoOs recipientes so rotulados manualmente. Em seguida, so colocados em caixas de papelo. A armazenagem realiza-se temperatura ambiente.

Aplicaes do caju - Rapadura de CajuUma das diversas aplicaes do cajuCajunor27/04/2006

A rapadura de caju o produto obtido da polpa desintegrada e parcialmente desidratada, concentrada com acar e pectina at obter consistncia firme e textura macia.

Descrio das OperaesPrensagemOs frutos devem passar por uma prensa hidrulica, sendo colocados em sacos de fibras sintticas, at obter uma parcial desidratao. Esta operao rpida e o suco obtido poder ser destinado para outros fins.

CorteAps a retirada parcial do suco, efetua-se o corte dos frutos em pedaos uniformes, evitando os pontos de insero da castanha e do pednculo, bem como, algumas imperfeies.

FormulaoA formulao da rapadura de caju, para cada tachada de 25 kg, a seguinte:Polpa - 15 kgAcar - 10kgcido ctrico - 20 gPectina - 15 gXerm de castanha - 500g

CozimentoColocar a polpa e parte do acar no tacho de concentrao. Separar uma parte do acar para misturar com a pectina, na proporo de uma parte de pectina para cinco partes de acar. Iniciar o cozimento. Quando a concentrao estiver bastante avanada, adicionar a mistura acar/pectina que foi previamente dissolvida em gua. Continuar com o cozimento. Pertodo final da concentrao, adicionar o cido que foi dissolvido em gua e continuar o processo, at que o produto comece a se desprender do tacho.

PontoEm seguida, retira-se o tacho da superfcie de aquecimento e, com o auxlio de uma colher de madeira, inicia-se o processo de bater, at obter o ponto da rapadura, que deve ocorrer em torno de cinco minutos.

CorteColoca-se a massa resfriada em frmas de madeira, sendo que cada batelada deve conter cerca de 20 unidades, com peso final de 300 g.

EmbalagemAs rapaduras deve ser acondicionadas em sacos plsticos de alta densidade, fechados com mquina seladora com barramento de solda, rotuladas e armazenadas em local seco e ventilado.