Aplicarea regulilor de igien corporalIgiena corporal asigur starea de curenie a ntregului corp (piele, mucoase, pr, unghii) prin splare cu spun, ampon, geluri, etc. Splarea este obligatorie: la nceputul lucrului, cu ap cald i spun, nsoit de schimbarea hainelor de strad cu cele de lucru; n timpul lucrului, ori de cte ori este nevoie (de exemplu la folosirea wc-ului); la terminarea lucrului. Prosopul este un articol de uz strict personal. Este recomandat folosirea de produse odorizante i antisudoripare pentru reducerea cantitii de transpiraie i suprimarea mirosului acesteia.

Adecvarea inutei capilare i respectarea igienei specificePrul, din cauza microorganismelor aflate pe firul de pr i a mtreei, poate reprezenta o surs de contaminare a alimentelor i a preparatelor culinare (zilnic cad circa 100 de fire de pr). Pentru prevenirea contaminrii alimentelor, prul trebuie s fie: splat ct mai des i mai bine, cu ap cald i spun sau ampon; ct mai bine strns i complet acoperit cu bonete, basmale; pieptnat numai n afara zonelor de lucru; neatins cu mna n timpul muncii, iar dac se atinge este obligatorie splare pe mini.

Respectarea igienei minilor i unghiilorMinile vin cel mai frecvent n contact cu alimentele. De aceea, pentru a evita contaminarea produselor alimentare cu microorganisme, minile trebuie s fie: n permanen curate, nelcuite, tiate scurt (nu roase cu dinii); splate i dezinfectate obligatoriu la nceperea lucrului; splarea corect este realizat cu ap cald, spun i peria de unghii, iar uscarea acestora se va face cu aer cald sau prosoape de unic folosin; lipsite de bijuterii sau ceas n timpul lucrului; este obligatoriu s se anune efului orice infecie sau rnire la nivelul minilor i s se acopere rnile cu pansamente dezinfectante i etane. Minile se spal: la nceperea activitii; la schimbarea operaiei de lucru sau din 10 n 10 minute n cadrul aceleiai operaii; dup atingerea prului, nasului, urechilor, gurii, pielii; dup manipularea materiilor prime sau a ambalajelor; dup fiecare pauz; dup ieirea de la wc; dup curenia i dezinfecia la locul de munc. -

Principalele boli transmise prin intermediul minilor nesplate:hepatit epidemic; toxiinfecii alimentare; poliomelita; viermii intestinali.

Gura, nasul i urechile:Sunt purttoare de bacterii patogene, ca de exemplu Stafilococus Aureus, care produce infecii. De aceea, trebuie mpiedicat trecerea bacteriilor din gur, nas i urechi pe alimente i preparate prin: o ct mai bun igien (curare a acestor caviti); deprinderea unor obiceiuri corecte n timpul lucrului: o s nu se tueasc, strnute, scuipe deasupra mncrii; o s nu se tearg nasul, urechile, ochii, gura n apropierea alimentelor (pentru aceasta se vor folosi numai batiste de unic folosin, apoi se vor spla i se vor dezinfecta minile); o s nu se guste mncare acu degetul; o s nu se fumeze peste mncare.

Respectarea inutei de serviciu:Echipamentul de protecie este ansamblul de piese de mbrcminte i ncminte pe care le folosete lucrtorul n timpul muncii. Scopul acestui echipament este: protecia lucrtorului (echipament de protecie) atunci cnd mediul de munc conine noxe care l-ar putea mbolnvi, de exemplu la efectuarea cureniei n grupurile sanitare; protecia alimentelor (echipament de lucru) atunci cnd lucrtorul, prin ncrctura microbian de pe hainele, nclamintea sau organismul su (pr, ghur, nas, urechi, piele), poate contamina alimentul. Echipamentul trebuie: s fie complet i curat; s acopere n ntregime suprafeele corpului i prul; s fie uor utilizabil, lejer; s se igienizeze uor; s fie curat n unitate; s fie puratat de toate persoanle care intr n buctrie sau carmangerie; s fie schimbat la intervale scurte, ori de cte ori este nevoie (halatele i bonetele; s nu se pstreze n dulap mpreun cu hainele de strad sau n condiii insalubre; s nu se dezbrace la prsirea mediului de lucru i s nu se rembace dect dup splarea minilor.

Factorii de risc de la locul de munc

Factorii de risc de accidentare i mbolnvire includ o serie de nsuiri , procese, stri, comportamente proprii elementelor sistemului de munc ce pot provoca n anumite condiii accidente de munc sau boli profesionale. Factorii de risc pot fi grupati n: factori de risc proprii executantului; factori de risc proprii sarcinii de munc; factori de risc proprii mijloacelor de munc; factori de risc proprii mediului de munc. Factorii de risc proprii executantului au o inciden mai mare deoarece, cu mici excepii, ei reprezint sursa celorlalte categorii de factori de risc. De aceea, lucrtorii trebuie s aib un comportament normal din punctul de vedere al securitii muncii; acestea includ dou componente: evitarea riscului prin respectarea prescripiilor tehnice i a normelor de protecia muncii referitoare la modul n care trebuie ndeplinit sarcina de munc; neutralizarea situaiilor de risc create, ceea ce implic sesizarea rapid sau chiar anticiparea acestora. Un comportament riscant se manifest prin condiii nesigure sau necorespunztoare de munc constnd ntr-o omisiune, aciune greit sau eroare. Factorii de risc proprii sarcinii de munc pot rezulta din: coninutul sau structura necorespunztoare n raport cu cerinele impuse de situaiile de risc (operaii, reguli, procedee de lucru greite); rezult din cunoaterea insuficient a tehnologiilor i metodelor de munc; supradimensionarea cerinelor impuse executanilor, de exemplu, o criz de discopatie lombar n cazu ridicrii unei greuti mai mari dect cea normal. Factorii de risc proprii mijloacelor de munc: factorii de risc fizic de exmplu, generai de pronirea brusc a robotului de buctrie, micri periculoase, existena unor suprafee sau corpuri ascuite, tioase, riscul de explozie; factorii de risc termic atingerea plitei ncinse sau a utilajelor termice; factorii de risc electric pericol de electrocuatare la manipularea robotului de buctrie; factorii de risc chimic la manipularea substanelor folosite pentru efectuarea operaiilor de curenie i dezinfectare; factorii de risc biologic ca urmare a contactului cu alimente infestate, roztoare. Factorii de risc proprii mediului de munc apar din cauza depirii intensitii nivelului funcional al parametrilor specifici, ceea ce duce la apariia unor condiii de munc inadecvate. Factorii de risc chimic prezena unor gaze toxice n atmosfera mediului de lucru; Factorii de risc mecanici zgomot excesiv, temperatur foarte ridicat; Factorii de risc biologici prezena unor spori sau virui n atmosfera mediului de lucru; Factorii de risc de suprasolicitare psiho-fizic a executantului aglomeraie, ture prelungite. n vederea reducerii riscurilor producerii unor accidente, lucrtorii din unitile de alimentaie trebuie s respecte normele de protecie a muncii.

Norme de protecie a munciiNormele de protecie a muncii au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a mbolnvirii profesionale. Lucrtorii din orice unitate de alimentaie public trebuie s respecte normele de tehnica securitii muncii n fiecare departament, s i le nsueasc, s participe la instructaje i s semneze fia de instructaj individual. nainte de nceperea lucrului se va verifica dac: Mainile, utilajele i ustensilele sunt n perfect stare de funcionare; Au fost luate msuri de siguran conform prescripiilor; Dispozitivele de siguran au fost instalate la utilajele i instalaiile din procesul de producie. La terminarea lucrului, lucrtorii trebuie: S aeze mrfurile pe rafturi, ustensilele n sertare; S introduc alimentele uor perisabile n spaii frigorifice; S curee utilajele i motoarele dup ce acestea au fost oprite i decuplate de la surs; S nchid robinetele de presiune i s scoat de sub tensiune utilajele, ntrerupnd curentul; S strng deeurile, s le transporte i s le depoziteze la locurile special amenajate; S efectueze curenia la locul de munc. n timpul desfaurrii activitii la locul de munc, la folosirea mainilor i utilajelor se va ine seama de normele de protecia muncii pentru fiecare main. Totodat trebuie respectate urmtoarele reguli: La utilizarea diferitelor utilaje (malaxor, laminor pentru coc, etc), muncitorii vor purta echipamnetul de lucru specific, halatul ncheiat la toi nasturii, prul strns sub bonet sau batic; Pardoseala trebuie s fie uscat i degresat, pentru a se evita alunecarea i accidentarea; Se vor instala grtare de lemn n faa mainilor electrice de curat cartofii, pentru protecia lucrtorilor de electrocutare; Se vor inslala hote pentru aspirarea aburului; Geamurile interioare i exterioare se terg cu ajutorul scrilor speciale, n perfect stare de funcionare; Paharele se vor mnui, n timpul serviciului, doar pe tvi; Flambarea diferitelor specialiti la masa consumatorilor se va face cu foarte mare atenie i de la distan. Att la ncheierea contractelor individuale de munc, ct i n statutele i regulamentele interioare de organizare, trebuie prevzute obligatoriu clauze i dispoziii a cror aplicare s asigure prevenirea accidentelor de munc i mbolnvirea profesional, stabilindu-se i rspunderea prilor. Postul de prim ajutor se amenajeaz n fiecare compartiment de munc. El trebuie dotat cu dulpior prevzut cu toate materialele necesare acordrii primului ajutor.

Consecinele nerespectrii normelor privind igiena i protecia munciin asigurarea condiiilor de igien personal i la locul de munc, primul loc l ocup educaia sanitar a personalului. Personalul trebuie s cunoasc sursele de infecie i microorganismele i cile prin care acestea pot fi transmise i trebuie convins c, prin nerespectarea msurilor de igien de ctre fiecare salariat, pericolul de contaminare este mult redus. Epidemiile izbucnescde obicei n sezonul cald, apariia lor fiind favorizat de nerespectarea regulilor de igien alimentar. Nerespectarea regulilor de igien are drept consecin inocuitatea alimentelor. Aceasta poate fi de mai multe feluri: Impurificarea alimentelor const n prezena n alimente sau n preparate a unor corpuri strine care nu au efect nociv direct, dar determin reacii de respingere; Alterarea: rezultat al putrefaciei, fermentrii, rncezirii; are ca efect modificarea caracteristicilor organoleptice i respingerea mncrurilor; consumul de mncruri alterate produce mbolnviri; Contaminarea alimentelor cu: o Bacterii i-sau toxinele acestora, cnd apar toxiinfeciile alimentare; o Parazii intestinali de tipul: tenie, trichinella spiralis, giardia intestinalis; o Substane otrvitoare coninute de unele alimente vegetale sau animale, cnd apar intoxicaii, de exemplu: Cu falin, substan otrvitoare produs de ciupercile necomestibile. Simptomele intoxicaiei: grea, vrsturi, sete i ulterior convulsii; Cu o substan toxic produs de un mucegai care se dezvolt pe secar. Acest tip de intoxicaie se numete ergotism. Icrele de mrean, de somn, carnea unor peti veninoi i unele crustacee. o Virui: hepatita de tip A; o Substane chimice care produc intoxicaii alimentare. Nerespectarea normelor privind protecia muncii se poate asocia cu: Alterarea aspectului fizic: mini crpate colorate (ca urmare a prelucrrii primare a unor legume, fructe); Dermatoze; Accidente: tieturi ca urmare a manipulrii necorespunztoare a utilajelor; alunecri pe pardoseala umed; electrocutare ca urmare a utilizrii aparaturii electrice improvizate, n mediu foarte umed, fr a respecta regulile de protecie a muncii; Arsuri, ca urmare a contactului direct cu flacra, cu metale ncinse, oprire la manipularea preparatelor culinare fierbini, a apei calde, etc; Inhalarea prafului, aburilor, fumului n cazul n care ventilaia nu este corespunztoare, ceea ce poate duce la afeciuni respiratorii; Reumatism din cauza mediului umed i a contactului ndelungat cu apa rece;

Materiale i substane folosite pentru ntreinerea igieneiAsigurarea i ntreinerea unei igiene corespunztoare se realizeaz cu ajutorul anumitor materiale igienico-sanitare, n cazul spaiilor de alimentaie, i cu ajutorul produselor de igien i ntreinere cosmetic, n cazul personalului. Materialele i substanele folosite pentru ntreinerea igienei sunt: Apa potabil: o Cald asigurnd temperaturile necesare efecturii diferitelor operaii: 30 40 grade C pentru splarea minilor; 65 grade C pentru splarea ambalajelor, utilajelor, pardoselilor; 80 85 grade C pentru dezinfecie. o Suficient cantitativ; o moale adic cu duritate sczut. Substane chimice de splare Substanele chimice de splare trebuie s: o Nu fie toxice i periculoase la manipulare; o Nu fie corozive; o Se poat ndeprta uor prin cltire; o Aib capacitatea mare de ptrundere, umectare i dispersare; o Emulsioneze grsimile; o Nu aib mirosuri persistenze i puternice. Produsele folosite pentru ntreinerea igienei corporale a lucrtorilor din unitile de alimentaie n aceast categorie se ncadreaz produsele utilizate pentru igiena corpului, a feei, a gurii i a dinilor: Spunul poate fi lichid sau solid; unele pot conine adaosuri speciale: balsam, uleiuri, parfum, ingredieni farmaceutici; amponul folosit pentru ngrijirea prului; trebuie s fie de buun calitate, Produse de brbierit: produse folosite nainte de brbierit: spun-crem-gel de ras precum i produse folosite dup brbierit: loiuni, creme. Produse pentru ngrijirea dinilor i a gurii: includ pasta de dini, praful de dini, apa de gur. Ele au rolul de a aura i de a ntreine starea de igien a dinilor i a gurii, avnd totodat i o aciune antiseptic, bactericid i curativ n unele afeciuni ale dinilor; Deodorantele i alte produse odorizante i antidusoripare pentru reducerea cantitii de transpiraie i surprinderea mirosului acesteia.

Reguli de igien individualn sectorul alimentar, pornind de la aprovizionarea, transportul, depozitarea preparatelor culinare i continund cu prelucrarea, ambalarea, conservarea i distribuia acestora. Este necesar ca personalul care ndepinete diverse activiti sa fie corect instruit, att n ceea ce privete igiena individual, ct i n ceea ce privete igiena locului de munc, pentru a se evita contaminarea alimentelor cu diveri ageni patogeni i producerea unor mbolnviri n rndul persoanelor care consum aceste alimente. Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baz n asigurarea unui nalt nivel de servire. Igiena individual reprezint totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru meninerea cureniei corporale individuale. Regulile de igien individual se refer la: ntreinerea corpului; meninerea hainelor i mbrcmintei n perfect stare de curenie. Organismul uman, prin activitatea sa, excret permanent diferite substane: transpiraie, celule moarte care: sunt suport nutritiv pentru microorganisme, degaj mirosuri neplcute, pot contribui la alterarea alimentelor i elimin microorganisme pe diverse ci care pot contribui la contaminarea alimentelor. Tocmai de aceea este necesar o igien corporal perfect care presupune: meninerea igienei exterioare a corpului, adic a pielii, prului i unghiilor; aplicarea unor reguli i deprinderi menite s previn mbolnrile i s menin sntatea. De aceea, este necesar ca pielea s fie ntreiut permanent n condiii corespunztoare, prin splarea cu ap cald i spun. Splarea poate fi general, pe ntreaga suprafa a corpului, sau parial, pe anumite pri ale corpului, n special minile, cu ap cald de 25-30 grade C; tergerea corpului se face cu un prosop uscat, de uz strict personal. Totodat, personalul care intr n contact cu alimentele, preparatele culinare i de patiserie-cofetrie, trebuie s respecte cteva reguli de igien obligatorii: nu va intra cu hainele de strad prin zonele unde se prelucreaz alimentele; nu va pstra hainele de strad n zonele ce conin alimente i mncare sau mpreun cu cele de lucru; nainte de nceperea lucrului i va schimba pantofii cu cei de lucru; nainte de nceperea lucrului, personalul trebuie s fac du general cu ap i spun; i va spla minile cu ap i spin i le va usca, preferabil la aer cald sau cu ajutorul prosoapelor de unic folosin sau rulate ori de cte ori este nevoie; va folosi n mod corect echipamentul de protecie, lucru; va efectua periodic controlul medical; purttorii de germeni i persoanele bolnave pot contamina alimentele i, de aceea vor fi scoase din sectorul prelucrrii alimentelor pn la ncetarea strii de purttor sau pn la completa lor vindecare.

Reguli de igien corporal

Chelaru Vasile-Viorel