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SIMPOSIO ENCUESTA NACIONAL DE INGRESOS Y GASTOS DE
HOGARES 2013
APORTE ENERGÉTICO DE ALIMENTOS
PROCESADOS Y ULTRA-PROCESADOS AL
CONSUMO CALÓRICO TOTAL EN LOS HOGARES DE
COSTA RICA Y SU TENDENCIA: ENIGH 2004-2013
CONTENIDO ENIGH VS ENCUESTAS DE NUTRICIÓN
ÉPOCA DE
TRANSICIONES
ALIMENTOS ULTRA
PROCESADOS
OBJETIVOS E
HIPÓTESIS
METODOLOGÍA
CLASIFICACIÓN
MONTEIRO
DESARROLLO
CONCLUSIONES
INT
RO
DU
CC
IÓN
CAMBIOS RADICALES EN EL
SISTEMA DE ALIMENTACIÓN
GLOBAL
“PRODUCTOS HECHOS DE SUSTANCIAS
PROCESADAS EXTRAÍDAS O REFINADAS
PROVENIENTES DE ALIMENTOS INTEGRALES, CON
POCO O NADA DE LOS ALIMENTOS
ORIGINALES”. GENERALMENTE ALTOS EN
ENERGÍA, SODIO, AZÚCAR Y GRASA, Y BAJOS EN
FIBRA DIETÉTICA Y MICRONUTRIENTES”
OBJETIVO O
BJE
TIV
O E
HIP
ÓT
ES
IS
Determinar las tendencias del
aporte energético de los
alimentos procesados y ultra-
procesados al consumo calórico
total en los hogares de Costa
Rica, por medio del gasto
(disponibilidad) en alimentos
HIPÓTESIS
El aporte calórico de los
alimentos procesados y
ultra-procesados en los
hogares costarricenses
tiende a aumentar a
través del tiempo
ME
TO
DO
LO
GÍA
BASE DE DATOS DE “GASTOS”
186 308 REGISTROS DE ALIMENTOS SE CONVIRTIERON A ENERGÍA (KCAL)
CLASIFICACIÓN CON BASE EN CARLOS MONTEIRO
CÁLCULO DE APORTE ENERGÉTICO POR ZONA (RURAL/ URBANA) Y QUINTIL DE INGRESO
ME
TO
DO
LO
GÍA
Descripción de clasificación de alimentos según nivel de
procesamiento
Grupos de alimento y descripción Alimentos naturales o mínimamente procesados
No le agregan sustancias y pueden requerir sustracción de
ciertas partes que no afectan de manera significativa. Procesos
como limpieza o lavado; aireado, descascarado, pelado, etc.
Ingredientes culinarios procesados
Productos alimenticios extraídos y purificados por la industria.
Procesos incluyen uso de estabilizantes o agentes de purificación y
de otros aditivos.
Platillos preparados
Platillos que se compran listos para consumir y no necesitan de
ningún proceso adicional.
Productos listos para consumir
• Productos procesados: Alimentos fabricados por la adición de
sustancias como aceite, azúcar o sal, para que sean duraderos
y palatables. Procesos incluyen enlatado y embotellado
utilizando aceites, azúcares, jarabes o sal, y métodos de
conservación como salado, ahumado y curado.
• Productos ultra-procesados: Formulados de sustancias
derivadas de los alimentos. Contienen poco o nada de los
alimentos enteros. De larga duración y altamente palatables.
Gran cantidad de conservantes; estabilizantes, emulsionantes,
y otros aditivos. Los procesos incluyen hidrogenación,
hidrólisis; extrusión, moldeado, remodelación; pre-
procesamiento por fritura y horneado.
ME
TO
DO
LO
GÍA
Grupo de alimento Kcal/persona/
día
Kcal/persona/
2000 kcal/día
Alimentos naturales o mínimamente
procesados 971 826
Ingredientes culinarios procesados 611 519
Alimentos procesados 128 108
Alimentos ultra-procesados 429 365
Platillos preparados 214 182
Total 2352 2000
Energía disponible según grupo de alimento y su aporte al
consumo calórico total (kcal/per cápita/día). Costa Rica 2013
Fuente: Elaboración propia con datos de la ENIGH 2013
AUMENTO
TEÓRICO
DE 17KG
AL AÑO
DESARROLLO
Alimentos Naturales o
mínimamente procesados
41% Ingredientes
culinarios procesados
26% Alimentos
procesados 6%
Alimentos ultra-
procesados 18%
Platillos preparados
9%
Fuente: Elaboración propia con datos de la ENIGH 2013
Contribución relativa de energía proveniente de grupos de alimentos
(kcal/persona/día) al consumo calórico total. Costa Rica, 2013
La mayoría de las
calorías (59%)
disponibles
provinieron de
productos con algún
grado de
procesamiento.
DESARROLLO
Grupo de alimento Urbano Rural
Kcal/persona/día Kcal/persona/
día
Alimentos naturales o mínimamente
procesados 932 1135
Ingredientes culinarios procesados 560 784
Alimentos procesados 137 109
Alimentos ultra-procesados 474 331
Platillos preparados 240 155
Total 2344 2513
Aporte promedio de energía proveniente de grupos de alimentos
(kcal) al consumo calórico total per cápita al día, por zona. Costa
Rica 2013
Fuente: Elaboración propia con datos de la ENIGH 2013
Disponibilidad
calórica promedio
ligeramente
mayor en el área
rural.
DESARROLLO
40
24
6
20
10
45
31
4
13
6
0 20 40 60
Alimentos naturales/mínimamenteprocesados
Ingredientes culinarios
Alimentos procesados
Alimentos ultra-procesados
Platillos preparados
Porcentaje
Gru
po
de a
lim
en
to
Rural
Urbano
Fuente: Elaboración propia con base en la EHIGH 2013
Contribución relativa de energía proveniente de grupos de
alimentos (porcentaje de energía/persona/día), por zona. Costa
Rica, 2013
DESARROLLO
Tendencia de la contribución relativa del aporte de energía
(kcal/persona/día) de los alimentos según grupo, por quintil de
ingreso. Costa Rica, 2013
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
1 2 3 4 5
Po
rcen
taje
Quintil de ingreso
Alimentos Naturales omínimamente procesados
Ingredientes culinariosprocesados
Alimentos procesados
Alimentos ultra-procesados
Platillos preparados
Fuente: Elaboración propia con datos de la ENIGH 2013
DESARROLLO
Principales fuentes disponibles de energía (kcal) según
grupo de alimento. Costa Rica, 2013
Alimentos naturales o
mínimamente procesados
Ingredientes culinarios
procesados
Alimentos procesados
Alimentos ultra-procesados
Platillos preparados
Arroz grano entero
Azúcar regular Queso (tierno,
duro o semiduro)
Pan blanco salado (baguette o cuadrado)
Casados (res, pollo, pescado,
etc.)
Frijoles Aceite de soya Salchichón de res
o cerdo Galletas dulces
(con o sin relleno) Arroz preparado (cantones, pollo)
Leche Harina de maíz
(masa)
Tostadas de maíz (normales o
condimentadas), platanitos, yuquitas
Bebidas gaseosas regulares
Gallo pinto (solo, carne, huevo)
Carne de res Aceite de girasol Atún en aceite Margarina normal
o suave con sal Pollo frito
Fuente: Elaboración propia con datos de la ENIGH 2013
DESARROLLO
Tendencia del aporte relativo de energía (kcal/persona/día) de los
alimentos procesados y ultra-procesados 2004-2013. Costa Rica, 2013
5
18
26
41
9
4
16
27
42
11
0 10 20 30 40 50
Alimentos procesados
Alimentos ultra-procesados
Ingredientes culinarios
Alimentosnaturales/mínimamente…
Platillos preparados
Porcentaje
Niv
el d
e p
roce
sam
ien
to
2004-05
2012-13
Fuente: Elaboración propia con base en la EHIGH 2013 y la ENIGH 2005
DESARROLLO
• Varianzas
desiguales
• P < 0.05