7/23/2019 Apostila Docinhos Bombons e Trufas (2)

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CURSO DE DOCINHOS, BOMBONS E TRUFAS

DISCIPLINA:

Tcnicas de Preparo de Docinhos,Bombons e Trufas

20 !"AS

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Senac # Ser$i%o Naciona& de Aprendi'a(em Comercia&

Francisco Valdeci de Sousa CavalcantiPresiden)e do Conse&ho "e(iona&

Elaine Rodrigues Rocha DiasDire)ora "e(iona&

Jos Francisco Lopes DiasDire)or da Di$is*o de +duca%*o Prossiona&

+di)or "espons-$e&Elda Martins Diolindo

+&abora%*o do Con)e.doElda Martins Diolindo

Dia(rama%*oKarlos Iglezias Lopes

"e$is*oCleide de liveiraElda Martins Diolindo

Re!er"ncias #i$liogr%&cas con!or'e as nor'as esta$elecidas pelo Siste'a de In!or'a()es #i$liogr%&cas do Senac*

/ Senac+Departa'ento Regional no ,iau- ./012v* Ca'pos Sales3 0000 CentroCE, 45///67// 8eresina ,I

Senac* DR+,I Curso de Docinhos ,Bombons e Trufas * Elda MartinsDiolindo*8eresina ,I SE92C+DR+DF,3 ./01* .1 p%g* ./01*.7*/516 DR+,I

0*9o()es de co'ercializa(:o do produto; 'aterial de consu'o3 custosindiretos3 ':o6de6o$ra e lucro< 0*0 8a$ela de e=uival"ncia de 'edidas deingredientes< .* Receitas*

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8el*; >?4@ 7..?6A1/0e6'ail; in!oBpi*senac*$ro'e ,age; *pi*senac*$r

SUMRIO

Apresentao

Objetios

Geral

Especficos

1.Noes de comercializao do produto: material de consumo, custos indiretos,

mo-de-obra e lucro ...................................................................................................0

1.1 !abela de e"ui#al$ncia de medidas de in%redientes............................................0

&. 'eceitas...................................................................................................................0(

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AP"+S+NTA1!

) c*ocolate combinado com outros in%redientes com criati#idade, resulta em

receitas deliciosas e apetitosas. +om muita ima%inao poss#el criar docesincr#eis "ue podem se tornar uma fonte de renda muito lucrati#a.urante estecurso, o aluno #i#enciar, de forma prtica, o preparo de ocin*os, /ombons e!rufas. +onsiderando sua misso de educar para o trabal*o em ati#idades decomrcio de bens, ser#ios e turismo, seu compromisso com a "ualidade daeducao o EN+-23 formatou este curso para atender 4s necessidadeseducacionais do mundo do trabal*o e de inte%rao 5socializao de profissionais.

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OB!ETI"OS

#era$%

esen#ol#er as compet$ncias necessrias 4 elaborao de receitas.

Espe&'(i&os%

6anipular alimentos, obser#ando as normas de *i%iene e se%urana e aplicar

as tcnicas ade"uadas para o preparo das receitas.

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)*NO+ES DE COMERCIA-I.A+/O DO 0RODUTO% MATERIA- DE

CONSUMO, CUSTOS INDIRETOS, M/O1DE1OBRA E -UCRO*

) material de consumo de#e ser de primeira "ualidade para e#itar muitas

perdas depois de limpo e preparado.

rentabilidade est diretamente li%ada ao clculo e controle dos custos de

cada prato preparado. )s elementos determinantes dos clculos de custos so o

preo de compra das mercadorias utilizadas e o coeficiente de ma7orao 8aumento9

estabelecido.

2or preo de compra entende-se o #alor real pa%o pelas mercadorias

utilizadas para a preparao de um determinado prato. 2or eemplo:

;il com fritas < &00 % de carne =

1>0 % de batatas ?

@leo e temperos A

preo de compra ou custo < = B ? B A C

) coeficiente de ma7orao definido em funo da clientela, da

concorr$ncia, dos preos %erais de todo o cardpio e, principalmente, da

lucrati#idade dese7ada. Esse coeficiente de#e ser suficiente para cobrir todos os

c*amados custos indiretos 8e"uipamentos, mo de obra, ener%ia, etc.9.

)*) Tabe$a 2e E34ia$5n&ia 2e Me2i2as 2e In6re2ientes

ntes de iniciarmos a eecuo das receitas, importante ressaltarmos

al%uns aspectos "ue #oc$ de#e obser#ar.

Co7o 7e2ir in6re2ientes $'34i2os e se&os

o medir l"uidos em um recipiente, #erifi"ue atentamente o n#el. Duando

usar col*eres para medir l"uidos, enc*a-as at a borda sem derramar.

)s in%redientes secos de#em ser colocados com a col*er na cara padro sem

apertar, com eceo do acar masca#o. No comprima, no sacuda, nem bata os

lados da cara. ) ni#elamento de#e ser feito com uma faca, "uando o in%rediente

ainda esti#er na col*er.

lise a superfcie com a parte no cortante de uma faca ou cabo da col*er

para eliminar o ecesso. 2roceda do mesmo modo com os in%redientes medidos nas

col*eres.

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Tabe$a 2e E34ia$5n&ia 2e Me2i2as 2e In6re2ientes

-'34i2os

1 litro de %ua < 0F caras 8c*9

1 cara 8c*9 de %ua < 1F col*eres 8sopa9

1 col*er 8sopa9 < 0C col*eres 8c*9

S8$i2os

In6re2ientes 0eso e7 6ra7as Me2i2a e7 9'&ara o4 &o$:eres

car 1F0 01 cara 8c*9 ou 1> col*eres de sopa

6ar%arina &00 01 cara 8c*9

!ri%o 100 01 cara 8c*9 ou 1C col*eres de sopa

Duei7o 8ralado9 100 01 cara 8c*9

eite em p@ &00 01 cara 8c*9

2ol#il*o doce 100 01 cara 8c*9

6assa de mil*o 1H0 01 cara 8c*9

+*ocolate 100 01 cara 8c*9

mido de 6il*o 100 01 cara 8c*9 ou 10 col*eres de sopa

;ermento para po 1> 01 tablete

;ermento em p@ 10 01 col*er de sopa

al 1& 01 col*er de sopa

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;* Re&eitas

< Bri6a2eiro 2e Oo7a$tine

In6re2ientes

1 lata de leite condensadoI

& col*eres 8sopa9 c*eias de )#omaltineI

& col*eres 8sopa9 de creme de leiteI

1 col*er 8sopa9 de nutella 8opcional9.

Mo2o 2e preparo

1. Junte todos os in%redientes em uma panelaI2. +ozin*e em fo%o brando at des%rudar da panelaI3. 6ea bem com uma col*erI4. eie o fo%o bem baio ou retire a panela do fo%o de #ez em "uando, se

necessrioI5. epois de esfriar, enrole os bri%adeiros e pol#il*e com )#omaltineI6. e a massa esti#er muito mole, deie - a na %eladeira por uma *ora antes de

enrolarI7. epois de pronto, conser#e na %eladeira.

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8cnicas de ,reparo de Docinhos3 #o'$ons e 8ru!as./01*.7*/54 DR+,I

3 De&4cia de u$a

In6re2ientes

1 lata de leite condensadoI

1 col*er 8sopa9 rasa de mantei%aI

&>0 % de acar de confeiteiro 8aproimadamente9I

+orante comest#el a %ostoI

15& K% de u#as sem semente 8cortando os talin*os bem rente 4 u#a9.

Mo2o 2e preparo

1. e#e ao fo%o o leite condensado e a mantei%a. 6eer sem parar, at dar umponto de um bri%adeiroI&. Duando esti#er des%rudando, retire do fo%o e despe7e em um

refratrio untado com mantei%aIC. p@s esfriado, passe para uma #asil*a %rande e 7unte o acar de confeiteiro

aos poucos, at des%rudar das mos. !ome cuidado para no deiar a massadura e seca. ) acar para dar a consist$ncia de enrolar as u#asI

H. crescente 4 metade da massa uma %otin*a do corante #erdeI>. eparar pe"uenas pores da massa, abrir e embrul*ar as u#as. e esti#er

%rudando, s@ passar acar nas mosIF. !omar bastante cuidado para "ue as u#as no estouremI

. decorao fica por conta da ima%inao: pode ser usado apenas papelcelofane transparente fundo para doces e fitin*a de cetim.

Senac dr+pi

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3 Bei5inho de maracu5- com recheio )runfado

In6re2ientes

Beijin:o

& 15& =caras 8c*9 de leite em p@I

& =caras de acar de confeiteiroI

15& =cara de suco de maracu7 concentradoI

car de confeiteiro para en#ol#er.

Re&:eio

100% de c*ocolate meio amar%o picadoI

& col*eres de sopa de leiteI

1 col*er de sobremesa de rum.

Mo2o 2e preparo

Beijin:o

6isture o leite em p@ com o acar e # acrescentando o suco aos poucos. masse

at ficar uma bola macia e soltar das mos. En#ol#a em um papel filme e reser#e na

%eladeira por uma *ora.

Re&:eio

erreta o c*ocolate com o leite em ban*o-maria. 6ea at ficar liso e colo"ue o rum.

e#e 4 %eladeira coberto com papel filme at firmar.

MODE-A#EM%+om as mos untadas, faa pe"uenas bolin*as de c*ocolate ereser#e na %eladeira por &0min. +om o bei7in*o, molde bolin*as um pouco maiores e

Senac dr+pi ?

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8cnicas de ,reparo de Docinhos3 #o'$ons e 8ru!as./01*.7*/54 DR+,I

ac*ate-as na mo. 'ec*eie com a bolin*a de c*ocolate termine de enrolar, en#ol#a

no acar de confeiteiro, colo"ue em formin*as e sir#a.

3 Docinho de no'es

In6re2ientes

1 lata de condensadoI

& %emasI

meia cara 8c*9 de nozes modasI

mantei%a para untarI

acar cristal e nozes para decorar.

Mo2o 2e preparo

1. Em uma panela, misture o leite condensado com as %emas e le#e ao fo%obaio, meendo sempre, at desprender da panela 8cerca de 10 minutos9.

&. crescente as nozesmodas, misture bem e retire do fo%o.C. espe7e a massa em um prato untado e deie esfriar.H. Enrole em bolin*as e passe pelo acar cristal.>. ir#a em formin*as de papel decorado com asnozespicadas.

Senac dr+pi A

http://void%280%29nozes.aspx/http://void%280%29nozes.aspx/http://void%280%29nozes.aspx/http://void%280%29nozes.aspx/

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< Bri6a2eiro no Copin:o

In6re2ientes%

1 lata de leite condensado 8C(>%9I

15H cara de leite 81>0ml9I

H col*eres de sopa de ac*ocolatado em p@ 8L0%9I

1 col*er de sopa de c*ocolate em p@ 8&0%9I

1 col*er de sopa de mantei%a sem sal 8&0%9.

Mo2o 2e preparo%

1. issol#er o c*ocolate em p@ em uma parte do leite.&. 6isturar todos os in%redientes em uma panela e le#ar ao fo%o at fer#er,

meendo sempre.C. epois de le#antar fer#ura, abaiar o fo%o e cozin*ar por cerca de 10

minutos, meendo sempre para no formar %rumos.H. Duando comear a soltar do fundo da panela, tirar o bri%adeiro do fo%o.

+olocar em um recipiente untado e deiar esfriar.>. +obrir com filme plstico.

Senac dr+pi 0/

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< Beijin:o Ar&o1'ris no &opin:o

In6re2ientes%

15& lata de leite condensadoI

15& pacote de coco raladoI

15& col*er de caf de mar%arinaI

Granulado colorido para enfeitarI

0F copin*os de acrlico para ser#irI

+ol*erzin*a de caf para de%ustar essa delciaM

Mo2o 2e preparo%

1. Numa panela, misture o leite condensado, coco e a mar%arina.&. e#e ao fo%o baio e mea com uma col*er de pau at "ue fi"ue solto do

fundo da panela.

C. espe7e nos copin*os e enfeite com o %ranulado colorido.

Senac dr+pi 00

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< Do&e 2e &opin:o 2e Mo4sse Mara&4j=

In6re2ientes

6ousse:

& latas de leite condensadoI

& caiin*as de creme de leiteI

uco concentrado de maracu7I

Mo2o 2e preparo+olo"ue tudo numa bacia e mee at incorporar tudo.

Cobert4ra%

1 cara de acarI cara de %uaI cara de suco de maracu7 concentradoI1 col*er sopa bem c*eia de maisenaI

Mo2o 2e preparo

Senac dr+pi 0.

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1. +olo"ue todos os in%redientes numa panela, le#e ao fo%o e mea aten%rossar.

&. emais in%redientes:C. 1 caiin*a de c*antimi 8ou c*antili9 batido com 15C de lata de leite

condensadoI Gotas de c*ocolate ao leite.

Monta6e7

+olo"ue a mousse de maracu7 em baio, at mais ou menos a metade do copin*o.dicione uma camadin*a de c*antimi, a cobertura e al%umas %otin*as dec*ocolate.

O Bo7bo7 2e 7oran6o

In6re2ientes

&> moran%osI

1 lata de leite condensadoI 1 col*er 8sopa rasa9 de mar%arinaI

6ar%arina para untar as mosI

H00 % de c*ocolate ao leite fracionado.

Mo2o 2e preparo1. +omece deiando os moran%os 8inteiros9 mais bonitos, sem batidin*as, de

mol*o em %ua somenteI&. Nem tire os cabin*osIC. En"uanto isso, prepare um bri%adeiro branco com a lata de leite condensado

e a mar%arina no micro-ondas por F minutos em pot$ncia alta, meendo a

cada & minutosIH. comode numa tra#essin*a e espere esfriarI>. 'eser#eI

Senac dr+pi 07

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F. e preferir, poder preparar numa na panela. 6ea sempre at "ue o fundoda panela apareaI

. 'etire os cabin*os dos moran%os e os deie secando sobre uma toal*a depapelI

L. 'eser#e os cabin*os separadamenteI(. Ento, unte as mos com mar%arina sem sal e pe%ue uma poro de

bri%adeiro 7 frio 8no colo"ue na %eladeira9I10.bra a massa finamente e dentro arrume o moran%o secoI11. ;ec*e com calma, sem deiar "ue aparea a frutaI1&.'epita isso at "ue acabem os moran%os, colocando-os sobre uma tra#essa

untada com mar%arina1C.e#e 4 %eladeira para firmarI1H.2ara a cobertura, colo"ue dentro de uma ti%ela %rande, no micro-ondas, o

c*ocolate ao leite fracionado, derretendo de C0 em C0 se%undos, at "uefi"ue como uma calda bem lisa e uniformeI

1>.+uidadosamente, d$ um ban*o nos moran%os e cole os cabin*osapro#eitando "ue o c*ocolate ainda est moleI

1F.Espere "ue se"uem todos para pro#ar.

< Bo7bo7 2e prest'6io

In6re2ientes

Cre7e 2e prest'6io%

& lata de leite condensadoI

1>0 % de coco raladoI

lata de leiteI

1 col*er de sopa de maisenaI

1 col*er de mantei%a.

Bo7bo7%

H00 % de c*ocolate ao leiteI100 % de c*ocolate meio amar%o.

Senac dr+pi 05

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Mo2o 2e preparo

Cre7e 2e 0resti6io%

1. e#e tudo ao fo%o e deie cozin*ar, meendo sempre, em fo%o baioI&. Duando des%rudar da panela, cozin*e por mais & minutos, meendo semprepara no "ueimarI

C. +olo"ue em uma #asil*a e deie esfriar, le#e 4 %eladeira por uma *ora.

Bo7bo7%1. erreta o c*ocolate em ban*o-mariaI&. Enrole o prest%io em formatos de rolin*os, passe um por um no c*ocolate

derretido e reser#e em uma assadeira de alumnioIC. e#e 4 %eladeira at endurecer.

Bo7bo7 2e 4a

In6re2ientes

1 lata de leite condensado 8C(> %9I 1 %emaI

1 cac*o de u#as brancasI

C00 % de c*ocolate cobertura ao leiteI

car refinadoI

2apel mantei%aI

;ormin*as de papel.

Mo2o 2e preparo

1. e#e ao fo%o o leite condensado com a %ema peneirada, meendo atdes%rudar do fundo da panelaI

Senac dr+pi 01

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&. 'etire e deie esfriar em um prato por no mnimo F *oras 8para "ue a massadescanse9I

C. 6odele a massa nas mos, formando capin*as para as u#asIH. Enrole uma a uma. 2asse le#emente no acar e pela cobertura de

c*ocolate, dissol#ida em ban*o-mariaI>. Est pronto essa delcia de docin*o.

< Bo7bo7 2e 7ara&4j=

In6re2ientes

>00 % de c*ocolate fracionado ao leiteI uco de & maracu7s tirado da fruta sem %uaI

1 lata de leite condensado.

Mo2o 2e preparo

1. 2ara o rec*eio, misture 1 cara 8c*9 do suco do maracu7 com o leitecondensado. 6isture bemI

&. 'eser#eIC. erreta o c*ocolate no micro-ondas ou em ban*o-mariaI

H. +olo"ue na formin*a de bombom, le#e ao freezer por & minutos ou at formaruma borda de dois milmetros. Pire a forma para escorrer o c*ocolateI

>. e#e 4 %eladeira para endurecerI

Senac dr+pi 04

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F. 'ec*eie, cubra com o c*ocolate e le#e 4 %eladeira at des%rudar da forma.

3 Bo7bo7 2e &astan:a 2e &aj4

In6re2ientes

1 cara 8c*9 de castan*a de ca7uI

1 lata de leite condensadoI

15& cara 8c*9 de passas sem sementesI

1 col*er 8sopa9 de mantei%aI

C00% de c*ocolate cobertura ao leite.

Mo2o 2e preparo

Senac dr+pi 0

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1. /ata no li"uidificador as castan*as e as passas at obter uma pastaI&. Junte ao leite condensado e 4 mantei%a e le#e ao fo%o brandoIC. 6ea at desprender do fundo da panela 8apro 10 minutos9IH. espe7e a massa num prato untado e deie esfriarI

>. ;aa bolin*as e passe pelo c*ocolate temperadoIF. eie secar.

O Tr4(a 2e aba&a9i &o7 &o&o

In6re2ientes

15& abacai maduro picado em cubin*osI

1 col*er de sopa de acarI

>00 % de cobertura de c*ocolate branco picadoI

1 caiin*a de creme de leiteI

& col*eres de sopa de suco de limoI

15& cara de c* de coco raladoI

&00 % de c*ocolate brancoI

Mo2o 2e preparo

Senac dr+pi 0?

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1. e#e ao fo%o baio o abacai com o acar e cozin*e por cerca de 1>minutos, ou at "ue todo o l"uido da panela se"ue. 6ea de #ez em "uandocom uma col*erI

&. 'eser#eI

C. erreta o c*ocolate branco com o creme de leite em ban*o-maria e mea at"ue todo o c*ocolate ten*a derretido. Junte o abacai 7 frio, o suco de limoe o coco ralado. 6isture bemI

H. +ubra com um filme plstico e le#e 4 %eladeira por F *oras, ou at ficar firmeI>. 6odele em bolin*as e passe-as em raspas de c*ocolate branco.

1. com2. um ra b

< Tr4(a tra2i&iona$

In6re2ientes

H00 % de c*ocolate ao leiteI 100 % de c*ocolate meio amar%oI

1 lata de creme de leite sem soroI

1 col*er 8caf9 de caf sol#elI

1 col*er 8caf9 de mantei%a sem salI

1 col*er 8caf9 de %lucose de mil*oI

& col*eres 8sopa9 de con*a"ue.

2ara ban*ar:

F00 %rs.de c*ocolate ao leiteI

&00 %rs.de c*ocolate meio amar%o.

Mo2o 2e preparo

1. e#e o c*ocolate ao leite e o meio amar%o ao micro-ondas por & minutos na

pot$ncia mdia.

&. Junte os outros in%redientes e #olte ao micro-ondas por um minuto e depois 4

%eladeira por F *oras ou de um dia para o outro.

C. epois de frio, molde as trufas no taman*o "ue dese7ar com o auilio de duas

col*eres ou mesmo com as mos, #olte 4 %eladeira por al%uns minutos.

H. En"uanto isso, derreta no micro-ondas o c*ocolate ao leite e o meio amar%o

7untos. Espere esfriar, ou use o mtodo de c*o"ue trmico se esti#er usandoc*ocolate nobre. /an*e as trufas, espere secar e passe no cacau em p@.

Senac dr+pi 0A

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>. Pariaes: pode substituir o caf por licor de menta, laran7a, rum. e dese7ar,

acrescente 4 massa antes de le#ar 4 %eladeira nozes trituradas, a#els ou

castan*as do 2ar.

< Tr4(a 2e &o&o

In6re2ientes

>00 % de c*ocolate brancoI

1 lata de creme de leiteI

15& #idro de leite de cocoI

& col*eres 8sopa9 de coco raladoI

& col*eres 8sopa9 de rumI

1 col*er 8c*9 de ess$ncia de cocoI

C00 % de cobertura fracionada derretida para ban*ar.

Mo2o 2e preparo

1. 2i"ue o c*ocolate com uma faca serril*ada e colo"ue-o em um recipienterefratrioI

&. crescente uma lata de creme de leiteIC. 6isture bemIH. e#e ao micro-ondas ou em ban*o-maria para derreterI

>. 'etire do micro-ondas ou do ban*o-maria e misture bemIF. crescente o restante dos in%redientes, menos o c*ocolate fracionadoI. e#e 4 %eladeira, espere esfriar e endurecerI

Senac dr+pi ./

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L. 6odele as trufas, fazendo bolin*as com a massaI(. 2asse as trufas pela cobertura derretida e bata le#emente para retirar o

ecessoI10.Espere secar na %eladeira e corte o ecesso de cobertura com a facaI

11. alpi"ue coco ralado por cima.

< Tr4(a 2e $i7o

In6re2ientes

>00 % de c*ocolate brancoI

&00 % ou 1 caia de creme de leite com o soroI

& limesI

+orante alimentcio #erde 4 base de %uaI

+*ocolate ao leite derretido para ban*ar as trufasI

Mo2o 2e preparo

1. erreta o c*ocolate branco em ban*o-maria ou no micro-ondasI&. crescente o creme de leite com o soro e misture at "ue a massa fi"ue

*omo%$neaIC. Junte o suco dos limes coado e misture bem. 2or ltimo, colo"ue o corante a

%ostoIH. eie na %eladeira por no mnimo F *orasI

>. ;aa bolin*as com a massa e ban*e-as no c*ocolate ao leiteIF. e preferir, utilize formin*as pr@prias para trufas.

Senac dr+pi .0

7/23/2019 Apostila Docinhos Bombons e Trufas (2)

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8cnicas de ,reparo de Docinhos3 #o'$ons e 8ru!as./01*.7*/54 DR+,I

REFER>NCIAS

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