APOSTILA GRATUITA PARA CONCURSO DE FISCAL

FEDERAL AGROPECUÁRIO – VETERINÁRIO.

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1. INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

A Inspeção refere-se ao ato de observar ou examinar, à busca de situações anormais que, de alguma maneira, condicionem ou impeçam o aproveitamento do produto ou matéria prima para o consumo humano (Prata, 2001). A inspeção sanitária de carnes realizada em estabelecimentos abatedouros, desempenha atividades preventivas de mais alta relevância para a saúde pública, pois afasta do mercado consumidor carnes impróprias para o consumo ou que possam ser potencialmente prejudiciais a saúde humana (Santos, 2001).

A fiscalização de produtos de origem animal tem a finalidade de prevenir a comercialização e o consumo de produtos que possam acarretar doenças transmitidas por microrganismos, tais como infecções e intoxicações alimentares (salmonelose, stafilococus) e moléstias (teníase, cisticercose, tuberculose, listeriose, leptospirose, brucelose, dentre outras menos importantes).

Breve histórico da Inspeção

Em 18/12/1950 – Lei 1.283 - determina a obrigatoriedade da previa fiscalização;

Em 29/03/1952 – Decreto Lei 30.691 aprova o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA;

Em janeiro/1971– padronização de técnicas para abate de bovinos;

Em 01/11/1995 – Portaria 711 – Norma técnica para abate de suínos; (equipamentos, ambientes, tecnologias de salame, embutidos, etc)

► Os 03 níveis de inspeção (municipal, estadual e federal)

Em 23/11/1989 – Lei 7.889 – estabelece os 03 níveis de inspeção. (os municípios deveriam criar outros órgãos de fiscalização além do SIF, que ficou para exportações)

Em 17/01/1991 – Lei 8.171 – lei da política agrícola que prevê a unificação dos 3 sistemas de inspeção novamente. SIM municipal, SIC estadual e o SIF federal

Em 30/03/2006 – Decreto 5.741 – organiza o SUASA e determina a unificação

Em 24/07/2006 – Instrução Normativa 19 – regulamenta adesão dos Estados ao SISBI

A Inspeção refere-se ao ato de observar ou examinar, à busca de situações anormais que, de alguma maneira, condicionem ou impeçam o aproveitamento do produto ou matéria prima para o consumo humano (Prata, 2001). A inspeção sanitária de carnes realizada em estabelecimentos abatedouros, desempenha atividades preventivas de mais alta relevância para a saúde pública, pois afasta do mercado consumidor carnes impróprias para o consumo ou que possam ser potencialmente prejudiciais a saúde humana (Santos, 2001).

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No Brasil a Regulamentação da Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal tem por base o Decreto 30691 de 1952 que estabelece o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA.

A base da regulamentação da Inspeção de Suínos está descrita na Portaria 711/2005 que determina as Normas Técnicas de Instalações d Equipamentos para Abate e Industrialização de Suínos.

A Inspeção poderá ser realizada por órgãos a nível Federal, Estadual e Municipal.

A inspeção a que se refere o Decreto e abrange, sob o ponto de vista industrial e sanitário a inspeção "ante" e "post mortem" dos animais, o recebimento, manipulação, transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento, embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou não de vegetais, destinados ou não à alimentação humana. Abrange também os produtos afins tais como: coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros usados na indústria de produtos de origem animal.

Sempre que se tratar de destinados ao comércio interestadual ou internacional a inspeção será privativa da Divisão da Inspeção de Produtos de Origem Animal (D.I.P.O.A), do Departamento Nacional de Origem Animal (D.N.P.A.), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (M.A.).

A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, a cargo do D.I.P.O.A., abrange:

• A higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados; • A captação, canalização, depósito, tratamento e distribuição de água de

abastecimento bem como a captação, distribuição e escoamento das águas residuais;

• O funcionamento dos estabelecimentos; • O exame "ante" e "post-mortem" dos animais de açougue; • As fases de recebimento, elaboração, manipulação, preparo, acondicionamento,

conservação, transporte de depósito, de todos os produtos e subprodutos de origem animal e suas matérias primas, adicionadas ou não de vegetais;

• A embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos; • A classificação de produtos e subprodutos, de acordo com os tipos e padrões

previstos neste Regulamento ou fórmulas aprovadas; • Os exames tecnológicos, microbiológicos, histológicos e químicos das matérias-

primas e produtos, quando for o caso; • Os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo, para efeito de

verificação do cumprimento de medidas estabelecidas no presente Regulamento; • As matérias primas nas fontes produtoras e intermediárias bem como em trânsito

nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteira; • Os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas matérias

primas, destinados à alimentação humana.

3.1. ESTABELECIMENTOS SUJEITOS A INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM

ANIMAL

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Um estabelecimento de produtos de origem animal, para o RIISPOA , é qualquer instalação ou local nos quais são abatidos ou industrializados animais produtores de carnes, bem como onde são recebidos, manipulados, elaborados, transformados, preparados, conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados com finalidade industrial ou comercial, a carne e seus derivados, a caça e seus derivados, o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus derivados, o mel e a cera de abelhas e seus derivados e produtos utilizados em sua industrialização.

A classificação dos estabelecimentos de produtos de origem animal abrange:

1 - os de carnes e derivados;

2 - os de leite e derivados;

3 - os de pescado e derivados;

4 - os de ovos e derivados;

5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados;

6 - as casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem animal.

A Inspeção realizada pelo serviço mantido pelo Poder Executivo Municipal somente poderá comercializar seus produtos dentro dos limites do mesmo município.

Quando a Inspeção se der a nível Estadual os produtos poderão ser comercializados em qualquer município dentro do mesmo Estado.

A comercialização interestadual somente será realizada por estabelecimentos sob Inspeção Federal.

Só podem realizar comércio internacional os estabelecimentos que funcionam sob inspeção federal permanente.

SISBI/POA:

Apesar do citado acima sobre a comercialização inter-estadual de produtos de origem animal e em vigor desde 2006, o novo modelo de inspeção de produtos de origem animal proposto pelo Ministério da Agricultura. O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi/POA), criado pelo Decreto 5.741, de 30 de março de 2006, com o objetivo de harmonizar e padronizar os procedimentos de inspeção e fiscalização de produtos de origem animal em todo o País, ou seja, uniformizar os sistemas de inspeção municipais e estaduais com as normas e procedimentos do SIF (Serviço de Inspeção Federal).

A criação do Sisbi/POA foi prevista pelo Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (Suasa), o qual instituiu outros três sistemas de gestão nas áreas vegetal, insumos agrícolas e insumos pecuários. Ao aderir ao Sisbi/POA qualquer produto de origem animal, mesmo sendo fiscalizado por um órgão de inspeção municipal ou estadual, poderá ser comercializado e consumido em todo o Brasil”.

A integração ao Sisbi/POA por parte dos estados e municípios é voluntária e concedida mediante a comprovação de equivalência de estrutura, legislação e equipe.

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Os estados e municípios que optarem pela não adesão permanecem regidos pela Lei 7889/89 que estabelece as regras de comercialização citadas - produtos com Inspeção Municipal podem ser comercializados apenas na jurisdição do município de origem e os que sofrem Inspeção Estadual podem ser vendidos apenas no território do Estado.

A adesão ao Sistema Brasileiro de Inspeção acontece em cadeia, ou seja, é necessário que o Estado esteja integrado para depois os municípios solicitem o reconhecimento de equivalência. No entanto, com a anuência do Estado, em caráter excepcional e transitório, o Mapa poderá supervisionar diretamente os serviços de inspeção dos municípios enquanto o estado esteja em processo de adesão ao Sisbi/POA. Para obtenção da equivalência dos serviços de inspeção, o MAPA exige que os estados e municípios garantam infraestrutura administrativa (através de pessoal capacitado, estrutura física, sistemas de informação e infraestrutura para desenvolvimento dos trabalhos); inocuidade e qualidade dos produtos de origem animal (com ferramentas de autocontrole e atividades de inspeção tecnológica e higiênico-sanitária); prevenção e combate à fraude econômica e controle ambiental. Portanto, devem comprovar que têm condições de executar a inspeção e avaliar a qualidade e a sanidade dos produtos de origem animal com a mesma eficiência do Ministério.

Seguindo a norma do RIISPOA os estabelecimentos terão Inspeção instalada em caráter permanente ou periódico. Terão inspeção federal permanente:

1 - os estabelecimentos de carnes e derivados que abatem e industrializam as diferentes espécies de açougue e de caça;

2 - os estabelecimentos onde são preparados produtos gordurosos;

3 - os estabelecimentos que recebem e beneficiam leite e o destinem, no todo ou em parte, ao consumo público,

4 - os estabelecimentos que recebem, armazenam e distribuem o pescado;

5 - os estabelecimentos que recebem e distribuem ovos;

6 - os estabelecimentos que recebem carnes em natureza de estabelecimentos situados em outros Estados.

Nos estabelecimentos de carnes e derivados sob inspeção do D.I.P.O.A., a entrada de matérias-primas procedentes de outros sob fiscalização estadual ou municipal, só é permitida, a juízo da mesma Divisão.

ESTABELECIMENTOS DE CARNES E DERIVADOS

Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em:

1 - matadouros-frigoríficos;

2 - matadouros;

3 - matadouros de pequenos e médios animais;

4 - charqueadas;

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5 - fábricas de conservas;

6 -fábricas de produtos suínos;

7 - fábricas de produtos gordurosos;

8 - entrepostos de carnes e derivados;

9 - fábricas de produtos não comestíveis;

10 - matadouros de aves e coelhos;

11 - entrepostos-frigoríficos.

Entende-se por "matadouro-frigorífico" o estabelecimento dotado de instalações completas e equipamentos adequados para o abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies de açougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito, de subprodutos não comestíveis; possuirá instalações de frio industrial.

Entende-se por "matadouro" o estabelecimento dotado de instalações adequadas para a matança de quaisquer das espécies de açougue, visando o fornecimento de carne em natureza ao comércio interno, com ou sem dependências para industrialização; disporá obrigatoriamente, de instalações e aparelhagem para o aproveitamento completo e perfeito de todas as matérias-primas e preparo de subprodutos não comestíveis.

Entende-se por "matadouro" de pequenos e médios animais o estabelecimento dotado de instalações para o abate e industrialização de: a) suínos; b) ovinos; c) caprinos; d) aves e coelhos; e) caça de pêlo, dispondo de frio industrial e, a juízo do D.I.P.O.A., de instalações para o aproveitamento de subprodutos não comestíveis.

Entende-se por "charqueada" o estabelecimento que realiza matança com o objetivo principal de produzir charque, dispondo obrigatoriamente de instalações próprias para o aproveitamento integral e perfeito de todas as matérias-primas e preparo de subprodutos não comestíveis.

Entende-se por "fábrica de conservas" o estabelecimento que industrialize a carne de variadas espécies de açougue, com ou sem sala de matança anexa, e em qualquer dos casos seja dotado de instalações de frio industrial e aparelhagem adequada para o preparo de subprodutos não comestíveis.

Entende-se por "fábrica de produtos suínos", o estabelecimento que dispõe de sala de matança e demais dependências, industrialize animais da espécie suína e, em escala estritamente necessária aos seus trabalhos, animais de outras espécies; disponha de instalações de frio industrial e aparelhagem adequada ao aproveitamento completo de subprodutos não comestíveis.

Entende-se por "fábrica de produtos gordurosos" os estabelecimentos destinados exclusivamente ao preparo de gorduras, excluída a manteiga, adicionadas ou não de matérias-primas de origem vegetal.

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Entende-se por "entreposto de carnes e derivados" o estabelecimento destinado ao recebimento, guarda, conservação, acondicionamento e distribuição de carnes frescas ou frigorificadas das diversas espécies de açougue e outros produtos animais, dispondo ou não de dependências anexas para a industrialização, atendidas as exigências necessárias, a juízo do D.I.P.O. A;

Entende-se por "fábrica de produtos não comestíveis" o estabelecimento que manipula matérias-primas e resíduos de animais de várias procedências, para o preparo exclusivo de produtos não utilizados na alimentação humana.

Entende-se por "matadouro de aves e coelhos" o estabelecimento dotado de instalações para o abate e industrialização de: a) aves e caça de penas e b) coelhos, dispondo de frio industrial e, a juízo do D.I.P.O. A; de instalações para o aproveitamento de subprodutos não comestíveis.

Entende-se por "entreposto-frigorifico" o estabelecimento destinado, principalmente, à estocagem de produtos de origem animal pelo emprego de frio industrial.

As fábricas de conservas, as charqueadas e as fábricas de produtos suínos, registradas no D.I.P.O.A., poderão fornecer carnes frescas ou frigorificadas aos mercados de consumo da localidade onde estiverem localizadas, desde que a medida atenda aos interesses da Municipalidade.

Na constituição de razões sociais ou denominação de estabelecimentos que industrializem produtos de origem animal, a designação "frigorífico", só pode ser incluída quando plenamente justificada pela exploração do frio industrial.

3.2. HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS

O RIISPOA dá especial atenção ao tema Higiene dos Estabelecimentos, por isso é importante revisá-la antes de se analisar os pontos da Inspeção propriamente dita.

Art. 77 - Todas as dependências e equipamentos dos estabelecimentos devem ser mantidos em condições de higiene, antes, durante e após a realização dos trabalhos industriais; as águas servidas e residuais terão destinos convenientes, podendo o D.I.P.O.A. determinar o tratamento artificial.

Art. 78 - O maquinário, carros, tanques, vagonetas, caixas, mesas e demais materiais e utensílios serão convenientemente marcados de modo a evitar qualquer confusão entre os destinados a produtos comestíveis e os usados no transporte ou depósito de produtos não comestíveis ou ainda utilizados, na alimentação de animais, usando-se as denominações comestíveis e não comestíveis.

Art. 79 - Os pisos e paredes, assim como o equipamento ou utensílios usados na indústria devem ser lavados diariamente e convenientemente desinfetados, neste caso, pelo emprego de substâncias previamente aprovadas pelo D.I.P.O.A.

Art. 80 - Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de moscas, mosquitos, baratas, ratos, camundongos, quaisquer outros insetos ou animais, agindo-se cautelosamente quanto ao emprego de venenos, cujo uso só é permitido nas dependências não destinadas à manipulação ou depósito de produtos comestíveis e mediante

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conhecimento da Inspeção Federal. Não é permitido para os fins deste artigo o emprego de produtos biológicos.

Parágrafo único - É proibida a permanência de cães e gatos e de outros animais estranhos no recinto dos estabelecimentos.

Art. 81 - Todo o pessoal que trabalha com produtos comestíveis, desde o recebimento até a embalagem, deve usar uniformes próprios e limpos, inclusive gorros, aprovados pelo D.I.P.O.A.

Art. 82 - O pessoal que manipula produtos condenados ou trabalha em necropsias, fica obrigado a desinfetar as mãos, instrumentos e vestuários com antissépticos apropriados.

Art. 83 - É proibido fazer refeições nos locais onde se realizem trabalhos industriais, bem como depositar produtos, objetos e material estranho à finalidade da dependência ou ainda guardar roupas de qualquer natureza.

Art. 84 - É proibido cuspir ou escarrar em qualquer dependência de trabalho.

Art. 85 - É proibido fumar em qualquer dependência dos estabelecimentos.

Art. 86 - Todas as vezes que for necessária a Inspeção Federal deve determinar a substituição, raspagem, pintura e reforma, em pisos, paredes, tetos e equipamentos.

Parágrafo único - A critério do D.I.P.O.A. pode ser dispensado a impermeabilização de paredes em dependências onde se trabalhe com equipamento fechado.

Art. 87 - Os pisos e paredes de currais, bretes, mangueiras e outras instalações próprias para guarda, pouso e contensão de animais vivos ou depósito de resíduos industriais, devem ser lavados e desinfetados tantas vezes quantas necessárias com água de cal ou outro desinfetante apropriado autorizado pelo D.I.P.O.A.

Art. 88 - As caixas de sedimentação de substâncias residuais devem ser frequentemente inspecionadas e convenientemente limpas.

Art. 89 - Durante a fabricação, no embarque ou nos transportes, os produtos devem ser conservados ao abrigo de contaminações de qualquer natureza.

Art. 90 - É proibido empregar na coleta, embalagem, transporte ou conservação de matérias-primas e produtos usados na alimentação humana, vasilhame de cobre, latão, zinco, barro, ferro estanhado, com liga que contenha mais de 2% (dois por cento) de chumbo ou apresente estanhagem defeituosa ou de qualquer utensílio que, pela sua forma e composição, possa prejudicar as matérias-primas ou produtos.

Parágrafo único - É permitido, a critério do D.I.P.O.A., o emprego de continentes de madeira no acondicionamento de matérias-primas que se destinam à embalagem em entrepostos exigindo-se, conforme o caso, envoltório intermediário, adequado e impermeável.

Art. 91 - Na indústria de laticínios é permitido o uso de tanques de madeira na fabricação de determinados produtos a juízo do D.I.P.O.A.

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Art. 92 - Os operários que trabalham na indústria de produtos de origem animal serão portadores de carteira de saúde fornecida por autoridade sanitária oficial, devem apresentar condições de saúde e ter hábitos higiênicos; anualmente serão submetidos a exame em repartição de Saúde Pública, apresentando à Inspeção Federal as anotações competentes em sua carteira, pelas quais se verifique que não sofrem de doenças que os incompatibilizem com os trabalhos de fabricação de gêneros alimentícios.

§ 1º - Na localidade onde não haja serviço oficial de Saúde Pública podem ser aceitos, a juízo do D.I.P.O.A., atestados passados por médico particular.

§ 2º - A inspeção médica é exigida, tantas vezes quantas necessárias, para qualquer emprego do estabelecimento, inclusive seus proprietários se exercerem atividade industrial.

§ 3º - Sempre que fique comprovada a existência de dermatoses, de doenças infectocontagiosas ou repugnantes, e de portadores indiferentes de salmonelas, em qualquer pessoa que exerça atividade industrial no estabelecimento, é ela imediatamente, afastada do trabalho, cabendo à Inspeção Federal comunicar o fato à autoridade de Saúde Pública.

Art. 93 - Os detalhes sobre a rede de abastecimento de água em cada estabelecimento, no tocante à quantidade, qualidade, canalização, captação, filtração, tratamento e distribuição devem ser fixados pelo D.I.P.O.A. por ocasião da aprovação dos projetos.

Art. 94 - A distribuição da rede e esgoto, compreendendo canaletas, ralos sifonados, declives, canalização, distribuição, depuração, tratamento e escoadouros, é fixada pelo D.I.P.O. A., em cada estabelecimento.

Art. 95 - Os continentes já usados quando destinados ao acondicionamento de produtos utilizados na alimentação humana, devem ser previamente inspecionados condenando-se os que após terem sido limpos e desinfetados por meio de vapor e substância permitida, não forem julgados em condições de aproveitamento.

Parágrafo único - Em caso algum é permitido o acondicionamento de matérias-primas e produtos destinados à alimentação humana em carros, recipientes ou continentes que tenham servido a produtos não comestíveis.

Art. 96 - É proibido manter em estoque, nos depósitos de produtos, nas salas de recebimento, de manipulação de fabricação e nas câmaras frias ou de cura, material estranho aos trabalhos da dependência.

Art. 97 - Não é permitido residir no corpo dos edifícios onde são realizados trabalhos industriais de produtos de origem animal.

Art. 98 - Serão diariamente limpos e convenientemente desinfetados os instrumentos de trabalho.

Parágrafo único - os estabelecimentos devem ter em estoque desinfetantes aprovados, para uso nos trabalhos de higienização de dependências e equipamento.

Art. 99 - As câmaras frias devem corresponder às mais rigorosas condições de higiene, iluminação e ventilação e deverão ser limpas e desinfetadas pelo menos uma vez por ano.

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Art. 100 - Nos estabelecimentos de leite e derivados é obrigatória a rigorosa lavagem e esterilização do vasilhame antes de seu retorno aos postos de origem.

Art. 101 - Nas salas de matança e em outras dependências, a juízo do D.I.P.O.A., é obrigatória a existência de vários depósitos de água com descarga de vapor para esterilização de facas, ganchos e outros utensílios.

3.3. INSPEÇÃO ANTE-MORTEM, MATANÇA DE EMERGÊNCIA E

NECROPSIA

3.3.1. Inspeção ante-mortem

A INSPEÇÃO "ANTE-MORTEM" é atribuição exclusivo do veterinário; este mesmo veterinário será escalado para o exame 'post-mortem' dos animais que ele inspecionou "in vivo".

A MATANÇA DE EMERGÊNCIA é o sacrifício dos animais que chegam ao estabelecimento em precárias condições de sanidade, impossibilitados de atingirem a sala de matança por seus próprios meios, bem como dos que forem retirados da pocilga de sequestro, após exame geral.

Devem ser abatidos de emergência animais doentes, agonizantes, com fraturas, contusão generalizada, hemorragia, hipo ou hipertemia, decúbito forçado, sintomas nervosos e outros estados, a juízo da Inspeção Federal.

A matança de emergência pode ser: IMEDIATA e MEDIATA.

3.3.2. Matança de emergência Imediata

Matança de emergência Imediata é quando se destina ao sacrifício, a qualquer momento, mesmo que logo após o desembarque dos animais incapacitados de locomoção, certificadamente acidentados, contundidos, com ou sem fratura e que não apresentem alteração de temperatura ou quaisquer outros sintomas, que os excluam, regulamentar mente, do abate em comum, em que seu estado clínico recomende seu sacrifício imediato.

3.3.3. Matança de emergência Mediata

Matança de emergência Mediata é a que se destina ao abate dos animais verificados doentes após o exame clínico e deve ser efetuada depois da matança normal. Incluem-se ainda na Matança de Emergência Mediata os animais provenientes e não liberados da pocilga de sequestro após o exame clínico, devendo ser efetuado depois da matança normal.

3.3.4. Necropsia

A NECROPSIA é feita pelo Veterinário, com a ajuda de um ou mais auxiliares, nos animais que chegam mortos ou que venham a morrer nas dependências do estabelecimento e ainda naqueles sacrificados por força de doenças infecto-contagiosas, bem como nos que apresentarem hipo ou hipertermia.

3.4. TECNOLOGIA DE BOVINOS

3.4.1. Transporte dos animais

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Os bovinos são transportados em “caminhões boiadeiros”, com capacidade média de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediaria, totalizando 10 animais. O transporte não deve ser realizado em condições desfavoráveis ao animal, feito nas horas mais frescas do dia, para evitar estresse, contusões e até mesmo a morte dos animais. Altas temperaturas e diminuição do espaço também são problemas durante o transporte. Deve ser evitada a superlotação bem como quaisquer fatos que intensifiquem o estresse dos animais. O piso dos veículos normalmente e guarnecido de gradil antiderrapante, articulado nas laterais para facilitar a limpeza e desinfecção;

Há uma perda de 0,75 a 11% de peso nas primeiras 24 horas devido ao estresse e desidratação sofridos pelos animais durante o transporte.

3.4.2. Currais de Chegada ou Seleção

Nestes os bovinos são dessedentados, são separados em lotes de acordo com a categoria e proprietário. A área destes currais nunca é inferior a área dos currais de matança. Estes currais destinam-se a receber os animais para o abate. É neles que se deve realizar a inspeção ante-mortem que será repetida no dia seguinte quando os animais já estão nos currais de matança.

3.4.3. Curral de Observação

Destina-se a receber para observação e exames mais detalhados os bovinos que na inspeção ante-mortem foram excluídos da matança normal por suspeita de doença. Este curral deve estar localizado próximo aos currais de chegada e seleção, afastado destes, no mínimo 03 metros. Deve ter uma área correspondente a 0,5% da área total dos currais de matança, brete de contenção, deve possuir cordão sanitário de 50 cm de altura ou então ser totalmente fechado em alvenaria e ser identificado com os dizeres: Curral de observação – Privativo da Inspeção Federal.

3.4.4. Currais de Matança

Destinam-se a receber os animais que após a inspeção ante-mortem foram julgados aptos para o abate. Devem possuir a mesma área dos currais de chegada. Próximo aos currais deve haver um local para lavagem e desinfecção de caminhões.

3.4.5. Descanso

Para bovinos o período normal de descanso é de 24 horas, podendo ser reduzido para um mínimo de 06 horas se o tempo de viagem não foi superior a 02 horas e os animais procederem de controle sanitário. O descanso é necessário para que haja uma reposição do glicogênio consumido durante o transporte e assim uma acidificação suficiente da carne, o que impede o desenvolvimento de micro-organismos, permitindo assim melhor conservação da carne. Esta reposição de glicogênio é importante para o estabelecimento do rigor mortis e para que o pH da carne abaixe chegando a um valor ideal. Se os animais forem abatidos cansados a carne ficará mais escura, firme e seca – DFD. Nestes animais a rigidez muscular é precoce e ainda é possível uma migração de bactérias do trato intestinal para os músculos devido à alcalinização destes.

Quanto mais baixo o pH, mais ácida é a carne e a inibição de bactérias de putrefação será maior. O pH alcalino proporciona o desenvolvimento de micro-organismos responsáveis pela putrefação. O pH final da carne bovina proveniente de

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animais descansados é em torno de 5,5. Valores acima de 6,4 a carne deve ser condenada (RIISPOA).

3.4.6. Jejum

Durante o descanso os animais devem permanecer em jejum e com dieta hídrica. O jejum e dieta hídrica facilitam a evisceração por reduzir a possibilidade de contaminação, fazem com que a sangria seja maior, pois o sangue torna-se mais fluído devido à menor absorção de proteínas e lipídeos.

3.4.7. Dieta Hídrica

Facilita a esfola pelo acúmulo de água no tecido subcutâneo de modo que a pele fica mais frouxa. A sangria é mais abundante devido ao aumento da pressão venosa, arterial e capilar. Promove uma limpeza do intestino diminuindo sua carga microbiana;

3.4.8. Inspeção ante- mortem

A inspeção ante-mortem é realizada durante o período em que os animais permanecem em descanso e dieta hídrica e tem como objetivo exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do gado; identificar o estado higiênico-sanitário dos animais para auxiliar, com os dados informativos a tarefa de inspeção post-mortem, identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos, antes do abate, bem como as vacas com gestação adiantada ou recém-paridas; verificar as condições higiênicas dos currais e anexos;

Procedimentos Específicos

Observação dos animais em conjunto, atentando para o comportamento dos lotes e para o comportamento individual; Observação do animal parado e em movimento, sem, contudo, excitá-lo; Observação da pele e demais superfícies expostas, da cobertura muscular, dos ossos e articulações e principalmente das aberturas naturais; Somente os animais considerados sadios pela inspeção ante-mortem devem ser abatidos em conjunto.

Os animais suspeitos devem ser separados para o curral de observação, onde, de acordo com as necessidades, sofrerão uma avaliação clínica mais detalhada; Os animais doentes deverão ser abatidos em separado, no matadouro sanitário ou na própria sala de matança, ao final da matança normal;

Os animais enfermos (com alteração do SNC, incapazes de reagir aos estímulos normais, com temperatura anormal, dispnéia, edemas, tumores, abscessos, sarnas, hematomas, etc.), devem ser encaminhados para o curral de observação.

3.4.9. Banho de Aspersão

O banho dos bovinos destinados ao abate é feito com aspersão de água à temperatura ambiente, hiperclorada, sendo o ideal de 15 ppm de cloro, à pressão de 03atm, durante 03 minutos.

Tem como finalidades fazer uma limpeza da superfície corporal, produzir uma vasoconstrição periférica e vasodilatação interna de modo que a sangria será mais abundante.

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3.4.10. Acesso à Sala de Matança

Deve ter piso antiderrapante, paredes laterais com 02 metros de altura, largura de 03 metros, porteiras tipo guilhotina, com cobertura ou não, bastões com corrente elétrica de 40 a 60 volts para condução dos animais e sua capacidade deve ser de 10% da capacidade diária de abate.

3.4.11. Seringa

É o afunilamento do acesso à sala de matança para que os bovinos possam em fila indiana ter acesso ao Box de atordoamento.

3.4.12. Insensibilização

É realizada com o bovino dentro de um Box metálico de fundo falso. É feita por percussão/concussão cerebral através de uma pistola pneumática com dardo cativo, que produz uma grave laceração encefálica ou Pistola de dardo cativo, acionado por cartucho de explosão. O dardo atravessa o crânio em alta velocidade (100 a 300 m/s) e força de 50 kg/mm2 e Produz uma cavidade temporária no cérebro. Na insensibilização o que se objetiva é a manutenção das atividades cardíacas e respiratórias, beneficiando a sangria. Um atordoamento mecânico efetivo pode ser definido como aquele que torna os animais imediatamente inconscientes, exibindo exageradas reações tônicas, seguidas por gradual relaxamento e por patadas involuntárias.

3.4.13. Manéa

Após insensibilização o bovino cai na área de vômito onde é feita uma lavagem da região perianal e em seguida a manéa, pela pata esquerda. Em seguida é suspenso através de um guincho para o trilho alto;

3.4.14. Sangria

A sangria deve ser imediata, isto é, logo após a insensibilização do animal e realizada na área de sangria ou canaletas de sangria. Inicialmente, com a faca apropriada é feita a abertura sagital da barbela. Em seguida, o operador troca a faca para realizar a divulção e secção dos grandes vasos do pescoço. Pela abertura inicial, geralmente a faca é introduzida em direção ao peito do animal, seccionando-se a artéria aorta e veia cava anteriores ou, outras vezes, junção das artérias carótidas

A sangria completa refere-se à retirada de cerca de 50% do sangue, devendo ser realizada por um tempo mínimo de 03 minutos, durante o qual nenhuma outra operação deve ser realizada no animal.

Quando ocorre de maneira desejável, a sangria contribui para uma perfeita maturação das carnes, principalmente para que a ocorrência e intensidade das reações bioquímicas que se processam após o abate sejam eficazes contribuindo assim com a durabilidade ou preservação das carnes e para com suas características organolépticas.

3.4.15. Esfola

Por esfola entende-se a retirada da pele e seus anexos dos animais abatidos. É feita aérea, ou seja, com o animal pendurado na trilhagem aérea e sua progressão pode ser automatizada (nora mecanizada). Faz-se a esfola e retirada dos mocotós (articulações carpo-metacarpianas e tarso-metatarsianas), serragem ou cortes dos chifres

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e a esfola da cabeça, cheia de saliências e reentrâncias, para facilitar a posterior retirada da pele.

Iniciando pela pata traseira que se encontra liberada, a esfola progride e, após o corte do mocotó traseiro, a carcaça passa pra a trilhagem baixa, pendurada n-o gancho através do tendão de Aquiles, liberando o outro membro para que seja realizado o mesmo procedimento.

Ainda na linha de esfola são feitas as seguintes oclusões:

1ª- Oclusão do reto que consiste em separá-lo de seus ligamentos, envolvê-lo em saco plástico, amarrar ou colocar lacre e recolocá-lo novamente para dentro da cavidade;

2ª- Oclusão da porção anterior do esôfago que consiste em separá-lo de suas ligações com a traquéia por meio de saca-rolha e em seguida ocluir com barbante ou lacre. Estas operações diminuem a possibilidade de contaminação da carcaça com fezes e com conteúdo ruminal.

3.4.16. Desarticulação da cabeça

A cabeça é em seguida desarticulada e numerada no côndilo do occipital com o mesmo número que foi posto na face articular do carpo ou no atlas.

3.4.17. Lavagem de Cabeça

Em seguida a cabeça é lavada externa e internamente em lavador próprio para depois ser colocada sobre a mesa ou trilhagem de inspeção.

3.4.18. Evisceração

A evisceração corresponde à retirada dos órgãos ou vísceras internas, abdominais (víceras brancas) e torácicas (vísceras vermelhas), que são colocadas sobre as mesas rolantes de inspeção;

1º- faz-se a abertura das cavidades pélvica e abdominal.

2º- retira-se nas fêmeas prenhes o útero grávido.

3º- retira-se em uma única etapa o tubo gastrintestinal (intestino, estômago, pâncreas, baço e bexiga).

4º- retira-se o fígado.

5º- retiram-se juntos os pulmões e o coração. Todos estes órgãos são colocados sobre a mesa de inspeção. Cuidados nesta etapa para que não seja perfurado o tubo gastrintestinal. Todas as vísceras retiradas devem ser depositadas em compartimentos apropriados nas mesas, sejam elas fixas ou móveis, para posterior inspeção.

4. Inspeção post-mortem

A inspeção post-mortem, é o exame macroscópico de todas as partes da carcaça e suas vísceras correspondentes, sob responsabilidade do médico veterinário Fiscal de Inspeção. É executada por funcionários treinados, chamados de auxiliares de linhas, sob estreita supervisão do Fiscal.

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As diversas Linhas de Inspeção são assim padronizados:

Linha A – Exame dos pés ou mocotós

Linha B – Exame do conjunto cabeça e língua

Linha C – Cronologia dentária

Linha D – Exame do trato gastrintestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero

Linha E – Exame do fígado e vesícula biliar

Linha F – Exame do coração, pulmão e traquéia

Linha G – Exame dos rins

Linha H – Exame das partes medial e lateral das meias carcaças em sua porção caudal

Linha I – Exame das partes medial e lateral das meias carcaças em sua porção

Cranial

Linha J – Carimbagem das meias carcaças

Departamento de Inspeção Final (DIF)

Quando os achados post-mortem, encontrados nas linhas de inspeção, necessitam de uma inspeção detalhada e adoção de critério de julgamento diferenciado, os órgãos e carcaças acometidos são encaminhados ao DIF para que o médico veterinário os examine e julgue, adotando o destino correto para essas peças. De acordo com os critérios de julgamento, o destino de carcaças e vísceras poderá ser:

• Liberação para o consumo (NA): a carcaça e vísceras são liberadas normalmente, (apenas sendo carimbada a carcaça como NE não exportável).

• Tratamento pelo Frio (TF) ou congelamento (CG): as carcaças são carimbadas com TF e encaminhadas à câmara de sequestro e os cortes provenientes desse processo são embalados e destinados ao túnel de congelamento. Após seu congelamento, permanecem 15 dias em câmara de congelamento a - 10ºC ou 10 dias em câmara de congelamento a -15ºC (Ex.cisticercose viva localizada).

• Tratamento pelo calor ou conserva (CN): são feitos cortes em forma de “C” na região da paleta e coxão, e transversais no contra-filé, filé-mignom, costelas e ponta de agulha, objetivando sua desfiguração para o aproveitamento in natura. Já nas vísceras são praticados vários cortes, impossibilitando sua comercialização in natura. As carcaças também são carimbadas como CN.

• Condenação total ou graxaria (GX): as carcaças são serradas para que possam ser encaminhadas, juntamente com as vísceras, através de chute, até a graxaria, onde são elaborados farinha de carne e ossos, e sebo.

Toalete de Carcaças

É a operação que complementa todas as operações realizadas durante o abate dos animais, com o objetivo de conferir uma aparência agradável às carcaças obtidas.

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É realizada mediante limpeza de aparas, esquírolas ósseas decorrentes do processo de serragem, restos de medula espinhal e excessos de gordura (superficial, externa e interna), aliada aos demais procedimentos higiênico-sanitários, contribuindo efetivamente para a conservação da carne. Após o toalete as carcaças são carimbadas, pesadas, lavadas com água compulsoriamente clorada, entre 38 e 40ºC a 3atm e encaminhadas para as câmaras de resfriamento até atingirem a temperatura de 0º a mais ou menos 1º centígrado.

Resfriamento e refrigeração de carcaças Após o abate, a temperatura interna das carcaças varia geralmente entre 30 a

39ºC. Este calor corporal deve ser eliminado durante o esfriamento inicial, para que a temperatura interna da carcaça se reduza a temperaturas próximas a 0ºC.

Para refrigeração de carcaças, as câmaras frigoríficas devem ser mantidas em temperaturas compreendidas entre -4 a 0ºC. A temperatura ambiente não deve exceder a 3ºC. Para refrigerar carcaças bovinas de grande tamanho, é conveniente utilizar a antecâmara (pré-resfriamento).

Os principais métodos para resfriamento de carcaças são:

• Método usual: a temperatura da câmara é mantida entre 0 a 4ºC. Carcaças bovinas atingem 10ºC em 24 horas e de 0 a 4ºC em 48 horas. Carcaças suínas atingem 10ºC em 12 horas e 0ºC em 24 horas. A perda de peso estimada é de 2,0 a 2,5%.

• Método rápido: a temperatura da câmara é mantida de -1 a 2ºC, com umidade relativa (UR) de 85-90% e velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/s. As carcaças de bovinos atingem temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC em 18-24 horas e suínos entre 12-16 horas. A perda de peso estimada é de 1,8%.

• Método super-rápido ou shock: inicialmente as carcaças são mantidas por 2 horas em antecâmaras com temperaturas de -8 a -5ºC, UR de 90%, e velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/s. A seguir são transferidas para câmara a 0ºC, UR de 90% e velocidade de circulação de ar de 0,1m/s. A duração do resfriamento (para atingir < 4ºC ) é de 12 a 18 horas para bovinos e 8 a 12 horas para suínos. A perda de peso estimada é de 1,3 a 1,4%.

Maturação de Carnes Bovinas A maturação da carne consiste em manter a carne após o processo de rigor

mortis sob refrigeração (temperatura em torno de 0°C), por um período de tempo após o abate que pode variar de 7 a 28 dias. Durante o processo há necessidade de embalar a carne a vácuo, o que retarda o crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorece o crescimento das bactérias láticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas. A maturação também possibilita a ação de proteases endógenas. Esse processo é, na verdade, o início da decomposição da carne. É feito sob controle, favorecendo o efeito de enzimas naturais da carne, sem permitir contaminações e putrefação.

Setor de Miúdos

Consideram-se miúdos os órgãos e vísceras dos animais de açougue utilizados na alimentação humana. Ex. língua, rins, coração, fígado, etc. De modo geral o preparo de miúdos consiste numa limpeza, na qual retiram-se os tecidos aderentes, linfonodos, glândulas, ossos, gorduras excedentes, vasos quando presentes. Em seguida faz-se uma lavagem em água corrente, escorrimento, embalagem e congelamento.

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Setor de Bucharia

Está localizada sob o piso da sala de matança, com fácil acesso a graxaria (ou Fábrica de Farinhas e Óleos) ou ao depósito de resíduos para graxaria. Está dividida em área suja e área limpa:

• A área suja corresponde às fases de recebimento do bucho, separação, abertura, esvaziamento e limpeza da mucosa.

• A área limpa inclui as fases de toalete, branqueamento ou não, cozimento ou não e acondicionamento.

Setor de Triparia

Está localizada sob o piso da sala de matança, com fácil acesso à graxaria ou ao depósito de resíduos para a graxaria.

Está dividida em área suja e área limpa:

Na área suja são realizadas as fases tecnológicas compreendidas desde o recebimento das tripas até a retirada do limo ou mucosas. Na área limpa são realizadas as fases de classificação, calibração, medição e embalagem das tripas.

Desossa

Transcorrido o período de resfriamento, as carcaças são submetidas ao corte e são separadas em traseiro, dianteiro e ponta de agulha e são colocadas em uma câmara pulmão que abastece a desossa, que é realizada em salas climatizadas a 10ºC.

A exigência da comercialização da carne embalada (Portaria 304 de 22/04/96 do MAPA) impulsionou a evolução tecnológica da desossa de carnes, que passou a ser realizada tanto em pequenas seções de matadouros-frigoríficos quanto em entrepostos de carnes projetados especificamente para a produção de carnes desossadas.

As meias-carcaças serão divididas em quartos comerciais no corredor das câmaras frias: Os quartos comerciais retornam para as câmaras frias → seção de desossa (traseiro especial e ponta de agulha); das câmaras frias, podem seguir para a seção de desossa para que sejam efetuados os cortes comerciais, ou encaminhados para açougues e entrepostos que realizarão os cortes para comercialização no varejo.

Graxaria (Fábrica de Farinhas e óleos)

O setor de graxaria recebe produtos impróprios para o consumo humano provenientes do setor de abate, miúdos, bucharia, triparia, e desossa, passando inicialmente por um quebrador que diminui o tamanho dos ossos presentes e produz a mistura do material.

3.5. TECNOLOGIA DE SUÍNOS

3.5.1. Inspeção e Descanso

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O abate de suínos começa após a inspeção da documentação sanitária dos animais, com a inspeção ante-mortem e período de descanso mínimo, sob jejum e dieta hídrica, de no mínimo 8 e no máximo 24 horas (dependendo da distância transportada). Nestas fases visa-se identificar e apartar os animais que apresentem sintomas de doenças infectocontagiosas e outras alterações que comprometam a sanidade da carne obtida, além de permitir uma recuperação do estresse sofrido durante o transporte. O período de jejum e dieta hídrica visa o esvaziamento do trato gastrintestinal, a fim de minimizar possíveis contaminações da carcaça, durante a fase de evisceração, por ruptura do aparelho digestivo.

3.5.2. Atordoamento

A exemplo dos bovinos, chegando ao local do abate, os suínos entram, um após o outro, em um “box” imobilizador para o atordoamento. Esta operação também pode ser feita com um tipo de imobilizador que funciona de forma contínua. Os animais são transportados, um a um, até atingirem um trecho em que ficam suspensos por esteiras ou cilindros rolantes quase verticais (em “V”), pelas suas laterais, sem apoio para as patas, o que imobiliza os animais. Logo após o banho estes animais adentram o recinto de abate, sendo inicialmente contidos e insensibilizados através de choque elétrico, por 3 a 6 segundos (2,5 A, a uma voltagem entre 80 e 110V; em geral preconiza-se 450V para animais entre 90 e 100 kg de peso vivo, e de 600V para animais maiores) na porção posterior da cabeça (atrás da orelha fossas temporais), o que visa minimizar o estresse do abate, promover uma matança humanitária, e fornecer carnes de melhor qualidade e maior rendimento (menor perda de água e, consequentemente, peso).

3.5.3. Sangria

As operações são similares às da sangria para bovinos, com os animais pendurados em trilho aéreo, ou podem ser feitas em mesas ou bancadas apropriadas para a drenagem do sangue. Deve ser realizada em no máximo 30 segundos após a insensibilização, por um período de 3 minutos. Em média, o volume de sangue drenado por animal é de 3 litros (3,5% em relação ao peso vivo). Pode haver nova ducha de aspersão com água a 3 atm de pressão. Parte deste sangue pode ser coletado de forma asséptica, caso seja direcionado para fins farmacêuticos ou ser totalmente enviado para tanques ou bombonas, para ser posteriormente processado, visando separação de seus componentes ou seu uso em rações animais. 3.5.4. Escaldagem

Após tempo suficiente de sangria, os animais saem do trilho e são imersos em um tanque com água quente, em torno de 65ºC (62ºa 72ºC por 2 a 5min – Portaria 711), para facilitar a remoção posterior dos pelos e das unhas ou cascos. Parte de eventual sujidade presente no couro dos animais fica na água deste tanque. 3.5.5. Depilação e Toalete das Carcaças

Após passarem pela escaldagem, os suínos são colocados em uma máquina de depilação, que consiste de um cilindro giratório, com pequenas pás retangulares distribuídas pela sua superfície, dotadas de extremidades de borracha. A rotação deste cilindro provoca o impacto destas pás com o couro dos animais, removendo boa parte dos pelos por atrito. Pequenas partículas de couro também se desprendem dos animais, devido ao efeito de raspagem na sua superfície.

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Após a passagem por esta máquina, as unhas ou cascos dos suínos, bem como parte dos pelos remanescentes, são removidos manualmente com o auxílio de facas. Há também a retirada de partes potencialmente contaminantes como pálpebras e ouvido médio antes da entrada na área limpa. Então, os animais são novamente içados e recolocados no trilho aéreo de transporte para a continuidade do processamento. Os pelos removidos mecanicamente são recolhidos e podem ser enviados para as graxarias ou para aproveitamento por terceiros (para pincéis ou escovas, tapetes, feltros, isolantes termo-acústicos, compostagem, etc.). Para completar a depilação, os animais passam por um chamuscamento, feito com maçaricos a gás e então são lavados com água sob pressão (3atm). 3.5.6. Evisceração

Nesta etapa, abre-se a barriga dos animais com facas e as vísceras são removidas. Amarra-se o ânus e a bexiga do animal para evitar contaminação das carcaças com seus excrementos. O osso do peito é aberto com serra e remove-se coração, pulmões e fígado. Neste ponto, pode haver ou não a remoção das cabeças. Normalmente, as vísceras são colocadas em bandejas da mesa de evisceração, onde são separadas, inspecionadas e encaminhadas para seu processamento, de acordo com o resultado da inspeção. O processamento dos intestinos gera a produção de tripas, normalmente salgadas, utilizadas para fabricação de embutidos ou para aplicações médicas. 3.5.7. Linhas de inspeção de suínos e Lesões mais comuns

Linha A – Inspeção do Útero

Obs: o útero deverá ser retirado na pré-evisceração.

Linha A1 - Inspeção da Cabeça

Deve ser feita incisão nos músculos mastigadores internos e externos paralelas ao maxilar inferior. Devem ser feitas também incisões nos nódulos linfáticos submaxilares, devido ao exame de tuberculose.

Linha B - Exame do Intestino, Estômago, Baço, Pâncreas e Bexiga

Realizam-se a visualização e a palpação do esôfago, intestino e pâncreas. É cortado em sentido longitudinal dos nódulos mesentérios e gástricos. Lesões: adenite, tuberculoses e abscessos. No baço é realizada visualização do órgão com um corte transversal. Lesões: abscessos, tuberculoses, tumores, hematomas. Linha C - Inspeção de Pulmão e Língua No pulmão é realizada a visualização e a palpação dos dois lados, examinando também os gânglios sendo estes o apical e mediastino. É efetuada uma incisão na base dos brônquios, a fim de permitir que se visualize se há presença de vômitos e sangue aspirado. Alterações: aspiração de sangue e enfisema. Lesões: Atelectasia, broncopneumonia, abscessos, edema pulmonar, congestão. Na língua é preciso realizar a visualização das massas musculares e tecidos adjacentes, além de examinar longitudinalmente os nódulos retrofaringeanos e sublinguais e também extirpar as tonsilas. Lesões: abscessos, aftas, adenite, tuberculose, cisticercos, fístulas e contaminações. Linha D - Exame do Coração e Fígado O coração, é visualizado primeiramente por inteiro. O pericárdio deve ser examinado, devido à possibilidade de pericardite. Os ventrículos cardíacos são examinados,

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iniciando-se com uma incisão, sendo assim observado se há presença de hemorragias, cisticercos, petéquias. No fígado é feita a palpação em todo parênquima hepático. Lesões: atrofia, tuberculose, cirrose, telangectasia, congestão, hidatidose e fasciolose. Linha E - Exame das Meias Carcaças É realizado o exame da face medial e lateral das meias carcaças, visualizando a coloração, o aspecto, se há algum tipo de contaminação. Também é examinado os linfonodos inguinais ou retromamários, através de uma incisão. Lesões: cisticercos, tumores, contaminação, abscessos, e tuberculoses. Linha F – Exame e Rins É realizada a retirada da cápsula renal e visualizada logo após a coloração, a consistência, volume e aspecto. Possíveis lesões: abscessos, congestão, nefrite, cisto urinário, uronefrose. Linha G - Inspeção do Cérebro Será obrigatório somente quando se comercialize ou industrialize o cérebro i)deve ser realizada com vistas à pesquisa de cisticercose; ii)localizada logo após a inspeção de carcaça e rins, em altura que permita o trabalho cômodo de retirada e inspeção do cérebro; 3.5.1. Seção de miúdos

Os órgãos e vísceras dos animais sadios, removidos na seção de evisceração, são encaminhados às seções respectivas, onde são esvaziados (intestinos, etc), lavados e limpos, e estocados sob refrigeração até a sua comercialização. Aqueles órgãos provenientes de animais condenados são, à semelhança de suas carcaças, levados à seção de graxaria ou ao forno crematório para completa eliminação.

Corte da Carcaça e Refrigeração Em seguida as carcaças são serradas longitudinalmente, seguindo-se a espinha dorsal, e divididas em duas meias carcaças. Remove-se a medula e o cérebro dos animais e as carcaças são limpas com facas - algumas aparas ou apêndices são removidos. Estas carcaças são então lavadas com água sob pressão (3atm) e encaminhadas para refrigeração em câmaras frias, com temperaturas controladas para seu resfriamento e sua conservação. Nas etapas Cortes e Desossa e Estocagem/Expedição, os processos e operações são similares àqueles já descritos para os bovinos, com as mesmas finalidades. 3.5.1. Processamento

O processamento se inicia pela desossa, em ambiente climatizado (10-12ºC), das carcaças suínas, apartando-se os cortes para fins específicos. Os cortes comumente encontrados nos nossos mercados são: pernil ou perna; lombo; filezinho; paleta ou braço; ombro, pescoço, sobrepaleta ou nuca; barriga e costela ou entrecosto. Distinguem-se ainda nos suínos, os seguintes seguimentos: cabeça; papada; toucinho; unto ou banha em rama e miudezas (pés, orelhas, focinho, rabo, tarsos, e metatarsos, carpos e metacarpos, pele ou pano).

Neste perfil, considera-se o seguinte encaminhamento dos cortes:

• A barrigada é separada para a elaboração de bacon; • O toucinho gordo entra na formulação do paio, hambúrguer e linguiça; • A maior parte do pernil destina-se a elaboração de presuntos e o restante para o

espetinho e linguiças;

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• O lombo todo vai para a elaboração de bacon canadense ou lombo defumado; • O lombinho é destinado a produção de linguiça; • A costela é defumada e vendida separadamente ou no kit feijoada; • As orelhas e pés compõem o kit feijoada, junto com paio, linguiças, costela

defumada • Os retalhos suínos são aproveitados na confecção de linguiças, e ainda miudezas

e toucinho gordo são vendidos separadamente.

3.6. TECNOLOGIA DE AVES E DERIVADOS

3.6.1. Manejo pré-abate

O manuseio pré-abate tem início do jejum das aves e a dieta líquida. O jejum é praticado com o objetivo de limpar o trato digestivo de tal forma evitar a contaminação da carcaça e casos de ruptura.

O tempo de jejum é iniciado quando os comedouros são suspensos e termina no abate. A duração ideal deste tempo está entre 8 a 12 horas. A partir da sexta hora de jejum pode ocorrer perda de peso de 0,2 a 0,5% para cada hora excedente. Gansos e patos o jejum pode ser de 12 a 18 horas. Períodos superiores à doze horas podem levar a ocorrências fisiológicas indesejáveis que comprometem a qualidade da carne.

3.6.2. Captura e transporte

As aves tem limite de visibilidade entre o verde e o azul. Portanto, visando minimizar o estresse das aves, a captura deve ser realizada à noite, sob luz azul. A alimentação deve ser suspensa por período de 6 a 8 horas. A captura deve ser rápida, agrupando o lote e efetuando a apanha com as duas mãos abrangendo o dorso e a asa do frango.

Densidade de carga: 0,022 m2/kg (45kg/ m2) no inverno e 0,026 m2/kg (38kg/ m2) no verão (10 a 12 aves por gaiola). Carga no caminhão: comum: 160 gaiolas (1600 a 1900 aves); truque: 290 gaiolas (2900 a 3400 aves). Estrada de asfalto pode ter 7 gaiolas sobrepostas e em estrada de terra, de 5 a 6 gaiolas sobrepostas considerando que ocorre lesões no peito em 25% das aves na 6 e 7ª fileira e 3% abaixo da 5ª fileira.

Recepção e Inspeção ante-morten

Os caminhões ficam em garagens com ventiladores com aspersão de água por 2 a 4 horas. É fundamental que logo que os animais cheguem no abatedouro, os caminhões se dirijam até os “galpões de espera”, equipados com ventiladores e nebulizadores, além de uma iluminação de baixa intensidade, tudo para garantir que o tempo de espera das aves para o abate seja o menos estressante possível.

A inspeção ante mortem é realizada mediante o exame visual dos lotes de aves destinadas ao abate feito pelo Médico Veterinário (encarregado da Inspeção Oficial) e com o objetivo de evitar o abate de animais que não estejam enquadrados no limite de 6 a 8 horas de jejum, para poder distinguir se há alguma ave que necessite de matança de emergência imediata e para detectar doença que não seja possível a identificação no exame post mortem (como doenças que aprensentam sinais neurológicos, de grande importância econômica como Newcastle e Marek).

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É realizada a conferência do Boletim Sanitário para se ter conhecimento do lote, identificar os lotes que possam, por algum problema, dificultar a rotina de abate, exigindo um exame mais minucioso e identificar os lotes que utilizaram antibioticos, pois estes podem deixar residuos na carne.

Cabe ao veterinário responsável observar na recepção do lote a necessidade de realização de necropsias com evio de material para exames laboratoriais para confirmação de suspeita de doenças.

É obrigatório haver uma sala de necropsia. A seção de necropsia deve dispor de equipamentos e utensílios necessários para a finalidade. Aves necropsiadas tem como destino a incineração, e o forno crematório deve ser isolado da industria, devendo ser próximo a graxaria.

Insensibilização

Gás - alto custo;

Eletronarcose: imersão em água ou salmoura, durante 1 a 2 segundos: 60V - frango; 70-80V - galinha; >120V - peru. Evitar a imersão além da cabeça para evitar problemas de sangria. Pode ser feito a seco com condutores metálicos. A eletronarcose diminui a eficiência da sangria (principalmente acima de 80V). A sangria é considerada um processo passivo que pode ser acelerada pelo bombeamento cardíaco. A insensibilização elétrica também pode inibir parcialmente as reações bioquímicas post-

mortem e pode atuar melhorando a maciez do peito.

Sangria

O volume de sangue representa de 3 a 4% do peso vivo. O tempo de sangria deve ser em torno de 3 minutos. Tempo superior comprometerá a qualidade da depenagem, porque as aves entram em rigor e a força de aprisionamento das penas pelos folículos aumentará.

Escalda

Tem como objetivo uma lavagem prévia e afrouxamento das penas. Deve ser ajustada com a espécie da ave a ser abatida, levando em consideração o aspecto higiênico e os cuidados para escalda excessiva ocorrendo queimaduras no peito e coxas.

Frango:

Low scald - 52-55ºC - 30 a 80 segundos

Sub scald - 58-60ºC - 30 a 60 segundos

Hard scald - 80-88ºC - 5 a 10 segundos.

No Brasil é mais comum a utilização de 52-54ºC - 90 segundos para o corpo e 70-80ºC - 2 a 3 minutos – pés Deve ser considerado que a Salmonella sobrevive a 55ºC e é destruída a 60ºC.

Escalda em ar úmido: v = 10m/s e 97-98%UR

Low scald - 52ºC – 200 a 240 segundos

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Sub scald - 60ºC - 140 a 180 segundos

Hard scald - 80ºC - 80 a 100 segundos

Depenagem

Consiste na retirada da maior quantidade possível de penas sem lesionar o tecido cutâneo. É importante o ajuste das depenadeiras para o tamanho do frango. Podem ser usadas duas ou três depenadeiras posicionadas em alturas diferentes, com o objetivo de atingir todo o frango. Cada depenadeira tem em média 700 dedos de borracha. Fratura de asas é a lesão mais comum.

As depenadeiras tipo chicote tem o objetivo de fazer o acabamento da depenagem, porém produzem muita ruptura no tecido da coxa. A depenagem pode ser substituída por cera adesiva (cera ou parafina) a 54-60ºC por 5 a 10 segundos.

Pré-Inspeção

• É efetuada na linha de ABATE, antes da remoção das patas e da cabeça, por funcionários auxiliares treinados para esta função.

• Visa a separação de carcaças com artrites, ascites, que possam contaminar a linha de evisceração automática ou outras doenças que não sejam visíveis após a retirada de patas e cabeça.

Inspeção post mortem

É a inspeção efetuada em todas as carcaças e vísceras das aves e tem como objetivo retirar da linha de abate os casos anormais, e conduzi-las até o Departamento de Inspeção Final, afim de proceder-se o julgamento e destino adequado.

O exame das carcaças é feito visualmente, através de palpação, olfato e cortes.

Evisceração

Antes da evisceração as aves são lavadas em chuveiros de aspersão. Inicialmente é feito o corte da cloaca e a seguir abertura do abdome. As vísceras são expostas (eventração) para a inspeção, inspecionadas e separadas. Os pulmões são extraídos por pistola à vácuo. Procede-se uma lavagem interna.

Linhas de Inspeção

LINHA A - Exame Interno da Carcaça: Visualização da cavidade torácica e abdominal, pleuras e sacos aéreos, se presentes;

LINHA B - Exame das Vísceras: Visa o exame do coração, fígado, moela, baço, pulmão, intestinos e, nas poedeiras, ovários e oviduto. LINHA C - Exame externo da Carcaça :Visualização das superfícies externas (pele, articulações);

DIF – Departamento de Inspeção Final:

• Exame visual minucioso: Cavidades abdominal e torácica • Palpação

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– Estruturas ósseas, musculares e vísceras

– Alterações de consistência, textura ou outras

• Condições Anormais: Condenação total:

– Suspeitas enfermidades infecciosas no (Bronquite infecciosa, Marek, Newcastle, Bouba, Coriza...)

– Tuberculose, pseudo-tuberculose, difteria, cólera, varíola, tifose aviária, diarréia branca, paratifose, leucoses, peste, septicemia em geral, psitacose e infecções estafilocócicas,

– Animais caquéticos

– Alterações putrefativas _ odor sulfídricoamoniacal

– Crepitação gasosa à palpação ou modificação de coloração da musculatura

– Abscessos e lesões supuradas e lesões traumáticas extensas;

Rejeição Parcial:

– Remoção de pequenas contusões, membros fraturados, pequenos abscessos superficiais e localizados, calosidades.

– Lesões internas sem reflexos na carcaça > desossa, produtos elaborados;

Pré-resfriamento

Métodos: pulverização com água gelada, imersão em tanques e pré resfriadores contínuos (“spin-chiller”).

O chiller pode funcionar em duas unidades: um pré-chiller com temperatura de 4 a 18ºC durante aproximadamente 12 minutos e um chiller com temperatura de 0 a 4ºC durante aproximadamente 17 minutos. A temperatura final deve ser inferior a 7ºC, sendo ideal abaixo de 4ºC, medida na intimidade da musculatura do peito da ave.

Gotejamento

O máximo de água que pode ser absorvida no conjunto chiller/pré-chiller é de 8%, para reidratação da carcaça dos líquidos perdidos durante o processo de abate. O ideal é de no máximo 6% (DRIP máximo permitido para aves congeladas!!). O tempo de gotejamento mínimo (SIF) é de 3 minutos, podendo chegar a 11 minutos, para evitar a formação de picolés.

Cortes e tipificação

Aves com lesões tem aproveitamento parcial para cortes. A tipificação é realizada pelo peso, ou de acordo com o desejo do comprador.

Embalagem

Polietileno com grampo, ou com atmosfera modificada.

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Resfriamento

Temperatura: -1 a 1ºC, UR 80-85% - durabilidade de 6 a 10 dias garantida pela indústria.

Congelamento

Temperatura do túnel -35 a -40ºC por 4 horas (túneis contínuos ou semi-contínuos). Armazenamento a -18ºC (câmaras de estocagem de congelados) durabilidade de 8 a 12 meses.

3.7. TECNOLOGIA DE PESCADOS E DERIVADOS

3.7.1. QUALIDADE HIGIÊNICA "in natura" (Estado de frescor)

Para a venda do peixe "in natura" é necessário que ele esteja fresco. Este é o peixe recém-capturado, conservado no gelo e que mostra suas qualidades originais inalteradas. Mas geralmente o que se compra nos grandes centros é o peixe recém descongelado. Um peixe "fresco" tem suas características bem definidas que vão se transformando conforme vai passando o tempo pós captura.

Assim, nota-se que a superfície do peixe que inicialmente é brilhante, de tonalidade viva e coberta por um muco transparente, vai se tornando pálida, sem brilho. A carne firme e elástica, dificilmente separável dos ossos e que não elimina líquido quando pressionada vai ficando de aparência leitosa, perdendo a cor natural e ficando amarelada. Na região ao longo da espinha dorsal a cor torna-se marrom avermelhada devido a irrigação dos vasos sanguíneos e aparece gordura desprendida na cavidade abdominal. As guelras de cor vermelha brilhante, sem mucosidade visível, com o tempo vão empalidecendo, e aparece um muco espesso. Os olhos que são transparentes, brilhantes e protuberantes, ficam avermelhados, turvos, afundados e com a córnea opaca. Finalmente, a característica mais facilmente perceptível, o odor, que deve ser marinho ou lacustre, à medida que a deterioração vai aumentando se torna característico e não mais suportável (pútrido).

As ostras ao serem compradas devem estar vivas e a concha não deve se abrir com facilidade. A quantidade de líquido dentro da concha deve ser de no máximo 10%.

Os caranguejos e lagostas devem ser comprados vivos ou seja, quando as patas estão se movendo.

3.7.2. Manejo de pré-processamento do peixe

Os peixes criados em viveiro convivem com outros organismos no meio aquático; em especial, algas microscópicas. Dependendo do tipo de ração e da quantidade dela dada aos peixes, pode haver proliferação paralela de algas chamadas cianofíceas, que produzem substâncias facilmente absorvíveis pelos peixes e que conferem ao pescado um sabor/odor de mofo ou barro. Por isso, é importante descobrir a quantidade e o tipo de ração correta que não prejudique a qualidade do pescado, e fazer análises microbiológicas e físico-químicas periódicas da água nas quais os peixes são criados. Quanto ao rendimento de peixe, pesquisadores da EMPARN constataram que uma taxa de estocagem de até 300 peixes/m3 de tanque é viável, com produtividade média de 113 kg/m3 em 137 dias de cultivo.

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3.7.3. Captura e depuração

A captura do peixe deve ser feita de forma que ele não lute ou agonize, porque isto provoca o consumo das reservas de glicogênio do animal, que por sua vez, provoca uma decomposição mais acelerada do pescado final.

Os animais devem ser selecionados pelo tamanho e pelo estado de saúde. A depuração é uma técnica capaz de eliminar os sabores e odores desagradáveis do peixe. Ela consiste em transportar os animais para tanques que recebem fluxo contínuo de água limpa. O animal passa no mínimo 2 e no máximo 10 dias nesse tanque, dependendo do nível do sabor indesejado encontrado na degustação prévia do pescado. Os peixes ficam sem ração durante esse tempo; por isso, é importante descobrir qual é o período de depuração que não prejudica os animais, fazendo-os perderem peso por falta de alimento.

3.7.4. Gelo e refrigeração

Os peixes que tenham boa comercialização "in natura" ou no estado fresco devem ser colocados no gelo imediatamente após a captura para vencer o tempo necessário para a conservação. Essa refrigeração poderá manter o peixe por um tempo limitado de no máximo 8 dias, no entanto a deterioração segue lentamente. À temperatura de 4,5°C, de um refrigerador comum, por exemplo, em 12 a 24h, as bactérias presentes podem multiplicar-se 2 vezes. O armazenamento no gelo, se tardio, não restiturá a qualidade perdida após a captura.

A refrigeração no gelo deve ser feita utilizando cubos de 1cm3 que refrigeram

1,5 kg de peixes, de 20°C para 1°C, em 1 hora e meia. Não deve haver espaços entre os peixes e o gelo porque o ar é mau condutor de temperatura. A proporção deve ser 1:1, gelo:peixe. Pedaços de tamanho maior podem durar mais, mas não devem ser usados pois podem ferir os peixes.

Figura 1 – Fluxograma do processo de produção de pescado limpo e filés de pescado

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3.7.5. Abate, evisceração e lavagem

O abate (insensibilização) do peixe é feito em geral por choque térmico. O animal é colocado em um tanque com água e gelo (proporção de água:gelo = 1:1) e mantido lá até a sua insensibilização. É importante que o gelo usado seja de boa qualidade (feito a partir de água potável), porque isto refletirá na qualidade do pescado final.

Retiram-se então as escamas do pescado, com o uso de facas ou lâminas próprias para a tarefa, e removem-se em seguida suas vísceras. Faz-se uma lavagem final para retirar os resíduos aderidos ao pescado, com água potável clorada. Neste ponto, o pescado está limpo e pode ser embalado e resfriado ou congelado para a comercialização, ou seguir para o processo de filetagem. Pelo fato de o pescado conter bastante proteína e alta umidade, ele deve ser resfriado rapidamente para evitar sua rápida deterioração.

No caso de ser usado gelo para o resfriamento, eles devem ser cubos (ou qualquer outro formato) com volume de no máximo 1cm3, na proporção gelo:peixe de 1:1. No caso de o pescado ser congelado, o refrigerador deve ser do tipo vertical com temperatura de -40ºC, ou qualquer outro tipo de refrigerador que faça o interior do pescado atingir -18ºC dentro de 2 horas após o abate.

3.7.6. Decapitação, esfola e filetagem

Para fazer a filetagem, deve-se retirar a cabeça, as nadadeiras e a pele do peixe. Depois de eviscerado e decapitado, remove-se a pele do pescado com o uso de um alicate específico para tal fim. Realiza-se então o corte de filés (filetagem) com facas e utensílios apropriados. A filetagem pode ser manual ou por auxílio de uma máquina. Primeiramente é feito um corte perpendicular à espinha dorsal na parte que sucede a cabeça. O corte deve ser cuidadoso e ir até a espinha. Em seguida, mantendo a mão firme, a faca deve ser virada para o sentido longitudinal (paralelo à espinha) para iniciar a retirada do filé. Com movimentos de “zigue-zague”, o filé vai sendo retirado até a parte que precede a cauda. Faça o mesmo procedimento com o outro lado do peixe. Portanto, obtém-se dois filés por unidade de tilápia abatida.

3.7.7. Lavagem final

Antes da embalagem, os filés passam por lavagem com água corrente e por imersão em solução de tripolifosfato a 1% (v/v) – para reduzir a quantidade de água liberada pelo pescado – por cerca de 30 a 60 segundos.

3.7.8. Embalagem

Em seguida os filés devem ser devidamente acondicionados em embalagens de polietileno de alta densidade (PEAD) ou em bandejas de poliestireno expandido (PS) envolvidas por filme plástico de PVC. Ainda nessa etapa as embalagens (com quatro ou cinco filés) devem ser etiquetadas com rótulo adesivo, onde constarão todas as informações exigidas pela legislação de alimentos vigentes, tais como denominação de venda, peso líquido, número do lote, data de validade, composição nutricional, etc.

3.7.9. Processamento

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Salga

� A salga é uma tecnologia relativamente simples, é de fácil elaboração e baixo custo. O sal ao entrar em contato com o produto, produz um duplo efeito: saborização e saída do excesso de líquido da musculatura.

� Entende-se por pescado salgado o produto obtido pelo tratamento do pescado íntegro, pela salga a seco ou por salmoura (RIISPOA).

� Há dois tipos básicos de salga: úmida e seca. � O RIISPOA preconiza como pescado salgado seco, o produto obtido pela

dessecação do pescado íntegro tratado previamente pelo sal (cloreto de sódio), sendo que esse pescado não deve conter mais de 35% de umidade, nem mais 25% de resíduo mineral fixo total.

Defumação

� Os produtos defumados envasados a vácuo ou com gás, quando armazenados a temperatura superior a 3ºC pode favorecer a proliferação do C. botulinum em algumas classes de pescado, com produção de toxinas. Para envasar a vácuo é necessário eliminar o ar, o qual pode favorecer condições de proliferação para este micro-organismo e suprimir o desenvolvimento de mofos e outros micro-organismos aeróbios que indicam armazenamento impróprio, portanto, esse tipo de envase deve limitar-se a produtos congelados.

� Os produtos defumados não devem entrar em contato direto com o gelo, pois resultará numa lixiviação de sabor, odor, amolecimento da textura e deterioração geral do produto. O recomendado é separar o gelo dos produtos.

Conservas

� Segundo o RIISPOA, o pescado em conserva é o produto elaborado com pescado íntegro, envasado em recipiente hermético e submetido a um tratamento térmico (esterilização industrial) de maneira a evitar a putrefação e destruir os micro-organismos patogênicos.

� As conservas podem ser mantidas ao natural, em azeite ou óleos comestíveis, em escabeche, em vinho branco ou em molhos.

� As conservas de pescado submetidas à esterilização só serão liberadas para o consumo, depois de observação no mínimo por 10 dias em estufa 37ºC em condições que venham a ser determinadas em instruções especiais, segundo o RIISPOA.

Polpa de peixes

Pode ser utilizada na fabricação de embutidos de pescado, hambúrgueres, salsichas, patês e surimis, entre outros.

Figura – Fluxograma do processo de produção da polpa de peixes

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3.7.10. Causas da rápida decomposição do Pescado e Processos de degradação

Uma vez fora d'água, o peixe saiu de um meio onde estava em perfeito equilíbrio ecológico e passou a outro ambiente adverso ao seu "habitat" onde deverá ser transportado para ser distribuído comercialmente. Aí começam os problemas de escoamento de um alimento de alta perecibilidade.

Pelo fato de possuir bastante proteína, o pescado é fonte excelente para desenvolvimento microbiano. O alto teor de umidade disponível na carne (cerca de 70%) facilita a atuação desses micro-organismos.

Um dos motivos pelos quais os peixes são altamente perecíveis é a estrutura coloidal da sua proteína muscular, com grande quantidade de substâncias extrativas nitrogenadas livres, produtos intermediários de metabolismo, os aminoácidos livres e o óxido de trimetilamina (OTMA). Estas substâncias extrativas livres são também as principais responsáveis pelo aroma e sabor específicos do peixe fresco.

Após a captura, o peixe pode ser considerado estéril. Porém, é facilmente atacado por micro-organismos do solo, da água de lavagem e principalmente das mãos e equipamentos de pescadores. Não só as bactérias e seus produtos de metabolismo são responsáveis pela deterioração da carne, mas também as reações enzimáticas nos músculos e nos intestinos.

Às vezes é preferível guardar o peixe inteiro no gelo do que eviscerá-lo e lavar em água onde há efluentes de indústrias ou de rios poluídos, pois estaremos introduzindo mais agentes de deterioração e possibilitando a ação de bactérias intestinais na carne devido ao rompimento das vísceras na operação de corte. Mas se a

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água for limpa é preferível eviscerar, inclusive, para diminuir o volume do peixe e evitar que quando empilhados, o peso de uns sobre os outros rompam as vísceras.

Se os peixes lutam para se libertarem da rede, ou morrem em agonia nos barcos pesqueiros, vão se esgotando suas reservas de energia, (glicogênio), dando chance a

uma deterioração mais rápida e intensa. O peixe morre e na sua carne se estabelecem os fenômenos post mortem. Ocorre o enrijecimento da carne e o aumento da acidez. Nessa fase não ocorre a deterioração. Portanto, quanto mais tempo se prolongar o rigor mortis, mais tempo se mantém o pescado em boa qualidade. Quanto mais glicogênio, mais tarde o rigor mortis irá se instalar (pode demorar cerca de 6 horas) e terminará mais tarde também, mantendo-se o peixe com boa qualidade por mais tempo. Nessa fase o meio ácido é desfavorável ao desenvolvimento de micro-organismos. Ao final do "rigor

mortis" é então possível ocorrer a proteólise (autólise), ou seja, ação de enzimas proteolíticas nas proteínas da carne com desprendimento de metabólicos voláteis de hidrólise proteica como as bases nitrogenadas e a amônia responsáveis pelo odor característico desta fase. Após iniciar a autólise, a deterioração é rápida; as bactérias encontram excelente substrato, excretam enzimas e o processo fica catalisado.

O peixe possui normalmente bactérias na sua superfície, nas guelras e no intestino que não são patogênicas para o peixe vivo, mas quando termina o rigor mortis e a acidez cai, e essas bactérias invadem os tecidos, inclusive de dentro para fora, nos peixes comercializados com vísceras. As bactérias anaeróbicas decompõem o óxido de trimetilamina em trimetilamina e amoníaco, altamente solúveis em água e que se distribuem rapidamente por todo tecido muscular.

É conveniente destacar a oxidação lipídica, o ranço, como uma deterioração muito comum dos peixes armazenados a baixas temperaturas e em presença de ar. Os peixes, por possuírem muitos ácidos graxos poli-insaturados, sofrem a auto-oxidação dando derivados Percebe-se que o peixe está deteriorado pelo odor ruim; a lisina, por exemplo, é hidrolisada à putrescina e aparecem os produtos voláteis da reação. As guelras escurecem, as escamas se desprendem, a carne amolece, pois perde a água ligada às proteínas e os olhos se tornam côncavos e com manchas de sangue.

3.8. TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

3.8.1. Introdução

O leite é o produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas mamíferas domesticadas pelo homem. Este processo de domesticação e início da utilização do leite animal, principalmente o de origem bovina, data aproximadamente 5.000 A.C.. A partir de então o Leite tem sido considerado, ao longo do tempo, um alimento por excelência para utilização pelo homem.

-Manteiga: a manteiga bem como outros produtos oriundos da gordura do leite deve ter sido obtida a partir do transporte do leite por longos percursos em lombos de animais (agitação constante promove a separação do material gorduroso);

-Queijo: os estômagos das presas eram utilizados para transporte de leite resultando em uma coalhada (a coagulação era proveniente das enzimas presente no estomago dos animais);

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-Leite em pó: Os Mongóis são relatados como o povo que inventou a evaporação da água do leite, resultando no leite em pó;

3.8.2. Importância Do Processamento Do Leite:

- atividade econômica

- produto rico nutricionalmente

- aumento da durabilidade

- aumenta os lucros da cadeia produtiva

Definição:

“Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteria em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas”

• Produção de leite limpo: leite limpo é aquele que não possui substancias grosseiras estranhas como pedaços de silagem, feno, isento de poeira, etc.

• Com baixa carga microbiana: a produção de leite com baixa contagem microbiana possível é fator fundamental na sua qualidade.

3.8.1. Leite: Composição Composição aproximada do leite de vaca sem levar em consideração a raça:

� Água: 87,25% � Sólidos totais: 12,75% � Gordura: 3,5% � Proteínas 3,5%

Caseína: 80% do total de proteínas

Proteínas: solúveis 20% (β-lactoglobulina 16% e α-lactoalbumina 4%)

� Lactose 4,7% � Minerais 0,75% � Gases dissolvidos: CO2, O2 e N2

A gordura é o componente mais variável entre as espécies, e é também o componente que mais varia entre as raças; de maneira geral, o conteúdo em gordura é inversamente proporcional a quantidade de leite produzido. A quantidade de proteínas esta relacionada com a velocidade de crescimento do recém-nascido (ex.: leite coelha e mulher).

Alem das diferenças entre as espécies e inter-raciais a quantidade e qualidade do leite produzido por um animal dependem de outros fatores como:

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a) Raça: é um fator muito importante quanto à produção e composição do leite. O rendimento anual de uma raça pode ser o dobro ou triplo em relação a outras. A gordura é o elemento menos constante já a lactose é o componente mais estável.

b) Indivíduo: a aptidão para produzir uma grande quantidade de leite, ou leite rico em gordura são características individuais e hereditária isso quer dizer que vacas da mesma raça não apresentam o mesmo rendimento.

c) Número de partos: a quantidade de leite aumenta generosamente do primeiro parto até o quinto ou sexto; depois diminui bastante.

d) Alimentação: fundamental para o bom rendimento. Estudos recentes têm demonstrado que o conteúdo em glicídios da ração influi de maneira significativa sobre a riqueza em gordura do leite.

e) Trabalho: é contraindicado para vacas leiteiras um trabalho duro, pois, o rendimento leiteiro diminui muito, já que os elementos da ração são consumidos na produção de trabalho muscular ou são perdidos através do suor.

f) Ordenha e leite retido: ao aumentar-se o numero de ordenhas, aumenta-se a quantidade de leite produzido e seu conteúdo em gordura, como conseqüência do estimulo da mama. A retenção láctea caracteriza uma diminuição da produção das ordenhas normais e, sobretudo, modificações na composição do leite.

g) Condições atmosféricas/clima: o clima ideal para animais produtores de leite é o temperado com umidade relativa alta. O frio não influi na produção do leite já o calor prejudica consideravelmente (perda de água, suor).

h) Relação idade do animal e a produção: após os 6 anos, em alguns casos 8 anos inicia-se a redução da produção de leite. O animal chega ao fim de sua jornada como produtor depois de 12 ou 14 anos.

Lactose

A lactose é o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites, bem como o mais abundante, o mais simples e o mais constante em proporção. Sua principal origem está na glicose do sangue, o tecido mamário isomeriza-a em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molécula de lactose.

É considerada o componente mais lábil diante da ação microbiana, pois é um bom substrato para as bactérias, que a transformam em ácido láctico.

Lipídeos

De todos os componentes do leite, a fração que mais varia é formada pelas gorduras, cuja concentração varia entre 3,2 e 6%. A raça a época do ano, a zona geográfica e o manejo dos criadores de gado são os fatores que mais influem na concentração lipídica do leite. Foram identificados mais de 150 ácidos graxos, dos quais o acido mirístico representa 8 a 15%, o palmítico 20 a 32%, esteárico 7 a 15% e o oléico 15 a 30%. Em torno de 60% são saturados, 35% monoenóicos e 5% polienóicos.

Os triglicerídeos são os componentes majoritários das espécies estudadas, representam 95%, acompanhados de pequenas quantidades de di e monoglicerídeos, de colesterol livre e seus ésteres, de ácidos graxos e fosfolipídeos, glicolipídeos e ainda vitaminas lipossolúveis.

Proteínas

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As proteínas mais importantes encontradas no leite são as caseínas, e dentro dessas as αs1, αs2, β e κ e dentre as o grande numero de proteínas do soro vale destacar a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina.

As caseínas encontram-se no leite sob forma de dispersão coloidal, formando partículas de tamanho variável. Essas partículas que dispersam a luz e que conferem ao leite sua cor branca característica, recebem o nome de micelas. Cerca de 95% das caseínas formam partículas coloidais, ficando as restantes dispersas dentro do leite. A micela não é formada apenas por caseína, mas também por compostos de baixo peso molecular, que recebem o nome de fosfato coloidal, também conhecida pela sigla CCP (colloidal calcium phosphate).

Sais

Os componentes marjoritários são os fosfatos, citratos, cloretos, sulfatos, carbonatos e bicarbonatos de sódio, potássio cálcio e magnésio. O conteúdo total de sais é constante, em torno de 0,7 a 0,8% do leite em peso úmido. Na tabela 3 encontra-se a composição média de sais do leite de vaca. Os sais do leite podem ser encontrados em solução ou em estado coloidal.

Cerca de dois terços do cálcio e um pouco mais da metade do fósforo do leite encontram-se em suspensão coloidal, formando parte da micela de caseína.

Enzimas

No leite de vaca foram encontradas cerca de 60 enzimas diferentes. A importância das enzimas se deve a diversas razões como, provocam hidrólise dos componentes do leite (lípases ou proteases), a sensibilidade ao calor de algumas é utilizado para controlar tratamentos térmicos (fosfatase alcalina e peroxidase) entre outras.

3.8.3. Microbiologia do Leite

Microbiota do interior do úbere e contaminação externa

No interior do úbere mesmo em animal saudável sempre existem bactérias banais que contaminam o leite no momento da ordenha. A carga original é pequena, constituída por micrococos, estreptococos, bactérias Gram positivas esporuladas ou não e Gram negativas. Porem se o animal estiver doente os micro-organismos podem atingir o interior do úbere por via endógena. No momento que o leite sai do úbero ele fica exposto a contaminações posteriores. As principais fontes de contaminação são a tetas, que podem estar sujas de terra, esterco, etc., do ar, é importante evitar as correntes de ar, em ordenha manual o ordenhador, fonte de contaminação de patógenos e da água utilizada na limpeza. O tipo de micro-organismo que provem destas fontes é muito variável: esporos (solo, ar, camas, silo, etc.) coliformes (esterco, água, etc.), micrococos (pelos, ar), bactérias psicrotróficas (camas, forragens, água), bactérias lácticas (alimentos verdes), patógenos (homem, animal), etc.

Equipamentos de ordenha, coleta e transporte de leite cru.

Todos os equipamentos utilizados na ordenha, seja ela manual ou mecânica devem ser devidamente higienizados para evitar a contaminação geral do leite, sendo assim, é necessária a limpeza exaustiva de câmaras, máquinas, tubulações e tanques,

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ordenhadeiras entre outros, utilizando vapor, ebulição controlada, aplicação de sanificantes, etc).

É importante considerar a temperatura que o leite sai do úbere, que é muito favorável ao crescimento microbiano. É necessário criar rapidamente condições que inibam sua proliferação, que é feito mediante o resfriamento (abaixo de 8 ºC). Se a temperatura não for mantida baixa favorece o crescimento de bactérias lácticas e coliformes e outras mesófilas, mas se for baixa (inferior a 8 e 10 ºC) e mantida por muito tempo nesta temperatura proliferam as psicrotróficas.

Quando a coleta o leite a granel (mistura) o ideal é refrigerar o leite logo após a ordenha e a coleta poderá ser diária ou em dias alternados e é feita em caminhões equipados com cisternas isotérmicas que recolhem o leite produzido em diversas propriedades. Pode haver o risco de que um problema não detectado no leite procedente de uma das propriedades possa alterar a totalidade da carga.

Grupos microbianos mais importantes em leite e derivados

Os micro-organismos mais importantes em laticínios, isto é, observando os efeitos que podem ter sobre o leite e os produtos lácteos, foram classificados em: bactérias lácticas, bactérias esporuladas, bactérias psicrotróficas, de origem fecal, patogênicas e miscelânea.

3.8.4. Classificação Do Leite

Acesse a apostila completa disponível no site abaixo:

http://hotmart.net.br/show.html?a=C1605181C