Apostila Praça do Sabor (3)

Apostila

Praça do

Sabor

Dicas:Procure saber quantas reservas ou qual a estimativa de procura pelo serviço da praça;Prepare o arroz juntamente com o destinado ao Buffet;Em seguida dessalgue o charque conforme o passo-passo, com 1 dia de antecedência;Prepare o feijão.Escolha potes adequados para apresentação.Pré-aqueça a chapa da praça por 15min.Tenha todos os utensílios próximos a você.

Dicas

Arroz CarreteiroIngredientes

Insumos Cortes Quantidade

CharqueCubos pequenos

6,000 Kg

Cebola Brunoise 1,000 Kg

Óleo de Soja 0,200 litros

Arroz 4,000 Kg

Bacon Brunoise 0,500 Kg

Pimenta do reino em pó 0,005 gr

Salsinha 0,200 g

Ovos 15 unidades

Linguiça Calabresa Fatiada fina 2,000 Kg

Milho Conserva 1,500 Kg

Ervilha Conserva 1,000 Kg

Queijo Ralado 1,000 Kg

Azeite de oliva para finalizar prato 0,300 litros

Alho Triturado 0,100 g

Sal refinado 0,050 g

Ingredientes


Tomate Molho Firme Brunoise 1,500 Kg

Colorau Pó 0,100 Kg

Alho Triturado 0,100 Kg

Água 1,000 litro

Amido de milho 0,600 Kg

Extrato de Tomate 0,300 Kg

Arroz Carreteiro

Modo de Preparo: Arroz: Prepare o arroz conforme Ficha Técnica EXALCharque: Atenção, comece um dia antes!Lave as peças de charque em água corrente para tirar o excesso de sal, aproveite para tirar o excesso de gordura e cortar a carne em cubos pequenos. Coloque o charque em uma panela com água suficiente para cobrir a carne e coloque para ferver, após 5 min. escorra a água. Repita o processo e por fim experimente para certificar-se de que a carne não está muito salgada, caso contrário repita o processo onde por fim o charque deverá estar macio.Frite o charque até dourar e reserve.Linguiça calabresa e bacon: aplique os cortes, frite-os separadamente e reserve.Molho de tomate: Lave e higienize a cebola e o tomate conforme Manual de Boas Práticas. Corte em cubos no picador de legumes manual (cabrita).Em uma panela, adicione o óleo e frite o alho e a cebola até dourar. Acrescente o colorau e frite por mais 3 minutos. Acrescente o extrato de tomate e deixe fritar por 3 minutos.Junte o tomate e cozinhe por 5 minutos em fogo alto. Adicione 1 litro de água e deixe ferver. Adicione o amido de milho e acerte o ponto da preparação. Acerte o sal conforme o sal da carne e tempere com a pimenta do reino.Ovos: cozinhe, descasque e corte em cubinhos a jardineira.

Dicas:Dessalgue o charque conforme o passo-passo, com 1 dia de antecedência;Certifique-se de que o fornecedor possui o produto de boa qualidade e com uma porcentagem de gordura inferior a 30%.

Arroz Carreteiro

Montagem:Coloque na frigideira: 1 concha do molho de tomate;2 pegadores de milho verde;2 pegadores de ervilha;2 colheres grandes de cubos de carne charque;1 medida de tacinha de sobremesa de arroz branco.

Caso o cliente queira adicionar:1 pegador de bacon;1 pegador de linguiça calabresa;1 pegador de ovos;Misture e refogue bem os ingredientes na frigideira servindo em seguida com um fio de azeite e decore com salsinha picada e queijo ralado.

Arroz do Cerrado

Molho de laranja

IngredientesInsumos Cortes Quantidade

Filé de frango/Copa lombo/Matambre recheado (colocar quantidade separada de cada um)

Un./filé/fatia 7,000 Kg



Arroz 5,000 Kg


Creme de pequi Creme 0,500 litros

Palmito Amargo (gariroba) Brunoise 0,500 Kg

Cheiro Verde Picado 0,200 Kg

Milho Conserva 1,000 Kg

Ervilha Conserva 1,000 Kg

Cenoura Ralada grossa 1,000 Kg

Batata palha 0,500 Kg


Sal 0,050 Kg

Laranja Fatiada 25 uni.

IngredientesInsumos QuantidadeSuco de laranja 2,500 litros

Limão 2 uni.

Margarina 0,200 Kg


Açúcar 0,100 Kg

Arroz do Cerrado

Modo de Preparo: Arroz: Prepare o arroz conforme Ficha Técnica.Proteínas: Tempere conforme Ficha Técnica e asse de acorde com a carne escolhida.Bacon: aplique o corte, frite e reserve.Legumes e Temperos: Higienize conforme Manual de Boas Práticas, aplique os cortes e reserve separadamente.Molho de laranja: Coloque o suco de laranja e as raspas da casca para ferver e reduza em 1/3; ferva até reduzir 1/3 do total e junte ao suco de laranja. Derreta a margarina, junte o açúcar e o suco de limão;Engrosse com amido de milho. Montagem:Coloque na frigideira:1 pegador de milho verde;1 pegador de ervilha;1 pegador de cenoura;1 colher de chá de creme de pequi;1 colher de palmito amargo;1 medida de tacinha de sobremesa de arroz branco;2 pegadores de batata palha;1 pegador de bacon;Misture bem os ingredientes na frigideira servindo em seguida, coloque a carne e 1 concha de molho, decore com uma fatia de laranja e cheiro verde .

Batata Recheada

Ingredientes: Proteínas

OBS: Optar por até 3 proteína distribuindo a quantidade de acordo com a porcentagem da expectativa de procura. Lembrando que o total de proteína (patinho, frango e peixe) por porção é de 60 gr.

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeAlho Triturado 0,100 Kg


Batata florão Inteira 100 uni.

Batata palha 3,000 Kg

Cebola Fatiada 1,000 Kg

Cenoura Ralada 1,000 kg


Finas Ervas 0,020 Kg

Milho Verde Conserva 1,000 Kg

Pimentão Verde Brunoise 1,000 Kg

Queijo mussarela Ralado 2,000 Kg

Tomate Molho Firme Brunoise 2,000 Kg

Brócolis Ramos pq 2 uni.

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeCarne bovina Moída 3,800 Kg

Linguiça calabresa Brunoise 3,400 kg

Peito de frango (s/osso) ou Sassami. Isca 4,000 Kg

MOLHOS

Molho Bechamel: 5 litrosOBS: Opte por dois molhos. Combine o molho com o tipo de proteína que será servido.

Batata Recheada

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeLeite - preparado com composto lácteo 1,000 litrosÁgua 1,000 litrosMargarina 0,100 KgÓleo de Soja 0,100 litrosFarinha de Trigo 0,200 KgLouro seco 2 folhas Cebola piqué 1/2 unidade média Cravo da Índia 5 unidades Noz Moscada em pó 0,003 KgSal 0,050 Kg

Molho de Tomate: 5 litros

IngredientesIsumos Cortes QuantidadeTomate Grosseiro 2,500 KgCebola Grosseiro 0,400 Kg Alho Triturado 0,050 KgExtrato de tomate 0,150 KgSalsinha Picada 0,100 Kg Colorau 0,040 KgÁgua 2,700 litrosAçúcar 0,060Kg Óleo de soja 0,100 litrosAmido de milho 0,080 KgSal 0,100 Kg

Modo de Preparo: Batatas: Lave bem as batatas, faça um “X” no meio da batata, envolva uma a uma em papel laminado e leve para assar no forno 180°C por aproximadamente 1 hora e 30 minutos, verifique se as mesmas estão cozidas com uma faca de ponta fina, fure para avaliar.Molhos: Faça o molho Bechamel e o molho de Tomate conforme Ficha Técnica EXAL.Proteínas: Refogue a carne moída com cebola e alho, tempere e reserve.Cozinhe o frango com manjericão, sal e pimenta do reino, desfie e reserve.Corte o bacon conforme a lista, frite e reserve.Corte a linguiça, frite e reserve.Legumes: Higienize os legumes conforme Manual de Boas Práticas, aplique os cortes, branqueei-os (exceto o tomate) e reserve. Para o branqueamento, ferva água em uma panela (média) e escalde os legumes separadamente por 2 min., em seguida mergulhe-os em água fria, escorra e reserve.

Dicas:Comece pelas batatas, o corte em “X” diminui o tempo de cozimento e facilita a abertura;

Montagem:Corte a batata ao meio.Na frigideira, coloque o óleo e os ingredientes escolhidos pelo cliente, deixe refogar e acrescente o molho da preferência.Finalize com queijo ralado, cheiro verde e batata palha.

Batata Recheada

BeiruteIngredientes

Insumos Cortes QuantidadeAlface Crespa Folha inteira 2,000 Kg

Peito de peru Fatiado 2,500 Kg


Cenoura Ralada 1,000 Kg


Sachê de maionese 120 unidades

Sachê de catchup 120 unidades

Sachê de mostarda 60 unidades

Pão Sírio 110 unidades

Queijo mussarela Fatiado 2,500 Kg

Ovos Fatiado 100 unidades

Peito de frango sem osso Iscas 3,000 Kg

Tomate Salada Fatiado 2,000 Kg

Sal Refinado 0,100 Kg

Orégano 0,020 Kg

Modo de Preparo: Legumes e folhas: Lave e higienize todos os legumes e folhas conforme Manual de Boas Práticas e aplique o cortes.Ovos: Cozinhe, descasque, fatie-os, e reserve.Frango: Corte em iscas bem finas, tempere com o sal e o orégano. Grelhe e reserve.

Dicas:

Caso haja problema no cortar os pães, compre 10% a mais de pão como margem de segurança,

Montagem:No prato do cliente, coloque 1 pão sírio cortado ao meio:1 folha de alface;1 pegador de cenoura ralada;1 pegador de cebola;2 rodelas de tomate;30g de iscas de frango grelhado;1 fatia de peito de peru;1 fatia de queijo;Fechar o pão e ao redor colocar 1 ovo cozido fatiado decorando com cheiro verde e os sachês.

Beirute

Brasileirinho


Arroz 5,000 Kg

Batata palito – congelada 10,000 Kg



Bife de patinho (75gr x 100uni) Bife 8,000 Kg

Feijão Preto 5,000 Kg


Ovos de Galinha Frito 100 unidades




Modo de Preparo: Feijão & Arroz: Preparar o feijão e o arroz conforme Ficha Técnica EXAL.Bife de patinho: Tempere conforme a Ficha Técnica EXAL, grelhe e mantenha quente para praça.Bacon: Aplique o corte, frite e reserve.Batata Palito: Aplique a fritura de acordo com a saída.Ovos: frite-os e conserve-os quente para a praça.Tomate e Cebola: Higienize conforme Manual de Boas Práticas e aplique os cortes.Cheiro Verde: Higienize conforme Manual de Boas Práticas.

Brasileirinho

Montagem:Na frigideira coloque:1 concha de feijão preto cozido e temperado1 colher de baconEspere levantar fervura e no prato do cliente coloque 1 porção de tacinha de sobremesa de arroz branco, o feijão ao lado do arroz, colocar o bife grelhado, o ovo frito, a batata palito e 2 rodelas de tomate salada. Finalizar salpicando cheiro verde no arroz.

Carioquinha

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeAlho Fatiado 1,000 Kg

Arroz 5,000 Kg

Batata chips Laminada 3,000 Kg


Manteiga Clarificada 1,500kg


Bife de patinho Bife 75gr 100 unidades

Feijão carioca 5,000 Kg



Farinha de mandioca 3,000 Kg


Calabresa Brunoise 0,900 kg

Milho verde Conserva 0,700 kg

Ervilha Conserva 0,700 kg

Cenoura Brunoise 1,000kg

Alcaparras Conserva 0,030 kg

Pimenta do reino em pó 0,005 gr

Tomate salada Fatiado 20 unidades

Modo de Preparo: Feijão & Arroz: Preparar o feijão e o arroz conforme Ficha Técnica EXAL.Bife de patinho: tempere conforme a Ficha Técnica EXAL, grelhe e mantenha quente para a praça.Molho: Cheiro Verde: Higienize conforme Manual de Boas Práticas;Manteiga: 1 dia antes aplique o processo de clarificação da manteiga que consiste em aquecer a manteiga em fogo baixo durante 2 horas e aos poucos retirar as impurezas que formam na superfície. É importante não deixar ferver. Retire do fogo e reserve;Fatiar o alho (fino) e fritar em 1 litro de óleo de soja até ficar dourado e crocante;.

Carioquinha

Por fim, misture a manteiga, o cheiro verde e o alho e tempere com 30gr de alcaparras e 0,005 gr de pimenta do reino . Mantenha o molho quente.Calabresa e Bacon: aplique o corte, frite em cubos pequenos.Batata Laminada: aplique o corte e frite até douradas e crocantes, de acordo com a saída, Tomate: Higienize conforme Manual de Boas Práticas e aplique o. corte

Dicas:Lave a alcaparras e deixe-as de molho para retirar o excesso de sal; Montagem:Na frigideira coloque:1 fio de azeite;1 colher de calabresa;1 colher de bacon;1 colher de milho e ervilha;1 pegador de cenoura ralada;Frite tudo e acrescente 3 colheres de farinha de mandioca. Mexa até todos os ingredientes estarem incorporados na farinha. Coloque 1 tacinha de sobremesa de arroz branco, o feijão ao lado do arroz, colocar o bife grelhado com 1 concha de molho de alcaparras com alho, a batata laminada e 2 rodelas de tomate salada. Finalizar salpicando cheiro verde no arroz.

Escalope ao Poivre


Arroz 5,000 Kg

Batata 7,000 Kg

Cúrcuma Pó 0,015 Kg


Salsinha Picado 0,100 Kg

Patinho (75gr x 60 uni.) Escalope 4,500 Kg

Frango (Peito) (75gr x 40 uni.) Escalope 3,000 Kg

Pimenta verde Grãos 0,300 kg




Molho Bechamel: 2,5 litros


Leite – preparado com composto lácteo 1,000l

Água 1,000l

Margarina 0,100 kg

Óleo de Soja 0,100 l

Farinha de Trigo 0,200 kg

Louro seco 2 folhas

Cebola Pique 1/2 unidade média

Cravo da Índia 5 unidades

Noz Moscada em pó 0,002 kg

Escalope ao Poivre

Molho Roty: 2,5litros

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeMolho shoyu suave 0,500 l

Água 1,700 l

Cebola Cortada 0,100 kg

Alho Triturado 0,025 kg

Óleo de Soja 0,050 l

Amido de milho 0,075 kg

Aparas de carne 0,150 kg

Talos de salsinha 0,015 kg

Modo de Preparo: Arroz: Preparar o arroz conforme Ficha Técnica EXAL.Escalopes de patinho e Frango: Tempere conforme a Ficha Técnica EXAL, grelhe e mantenha quente para praça.Bacon: Aplique o corte, frite em cubos pequenos e reserve.Molho Roty: Prepare o molho Roty conforme Ficha Técnica e reserve.Molho Bechamel: Prepare o molho conforme ficha Técnica e reserve.Batata corada: Corte as batatas em cubos grandes e cozinhe com sal e cúrcuma até ficar AL dente, escorra a água, frite em óleo quente e reserve.Cebola: Higienize conforme Manual de Boas Práticas e aplique o corte.Cheiro Verde: Higienize conforme Manual de Boas Práticas e aplique o corte.

Escalope ao Poivre

Montagem:Na frigideira coloque: 1 pegador de cebola;1 pegador de pimenta verde (3gr);1 colher de bacon;1/2 concha de molho roty;1/2 concha de molho branco.75 gr da proteína escolhida.Misture tudo até o molho ficar homogêneo e levantar fervura, no prato do cliente coloque 1 porção de tacinha de sobremesa de arroz branco, 60 gr de batata corada , colocar o bife grelhado e despeje o molho sobre o bife decorando com salsinha.

Fajita

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeFrango (peito) Iscas 3,000 Kg

Patinho Iscas 5,000 Kg

Pimenta do reino Pó 0,005 Kg

Pimenta calabresa Pó 0,003 Kg

Coentro fresco Rasgado 0,050 Kg

Cheiro verde Picado 0,100 Kg

Pimentão vermelho Julienne 2,500 Kg

Pimentão verde Julienne 1,500 Kg


Vagem Inteira 2,000 Kg

Queijo mussarela Ralado 1,200 Kg


Arroz 5,000 Kg

Óleo de soja 1,000 litros


IngredientesInsumos Cortes QuantidadeAbacate Grande Polpa 5 unidades

Hortelã Fresco Picado 0,050 Kg

Limão Suco 5 unidades

Pimentão vermelho Brunoise 0,200 Kg

Sal refinado 0,010 Kg

Guacamole

Fajita

Guacamole:

Modo de Preparo:Coloque todos os ingredientes, exceto a hortelã, no liquidificador até formar uma pasta.Acrescente a hortelã e reserve.

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeTomate Brunoise 1,000 kg

Cebola Brunoise 0,200 kg

Molho de pimenta 0,100 litros

Cheiro verde Picado 0,030 kg

Vinagre 0,100 l

Sal refinado 0,010 kg

Azeite de oliva 0,030 l

Salsa mexicana

Modo de Preparo:Bata a metade do tomate no liquidificador, retire e acrescente o restante dos ingredientes e reserve.

TortilhasObs: solicite para panificadora um orçamento das tortilhas e analise a viabilidade ou substitua pelo pão sírio.

Fajita

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeFarinha de trigo 3,750 Kg


Fermento em pó pó 0,120 Kg

Manteiga 0,200 Kg

Água 1,800 litros

Modo de preparo: Misture farinha de trigo, sal, o fermento, por ultimo a manteiga até formar uma farofa;Acrescente a água, aos poucos e misture até formar uma massa, cubra com um pano úmido e deixe descansar por 15 min;Volte a trabalhar a massa por 5 min., divida em pequenas bolas (100un) e abra a massa em círculo de 35 cm de diâmetro com um rolo; Em uma frigideira, em fogo médio, cozinhe a tortilha até dourar, e reserve;Cubra as tortilhas com um pano seco para massa ficar macia.

Modo de Preparo: Arroz: Prepare conforme Ficha Técnica Exal.Acém e Frango: Aplique o corte, tempere conforme Ficha Técnica e junte as pimentas, grelhe na chapa e reserve.Acompanhamentos (pimentões, cenoura, vagem e cebola): Higienize os legumes conforme Manual de Boas Práticas. Corte-os conforme a lista. Cozinhe a vagem até ficar macia e reserve.

Fajita

Montagem:Em uma frigideira, coloque:1 fio de óleo;1 pegador de cada acompanhamento;1 porção de 80 gr de proteína; (colocar me medidas caseiras)1 pitada dos temperos e coentro fresco.Misture bem os ingredientes e cozinhe até ficar macio, acrescente uma pitada de sal;

Decoração: coloque a fajita sobre a tortilha e enrole, no prato monte o arroz, a fajita e 1 colher de cada molho, por fim, salpique cheiro verde com coentro.

Feijão Mexicano


Arroz 4,000 Kg


Carne bovina Moída 4,000 Kg



Extrato de Tomate 0,500 Kg

Feijão Carioca 3,000 Kg

Lingüiça Calabresa Fatiada fina 3,000 Kg

Molho de pimenta 0,500 litros

Óleo de Soja 2 litros

Massa de pastel Triangulo pq. 1,000 Kg

Pimentão verde Brunoise 0,500 Kg



Tomate Brunoise 2,000 Kg

Cominho em pó 0,010 Kg

Cúrcuma em pó 0,020 Kg

Colorau em pó 0,200 Kg

Feijão Mexicano

Modo de Preparo: Arroz: Prepare o arroz conforme Ficha Técnica EXAL:Feijão: Preparar o feijão conforme Ficha Técnica EXAL.Molho de pimenta: Frite o alho até dourar, junte o extrato de tomate, colorau, cominho e 30g do molho de pimenta.Proteínas: Cortar o bacon, a calabresa e reserve. Refogue a carne moída e reserveTakitos: Corte a massa do pastel em triângulos, passe a cúrcuma e leve para assar. Montagem:Na frigideira coloque:1 fio de óleo;2 pegadores de carne moída;1 pegador de bacon;1 pegador de calabresa;2 pegadores de tomate;1 concha de molho de pimenta a gosto do cliente;2 conchas de feijão já temperado;Misture bem os ingredientes até levantar fervura.No prato do cliente colocar 1 tacinha de sobremesa de arroz branco, o feijão mexicano, o takitos e decore com cheiro verde picado.

Feijão Tropeiro


Arroz 4,000 Kg



CharqueCubos pequenos

2,000 Kg


Copa Lombo Iscas 1,000 Kg

Couve Manteiga Fatiada 10,000 Kg

Farinha de Mandioca 1,500 Kg

Farinha de Milho 1,500 Kg

Feijão preto 4,000 Kg

Laranja pera Fatiada fina 25 unidades

Linguiça Calabresa (s/casca) Fatiada fina 2,000 Kg


Ovos fritos 100 unidades


Tomate Molho Firme 2,000 Kg

Modo de Preparo: Arroz: Prepare o arroz conforme Ficha Técnica EXAL.Charque: Atenção, comece um dia antes!Lave as peças de charque em água corrente para tirar o excesso de sal, aproveite para tirar o excesso de gordura e cortar a carne em cubos pequenos. Coloque o charque em uma panela com água suficiente para cobrir a carne e coloque para ferver, após 5 min. escorra a água. Repita o processo e por fim, experimente para certificar-se a carne não esteja muito salgada, caso contrário repita o processo, a carne deverá estar macia.Frite o charque até dourar e reserve.

Couve: Lave e higienize conforme Manual de Boas Práticas. Corte em tiras bem finas. Em uma panela grande frite 0,500 kg de bacon, cortado conforme indicado, com 200 ml de óleo, refogue a couve e reserve. Proteínas: Corte a linguiça calabresa e a copa lombo conforme a listas, frite-os separadamente em uma frigideira com pouco óleo e reserve.Laranja: Lave e Higienize conforme Manual de Boas Práticas e corte em rodelas finas.Ovos: Frite os ovos, cuidando para não deixar a gema mole e reserve.Feijão: Prepare o feijão conforme a Ficha Técnica EXAL juntamente com os temperos, coe e reserve o caldo mantendo-o quente.Cheiro Verde: Higienize o cheiro verde conforme Manual de Boas Práticas, corte bem fino e reserve.Farinha de mandioca e milho: Misture as duas farinhas em um recipiente.

Montagem:Na frigideira, coloque:1 colher de sopa de cebola picada;1 pegador de bacon; 1 pegador de calabresa; 1 pegador de charque;1 pegador de copa lombo; 1 concha de feijão com 1 concha do caldo; Deixar até levantar fervura.1 colher de sopa da mistura de farinha;Cozinhe tudo até a mistura ficar solta consistente.

Decoração: No prato do cliente, colocar 1 medida de tacinha de sobremesa de arroz branco, o feijão tropeiro, 3 fatias de ovos, 2 rodelas de laranja, 1 pegador de couve refogada. Finalizar salpicando cheiro verde.

Feijão Tropeiro

Frango Marroquino

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeFrango (75gr x 100 uni.) Escalopes 7,500 Kg

Arroz 4,000 Kg

Carne bovina Moída 2,000 Kg

Canela Pó 0,005 Kg

Cravo Pó 0,010 Kg

Hortelã fresco Picado 0,100 Kg

Cheiro verde Picado 0,100 Kg


Pimentão amarelo Brunoise 0,500 Kg







Ingredientes


Manga (firme) Jardineira 1,500 Kg

Açúcar refinado 1,000 kg

Vinagre de maçã 0,060 litros

Água 0,180 litros

Uvas passas brancas 0,300 kg

Molho de pimenta 0,050 kg

Cebola Brunoise 0,400 kg

Chutney de manga com Uvas passas.

Frango Marroquino

Modo de Preparo: Frango: Tempere conforme Ficha Técnica e conforme necessidade grelhe a carne e mantenha quente para a praça.Arroz: Prepare conforme Ficha Técnica.Carne moída: Refogue 200 gr de cebola com 100gr de alho e acrescente a carne moída, cozinhe tudo até secar a água e reserve.Legume e Temperos: Higienize conforme Manual de Boas Práticas, aplique os respectivos cortes e reserve.Especiarias: coloque-as em saleiros e use com moderação.

Chutney de manga:Em uma panela misture a água, vinagre e açúcar e faça uma calda (cor caramelo).Acrescente a cebola, manga e o molho de pimenta;Mexa até a fruta ficar macia ou até ficar com consistência de geleia e reserveSirva frio ou quente. Dica:Coloque as especiarias em saleiros (com furos pequenos), para não carregar na pitada.

Montagem:Em uma frigideira coloque:Um fio de óleo de soja;1 pegador cebola;1 pegador de mix de pimentões;1 pegador de cenoura;1 concha de carne moída;2 conchas de arroz branco;1 pegador de hortelã.1 pitada de canela e cravo.Misture bem os ingredientes e tempere com uma pitada de cravo e canela.No prato do cliente, coloque o arroz marroquino com o frango ao lado e 1 colher de chutney de manga sobre o frango. Decore com cheiro verde.

Frango Xadrez

Modo de Preparo: Arroz: Prepare conforme ficha técnica Exal.Frango: Corte o frango em cubos, tempere com alho e orégano, grelhe na chapa e reserve.Amendoim: Torre no forno e reserve.Acompanhamentos (pimentões, cebola e cenoura): Higienize os legumes conforme Manual de Boas Práticas. Corte-os conforme a lista.Em seguida, ferva água em uma panela (média) e escalde os legumes separadamente por 2 min., em seguida mergulhe-os em água fria, escorra e reserve.Molho Shoyu: em uma panela coloque o shoyu, gengibre e margarina, acrescente 2 litros de água e deixe ferver. Engrosse com amido e reserve.Lavar e higienizar o cheiro verde conforme Manual de Boas Práticas. Corte bem fino e reserve.

Ingredientes



Amendoim sem casca Torrado 0,500 Kg


Arroz 4,000 Kg

Cebola Jardineire 2,000 Kg


Margarina 1,000 Kg

Molho Shoyu Suave 1,000 litros


Pimentão Verde Paysenne 1,500 Kg

Pimentão Vermelho Paysenne 0,200 Kg

Cenoura Paysenne 2,000 kg


Peito de frango s/osso cortado Cubos 6,000 Kg

Gengibre Fatiado 0,050 Kg

Orégano 0,030 Kg

Frango Xadrez

Montagem:Na frigideira, coloque: 1 colher de sobremesa de óleo; 2 pegadores de cebola;1 pegador de cenoura;2 pegadores de pimentão misto;2 pegadores de frango em cubos; 1 concha de molho shoyu.Decoração: Refogar e finalizar com 1 pegador de amendoim torrado e 1 pegador de cheiro verde. No prato do cliente colocar o frango xadrez e 1 porção da tacinha de sobremesa de arroz branco.

Lanche Aberto

Ingredientes


Alface Crespa Folhas 2,000 Kg

Apresuntado Fatiado 1,500 Kg

Batata Palito congelada Palito 10,000 Kg

Hambúrguer bovino congelado 100 unidades

Pão de Hambúrguer com Gergelim 100 unidades


Sachê de Maionese 120 unidades

Sachê de Catchup 120 unidades

Ovos Fritos 100 unidades

Queijo mussarela Fatiado 1,500 Kg

Modo de Preparo: Alface: Higienize as verduras e as folhas conforme Manual de Boas Práticas.Hambúrguer: Grelhe e reserve;Ovos: Frite os ovos em uma frigideira com pouco óleo, cuidando para não deixar a gema mole.Batatas palitos: Frite-as e reserve.Tomate: Corte em rodelas e reserve.Colocar os ingredientes em potinhos de sobremesa.Dicas:Dependendo da procura pelo prato, pré-frite a batatas palito para agilizar o processo e evitar as filas na praça.

Montagem:Na frigideira aqueça o hambúrguer já frito junto com o apresuntado fatiado e o queijo. Coloque no pão de hambúrguer já aberto, o ovo frito e o hambúrguer. Coloque a alface e o tomate no sanduiche. Ao lado coloque as batatas fritas, e ao lado a maionese. Entregar com sachês de catchup e maionese.

Lanche Frio

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeAlface Lisa Folhas 2,000 kg

Rúcula Folhas 1,000 kg

Alface roxa Folhas 1,000 kg

Apresuntado Fatiado 1,500 kg

Peito de Chester Fatiado 1,500 kg

Queijo mussarela Fatiado 1,500 kg

Pão Baguete ou pão francês 100 un.

Tomate Salada Fatiado 2,000 kg

Milho verde Conserva 0,500 kg

Ervilha Conserva 0,500 kg

Pimentão vermelho Julienne 0,300 kg

Pimentão amarelo Julienne 0,300 kg

Cenoura Ralada 1,200 kg

Sal refinado 0,150 kg

Pimenta do reino em pó 0,002kg


Leite – preparado com composto lácteo 1,500 litros

Água 1,500 l

Margarina 0,100 kg

Óleo de soja 0,100 l

Farinha de Trigo 0,110 kg

Louro 1 folha

Cravo da índia 5 un.

Maionese 0,300 kg

Catchup 0,500 kg

Cebola 1 un.

Molho Rose

Lanche Frio

Modo de Preparo: Legumes e folhas: Lave e higienize todos os legumes e folhas conforme Manual de Boas Práticas e aplique o cortes.Salpicão: Junte em uma saladeira o peito de chester, a cenoura, pimentões, o milho e a ervilha, incorpore o molho rose, misture tudo temperando com sal e pimenta e reserve.Molho Rose: Prepare o molho branco conforme Ficha Técnica Exal. Por fim, acrescente o catchup e a maionese, misture bem e reserve. Montagem:No prato do cliente, coloque 1 baguete ou pão francês cortado ao meio:1 mix de folhas;2 pegadores de salpicão 80 gr;2 rodelas de tomate;1 fatia de apresuntado; 1 fatia de chester;1 fatia de queijo mussarela.

Massas

Opções de MassasOBS: Caso opte por mais de uma massa distribuir a quantidade de acordo com a porcentagem de estimativa de cada uma.

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeRavioli 15,000 Kg

Nhoque 13,000 Kg

Macarrão Espaguette 5,000 Kg

Macarrão Penne 5,000 Kg

Macarrão Talharim 5,000 Kg

Ingredientes - AcompanhamentosObs.: Optar por legumes de menor custo (de época) ou de acordo com a meta da unidade.

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeTomate molho firme Brunoise 1,500 KgCheiro Verde Picado 0,200 KgCebola Brunoise 1,000 KgÓleo de Soja 1,200 litrosQueijo ralado Ralado fino 1,000 KgQueijo mussarela Ralado grosso 1,500 KgBrócolis Pedaços peq. 2,000 KgCenoura Julienne 1,500 KgPimentão vermelho Juliene/brunoise 1,000 KgPimentão verde Juliene/brunoise 1,000 KgErvilha Conserva 1,000 KgMilho verde Conserva 1,000 KgErvas finas Seco 0,010 KgApresuntado Brunoise 1,500 KgBacon Brunoise 1,200 KgCalabresa Brunoise 1,500 Kg

Massas

Ingredientes - Proteínas OBS: Optar por até 3 proteína distribuindo a quantidade de acordo com a porcentagem da expectativa de procura. Lembrando que o total de proteína (patinho, frango ) por porção é de 70 gramas.

Molho Bechamel: 5 litrosOBS: Opte por dois molho combine o molho com o tipo de proteína que será servido.

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeCarne bovina Moída 6,800 KgPatinho bovino Iscas 6,400KgPeito de frango (s/osso) ou Sassami Desfiado 6,000 Kg


Leite – preparado com composto lácteo

2,000 litros

Água 2,000 litrosMargarina 0,200 kgÓleo de Soja 0,200 litrosFarinha de Trigo 0,400 kgLouro seco 2 folhas Cebola Piqué 1/2 unidade média Cravo da Índia 10 unidades Noz Moscada em pó 0,005 kg

Massas


Molho Funghi: 3 litros

IngredientesIsumos Cortes QuantidadeTomate Grosseiro 1,500 KgCebola Grosseiro 0,400 Kg Alho Triturado 0,050 KgExtrato de tomate 0,150 KgSalsinha Picada 0,100 Kg Colorau 0,040 KgÁgua 3,200 litrosAçúcar refinado 0,060 Kg Óleo de soja 0,100 litrosAmido de milho 0,080 Kg


Leite – preparado com composto lácteo

1,000 litros

Água 1,000 litrosMargarina 0,100 KgÓleo de Soja 0,100 litrosFarinha de Trigo 0,200 KgLouro seco 2 folhas Cebola Pique 1/2 unidade média Cravo da Índia 5 unidades Funghi Seco 0,050 kgMolho Shoyu 0,400 litrosNoz Moscada em pó 0,005 Kg

Massas

Modo de Preparo: Molhos: preparar os molhos conforme Ficha Técnica EXAL.Ravióli: Cozinhe o ravióli em água fervente com sal e um pouco de óleo até que o mesmo suba à superfície da água, retire e dê um choque térmico em água corrente para cortar a cocção e acrescente óleo de soja para a massa não grudar.Massas & Nhoque: ferva água em abundância, coloque uma colher de sopa de sal e óleo, cozinhe de acordo com o tempo de cada massa e reserve mantendo-a quente para o serviço e acrescente um pouco de óleo para a massa não grudar.Proteínas (calabresa e frango): tempere as carnes conforme Ficha Técnica EXAL.Frango: Cozinhe o peito de frango com sal e orégano até o ponto de desfiar, desfie e reserve. Obs: use o caldo do cozimento substituindo a água na preparação de molhos de tomate, bechamel ou funghi.Carne moída: Prepare a carne moída fritando 200 g de cebola e deixando dourar, na sequência acrescente a carne moída e deixe cozinhar . Reserve.Calabresa: Aplique o corte, frite e reserve.Isca de carne: Tempere a carne conforme Ficha Técnica Exal. Cozinhe a carne até ficar macia.Bacon: Aplique o corte, frite até dourar, escorra o óleo e reserve.Presunto: aplique o corte e reserve.Legumes: Higienize a cebola e tomate conforme Manual de Boas Práticas e reserve.

Massas

Montagem: OBS: O cliente pode escolher todas as proteínas totalizando 60 gramasNa frigideira, coloque:1 colher de azeite;1 porção de proteína ou mix;1 porção de cada acompanhamento;1 porção de massa;2 conchas do molho escolhido ou a combinação deles. (escolha do cliente)Misture bem os ingrediente e cozinhe até levantar fervura.Decore o prato do cliente, finalize com o queijo ralado e finas ervas.

Moqueca de Peixe

Ingredientes


Merluza – Interfolhado Filé 9,000 Kg (já descongelado)

Pimentão verde Fatiado 0,500 Kg

Pimentão vermelho Fatiado 0,500 Kg

Tomate Julienne 1,500 Kg

Limão Fatiado 10 unidades





Leite de coco 0,500 litros

Arroz 4,000 Kg

Azeite de Oliva 0,200 Kg

Farinha de milho 1,500 Kg

Maracujá Polpa 5 unidades

Cheiro verde com coentro Picado 0,100 Kg

Cebola Jardineira 0,200 Kg

Molho Shoyu 0,100 litros

Ingredientes

Isumos Cortes Quantidade




Extrato de tomate 0,150 Kg

Salsinha Picada 0,100 Kg

Colorau 0,040 Kg

Água 2,700 litros

Açúcar refinado 0,060 Kg





Ingredientes





Mix nutrimental (base de molho) 1 pacote

Água 5,000 litros

Opcional - Molho de tomate: Nutrimental

Pirão de Peixe

Ingredientes

Isumos Cortes Quantidade


Água 0,600 l

Merluza Aparas 0,500 Kg



Farinha de mandioca crua 0,800 Kg

Modo de Preparo: Arroz: Prepare conforme Ficha Técnica Exal.Peixe: Corte e tempere o peixe conforme Ficha Técnica EXAL. Passe na farinha e grelhe. Mantenha os quentes para o serviço.Legumes: Lavar e higienizar todos os legumes conforme Manual de Boas Práticas, aplique os cortes e reserve.Limão: Higienizar os limões conforme Manual de Boas Práticas e corte em rodelas finas.Molho de tomate: Prepare conforme Ficha Técnica Exal adicionando 200gr de apararas de peixe.

Moqueca de Peixe

Farofa de Maracujá:Refogue 200 gr de cebola com 100 ml de óleo até dourar;Acrescente a polpa de maracujá com as sementes e aos poucos a farinha de milho, mexendo sempre;Retire do fogo, tempere com sal e finalize com a metade do cheiro verde. Pirão de Peixe:Frite a cebola com alho e acrescente o peixe;A parte misture a água com a farinha e acrescente na mistura, mexendo até a consistência de pirão;Por ultimo, coloque 2 conchas de molho de tomate e 100 ml de shoyu e mantenha quente para a praça. Montagem:Em uma frigideira coloque:Fio de óleo;1 pegador de tomate;2 fatias de cada cor de pimentão;3 conchas de molho de tomate;1 filé de merluza (60gr);1 colher de leite de coco;Refogue todos os ingredientes até levantar fervura.No prato do cliente, colocar uma tacinha de sobremesa de arroz branco , 1 colher de farofa de maracujá, 1 colher de pirão e o peixe. Colocar o molho de moqueca. Decorar com rodelas de limão e cheiro verde.

Moqueca de Peixe

Omelete

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeArroz 5,000 KgLeite 2,000 litrosOvos 200 unidadesApresuntado Brunoise 1,000 KgCenoura Ralada grossa 2,000 KgCebola Brunoise 2, 000 KgPimentão Verde Julienne 1,000 KgPimentão Vermelho Julienne 1, 000 KgFinas Ervas Seco 0,200 KgTomate salada Brunoise 3, 000 KgMilho Verde Conserva 1,500 KgErvilha Conserva 1,000 KgCheiro Verde Picado 0,500 KgÓleo de Soja 2,000 litrosSal refinado 0,150 KgAlho 0,100 KgBacon Brunoise 2,000 KgCalabresa Brunoise 2,000 KgQueijo mussarela Ralada grossa 1,500 Kg

Modo de Preparo: Prepare o arroz conforme ficha técnica EXAL.Corte o bacon e a calabresa, conforme pede na lista , frite-os separadamente e reserve;Higienize os legumes conforme ficha técnica (cenoura, cebola, pimentões, tomate e cheiro verde) e corte-os conforme pede na lista;Corte o apresuntado conforme pede na lista;Bata os ovos com o leite, o sal e reserve;

Omelete

Montagem:Na frigideira, coloque:1 colher de sopa de óleo ;1 pegador de cada opção de acompanhamento1 porção de 60 gr de proteína ;1 ½ concha média de ovos batidos;Coloque os acompanhamentos escolhidos pelo cliente na frigideira, refogue usando um fio de óleo até os legumes ficarem macios, em seguida coloque a mistura dos ovos.

Decoração:No prato do cliente colocar 1 tacinha de sobremesa de arroz branco. Colocar o omelete e finalizar salpicando ½ pegador de cheiro verde e ½ pegador de ervas finas.

Paella do CampoIngredientes

Isumos Cortes QuantidadePeito de frango Cubos pequenos 3,000 KgPatinho bovino Iscas 2,000 kgLinguiça Calabresa Fatiada fina 1,500 KgBacon Laminado 1,000 KgCebola Brunoise 0,200 KgÓleo de Soja 0,300 litrosArroz 4,000 KgCúrcuma Em pó 0,030 KgTomate molho firme Brunoise 1,000 KgPimentão vermelho Julienne 0,300 KgPimenta do reino 0,005 KgCheiro Verde 0,100 KgOvos 25 unidadesMilho Conserva 1,500 KgErvilha Conserva 1,000 KgAzeite de oliva para finalizar prato

0,300 l

Alho Triturado 0,150 KgSal Refinado 0,050 KgÁgua 2,000 litrosOrégano 0,010 KgAmido de milho 0,060 Kg

Modo de Preparo: Arroz: Prepare o arroz com açafrão (cúrcuma), conforme Ficha Técnica EXALPatinho: Tempere conforme Ficha Técnica, aplique os cortes, frite e reserve.Linguiça calabresa e bacon: aplique os cortes, frite-os separadamente e reserve.Legumes e temperos: Higienize conforme Manual de Boas Práticas, aplique os cortes e reserve.Ovos: cozinhe por 7 minutos, descasque e corte em 4.Frango: Cozinhe o peito de frango inteiro com 2 litros de água, o alho, o sal, o orégano e 1 fio de óleo. Retire o frango já cozido, aplique os cortes e reserve. Deixe a água do cozimento fervendo em fogo baixo. Acrescente o amido de milho e reserve.

Paella do Campo

Montagem:Coloque na frigideira:1 pegadores de milho verde;1 pegado de tomate;1 pegador de pimentão;1 pegadores de ervilha;1 pegador de cada carne (frango, patinho, calabresa e bacon), totalizando 60 gramas;2 medidas de tacinha de sobremesa de arroz amarelo1 concha de caldo de galinha;Misture e refogue bem os ingredientes na frigideira servindo em seguida com um fio de azeite e decore 4 pedaços de ovo e cheiro verde.

Panqueca Aberta

Para o recheio

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeApresuntado Brunoise 1,000 KgCarne bovina Moída 2,000 KgCebola Brunoise 0,700 KgCenoura Ralada 0,500 KgCheiro Verde Picado 0,300 KgErvilha Conserva 0,800 KgFinas Ervas 0,020 KgLeite – preparado com composto lácteo

3,000 litros

Linguiça Calabresa Brunoise 3,000 KgMargarina 0,400 KgMilho Verde Conserva 0,500 KgÓleo de Soja 0,300 litrosPimentão Verde Julienne 0,500 KgPimentão Vermelho Julienne 0,500 KgQueijo mussarela Ralado 1,000 KgSal refinado 0,100 KgPeito de frango s/osso Desfiado 1,000 KgTomate molho firme Brunoise 0,300 KgEspinafre 1,000 Kg

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeFarinha de trigo 4,000 kgOvos (médios de 60g em média) 20 unidadesLeite – preparado com composto lácteo

3,000 litros

Água 3,000 litrosSal refinado 0,100 kg

Massa de Panqueca

Panqueca AbertaMOLHOS

Molho Bechamel: 5 litrosOBS: Opte por dois molhos. Combine o molho com o tipo de proteína que será servido.

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeLeite - preparado com composto lácteo 1,000 litrosÁgua 1,000 litrosMargarina 0,100 KgÓleo de Soja 0,100 litrosFarinha de Trigo 0,200 KgLouro seco 2 folhas Cebola piqué 1/2 unidade média Cravo da Índia 5 unidades Noz Moscada em pó 0,003 KgSal 0,050 Kg


IngredientesInsumos Cortes QuantidadeTomate Grosseiro 2,500 KgCebola Grosseiro 0,400 Kg Alho Triturado 0,050 KgExtrato de tomate 0,150 KgSalsinha Picada 0,100 Kg Colorau 0,040 KgÁgua 2,700 litrosAçúcar 0,060Kg Óleo de soja 0,100 litrosAmido de milho 0,080 KgSal 0,100 Kg

Panqueca AbertaModo de Preparo da massa:Prepare as panquecas ou compre as massas prontas.Bata o espinafre e reserve;.Coloque no liquidificador os ovos, o leite (composto lácteo), água, 20 gr do sal e bata por 1 min;Aos poucos, acrescente toda a farinha de trigo até a mistura ficar homogênea. Retire a metade da massa do liquidificador e reserve;Bata a outra metade com o espinafre refogado, para obter a massa verde.Frite a massa em frigideira de teflon ou no grill. A panqueca deve medir em torno de 30 cm de diâmetro. Acompanhamentos da panqueca:Carne moída; Higienize a cebola e o alho conforme Manual de Boas Práticas. Refogue-os e acrescente a carne moída temperando com 30 gr de sal e reserve.Frango; Tempere o frango conforme ficha técnica, cozinhe, desfie e reserve.Calabresa: corte conforme indicado, frite e reserve.Demais ingredientes (cebola, pimentões, cenoura, tomate e cheiro verde): Higienize conforme o manual de boas práticas EXAL, corte conforme a lista de ingredientes e coloque-os em potes (conforme sua unidade).Molho Bechamel: Prepare 2,5litros de molho bechamel conforme ficha técnica Exal.Molho de tomate: Prepare 2,5litros de molho bechamel conforme ficha técnica Exal.

Dicas:Comece a preparação pela massa, pois ela precisa descansar por 30 minutos na geladeira. Montagem:Em uma frigideira, coloque;1 pegador de cada ingredientes escolhido;1 porção de proteína 70 gr;2 conchas do molho escolhido.Misture os ingredientes e cozinhe até levantar fervura. Em um prato coloque a panqueca branca aberta no prato o recheio e a massa verde cobrindo.

Parmegiana

Ingredientes

Insumos Cortes QuantidadeBife de patinho Bife 70 gr 4,200 KgFilé de frango Filé 70 gr 2,800 KgFarinha de trigo 2,000 KgBatata palito congelada 10,000 KgFarinha de rosca 2,500 KgOvos 15 unidadesÓleo de soja 0,400 litrosQueijo mussarela Fatiado Fino 1,500 KgOrégano 0,010 KgMilho verde Conserva 0,100 KgErvilha Conserva 0,700 KgPimentão vermelho Brunoise 0,700 KgPimentão verde Brunoise 0,500 KgCenoura Ralada 1,000 KgUvas passas 0,300 KgMargarina 0,300 KgArroz 5,000 KgSal refinado 0,100 KgApresuntado Brunoise 1,000 Kg

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeTomate Grosseiro 0,750 KgCebola Grosseiro 0,200 Kg Alho Triturado 0,025 KgExtrato de tomate 0,075 KgSalsinha Picada 0,050 Kg Colorau 0,020 KgÁgua 3,100 litrosAçúcar refinado 0,030Kg Óleo de soja 0,050 litrosAmido de milho 0,040 Kg


Parmegiana

Modo de Preparo: Arroz: Prepare o arroz conforme Ficha Técnica Exal.Molho: preparar os molhos conforme Ficha Técnica EXAL.Empanar: Tempere as proteínas conforme Ficha Técnica.Bata os ovos com 50 ml de água. Passe na farinha de trigo e em seguida no ovo finalizando na farinha de rosca. Frite e reserve.Legumes e tempero: Aplique os cortes e higienize conforme Ficha Técnica Exal e reserve.Batata Palito: Aplique a fritura de acordo com a saída.

Montagem:Na frigideira coloque:1 pegador de pimentões;1 pegador de apresuntado;1 pegador de cenoura; 1 pegador de ervilha;1 pegador de milho;1 pegador de uvas passas;1 cumbuca de arroz;1 pitada de orégano.

No prato do cliente coloque 1 tacinha de sobremesa de arroz e 1 bife de 70gr à milanesa, a batata frita. Sobre o bife coloque uma fatia de queijo mussarela e regue com 1 ½ concha de molho de tomate.

Peixe à Escabeche

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeFilé de merluza - Interfolhado Filé 10,000 KgPimentão verde Julienne 1,200 KgPimentão vermelho Julienne 1,200 KgTomate Julienne 1,500 KgCenoura Julienne 2,000 KgCebola Fatiada 0,800 KgLimão Fatiado 10 unidadesAmido de milho 0,100 KgVinagre 0,500 litrosArroz 4,000 KgSal refinado 0,100 KgPimenta do reino Pó 0,005 KgÓleo de soja 0,400 litrosAlho Triturado 0,200 KgFarinha de trigo 2,000 Kg

IngredientesInsumos QuantidadeBatata flocos 1, 000 KgSal Refinado 0,100 KgMargarina 0,400 Kg

Leite – preparado com composto lácteo 4,000 litros

Água 4,000 litros

Purê de Batata

Peixe à Escabeche

Modo de Preparo: Arroz: Prepare conforme ficha técnica Exal.Peixe: Corte e tempere o peixe conforme Ficha Técnica EXAL. Passe na farinha e grelhe. Mantenha os quentes para o serviço.Legumes: Lavar e higienizar todos os legumes conforme Manual de Boas Práticas, aplique os cortes e reserve.Limão: Higienizar os limões conforme Manual de Boas Práticas e corte em rodelas finas.Purê: Prepare conforme a instrução da embalagem.Molho: Misture o vinagre com sal, 100 ml de óleo, amido de milho, 300ml de água, orégano e reserve. Montagem:Em uma frigideira coloque:Fio de óleo;1 pegador cebola;½ colher de chá de alho e doure;1 pegador de mix de pimentões;1 pegador de cenoura;1 pegador de tomate;1 concha de vinagre com sal.Refogue todos os ingredientes até ficarem macios. No prato do cliente, colocar uma tacinha de sobremesa de purê de batata e uma cumbuca de arroz e sobre o peixe os legumes cozidos. Decore com fatias de limão.

Molho Barbecue

IngredientesInsumos Cortes QuantidadePernil suíno Bife 60 gr 8,000 KgCebola Brunoise 0,200 KgAlho Triturado 0,050 KgÓleo de soja 1,500 litrosArroz 5,000 KgFarinha de rosca 2,500 KgFarinha de trigo 2,000 KgOvos Batidos 10 unidadesFinas Ervas Seco 0,010 KgCheiro verde Picado 0,100 KgPimentão verde Brunoise 0,500 KgPimentão Vermelho Brunoise 0,500 KgCenoura Brunoise 1,000 KgUvas passas Brancas 0,500 KgMargarina 0,300 KgApresuntado Brunoise 0,300 Kg

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeÓleo de soja 0,050 litrosCebola picada Picada 0,040 KgCatchup 0,400 KgAçúcar mascavo 0,250 KgMolho inglês 0,200 litrosVinagre de álcool/maçã 0,100 litrosPáprica picante 0,003 KgÁgua 2,000 litrosLimão thaiti 1 unidadeAmido de milho 0,050 Kg

Pernil do Chefe

Pernil do Chefe

Modo de Preparo: Arroz à Grega: Prepare o arroz conforme Ficha Técnica EXAL.Cenoura e pimentões: higienize conforme Manual de Boas Práticas, aplique os corte e reserve.Para o arroz à grega, derreta a margarina, refogue as uvas passas com a cenoura. Junte os pimentões e finalize com o apresuntado, misture tudo no arroz e reserve. Pernil: Tempere a carne de acordo com Ficha Técnica EXAL.Aplique o processo de empanar: passe os bifes no trigo, mergulhe nos ovos batidos em seguida na farinha de rosca; Frite em óleo bem quente, e reserve.

Molho Barbecue: Aqueça o óleo, doure a cebola e acrescente o açúcar mascavo e a páprica ao poucos, mexendo sempre em fogo baixo;Quando o açúcar já estiver derretido, acrescente o catchup, mexendo sempre;Acrescente o molho inglês, o vinagre, 600 ml de água e suco de limão;Dilua o amido em 100 ml de água e acrescente o molho mexendo sempre;Adicione o restante da água e mexa até dar o ponto. Montagem:Na frigideira coloque:1 fio de óleo e todos os ingredientes do arroz á grega seguindo o modo de preparoNo prato, coloque o arroz e ao lado uma porção de proteína de 60 gr (frito e empanado) e acrescente 1 concha do molho barbecue (quente). Finalize salpicando com ervas finas sobre o prato.

Praça do Japão

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeMerluza Filé 8,000 Kg Arroz japonês 2,000 KgPepino japonês Fatiado vichy 5 unidadesNabo Ralado 1,500 Kg

Cenoura50 %Ralada/ 50% julienne

2,000 Kg

Folhas de algas para sushi (10 folhas)

3 pacotes

Esteira de enrolar sushi 1 unidadeManga palmer (firme) Julienne 2 unidadesAbacaxi Julienne 1 unidadeMorango (bandeja) Julienne 2 unidadesAjinomoto 1 unidadePimentão vermelho Julienne 0,500 KgPimentão amarelo Julienne 0,500 KgSalsinha Picada 0,100 KgGergelim 0,100 Kg

Molho Teriyaki

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeMolho Shoyu suave 1,000 litroÁgua 0,500 litroVinagre branco 0,500 litroGengibre Fatiado fino 0,050 KgAçúcar refinado 1,000 KgAmido de milho 0,030 Kg

Praça do Japão

Modo de PreparoMolho Teriyaki: misture os ingredientes, exceto amido, leve ao fogo e ferva até encontrar a consistência de fio fino, aproximadamente 1/3. Merluza: tempere o peixe conforme Ficha Técnica EXAL, empane, frite e reserve. Pepino: Higienize conforme Manual de Boas Práticas e tire fatias finas da casca no comprimento;Nabo e cenoura: Higienizar conforme Manual de Boas, descascar e com um Manolim (corte ralado finamente) fazer os fios de legumes e reservar na água para manter a cor e textura. Com a outra metade da cenoura aplique o corte julienne.Frutas e legumes: Higienizar conforme Manual de Boas, aplique os cortes e reserve para o recheio do sushi. Arroz Japonês:Deixe o arroz de molho por 30 min e lave até a água ficar limpa;Coloque para cozinhar em fogo baixo até secar e ficar bem inchado;Misture o vinagre, o sal e açúcar até dissolver;Despeje o arroz (ainda quente) em uma bacia e misture a solução aos poucos e mexendo sempre até esfriar;Cuidar para não ficar melado. Montagem:Em uma taboa de corte branca, limpa e devidamente higienizada:Sobre a esteira de sushi coloque a folha de algas, higienize as mãos conforme Manual de Boas Práticas e distribua o arroz sobre a folha com os dedos umedecidos com água e vinagre, ao centro coloque as opções de recheio de frutas ou legumes de ponta a ponta e enrole usando a esteira para firmar o rocambole. Corte o rolo com uma faca afiada em fatia de 2 cm.No prato do cliente coloque 4 sushis, a cenoura, o nabo ralado, 5 fatias de pepino abertas em leque, risque o prato com o molho teriyaki e coloque o peixe sobre ele, conforme foto ilustrativa.

Risoto

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeCúrcuma 0,060 KgAlho Triturado 0,100 KgArroz 5,000 KgCebola Brunoise 0,800 KgCenoura Ralada 1,000 KgCheiro Verde Picado 0,500 KgErvilha Conserva 1,500 KgFinas Ervas Seco 0,060 KgMilho Verde Conserva 1,000 KgÓleo de Soja 0,900 litrosPimentão Verde Brunoise 1,000 KgPimentão Vermelho Brunoise 0,500 KgQueijo Mussarela Ralado 2,000 KgSal refinado 0,200 KgAcém Isca 3,000 kgPeito de frango Desfiado 2,000 KgLingüiça calabresa Fatiada fina 2,000 kg

Molho Bechamel: 5litrosOBS: Opte por dois molhos combine o molho com o tipo de proteína que será servido.

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeLeite – preparado com composto lácteo

2,000 litros

Água 2,000 litrosMargarina 0,500 KgÓleo de Soja 0,200 litrosFarinha de Trigo 0,400 KgLouro seco 2 folhas Cebola piqué 1/2 unidade média Cravo da Índia 5 unidades Noz Moscada em pó 0,003 Kg

Risoto

Molho de Tomate:5litros ou NUTRIMENTAL

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeTomate Grosseiro 0150 KgCebola Grosseiro 0,400 Kg Alho Triturado 0,050 KgExtrato de tomate 0,150 KgSalsinha Picada 0,100 KgColorau 0,040 KgÁgua 1,600 litrosAçúcar 0,030 Kg Óleo de soja 0,100 litrosAmido de milho 0,080 Kg

Molho bechamel: Prepare 5 litros conforme ficha técnica.Molho de tomate: Prepare 5 litros conforme ficha técnica.Modo de Preparo do arroz: Prepare o arroz conforme Ficha Técnica.Frango: Tempere o frango conforme ficha técnica, cozinhe, desfie e reserve.Calabresa: Aplique o corte, frite e reserve.Acompanhamentos (cebola, cenoura, cheiro verde, pimentões e tomate): higienize-os conforme ficha técnica e aplique os cortes pedidos da lista de ingredientes. Apresente-os em potes destinados a praça do sabor.

Risoto

Montagem:Na frigideira, coloque:Açafrão; Meia colher de chá; OBS:Se escolhido pelo cliente deve ser refogado junto com os acompanhamentos.1 pegador de cada acompanhamento escolhido; 1 porção de cebola; 1 porção de proteína de 60 gr;2 conchas de molho escolhido ou sua combinação;2 medidas da cumbuca de sopa de arroz branco. Coloque os acompanhamentos na frigideira, refogue usando um fio de óleo até os legumes ficarem macios, em seguida coloque o molho e por último o arroz. Misture bem os ingredientes e sirva.Decoração:Coloque no prato do cliente e finalize salpicando finas ervas e o queijo ralado.

Salada Verão

IngredientesIsumos Cortes QuantidadeMamão Fatias finas 3 unidadesManga Fatias finas 5 unidadesMelão Fatias finas 3 unidadesUva roxa 0,500 KgAbacaxi Fatias finas 3 unidadesAgrião Folhas 2,000 KgAlface Crespa Folhas 1,000 KgAlface americana Folhas 2,000 KgAlface roxa Folhas 2,000 KgAlmeirão Folhas 2,000 KgCenoura Ralada fina 1,000 KgPão Francês 25 unidadesOvos Cozidos 50 unidadesPatinho bovino Isca 3,000 KgFrango Sassami Isca 3,000 KgTomate Salada Fatiado 2,000 Kg

Molho de Hortelã:,

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeLeite 1,500 litrosÁgua 1,500 litrosMargarina 0,100 kgÓleo de soja 0,100 litrooFarinha de trigo 0,110 kgLouro 3 folhasCebola Brunoise 1 unidadeCravo da índia 5 unidadesIogurte natural 0,500 mlHortelã fresco Picado 0,100 kg

Salada Verão

Modo de Preparo:Fazer o molho bechamel conforme Ficha Técnica Exal;Acrescentar iogurte e hortelã logo após o molho pronto.Misturar bem todos os ingredientes e reserve. Verduras: Lavar e Higienizar as folhas, o tomate e a cenoura conforme Manual de Boas Práticas.Ovos: Cozinhar cuidando para que a gema esteja firme, descascar, cortar em 4 partes e reservar.Proteínas: Temperar o frango e o patinho conforme Ficha Técnica EXAL, grelhar as carnes separadamente e reservar.Frutas: Lavar e higienizar as frutas conforme Manual de Boas Práticas, aplicar os cortes padrões para salada de frutas, misture-as e reserve.Pão: cortar o pão em cubos e torrar no forno até ficar crocante. Montagem:Colocar em um prato:2 folhas de alface crespa;1 folha de alface americana;2 folhas de alface roxa;2 folhas de agrião;2 folhas de almeirão;2 fatias de pão torrado;3 fatias de ovos;1 pegador de iscas de frango ou 1 pegador de iscas de carne (escolha do cliente);2 rodelas de tomate;1 pegador de cenoura;1 um pote de sobremesa de frutas;Finaliza com uma concha de molho de iogurte.

OBS: Use as frutas da estação sempre alternando as cores para melhor apresentação do prato. No caso de frutas como maçã e banana é preciso usar ácido de laranja ou limão para evitar a oxidação.

Sanduíche Copa Lombo

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeAlface Lisa Fatiada 2,000 KgRúcula Folhas 2,000 KgCopa lombo Desfiado 6,000 KgQueijo mussarela Ralado 1,500 KgPão Francês 100 unidadesTomate Salada Fatiado 1,500 KgMilho verde Conserva 0,500 KgErvilha Conserva 0,500 KgCenoura Ralada 1,200 Kg

Molho Rose com Orégano

Modo de Preparo:Fazer molho bechamel de acordo com a ficha técnica EXAL;Acrescentar catchup, maionese e orégano ao termino da cocção;Reservar e utilizar o molho frio.


0,500 litros

Água 0,500 litrosMargarina 0,050 KgÓleo de soja 0,050 litrosFarinha de trigo 0,060 KgOrégano 0,005 KgMaionese 0,300 KgCatchup 0,500 KgCravo 0,003 KgLouro 1 folhaCebola Piquê 1 unidade


Molho Barbecue

Modo de preparo:Aqueça o óleo, doure a cebola e acrescente o açúcar mascavo ao poucos, mexendo sempre em fogo baixo;Quando o açúcar já estiver derretido, acrescente o catchup, mexendo sempre;Acrescente o molho inglês, o vinagre, 600 ml de água e suco de limão;Dilua o amido em 100ml de água e acrescente o molho mexendo sempre;Adicione o restante da água e mexa até dar o ponto.

Molho de Mostarda

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeÓleo de soja 0,050 litrosCebola picada Picada 0,040 KgCatchup 0,200 KgAçúcar mascavo 0,150 KgMolho inglês 0,200 litrosVinagre de álcool/maçã 0,100 litrosPáprica picante 0,003 KgÁgua 1,000 litrosLimão thaiti ½ unidadeAmido de milho 0,050 Kg


0,500 litros

Água 0,500 litrosMargarina 0,070 KgÓleo de soja 0,050 litrosFarinha de Trigo 0,070 KgNoz moscada 0,003 KgCravo 0,002 KgLouro 2 folhasCebola picada 1 un.Maionese 0,200 KgMel 0,120 KgMostarda 0,200 Kg


Modo de Preparo: Copa Lombo:Tempere a carne conforme Ficha Técnica, e cozinhe com sal e orégano:Desfie a carne, e reserve para praça;Legumes e folhas: Lave e higienize todos os legumes e folhas conforme Manual de Boas Práticas, aplique o cortes e reserve. Montagem:No prato do cliente, coloque 2 pães cortados ao meio:1 mix de folhas;1 colher do molho escolhido;1 pegador de lombo desfiado 30 gr;1 pegador de cada ingrediente escolhido;3 rodelas de tomate.Lembrando que as quantidades acima são para 1 pão. Monte o prato do cliente com dois sanduiches.

Sopa

Acompanhamento das sopas

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeAlho Frito Fatiado 0,300 kgAmendoim sem casca 0,400 kgCebola Jardiniére 0,500 kgCheiro Verde Picado 0,200 kgQueijo mussarela Ralado 0,800 kgErvilha Conserva 0,500 kgMilho verde Conserva 0,500 kgPimentão Verde Brunoise 0,500 kgPimentão Vermelho Brunoise 0,300 kgCenoura Ralada 1,000 kgCalabresa Vichy 2,000 kgPeito de frango s/osso Desfiado 5,500 kgBacon Brunoise 1,300 kg

Creme de batata

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeBatata ou aipim 4 partes 3,000 KgCebola grosseiro 0,300 KgÓleo de soja 0,200 litrosSal refinado 0,050 KgCaldo de galinha (caldo do frango desfiado)

0,040 litros

Água 10,000 litros

Modo de PreparoLimpar e higienizar os ingredientes conforme o Manual de Boas Práticas.Aplique os cortes, refogue a cebola e junte com o caldo do cozimento do peito de frango. Acrescentar as batatas em 10 litros de água e cozinhar por 1 hora, ou até a batata ficar macia. Bater no liquidificador, acrescentado o sal (lembrando que alguns acompanhamentos são salgados) e cozinhar por 15 minutos.

Sopa

Sopa de abóbora

Caldinho de Feijão

Modo de PreparoLimpar e higienizar os ingredientes conforme o Manual de Boas Práticas.Aplicar o corte dos ingredientes e refogue-os com óleo de soja;Acrescentar 10 litros de água e cozinhar por 1 hora, ou até os legumes ficarem macios;Acrescente o sal, lembrando que alguns acompanhamentos já contém sal;

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeAbóbora Jardiniere 4,000 KgAlho Triturado 0,100 KgBatata Jardineire 1,000 KgCebola Brunoise 0,300 KgÁgua 10,000 litrosSal refinado 0,100 Kg

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeCebola Brunoise 0,400 KgAlho Triturado 0,030 KgFeijão Preto 2,000 KgÓleo de soja 0,200 litrosÁgua 10,000 litrosSal refinado 0,050 Kg

Modo de PreparoLimpar e higienizar os ingredientes conforme o Manual de Boas Práticas.Cozinhe o feijão com 10 litros de água;Aplique o corte na cebola, refogue com alho e acrescente no feijão;Bata tudo no liquidificador;Acrescente o sal, lembrando que alguns acompanhamentos já contém sal e apure por mais 15 minutos.

Sopa

Montagem:Na frigideira, coloque:1 fio de óleo e refogue os ingredientes escolhidos pelo cliente;1 porção de 60 gr de proteína (dividir em até 3 pratos de sopa);2 conchas do caldo escolhido pelo cliente;E por ultimo, apresente a sopa escolhida pelo cliente no prato de sopa com o pão ao lado e decore com ervas.

Strogonoff de Carne

IngredientesIsumos Cortes QuantidadeAlho Triturado 0,100 KgArroz 4,000 KgBatata palha 3,000 KgCebola Fatiada 1,000 KgChampignon Fatiado 2,000 Kg

Cheiro Verde Picado 0,500 KgÓleo de Soja 0,300 litros

Patinho bovino Iscas 4,000 KgSal refinado 0,050 KgPeito de Frango Iscas 3,000 Kg

Tomate para molho Brunoise 1,500 kg

Molho Bechamel para Strogonoff - 5litros

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeFarinha de trigo 0,500 KgÁgua 2,000 litrosComposto lácteo diluído 2,000 litrosMargarina 0,250 KgÓleo de soja 0,200 KgCebola Brunoise 0,500 KgNoz moscada 0,005 KgLouro 3 folhasPáprica picante 0,050 KgCatchup 0,500 litrosConhaque 0,050 litros

Strogonoff de Carne

Molho Roty – 2,5 litros

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeShoyu suave 0,500 litros

Água 1,750 litros





Aparas de carne 0,150 Kg

Talos de salsinha 0,025 Kg

Modo de Preparo: Arroz: Prepare conforme Ficha Técnica EXAL e reserve.Molho Bechamel: Em uma frigideira, frite as cebolas na margarina e adicione a páprica.Transfira a mistura para uma panela de molho e de continuidade ao processo do molho bechamel conforme Ficha Técnica EXAL, acrescentar catchup ao término da preparação. Acerte o ponto de sal.Molho Roty: Prepare o molho conforme Ficha Técnica EXAL.Proteínas: Temperar as carnes conforme Ficha Técnica EXAL, frite com pouco óleo e reserve.Acompanhamentos: Fatie a cebola e champignon finamente, e reserve.Cheiro Verde: Higienize o cheiro verde conforme Manual de Boas Práticas, corte bem fino e reserve. Montagem:Coloque na frigideira:1 colher de sopa de óleo;2 pegadores de iscas de carne ou 2 pegadores de frango (conforme escolha do cliente);

Strogonoff de Carne

OBS: se caso optarem por isca de carne, ½ concha de molho roty + ½ concha de molho strogonoff;1 pegador de tomate;1 pegador de champignon; Misture todos os ingredientes e cozinhe até levantar fervura.No prato do cliente colocar 1 porção da tacinha de sobremesa de arroz branco, o strogonoff e , 2 pegadores de batata palha. Decore salpicando de cheiro verde.

Strogonoff de Peixe

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeAlho Triturado 0,200 KgArroz 5,000 KgBatata Palha 3,000 KgCebola Fatiada 2,000 Kg

Champignon Fatiando 2,500 KgCheiro Verde Picado 0,500 KgFarinha de Trigo 1,000 KgMerluza – Interfolhado Iscas 8,000 Kg

Ovos 15 uni.Farinha de rosca 1,500 kg

5 l Molho Bechamel para Strogonoff

IngredientesInsumos Cortes QuantidadeFarinha de trigo 0,420 KgÁgua 2,500 litrosLeite – preparado com composto lácteo 2,500 litrosMargarina 0,250 KgÓleo de soja 0,200 litrosCebola ½ unidadeNoz moscada 0,005 KgLouro 2 folhasPáprica picante 0,010 KgCatchup 0,500 KgConhaque 0,100 litros

Strogonoff de Peixe

Modo de Preparo: Arroz: Prepare conforme Ficha Técnica EXAL e reserve.Molho Bechamel: Em uma frigideira, frite as cebolas na margarina, flambe com conhaque e adicione a páprica.Transfira a mistura para uma panela de molho e de continuidade ao processo do molho bechamel conforme Ficha Técnica EXAL, acrescentar catchup ao termino da preparação. Acerte o ponto de sal.Peixe: Tempere o peixe conforme Ficha Técnica EXAL, passe na farinha de trigo e grelhe conservando-os quentes para o serviço.Acompanhamentos: fatie a cebola e champignon finamente, e reserve.Cheiro Verde: Higienize o cheiro verde conforme Manual de Boas Práticas, corte bem fino e reserve.

Montagem:Em uma frigideira:1 fio de azeite;1 colher de cebola; 1 colher de champignon;2 conchas de molho.Cozinhe tudo até fervura.Em um prato, coloque uma forma de sobremesa de arroz, ao lado o peixe, a batata palha e por cima deste o molho de Strogonoff e decore com salsinha.

IngredientesIsumos Cortes QuantidadeAcelga Fatiada 3,000 Kg

Alho Triturado 0,200 KgAmido de milho 0,200 KgBrócolis Pedaços padrão 3,000 KgCebola Brunoise 0,800 KgCenoura Julienne 1,000 KgCheiro Verde Picado 0,500 KgCouve Flor Pedaços padrão 3,000 KgMacarrão yakissoba 5,000 kg

Molho Shoyu 2,000 litrosÓleo de Soja 0,100 litros

Patinho bovino Iscas 3,500 KgPimentão Verde Julienne 1,000 KgSal Refinado 0,300 KgPeito frango (ou sassami) Cubos 3,500 KgVagem 2,000 Kg

Pimentão Vermelho Julienne 1,000 KgGengibre fresco Fatiado 0,020 KgColorau 0,100 Kg

Modo de Preparo: Proteína: tempere as carnes com colorau, alho, sal e grelhe na chapa separadamente e reserve.Acompanhamentos: Higienize os legumes conforme Manual de Boas Práticas. Corte-os conforme na lista.Em seguida, ferva água em uma panela (média) e escalde os legumes separadamente por 2 min., em seguida mergulhe-os em água fria, escorra e reserve.

Yakissoba

Yakissoba

Molho Shoyu: em uma panela coloque o shoyu, margarina, acrescente 6 litros de água, gengibre e deixe ferver. Engrosse com amido, e reserve.Macarrão yakissoba: cozinhe e reserve.Cheiro verde: Lavar e higienizar conforme Manual de Boas Práticas. Corte bem fino e reserve.Acelga: Lave e higienize conforme Manual de Boas Práticas. Corte em tirasEm uma panela grande frite, com 200 ml de óleo refogue a acelga e reserve Montagem:Na frigideira, coloque:1 colher de sobremesa de óleo;1 pegador de cenoura;1 pegador de vagem;1 pegador de acelga;2 pegadores de couve flor com brócolis;2 pegadores de frango ou 2 pegadores de carne (escolha do cliente)1 pegador de pimentão misto;1 pegador de macarrão cozido p/ yakissoba; 2 conchas de molho de shoyu;Misture bem os ingredientes cozinhando até levantar fervura. Coloque no prato do cliente e decore salpicando cheiro verde.

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Apostila Praça do Sabor (3)