CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DE MATO GROSSO CURSO TCNICO EM QUMICA PROCESSOS QUMICOS ORGNICOS I PROFESSORA MSc.CRISTIANE LOPES PINTO FERREIRA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

CUIAB/MT

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS1. INTRODUO: Alimento toda substncia para o consumo humano, que se ingere no estado natural ou elaborado, podendo ser slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, que fornea ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento. Porm, alm de nutrir o organismo, o alimento tambm serve de substratos ideais para a multiplicao de uma variedade de microrganismos, constituindo-se em meio de cultura, representando riscos sade do consumidor. Os microrganismos de interesse em alimentos podem ser classificados em 3 grupos: Deterioradores: so aqueles microrganismos que promovem alteraes sensoriais no alimento, como cor, odor, sabor e textura, resultantes de sua atividade metablica natural. Bactrias proteolticas: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus; Bactrias lipolticas: Pseudomonas, Alcaligenes; Bactrias pectinolticas: Aeromonas, Flavobacterium; Bactrias produtoras de viscosidade: Alcaligenes viscolatis; Bactrias produtoras de pigmentos: Flavobacterium, Halobacterium. Patognicos: microrganismos que representam risco sade do homem e dos animais, podendo chegar aos alimentos por inmeras vias, geralmente como reflexo de condies precrias de higiene durante o processo de produo. Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Listeria monocytogenes; Salmonella spp; Shigella spp; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae. Benficos ou teis: microrganismos utilizados industrialmente, que causam alteraes benficas na matria-prima, modificando suas caractersticas originais. So geralmente utilizados na fermentao de alimentos Lactobacillus. 2. ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA: Os microrganismos abrangem vrias formas: Bactrias patognicas e deteriorantes; Fungos patognicos e deteriorantes; Vrus; Parasitos: Protozorios (ameba, girdia); Helmintos (Ascaris lumbricoides, Taenia solium, Taenia saginata). Prons; Miases; Rickettsias.

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2.1 BACTRIAS: So seres unicelulares, amplamente difundidos na natureza. Apresentam-se sob trs formas: esfrica, bastonete e espiralada.

Suas principais caractersticas so: Multiplicam-se na presena ou ausncia de oxignio; Preferem ambientes menos cidos; Temperatura tima para a maioria das bactrias est em torno de 20 a 45C; Algumas espcies podem multiplicar-se em temperaturas de refrigerao (40C); Preferem ambientes com muita gua disponvel; Alguns gneros produzem esporos estrutura/forma de resistncia capaz de tolerar condies adversas do meio por anos ou at dcadas. Desenvolve-se a partir de bactrias em forma de bastonete (gneros Clostridium e Bacillus). No esporo ocorre um mecanismo especfico de sobrevivncia celular, caracterizado por um estado de dormncia ou vida latente, com suspenso da atividade metablica. A importncia dos esporos preservar o material gentico de algumas bactrias. Esporos so resistentes ao calor, ao frio, radiao, aos desinfetantes, a uma ampla faixa de pH. O estgio de dormncia se rompe quando o meio se torna adequado sua germinao, favorecendo a multiplicao das clulas; As bactrias se multiplicam por fisso binria (bipartio), onde uma clula d origem a duas novas clulas progresso geomtrica. O tempo de gerao da bactria o tempo requerido para a formao de duas novas clulas a partir de uma (em mdia de 15 a 20 minutos). Uma clula bacteriana aps 2 horas d origem a 16 clulas, aps 6 horas, 1.000.000 clulas.

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2.2 FUNGOS: So classificados em Bolores e Leveduras. 2.2.1 BOLORES: So vegetais aclorofilados, microscpicos, multicelulares. Alguns gneros so produtores de micotoxinas (patognicos ao homem e aos animais). Exemplos de micotoxinas: Aflatoxina (Aspergillus flavus): encontradas comumente no amendoim, semente de algodo, castanhas e cereais; Ocratoxina (Aspergillus ocraceus): encontradas comumente no caf, castanhas, cereais, frutas ctricas e algodo. Suas principais caractersticas so: Em geral so aerbios; Tempo de gerao maior que leveduras e bactrias (>30 minutos); Maior resistncia baixa atividade de gua; Maior resistncia a pH baixo; So termolbeis; A maioria das micotoxinas so termorresistentes; A reproduo se d atravs de esporos; Desenvolvem-se em ampla faixa de temperatura; Temperatura ideal em torno de 20 a 30C; Crescem na superfcie dos alimentos alterando sua textura, cor, sabor, odor; Muitos so teis industrialmente na fabricao de queijos tipo Brie, Roquefort, Camembert, Gorgonzola; na fermentao de bebidas, na produo de antibiticos, etc. 2.2.2 LEVEDURAS So unicelulares, microscpicos, caracterizados pela alta capacidade fermentativa. Suas principais caractersticas so: Podem ser aerbias ou facultativas: as facultativas fazem a fermentao alcolica, produzindo etanol e gs carbnico; Adaptam-se em ambientes cidos; Preferem temperaturas entre 20 e 30C, porm, muitas espcies se multiplicam sob refrigerao; Tempo de gerao maior que as bactrias e menor que fungos (entre 20 e 30 minutos); Reproduo por brotamento ou atravs de esporos; So teis na produo de alimentos e bebidas fermentadas; Muitos so deteriorantes, porm no h registros de leveduras patognicas.

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2.3 VRUS Possuem organizao estrutural simples, formados por um nico tipo de cido nuclico (DNA o RNA). So incapazes de se reproduzir fora das clulas vivas, constituindo-se parasitos intracelulares obrigatrios. Suas principais caractersticas: So constitudos pelo material gentico (DNA ou RNA), circundado por uma camada protica (cpside) e so incapazes de produzir ATP, portanto, necessitam de uma clula viva para se replicar, da qual utilizam as estruturas celulares que lhe faltam e o ATP da clula parasitada; Utilizam clulas de animais, vegetais e mesmo de microrganismos para se replicarem; Os vrus tambm possuem organotropismo, ou seja, especificidade por rgos ou tecidos, alguns parasitam semente bactrias (bacterifagos); So inativos em alimentos (no se reproduzem); So vrus veiculados por alimentos: rotavrus, vrus da hepatite A, norwalk, etc.); So problemticos na indstria que trabalha com microrganismos teis, tais como na produo de iogurtes, queijos (bacterifagos); Vrus patognicos tm veiculao oral-fecal; So sensveis a altas temperaturas, pH, e certos ndices de umidade e a certos sanitizantes de superfcie (hidrxido de sdio 2%, carbonato de sdio 4% e cido ctrico 0,2%); A febre aftosa uma doena contagiosa dos ruminantes domsticos e selvagens, causada por um vrus da famlia Picornaviridae, gnero Aphtovirus. O Vrus da Febre Aftosa (VFA) preservado sob refrigerao e congelamento; inativado 50C e pH9,0; VFA resistente aos iodforos, aos compostos de amnia quaternria, hipoclorito e ao fenol; Transmisso VFA: leite, carne e derivados.

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2.4 PARASITOS So classificados em protozorios e Helmintos. 2.4.1 PROTOZORIOS Suas principais caractersticas so: Unicelulares, microscpicos, eucariontes; Veiculados por alimentos crus ou mal cozidos e pela gua contaminada com seus cistos (ovos); Os protozorios de maior importncia em alimentos so: Toxoplasma gondii (toxoplasmose), Giardia lamblia (giardase), Entamoeba histolytica (amebase); Reproduo por fisso; So inativos em alimentos (no se multiplicam nos alimentos). 2.4.2 HELMINTOS Suas principais caractersticas so: Multicelulares, eucariontes; A forma infectante microscpica; Podem alcanar dimenses significativas; Os helmintos de maior importncia em alimentos so: Ascaris lumbricoides (ascaridase), Strongyloides stercoralis (estrongiloidase), Taenia saginata (tenase), Taenia solium (tenase); Produzem ovos; So inativos em alimentos (no se multiplicam nos alimentos). 2.5 OUTROS AGENTES INFECTANTES Existem outros agentes infectantes de importncia para os alimentos, como os prons, as rickettsias e as miases, sendo os prons e as rickettsias de ocorrncia mais rara. 2.5.1 PRONS So pequenas partculas proticas infecciosas; Capazes de se multiplicar no organismo hospedeiro; Agem sobre o sistema nervoso do hospedeiro; Provocam a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB, vaca louca); Transmissvel pela carne; Resistente a desinfeco e a temperatura; termorresistente e seu controle realizado obrigatoriamente na produo animal. 2.5.2 RICKETTSIAS Apresentam estrutura celular; So incapazes de produzir ATP; Parasitos intracelulares obrigatrios. 2.5.3 MIASES a ingesto de ovos de moscas nos alimentos; Estes ovos eclodem no intestino liberando larvas que parasitam o intestino do hospedeiro.

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3. SIGNIFICADO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: 3.1 Indicadores de aspectos higinicos: As determinaes microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto, no que se refere aplicao de Prticas de Higiene em toda a sua cadeia de produo e exposio ao consumo. Baseiam-se em determinaes analticas de contagem total de bactrias (coliformes totais-fecais) e contagem total de fungos. A avaliao da presena/ausncia ou nmeros baixos desses microrganismos no suficiente e no est diretamente relacionada com concluses sobre o risco do consumidor. Esses indicadores esto relacionados com a qualidade do processamento dos alimentos. 3.2 Indicadores de aspectos higinico-sanitrios: Esse grupo de indicadores composto por coliformes de origem fecal. A Escherichia coli no-patgena integrante normal da microbiota intestinal de animais de sangue quente e consiste em importante indicador deste grupo; Os Estreptococos fecais tambm so indicadores de contaminao fecal. 3.3 Indicadores de processamento e/ou manipulao inadequados: Pertencem a esse grupo vrios microrganismos, que dependem do produto e seu respectivo processamento: Enlatados: so indicadores as bactrias mesfilas, termfilas, aerbias e anaerbias; Leite pasteurizado: bactrias psicrotrficas e mesfilas; Verduras: coliformes fecais; Pratos prontos para o consumo: S. aureus, coliformes fecais, B. cereus; Dependendo do nmero/g ou ml, podem indicar higiene, higiene e sanidade e at impropriedade para o consumo. 3.4 Microrganismos teis em alimentos: So microrganismos usados nos processos de transformao de matriasprimas em produtos alimentcios. So controlados, cujo metabolismo sobre os nutrientes da matria-prima, d como resultado final um metablito no txico. Usados para fermentao de po e similares, cerveja, chopp, iogurte, queijos. Alguns deles como o levedo de cerveja apresentam propriedades medicamentosas, como fonte de vitaminas do complexo B e como o iogurte, protetor e restaurador da microbiota intestinal (probiticos). Esse grupo no faz parte das normas e padres legais, porm importante para o controle de processos industriais. 3.5 Indicadores de risco de doena alimentar: Infeco Alimentar: quando a doena alimentar causada pela ingesto de alimentos contendo clulas viveis de microrganismos patognicos, como por exemplo, Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocoltica, entre outros; Intoxicao Alimentar: quando a doena alimentar causada pela ingesto de alimentos contendo toxinas microbianas pr-formadas. Essas toxinas so produzidas durante a intensa proliferao dos microrganismos patognicos no

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alimento. Neste grupo esto C. botulinum, S. aureus, V. cholerae e fungos produtores de micotoxinas; Toxinfeco Alimentar: caracteriza-se pela ingesto de alimentos contendo um nmero de clulas viveis de microrganismos que dentro do organismo liberam toxinas causadoras da doena. Pertencem a este grupo o, C. perfringens, B. cereus.

4. FONTES DE CONTAMINAO MICROBIANA DOS ALIMENTOS: Os microrganismos esto amplamente distribudos na natureza (gua, ar, solo), no prprio homem e em todos os seres vivos. Portanto, qualquer produto alimentcio, industrializado ou in natura, normalmente est contaminado por diversas espcies de microrganismos, inclusive patognicos, veiculados pelas mais variadas fontes de contaminao. Os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da sua produo, seja durante o processamento industrial, onde muitas matrias-primas sofrem novas contaminaes prprias do ambiente fabril (equipamentos, manipuladores) at a obteno do produto final. Em alguns casos, os alimentos so contaminados mesmo depois de sua industrializao, por falhas no envase ou por erros no transporte, armazenamento e comercializao. 4.1 Contaminao a partir da gua A gua contm sua microbiota natural e outros microrganismos provenientes do solo, dos animais e eventualmente de guas residuais contaminadas (esgoto). A gua contm em suspenso diversos microrganismos, principalmente bactrias provenientes do solo como Aeromonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas e Staphylococcus, ou de matrias fecais do homem e de outros animais, como Salmonella e Shigella. Fungos tambm so veiculados pela gua, e so capazes de provocar alteraes nos alimentos. A gua pode ser contaminada por microrganismos provenientes de excrees de indivduos enfermos ou portadores assintomticos de DTAs, como por exemplo, o Vibrio cholerae, a Salmonella typhi e paratiphy. Na indstria de alimentos, a gua utilizada em praticamente todas as etapas de processamento, por isso, deve possuir excelente qualidade microbiolgica. Porm, nem sempre isto observado pelas indstrias de alimentos, o que muitas vezes provoca a contaminao do produto durante a fase de processamento. 4.2 Contaminao a partir do solo: Como h grande interao entre o solo e a gua, muitos microrganismos que se encontram no solo so praticamente os mesmos encontrados na gua. No entanto, devemos ressaltar a importncia das bactrias do gnero Clostridium (botulinum, perfringens), como integrantes da microbiota do solo, por se tratar de microrganismos patognicos. Os gneros de bactrias encontrados no solo e de maior importncia em alimentos so: Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Aeromonas, Micrococcus, Listeria, Proteus. Os fungos tambm esto presentes. Os alimentos mais expostos contaminao pelos microrganismos do solo so as frutas e as verduras, onde os microrganismos se desenvolvem na superfcie destes alimentos. A higienizao da matria-prima no incio do processamento auxilia na reduo da carga microbiana inicial.

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4.3 Contaminao a partir do ar: O ar contm uma grande quantidade de microrganismos em suspenso, principalmente bactrias, fungos e raramente leveduras. Dentre as bactrias, predominam as esporuladas e os Micrococcus, sendo a presena de patognicas no freqente. Os esporos de fungos produzidos pelo ar podem causar problemas em queijos, leite condensado, carnes, pes. A microbiota do ar acidental e normalmente encontra-se aderida superfcie das partculas em suspenso, como poeira, gotculas de gua e saliva, uma vez que o ar no possui microflora prpria como a gua e o solo. 4.4 Contaminao por material fecal: O material fecal de animais utilizado como fertilizante (adubo orgnico) aumenta a chance de ocorrer contaminao por microrganismos patognicos, sejam excretas de animais ou indivduos doentes ou portadores assintomticos. Alm do solo, o material fecal pode contaminar a gua, podendo tambm contaminar peixes, mariscos, crustceos e outros animais aquticos. Rios prximos de granjas, fazendas ou aglomerados urbanos podem ser facilmente contaminados por material fecal tanto humano quando de animais. 4.5 Contaminao com microrganismos do prprio alimento: A pele dos animais, as cascas das frutas, dos legumes e dos ovos constituem-se barreiras naturais contra a invaso de microrganismos. Porm, durante a preparao das carcaas de animais abatidos para o consumo humano, o couro uma fonte em potencial de contaminao de carnes, podendo assim contaminar a carcaa. O leite tambm pode ser contaminado por microrganismos presentes na superfcie das mamas, durante a ordenha dos animais produtores de leite. Durante a colheita, os frutos podem ter suas cascas danificadas, facilitando a penetrao de microrganismos. Os microrganismos cujo habitat o trato intestinal, podem contaminar as carnes durante o abate, a eviscerao e a preparao das carcaas dos animais, como por exemplo, a Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Clostridium. Os microrganismos encontrados na superfcie dos alimentos so os mesmos encontrados no solo, na gua ou no material fecal. Com exceo do trato intestinal e do aparelho respiratrio, os tecidos internos dos animais sadios contm poucos ou nenhum microrganismo vivo. Os mecanismos de defesa do animal controlam os agentes infecciosos, e esta defesa interrompida no abate, o que facilita a penetrao dos microrganismos do ambiente aos tecidos musculares. 4.6 Contaminao durante o processamento, armazenamento, transporte e comercializao do alimento: O prprio ambiente fabril pode se constituir em uma importante fonte de contaminao, somada carga microbiana j existente no alimento. As causas dessa nova contaminao continua sendo o ar, o solo, a gua, alm dos equipamentos, utenslios e do pessoal. Na indstria, a gua continua sendo uma das principais fontes de contaminao.

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Os microrganismos podem estar aderidos s superfcies como paredes, vidros, madeira, plsticos, borracha, ao inox, e o contato do alimento com uma superfcie contaminada aumentam a carga microbiana do alimento. As mquinas e seus acessrios so fontes de contaminao: tubos, filtros, facas, cestos, baldes, cubas, etc. Portanto, a limpeza e a desinfeco constituem importantes meios de preveno da contaminao dos alimentos.

5. CURVA DE MULTIPLICAO MICROBIANA:

Figura 1. Curva de crescimento microbiano A multiplicao microbiana obedece a uma curva, essa curva pode ser dividida em 4 fases: Fase lag (fase de latncia ou adaptao): as clulas esto se multiplicando, e sintetizando enzimas apropriadas para digerir os nutrientes do alimento. Nesta fase o microrganismo se adapta ao novo ambiente e assim, se um microrganismo presente no solo contaminar uma carne, levar um tempo para se adaptar ao novo substrato, pois ter que comear a produzir enzimas capazes de digerir os nutrientes da carne, assim a fase lag ser longa. Entretanto, se a contaminao da mesma carne for feita atravs de resduos de carne de uma superfcie mal higienizada, os microrganismos j estaro adaptadas ao alimento e, assim, vo se multiplicar mais rapidamente. Fase log (fase exponencial): ocorre multiplicao mxima e constante. Esta fase termina quando as condies do meio se alteram pela atividade metablica dos microrganismos, como limitao de nutrientes, acmulo de metablitos txicos e cidos e ausncia de oxignio. O tempo de gerao varia de acordo com o microrganismo. Fase estacionria: a multiplicao microbiana interrompida por falta de nutrientes, devido ao acmulo de material txico, mudana de pH e a indisponibilidade de oxignio. Fase de declnio ou morte: o nmero de microrganismos vivos comea a diminuir, em funo das condies adversas.

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O entendimento do comportamento desta curva serve para modular o desenvolvimento microbiano no alimento, de modo a controlar (estabilizar, reduzir ou acelerar) a populao presente, seja constituda por microrganismo til industrialmente, deteriorante ou patognico. Para isso, pode-se recorrer a diferentes parmetros que influenciam o desenvolvimento microbiano no alimento, como pH, temperatura, atividade de gua, umidade, etc.

6. PARMETROS QUE AFETAM A MULTIPLICAO DOS MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS: Para que o crescimento microbiano resulte em deteriorao e/ou possa oferecer perigo de doena alimentar necessrio que fatores intrnsecos, extrnsecos e implcitos possam se combinar para influenciar na colonizao da microbiota, alm de permitir o crescimento e sobrevivncia durante o processamento. Assim, vrios so os fatores que iro interferir ou influenciar no tipo e nmero de microrganismos presentes nos alimentos, todos estes fatores associados iro influenciar na taxa e velocidade de deteriorao e consequentemente na vida til dos alimentos. 6.1 FATORES INTRNSECOS: a expresso das propriedades fsicas e da composio qumica do prprio alimento, assim como de algumas propriedades biolgicas. So os fatores inerentes ao alimento. Atividade de gua (Aa/Aw): a atividade de gua de um alimento se define como o quociente entre a presso de vapor do soluto e a presso de vapor da gua pura mesma temperatura. Aa = presso de vapor da soluo (p) presso de vapor do solvente puro (p0)

A atividade de gua de um alimento reflete a gua livre, disponvel no alimento. A gua livre no alimento a nica forma passvel de utilizao dos microrganismos A atividade de gua varia de 0 a 1, sendo que a atividade de gua da gua pura 1. A adio de soluto reduz a atividade de gua do alimento, ou seja, consiste em um meio de conservao. Os microrganismos podem ser classificados segundo o grau de necessidade de gua livre para sua multiplicao: Hidrfitos: Aa mnima 0,90 Xerfitos: Aa mnima 6,0) pH ideal5,5 a 5,9 Rigor mortis um sinal reconhecvel de morte que causado por uma mudana qumica nos msculos, causando aos membros um endurecimento ("rigor") e impossibilidade de mex-los ou manipul-los. Na mdia, o rigor mortis comea entre 3 e 4 horas post-mortem, com total efeito do rigor em aproximadamente 12 horas, e finalmente o relaxamento em aproximadamente 36 horas.

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6.2 Processamento da carne bovina 6.2.1 Pr-abate da carne bovina

Preparo no embarque: o carregamento deve ser tranquilo, evitando leses traumticas e stress metablico; Descarregamento: realizado aps a avaliao das condies higinicosanitrias do lote pelo veterinrio da inspeo. Aps o desembarque, os animais so classificados em aptos e inaptos; Descanso pr-abate: 6 a 24 horas, os bovinos cumprem o perodo de jejum e dieta hdrica, que so importantes para: Jejum: promover o esvaziamento intestinal, a fim de reduzir o percentual de rompimento do intestino, evitando a contaminao da carcaa pelas fezes; Dieta hdrica: manuteno da hidratao do animal, diminuindo o nmero de perfuraes no couro e facilitando a esfola, e, alm disso, manter as taxas normais do glicognio muscular, importante para as reaes qumicas de transformao do msculo em carne, e na acidificao da carne (declnio do pH post mortem)pH de 5,5 a 5,9; Banho: propicia a limpeza superficial do animal e a vasoconstrio sangunea perifrica que aumenta a eficincia da sangria e reduz a excitao dos animais.

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6.2.2 Abate da carne bovina

Atordoamento: consiste em levar os animais inconscincia atravs da pistola de bala cativa ou pistola sem bala (com ar pressurizado), mais utilizada; Sangria: corte da barbela, musculatura e grandes vasos do pescoo, onde permite a sada do sangue por at 6 minutos. O animal perde at 50% do sangue do corpo. A presena de sangue nos tecidos musculares aps o abate est associada a aumento do risco de contaminao e reduo da vidade-prateleira da carne. A baixa eficincia da sangria pode ocasionar alteraes na colorao da carne, e excesso de sangue em rgos como corao, fgado, bao, etc.; Esfola: retirada do couro mecnica ou manual; Eviscerao: retirada dos rgos, onde so colocados em 3 bandejas: estmago, intestino, bao, pncreas, rim, bexiga e tero (bandeja 1); fgado (bandeja 2); pulmo, traquia e corao (bandeja 3). Durante a eviscerao, realizada a inspeo post mortem por agentes do sistema de inspeo federal (SIF), para verificao de suspeita de enfermidades como verminoses, alteraes patolgicas de rgos e, alm disso, a idade dos animais. As carcaas liberadas so lavadas com gua cloradas, e resfriadas em cmaras frias; Resfriamento: atua inibindo ou destruindo parcialmente os microorganismos deteriorantes e patognicos, retardando a atividade enzimtica da carne, aumentando sua vida til. Assim, tem-se: carne resfriada (>1C), carne refrigerada (entre 0 e 1C) e carne congelada (< -1,5C); Desossa: as carcaas so desossadas 24h aps o abate quando atingem a temperatura de 7 a 8C.

6.3 Qualidade higinico-sanitria da carne bovina: A produo de carnes in natura e derivados livres de riscos sade do homem podem ser obtidos atravs da adoo de medidas de segurana que envolve as fazendas e abatedouros, tais como: Realizao de inspeo veterinria dos animais na fazenda antes do transporte aos frigorficos; antes do abate, que deve ser realizada no

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momento da chegada dos animais no frigorfico; e inspeo de rgos e carcaas durante o abate; Treinamento dos funcionrios para a execuo das operaes de abate e processamento do produto, obedecendo a normas de higiene previstas em legislao sanitria.

7. CARNE DE AVES 7.1 Fontes de contaminao A contaminao microbiolgica das carcaas de aves representada, seja pela microbiota oriunda das aves vivas e, seja devido incorporao de bactrias presentes em qualquer uma das fases do abate e do processamento. Um ponto crtico na operao de abate , sem dvida nenhuma, a contaminao cruzada, na qual vsceras, s vezes perfuradas, podem entrar em contato com as carnes limpas, tornando-as potencialmente perigosas, uma vez que microrganismos patognicos de importncia em sade pblica podem estar presentes no trato digestivo dos animais. A microbiota das aves se encontra principalmente em sua superfcie corporal, como penas, espao interdigital e tegumentos cutneos, alm disso, pode ser encontrada tambm no trato digestivo e respiratrio. 7.2 Microrganismos da carne de aves A maioria dos microrganismos que alteram a carne fresca so bactrias aerbias mesfilas e algumas delas so causadoras de doenas alimentares. Entre esses microrganismos podem ser includos Salmonella spp., Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Campylobacter spp., Escherichia coli enterohemorrgica, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. O fator mais importante para reduzir a presena desses microrganismos sem dvida a higienizao nos locais de abate e manipulao. Como geralmente as condies higinico-sanitrias no abate de animais e comercializao das carnes so precrias, verifica-se a presena de microrganismos patognicos, principalmente a Salmonella em carnes e derivados, o que constitui um srio risco para a sade do consumidor, uma vez que estes microrganismos so potenciais causadores de infeces alimentares. O trato intestinal das aves um dos principais reservatrios naturais de microrganismos patognicos com a Salmonella. Diversas espcies desses microrganismos tambm so encontradas em humanos, sunos, bovinos, eqinos e em animais silvestres como roedores, rpteis e anfbios. Os insetos, principalmente moscas e baratas, so importantes veculos na disseminao de Salmonela. A partir do seu reservatrio natural, por meio de inmeros veculos, as salmonelas iro contaminar matrias-primas e alimentos processados. A gua dos bebedouros, a rao, o p sobre o qual as aves vivem como tambm o ar dos criadouros, contm sua microbiota natural e nela podemos encontrar gneros de bactrias patognicas como Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella, como tambm algumas espcies de bolores e leveduras. Estes mesmos microrganismos podem ser encontrados nas penas, na pele, e nas fezes das aves vivas e, posteriormente, podem contaminar a carne, durante o abate das aves e o processamento das carcaas.

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A carga microbiana das carcaas de aves e seus derivados so representados por uma microbiota oriunda, principalmente das aves vivas e, outra parte, incorporada em qualquer uma das etapas do abate ou processamento. As aves chegam ao abatedouro com bactrias firmemente aderidas ou incrustadas na pele, inclusive Salmonella, que no podem ser removidas apenas pela lavagem. Nas operaes de abate ocorre a maior contaminao da carcaa, e a depenao uma das operaes onde ocorre maior aumento da contaminao. A salmonelose uma das mais prevalentes e mais srias formas de doenas de origem alimentar, e freqentemente associada ao consumo da carne de aves. Muitos levantamentos em diferentes pases tm mostrado que de 30 a 50% das carcaas de frangos congelados ou refrigerados esto contaminados com Salmonella. Entretanto, o nmero de clulas por carcaa muito baixo e geralmente alcana entre 5 e 1000 clulas. Muitos esforos tm sido feitos para reduzir a incidncia da contaminao e visam controlar a disseminao de Salmonella durante o desenvolvimento das aves; a descontaminao desses locais realizada com o objetivo de evitar a disseminao desses microrganismos. A Salmonella uma bactria mesfila que destruda em temperatura acima de 50C, portanto, o uso de temperatura associada a observao de normas adequadas de higiene nas indstrias de alimentos, consiste nas mais importantes medidas de controle desta infeco, reduzindo assim, a possibilidade de contaminao deste patgeno. 7.3 Processamento da carne de aves 7.3.1 Pr-abate da carne de aves

Uniformizao do peso dos frangos, jejum e dieta hdrica e apanha das aves; Transporte em gaiolas com 8 a 12 frangos; Aps a chegada ao frigorfico, as aves ficam em descanso por 6 horas; Na plataforma de recepo, realiza-se a pendura das aves em ganchos transportadores.

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7.3.2 Abate da carne de aves

Insensibilizao: no Brasil, a tcnica de atordoamento mais utilizada em aves o choque eltrico, aplicado s aves durante a passagem pelo atordoador, que consiste em uma cuba contendo gua salgada onde transmitida uma corrente eltrica at a cabea das aves suspensas pelo gancho. O tempo de atordoamento de 7 segundos; Sangria: consiste na inciso dos grandes vasos na regio do pescoo e escoamento do sangue animal por 90 segundos; Escaldagem: realizada pela imerso das aves em tanques com gua a temperatura de 52 a 60C por 2 minutos, com o objetivo de facilitar a retirada das penas; Depenagem: realizada mecanicamente por cilindros rotativos munidos de dedos de borracha que friccionam as carcaas e removem as penas; Eviscerao: remoo dos rgos. Pode ser manual ou mecnica. No caso de eviscerao mecnica, fundamental a uniformidade dos frangos para facilitar o ajuste da evisceradora automtica evitando o rompimento de vsceras e contaminao da carcaa. Durante esta etapa realizada a inspeo sob superviso do servio de inspeo federal (SIF), que identifica aves portadoras de enfermidades e leses; Resfriamento: reduz a temperatura da carcaa por imerso em gua a 8C por 45 minutos 1 hora; Gotejamento: aps o resfriamento por imerso, as carcaas so suspensas pelo pescoo ou asa para o escorrimento da gua; Desossa: em sala climatizada a < 10C, podendo ser convencional ou mecnica; Embalagem: as carcaas de frango resfriadas so acondicionados em embalagens plsticas lacradas e os cortes so colocados em bandejas; Resfriamento rpido: aps a embalagem, o produto submetido a resfriamento em tnel de congelamento com temperatura entre -30 e -35C por 6 horas. 56

8. CARNE SUNA Do processamento e a industrializao da carne suna originam-se, alm de cortes de carne fresca, uma variedade muito grande de produtos derivados ingeridos todos os dias por diferentes grupos de consumidores. Alguns exemplos destas diferentes tecnologias de fabricao aplicadas so os produtos defumados, curados, ou marinados. 8.1 Processamento da carne suna e a Sndrome do Estresse Porcino Alguns sunos so extremamente sensveis ao estresse. Nestes animais ocorre uma sndrome denominada Sndrome do Estresse Porcino (PSS - Porcine Stress Syndrome) que desencadeada por fatores estressantes como, por exemplo: o desmame, exerccios, mistura com outros animais e transporte e manejo prabate. Investigando as causas desta doena, alguns pesquisadores (Fujii et al, 1991) detectaram nestes animais um gene mutante chamado halotano ou gene hall, responsvel por essa pr-disposio gentica. O gene halotano, codifica para canais liberadores de clcio do retculo sarcoplasmtico do msculo esqueltico, e, alm de determinar a maior predisposio ao estresse em sunos, est relacionado com a mortalidade durante o transporte, e a produo de carne PSE (do ingls: pale, soft and exudative) que significa plida, mole e exudativa; ou DFD (do ingls: dark, firm and dry) que quer dizer escura, dura e seca, um problema grave para a industrializao de carnes. Esses defeitos de qualidade so decorrentes de alteraes na velocidade de reao post mortem desencadeadas por fatores de stress do animal, associado a esta pr-disposio gentica. O destino das carnes dos animais que no morrerem durante o transporte, a produo de empanados, hambrgueres, mortadelas, presuntos, etc. 8.2 Pr-abate da carne suna

Embarque, transporte e desembarque: devem ser realizados de forma a evitar qualquer tipo de stress motor, emocional, digestivo, trmico ou desequilbrio hdrico, alm de reduzir escoriaes, fraturas e pontos hemorrgicos na carne; Descanso pr-abate: jejum de 6 a 24 horas com dieta hdrica.

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8.3 Abate da carne suna

Insensibilizao: pode ser mecnicaque consiste na passagem do animal por um tnel de CO2 com concentrao de 80 a 85% por 40 a 45 segundos; ou eltrica passagem de corrente eltrica pelo crebro do animal; Sangria: inciso dos grandes vasos do pescoo; Escaldagem: destina-se ao amolecimento dos pelos, realizada em tanques com gua temperatura de 60 a 65C, por 2 a 5 minutos; Depilao: mecnica as carcaas passam por chuveiros com gua clorada sob presso; ou manual. Alguns estabelecimentos retiram a pele inteira do animal; Eviscerao: retirada das vsceras e inspeo federal; Resfriamento: em cmara fria a temperatura de 7C; Desossa: realizada 12 a 24 h aps a morte, quando as massas musculares apresentarem temperatura de 7C.

9. CARNE DE PESCADOS Um dos produtos de origem animal mais susceptvel ao processo de deteriorao o pescado, por apresentar pH prximo neutralidade, elevada atividade de gua, e alto teor de nutrientes. No pescado, a velocidade de deteriorao varia em funo da composio, intensidade e condies higinicosanitrias do manuseio (lavagem, descamao, eviscerao, cortes) e estocagem. Um grande grupo de bactrias existe na superfcie corporal, no trato intestinal e respiratrio (guelras) dos peixes vivos. Essa microbiota natural influenciada pelo ambiente aqutico, pela temperatura e poluio da gua. Dentre os microorganismos patognicos encontrados em carne de pescado esto: Vibrio parhaemolyticus Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Salmonella Shigella 58

Tabela 2. Caractersticas sensoriais do pescado fresco e deteriorado

9.1 Processamento do pescado Os peixes de gua salgada e doce so muito susceptveis absoro de substncias presentes na gua. Em peixes de gua doce essa absoro mais acentuada. A ocorrncia de sabor de barro ou de terra (sabor a lodo) tem sido causada pela absoro de geosmina, uma substncia produzida por algas e fungos aquticos. Esse tipo de alterao sensorial no pescado chamado off flavor e os peixes so, geralmente, submetidos a processamentos como defumao para mascarar este sabor desagradvel. A conservao inicial do pescado est associada com a reduo da temperatura da carne, pois quanto mais baixa, maior a sua vida til. Aps a captura e conservao, o pescado pode ser eviscerado, com retirada da cabea e brnquias, lavagem com gua tratada e acondicionado no gelo. 9.2 Formas de industrializao do pescado de gua doce: Defumao: mascara o sabor a lodo do pescado, realizada preferencialmente em peixes gordos; Esterilizao: fabricao de conservas e acondicionamento em latas (ex. sardinha) Salga: pode ser precedida de defumao ou enlatamento. Aps a salga, o pescado seco; Temperatura: quando comercializado in natura, o pescado conservado fresco (mantido no gelo), resfriado (gelo a -0,5 e 2C) e congelado (-25C). Deve-se observar a qualidade microbiolgica do gelo.

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10. OVOS 10.1 Contaminao e alterao dos ovos Pode ocorrer por trs vias de infeco: Transovariana: a infeco ocorre no ovrio; Oviduto: contaminado quando passa atravs do oviduto; Casca: bactrias so translocadas do exterior para o interior do ovo. 10.2 Fatores que afetam a penetrao dos microrganismos em ovos: Defesa Fsica: a resistncia na penetrao oferecida pela casca, atravs da cutcula (uma cobertura importante que atua como barreira microbiana, fechando os poros e resultando na reduo da permeabilidade da casca) e suas membranas (existem duas membranas abaixo da casca: a interna est sobre a clara e a externa est aderida casca). A defesa conferida pela casca depende alm da cutcula e suas membranas, do nmero de bactrias, o perodo de contato e a espessura da casca; Defesa Qumica: atravs de substncias antimicrobianas presentes na clara, como a avidina, ovomucina, conalbumina e a lisozima, que apresentam pH entre 9,1 e 9,6.

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EXERCCIOS1. O leite pode ser definido sob o ponto de vista fisiolgico, fsico-qumico e higinico. Qual a definio fsico-qumica do leite? 2. Qual a composio mdia do leite de vaca? Porque o leite pode ser considerado como um dos alimentos mais perecveis? 3. De que forma a casena est presente no leite? 4. Porque os leites fervidos ou pasteurizados apresentam alterao de colorao? 5. Explique o que mastite. Qual sua principal causa? 6. Cite 3 microrganismos deterioradores e 3 microrganismos patognicos do leite. 7. Explique qual a diferena entre filtrao e clarificao do leite. 8. Qual o binmio tempo/temperatura das pasteurizaes lenta e rpida, e da esterilizao do leite? 9. A deteco de uma pasteurizao correta pode ser feita pela aferio de duas enzimas. Quais so essas enzimas? De que forma essas enzimas auxiliam esta deteco? 10. Qual o percentual de gordura dos leites: integral, desnatado e semidesnatado? 11. Qual a importncia do jejum e dieta hdrica no preparo pr-abate dos animais? 12. Qual o microrganismo mais freqente em surtos de infeco com carne de aves? De que forma este microrganismo pode contaminar esta carne? 13. Qual a forma de insensibilizao de aves mais freqente no Brasil? 14. Explique o que Sndrome do Estresse Porcino. As carnes dos animais com este defeito gentico apresentam qual destino industrial? 15. Cite 3 caractersticas sensoriais do pescado fresco e 3 caractersticas do pescado deteriorado. 16. O que geosmina? Qual sua relao com a alterao do sabor fresco do pescado? 17. Quais as vias de contaminao dos ovos? Quais os fatores que afetam sua contaminao?

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BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

MELO

FRANCO,

Bernadette

dora

Gombossy;

LANDGRAF,

Mariza.

Microbiologia dos alimentos. 1 ed.: Atheneu, 2006. MAHAN, L. Katheleen; ESCOTT-STUMP-KRAUSE. Alimentos, nutrio e dietoterapia. 11 ed.: Roca, 2005. MORETO, Eliane; FETT, Roseane; GONZAGA, Luciano; KUSKOSKI, Eugnia Marta. Introduo cincia de alimentos. 2 ed.: UFSC, 2002. GAVA, Altanir. Princpios e tecnologia de alimentos. 1 ed.: Nobel, 2002. BOBBIO, Florinda; BOBBIO, Paulo. Qumica do processamento dos alimentos. 3 ed.: Varela, 2001. EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. 2 ed.: Saraiva, 1989.

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