Apostila Tendencias Gastronomicas 2014.2

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  • TENDNCIAS

    GASTRONMICAS

  • Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de So Paulo

    Food Stylist/Montagem de pratos Comemos com os olhos, devorando cores e texturas, antecipando os sabores que viro a seguir. O prazer de sentar-se para uma refeio, seja com a famlia ou com um barulhento grupo de amigos, um dos melhores rituais da vida: Momento de pausa, de satisfao dos sentidos. Mas, como cozinheiros, essa nossa chance de seduzir e provocar, de Aparecer, antes de oferecer aos convidados a grande recompensa: um prato extraordinrio. Os cinco passos a seguir so bastante importantes e devem ser lembrados na hora de montar um prato.

    1. EQUILIBRIO duas ou trs cores funcionam melhor que uma. 2. FORMAS planeje diversas formas e modelos, no apenas duas. Considere a altura como uma

    variante importante. 3. TEXTURA procure sempre harmonizar as texturas no prato. No utilize muitos alimentos com

    mesma textura. 4. SABOR os sabores dos ingredientes no fazem parte do visual do prato, mas fundamental saber

    se eles combinam. 5. PORO certifique-se de adequar o tamanho da poro que ser servida ao tamanho do prato.

    Decidir a forma de apresentar os alimentos pode ser bastante complicado se voc no estiver acostumado a deixa-los visualmente atraentes, mas, antes de comear a decorao, preciso escolher onde ir cria-la. Voc no vai querer arruinar todos os seus esforos culinrios escolhendo um recipiente inadequado. O prato deve complementar a apresentao dos alimentos. PRATO RASO REDONDO: Quanto maior, melhor, mas no em demasia, a menos que sua mesa de jantar tenha bastante espao. Um prato raso vai emoldurar o alimento e oferecer o espao necessrio para a apresentao. Suas bordas tambm podem ser usadas para dispor os alimentos. PRATO FUNDO OU TIGELA: Escolha-os com cuidado. Um prato fundo sem bordas ou uma tigela podem servir para diversos tipos de alimentos massa, macarro, sopa -, e pratos com bordas no combinam bem com alimentos a base de carboidratos. Utilize tigelas pequenas para molhos dip ou acompanhamento na mesa. PANELA: escolha a panela adequada, pode ser de qualquer material desde que ela esteja em timos estados de aparncia. Cuide para que ela seja colocada sobre um apoio adequado para no oferecer nenhum tipo de dano. FOLHAS DE BANANEIRA, CONES E COPOS DE PAPEL: Folhas de bananeira so simples e oferecem visual extico e com estilo. Copos de papel so timos recipientes descartveis para servir certas receitas, em especial sobremesas, alm de serem muito uteis nas festas, pois economizam tempo na hora da limpeza. PRATO RETANGULAR OU OVAL: Pratos retangulares ou ovais expem com perfeio as apresentaes simples, em especial sobremesas. Enfeite-os com talheres delicados, um pouco de molho ou creme em um recipiente ao lado, ou at mesmo uma pequena taa de licor. Estas tcnicas de decorao certamente impressionaram seus convidados. VIDROS E CRISTAIS: Copos grandes ou recipientes diferenciados de vidro so eficientes na apresentao de vrios tipos de pratos. Eles funcionam muito bem no caso de alimentos em camadas de cores variadas e para arranjos sobrepostos. TABUA SIMPLES: Nunca demais ter vrias tabuas de diferentes tamanhos. A cor uma escolha pessoal, e em geral combina com o esquema de cores dos itens usados no arranjo da mesa. Somos favorveis ao uso da madeira crua, que fica bem com alimentos verdes e amarelos ou carnes grelhadas servidas em pes finos. Pequenas tabuas para corte tambm podem ser excelentes jogos americanos, especialmente para um prato que tenha duas tigelas pequenas, uma com arroz e outra com refogado, por exemplo. XCARAS: Adequadas principalmente para aperitivos ou sobremesas, em especial se um alimento de sabor intenso for servido em pequena quantidade . Enfeite com delicadas colheres de ch. PRATOS DE SERVIO: As possibilidades de escolha so muitas, mas h momentos em que apenas um tipo especifico pode se adequar a sua necessidade. Voc certamente j tem os seus favoritos, mas aqui esto algumas alternativas para quando quiser experimentar algo diferente.

    Esmaltado lembra o estilo dos anos 50, mas uma excelente maneira de acrescentar um trao de cor a sua apresentao. Uma borda preta fina ajuda a emoldurar os alimentos. Forre a travessa com papel manteiga e use-a para servir carnes assadas ou um saboroso caranguejo.

    Estanho tem uma maravilhosa palidez rstica que combina muito bem com alimentos de cores fortes. Neste caso, tambm adequado usar papel manteiga para melhorar a aparncia e evitar a absoro de aroma metlico pela comida.

    Pedra outra boa opo, principalmente o mrmore, a ardsia ou cermica. Os pratos de pedra iro acrescentar mais cor e textura a sua apresentao. Eles ficam perfeitos como pano de fundo

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    para alimentos de cores claras.

    Desconstruo Na busca por novos sabores e sensaes, a gastronomia se reinventa a ponto de se transformar em uma usina de constantes novidades. Nos dias de hoje, no so s misturas e combinaes de ingredientes que fazem parte da culinria. Atualmente, processos que antes pertenciam apenas ao ambiente de um laboratrio ocorrem nas cozinhas, onde lquidos borbulham, evaporam e condensam em recipientes de vidro, e outros materiais so fundidos e recriados. A fim de oferecer degustaes inusitadas aos comensais, chefs se valem de equipamentos e frmulas, tal qual cientistas na elaborao de suas experincias, para fazer do tradicional algo surpreendente. Embora h quem diga que desde sempre as cincias estiveram presentes na execuo de uma receita, seja no cozimento, nas frituras, no congelamento e em outras alteraes de estado dosalimentos, o conceito denominado Cozinha Molecular tem fascinado profissionais da rea nos ltimos anos. "A Cozinha Molecular a cincia dedicada ao estudo dos processos qumicos e fsicos relacionados culinria, que possibilita a mudana de texturas, formas e temperaturas dos pratos e ingredientes tradicionais, propondo o conceito da desconstruo", explica a coordenadora do curso de educao e gastronomia do Senac Rio, Francine Xavier. Em prtica por aqui desde meados dos anos 1990, a Cozinha Molecular originria do desdobramento do que foi chamado de gastronomia molecular, no fim da dcada de 1980, pelo fsico hngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo fsico-qumico francs Herv This. "Herv sempre foi um cientista interessado por mitos, lendas, prticas e tcnicas da cozinha, enquanto Kurti tinha interesse em modernizar a cozinha, introduzindo mtodos experimentais desenvolvidos por fsicos", conta Marcelo Bergamo, professor e coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista de So Paulo. Da unio do conhecimento dos cientistas e do interesse de ambos pela cozinha foi um passo para o incio de pesquisas em tcnicas que mudaram a viso do simples cozimento de um ovo, de acordo com Bergamo. Hoje, importantes centros de pesquisas como o Institut National de La Recherce Agronomique (INRA), na Frana, e a Fundao Alicia, na Espanha, estudam cientificamente as tcnicas culinrias. " interessante dizer que Herv This considera que suas pesquisas se referem gastronomia molecular, mas, ao aplicar seus conhecimentos em uma cozinha, os chefs esto fazendo Cozinha Molecular", afirma Bergamo. Com base nesses estudos, o chef do renomado restaurante espanhol El Bulli, Ferran Adri, tambm diretor da Fundao Alicia, surge no incio dos anos 1990 com uma nova proposta gastronmica de desconstruo dos alimentos, que passou ento ser chamada de Cozinha Molecular. Hoje, Adri viaja pelo mundo para difundir o conceito. No Brasil, j esteve presente para mostrar a arte de elaborar texturas e sabores e mostrar sua viso vanguardista da gastronomia com o uso de tcnicas revolucionrias. O chef catalo considerado um dos mais importantes da cozinha contempornea. Adotado principalmente pelos chefs espanhis, a Cozinha Molecular vai, na verdade, alm do conhecimento qumico do que acontece na preparao dos alimentos. A tcnica propagada pela Cozinha Molecular ainda utiliza equipamentos de laboratrio para colocar em prtica mtodos cientficos ao alcance da culinria. O resultado so composies de alimentos que formam sabores, aromas, espumas e visuais espetaculares para deleite do consumidor. Se termos como esferificao e gelatinizao e processos como texturizao de azeites e combinao de protenas por meio de enzimas parecem complicados assuntos de pesquisadores cientficos, o que preparado a partir deles pode significar sensaes nicas para quem se permite provar Gastronomia Molecular Sabe-se mais sobre o interior de uma estrela do que de um sufl, evidenciou o cientista hngaro Nicholas Kurti. Com efeito, ele trabalhou no projeto da bomba atmica no perodo da Segunda Guerra Mundial. Embora parea um bocado curioso, Kurti tornou-se figura elementar na Gastronomia Molecular justamente em funo do uso de tais conhecimentos fsicos. Historicamente, a Gastronomia Molecular desenvolveu-se entre 1908 e 1998. Os precursores desta cincia foram Kurti, j citado, e o fsico-qumico francs Herv This. Ambos exploraram a cozinha como outro laboratrio qualquer. Dedicaram-se especulao e ao conhecimento dos processos qumicos e fsicos, bem como s consequncias de um ritual to comum: cozinhar. Que tal saborear um ovo cuja clara tem sabor de coco e a gema de baunilha? Ou apreciar um espaguete preparado inteiramente por queijo parmeso? Como detectar a textura de alimentos ao inger-los? Como o crebro percebe os sabores e de que maneira julga quais satisfazem ou desagradam o paladar? Interrogaes deste tipo so absolutamente triviais dentro da Gastronomia Molecular.

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    Trata-se de investigar provrbios culinrios, experimentar laboratorialmente as receitas, introduzir novos mtodos, equipamentos e ingredientes ao ambiente gastronmico. A inveno de novos pratos o resultado da juno