Frigo Frango

PLANO APPCC PARAPEITO DE FRANGO CONGELADO

Grupo responsável pela implantação do programa APPCC:

Driélli Carvalho Mari Angela Berti Marcelo Otávio Fontana Éder Martendal José Augusto Nazário Luana RochaEdiorgenes Paes

Definição do produto

A carne de aves, de acordo com o

Departamento de Inspeção de Produtos de

Origem Animal (DIPOA), corresponde às

obtidas aves domésticas de criação. O

frango possui carne de coloração branca.

Frango

Recepção

Sangria

Depenagem

Evisceração (corte

abdominal)

Sala de corte

Antecâmara

Expedição

Fluxograma do processo de Abate de Aves

PCC 1

PCC 2

PCC 3

DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

RecepçãoAs áreas destinadas à recepção de aves

podem ser construídas em alvenaria, cobertas, devidamente protegidas dos ventos predominantes, da incidência de raios solares e ainda dispor de espaço suficiente, levando-se em conta a velocidade horária do abate.

A área de recepção não pode ser destinada a um período de permanência muito extenso, entretanto, os caminhões contendo aves, eventualmente ficam estacionados nessa área durante algumas horas, devido às flutuações que podem ocorrer no sistema de entrega e abate.

Sangria

As aves entram na calha de sangria, onde o corte é feito em equipamento próprio, há um funcionário para fazer o repasse. O equipamento utilizado para fazer o corte da sangria é esterilizado à vapor.

Depenagem

A depenagem consiste na retirada da maior quantidade possível de penas, sem lesionar o tecido cutâneo. Dois tipos de processos podem ser usados: a depenagem a seco ou a depenagem úmida.

Evisceração

Consiste na completa retirada (manual ou mecânica) das vísceras da carcaça. É realizada obrigatoriamente com as aves penduradas por trilhagem aérea, sob a qual deve ser instalada uma calha de aço inoxidável.

Sala de corte

É a etapa em que ocorre o corte manual ou mecânico, da carcaça em cortes comerciais nobres, como peito, coxa e sobrecoxa, e em cortes de valor comercial mais baixo, como dorso, ponta de asa, pés, entre outros.

Antecâmara

Localiza-se no setor de pré-resfriamento, é a câmara de estocagem de produtos durante o processo, todos os produtos devem possuir ficha de estocagem de produtos durante o processo, devendo constar o nome do produto, data de produção, turno, devem estar em caixas brancas ou contentores.

Expedição

Após a armazenagem, os produtos estocados há mais tempo são encaminhados a seção de expedição, destinada a circulação dos produtos das câmaras frigoríficas para o veiculo transportador.

Etapas de processo

Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas

Recepção da matéria- prima (PCC1)

- Químico: medicamentos

Controle de zoonose Alta Alto Período de carência

Sangria (PC1) - Biológico: patógenos na pele e nas penas

Contaminação da ferida na faca

Alta Baixo Esterilização da faca e BPF

Depenagem (PC2) - Biológico: salmonella e e. colli

Contaminação dos dedos de borracha da maquina

Alta Baixo Manutenção preventiva

Evisceração (PCC2) - Biológico: salmonella

Corte das vísceras e contaminação da carcaça

Alto Baixo Regulagem e eficiência automática do equipamento

Sala de corte (PC3) -Químico: detergente e sanitizante-Fisico: luvas e mangotes

Enxágüe ineficiente e falta de higienização

Baixo Baixo BPF e treinamento

Antecâmara (PC4) - Físico: presença de metais

Presença de limalha de ferro

Alta Baixo Detector de metais

Expedição (PCC3) - Biológico: crescimento microbiológico

Problema de tempo e temperatura inadequada

Alta Baixo Temperatura de congelamento e tempo adequado

PERIGOS BIOLÓGICOS

Pontos Críticos de Controle

Perigo é controlado pelo programa de

pré-requisitos?

NãoSim

Existem medida preventiva para o

perigo?

Modificar etapa processo ou

produtoSim

Esta etapa elimina ou reduz o perigo a niveis aceitáveis

SimNão

O perigo pode aumentar a

niveis inaceitaveis?

SimNão

Esta etapa elimina ou reduz o perigo a niveis aceitáveis

Não

É um PCC

Não

Controle desta etapa é

necessário para a segurança?

Sim

Não

Não é um PCC

Sim

Diagrama decisório para identificação de Pontos Críticos de controle -

Processo

Diagrama decisório para Perigos Microbiológicos (Identificação dos perigos potenciais para matérias-primas e ingredientes) Sim

Não

Não

Sim

É um micro-organismo infeccioso?

O micro-organismo representa um perigo

potencial

Sim

A revisão da literatura comprova que este micro-

organismo causou problemas semelhantes no

passado, envolvendo o produto alimentício ou

similar

O processo de produção elimina

o micro-organismo?

O perigo está presente nas

materias primas e ingredientes?

Sim

Existem a possibilidade de sobrevivencia ou

recontaminação do produto pelo micro-organismo

Sim Não

Não

É um micro-organismo

toxigênico e se multiplica no

produto?Não

Não

Eliminar o micro-organismo da lista

PCC QUÍMICO

Recepção da matéria prima

Medidas Preventivas: Período de carência

Limite crítico: limites estabelecidos pela

legislação para recepção das aves, obedecer o periodo de carência

Monitoração: Controlar a ficha de avaliação do

lote

Ação corretiva: localizar o lote e

fazer analises laboratoriais

Registro: Planilha de controle.

PCC 1

PCC 2PCC

BIOLÓGICO Evisceração

Medidas preventivas: Regulagem e

eficiência automática do equipamento

Limite crítico: Contaminação fecal e biliar e contaminação pelas vísceras

Monitoração: Funcionários

treinados

Ação corretiva: Lavagem da

carcaça e treinamento

dos colaboradores

Registro: Controle de

planilhas

PCC 3PCC

BIOLÓGICO Expedição

Medidas preventivas: temperatura

de congelamento

e tempo adequado

Limite crítico: Controle de temperatura

do congelamento

Monitoração: Controle da

temperatura á cada 2 horas

Ação corretiva: Troca de

equipamentos de

refrigeração

Registro: Controle de

tempo/temperatura através de planilhas

Limites microbiológicos

Micro - organismo Limite máximo

Salmonella spp Ausência

Escherichia coli 103 á 104 UFC

Limite crítico de segurança:

Limites de qualidade microbiológica

Ausência de metais;

Ausência de luvas e mangotes.

Limite Crítico e de Segurança: Físico

Ausência de medicamentos;

Ausência de detergente e sanitizante.

Limite Crítico de Segurança: Químico

Etapa PC/PCC PERIGOS Medidas preventivas

Limite crítico

Monitoração Ação corretiva Registro Verificação

Recepção da matéria prima

PCC Químico Presença de resíduos nos produtos

Período de carência

Ausência de medicamentos

Registro do lote

Localizar o lote e fazer analises laboratoriais

Planilha de recepção

Por Lote

Sangria PC BiológicoPatógenos na pele e penas

Esterilização da faca e BPF

Ausência de patógenos na pele e pernas

Desinfecção das facas

Boas práticas de higienização

Controlar o tempo e troca de facas

Diária

Depenagem PC Biológicos Contaminação dos dedos de borracha

Manutenção preventiva

Ausência de salmonella

Controle da temperatura da água e regulagem das dedeiras

Troca das dedeiras com defeito

Planilha de controle

Diária

Evisceração Pcc Biológico (Presença de contaminação gastrintestinal/biliar)

Regulagem e eficiência automática do equipamento

Ausência de contaminação fecal, biliar e pelas vísceras

Verificação da regulagem do equipamento

Desviar a carcaça contaminada para a gancheira de revisão final para retirada, com faca, das contaminações

Planilha de controle

Diária

Sala de corte PC QuímicoDetergentes e Sanitizantes

Treinamento e BPF

Ausência de detergentes e sanitizantes

Controle na higienização e enxágüe eficiente

BPF Controle na higienização

Diária

Antecâmara PC Físico metal

Detector de metal

Ausência de Limalha de ferro

Controle dos equipamentos

Regulagem do equipamento Aplicaç

Planilha de controle dos equipamentos

Diária

Expedição PCC Biológico Multiplicação de patógenos

Temperatura de congelamento e tempo adequado

Tempo/temperatura

Controle tempo/temperatura

Treinamento de colaboradoresDiminuir temperatura do túnel de congelamento

Planilha de controle de temperatura

Diária

RESUMO APPCC – PEITO DE FRANGO CONGELADO

CONCLUSÃOBaseados nas medidas de prevenção

e controle dos perigos químicos, físicos e biológicos que podem comprometer todo o processo produtivo no processamento de peito de frango congelado. Pois é possível estabelecer procedimentos técnicos e operacionais eficientes, que são capazes de atender às expectativas dos consumidores nos parâmetros sensoriais, nutricionais e de qualidade.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASOLIVEIRA, A. V. B. Avaliação microbiológica de carnes de frango de corte comercializadas em granjas produtoras no município de Patos – PB. Universidade Federal de Campina Grande Pró- Reitoria de Pós – Graduação em Zootecnia. Patos/PB, 2010.

GOUVÊA, R. Comparação entre isolamento bacteriológico convencional e PCR na detecção de Salmonella ssp. em amostras de carne de frango artificialmente contaminadas e de campo. Niterói/ RJ, 2009.