[Business Communication]
APPCC de un plato precocinadoTortilla de patatasDefinicinComida
preparada con tratamiento trmico: aquella comida preparada que
durante su elaboracin ha sido sometida en su conjunto a un proceso
trmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida
directamente o con un ligero calentamiento. Real Decreto 3484/2000,
de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene
para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas
preparadas.
Tortilla de Patata (con cebolla) precocinada: Producto
constituido por una mezcla de patata y cebolla fritas en aceite de
oliva y huevo entero batido y pasteurizado. Los distintos
ingredientes, una vez preparados, se mezclan y se someten a un
precocinado que tiene como objetivo cuajar el huevo y dar forma a
la tortilla. Posteriormente es envasada al vaco y se somete a un
tratamiento de pasteurizacin dentro del envase. El producto
conservado entre 0-4 grados centgrados tiene un tiempo de caducidad
de dos meses.
Cadena de froACEITE DE OLIVARecepcin y almacenamientoSALRecepcin
y almacenamientoMezclaCEBOLLARecepcin y
almacenamientoPATATARecepcin y almacenamientoDosificacinMoldeado,
cuajadoEnvasado al vacoMATERIAS AUXILIARESRecepcin, descarga,
almacenamientoRefrigeracinEmpaquetado,
paletizadoAlmacenamientoDistribucinHUEVORecepcin y
almacenamientoPreparacin, cortado, frituraLavado, pelado, cortado,
aclarado, frituraPasteurizacinPasteurizacinDiagrama de flujoAnlisis
de peligrosRecepcin de materias primas (patatas, cebolla, huevos,
sal y aceite de oliva)Almacenamiento de materias primasPreparacin
de materias primas3.1) Lavado, desinfeccin, pelado, cortado y
aclarado de las hortalizas.3.2) Cascado, batido y pasteurizacin del
huevo lquido.Almacenamiento de materias primas preparadas
Elaboracin del producto5.1) Mezcla de ingredientes.5.2)
FrituraEnvasadoTratamiento trmicoAlmacenamiento y distribucin1)
Recepcin de materias primasEtapaPeligro IdentificadoEs el peligro
significante?Justificacin para la inclusin o exclusin del
peligroMedidas preventivasEs un PCC?Recepcin de las materias
primas:PatatasCebollaHuevosAceiteSalBiolgicoPresencia elevada de
microoorganismos patgenos (Salmonella, coliformes, Clostridium,
mohos y levaduras).NoLos proveedores homologados con los que
trabaja controlan la calidad de sus materias primas, por lo que
stas no tienen por qu tener presencia de microorganismo
patgenos.Control y homologacin de proveedores.NoPresencia de
insectos.NoLas hortalizas pueden contener insectos pero sern
eliminados en el proceso de lavado y desinfeccin.Control y
homologacin de proveedores. Revisin visual de presencia de
insectosNoContaminacin microbiolgica cruzada entre alimentos de
distinto origen.NoEl transporte de las distintas materias primas no
es simultneo por lo que no habra contaminacin cruzada.Control y
homologacin de proveedores. Control visual de la caja del
transporte.NoContaminacin microbiolgica por falta de higiene en el
transporte.NoLa higiene adecuada de la caja de transporte previene
la contaminacin de las materias primas no envasadas.Control y
homologacin de proveedores. Control visual de la caja del
transporte.NoCrecimiento microbiano favorecido por temperatura
incorrecta de transporte.SEs importante el transporte de las
materias primas a temperaturas adecuadas para su conservacin,
evitando en la medida de lo posible la accin alterante de
microorganismos y enzimas propias de los productos.Control y
homologacin de proveedores. Control de la temperatura del recinto
de transporte.NoMateria prima caducadaNoSi se trabaja con materia
prima caducada, la calidad del producto elaborado sera ms
baja.Revisin en todas las materias primas recibidas de la fecha de
caducidad o de consumo preferente.NoEtapaPeligro IdentificadoEs el
peligro significante?Justificacin para la inclusin o exclusin del
peligroMedidas preventivasEs un PCC?Recepcin de las materias
primas:PatatasCebollaHuevosAceiteSalQumicoTransporte simultneo de
materias primas junto con productos incompatibles.NoPodra haber
contaminacin qumica de las materias primas (especialmente si no
vienen envasadas) si a su vez se estn transportando productos de
limpieza, lubricantes u otros productos incompatibles con
alimentos.Control y homologacin de proveedores. Control visual del
recinto de transporte.NoPresencia de pesticidas u otros residuos
txicos agrcolasNoLos proveedores slo sirven productos de calidad y
que cumplan con la legislacin vigente.Control y homologacin de
proveedores. NoFsicoDaos de las materias primas y/o sus envases por
golpes, presin y/o rozamiento por estiba inadecuada en el
transporte.SSi la estiba y el transporte no son adecuados, algunas
materias primas pueden llegar con golpes o roturas.Revisin visual
de las materias primas y de sus envases. No se aceptarn los
productos daados.NoPresencia de cuerpos slidos extraos en las
materias primasNoEn el caso de las materias primas no envasadas
pueden aparecer cuerpos slidos extraos si no se han recogido ni
transportado con el cuidado suficiente.Control y homologacin de
proveedores. Revisin de materias primas antes de su uso.No1)
Recepcin de materias primasEtapaPeligro IdentificadoEs el peligro
significante?Justificacin para la inclusin o exclusin del
peligroMedidas preventivasEs un PCC?1) Recepcin de las materias
primas:Agua potable para el lavado de las
hortalizas.BiolgicoContaminacin biolgica del agua.NoNo es probable.
Se utiliza la red abastecedora municipal.Anlisis de autocontrol de
aguas anual segn RD 140/2003.NoQumicoContaminacin del agua por
sustancias txicas qumicas.NoNo es probable. Se utiliza la red
abastecedora municipal.Anlisis de autocontrol de aguas anual segn
RD 140/2003.NoFsicoContaminacin del agua por restos slidos.NoNo es
probable. Se utiliza la red abastecedora municipal. Todas las
boquillas de los grifos poseen un sistema de rejilla o
filtro.Inspeccin visual del agua diariamente.No1) Recepcin de
materias primasEtapaPeligro IdentificadoEs el peligro
significante?Justificacin para la inclusin o exclusin del
peligroMedidas preventivas Es un PCC?2) Almacenamiento de materias
primas:En refrigeracin- HuevosBiolgicoContaminacin microbiolgica
cruzada entre alimentos de distinto origen.NoLas materias primas se
almacenan envasadas, lo que reduce drsticamente el riesgo de
contaminacin cruzada.Comprobacin de un correcto
almacenamiento.NoContaminacin microbiolgica por falta de higiene de
los operarios durante el almacenamiento.NoLas materias primas se
almacenan envasadas, lo que dificulta su contaminacin.B.P.H. de los
manipuladores. Plan de formacin de los manipuladores.NoContaminacin
microbiolgica por falta de higiene de las instalaciones durante el
almacenamiento.NoSi la cmara no se limpia con frecuencia pueden
crecer hongos y otros microorganismos que pueden contaminar las
materias primas. De todas formas, es improbable porque las materias
primas se almacenan en envasadas.Correcta aplicacin del Plan de
Limpieza y Desinfeccin.NoCrecimiento microbiano favorecido por
temperatura incorrecta de almacenamiento.SEl mal funcionamiento de
la cmara puede llevar al aumento de temperatura de los productos
permitiendo el crecimiento microbiano.Mantenimiento de productos
refrigerados entre 0 y 4 C. Control diario de temperatura. Programa
de mantenimiento preventivo de las instalaciones.NoContaminacin por
insectos.NoAunque la cmara no se encontrara en las condiciones
higinicas adecuadas, el riesgo de contaminacin es poco probable
porque las materias primas se almacenan envasadas.Control de
temperatura de la cmara y correcto mantenimiento de la misma.
Aplicacin de L+D. Control del Plan DDD.NoProducto caducado.NoLos
productos almacenados tienen una caducidad corta y la rotacin de
los mismos es rpida. En la recepcin ya se ha comprobado que no hay
materias primas caducadas.Rotacin efectiva de materias primas.
Revisin de materias primas almacenadas.No2) Almacenamiento de
materias primasEtapaPeligro IdentificadoEs el peligro
significante?Justificacin para la inclusin o exclusin del
peligroMedidas preventivasEs un PCC?2) Almacenamiento de materias
primas:En refrigeracin- HuevosQumicoAlmacenamiento junto a
productos incompatibles.NoNo es probable porque en la cmara slo se
almacenan alimentos.Comprobacin de un correcto
almacenamiento.NoContaminacin qumica por residuos de productos de
limpieza.NoNo es posible porque las materias primas se almacenan en
envasadas.Control de una correcta aplicacin del Plan L+D.NoMigracin
de componentes txicos de los envases.NoEl proveedor suministra
envases autorizados para uso alimentario.Control y homologacin de
proveedores.NoContaminacin por restos de plaguicidas.NoEn el caso
de aplicar plaguicidas, se hara con la cmara vaca, respetando los
plazos de seguridad y por parte de un personal cualificado. Los
productos se guardan siempre envasados.Aplicacin adecuada de los
productos utilizados en el Plan de Control de Plagas por parte de
la empresa contratada.NoFsicoDaos de las materias primas y/o sus
envases por golpes, presin y/o rozamiento por estiba inadecuada.SLa
estiba inadecuada puede suponer rotura por cada as como golpes y
rozamientos.Estiba adecuada. Formacin de los operarios para el
almacenamiento, rotacin y estiba de los productos.NoContaminacin
por cuerpos slidos extraos.NoPueden aparecer restos de estropajos,
bayetas, desconchones de la cmara pero no supone un gran riesgo
porque las materias primas se almacenan envasadas.Revisin de las
materias primas antes de su uso.No2) Almacenamiento de materias
primasEtapaPeligro IdentificadoEs el peligro
significante?Justificacin para la inclusin o exclusin del
peligroMedidas preventivasEs un PCC?2) Almacenamiento de materias
primas:A temperatura ambiente- Aceite de oliva- Sal- Patatas-
CebollaBiolgicoContaminacin microbiolgica.NoSi las condiciones
higinicas de la sala no son apropiadas podra haber riesgo de
contaminacin. No obstante, las materias primas se usarn lo antes
posible.Mantenimiento de una buena limpieza en la sala. Control de
ambiente peridico. Rotacin efectiva de materias
primas.NoContaminacin por insectos.NoLas que se encuentran en
envases ventilados podran ser susceptibles a la aparicin de
insectos.Aplicacin correcta del Plan de L+D y del Plan
DDD.NoProducto caducadoNoEn la recepcin se comprueba la fecha de
caducidad de todas las materias primas para evitar recoger alguna
que ya est caducada.Rotacin efectiva de materias primas. Revisin de
materias primas almacenadas.NoCrecimiento microbiano favorecido por
una temperatura demasiado alta.SNi el aceite, ni la sal, son
productos dados a la contaminacin microbiolgica. Es posible en el
caso de las hortalizas. De todas formas se controlar la temperatura
de la sala.Mantenimiento de instalaciones a una temperatura
adecuada.NoQumicoAlmacenamiento junto a productos
incompatibles.NoNo es probable porque en la sala slo se almacenan
alimentos.Comprobacin de un correcto almacenamiento.NoContaminacin
qumica por residuos de productos de limpieza.NoNo es posible porque
las materias primas se almacenan envasadas.Control de una correcta
aplicacin del Plan L+D.NoMigracin de componentes txicos de los
envases.NoLos envases utilizados son aptos para uso
alimentario.Control y homologacin de proveedores.No2)
Almacenamiento de materias primas2) Almacenamiento de materias
primasEtapaPeligro IdentificadoEs el peligro
significante?Justificacin para la inclusin o exclusin del
peligroMedidas preventivasEs un PCC?2) Almacenamiento de materias
primas:A temperatura ambiente- Aceite de oliva- Sal- Patatas-
CebollaFsicoDaos de las materias primas y/o sus envases por golpes,
presin y/o rozamiento por estiba inadecuada.SLa estiba inadecuada
puede suponer rotura por cada, aplastamiento por apilamiento
excesivo, as como golpes y rozamientos.Estiba adecuada. Formacin de
los operarios para el almacenamiento, rotacin y estiba de los
productos.NoContaminacin por cuerpos slidos extraos.NoPueden
aparecer restos de estropajos, bayetas, fragmentos de envases rotos
accidentalmente, pero no supone un riesgo porque las materias
primas se almacenan envasadas.Revisin de las materias primas antes
de su uso.No2) Almacenamiento de materiales
auxiliares.BiolgicoContaminacin microbiolgica por falta de higiene
general de la zona de almacenamiento.NoLos materiales auxiliares se
guardarn tapados para evitar que se ensucien o contaminen.Cubrir
los materiales auxiliares en el lugar de almacenamiento y
manejarlos de forma higinica. Aplicacin correcta del plan
L+D.NoContaminacin por plagas en zonas de almacenamiento de
materiales auxiliares.NoInsectos, roedores y otras plagas podran
acceder al almacn, procedentes de otras zonas de
manipulacin.Aplicacin correcta del plan de L+D y del Plan
DDD.NoQumicoContaminacin con sustancias txicas por almacenamiento
simultneo con otros productos incompatibles.NoNo se almacenan en la
misma zona los materiales auxiliares junto con productos
incompatibles (productos de limpieza, lubricantes, etc.)Comprobacin
de un correcto almacenamiento.NoEtapaPeligro IdentificadoEs el
peligro significante?Justificacin para la inclusin o exclusin del
peligroMedidas preventivasEs un PCC?2) Almacenamiento de materiales
auxiliares.FsicoDaos de envases por golpes, presin y/o rozamiento
por estiba inadecuada en el almacenamiento.NoLa estiba inadecuada
de los materiales auxiliares puede suponer rotura o aplastamiento
de los mismos.Comprobacin de un correcto
almacenamiento.NoContaminacin por cuerpos slidos extraos.NoDefectos
en el mantenimiento de las instalaciones pueden llevar a la
generacin de cuerpos slidos externos, pudiendo caer sobre los
materiales auxiliares almacenados.Cumplimiento del mantenimiento
preventivo de las instalaciones y revisin de los materiales antes
de su uso. Mantener los envases y materiales tapados.No2)
Almacenamiento de materias primasEtapaPeligro identificadoEs el
peligro significante?Justificacion para la inclusin o exclusin del
peligroMedidas preventivasEs un PCC?3. Preparacin de materias
primas (Limpieza, desinfeccin, troceado)BiolgicoContaminacin
microbiolgica cruzada entre alimentos de distinta calidad
microbiolgica
S
Se pueden producir contaminaciones cruzadas al manipular de
forma continua y simultnea materias primas de distinto origen,
distinta calidad y riesgo microbiolgico. Importante para los
productos que no van a ser tratados trmicamente tras su preparacin
de forma inmediata.
Formacin de manipuladores en BPM. Cumplimiento del programa de
limpieza y desinfeccin.
NoContaminacin microbiolgica por falta de higiene general de los
manipuladores
S
La falta de higiene general de los operarios y su mal estado de
salud pueden suponer la contaminacin de las materias primas
preparadas. Importante para aquellos productos que no van a ser
tratados trmicamente tras su preparacin de forma inmediata.
Formacin de manipuladores en BPM.
NoContaminacin microbiolgica por falta de higiene general de las
superficies, tiles y maquinaria empleados durante la preparacin
S
La falta de higiene durante los procesos de elaboracin de las
superficies, tiles y maquinaria empleadas en los procesos de
preparacin pueden llevar a la contaminacin microbiolgica de los
alimentos preparados. Importante para aquellos productos que no van
a ser tratados trmicamente tras su preparacin de forma
inmediata.
Formacin de manipuladores en BPM. Cumplimiento del programa de
limpieza y desinfeccin
NoCrecimiento microbiano favorecido por temperatura incorrecta
en el proceso de preparacin
S
El huevo batido, una vez preparado, es sometido de forma
inmediata a tratamiento trmico para su elaboracin.
Aplicacin de unas buenas prcticas de Fabricacin y mantenimiento
de una T correcta del proceso.
No3) Preparacin de materias primasEtapaPeligro identificadoEs el
peligro significante?Justificacin para la inclusin o exclusin del
peligroMedidas preventivasEs un PCC?3. Preparacin de materias
primas (Limpieza, desinfeccin, troceado)
QumicoContaminacin qumica por residuos de productos de
limpieza
No
Si la limpieza es correcta no tiene por qu suceder, pero al
mantener contacto la materia prima con los tiles y superficies
durante su preparacin pueden absorber residuos de productos de
limpieza.
Aplicacin correcta del programa de limpieza y desinfeccin.
NoMigracin de componentes txicos a partir de los materiales de
fabricacin de envases, tiles y superficies
No
Solo se emplearn envases, tiles y superficies fabricadas a
partir de materiales autorizados por sanidad para su uso en la
preparacin de alimentos
Control y homologacin de proveedores
NoFsicoContaminacin de las materias primas por cuerpos slidos
externos o propios de los alimentosSi
Durante el proceso de preparacin pueden pasar a los productos
distintos cuerpos extraos (objetos personales de los operarios,
fragmentos de envases, residuos de productos de limpieza)
Formacin de manipuladores en BPM. Aplicacin correcta del
programa d L+D
No3) Preparacin de materias primasEtapaPeligro identificadoEs el
peligro significante?Justificacin para la inclusin o exclusin del
peligroMedidas preventivasEs un PCC?3. Preparacin de materias
primas:
Tratamiento trmico del huevo batido.
BiolgicoSupervivencia de microorganismos patgenos y alterantes
por tratamiento trmico insuficienteSLa relacin tiempo/temperatura
no es todos los casos suficiente para asegurar la destruccin de los
microorganismos patgenos y alterantes
Tratamiento trmico adecuado Control diario de la temperatura
empleada en los procesos de elaboracinSContaminacin microbiolgica
por falta de higiene general de las superficies, tiles y maquinaria
empleados NoEl tratamiento trmico de calentamiento es muy intenso
por lo que destruye las posibles contaminaciones microbiolgicas
Aplicacin correcta del Programa de Limpieza y desinfeccin
NoQumicoContaminacin qumica por residuos de productos de
limpiezaNoLa materia prima entra en contacto directo con los tiles
y superficies durante la elaboracin, pudiendo absorber residuos de
productos de limpieza acumulados sobre ellos; pero no es probable
si la limpieza se realiza correctamente.Aplicacin correcta del
Programa de Limpieza y desinfeccin
NoMigracin de componentes txicos a partir de los materiales de
fabricacin de envases, tiles y superficiesNoSolo se emplearn
envases, tiles y superficies fabricadas a partir de materiales
autorizados por sanidad para su uso en la preparacin de
alimentosControl y homologacin de proveedoresNoFsicoContaminacin de
las materias primas por cuerpos slidos externos o propios de los
alimentosSi
Durante el proceso de preparacin pueden pasar a los productos
distintos cuerpos extraos (objetos personales de los operarios,
fragmentos de envases, residuos de productos de limpieza)
Formacin de manipuladores en BPM. Aplicacin correcta del
programa d L+D. Inspeccin visual antes del uso.
No3) Preparacin de materias primasEtapaPeligro identificadoEs el
peligro significante?Justificacion para la inclusin o exclusin del
peligroMedidas preventivasEs un PCC?4. Almacenamiento de materias
primas preparadas y/o productos semielaboradosBiolgicoContaminacin
microbiolgica cruzada entre alimentos de distinto origen.No
Las materias primas preparadas son almacenadas en contenedores
cerrados.
Comprobacin de un correcto almacenamiento.
NoContaminacin microbiolgica por falta de higiene de las
instalaciones durante el almacenamiento
No
Las materias primas preparadas son almacenadas en contenedores
cerrados. Existe un programa de limpieza con el fin de asegurar
continuamente la higiene de las instalaciones.
Correcta aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin
NoCrecimiento microbiano favorecido por temperatura incorrecta
de almacenamiento
Si
El mal funcionamiento de las cmaras puede llevar al aumento de
la temperatura pudiendo permitir la alteracin de las materias
primas preparadas.
Control de temperatura diario. Programa mantenimiento preventivo
de las instalaciones.
NoContaminacin por parsitos y/o plagas
No
No es probable por los controles realizados en la etapa de
recepcin de materias primas, por el modo de almacenamiento de los
productos y por la aplicacin del programa de limpieza.
Correcta aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin
No4) Almacenamiento de materias primas preparadasEtapaPeligro
identificadoEs el peligro significante?Justificacion para la
inclusin o exclusin del peligroMedidas preventivasEs un PCC?4.
Almacenamiento de materias primas preparadas y/o productos
semielaborados
QumicoContaminacin qumica por residuos de productos de
limpieza.
No
Las materias primas preparadas son almacenadas en cmaras en
envases cerrados hermticamente no entrando en contacto en ningn
momento con la superficie y ambientes de cmaras de conservacin
Control de una correcta aplicacin del plan de limpieza y
desinfeccin.
NoAlmacenamiento simultneo de alimentos junto con productos
incompatibles.
No
No es probable puesto que en las cmaras solo se almacenan
alimentos
Comprobacin de un correcto almacenamiento
NoMigracin de componentes txicos de los envases
No
Solo se emplean envases autorizados por sanidad para tales
usos.
Control y homologacin de proveedores
NoFsicoDaos de lasmaterias primas y/o susenvases por
golpes,presin y/o rozamientopor estiba inadecuadaen el
almacenamiento.
Si
La estiba inadecuada de las materias primas puede suponer:
aplastamiento, rotura, golpes y rozamiento como resultado de un
inadecuado almacenamiento.
Correcta estiba de materias primas preparadas. Plan de formacin
de los manipuladores
NoContaminacin porcuerpos slidos extraos enlas materias
primas
No
Las materias primas preparadas son almacenadas en cmaras en
envases cerrados hermticamente
Revisin visual de las materias primas preparadas antes de su
uso.
No4) Almacenamiento de materias primas preparadasEtapaPeligro
IdentificadoEs el peligro significante?Justificacin para la
inclusin o exclusin del peligroMedidas preventivasPCCSi o No?5)
Elaboracin de la tortilla de patatas.BiolgicoSupervivencia de
microorganismos patgenos y alterantes por tratamiento trmico
insuficienteS
El cocinado de alimentos comprende diferentes procesos:
horneado, guisado, fritura, plancha, gratinadoLA relacin tiempo/T
no es en todos los casos suficiente para asegurar la destruccin de
los microorganismos patgenos y alterantesTratamiento trmico
adecuado: >63C>3 min (horneado/cocido); : >69C>15 seg
(plancha/fritura); Control diario aleatorio de la T empleada en
elaboracinNO
Contaminacin microbiolgica por falta de higiene general
No
No es probable ya que la posible contaminacin que se producira
durante el cocinado sera de tipo horizontal afectando nicamente a
la superficie de producto. En esta zona, el tratamiento trmico de
calentamiento del producto es ms intenso que cualquiera de los
procesos de cocinado destruyendo todo microorganismo. Aplicacin
correcta del Programa de L +D
NO
Contaminacin por plagas
No
El acceso de plagas a la zona de elaboracin se puede producir
por productos vegetales no envasados, pero estos han sido
correctamente lavados y desinfectados antes de su uso.Aplicacin
correcta del plan DDD
NO
Aparicin de compuestos polares durante fritura
No
El aceite se cambia peridicamente para evitar que supere el
lmite permitido de compuestos polares y su correspondiente
deterioro que podra aportar al alimento frito un olor o sabor
impropio.Correcto mantenimiento y cambio peridico del aceite de
fritura.
NO
QumicoContaminacin qumica por residuos de productos de
limpieza
No
Las materias primas con capacidad absorbente que entren en
contacto directo con los tiles y superficies durante su elaboracin
pueden absorber residuos de productos de limpieza acumulados. No
debera ocurrir.Aplicacin correcta del programa de Limpieza y
Desinfeccin
NOMigracin de componentes txicos a partir de los materiales de
fabricacin de envases, tiles y superficies
NoSlo se emplearan envases, tiles y superficies fabricados a
partir de materiales autorizados por Sanidad para su uso en la
preparacin de alimentos.Control y homologacin de proveedores
NOFsicosContaminacin de las materias primas por cuerpos slidos
externos o propios de los alimentos
SDurante los procesos de elaboracin pueden pasar a los productos
cuerpos slidos extraos: objetos personales de los operarios, pelos,
fragmentos de envases, residuos de procesos de limpieza,
desprendimiento de cuerpos slidos del equipamiento alimentario por
defectos de mantenimiento.Formacin de manipuladores en BPM,
Aplicacin correcta del Programa de L +D. Inspeccin visual del plato
antes de su servicio.NO5) Elaboracin de la tortilla de
patatasEtapaPeligro IdentificadoEs el peligro
significante?Justificacin para la inclusin o exclusin del
peligroMedidas preventivasPCCSi o No?6)
EnvasadoBiolgicoContaminacin microbiolgica por falta de higiene
general de los manipuladores durante el reparto en los envases
Si
La falta de higiene general de los operarios, as como su mal
estado de salud (enfermedades infecciosas intestinales y cutneas)
pueden suponer contaminacin de los productos
Formacin de manipuladores en BPM
NO
Contaminacin microbiolgica por falta de higiene general de las
superficies, tiles y maquinaria empleados durante la colocacin en
envase
Si
La falta de higiene durante los procesos de elaboracin de las
superficies, tiles y maquinaria empleada pueden llevar a la
contaminacin microbiolgica de los productos.
Formacin de manipuladores en BPM, Cumplimiento del programa de
limpieza
NO
Crecimiento microbiano por T incorrecta en la sala de colocacin
en envase
Si
La sala de colocacin en moldes debe estar a una T controlada no
inferior a 20C.
Mantenimiento del sistema de T adecuada y buenas prcticas de
elaboracin
NO
FsicoContaminacin del producto por cuerpos slidos externos
SDurante la colocacin en los moldes pueden pasar a los productos
distintos cuerpos slidos extraos: objetos personales, fragmentos de
envases, residuos de productos de limpieza, desprendimiento de
cuerpos slidos del equipo alimentario por mal mantenimiento.
Formacin de manipuladores en BPM, Aplicacin del programa de
Limpieza. Revisin de envases previo uso
NO
6) EnvasadoEtapaPeligro IdentificadoEs el peligro
significante?Justificacin para la inclusin o exclusin del
peligroMedidas preventivasPCCSi o No?7) Tratamiento trmico del
producto acabadoBiolgicoSupervivencia de microorganismos patgenos y
alterantes por tratamiento trmico insuficiente
Si
La relacin tiempo/temperatura no es en todos los casos
suficiente para asegurar la destruccin de microorganismos patgenos
y alterantes
Tratamiento trmico adecuado:>69C>15segControl diario
aleatorio de la temperatura empleada en los procesos de
elaboracin
S
QumicoMigracin de los componentes txicos desde los envases y
maquinaria.
NoTodos los envases y materiales con los que estn hechas las
mquinas empleados son aquellos que estn autorizados por Sanidad
para tales uso en industria alimentaria.
Control y homologacin de proveedoresNOFsicoDaos de los platos
elaborados y/o sus envases por golpes, presin y/o rozamiento por
fallos o averas en las instalaciones.NoLa maquinaria utilizada para
pasteurizar la tortilla envasada podra fallar y producir roturas en
el envase o en la propia tortilla.
Mantenimiento adecuado de la maquinaria.
NO
7) Tratamiento trmico del producto acabadoEtapaPeligro
IdentificadoEs el peligro significante?Justificacin para la
inclusin o exclusin del peligroMedidas preventivasPCCSi o
No?Biolgico8) Almacenamiento del producto acabado en
refrigeracin-Contaminacin microbiolgica cruzada entre alimentos de
distinto origen
No
Los productos elaborados que requieren de refrigeracin para su
conservacin son almacenados en cmaras, en envases cerrados o
cubiertos con film
Comprobacin de un correcto mantenimiento
NO
Contaminacin microbiolgica por falta de higiene en las
instalaciones durante el almacenamiento
No
Los productos elaborados son almacenados en cmaras en envases
cerrados hermticamente no entrando en contacto en ningn momento con
las superficies y ambientes de las cmaras de conservacin. Existe un
programa de limpieza con el fin de asegurar continuamente la
higiene de las instalaciones
Correcta aplicacin del programa de L + D
NO
Crecimiento microbiano favorecido por temperatura incorrecta de
mantenimiento
S
El mal funcionamiento de las cmaras puede llevar al aumento de
la T de los alimentos, pudiendo provocar su alteracin y permitir el
desarrollo microbiano
Mantener los productos en refrigeracin
NO
Contaminacin por parsitos y/o plagas
No
No es probable por los controles realizados en la etapa de
recepcin de materias primas, por el envasado de los productos y por
la aplicacin del Programa de Limpieza
Control de la T de cmara y buen mantenimiento. Correcta
aplicacin del plan L+D y DDD
NO
QumicoAlmacenamiento simultneo de alimentos junto con productos
incompatibles
No
No es probable puesto que en las cmaras slo se almacenan
alimentos
Comprobacin de un correcto almacenamiento
NO
Contaminacin Qumica por residuos de productos de limpieza
No
Los productos elaborados son almacenados en cmaras en envases
cerrados, no entrando en contacto en ningn momento con las
superficies y ambientes de las cmaras de conservacin
Control de una correcta aplicacin del Plan de L+D
NO
8) Almacenamiento del producto acabado en
refrigeracinEtapaPeligro IdentificadoEs el peligro
significante?Justificacin para la inclusin o exclusin del
peligroMedidas preventivasPCCSi o No?Qumico8) Almacenamiento del
producto acabado en refrigeracin-Migracin de componentes txicos
desde los envases
No
Todos los envases empleados son aquellos que estn autorizados
por Sanidad para tales usos
Control y homologacin de proveedores
NO
FsicoDaos de platos elaborados y/o sus envases por golpes,
presin y/o razonamiento por estiba inadecuada en almacenamiento
S
La estiba inadecuada de los productos elaborados puede suponer:
el aplastamiento por apilamiento excesivo, rotura por cada desde
puntos altos, as como golpeas y rozamientos como un resultado de un
inadecuado almacenamientoEstiba adecuada de productos elaborados,
Programa de formacin de manipuladores en BPMNO
Contaminacin por cuerpos slidos extraos
No
Los platos preparados son almacenados en cmaras en envases
cerrados o cubiertos con film, no entrando en contacto en ningn
momento con las superficies y ambientes de las cmaras de
conservacin
Inspeccin visual de los platos preparados antes de su
servicio
NO
8) Almacenamiento del producto acabado en
refrigeracinEtapaPeligroMedida preventivaLmite
crticoVigilanciaAccin
correctoraRegistroSistemaFrecuenciaResponsableMedida
correctoraResponsablePreparacin de materias
primas.BiolgicoTratamiento trmico insuficiente del huevo
batido.Control de tiempo y temperatura de la pasteurizacin.T< 64
CT< 2 segControl de la temperatura mediante el registro
electrnico de la propia mquina.Cada vez que se ponga en
funcionamiento la mquina.Rechazo y desecho inmediato del
producto.Registro de control de temperatura durante la
pasteurizacin.Envasado del producto final.BiolgicoTratamiento
trmico insuficiente de la tortilla.Control de tiempo y temperatura
de la pasteurizacin.T< 69 CT< 15 segControl de la temperatura
mediante el registro electrnico de la propia mquina.Cada vez que se
ponga en funcionamiento la mquina.Rechazo y desecho inmediato del
producto.Registro de control de temperatura durante la
pasteurizacin.Cuadro de gestin de PCCs
