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“Applicazione dei principi HACCP nel
IV Congresso Nazionale: Le Micotossine nella Filiera Agro-Alimentare
Roma, 11-12-13 giugno 2012
“Applicazione dei principi HACCP nel controllo delle micotossine nelle
produzioni alimentari”Daniela Maurizi
AflatossineGranelle di cereali, arachidi, frutta a guscio, fru tta
secca, granturco, riso, spezie
OcratossineCereali, caffè, legumi, frutta secca, vini, spezie,
liquirizia
Patulina Mele e prodotti derivati, succhi di frutta
Deossinivalenolo Cereali e prodotti derivati
Fumonisine Cereali e prodotti derivati
Le micotossine possono essere riscontrate in molti alimenti, che sono spesso a loro volta materie prime
destinate alla produzione di innumerevoli prodotti finiti
Dati in ingresso
Zearalenone Cereali e prodotti derivati, mais
Difficile gestione del rischio- alcuni processi eliminano i funghi, ma non le micotossine- qualora si riscontri la presenza di funghi, non è detto che siano
di un ceppo produttore di micotossine (o pur essendolo, il substrato o le condizioni ambientali non sono adatte)
Molti potenziali pericoli per la salute
Catena di distribuzione
Produttore primario
Distributore
Azienda di prima
trasformazione
Dati in ingresso
Consumatorefinale
Azienda di seconda
trasformazione
Due importanti fattori per tenere sottocontrollo le Micotossine sono il Tempoe le diverse Lavorazioni che le materie prime devono subire. Una catena di distribuzione che impiega diversi passaggiprima di arrivare al consumatore finale èovviamente soggetta a maggiori Rischi. In particolare sono le fasi di Trasporto che devono essere considerate le più critiche
Reg. Ce 1881/06 e s.m.i.
Aflatossine B1Somma di B1,
B2, G1, G2 M1
µg/Kg
Mandorle, pistacchi e semi di albicocca 8,0 10,0 --
Nocciole e noci del Brasile 5,0 10,0
Frutta a guscio, diversa dalla frutta a guscio di cui ai punti precedenti 2,0 4,0 --
Tutti i cereali e loro prodotti derivati, 2 4 --
Granturco e riso da sottoporre a cernita od altro trattamento 5 10 --
Latte crudo, latte trattato termicamente e latte destinato alla
Dati in ingresso
Latte crudo, latte trattato termicamente e latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte 0,05
Le seguenti specie di spezie:
5 10 --
Capsicum spp.
Piper spp.
Myristica fragrans (noce moscata)
Zingiber officinale (zenzero)
Curcuma longa (curcuma)
Alimenti a base di cereali e altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini 0,1 - -
Alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento, compresi il latte per lattanti e il latte di proseguimento - - 0,025
Alimenti dietetici a fini medici speciali destinati specificatamente ai lattanti 0,1 - 0,025
Altri Riferimenti Normativi
Reg CE 1152/09 che stabilisce condizioni particolari per l'importa zione di determinati prodotti alimentari da alcuni paesi terzi a causa del rischio di contaminazione da aflatossine e che abroga la decisione 2006/504/CE.
Reg CE 669/09 recante modalità di applicazione del regolamento (C E) n. 882/2004del Parlamento europeo e del Consiglio relativo al livello accresciuto di controlli ufficiali sulle importazioni di alcuni mangimi e al imenti di origine non animale eche modifica la decisione 2006/504/CE della Commiss ione.
Dati in ingresso
Reg UE 274/12 recante modifica del regolamento (CE) n. 1152/2009 che stabilisce condizioni particolari per l’importazione di determ inati prodotti alimentari da alcuni paesi terzi a causa del rischio di contaminazione da Aflatossine.
Reg UE 878/10 che modifica l’allegato I del regolamento (CE) n. 6 69/2009 recante modalità di applicazione del regolamento (C E) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo al livello accresciuto di controlli ufficiali sulle importazioni di alcuni mangimi e al imenti di origine non animale.
Relazione sul sistema di allerta comunitario – Anno 2 011(fonte Ministero della Salute)
� Nell’anno 2011 sono state trasmesse, attraverso il Sistema di allerta rapido comunitario (RASFF), 3721 notifiche!!
� Di queste, il 16% hanno riguardato la presenza di micotossine negli alimenti così distribuite:� Frutta e vegetali (4)� Frutta secca e snack (389)
Dati in ingresso
� Frutta secca e snack (389)� Cereali e derivati (32)� Erbe e spezie (69)� Gelati e dolciumi (5)� Grassi e oli (5)� Alimenti per animali (121)
� Sebbene il dato sia in leggero calo rispetto al 2010, si tratta sempre di un numero elevato
� La maggior parte delle notifiche riguarda la presenza di aflatossine (92%)
Dati sul sistema di allerta comunitario per le Mico tossine Anni 2003 – 2011(fonte Ministero della Salute)
Allerte per Micotossine
805881
1007
873
752
930
800900
100011001200
Pakistan
India
Ghana
Nigeria
Vietnam
Dati in ingresso
752678 653 625
0100200300
400500600700800
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Vietnam
Cina
Perù
Stati Uniti
Turchia
Iran
Brasile
Il numero di notifiche per le Micotossine riportate dal sistema RASSF ha subito una flessione evidenziano l’efficacia dei controlli messi in atto a partire dal 2009 , con la pubblicazione di Regolamenti specifici volti ad aumentare i controlli verso alcuni Paesi
I 5 passi preliminari
1) Formazione del gruppo HACCP2) Descrizione del prodotto3) Utilizzo del prodotto4) Diagramma di flusso
I 7 Principi
1) Analisi dei pericoli2) Individuazione dei CCP3) Attribuzione dei limiti critici4) Monitoraggio dei CCP
H.A.C.C.P.
4) Diagramma di flusso5) Conferma diagramma di flusso
4) Monitoraggio dei CCP5) Azioni correttive6) Verifica del sistema7) Archiviazione della documentazione
PrerequisitiGMP (good manufacturing practices)GAP (good agricultural practices)GSP (good storage practices)
Applicazione dell’HACCP nelle
principali fasi del processo produttivo
Coltivazione
Raccolta
Essiccamento
Selezione
CCP
CCP
Contaminazione damuffe e funghi
Sviluppo micotossine
Crescita micotica
≤ 5% prodotto danneggiato dopo
selezione; monitoraggio visivo
Tempo/temperaturadi essiccamento;
monitoraggio strumentale
GAP
PresenzaFunghi e muffe
Taratura strumenti, ripetizione ciclo
Rimozione prodottodanneggiato
Produzione pistacchi tostati
I 7 Principi
1) Analisi dei pericoli2) Individuazione dei CCP3) Attribuzione dei limiti critici4) Monitoraggio dei CCP5) Azioni correttive6) Verifica del sistema7) Archiviazione della documentazione
StoccaggioContaminazione da
micotossineGSP
TrasportoContaminazione da
muffe e funghi, sviluppomicotossine
GMP
Tostatura
ConfezionamentoContaminazione da
micotossineCCP
Aflatossina B1 ≤ 12 µg/Kg; Test rapidi per la determinazione di
aflatossine
Eliminazione lottiFuori dai limiti
GMP
Applicazione dell’HACCP nelle principali fasi del processo produttivo
Ricevimento MP
Stoccaggio MP
Miscelazione ingredienti
CCP
CCP
Contaminazione damicotossine
Contaminazione damicotossine
Umidità relativa≤ 13%; monitoraggio
umidità area di stoccaggio
Produzione pasta
Aflatossina B1 ≤ 2 µg/Kg; test rapidi per la
determinazione diaflatossine
Rifiuto lottifuori dai limiti
Ripristino umidità area stoccaggio
Stoccaggio PF
GMPTrattamento
termico
Confezionamento PFDocumentazione sempre aggiornata
- schede tecniche- analisi del fornitore- certificazioni del fornitore- analisi interne
Analisi dei pericoli Albero delle decisioni
La qualifica del fornitore e della materia prima
Qualificazione del fornitore
• il fornitore è affidabile? • possiede certificazioni volontarie in ambito sicurezza alimentare?• è disposto a fornire tutte le informazioni che gli vengono richieste?• è disposto a sottoporsi ad audit periodici?
Qualificazione delle materie prime
• sono state fornite schede tecniche?• il prodotto fornito proviene da un paese a rischio?• le materie prime sono sottoposte ad analisi periodiche?• quali limiti analitici si è posto il fornitore? Vengono incontro alle nostre esigenze e/o
sono verosimili?
Autocertificazione del fornitore
Con l’autocertificazione timbrata e firmata dal fornitore in originale ci si assicura il rispetto della normativa cogente e lo stato autorizzativo ed altre informazioni
La qualifica del fornitore e della materia prima
autorizzativo ed altre informazioni quali i contatti per gestire le allerte o le certificazioni volontarie
La compilazione errata o corretta di tale modulo è già una misura dell’affidabilità del fornitore
Certificazione Materia Prima(scheda tecnica)
La scheda tecnica di prodotto descrive cosa stiamo comprando e le garanzie che l’azienda produttrice è disposta
La qualifica del fornitore e della materia prima
l’azienda produttrice è disposta a dare.
Sulla scheda tecnica dovrà comparire: l’origine della materia prima, e la tipologia di analisi effettuate con i relativi limiti.
Gli standard volontari per la sicurezza alimentare
UNI EN ISO 22000:2005 Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare
Ai sistemi ISO aderiscono 164 Paesi
IFS vs 6 International Food Standard
Principali Retailers di Francia, Germania, ItaliaPrincipali Retailers di Francia, Germania, Italia
BRC vs 6 Global Standard for Food Safety
Principali Retailers del Regno Unito
ISO 22000:2005
7.3.3.1 Tutte le materie prime, ingredienti e materiali a contatto con il prodotto devono essere descritti in documenti nella misura necessaria per eseguire l’analisi dei pericoli , inclusi i seguenti elementi:
• Caratteristiche biologiche, chimiche e fisiche
• Composizione degli ingredienti di formulazione compresi additivi e coadiuvanti tecnologici
La qualifica del fornitore e della materia prima
• Origine
• Metodo di produzione
• Imballaggio e metodo di distribuzione
• Condizioni di immagazzinamento e vita di scaffale
• Preparazione e/o manipolazione prima dell’utilizzo o lavorazione
• Criteri di accettazione relativi alla sicurezza alimentare o specifiche dei materiali e degli ingredienti acquistati adatte per gli utilizzi previsti
La qualifica del fornitore e della materia prima
IFS versione 6
4.4.4.1 L’azienda deve controllare i processi di approvvigionamento per assicurare che tutti i materiali e i servizi di provenienza esterna, che hanno impatto sulla sicurezza e qualità dei prodotti alimentari siano conformi ai requisiti
4.4.1.3 La procedura di approvazione e monitoraggio deve comprendere criteri di valutazione chiari come: audit, comprendere criteri di valutazione chiari come: audit, certificati di analisi, affidabilità del fornitore e reclami
4.2.1.2 KO Saranno disponibili e in atto specifich e relative a tutte le materie prime (ingredienti, additivi, ma teriali per il confezionamento, semilavorati). Le specifiche saran no aggiornate, prive di ambiguità, accessibili e confo rmi ai requisiti legali
BRC versione 6
3.5.1 L’azienda deve adottare un efficace sistema di approvazione e monitoraggio dei fornitori per garantire che tutti i potenziali pericoliassociati alle materie prime siano adeguatamente valutati e gestiti per quanto riguarda la sicurezza, legalità e qualità del prodotto finito
3.5.1.1 L’azienda deve adottare una procedura documentata per la valutazione del rischio associato a ciascuna materia prima al fine di identificare potenziali pericoli. Si deve tener conto di: contaminazione da allergeni, corpi estranei, microbiologica, chimica . Deve essere tenuta in
La qualifica del fornitore e della materia prima
allergeni, corpi estranei, microbiologica, chimica . Deve essere tenuta in debita considerazione l’importanza di una certa materia prima per la qualità del prodotto finale. La valutazione del rischio deve costituire la base dei criteri di accettazione delle materie prime , delle analisi e delle procedure adottate per l’approvazione ed il controllo dei fornitori
3.6.1 Le specifiche delle materie prime devono essere adeguate e dettagliate e conformi ai requisiti di sicurezza e legislativi. Tali specifiche devono includere le definizioni dei limiti che potrebbero influire sulla qualità o sicurezza del prodotto finale.
Principali problematiche nella qualifica del fornitore e delle materie
prime
Carenza di competenza da parte di chi gestisce la documentazione
Spesso le specifiche tecniche hanno minime informazioni e di natura più commerciale
Chi riceve richieste di autocertificazione o specifiche tecniche non ha le competenze necessarie per soddisfarle
Chi riceve i documenti (modulo autocertificazione, specifiche tecniche, analisi), spesso li archivia senza leggerli
Principali problematiche nella qualifica del fornitore e delle materie prime
Documento Problematica Risoluzione
Modulo autocertificazione
Mancato invio (spesso ci sono intermediari commerciali)Invio con solo compilazione dati aziendaliInvio senza firma e/o timbro
“Educazione del fornitore”: Contatto telefonico per spiegare la richiesta e farsi mandare la documentazione corretta
Schede tecniche Mancato invio “Educazione del fornitore”: Schede tecniche Mancato invioInvio con informazioni mancanti
“Educazione del fornitore”: Contatto telefonico per spiegare la richiesta e farsi mandare la documentazione corretta
Analisi di laboratorio
Mancato invioInvio analisi con data superiore ad un annoInvio di analisi con altri parametri
Rinnovare la richiesta
Analisi dei pericoli per singola materia prima; valutazione origine MP impatto sul prodotto finito
Studio del prodotto e dei suoi componenti; destinazione d’uso
Definizione dei criteri di
Per concludere…
Il pericolo micotossine è stato gestito
Qualificazione fornitore; modulo autocertificazione; valutazione documentazione ricevuta
Definizione dei criteri di accettabilità
Qualificazione MP; specifiche tecniche; valutazione documentazione ricevuta
Valutazione grado di affidabilità Fornitore e MP; valutazione sistema di monitoraggio (audit, analisi laboratorio)
è stato gestito correttamente
