Appunti Di Enografia

Enografia nazionale. Introduzione.

I lezione 5 settembre ’12.

Il prof. Pessina ci mostra come alla base della degustazione e al processo di identificazione di un vino ci sia il confronto: sensoriale e linguistico. Questo liquido è capace di rievocare percezioni, ricordi e di aprire un campo di ricerca a tutto tondo in noi stessi e nel mondo.

Dal modo in cui il vino si interroga si otterranno molteplici risposte che andranno a formare le diverse regioni del mondo e della cultura enoica.

È dall’incrocio di sapienza e natura, ingegno e passione, che il vino prende vita. Sulla scorta di alcuni suggerimenti della natura, è possibile realizzare un prodotto vivente, che, di anno in anno, è unico ed irripetibile. La degustazione, attraverso l’analisi sensoriale, cerca di entrare nel gusto del vino, per svelarne e chiarirne l’origine dialogica, ricostruendo quel botta e risposta tra la natura e le scelte del produttore che hanno portato alla sua realizzazione. Il vino è qualcosa di vivo di cui si deve avere cura, altrimenti ne risente. Il momento di piacere che un vino regala può essere profondo ed evocativo e, per questa ragione, genera delle aspettative che si traducono in business.

Ma come si identifica un vino? Iniziamo dalle informazioni contenute sull’etichetta!

1. SPECIE DEL VITIGNO - CULTIVAR 1.1. Bacca bianca/grigia/rossa 1.2. Diversità della provenienza: autoctono o alloctono 1.3. Resa e resistenza ad agenti patogeni 1.4. Epoca vendemmiale o maturazione

2. ZONA DI PROVENIENZA CON EVENTUALE NOME DEL VIGNETO 2.1. Terroir: macroclima e microclima, composizione del terreno, esposizione: giacitura,

posizione del vitigno a seconda dell’epoca vendemmiale del vitigno, altitudine (influenza il microclima), latitudine: fascia subtropicale, temperata

2.2. Indicazione del nome della vigna: cultura francese del CRU 2.3. Indicazione della tipologia: superiore; frizzante; spumante; liquoroso; ecc…

3. ANNATA 3.1. Momento della raccolta dell’uva e della vendemmia 3.2. Stendere dei report sull’andamento stagionale per regione

4. NOME DEL PRODUTTORE 4.1. Filosofia di produzione 4.2. Come e quanto sono stato influenzato per procedere all’acquisto? Analisi del marketing

La lezione procede introducendo alcuni elementi di degustazione. Di nota la differenza tra glicerina e glicerolo, rispettivamente responsabili della produzione di lacrime “legs” che indicano la morbidezza del vino e della vicinanza degli archetti (direttamente proporzionale al grado alcolico).

Appunti di enografia nazionale

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Da verificare: il metodo Charmat esalta la prontezza dello spumante, il metodo classico, invece, l’evoluzione.

II lezione - 6 settembre ’12

Prima parte: altri elementi di degustazione

La degustazione è un processo di identificazione del vino. Due scelte delimitano la vita di questo prodotto: la sua realizzazione e il suo acquisto. Individuare la filosofia del produttore che ha dato forma al vino, magari in una determinata tipologia, interpretando la specie dell’uva, il terroir e l’andamento stagionale è determinante per scegliere di bere quel vino.

I sensi sono una componente soggettiva della degustazione. Occorre preservarli diluendo l’assaggio nel tempo, con momenti di pausa -sensorialmente e intellettualmente – ed espellendo il vino. È utile pulirsi la bocca con acqua, pane e grissini. L’assunzione di zuccheri favorisce l’attenzione. Prima di procedere con la degustazione e per preparare la bocca all’assaggio di un vino nuovo occorre avvinare il calice e il cavo orale.

A volte il vino si trova in uno stato di riduzione – carenza di ossigeno – che risulta stagnante, da non confondersi con l’odore di tappo. È un odore polveroso che svanisce con l’ossigenazione. I tappi sintetici possono favorire questo sentore e sono destinati all’imbottigliamento di vini di pronta beva.

Parti del bicchiere

Bevante Stelo Base


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II lezione 6 settembre ’12.

Vedi introduzione

PIEMONTE.

Questa regione è avvolta da Alpi e Appennini, ad est si apre alla pianura padana ed è attraversata da due importanti zone collinari prealpine:

le Langhe e il Monferrato, le quali hanno rispettivamente una conformazione geologica prevalentemente calcarea e argillosa. Il terreno ha per lo più una composizione morenica, di matrice rocciosa: il ritiro del ghiacciaio ha lasciato un letto di detriti simili a quelli che si possono trovare nei fondali di un lago.

Climaticamente il Monferrato e le Langhe sono caratterizzate da piogge e umidità: il clima è nel complesso temperato, anche per l’influenza della pianura padana. Nella zona prealpina a Nord ci sono più forti oscillazioni climatiche.

La produzione di vino non è interessata a comporre dei blend, ma si tende a vinificare in purezza delle viti autoctone, tra le quali emergono il nebbiolo, il barbera e il dolcetto. Quest’ultima varietà rispetto al nebbiolo è più precoce, ha una minore acidità; il nebbiolo, invece, rispetto alla barbera, ha tassi di acidità inferiore, ma resta comunque il vitigno che richiede una maggiore esposizione.

In termini dialettali l’apice di una zona collinare si chiama Bricco, mentre il versante meridionale è chiamato Sorì. Queste denominazioni qualche volta si ritrovano in etichetta e vanno a comporre il nome di vino.

Degustazioni:

1. Barbera d’Asti DOC 2002 Superiore La Barslina. Azienda Agricola Trinchero Località: Agliano Terme - Monferrato(AT) Note: Barbera d’Asti 100%. Selezione di un vigneto con ottima esposizione e ceppi Rupestris molto vecchi (1936), con resa di circa 45q.li/ha. Quando le condizioni climatiche lo permettono il vino raggiunge sempre una qualità eccellente. La vinificazione è di tipo tradizionale, con lunghe macerazioni in botti di rovere; Affinamento in rovere di Slavonia per 2 anni circa, mantenuto in bottiglia 5-6 mesi, prima di essere messo in vendita. Va servito a 18°C. (cfr. www.trinchero.it ) Esame visivo: Granato dalle note aranciate. Il colore è intenso: per le sostanze contenute nelle bucce, per la scelta vendemmiale tardiva e per il lungo tempo di macerazione. La tonalità del colore per segni di ossidazione dà notizia di evoluzione. Esame olfattivo: Sensazioni di legno: note di affumicato e tostato. Aspettativa di altri aromi terziari. Ricorda l’odore della cola. Presenza di acidità voltatile per il limitato uso di solforosa, che in casi estremi può portarsi allo spunto,


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processo di trasformazione in aceto. Esame gustativo: Tannico e caldo. Discreta freschezza per la buona acidità, riconfermata oltre la presenza volatile dell’esame olfattivo. Il finale è minerale. Il tannino ha un gusto amaricante perché il vino ha segni di evoluzione accentuati (ossidazione della sostanza colorante) Località: Dogliani – Langhe - CN Note aggiuntive: nessuna filtrazione. Il deposito avviene naturalmente. http://cascinacorte.it Esame visivo: Sfumature violacee di un rubino cupo. Limpidezza impenetrabile. I segni di glicerina lasciano intendere che il vino è consistente, oltre alla presenza degli archetti anche per la lentezza dello scorrimento nel bicchiere. Esame olfattivo: Frutta fresca matura, note vegetali e minerali.

Enografia III Lezione 7 settembre

1. Carema DOC riserva 2006 della Cantina produttori di Nebbiolo di Carema Località: Carema. Zona nord ovest del Piemonte, vicino alle catene montuose del complesso del Gran Paradiso. Confine con la Valle d’Aosta. Note: il nebbiolo prende il nome dialettale di Picotendro o Picoutener. Esame visivo: Granato scarico dai riflessi aranciati. Limpido. E. olfattivo: vegetali come il carciofo. Minerale: roccioso; etereo in fase iniziale: smalto. E. gustativo: calore, tannino, acidità: frutto. Adatto alla prontezza

Barbaresco Barbaresco è un paese in provincia di Cuneo che dà il nome a una zona di produzione regolamentata dalla legge. È situato nelle Langhe e si può produrre nei tre comuni confinanti: Treiso, Neive e San Rocco (frazione del comune di Alba). È vinificato in purezza. Tutte queste regole di produzione sono contenute nel disciplinare. Per realizzare il Barbaresco il nebbiolo viene vinificato in purezza. La resa deve essere < 70 quintali per ettaro. Sono richiesti almeno due anni di invecchiamento, di cui uno in botte.


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http://cascinacorte.it/

2. Barbaresco DOCG “Montestefano” Riserva - 2006 - Serafino Rivella Località: Barbaresco, Montestefano Note: Il proprietario dell’azienda ora è Teobaldo Rivella, il figlio di Serafino. Nell’azienda “Serafino Rivella” vengono adottate delle botti di rovere della Slavonia. Inoltre il Barbaresco è conservato due anni in botte e per un anno in bottiglia. Per questo acquista il titolo di riserva. Il suolo è di matrice calcarea in forma sabbiosa. Esame visivo: Esame olfattivo Esame gustativo:

3. Gattinara DOCG 2005 Travaglini Località: nord est. Vicinanza della pianura Padana. Note: Ha un maggiore invecchiamento rispetto al Carema. In dialetto si chiama uva Spanna. E. visivo: granato. Il colore è caldo. E. olfattivo: note vanigliate probabilmente dipendenti dalla barrique E. gustativo: buona acidità


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4. Barolo Si produce in provincia di Cuneo nei seguenti otto comuni: Verduno La Morra Grinzane Cavour Castiglione Faletto

Barolo Novello Serralunga Monforte D’Alba

Da uve nebbiolo vinificate in purezza, minimo 3 anni di affinamento, dei quali e in botte (ad esempio botti grandi di Slavonia). Barolo DOCG Brunate – La Costa, 1998 di Giuseppe Rinaldi Località: vedi cartina 1 Note: Giuseppe Rinaldi è un produttore tradizionale che non fa uso di tecnologie avanzate; predilige lunghe macerazioni e botti grandi, non usa lieviti selezionati. E. visivo: colore livido, intenso, abb limpido E. olfattivo: toni ossidativi, note eteree e tabaccate E. gustativo: affumicato, smoky (per combinazione minerale del terreno e della botte); amaricante per l’ossidazione del tannino. Mineralità tipica del comune di Barolo


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Enografia IV lezione 10 settembre Dolcetto: quello analizzato è una di altre sei DOC (Asti, Alba, Ovada, Langhe, Diano d’Alba ). A seconda della zona il Dolcetto cambia, per esempio: - Acqui: terreno sabbioso dà un produttività e meno struttura - Asti: argillosi, sensazioni fruttate. Struttura importante. Poca resa - Alba, Langhe: terreno calcareo, marker minerali decisi Nelle Langhe, il Nebbiolo ha una giacitura preferenziale rispetto a Dolcetto e Barbera. Da Est: la prima Barbera che si trova è quella della zona dei colli Tortonesi e dell’Oltrepò pavese, che hanno una struttura molto simile (Destra del Po) di tipo alluvionale. Questi terreni danno delle Barbere molto facili e vivaci, easy.

NB. Tutti i vini contengono CO2. La pressione varia e può essere ridotta in fase di vinificazione. Il suo mantenimento è in autoclave. La scala di CO2:

vivace frizzante spumante Max 1.8 bar Max 2.5 Dai 3 bar ai 6 bar

Risultato di una fermentazione alcolica. Materia prima è uva

Rifermentazione: per ottenerla parto dal vino, aggiungendo lieviti e zucchero

La Barbera coltivata nelle Langhe a tratti è baroleggiante, mentre nel Monferrato - Barbera d’Asti DOCG –è stata interpretata molto bene da Giacomo Bologna, che capì come sfruttarne le potenzialità lavorando a rese basse, affinando in botti di rovere di Slavonia e separandola in diversi filari. Prendono così forma il “Bricco dell’uccellona” e l’“Aisuma” (che viene raccolta tardivamente). Il Nebbiolo in zona lanche riesce quasi sempre a raggiungere la piena maturità. A nord, invece, si possono essere dei problemi che possono essere risolti con la tecnica dell’assemblaggio.

NB. L’uvaggio è ottenuto dall’assemblaggio di uve diverse; il taglio è un assemblaggio di vini diversi. uno dei tagli più noti è quello Bordolese, composto da cinque vitigni diversi: Merlot, Cabernet Franc, Malbec, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot precoce tardivo Ciascuna si raccoglie quando matura e poi si esegue il taglio. Il Bordeaux non è mai monovitigno. L’uvaggio si esegue quando le uve hanno lo stesso livello di maturazione.


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Per ridurre l’asperità di un nebbiolo tardivo è possibile tagliarlo con vespolina o bonarda. In provincia di Alessandria, a sud del P., c’è la zona DOCG del Brachetto e DOC per il Dolcetto. Il Brachetto dà un vino dagli aromi primari: è aromatico. Gli aromi delle uve, per lo più sono neutri o semplici e sono legati alla fase di fermentazione del mosto. È per questo che non si avverte immediatamente in questi vini una corrispondenza tra acino e vino. Gli aromi terziari invece si sviluppano nell’evoluzione del vino in affinamento.

NB. I vitigni aromatici sono Malvasia, Moscato, Brachetto, Aleatico, Gewstraminer i vitigni semi-aromatici sono la Glera, il Sauvignon…

In val di Susa troviamo:

- Freisa, Venà, Tudarì - Grignolino (tendenzialmente tardivo e amarognolo) -

Nella zona di Castagnole Monferrato: - Ruché: dagli aromi floreali e speziati (come il Grignolino) - Malvasia di Casorzo d’Asti: vino rosso aromatico dolce - simile al Brachetto - ottenuto per

fermentazione parziale Complessivamente il Piemonte gioca le sue carte migliori quando scommette sulla propria tradizione ampelografica; tra le varietà alloctone ricordiamo lo Chardonnay delle Langhe Vini bianchi piemontesi Il Piemonte è la patria del Moscato bianco (o di Canelli), fortemente aromatico e realizzato nel Monferrato, specificamente nell’astigiano. NB. “Alto” e “Basso” sono aggettivi che indicano l’altitudine del Monferrato e delle Langhe. Il moscato bianco è la base del:

- Moscato d’Asti DOCG (frizzante, 6-7% vol., tappo normale) o Dà risultati che non tradiscono la maturazione dell’uva con fermentazioni spontanee

prive di lieviti selezionati - Asti o Asti Spumante DOCG (spumante, 4-5 % vol., tappo a fungo)

o Cinzano e Riccadonna lavorano su scala industriale o Contratto

NB. Il moscato bianco viene usato nel parmense, in Sicilia (Moscato di Noto: Siracusa), in Puglia (Moscato di Trani o moscato Reale: provincia riunita di Barletta Andria Trani). Altra bacca bianca importante è il Cortese dal quale si produce il Gavi nell’Alto Monferrato. Questa zona dà vini di corpo (Azienda Scolca, www.scolca.it), colorati. Buona anche per la spumantizzazione (Villasparina, www.villasparina.it). Il Cortese è coltivato anche nel Tortonese, terreno più alluvionale. Questo vitigno predilige la collina, è molto versatile, ma le rese non sono elevate. Nel Tortonese troviamo il Timorasso, salvato dall’estinzione e nobilitato da Walter Massa: questa è un’uva difficile, tardiva. Altro produttore di Timorasso affermato è Boveri.


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http://www.scolca.it/

Biella, comune di Caluso è territorio dell’Erbaluce: è un vitigno tardivo, ricco di acidità e versatile. Dà vini fermi, spumante e passito. Orsolani e Benito Favaro sono alcuni tra i più noti produttori di Erbaluce di Caluso. La zona del Roero, a nord di Alba, è boscosa ed elevata:

- Nebbiolo - Barbera: Barbera d’Alba

- Arneis: autoctono del Roero (DOCG Arneis), precoce. Vino di pronto consumo;

- Almondo: bricco ciliegie - Bangé di Ceretto

A bacca bianca, tra i vitigni internazionali a bacca bianca troviamo lo chardonnay prodotto da Gaia e il pinot nero DOCG in alta langa in versione spumantizzata. LOMBARDIA La Valtellina è attraversata dall’Adda, immissario del lago di Como. I terreni coltivabili sono stati ricavati da terrazzamenti. È stato riportato in quota il terreno alluvionale del fiume. La val Chiavenna dà il nome dialettale del nebbiolo: chiavennasca. Il clima alpino, la conformazione geologica è di matrice rocciosa e blandamente alluvionale. Da Morbegno e Tirano a nord di Sondrio è tutta zona di DOCG Quando prodotto solo con vigneti di Sassella, Inferno, Grumello, Valgella, Maroggia, prende la menzione “Superiore”. Lo sforzato di Valtellina o Sfursat di Valtellina DOCG è ottenuto da uve passite, similmente all’Amarone, ma ottenuto in purezza. Per esempio: Il Valtellina Superiore DOCG Sassella “Stella Retica” 2006 Riserva AR.PE.PE


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- E. visivo: rubino scarico con note granate, limpido. Buona consistenza - E. olfattivo: Il balon favorisce l’ossigenazione del nebbiolo. Emergono le sensazioni fruttate, espressione di acidità; vegetale e leggermente speziato, etereo e petroso in movimento. Quando fermo prevalgono le note fruttate. - E. gustativo: Tannino tonico, non troppo astringente. Secco, caldo abb. Morbido. Fresco e sapido. - Armonia di fondo. Le promesse fatte all’olfatto sono mantenute

Caso di super retro etichetta che riporta informazioni dettagliate sull’origine di questo vino, sul produttore e sul servizio

NB i tannini provengono non solo dalla macerazione di bucce e vinaccioli, ma anche dalla

botte.


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Oltrepò pavese Partiamo con l’analisi di un metodo classico: 2. Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG, Brut Nature Millesimato 2009, “Profilo”, Picchioni 85% pinot nero, 15% chardonnay; fasi in botte di rovere, menzione “nature”: sta per spumante metodo classico sboccatura 2009. Vendemmia 1998 “Profilo” Picchioni Zona: Stradella. Canneto Pavese. Note: vigneto esposto a est. Viene colmato con lo stesso vino, senza aggiunte di zucchero o liqueur d’expédition


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Enografia V lezione 12 settembre Lombardia II parte Oltrepò Pavese: zona sud est della Lombardia. Nelle colline piacentine fino nelle zone del Tortonese la composizione del terreno e il microclima sono gli stessi. Alla cieca si potrebbe addirittura trovare difficoltà a distinguere se il vino provenga dal Tortonese o dall’OP: ma il fatto di appartenere a tre regioni culturalmente diverse le colture cambiano le specificità dei diversi vini. La Bonarda assume un ruolo importante: è la bacca rossa più rappresentativa nell'OP, dove prende il nome di Croatina (forse per probabile origine croata, ma non certa in quanto le viti pur provenendo dalla Mesopotamia e in seguito sviluppati dalla Grecia l'ampelografia si è sviluppata solo alla fine del 1800.) NB. L'ampelografia ha bisogno di documentazione per provare le proprie ipotesi, soprattutto per vagliare l'evoluzione genetica del vitigno. Per esempio: Lo stesso nebbiolo, per esempio, era chiamato in Piemonte nebiol e non è ben chiaro se questo nome è debitore delle nebbie o dalla pruinosità tipica della buccia del nebbiolo. Esiste anche la Bonarda del novarese nel nord del Piemonte, ma a scopo di ammorbidire e smorzare l'austerità del nebbiolo (lessona, boca, lenzano, gattinara) come lo è la Vespolina. Entrambi sono più precoci e fanno le veci di "ammorbidente". Non è per una questione di dolcezza, cioè di residui zuccherini. Si usano tanto le tecniche di uvaggio che quella di taglio; il taglio è preferibile perché il nebbiolo impiega più tempo a maturare. Passando per Milano e Lodi c'è la zona di San Colombano al Lambro. Zona di piccole colline dove si vinifica, ma per ora non 'è nulla di particolarmente incisivo: i vitigni utilizzati sono i bordolesi. Nell'OP il pinot nero è al contrario di quanto accade nella zona di San Colombano molto più valorizzato dal territorio. Con Bonarda e Barbera Il riesling e moscato hanno un ruolo dominante nell'OP, in seconda battuta pinot grigio. I vignaioli hanno tre chances: fare vino, vendere alle cantine sociali dell'OP o vendere alle grandi cantine piemontesi - come le aziende spumantiste - e le aziende della Franciacorta (lo stesso Berlucchi - couvé imperiale di Berlucchi - attinge per necessità dall'OP per scelte commerciali e necessità di mercato che valorizzano più il brand che il territorio). Alcuni piccoli produttori hanno fatto scelte di qualità, ma le potenzialità dell'OP non sono ancora nella loro piena espressione: la legge italiana, istituendo la docg ha incentivato la produzione della produzione di spumanti di grandi qualità e il cruasé (no cremant) pinot nero metodo classico docg vinificato in rosa. La fascia pianeggiante - dalla Lomellina (luogo di produzione del riso con Novara e Vercelli, poi in Verona) ha altri tipi di coltura verso il mantovano incontriamo a sud la zona confinante con l'Emila e a nord col Lago di Garda: rispettivamente troviamo: lambrusco mantovano doc: grappello Ruberti o viadanese, poi si trovano il salamino, maestri, marani e l'Ancellotta, che non è un lambrusco, che dona morbidezza. Colli Morenici: fanno riferimento alla fascia del lago di Garda che era un ghiacciaio che ha lasciato residui propri della catena alpina. Si trova soprattutto il groppello, san giovese, il marzemino, la barbera, il merlot, il cabernet; come uve bianche si trovano trebbiano, garganega, tocai, sauvignon, chardonnay. Ma nessuna di queste uve è veramente espressiva del territorio: si tende ad assemblare uve diverse. Raramente si separano per fare vini fortemente


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caratterizzati da una sola varietà di vitigno. Sono per lo più vini semplici, pronto consumo, non da invecchiamento. Per esempio il Garda Chiaretto che avviene per groppello, sangiovese, marzemino e barbera. Sempre a Sud del lago di Garda troviamo Troviamo altre piccole denominazioni come San Martino della Battaglia doc, dove si vinifica Tocai, o la doc Lugana che è interregionale tra Verona e Brescia, dove si vinifica trebbiano, detta Turbiana. Per Esempio: Ca' dei Frati (95 trebbiano 5 chardonnay) Nella zona bergamasca troviamo la doc Valcalepio: soprattutto a bacca rossa come groppello, cabernet, merlot. Nella Valcalepio si trova il moscato di Scanzo docg, solo nel comune di Scanzorosciate ed è completamente diverso dal moscato di Canelli usato per lo spumante o il moscato d'asti o docg rispettivamente spumante e frizzante. Vediamo le differenze: - bacca nera - passito (uva raccolta a maturazione e fatta disidratare su graticci o stuoie o spianatoie in fruttai, e poi torchiate al contrario di un'uva raccolta tardivamente). Ricorda anche lo Sfursat che un è passito ottenuto da uve fatte appassire in fruttai a ridosso dei vigneti: questa è una tecnica comune nel nord Italia, che ovviamente dà delle rese molto inferiori rispetto alla vinificazione di uve tardive: 40% d'acqua dall'85%. Ciò determina anche consistenza e colore impenetrabile. L'estrazione del mosto richiedere il torchio per la scarsità di liquido. - Ottimo per gli abbinamenti col cioccolato fondente - Vino longevo Franciacorta DOCG etimo: franzae curte, senza dazio vini famosi in Italia perché considerati emuli dello champagne. Di fatto nel bicchiere sono vini molto simili, ma in realtà le diversità sono profonde. Il paragone se lo si vuole adottare va introdotto con le principali differenze: 1. terreno champagne: calcareo franciacorta: morenico e alluvionale (argille, sabbie per la disgregazione della roccia alpina, ma non come nello champagne) ovest di brescia sud lago di Iseo. Si vendemmia a metà settembre. 2. latitudine champagne: nord della Francia: continentale nordico, freddo, sbalzi di temperatura molto marcati franciacorta:continentale con influenze mediterranee. Si vendemmia la prima settimana di agosto 3. composizione dei vigneti champagne: pinot meunier, pinot noir, chardonnay (2/3 bacca rossa, 1/3 bacca bianca) franciacorta: chardonnay, pinot bianco (85%) e pinot nero 6. estensione champagne: migliaia di ettari franciacora: da verificare 5. produttori champagne: circa 6500 viticoltori per diverse migliaia di etichette franciacorta: circa duecentocinquanta per circa mille diversi franciacorta (più di quattro a produttore) 6. storia champagne: fine del 1600 franciacorta: anni '60 7. bottiglie prodotte. n° medio di bottiglie prodotte per anno. Champagne franciacorta Doc Curtefranca della Franciacorta: Curtefranca rosso e Curtefranca bianco: sono vini fermi vinificati con le uve del metodo


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classico per il bianco, chardonnay soprattutto (o piccole percentuale di pinot bianco) e per il rosso cabernet merlot e in piccola parte nebbiolo e barbera. Degustazione: premessa: se faccio un satén è prodotto da sole uve bianche. Ha un tenore di anidride carbonica inferiore ai Franciacorta che compredono le tre varietà del disciplinare (co2 minore di 5 bar). Posso fare Franciacorta con bacca rossa, cioè pinot nero: ottengo il rosé per macerazione diretta. In champagne si usa base chardonnay con un 10% di vini rossi. Franciacorta DOCG "Dosaggio zero" Millesimato 2004 Faccoli

note: – sboccatura 2009: eliminazione lieviti con conseguente chiarificazione del vino. Vino di evoluzione. NB1. Millesimato: uve della stessa annata, il millesimato sopporta un periodo di invecchiamento maggiore, maggiormente resistente all'ossidazione perché la materia prima ha qualità di acidità e integrità ottime. Ogni spumante che ha riportato l'anno di vendemmia è millesimato (questo termine applicato al prosecco è improprio perché fa solo due anni di affinamento). Millesimato si oppone all'idea di cuveé di Dom Perignon: assemblaggio di uve diverse da zone diverse e annate diverse NB2. Con l'eliminazione dei lieviti perdo un po' di vino. Fino a questo punto gli zuccheri sono stati consumati tutti. si rabbocca poi con un vino. E zucchero nel caso in cui lo spumante e l'esigenza del produttore prodotto lo richieda. Zuccheri residui in ordine crescente di un metodo classico: nature, pas dosé o pas operé o dosaggio zero; extra brut; brut; extra dry; dry; demi sec; sec, dolce (50 g/l): per es. lo champagne di André Buofort LIGURIA Conformazione fisica simile a un arco dalla spina dorsale montagnosa. Zona collinare adibita a ulivi (cultivar, varità Taggiasca, in provincia di Imperia, che dà olio delicato) e in seconda battuta vigne. Tutte le coste sono affacciate al mare, prevalentemente alte e rocciose, ma anche morbide, rare le spiagge di sabbia. Riviera ligure di Levante da Genova a La Spezia; Riviera Ligure di Ponente fino al confine con la Francia. Quest'ultima è anche una DOC.


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Riviera ligure di Ponente DOC bacca bianca Vermentino: anche in costa azzurra e abbraccia tutta la zona nord del tirreno, ma anche in Corsica (Vermentinu) e in Sardegna. Domina in Liguria seguito dal Pigato Lumassina bacca rossa Rossese: zona di Dolceacqua, estremità est della Liguria. Dolceacqua è una DOC specifica Ormeasco: sinonimo di Dolcetto Guarnaccia Riviera ligure di Levante: bacca bianca: vermentino: Colli di luni da solo, nelle Cinque Terre in combinazione con Bosco Albarola (Bianchetta Genovese)

nel Golfo del Tigullio si ritrova ancora Vermentino e Albarola GE – Golfo del Tigullio – 5 Terre

– Colli di Luni Degustazioni: ordine seguito da Est a Ovest

1. Vermentino colli di Luni DOC Poggi Alti 2009 S. Caterina località: provincia di La Spezia. La doc Colli di Luni è interregionale: parte è anche in provincia di Massa.

note: ha un approccio biologico e tradizionale. Non ha molta gamma di prodotti rispetto Lunae di Bosoni Poggio: la parte più alta della collina. e. visivo: colore dorato piuttosto intenso non brillante e. olfattivo: frutta gialla matura, floreale camomilla; nel complesso note surmatura. Dopo ossigenazione: mela cotta e. gustativo. Acidità più che discreta. Mineralità importante. Discreto corpo, discreta consistenza, caldo, abbastanza morbido. 2. Cinque terre DOC 2010 Forlini Cappellini località: La Spezia


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note: bosco, albarola (bianchetta), vermentino sono le tre uve che compongono la DOC Cinque Terre (in ordine decrescente). e. visivo Non presenta note di ossidazione. Dorato con accenni verdognoli. Il cinque terre è più giovane di 1. ci sono particelle in sospensione. Leggermente velato. Sicuramente non è stato filtrato. e. olfattivo: odore di bosco, minerale, salmastra. L'odore identifica il territorio.ossigenato ricorda pinoli e. gustativo: leggerissimo pizzicore da anidride carbonica. C'è zucchero residui che smorza acidità: abbastanza fresco, mineralità sostiene l'equilibrio e non troppo alcol. Discreta morbidezza. È molto rustico, meno tecnologico. Grunge. 3. (Pigato) (Riviera Ligure di ponente) "Apogeo" - Vino da Tavola – VDT 2007 Cascina delle Terre rosse Galluzzo Vladimiro località: Finale Ligure - Savona note: i vini da tavola non hanno l'obbligo di riportare il vitigno in etichetta. Questo è il miglior Pigato dell'azienda, raccolto maturo, fermentato in acciaio al 90 %, al restante in legno (in questo caso il mosto avrà un risultato più strutturato, che comunque non sarà dominante). Il produttore si fa garante della qualità, dribblando DOC. e. visivo: limpido, brillante nonostante sia del 2007. uso di tecnologia. Abbastanza consistente. e. olfattivo: minerale che domina sul floreale. Pepe bianco per pungenza. Nota agrumata di pompelmo. Liquirizia, bacca di vaniglia, note di sigaro che dipendono dal legno. e. gustativo: Ricco di acidità e sali minerali, caldo, morbido, non ha mediazione zuccherina. Anche se è il vino più vecchio è quello che ha ancora più vita davanti.


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Enografia VI lezione 13 settembre Cinque terre DOC (vermentino bosco albarola); il Cinque Terre Sciacchetrà DOC è versione passita delle stesse uve: fatte appassire in fruttai le uve concentrano la propria struttura. La produzione è molto limitata, nonostante le CiTe siano protette dall'UNESCO e meta di turismo. TRENTINO - ALTO ADIGE Questa è la regione più a nord d'Italia ed è letteralmente immersa tra le montagne. La superficie coltivabile a vigna è piuttosto esigua. La vite si coltiva lungo le vallate dei fiumi, nelle zone pianeggianti: questi sono vini semplici dei terreni alluvionali (esondazioni per es. dell'Adige), come il Pinot Grigio Santa Margherita. Il fondovalle offre buone rese. Le zone collinari offrono vini più strutturati; in alta collina l'escursione termica aumenta e la roccia madre sarà più in superficie. Il clima è continentale freddo: gli sbalzi di temperatura è alto e ciò può provocare dei danni ai vigneti. I terreni sono intensamente coltivati e in più è forte il concetto del maso: divisione di piccoli appezzamenti con casa più fattoria tramandati di generazione in generazione. I vigneti sono numerosi, ma piccoli e, per questo, da più di un secolo è sviluppata la presenza di cantine sociali sotto la coordinazione di agronomi ed enologi. Le cantine sociali organizzano in modo rigoroso il lavoro e la destinazione dell'uva raccolta. Questo consente di fare vini di struttura diversa e diverse fasce qualitative. Il vignaiolo non cerca delle strutture complesse, ma predilige Pinot Bianco o Schiava dal costo contenuto e beverini. Anche il packaging di questi vini da tavola, rispecchia queste esigenze: bottiglie da 1 litro con tappo a vite. La produzione è per lo più basata su cantine sociali, ma ci sono anche dei produttori. I vini DOC provengono da vigneti specifici che verranno poi menzionati e che potrebbero diventare riserva. L'Alto Adige ha diverse sottozone: Val Venosta PB, Rie, Gew, Sauv, Pinot nero Meranese Schiava Terlano pinot bianco, chardonnay, sauvignon; si fa anche il terlano con tutti e tre i vitigni Colli di Bolzano schiava Santa Maddalena sch lag Valle Isarco muller turgau, kerner, sylvaner, veltliner, gewurstraminer, riesling Gries lag Lago di Caldaro schiava [Mazon (Pn)] A nord troviamo l'Alto Adige, provincia di Bolzano, o Sud Tirol, che sconfina in Austria. Il Tirolo ha un'identità univoca. Troviamo una grande varietà di vitigni provenienti da Francia, Borgogna e Germania: a bacca bianca: Pinot bianco Weissburgunder pinot grigio Rulander chardonnay sauvignon blanc Muller thurgau: Muller di Turgovia Riesling: aromatico


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Gewutstraminer: aromatico Lo speziato di Termeno Kerner Sylvaner tipici della Val d'Isarco, hanno componenti aromatiche Veltliner Moscato giallo (Gold Muscateller): aromatico I bacca rossa fino agli anni 60 andavano per la maggiore. Il trend cambiò negli anni 70. Le uve rosse hanno comunque una maggior tradizione e sono autoctoni: Schiava: Vernatsch Lagrein:Rosé (Kretzer) e scuro (Dunkel) Pinot nero (Blauburgunder): sud di Bolzano, zona di Montagna, Egna Ora, prima della val di Fassa: zona di Mazzon. Cabernet Franc e Sauvignon (origine Bordolese) Merlot Più tipicamente Trentini sono il Teroldego: tra Trento e Bolzano c'è la zona del Campo Rotaliano (Teroldego Campo Rotaliano DOC) Marzemino Moscato Rosa (Rosen muscateller) La Schiava è un vitigno interessante, acino grande, dà vini molto beverini e facili. Non ha nemmeno un colore molto scuro. Tannicità soffice anche da giovane; il Lagrein è più tardivo, scuro, dalla buccia spessa: per questo motivo non è sempre facile che giunga a maturazione: per questo lo si taglia con Cabernet Lagrein o Merlot Lagrein (da disciplinare DOC). Il Lagrein si può vinificare rosé o con una macerazione prolungata su bucce. Il Trentino, da un punto di vista ampelografico non è dissimile, ma è differente il microclima, per es. il Muller Thurgau, Riesling, la Schiava sono pronte prima. Nel Trentino poi è tradizionale la spumantistica: L'azienda Ferrari (F.lli Lumelli) La Cavit: è un consorzio di cantine sociali Rotari: cantine sociali Oltre all'Alto Adige Doc: il Trento DOC è sicuramente uno spumante a base Chardonnay con Pinot nero, grigio e bianco il Trentino DOC comprende vini fermi Val d'Adige Doc A nord del lago del Garda, da Riva verso Nord, nella valle dei Laghi, si produce il Vino Santo, da uva Nosiola


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Degustazioni di 1. Pinot Bianco Alto Adige DOC Terlano (sottozona) Vorberg (vigneto) 2009 riserva Cantina di Terlano note:500m slm sulla strada che porta a Merano da Bolzano seguendo L'Adige. La cantina di terlano destina le uve. In legno fino a 15 mesi in botti grandi di rovere di slavonia. Permanenza poi in vasca di acciaio. In commercio dopo 18/20 mesi dalla vendemmia e. visivo: limpido Paglierino intenso/dorato dai riflessi verdognoli. consitente e. olfattivo: fruttato esotico, ananas maturo, note vanigliate dolcezza del legno e. gustativo: acidità e minerale sono camuffate dalle glicerine.

2. kerner Alto Adige DOC Val d'Isarco 2008 Kofererhof note: riesling x schiava: è un incrocio tra un bacca bianca e un bacca rossa. Questa varietà di è ambientata bene nella zona dell'Isarco (affluente dell'Adige). Bressanone. L'azienda in questione usa solo vasche d'acciaio e. visivo: limpido. e. olfattivo: marker minerale. fruttati e. gustativo: corpo discreto, sapido, molto ricco di acidità ma non aggressivo. Non è un vino maturo, ma pronto.


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3. Riesling Alto Adige DOC val Venosta 2010 Falkenstein note: coltivato su terrazze rocciose. Il 2010 è una grande annata: questo vino comunque dovrebbe essere affinato ancora. Il produttore usa acciaio, ma in parte in legno. Le bottiglie vengono messe in commercio dopo un anno e. visivo: limpidi come gli altri due e. olfattivo: maracuja. Litchi e. gustativo: grande calore, grande acidità, grande sapidità Bianchi dell’Alto Adige 1. Pinot nero Alto Adige Doc Mazzon: il vigneto di Pinot nero più importante d'Italia, nei pressi di Enia 2008 Gottardi note: non è una varietà facile: è incostante, ha la buccia sottile, risente dell'andamento climatico, se piove troppo tende a sviluppare la muffa. Oltre alla Borgogna, in Italia, in Alto Adige può dare buoni risultati perché è una zona fresca. Ma anche in Piemonte. In trentino, con dei cloni destinati alla spumantizzazione. e. visivo: rubino dai riflessi aranciati. Antociani limitati, non particolamente intenso al colore e. olfattivo: caramello, caffè, erbaceo, lampone maturo, zolfo e. gustativo: mineralità, accentuata, calore, tannino, fresco,


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2 (Lagrein) Alto Adige DOC Nusserhof 2005 riserva Heinrich Mayr note:Produttore bio e. visivo: intensamente colorato. granata, rilessi rubino. Abb. Limpido. e. olfattivo: pepe, frutta matura, mineralità e. gustativo:dolcezza del frutto. Fresco. Caldo. tannico

3. Moscato Rosa Alto Adige Doc 2007 Franz Haas note: 12,5% vol.; 120g/l di residuo zuccherino. Da abbinare con formaggi arborinati e. visivo: abb limpido, granato con riflessi rubini e. olfattivo:aromaticità elevata, componente floreale, cheescake, note balsamiche, albicocca disidratato e. gustativo: dolcezza tonica, contrastata con acidità, mineralità


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Enografia VII lezione 18 settembre prova mercoledì 7 novembre FRIULI-VENEZIA GIULIA zona centro occidentale è il Friuli, a oriente la Venezia Giulia, in riferimento alle Alpi Giulie. L'etnia della fascia di confine è Giuliana (popolo bi-lingue: parlano lo sloveno) mentre all'interno troviamo quella friulana. Troveremo facilmente popolazioni di lingua italiana in Istria o l'etnia slava in provincia di Trieste. Siamo a nord, l'ultimo tratto delle Alpi: Carniche e Giulie. La Carnia è famosa per le acque: questa zona è ricca di sorgenti. Fiumi:Tagliamento e l'Isonzo. NB ogni tratto dell'arco alpino ha un proprio nome specifico: Marittime, Cozie, Graie, Pennine, Pontine, Retiche, Carniche, Giulie Troviamo poi Sauris, piccola valle, chiusa, dove si fa un pregiato prosciutto crudo leggermente affumicato. Tra le Carniche e le Giulie troviamo la zona di produzione del Montasio. La zona montuosa a nord non contempla vigne, ma la zona collinare e pianeggiante sono interessate maggiormente dalle correnti marittime che provengono da sud e dalla pianura padana. Il macroclima è continentale, coll'influenza dell'Adriatico che svolge una funzione mitigante. Questo clima favorisce la coltivazione di vite e olivo. La presenza delle Alpi determina sbalzi termici ottimi per la realizzazione del vino bianco, come accade nell'Alto Adige. Abbiamo solo un vino bianco contro 5 vini rossi. Ci sono delle zone regolate da delle denominazioni di origine. – Grave – zona ghiaiosa; terreno sciolto, presenza dei detriti del mare; rese elevate, struttura semplice Zona Centro sud: non ci sono vini particolarmente incisivi. – Latisana – Annia – Aquileia: Zonin, l'azienda italiana che produce più vino – Lison Pramaggiore – Lison DOCG Vitigni: (Tocai) Friulano, Pinot Grigio, Sauvignon, Chardonnay, Refosco, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon DOC a partire da SUD, in prossimità del mare. Suolo di tipo calcareo. Colline dai 50 ai 400 metri. Col clima e la tipologia del terreno cambia la filosofia del vino, basse rese, struttura. – Carso – terreni di roccia calcarea che lasciano pochi spazi alle coltivazioni. Le doline sono create dall'erosione delle acque e nel corso del tempo diventati bacini di terreni fertili. – Isonzo: ancora l'influenza del mare si fa sentire lungo il corso dell'Isonzo – Collio (entità geopolitica del Goriziano che scivola in Slovenia: Brda significa “Collio” in Slovenia); prevalenza di terreno calcareo. Riserve d'acqua utili nei mesi estivi. Vini con componente minerale molto marcata. – Ribolla Gialla, Friulano, Malvasia Istriana, – Pinot Grigio, Pinot Bianco, Chardonnay, Sauvignon, – Refosco dal peduncolo rosso, Cabernet S. e F., Merlot NB. il raspo “peduncolo” diventa rossastro (come il Grasparossa) – Colli Orientali del Friuli DOC: terreni calcarei meno accentuati; il clima è più fresco e le


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maturazioni sono più graduali. I vini sono meno potenti e più eleganti – Piccolit DOCG (Vitigno) – Ramandolo DOCG (Sottozzona): Verduzzo, vitigno particolamente apprezzato – Cialla: piccola valle laterale del Latisone dove si coltivano Piccolit e Verduzzo. Il Piccolit è poco produttiva, soffre di acinellatura; le rese sono basse anche per conformità del terreno e per la vinificazione per appassimento. La conformazione fisica del Piccolit è spargola: gli acini sono separati. Come rossi troviamo lo Schioppettino, Refosco, Pignolo. – Rosazzo DOCG Bianco e Rosso cartine da p. 229 del manuale 1. Malvasia Collio DOC 2007 Borgo del Tiglio.

Zona: Brazzano. Note: Manferrari. Vinificata in acciaio e maturata in barrique. Metodi convenzionali, utilizzo di sostanze chiarificanti fanno precipitare il colore, che sarà più scarico. Potrebbe fare anche delle filtrazioni o macerazione a bassa temperatura e poche ore. Aggiunta anche di solforosa in forma di metabilsolfito di potassio.. e. visivo. Paglierino tenue con riflessi verdolini. Ha un color platino: nel bicchiere c'è pulizia estrema dovuta ai metodi convenzionali di vinificazione, come l'utilizzo di sostanze chiarificanti fanno precipitare il colore, che sarà più scarico. Potrebbe fare anche delle filtrazioni. Aggiunta anche di solforosa in forma di metabilsolfito di potassio. Abbastanza consistente e. olfattivo: mineralità a bicchiere in movimento; erba secca, fieno paglia. e. gustativo: sapido. Persistente. Caldo. È un vino giovane, nonostante non abbia molta acidità (la malvasia non è particolarmente acida e l'annata del 2006 ha portato alla caduta dell'acidità)


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2. Friulano Collio DOC 2006 La Castellada

zona: confine con la Slovenia, alle porte di Gorizia. Oslavie. La Castellada della famiglia Bensa è un friulano, ex tocai. Note: il tocai ungherese semplicemente vanta un riferimento storicamente più antico. Il vitigno resta tocai, ma questa denominazione non può finire in etichetta. Un sinonimo è il sauignonass uso de legno discreto. e. visivo e. olfattivo. Agrumi maturi, quasi confettura. In movimento la mineralità è ancora coperta dal frutto. uva spina matura, mandarino; nota di bosso; frollino e. gustativo: fresco, maggiore acidità di 1., come si evince dalla sensazioni fruttate di uva fragola e uva spina. Sapido. Caldo. Determina una sensazione quasi piccante. 3. Sauvignon delle Venezie IGT 2006 Collio Franco Terpin


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zona: san Floriano, zona più bassa rispetto a Oslavia, ma a pochi chilometri e. visivo. Paglierino intenso con note dorate, limpido. Ambrato. Poco limpido. Vino all'apparenza torbido. Ramato (tonalità rossastra) e. olfattivo: nota balsamica tipica del sauvignon, note tabaccate, tabasco, pomodoro secco. Note ossidate. e. gustativo: siamo sul crinale del vecchio. Molto astringente. Amarognolo. 4. Vitovska Venezia Giulia 2006 (Carso) Vodopivec

Carso. Vitigno autoctono pesantemente influito dal mare. Macerazione in anfore di terracotta. e. visivo: macerazione lunga (fino a 7 mesi) senza aggiunta di solforosa. Ambrato e vivace. Oro antico. Limpido. Nonostante l'ipermacerazione. e. olfattivo: miele di castagno, tabacco, sentori di distillato pregiato: la nota dell'alcol non è etilica ma eterea, nota candita, balsamica quasi mentolata, caramellata, nocciole, mandorle. C'è molta freschezza nonostante il colore e. gustativo: tannini forti, bocca asciutta,


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5.

Pignolo C.O.F. DOC 2005 Girolamo Dorigo note: si chiama pignolo perché ha un grappolo piccolo e raccolto in modo tale da sembrare una pigna. soffre di disseccamento del rachide: il raspo di secca prima che l'acino raggiunga la maturità. Oltretutto è anche tardivo (metà di ottobre); sarebbe un vino longevo, ma è raro. Dorigo ha uno stile francese: barrique con tostature non indifferenti. e. visivo: colore intenso tra il rubino e il granato. L'aspetto è “vivace”. Abb. Limpido. Consistente. e. olfattivo: caffè, tabacco, cuoio raffinato, fase vinosa (idea fermentativa), nota di ginepro, pepe nero, note minerali e vegetali si uniscono in tostato e. gustativo: tannico, buona acidità: il vino è fresco per congiunzione di terreno e maturazione dell'uva. I tannini avrebbero bisogno di fare tanta bottiglia. Persistente: da lunghi margini di affinamento in bottiglia, la persistenza cresce.


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6. Verduzzo friulano Colli Orientali del Friuli DOC sottozona Cialla 2009 Ronchi di Cialla

note:questo produttore è il più importante della zona. Il Ronco è la collina, come per la Toscana è il poggio o nel veronese è Capitello. Il verduzzo viene raccolto in surmaturazione: possiamo parlare di vendemmia tardiva. Questa è una zona fresca. Il verduzzo non è un vitigno aromatico, tarda maturazione: i suoi aromi dipendono dalla surmaturazione e. visivo: dorato, molto luminoso, consistente e. olfattivo: è un vino leggiadro, delicato: floreale: muschio; forse ridotto per l'uso di solforosa e. gustativo: dolcezza non stucchevole, sul finire mineralità e calore, fresco. Questo è un vino da tortello di zucca.


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Enografia nazionale VIII lezione 20 settembre VALLE D'AOSTA analogie coll'Alto Adige: il territorio è completamente montuoso. Come nl trentino Alto Adige la coltivazione della vite è strappata alla montagna, sfruttando le zone pedemontane e la vallata attraversata dalla Dora Baltea, che taglia a metà la regione e affluisce nel Po. Le altre famose vallate di questa regione hanno un clima troppo rigidi per coltivare la vite, salvo rare eccezioni. La Val d'Aosta DOC è composta da varie sottozone: Partendo da ovest, la prima zona interessante è quella di Morgex et la Salle, dove si produce il Blanc de Morgex et La Salle dal Prié Blanc. Il Prié Blanc si è adattato a climi molto freschi, può essere coltivato fino a 1000 m di quota. Un vitigno di questo tipo non può che dare all'uva acidità: adatto per vini di carattere fresco e per spumanti. La cave del Morgex et la Salle produce spumanti con questo vitigno autoctono. La vicinanza con la Francia è evidente. Verso est, andando verso Aosta troviamo L'Enfer d'Arvier, molto assolata e calda, dove si coltivano due vitigni a bacca rossa: il Petit Rouge e Cornalin (un po' tardivo); poi troviamo la sottozona Torrette. Troviamo poi la sottozona Nus, dove si coltiva la Malvoisie, che però sta per il Pinot Grigio ambientato in questa zona. Ancora verso est incappiamo in Chambave e troviamo la varietà del Moscato Bianco. Qui il moscato bianco è usato per fare vini fermi e passiti [fletri]. altre zone sono quelle di Arnad Montjunet e Donnas troviamo il Picutener, paragonabili a quella della Valtellina, dove i terreni sono mantenuti su terrazze. Le caratteristiche del nebbiolo sono simili a quelle della Valtellina. Il Carema (vedi) è la parte piemontese di una zona che sfocia in Valle d'Aosta. Arnad Montjunet è zona di produzione di un lardo particolarmente pregiato Come in Alto Adige la proprietà agricola è molto frammentata e ai viticoltori conviene rivolgersi a cooperative nella denominazione Valle d'Aosta possiamo trovare altri vitigni diffusi, non particolarmente legati alle sottozone. A bacca bianca Petite Arvine (autoctono) Chardonnay A bacca rossa Fumans (autoctono) Gamais (Beajulais) Pinot noir (Bourgogne) Mondeuse (Savoia) Ci aspettiamo dai vini prodotti in Val d'Aosta acidità e mineralità spiccate. Il terreno ha derivazione


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rocciosa: la roccia madre è vicina agli strati superficiali del suolo; il suolo è sottile e le radici penetrano per un breve tratto in una fascia fertile, ma poi nella roccia (calcarea o porfirica). Degustazioni: 1. [Petit Rouge] Val d'Aosta DOC Torrette 2010 Les Cretes note: Les Cretes è un'azienda sotto la direzione di Costantino Charrère che raccoglie le uve da diversi conferitori; Charrère produce vino anche su terreni propri. e. visivo: violaceo. minor quantità di colore rispetto a 2.; uva precoce, paragonabile alla schiava. Non destinato a lunghi invecchiamenti; abbastanza consistente. limpido e olfattivo: profumi montani: note vegetali, corteccia/muschio note affumicate, c'è una certa vinosità, quindi i lieviti utilizzati possono dare noti fragranti; le speziature sono tipiche del vitigno più che al legno (ruché, grignolino hanno marker speziati che si sviluppa in fase di fermentazione); mora, amarena. Col tempo esce il fruttato e. gustativo: acidità importante, mineralità, poco tannino; percezione amarognola. Alcol controbilancia le durezze, in quanto questo vino secco non ha una struttura glicerica importante. È un vino giovane, non ancora equilibrato. Il 2010 fu un'annata fresca, che ha contribuito a dare a questo vino un'acidità insolita. Abbinamenti: Mocetta: tagli magri del manzo (bresaola) valdostana, (ancora migliore perché non è industriale); formaggio (toma) fresco d'alpeggio con sentori vegetali; toma di Gressoneit dagli aromi di mottolina; fontina: formaggio più tipico della regione (possibilmente non pastorizzate, al contrario del fontal). Nella va d'Ossola troviamo il Bettelmat; raffreddandolo, anche un pesce di fiume 2. [Fumin] Val d'Aosta DOC Torrette 2008 Les Cretes note: vitigno tardivo; affinamento più lungo di 1.; e. visivo violaceo. notiamo che ha la stessa tonalità di 1. ma è più intenso. Il vino scorre in modo lento: consistente; limpido. e olfattivo: sensazione di maturità del frutto: prugna secca (forse annata calda); nocciola, funghi secchi, note di tostatura, alloro. Questo vino ha avuto permanenza in botte di rovere. Note di sottobosco. e. gustativo: tannini da vinaccioli e buccia arrotondati in legno. La combinazione di questi tannini dà un'astringenza che si è armonizzata. Ha ancora lunghi margini di evoluzione e di stemperamento dei tannini che in bocca ricordano i vinaccioli. Abbinamenti: toma stagionata. Carbonade (con ginepro, alloro)


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VENETO La conformazione fisica di questa regione ricorda la Lombardia e decisamente al Friuli, per lo sbocco sul mare. Questa conformazione fisica è assolutamente adatta alla vite; il Veneto ha una lunga storia vitivinicola, ma non troviamo la specializzazione tipica del Piemonte. È più frequente la tecnica degli assemblaggi di vitigni o vini. Poi si produce intensivamente e si fa vino in quantità importanti. Tante sono le DOC specifiche, tra le più rilevanti, da ovest verso est: Bardolino:sponda orietale del lago di Garda. In versione superiore è DOCG. A bacca rossa: Corvina Rondinella Molinara Oseleta compongono Bardolino Lugana DOC: Trebbiano di Lugana (ambientamento locale del trebbiano) Custoza: Tocai, Pinot bianco, Garganega Soave: da Verona a Vicenza; zona più importante per la bacca bianca Garganega, trebbiano di Soave, Vini prodotti: – Soave DOC – Soave Superiore DOCG – Recioto DOCG (passito) Monti Lessini DOC, a nord di Verona, zona di Affi vitigno: durella vino: Durello in versione fermo e più frequentemente spumante: vitigno tardivo molto acido e adatto per essere spumantizzato [Monte e Cimbro sono formaggi tipici del Veronese] Valpolicella Per fare un Valpoliccella occorre assemblare diversi vitigni bacca rossa Vitigni principali: Corvina, Corvinone, Rondinella Vitigni secondari: Molinara, Oseleta, Negrara, Bonarda Vini prodotti: – Valpolicella DOC – Valpolicella Superiore DOC – in questa tipologia che ha una gradazione alcolica superiore, la posso ottenere con rese basse, appassimento (anche parziale) o ripasso con uve rosse appassite – Recioto della Valpolicella DOCG (dolce) – Amarone DOCG (secco): hanno creato il mito dell'Amarone Giuseppe “Bepi” Quintarelli; Romano dal Forno (Amaroni estremi, forse uno dei vini più potenti del mondo) – ottime annate 1995, 1997, 2004 NB dopo la vendemmia, le uve più integre vengono fatte appassire per realizzare Amarone o Recioto, ma queste vinacce possono essere messe a contatto col vino Valpolicella, che diventa così superiore (con toni amaroneggianti). Questa tecnica ha reso famoso Zenato.


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1. Conegliano Valdobbiadene DOCG Prosecco superiore Extra Dry Il Colle note: non è riportata l'annata. Assemblato. Lotto 1/73 (2010); Prosecco è il nome di un paese in provincia di Trieste. Vitigno: Glera; semiaromatica; abb. precoce. Malvolti, fu uno dei primi produttori di Prosecco. Rispetto allo Champagne questo è monovitigno, ma sopratutto non è prodotto con rifermentazione in bottiglia (metodo Champeneuse), ma in autoclave (metodo Charmat) per mantenere le noti semi-aromatiche. zona: nord di Treviso e. visivo: il colore è scarico: uve raccolte presto, non ha fatto macerazione né invecchiamento; uso di anidride solforosa e microfiltrazione per eliminare i lieviti elimina anche il colore. e. olfattivo: miele acacia, mandorla; profumi schiacciati dalla solforosa. e. gustativo: acidità, morbidezza da zuccheri residui, mineralità. Abb. caldo.


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Enografia IX lezione 21 settembre VENETO II parte Gambellara DOC Vitigno prevalente: Garganega (autoctono) Vini prodotti – Recioto di Gambellara DOCG – Gambellara Bianco Breganze DOC vitigni a bacca bianca: Vespaiolo (vitigno autoctono, come Durello e Gambellara) vitigni a bacca rossa: Cabernet Franc e Sauvignon; Merlot Vini prodotti: bianco Torcolato: passito di Vespaiolo; l'uva, raccolta a maturazione, viene disidrata in fruttai nel periodo invernale. Rosso Colli Berici e Colli Euganei: zone di antica origine vulcanica vitigni a bacca rossa: Tai (Tocai Rosso) – Guarnaccia in Liguria, Cannonau (Cannonaso nome antico) in Sardegna, Granache (Midì Francia), Alicante (Maremma) Garnacia (in Spagna, zona del priorato nella costa spagnola) è la stessa varietà. Cabernet Franc Cabernet Sauvignon. Merlot vitigni a bacca bianca: – Moscato Fior d'Arancio DOCG Colli di Conegliano DOC Conegliano-Valdobbiadene DOCG vitino: Glera (semiaromatica; viene chiamato glera per non far rivendicare la paternità del vitigno al comune di Prosecco in Friuli) Conegliano-Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG sottozona Cartizze (zona collinare, di suolo calcareo ed elevata rispetto al resto della zona di Valdobiadene, basse rese, vendemmia tardiva, che fa riferimento a San Pietro di Barbozza). Zona di circa 100 ettari. Bisol è il produttore più grande e ha 5 ettari. È il gran cru della zona prosecco. Asolo o Colli Asolani DOCG vitigno: Glera fermo frizzante: autoclave o in fermentazione in bottiglia. Si preserva la CO2 in autoclave, con una sola fermentazione (Gioioso, Mionetto Spago); i prosecchi in bottiglia hanno del fondo, che non viene rimosso. Spumante (Charmat, commercializzato a tre mesi dalla vendemmia, a differenza del Franciacorta, immesso sul mercato dopo due anni): brut


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extra dry (leggermente abboccato) dry (amabile) Piave e Lison Pra Maggiore vitigni a bacca bianca: Sauvignon, Pinot Grigio, Chardonna, Pinot Bianco, Tocai Vitigni a bacca rossa: Merlot, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Raboso (vitigno tardivo, coltivato più all'interno) composizione del terreno sciolta, fertile, detriti marini simile a quella del sud del Friuli. 2.

Valdobbiadene DOCG Superiore di Cartizze Brut Nature 2011 2011 Silavano Follador note: nature, cioè senza zucchero. Tipologia secca al 100%, senza residui zuccherini. (altra azienda è case coste piane) e. visivo e. olfattivo: non ha esuberanza di frutto, solitamente legata agli zuccheri residui. Mineralità. Agrumato soft. Muschio bianco. 3. Cabernet Colli Euganei DOC 2008 Fatt. Monte Fasolo zona: note: il cabernet è più precoce del Cabernet sauvignon. Più precoce del Cabernet franc. Originari della Francia, Bordeaux: Merlot, Cabernet Franc, Malbec, cabernet sauvignon e Petit verdot (in


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ordine di precocità). Tutti entrano nella produzione del Bordeaux. Vinificati una volta raccolti e in proporzioni diverse tagliati. Forse il Cabernet sauvignon è il più nobile di tutti questi per longevità, tannino e acidità (es. vini zona est di Bordeaux). Per la selezione genetica che sta alle spalle di questi vitigni, oggi sono i più diffusi al mondo, perché i più adattabili. Quando gli strati superficiali sono sciolti non si ha molta mineralità, ma quando la roccia madre è vicina agli strati superficiali del terreno avremo un vino più minerale. Più la pianta è vecchia, più le radici vanno in profondità e assorbono sostanze minerali di diverso tipo (con diverse gradazioni di calcio, sodio, fosforo...) e. visivo: rosso rubino con note violacee, limpido e consistente e. olfattivo: emergono i caratteri classici del cabernet: note “verdi”, vegetali, tipo peperone verde, cioè il mondo della verdura e delle foglie. Ma anche cioccolato, tipico del cabernet, che venendo invecchiato in legno. e. olfattivo: grande acidità, mineralità, frutto. Nota amara finale data dai tannini, per qualità di materia prima buona ma non eccelsa. Sento molto il legno e note tostate retro-olfattivamente 4. Amarone della Valpolicella DOC Classico 2003 Le Ragose granato intenso, con riflessi rubino, non ancora granato. note: Classico, ovvero è il primo nucleo riconosciuto DOC (Fumane, Marane); poi la zona si estesa verso est. e. visivo e. olfattivo: di primo acchito c'è polverosità: perché il vino è affinato da quasi 10 anni ed è ridotto, ma il bicchiere potrebbe non essere perfetto. Note vinose; etereo; aromi fruttati di prugna secca; giacca di pelle (se le botti non sono perfettamente pulite, ma non infette da batteri che darebbero invece note di stallatico); vino terroso, budino con caramello sopra, caffè alta tensione olfattiva e. gustativo:


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5.

Soave Classico DOC Vecchie Vigne “Contrada Salvarenza” 2007 Gini note: Gini si avvalso di diversi passaggi in barrique. Longevità non scontata per il Soave. La garganega è molto produttiva, va ad alte rese, ma anche di profondità se a basse rese. e. visivo: colore intenso tra il paglierino e il dorato. Ma ha ancora colori verdognoli. È un vino in aperta evoluzione. Consistente. Limpido: certo apporto di tecnologia e. olfattivo: note di crema, discretamente vanigliato, fichi e. gustativo: persistente: è un vino orizzontale, per la sua massa. Non è tuttavia pesante, setoso e scorrevole in bocca. Questa persistenza si è sviluppata nell'affinamento in bottiglia. sapidità Abbinamenti: piatti di pesce di fume, un brodetto (attenuato dall'affinamento in legno); scaloppine ai funghi


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Enografia X lezione 19 settembre – TOSCANA Da Massa all’Argentario forte è l’influenza del mare, tipica delle regioni centrali. Il clima della Toscana è mediterraneo, ma non completamente per la presenza della dorsale appenninica. Queste due aree climatiche si intersecano dando vita a un’altra zona temperata. Per due terzi la Toscana è ricoperta da colline ed è da secoli che la coltivazione della vite ha trovato in questa regione un luogo di elezione e specializzazione. Marchesi, Antinori, Marchesi de’ Frescobaldi; Barone Ricasoli sono alcune delle famiglie nobili, antichi possidenti terrieri, che praticano da 26 generazioni la coltura della vite e dell’ulivo: oltre a una raffinata conoscenza del territorio e delle tecniche di vinificazione sono abili a interpretare il gusto del consumatore. Ma ben presto i rustici fiaschi iniziano a viaggiare. Oggi il mercato impone che si cerchi di interpretare il gusto a livello internazionale, cioè di America, Germania, Russia e Giappone. Rufina: versante appenninico. Vini longevi Colli fiorentini e colli senesi: denominazioni utilizzate per questioni di immagine. Al barone Ricasoli dobbiamo la ricetta del Chianti, il cui nome è prestato dai monti del Chianti ed è composto da uve Rosse: Sangiovese e Canaiolo Bianche: Malvasia Toscana e Trebbiano Toscano elaborata per la prima volta nell’800 oggi conta innumerevoli varianti. Nella zona del Chianti Classico non è per disciplinare vietato di usare uve bianche per salvaguardare l’integrità del prodotto. Alla zona dei monti del Chianti, zona classica, sono state aggiunte e riconosciute altre zone di produzione a denominazione di origine: Colli fiorentini, Rufina, Colli Aretini, Montalbano, Montespertoli, colline pisane e Colli senesi. Fuori dal Chianti Classico le denominazioni si distinguono tra: Chianti (se prodotto in diverse sottozone) Chianti + sottozona (se prodotto in quella determinata sottozona) Le sottozone a ovest sono caratterizzate da precocità, mentre i Chianti di struttura più importante le troviamo nella zona centrale – quella classica - composta da roccia calcarea di galestro e albarese. Questa composizione minerale del terreno dona al Chianti ampiezza e profondità. Tuttavia se l’accento del territorio è forte, lo stile del produttore, per ragioni di mercato e di brand tende a scavalcarlo: vedi il caso del Sassicaia, elaborato indipendentemente dalla protezione del disciplinare di produzione da Niccolò Incisa della Rocchetta e da Tachis. Nascono i Supertuscan. Questi vini, rappresentativi di un produttore e non del territorio sono pensati per entrare in competizione coi bordolesi: il Sassicaia, nato negli anni 60 a Castagneto Carducci, frazione di Bolgheri, in provincia di Livorno, diventerà doc nel 1995 Qui il clima è simile a quello di Bordeaux e i vini sono prevalentemente da uve internazionali: - Cabernet franc, Cabernet Sauvignon e Merlot per la DOC Bolgheri Superiore e Sassicaia - Vermentino e Sangiovese sono DOC, ma non superiore La logica che il Sassicaia, Solaia e il Tignanello condividono è la stessa e vuole risollevare la qualità del vino prodotto nella zona del Chianti. La legge negli anni ’70 prevedeva una composizione di vitigni autoctoni: - Sangiovese, Canaiolo, Colorino, Malvasia nera - Malvasia Toscana, Trebbiano Toscano


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Degustazioni: 1.

Chianti Classico DOCG 2009 Riecine Note: azienda bio condotta da un americano - e. visivo: rubino con riflessi violacei, purpurei - e. olfattivo: erbaceo, boisè del legno. Frutta macerata in alcol, marasca, gomma, caucciù - e. gustativo: caldo. Tannico. Frutto di media freschezza. Mineralità importante (tipica della

zona di Gaiole)


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2.

Montecucco Sangiovese DOC 2007 “Santa Marta” (vigneto) Salustri Note: Giulio Gambelli - e. visivo: Granato, riflessi rubini. Meno limpido di 1. - e. olfattivo: miele. Confettura: prugna. Porcino secco

o secondo esame olfattivo: rabarbaro, fieno, frutta cotta - e. gustativo: tannico fuso. Più massivo e morbido di 1. Pronto da bere. Fondo sapido.


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3.

Brunello di Montalcino DOCG 2004 Il Colle Note: bene bicchiere a forma di tulipano. Il Brunello è acido, non può entrare in bocca largo utilizzando un balon (buono per vini tannici come l’amarone) e. visivo: granato dai riflessi aranciati e. olfattivo: puzzette, foxy, stallatico a causa di riduzione. Odore di bollito. Secondo esame: caramello, fieno maturo. Terroso per mineralità, frutta matura. All'interno del consorzio di produttori del Chianti Classico si trovano vini completamente diversi. Questo consorzio si riconosce dal simbolo di un gallo nero, anche se si chiama consorzio vino Chianti Classico perché la famiglia californiana Gallo (Ernst e Juilio) ha impedito loro di usare il nome Gallo


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4.

Eau de Vin n. 0 Toscana IGT 2008 Acquaviva Note: rispettivamente 1/3 sangiovese syrah, merlot: supertuscan - e. visivo: granato. Intenso come 2. - e. olfattivo: completamente diverso dai precedenti. Concezione non territoriale ma stilistica.

Simile alla creazione di un profumo o frutta, mandorla, amaretto, lievito, tabacco dolce da pipa.

1, 2, 3 sono Sangiovese. Questa varietà ha molteplici cloni, ma non è semplice riproporlo in altre zone. 1 è più scarico rispetto a 2 e a 3. Il n. 2 è prodotto più a sud, vicino al mare e in particolare in un annata calda. Il loro colore è tipico della loro collocazione geografica. Simile a 2 è il Morellino di Scansano. A nord del monde Amiata (1778 metri) troviamo Montalcino. Il Brunello è più complesso per le escursioni termiche presenti nel territorio. La varietà Sangiovese grosso di Montalcino ha una buccia più spessa a dispetto di una bacca piccola che richiede molto sole (rispetto al Sangiovese di Lamole)


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5.

Bolgheri Superiore DOC 2008 “Sapaio” Podere Sapaio e. visivo: colore molto intenso. Rosso rubino cupo e violaceo. Ricorda un classico bordolese. Elevata acidità e antociani. Lento a decadere. Limpido e consistente. e. olfattivo: fiori freschi. Foglie di pomodoro, rucola. Analogo a 4. Caffè, tabacco. e. gustativo. Più simile all’Ornellaia che al Sassicaia. Ha una chiusura amara per una tessitura tannica eccessiva.

Giulio Gambelli: considerato uno dei più grandi degustatori di Sangiovese. Autodidatta che ha reso grande il sangiovese nel mondo. La sua idea era quella di valorizzare questo vitigno facendolo espriemere nella sua naturalezza durante le fasi della vinificazione. Ha sempre lavorato nella contina di Poggi Bonsi e grazie all'esperienza ha affinato la propria sensibilità nell'individuare la provenienza delle singole vigne, di individuare aromi semplicemente passeggiando o andando a caccia nelle vigne e di capire, dunque, come assemblare le uve Sagiovese. Ha collaborato con Soldera, Poggio di Sotto di Palmucci (fino al 2006), Montevertine nel Chianti, Bibbiano, Lilliano e Ormani. degustazioni persistenza: capacità di continuare a sviluppare e manifestare una tensione e varietà di aromi nel tempo.


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Enografia XI lezione 25 settembre TOSCANA – II parte Sangiovese: – Rosso Montalcino – Brunello Montalcino DOCG Sangiovese grosso o Montalcino: piccolo dalla buccia spessa. Il contatto tra polpa e buccia è maggiore. Zona: Siena Vino più lungamente invecchiato prima della commercializzazione: minimo 4 anni di cui 2 in botte. Il 2007 è l'ultima data messa in commercio, la 2008 sarà messa in commercio dal primo gennaio 2013. Il rosso di Montalcino deve essere invecchiato almeno 6 mesi. Differenze tra Rosso e Brunello Vigne più vecchie vengono destinate al Brunello Essendo il Sangiovese grosso il vitigno predominante a Montalcino e richiede una grande esposizione. Nel Rosso di Montalcino finiscono le uve con esposizione sfavorita Integrità delle uve Rese non superiori a 60 quintali per ettaro sui Rossi si fa più sperimentazione: Poggio di Sotto o Biondi Santi per fare un esempio. Poggio di Sotto ha criteri qualitativi molto elevati e si avvicina al Brunello. Possono essere impiegate diverse tipologie o di botti, invecchiate o meno che siano. A Montalcino il Sangiovese deve essere vinificato in purezza. Chi ha altri vitigni e li vinifica anche in combinazione col Sangiovese fa un Sant'Antimo (che fa riferimento all'Abbazia omonima nei pressi di Montalcino) solo poche aziende hanno grandi dimensioni. L'azienda Banfi, di proprietà della famiglia Mariani è la più grande. Collocata a sud ovest di Montalcino e ha decine e decine di ettari Gianfranco Soldera, il numero uno (azienda bio, ma non certificata) Biondi Santi ha reso grande il Brunello. Usa botti grandi Poggio di Sotto: ultimamente è stata venduta e per i vini prodotti dal 2010 in poi sono ancora un'incognita Lisini: fa Brunelli molto classici Giulio Salvioni La Cerbaiona, di Diego Molinari. Stella di Campalto (azienda bio. Fa brunelli da pochi anni e fa ottimi rossi) Sesti (bio) Colleoni Santa Maria (bio) Inoltre a Montalcino troviamo il Moscadello di Montalcino DOC, prodotti dall'azienda Poderina e l'azienda Capanna (in stile ossidativo). Questo moscato è bianco, imparentato con quello di Canelli Montalcino è anche zona di produzione di olio e di miele. Nei pressi di Montalcino troviamo Pienza,lungo la val d'Orcia, zona interessante per la produzione


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del Pecorino di Pienza. Questo pecorino è stagionato Come lo Chateaux di C premiere cru superior a sud di Bordeaux, così è Soldera per il Brunello – Rosso di Montepulciano – Vino Nobile di Montepulciano DOCG zona delle Crete Senesi il sangiovese qui si chiama prugnolo gentile Cultivar a bacca nera del Sangiovese tradizionali, storicamente presenti in Toscana: Canaiolo, Colorino, Malvasia Nera, Mammolo; ci sono anche varietà alloctone francesi: Merlot, Cabernet Sauvignon e franc, che in certi disciplinari possono fare parte dell'assemblaggio fino al 20%. se nell'assemblaggio prende parte un vitigno internazionale la timbrica e la fisiologia del vino sarà diversa: più scuro, stabile di colore e più acido e durevole nel tempo. Se sotto una certa logica sarà più competitivo, ma meno tradizionale, meno Chianti. Montepulciano è un paese in provincia di Siena dove si producono vini a base Sangiovese e non è il montepulciano d'Abruzzo, che è il nome di un vitigno della zona del Conero – Morellino di Scansano DOCG zona: La Maremma nei pressi di Grosseto. Siamo sulla costa e le maturazioni sono più precoci Carmignano DOCG il Sangiovese a Scansano prende il nome di Morellino il Morellino può essere 100% sangiovese come può essere assemblato con altre uve. Ha avuto un boom di consumi negli ultimi 20 anni, perché la commercializzazione è veloce. I terreni di Scansano hanno permesso di monetizzare. – Carmignano DOCG – Barco di Carmignano DOC (sottozona) tra Firenze e Prato non sempre qui il Sangiovese ha un ruolo predominante. – Chianti DOCG Classico Colli Fiorentini, Rufina, Colli Aretini, Colli Senesi, colline pisane, Montalbano, Montespertoli, – Montecarlo Rosso provincia di Lucca, Vallata del Serchio: zona fresca si produce anche il Montecarlo bianco, a base trebbiano – Pomino R vicino a Rufina – Montecucco Sangiovese Montecucco Rosso ha invece altre varietà


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Vini bianchi della Toscana • Trebbiano toscano • Malvasia Toscana il trebbiano e la malvasia sono le più diffuse, anche perché erano nella ricetta del Chianti del Barone Ricasoli. Galestro: Trebbiano T. e Malvasia T. marchio di fantasia che riprende il nome di una pietra calcarea diffusa sulla costa. Galestro Capsula Viola di Antinori, andava forte negli anni '80. Vin Santo chianti classico Carmignano Chianti Rufina Montepulciano ecc... tutti DOC • Grechetto zona interna della Maremma (Orvieto, lazio: Est! Est!! Est!!!) • Moscadello Montalcino • Vernaccia San Gimignano DOCG • Vermentino si trova a partire dalla DOC dei Colli di Luni, che parte dalla Liguria. Da qui si scende lungo i colli Apuani dove troviamo la Candia dei Colli Apuani. Val di Cornia (anche in blend col Sauvignon), attorno a Livorno. Bolgheri • Chardonnay e Sauvignon Sono diffusi un po' ovunque, ma soprattutto usato per fare degli IGT Toscani. Lo Chardonnay viene affinato in barrique.


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Degustazioni 1.

(Sagiovese 85 Malvasia Nera. 15) Toscana IGT I Sodi di San Niccolò (nome del vigneto) 2003 CASTELLARE (Castellina in Chianti) zona del chianti classico intenso granato accenni aranciati fattore anagrafico Consistenza e morbidezza. All'occhio si vede la ricchezza del tannino.

• e. olfattiva o bicchiere fermo: alcune note ossidative; frutta cotta, caramellizzata, o movimento: marasche sotto spirito o secondo momento: funghi secchi

• e. gustativa: tannico, finale amarognolo. calore dell'alcol. sapido abbinamenti: selvaggina con salse; formaggi stagionati giudizio olfattivo: 7 e mezzo giudizio degustativo 7


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2.

(Sangiovese) “Avvoltore” Maremma Toscana IGT 2007 Moris Farms (Massa Marittima) zona costa grossetana note: questa è la zona del Morellino di Scansano. L'Avvoltore è di fatto un Morellino che esprime molta potenza che si discosta di molto dalla media. Chiamarlo Morellino sarebbe stato inappropriato. Rubino cupo che ha ancora note violecee, intenso. Intenso anche perché contiene cabernet e syrah. Sarebbe impossibile che un semplice sangiovese possa essere così violaceo. Consistenza e morbidezza. All'occhio si vede la ricchezza del tannino.

• e. olfattiva: o bicchiere fermo: nota vinosa, caffè, caramello o movimento: fruttato maturo, sapidità o secondo momento: liquirizia

• e. gustativa: caldo, abbastanza sapido, abbastanza fresco, persistente, finale asciutto. giudizio olfattivo: 8 giudizio gustativo:7 e mezzo abbinamenti: carne breve cottura, sugo, ragù alla napoletana, cioccolato


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3.

“Percarlo” Sangiovese di Toscana IGT San Giusto a Rentenano 2005 (Gaiole in Chianti) intensità inferiore zona del Chianti classico Vino molto longevo. Uno dei riferimenti assoluti per la produzione del sangiovese granato note rubino. È il colore proprio del sangiovese. L'intensità è meno incisiva perché l'annata non fu particolarmente calda Consistenza e morbidezza. All'occhio si vede la ricchezza del tannino.

• e. olfattiva: o bicchiere fermo: lievemente ridotto; etereo. o movimento: Note balsamiche, resinose, fichi secchi o secondo momento: mentolo

• e. gustativa: morbido, ipertannico, caldo, acidità, abbastanza sapido • non è ancora pronto da bere. È duro, monolitico perché è ancora giovane. • resta il fatto che non è un vino comodo.

Abbinamenti: piatti abbastanza grassi giudizio olfattivo: 7 giudizio gustativo7


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4.

Sangiovese “Nocio” Vino Nobile di Montepulciano DOCG 2005 Boscarelli zona: Montelpulciano granato pieno e inteso. L'uso dei legni non nuovi danno una certa evoluzione Consistenza e morbidezza. All'occhio si vede la ricchezza del tannino.

• e. olfattiva: o bicchiere fermo: funghi secchi; cacao, tabacco, amaretto o movimento: ciliege sotto spirito, note burrose o secondo momento: liquirizia, note balsamiche, crema, vaniglia

• e. gustativa: morbido, tannini elevati, caldo, buona acidità, minore del III, finale amarognolo. I tannini sono duri.

giudizio olfattivo: 7 e mezzo giudizio gustativo 7 e mezzo abbinamenti simili ai precedenti


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5.

(Sangiovese 70% Cabernet 30%) Cabreo il Borgo IGT 2006 Folonari tonalità pari al 3, ma più intenso, con riflessi rubino. L'aggiunta di cabernet sauvignon e cabernet incrementa l'intensità. Consistenza e morbidezza. All'occhio si vede la ricchezza del tannino.

• e. olfattiva: o bicchiere fermo: erbaceo, erbe amare, mineralità o movimento: prugna o secondo momento: funghi, erbaceo

• e. gustativa: morbidezza, tannico elegante, caldo, abb. fresco, equilibrato, leggera nota amaricante, frutta sotto spirito

quando un vino ha sentori di cotto forse la materia prima non era proprio integra. giudizio olfattivo: 8 giudizio gustativo 7 e mezzo saccaromices cervisiae bayanus è un lievito dà sentore di banana


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6.

Vernaccia di San Gimignano DOCG Montenidoli Fiore 2007 Montendidoli note: vicinissimo al Chianti; questa zona è un'enclave, un'isola dove si vinifica in bianco. Questa in particolare è vernaccia fiore, ricavata dal mosto fiore, che non ha interagito a lungo né con le bucce né coi vinaccioli. Questa azienda inoltre fa anche una vernaccia più decisa, mettendo a macerazione il mosto con l'uva. vendemmia del 2007, annata calda, e imbottigliata nell'agosto dell'anno successivo.

• e. visivo: giallo paglierino dai riflessi dorati tenui. C'è una leggera presenza di bollicine. • e. olfattivo:

o bicchiere fermo: nota soffice, burrosa, soffice, cioccolato bianco, mandorla, vaniglia, crosta di formaggio, fiori di pesco,

o in movimento: o secondo giro

• esame gustativo: molto sapido, fresco, di corpo,, caldo, persistente, note ammandorlate • stato evolutivo: il produttore deve aver portato in cantina un frutto eccellente. Materia prima

di grande qualità Abbinamenti: frittura, pollo alla crema di mandorle, Montenidoli, Panizzi, sono altre aziende che cercano di mantenere questo standard.


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7.

Vin Santo del Chianti Rufina DOC 2000 I Veroni a differenza del Vino Santo Trentino: il clima è più mediterraneo e i tempi di maturazione delle uve saranno più brevi Nosiola in Trentino; trebbiano toscano e malvasia toscana (grechetto a sud) in Toscana Per fare il Vin Santo si possono usare uve nere, come il Sangiovese, che darà una tonalità ambrata e ramata che vira verso il rosato: Vin Santo Occhio di Pernice (Avignonesi di Montepulciano) note: complessità di un vino ottenuto per essiccamento delle uve, avvizzite e torchiate, delle uve e rimasto in invecchiamento per otto anni in botte. Il mosto dato dalla torchiatura è denso e la presenza di lieviti è molto bassa (per il freddo dell'inverno e per la concentrazione del mosto), per questo lo si mette in caratelli (di castagno), dove si innesta un mosto più vecchio con lieviti che fanno partire lentamente la fermentazione. Questi lieviti continueranno a vivere per anni, in periodi di stasi e periodi di fermentazione, fino a che il grado alcolico non gli inibisce. In questi anni di botte vengono assorbiti i tannini. Da qui si sentono note vegetali, speziate e di tabacco. NB. per il lungo invecchiamento si potrebbero sviluppare fermentazioni indesiderate che virano il contenuto della botte allo spunto o ascescenza.

• e. visivo: ambrato dai riflessi aranciati. Limpido e vivace. consistente

• e. olfattivo: o bicchiere fermo: etereo alcol penetrante, lieve ossidazione, frutta candita, uvetta,

caramello, tè, noce. All'inizio, per riduzione, aveva sentori di smalto. o in movimento: anice, cannella, zenzero candito, sfogliatella o secondo giro: frutta secca

• esame gustativo: avvolgente, caldo alcolico, fresco, dolce. Acidità. • stato evolutivo: giovane. Non ancora pronto. Ha ancora margini di affinamento e

miglioramento. • Abbinamenti: un cantuccino fresco non è detto che possa stare bene con un vino così evoluto. Uva Pecorino Passerina: trebbiano, simile al Pagadebit


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Passaggio alle Marche: sono sullo stesso parallelo; hanno un'ampia costa affacciata al mare. La Toscana essendo più ampia ha più microclimi, colline dolci, ha fiumi di una certa portata (Arno, Orcia); le Marche sono più strette, gli stessi fiumi hanno un carattere più torrentizio, canali che trasportano le correnti marine, e che formano vallette a pettine. La collina inoltre finisce direttamente sul mare, vedi il Conero, dove le colline sono a strapiombo sul mare. Vitigni simili sono il Trebbiano Toscano e il Sangiovese, come nella zona del Conero. C'è la Vernaccia, bianca in Toscana a San Gimignano, rossa nella Marche a Serrapetrona (anche spumante, azienda Quaquarini), anche in versioni dolce e frizzante che possono andare d'accordo coi tortelli di zucca.


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Enografia XII lezione 27 settembre – MARCHE digressione sui tappi e il “sentore di tappo” I tappi si ricavano dalla quercia da sughero, un particolare tipo di quercia tipica dell'Europa, ma che si trova in alte concentrazione in Portogallo e in Sardegna. La corteccia nel tempo si ispessisce, ha caratteristiche di elasticità e viene rimossa dalla pianta in placche più o meno spesse. La parte alta della pianta è più nobile e la qualità dei tappi scende più si avvicinano al suolo. Ed è proprio al suolo che si può annidare l'Armillaria mellea, che lasciando le sue spore può far degenerare il tappo in sentore di tappo. Questo sentore che altera completamente il vino è proprio della molecola di tricloroanisolo (TCA). Essendoci poi pochi produttori di tappi e molta domanda lo sfruttamento della parte bassa della quercia è molto usata: l'incidenza dei tappi affetti da TCA è di circa il 5%. le tipologie di tappi sintetici sono adatte a vini della longevità di un paio di anni. Oggi esistono tappi sintetici dal "cuore" traspirante che possono concorrere col sughero. Il difetto, nella fase immediatamente successiva alla stappatura, può sembrare poco evidente, ma lo è solo perché la bottiglia è in riduzione. Ma in bocca questa ossidazione si rivela molto sgradevole: è un amaro inorganico che fa capire che il vino è irreparabilmente danneggiato. Altri difetti del vino derivanti dal tappo si possono sviluppare se la bottiglia viene conservata verticalmente (se l'umidità della cantina non è ottimale): se il tappo si secca, si riduce, allora entra aria e l'ossigeno va a danneggiare il vino contenuto; queste ossidazioni sono da tappo, ma non legate alla malattia. La conservazione invece orizzontale favorisce l'umidificazione del tappo. Il tappo da spumante è formato da due dischi interi e da agglomerato e all'origine ha forma cilindrica. Una volta inglobato nella bottiglia assume la classica forma a fungo. Se la base del tappo è stretta significa che è stata sboccata da tempo: ciò non significa che il tappo non tenga, in quanto non è la parte bassa ma quella alta a interessare la conservazione del vino. Se c'è tenuta lungo la circonferenza della zona dell'agglomerato sottostante il cappello del tappo la bottiglia è in buono stato. Digressione su legni e botti tradizionalmente il vino può essere invecchiato in botti di diverso materiale. Partiamo dai legni, essenze (tipi di albero), che hanno avuto un maggiore riscontro in campo enologico: • rovere • castagno • acacia quella in assoluto più utilizzata è il rovere. Il castagno porta sentori troppo amarognoli e oggi non è molto utilizzato (se non nella produzione di vin santo o aceto balsamico) in fase di riscoperta è l'acacia: adatta all'invecchiamento dei vini bianchi, soprattutto nelle produzioni nordiche (Italia del nord, Austria, Germania). Le essenze, come le cultivar, hanno zone di produzione particolarmente vocate: per il Rovere le zone sono • Slavonia: regione della Croazia orientale: ◦ le botti tradizionali dell'est Europa sono di grandi dimensioni • zona del massiccio centrale in Francia ◦ Allier, Tronçais, Limousine


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◦ botti di piccole dimensioni come barrique e tonneau • Vosgi: in Alsazia • Ardenne: vicino alla Champagne • rovere americano forme e dimensioni delle botti: • Caratello: 10-100 lt. • Sigarillo: 115 lt. tempi di caratterizzazione ridotti rispetto alla barrique • barrique: 225-228 lt identificata come l'ideale per l'invecchiamento. Nascono per invecchiare i Bordeaux ed era utilizzato rovere esclusivamente del massiccio centrale ◦ pièce 210 l: Borgogna, Champagne, Lorraine ◦ foudre • tonneau: 300-700 lt. Rovere del massiccio centrale • stuk:1000-1200 lt: da riesling • botte grande: 1200-50.000 lt: in rovere di Slavonia. Il rapporto vino legno ha bisogno di tempi lunghi. È importante capire quale sia la microporosità del legno, cioè la grana: • fine: a lenta cessione • media • grossa: caratterizzazione decisa in tempi brevi e come la barrique sia stata tagliata: • stile francese: legno spaccato con l'ascia. Spaccatura longitudinale dalla quale si ricavano le doghe. Sezione del tronco che segue la nervatura del legno. Ha porosità diverse C'è molto scarto. • stile americano: si tagliano le doghe col bindello. La doga che si ricava ha diverse nervature. Porosità uniforme. le doghe si piegano: col calore del fuoco: le doghe sono inserite nel cerchio, poste sopra il fuoco e gradualmente piegate. Ciò porta a diversi gradi di tostatura (leggera, media, forte). La tendenza degli anni 80 era quella di far invecchiare vini poco strutturati in botti dalla tostatura forte. Note affumicate, brulé col vapore: un ugello irradia vapore su legni predisposti a prendere la forma tonda. Note e timbri delicati, più soft. Questa tecnica è usata per le botti grandi come gli stuk e le botti grandi di Slavonia. Tra i bottai italiani - di botti grandi - più importanti abbiamo Garbellotto e Gamba. I tonnelier francesi sono tantissimi, anche perché l'uso di una barrique rispetto a una botte grande è molto diverso: le doghe di una barrique sono più piccole anche in sezione rispetto a una botte grande. La parte del legno che va a contatto col vino è diversa e si avrà un gradi di usura maggiore nella barrique, che cede molto nel primo anno e meno dal secondo anno in poi. La cessione della botte grande è spiccata nel primo anno e omogenea nel corso del tempo. La barrique svolge la propria funzione dai 2 ai 5 anni. Una botte grande ha una vita anche di 10 anni: di anno in anno la pulitura e levigazione dai tartrati ne ripristina le condizioni. La caratterizzazione da legno non è necessariamente più marcata solo nella barrique che nella botte grande. Dipende dalla sua grana, da quanto è stata utilizzata, dal vino che c'è dentro, da come è stata realizzata ecc... a seconda dell'età, la barrique può conferire al vino anche sensazioni gustative tipiche di una botte grande. I bordeaux sono costosi anche per questo: le barrique sono usate da più di duecento anni, quando i nostri vignaioli ne hanno circa una trentina.


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Quando un'azienda decide di usare barrique nel proprio parco botti, le andrà a rinnovare nel corso dell'annata a condizione che l'uva sia integra o meno. La percentuale di nuove, secondo passaggio, terzo-quinto passaggio. Nelle botti nuove si mettono i vini di maggior caratura. In seguito ai vari assaggi, si assemblano le botti nuove. Con le botti di secondo passaggio si ottengono generalmente vini da un'evoluzione più rapida e dal pronto consumo. MARCHE fascia centrale dell'Italia, altezza della Toscana, ma meno ampia. Clima mite verso l'Adriatico, più fresco all'interno. Presenza di colli. Scendendo da nord troviamo • Colli pesaresi: Bianchello ◦ zona del Metauro • Lacrima Morro d'Alba: Lacrima • Castelli di Jesi: Verdicchio ◦ n versione superiore è DOCG ◦ più vicino al mare ◦ anche Malvasia e Trebbiano • Matelica: verdicchio ◦ in versione superiore è DOCG ◦ più all'interno • Conero: Montelpulciano; Sangiovese ◦ rosso conero DOC ◦ ro • Serrapetrona: Vernaccia [nota: Oristano: bianca, costa ovest della Sardegna prodotta in stile ossidativo] • Piceno: Montepulciano, Sangiovese; Pecorino, Passerina • Offida: Pecorino, Passerina • Controguerra: ha identità come zona, ma ha più vitigni. A bacca bianca, tradizionali: il Verdicchio dà uve molto plastiche.: si fanno spumanti, frizzanti e passiti. Si chiama Verdicchio per le sue tonalità verdognole. Si presta all'invecchiamento. Bianchello (anche nei colli di Rimini, famiglia dei Trebbiani ed è chiamato Biancame). Nella zona centro sud troviamo Passerina: né precoce né tardivo; acidità importante ottimale per spumanti); Pecorino: forte acidità e vitigno tardivo A bacca rossa: Lacrima tardivo Montepulciano tardivo. Un tempo usato come vitigno da taglio. Lo troviamo fino al Salento: vitigno molto rustico Sangiovese


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degustazioni: 1.

Offida Pecorino DOC 2009 “Fiobbo” (nome di fantasia) Aurora zona azienda Bio Certificata note: uso di acciaio. Annata calda

• e. visivo. Dorato intenso • e. olfattivo

o bicchiere fermo. Espressivo, , coerenza col colore. Frutta gialla matura: mela, melone integri non ossidati

o in movimento: mineralità e florealità, vegetale o secondo esame: bacche di vaniglia (un po' di legno è stato usato)

• e. gustativo: caldo ma molto fresco, nonostante l'annata calda. Il pecorino ha grande acidità che non subisce degrado, nemmeno in mallolattica. Equilibrato.

• Evoluzione: può affinare ancora.


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2.

Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Cassico Riserva 2006 “Villa Bucci” Bucci zona: Lesino note: Bio da molti anni. Riserva in botti grandi prima di essere imbottigliato; annata equilibrata

• e. visivo: colore più integro di 1. tonalità dorata con note verdognole nonostante sia un 2006: caratterizzazione tipica del Verdicchio.

• e. olfattivo o bicchiere fermo: l'espressività richiede ancora ossigeno e calore. Forse per botte

nuova e per il fatto che è riserva ha assorbito un marker boisé o in movimento: si passa al fienoso, ma anche al mandarino (clementina). Note

salmastre, mais, o secondo esame: leggermente camomilloso

• e. gustativo: persistenza maggiore del primo vino, tutto muscolo, rispetto al primo. Touch e lunghezza forte. Sapidità forte e decisa. Solido in bocca: pressione sul cavo orale.vino molto persistente.

• Evoluzione. Dall'esame gustativo si può inferire una lunga evoluzione. Il verdicchio 2006 è un vino giovane.

abbinamenti


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3.

Orvieto DOC Classico Superiore 2004 “Campo del Guardiano” (vigna) Palazzone zona: Umbria note: barrique; annata calda. 40% di grechetto e 40% di trebbiano (localmente chiamato procanico)

• e. visivo: limpido. Dorato intenso carico. Ossidazioni più marcate. • e. olfattivo

o bicchiere fermo: espressivo, coerenza col colore, frutto candito, frutta secca, miele, panettone

o in movimento: nota gassosa simile al tartufo bianco o secondo esame: prugna secca; caramelle d'orzo

• e. gustativo: sapido. Morbido e fresco (bella acidità). Anche caldo. Leggero amarognolo finale. Grandi sensazioni fruttate.

evoluzione in generale questi vini richiedono un po' di rodaggio nel bicchiere.


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Passiamo ai vini rossi: 4.

Montefalco Sagrantino DOCG 2006 Milziade Antano zona: Perugia note: uva sagrantino. In versione secca e passita (morbido con residui zuccherini). Il Rosso di montefalco, dove la base è Sangiovese e variegato dal punto di vista della composizione. Milziade è tradizionalista: usa grandi botti, anche vecchie. Arnaldo Caprai invece lo ha esportato nel mondo: botti piccole, francesi, tostate.

• e. visivo: granato con accenni aranciati. Intenso e consistente. Sembra il più evoluto. E lo è per un motivo di stile. Ha timbrice volutamente evolute. Botti grandi e vecchie che non cercano l'acidità. Annata discreta. La grande annata è quella del 2005.

• e. olfattivo o bicchiere fermo: frutta matura. Pungenza dell'alcol. Spezie come cannella o in movimento: note balsamiche e tostate o secondo esame: -

• e. gustativo: tannico. Da giovane è molto astringente. Ben distribuito: è un tannino prosopettico, non per l'aspetto, ma per l'acidità. È un vino molto fresco. Questa acidità consentirà a questo vino tra 5-10 anni di diventare armonico.

• evoluzione: lunga evoluzione


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5.

(Sangiovese, Canaiolo, Cabernet Sauvignon) Umbria Rosso IGT 2003 “San Giorgio” Lungarotti zona: Torgiano, sede dell'azienda e nome di una DOC. Lungarotti lo produce, ma questo ha una destinazione più internazionale. note: selezione di uve. Per questo motivo non si può chiamare Torgiano Rosso Riserva. Vinificato anche in bianco, con uve trebbiano toscano. Botti piccole.

Ricorda che: a Spoleto troviamo anche il trebbiano spoletino, estromesso da quello più facile toscano. Paolo Bea e anche Perticaia, nella zona di Montefalco.

• e. visivo: rosso rubino molto intenso. Consistente e vivace. Mora. • e. olfattivo

o bicchiere fermo: lieve riduzione. Vino lento a esprimersi o in movimento: ribes nero, mora di rovo. Frutti molto scuri. Note tabaccate o secondo esame: -

• e. gustativo: tannicità soft, finale amarognolo, fresco nonostante l'annate del 2003, anche per l'apporto del cabernet sauvignon. Molto scorrevole nonostante sia massivo. Persistente. Caldo.abb. Sapido.

evoluzione abbinamenti


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6.torniamo dall'Umbria al Conero

Conero DOCG Riserva 2005 “Sassi Neri” Fattoria le Terrazze zona: Conero, forte influenza del mare. note: 100% montepulciano

• e. visivo: rosso rubino intenso, leggermente più scarico del 2. ha note violecee per composizione di cabernet sauvigon. Il legno piccolo fissa maggiormente il colore

• e. olfattivo o bicchiere fermo: leggermente più aperto di 1, note tostate o in movimento: carne cotta, grigliata a causa di riduzione o secondo esame: tostato, caffè al movimento (per uso di barrique nuova). Frutta nera

caramellata • e. gustativo: freschezza più minerale che per l'acidità. Equilibrio non perfetto per difetto di

acidità. Eccesso di amaro nonostante sia un vino giovane. Troppa macerazione: il produttore ha forse esagerago con l'estrazione.

evoluzione abbinamenti tutti e tre sono rossi dell'Italia centrale, condividono la stessa macro-provenienza


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Enografia nazionale 11 ottobre EMILIA Provincia di Piacenza. Le DOC della regione seguono i corsi dei fiumi. Colli Piacentini DOC a bacca bianca • Malvasia di Candia Aromatica: in assoluto la più coltivata; in versione frizzanti o spumanti; secco e dolce. • Ortugo: vitigno autoctono. Precoce rispetto alla malvasia. Vinificato frizzante, in qualche caso spumantizzato • trebbiano: complementare: dà origine a vini frizzanti (Monte rosso val d'Arda; Trebbianino val Trebbia) • pinot grigio • chardonnay • sauvignon a bacca rossa • barbera: barbera colli piacentini • bonarda: bonarda colli piacentini ◦ barbera e bonarda danno il Gutturnio, in versione vivace e frizzante • pinot nero: vinificato in bianco e spesso spumantizzato • cabernet sauvignon e franc • merlot: in misura minore Altre zone dei colli Piacentini DOC: Val Trebbia, Val d'Arda, Val Nure, Val Tidone Colli di Parma DOC condivide le stesse uve di Colli Piacentini DOC tranne Ortrugo e Trebbiano, ma con presenza di Moscato e di Lambrusco, recentemente riconosciuto DOC. Nella pianura parmense la coltura del lambrusco è storica, ma non nella zona collinare. La varietà di Lambrusco che prevale nel parmense in generale è la Maestri. Si trovano anche ancellotta e marani. A Reggio Emilia il lambrusco è dominante: • Reggiano DOC • Colli di Scandiano e Canossa: Scandiano nei pressi di Modena, Canossa vicino a Parma ◦ troviamo: Reggiano Lambrusco DOC. Prevalgono le varietà Salamino e Grasparossa; inoltre, ampiamente colitvate, sono il Marani e altri cultivar Ancellotta e Mabo gentile, Marzemino complementari storici del Lambrusco. ◦ A bacca bianca: Spergola, vitigno autoctono, poi malvasia (anche in pianura: Malvasia Emilia IGT) la pianura, fertile, offre la possibilità di colture intensive, meccanizzate, per essere vinificate su vasta scala; in collina, per l'esposizione maggiore e per le basse rese, non meccanizzabili, i lambruschi hanno più alcol e assorbono di più la personalità del produttore. A Modena troviamo tre varietà – cultivar – di Lambrusco che danno il nome a tre DOC • Sorbara: pianura • Salamino di Santa Croce: pianura • Grasparossa di Castelvetro: collina


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Colli Bolognesi DOC: a bacca bianca: • Pignoletto: varietà autoctona e rappresentativa di questa zona: in versioni fermo, frizzante e spumante • chardonnay • pinot bianco • sauvignon • trebbiano a bacca rossa: • prevalenza di vitigni internazionali: ◦ Cabernet Sauvigno e Franc ◦ Merlot • in seconda battuta la Barbera nella zona di Imola, anello di congiunzione tre l'Emilia e la Romagna, ci sono le stesse bacche rosse, con l'aggiunta di Sangiovese. Scompare il Pignoletto ed emerge il Trebbiano. ROMAGNA zona di Forlì, Cesena, Ravenna. Contesto influenzato dal mare. Il clima continentale si stempera e compaiono vitigni a bacca bianca come: • Trebbiano ◦ Trebbiano di Romagna DOC • Albana ◦ Albana di Romagna DOCG • Pagadebit. Sinonimo di Bombino, che si trova in Abruzzo, ma anche in Puglia (Foggia e Castel del monte) a bacca rossa: • Sangiovese: di Romagna. Tavernello. La presenza del Tavernello porta altri produttori a doversi distinguere nei propri Sangiovese di Romagna. • Burson: limitatamente nella zona di Ravenna. Vitigno ricco di colore, dal gusto decisamente semplice, che alcuni produttori hanno salvato dall'estinzione. Vinificato da solo anche in versione passita. • Fortana: la ritroviamo a ridosso dell'Emilia; quasi in via di estinzione: la troviamo nella zona del Bosco Eliceo DOC vicino a Ferrara, su terreni sabbiosi, vinificato in versioni secche/amabile e tranquille (a Parma, lungo la valle del Taro, sempre terreni sabbiosi, che dà vini dolci e frizzanti) degustazioni: sia 1 che 2 sono bonarda e barbera. 1. “Macchiona” Emilia IGT Rosso 2005 La Stoppa • note: approccio naturale bio • e. visivo: color granata intenso con note rubine ancora vive. I colori sono intesi, maturità della raccolta e lunga macerazione. Sottolineare il granata per mostrare cupezza. Consistenza importante. • e. olfattivo: ◦ bicchiere fermo: si sente cosa significa organico, naturale, perché significa avvertire delle


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puzzette: è proprio la violetta di campagna, che odora di fosso. Poi quasi smalto e vernice ◦ in movimento: ancora smalto e vernice ◦ secondo e olfattivo: il vino si apre. La nota dello smalto svanisce. Rosa rossa vellutata. Qualche nota di legno, meno pulito di 2. • e. gustativo: note amarognole, più corpo per più estratto. Tensione acidica minore ma maggiore astringenza. • evoluzione • abbinamento 2. Gutturnio Colli Piacentini DOC “Diacono Gerardo” Riserva 2005 Torre Fornello • e. visivo: colore simile a 1. • e. olfattivo: profumo più composto e pulito. ◦ bicchiere fermo: si sente la nota del legno. Spezie, zafferano, cioccolato bianco. ◦ in movimento: esce la bonarda ◦ secondo e olfattivo • e. gustativo: buona acidità grazie alla barbera, apportatore di acidità nell'assemblaggio. Discreta la tessitura tannica: è ancora astringente. • evoluzione • abbinamento 3. Cabernet Sauignon Colli di Scandiano e Canossa “Perivana” 2006 Storchi • e. visivo: rosso granato intenso Limpido. Vivace. • e. olfattivo: ◦ bicchiere fermo: note vegetali e speziate come il tabasco, grazie all'interazione col legno ◦ in movimento: ◦ secondo e olfattivo • e. gustativo: • evoluzione • abbinamen 4. Forli IGT Rosso “Ronco dei Ciliegi” 2005 Castelluccio • e. visivo: colore meno livido rispetto al Cabernet di Storchi. Forse per uso di solforosa • e. olfattivo:. Legni nuovi definiscono una linea ristretta di aromi. Meno ampio ma più preciso. ◦ bicchiere fermo: caffè. ◦ in movimento: mineralità, terrosità. Nota wild ◦ secondo e olfattivo • e. gustativo: meno caldo rispetto ai toscani. Mineralità marcata ed equilibrata. Leggero amarognolo, inferiore ai due gutturnio precedenti. Vino di corpo. morbido


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• evoluzione • abbinamento


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Enografia nazionale 12 ottobre breve digressione sull'Umbria: clima: Assisi, zona di Montefalco escursioni marcate; verso la toscana, orvieto, è maggiore l'influenza del mare. Presenza di laghi di origine vulcanica (Bolsena e Trasimeno). Le DOC sono ben definite ma manca l'incisività dei produttori. Grilli della Palazzola: riesling e pinot nero in versione spumante Azienda Falesco: Merlot, molto anni anni 90 Montiano (Azienda dei fratelli Cottarella: Riccardo Cottarella fu un enologo di tendenza negli anni 90: vini palestrati) Degustazione:

Malvasia dell'Emilia IGT “Despina” 2010 Il Quarticello di Roberto Maestri di Montecchio Emilia colore: giallo paglierino intenso. Limpido, ma evidentemente non filtrato. Due anni di affinamento. Il colore dà segnali di evoluzione: l'assenza di verde fa pensare a uve raccolte a piena maturazione, macerazione sulle bucce e solforosa non invasiva. Olfatto: coerenza col colore, frutta matura, ma dinamico. Gusto: pompelmo, la buccia di pesca noce, ammandorlato, salvia. Persistente. Note: la feccia è vitale per questo vino, anche per la sua aromaticità. ABRUZZO Massicci del Gran Sasso (3000 m ca.) e della Maiella condizionano fortemente, nelle vallate circostanti, la vita e le coltivazioni della vite. Che inoltre sono condizionate dal mare. Ciò porta a maggior acidità e minor grassezza. Un montepulciano fatto a pochi chilometri dalla Maiella sarà fresco e mai grasso come potrebbe esserlo se fatto nella sottozona delle colline teramane (dove sarà glicerico, alcolico e meno teso, meno acido)


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a bacca bianca • Trebbiano abruzzese, trebbiano toscano • Bombino bianco: più tardivo e acido dei trebbiano. ◦ Il trebbiano d'Abruzzo DOC è longevo grazie al Bobino bianco. A livello legislativo può essere fatto con Trebbiano d'Abruzzo, Trebbiano toscano e bombino bianco. • Pecorino • cococciola • malvasia • chardonnay a bacca rossa: • Montepulciano ◦ Montepulciano d'Abruzzo DOC; nella sottozona delle colline Teramane è DOCG • bombino nero • cabernet sauvignon Secondo Edoardo Valentini il Trebbiano d'Abruzzo è bombino bianco: per la longevità, la capacità di non ossidarsi. NB. Montepulciano DOC e Vino nobile di Montepulciano DOCG sono toscani a base sangiovese: quindi non hanno niente a spartire con: Montepulciano di Abruzzo DOC, Montepulciano d'Abruzzo colline teramane DOCG, Montepulciano d'Abruzzo cerasuolo DOC, Rosso piceno DOC, Conero superiore DOCG, Rosso Conero DOC vedi pagina 500. DEGUSTAZIONI 1.

Cococciola Colline Pesaresi IGT 2009 “Brilla” Marchesi de Cordano


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• paglierino, un po' verdognolo. • e. olfattiva: ◦ bicchiere fermo: sentore solforosa molto accentuata (sembra una mineralità fortissima). Stoppiamo la degustazione 2.

Montepulciano d'Abruzzo DOC San Callisto 2006 Valle Reale nocciola tostata. Troppo estratto. Note troppo amare. Potrebbe essere già arrivato MOLISE i due vitigni sono nel Molise dei complementari. La tintillia è molisana, mentre l'Aglianico è della zona del Vulture e dell'Irpinia. Il Molise non è molto diverso dall'Abruzzo. Il Molise ha un fiume, il Biferno. Isernia è in una zona molto fresca. Il terreno della valle del biferno è coltivata a vite: • Biferno DOC ◦ a bacca bianca: trebbiano e bombino ◦ montepulciano, aglianico • a Isernia troviamo la Pentro DOC ◦ trebbiano e bombino ◦ montepulciano e aglianico • Poi troviamo la grande Molise DOC


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2.

Aglianico del Molise DOC Riserva 2009 “Contado” Dimaio Norante (il produttore finora più importante del Molise) 3.

Tintillia del Molise DOC riserva 2005 Catabbo sia l'Aglianico che il Tintillia sono carichi di colore, ma la Tintillia 2005, che è riserva, dovrebbe avere una buona qualità, dato il colore giovanile. I profumi sono molto diversi: floreale (violetta, come le caramelline) e vegetale (resinoso, ma fresco) dell'aglianico contro frutto e complessità (per l'uso di legno nuovo: tabaccoso e terra bagnata) per la tintillia. L'acidità dell'Aglianico è buona, considerando l'annata calda (che si sente per il calore dell'alcol); è astringente (caratteristica tipica dell'aglianico), ma il tannino è bene estratto. Il vino è ancora giovane e può invecchiare bene. La tintillia va su note eteree, spezie orientali, ma anche caffé. In bocca si presenta più acido, più largo e più lungo. Lo stile è evidentemente moderno: lunga macerazione e legno nuovo. Un


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riferimento per la tipologia! Considerando che è un 2005. LAZIO degustazioni: 1. Cesanese del Piglio DOCG Superiore Riserva 2008 Tellures Petrucca e Vela zona del Cesanese, nei pressi dei colli Albani. 2.

Cesanese di Olevano Romano DOC 2004 “Cirsum” Cantine Ciolli hanno note organiche, animali. Sembra un vino antico. Di concezione molto tradizionale. Il Tellures: note balsamiche più definite. Alloro. Salumi essiccati. Nel Cirsium l'odore è del ferro, della ruggine, in seguito vira al sedano cotto, zucchina cotta. Si avverte l'alcolicità, ma non la dimostra per la sua freschezza. Il Tellures è più minerale e amaricante, sebbene abbia meno struttura e un tannino più fuso. inoltre c'è anche Cesanese di Affile DOC. Ci sono due tipi di cultivar Cesanese: una comune e una di Affile e danno forma a queste tre DOC.


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