LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARA

TIMISOARA

FILIERA: TEHNOLOGICA

PROFILUL: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

PROIECT DE DIPLOMA

COORDONATOR :

Prof. Ing. Serban Camelia

ELEV :

Crisu Mihaela

Clasa a XII-a F

2012/2013

1

LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARA

TIMISOARA

SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

TEMA:

Aprecierea calitatilor senzoriale si fizico-chimice a materiilor

prime si produselor finite din industria conservelor de legume

Cuprins

ARGUMENT.......................................................................................................42

1.MATERII PRIME ŞI AUXILIARE NECESARE OBŢINERII CONSERVELOR

DE LEGUME.....................................................................................................5

1.1 MATERII PRIME........................................................................................5

1.2 MATERII AUXILIARE............................................................................12

2.PREZENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE: DESCRIEREA PROCESULUI

DE FABRICAŢIE A CONSERVELOR DE LEGUME STERILIZATE…….14

3.DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICATIE A CONSERVELOR DE

LEGUME………………………………………………………………………14

4.CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR PRIME ŞI A PRODUSULUI

FINIT........................................................................................................................21

4.1 CONDIŢII DE CALITATE – MATERII PRIME.....................................21

4.2 CONTROLUL DE LABORATOR...........................................................22

4.2.1 DETERMINAREA MASEI NETE ŞI A PROPORŢIEI DE

LEGUME ŞI FRUCTE................................................................................22

4.2.2 DETERMINAREA CLORURII DE SODIU......................................22

4.2.3 DETERMINAREA DIOXIDULUI DE SULF TOTAL ŞI

LIBER, PRIN METODA IODOMETRICĂ................................................23

5. PREZENTAREA PRODUSULUI FINIT.......................................................25

6. DEFECTE DE FABRICAŢIE.........................................................................27

6.1 ACCIDENTE DE FABRICAŢIE LA PRODUSELE STERILIZATE.....27

6.1.1 SUPRASTERILIZAREA....................................................................27

6.1.2 BOMBAJUL RECIPIENTELOR.......................................................27

6.1.3 SUBSTERILIZAREA.........................................................................28

6.2 DEFECTE DE FABRICAŢIE LA PRODUSELE CONSERVATE

PRIN FERMENTAŢIE LACTICĂ................................................................28

7. NORME DE PROTECTIA MUNCII..............................................................30

8. ELEMENTELE NUTRITIVE ŞI ALIMENTAŢIA OMULUI.......................31

9. BIBLIOGRAFIE.............................................................................................36

10.ANEXE...........................................................................................................37

ARGUMENT

3

Istoria conservei începe în anul 1795, atunci când guvernul francez a oferit o recompensă

de 12,000 de franci oricui ar fi putut inventa o metodă de conservare a mâncării. Trupele lui

Napoleon erau decimate din ce în ce mai mult din cauza foametei şi scorbutului, mai degrabă

decât în luptă. În timp ce soldaţii săi porniseră pe cont propriu în căutare de hrană, Napoleon a

notat celebra expresie şi anume că o armată „călătoreşte pe stomacul său". Îndemânarea militară

şi expansiunea colonială cereau descoperirea unei metode de păstrare a mâncării nealterata pe o

distanţă şi durată de timp mai mari.

Un parizian, pe nume Nicholas Appert este cel căruia i-a venit ideea. Un cunoscător al

tuturor meseriilor, Appert s-a folosit de experienţa sa de fost cofetar, producător de vinuri, berar

şi preparator de murături pentru a-şi pune la punct tehnica. După ce a făcut experimente timp de

15 ani, Appert a reuşit să conserve cu succes alimentele prin prepararea lor parţială, ambalarea

lor în sticle închise ermetic cu dopuri, sticle care apoi erau scufundate în apă clocotită. Teoria sa

de conservare a alimentelor îi aparţine în totalitate - descoperirile lui Pasteur în ceea ce priveşte

bacteriile au survenit o jumătate de secol mai târziu. Însă Appert a presupus că, asemenea

vinului, expunerea alimentelor la aer duce la alterarea acestora. Astfel, prin ambalarea

alimentelor în containere, cu aerul eliminat din acestea prin fierbere, mâncarea urma să rămână

proaspătă. Şi a functionat!

Conservarea legumelor a intrat în obiceiurile familie şi ale colectivităţilor, procedeele şi

mijloacele tehnice de conservare şi păstrare ajungând astăzi la o dezvoltare maximă. Găsim

astăzi un sortiment bogat de legume conservate, atât prin sterilizare în recipienţi de sticlă sau

tablă, cât şi prin refrigerare. Ambele procedee pun la dispoziţia consumatorului bogate surse de

alimente, cu calităţi nutritive ridicate, pentru anotimpurile reci şi nu numai. Conservele, datorită

procedeelor folosite pentru sterilizarea şi păstrarea lor, oferă un procent ridicat de substanţe

nutritive, comparativ cu legumele crude. Studii şi experienţe ştiinţifice au stabilit că 100 g

legume proaspete furnizează 10,00 calorii, în timp ce 100 g legume conservate au un echivalent

de 45,6 calorii. Aceasta fără să mai vorbim despre conţinutul în vitamine. Legumele conservate

conţin, ca de altfel şi legumele crude, vitamine, metale, fibre dietetice şi elemente phytochimice

cum ar fi betacarotena.

Legumele în toate formele de procesare şi conservare asigură: calitate constantă,

pregătire rapidă, cost scăzut de cumpărare, durată prelungită de depozitare, uşurinţă în

aprovizionare şi depozitare, eliminarea problemei sezonalităţii şi, nu în ultimul rând, varietate

mare. Conservarea asigură posibilitatea preparării de sortimente variate, originale şi delicioase,

altfel imposibil de obţinut din cauza sezonalităţii şi dificil datorită costului şi a timpului.

Capitolul I4

1 MATERII PRIME ŞI AUXILIARE NECESARE OBŢINERII CONSERVELOR

DE LEGUME

1.1MATERII PRIME

Materiile prime în industria conservelor de legume o constituie legumele crude. În

funcţie de partea comestibilă a plantei ce se valorifică şi se foloseşte pentru alimentaţie,

legumele se împart în :

a) Rădăcinoase;

b) Bulboase;

c) Cartofi;

d) Verdeţuri;

e) Legumele din grupa verzei;

f) Solano-fructoase;

g) Bostănoase;

h) Păstăioase;

i) Condimentare şi aromatice;

j) Perene;

k) Ciuperci comestibile.

a) Din categoria legumelor rădăcinoase fac parte: morcovul, pătrunjelul, păstârnacul,

ţelina, ridichile de lună, ridichile de vară, ridichile de iarnă, sfecla roşie, sfecla roşie de masă,

napii.

Morcovul conţine multe substanţe nutritive şi uşor digerabile, cum ar fi vitaminele : A,

B1, B2, C şi substanţe minerale ca: fier, calciu, cupru, fosfor etc. Pot fi rotunzi ( carotele ),

conici, cilindrici, sau lunguieţi, alungiţi. Culoarea variază de la galben, galben-portocalie,

portocalie sau roşietică şi uneori chiar violacee, cum ar fi carotele negre de India. Morcovii sunt

cu atât mai gustoşi cu cât ei conţin mai mulţi hidraţi de carbon, iar aceasta depinde de solul în

care au fost cultivaţi. Morcovul extrage din pământ mari cantităţi de potasiu. În timpul iernii,

morcovii se păstrează în silozuri, în şanţuri special amenajate, în pivniţe sau depozite speciale, în

5

nisip. Pentru a se păstra cât mai bine, se recomandă, ca temperatura locurilor de păstrare să fie

între 0oC şi 1oC, iar umiditatea să fie de 90-95%.

Pătrunjelul se foloseşte în alimentaţie sub formă de rădăcini sau frunze, având un bogat

conţinut de vitamina A şi C, precum şi uleiuri aromatice, ceea ce dă un miros plăcut

mâncărurilor. Trebuie, însă, avut în vedere că prin coacere sau fierbere, vitaminele se distrug, din

care cauză se recomandă a fi folosit cât mai mult în stare naturală. Rădăcina este conică,

alungită, 12-30 cm lungime şi 4-5 cm grosime, de culoare cenuşie sau albă, iar pulpa are un gust

dulce-aromat, specific. Frunzele sunt trifedate, cu lobi dinţaţi, lucioase pe partea superioară şi

mate pe partea inferioară; au culoare verde închis şi un miros aromat caracteristic.

Păstârnacul. Rădăcinile lui se folosesc în alimentaţia omului ca şi cele de morcovi şi

pătrunjel, ele conţinând multe substanţe nutritive ca: albuminoide, vitamine B1, B2 şi C.

Rădăcinile de păstârnac sunt cărnoase, în formă de pivot, fusiforme şi de culoare albă sau

gălbuie, iar pulpa rădăcinii este suculentă, cu aromă şi gust specific.

Ţelina. Rădăcina este folosită în alimentaţie, fie în stare crudă – la, fie prin fierbere sau

coacere la pregătirea diferitelor mâncăruri. Se foloseşte, de asemenea, la murături – atât rădăcina

cât şi frunzele. Fiind bogată în uleiuri şi arome, în vitaminele A, B, C, PP, substanţe minerale,

constituie un aliment destul de important ca valoare nutritivă pentru organismul omenesc.

Rădăcinile de ţelină au de asemenea o mare valoare energetică. Ţelina are formă sferică

neregulată, cărnoasă, colorată în galben albicios sau cenuşiu, iar pulpa lor este de culoare albă

cenuşie, cu aromă şi gust specific. Frunzele sunt lucioase, de culoare verde închis, cu foile

dinţate şi cu miros caracteristic.

Ridichea de lună constituie un aliment de sezon special fiind bogată în vitamine B1, B2 şi

C şi în substanţe minerale necesare organismului. Ridichile de lună au o valoare nutritivă mare.

Ele au forme rotunde, cilindrice sau conice alungite, de culoare albă, roz etc., după soiurile din

care fac parte, iar pulpele sunt suculente şi cu gust picant plăcut. Ridichile de vară şi de iarnă au

o valoare alimentară mai mare ca şi ridichea de lună, folosindu-se în stare crudă, deşi conţin mai

puţine vitamine.

Sfecla roşie este o rădăcină cu o mare valoare nutritivă, conţinând vitaminele B1, B2 şi

C, şi substanţe minerale necesare organismului omenesc. Ea conţine hidraţi de carbon – zahăr şi

săruri de potasiu. După forma rădăcinii, sfecla are multe întrebuinţări. Cele mai obişnuite sunt

cele cu rădăcină rotundă sau lunguiaţă, de culoare roşie-închisă sau violacee.

b) Legumele bulboase poartă acest nume deoarece principala parte comestibilă are

formă de bulb. Dintre legumele bulboase enumerăm: ceapa, usturoiul şi prazul. La toate acestea

se folosesc în alimentaţie atât bulbul, cât şi tulpina falsă şi frunzele. Bulboasele precum usturoiul

6

şi ceapa sunt bogate în substanţe nutritive, conţin şi vitamine, iar unele dintre ele au chiar un

caracter medicamantos.

Ceapa este cunoscută sub diverse soiuri după mărime, culoare, gustul bulbilor (dulce,

iute), forma bulbului – rotund, alungit etc. De la ea se consumă: bulbul, tulpina falsă, şi frunzele.

Ea are un mare conţinut de zahăr şi albuminoide, ceea ce îi conferă o mare valoare nutritivă.

Frunzele, sunt de asemenea foarte hrănitoare, în special datorită conţinutului mare de vitamine.

Usturoiul se foloseşte în alimentaţie fie în stare crudă, fie pentru condimentarea

mâncărurilor sau a diferitelor preparate. De la usturoi se folosesc bulbii (căţeii), tulpina falsă, şi

frunzele. Usturoiul este bogat în substanţe nutritive – azotoase – vitamine etc. De exemplu

vitamine C se gaseşte în cantităţi importante în frunzele de usturoi, circa 10-20 mg%.

Prazul se foloseşte în alimentaţie ca ceapa şi usturoiul. El conţine bogate substanţe

nutritive ca: proteine, grăsimi, hidraţi de carbon etc.

c) Cartoful are un conţinut bogat în substanţe nutritive, dintre cele mai importante

fiind amidonul – 14-27%, proteine, apă, vitaminele C şi B. Cele mai folosite soiuri de cartofi în

arta culinară sunt: soiul galben timpuriu, cu tuberculi mari, rotunzi şi puţin turtiţi pe margini,

coaja galbenă, miezul galben şi care nu se sfărâmă la fiert; soiul Viola, cu tuberculi ovali şi coaja

subţire, netedă şi galben-albicioasă, miez gălbui; cartoful roz de vară cu coajă roză, subţire şi

netedă, miez alb; săpunarii se caracterizează prin tuberculi mari, de formă alungită, coajă netedă,

culoare roză; chifle – un soi de cartofi cu tuberculi mici, alungiţi şi de culoare alb-gălbuie;

cartoful dulce (batatul), de la care se consumă rădăcinile tuberizate, este foarte bogat în amidon,

zahăr şi vitaminele A, B şi C.

d) Verdeţurile au un rol important în alimentaţie, deoarece conţin săruri minerale şi

vitamine foarte necesare organismului. Valoarea lor nutritivă creşte cu atât mai mult cu cât ele se

folosesc în stare crudă. Dintre verdeţurile cel mai des întâlnite în bucătărie fac parte :

Spanacul care prezintă o mare valoare nutritivă pentru organism, deoarece conţine bogate

substanţe minerale (fier, în special), vitamine, grăsimi, hidraţi de carbon. Frunzele de spanac sunt

mari, de formă triunghiulară alungită, cărnoase şi de culoare verde închis. Dintre soiurile de

spanac mai des întâlnite amintim: Viroflay, cu frunze mari; Gandry – formează rozete mari de

frunze; Matador – cu frunze mari, ovale, alungite; spanacul de Rostov – cu frunze în poziţie

dreaptă şi forma alungită, spanacul de Noua Zeelanda are frunzele în formă romboidală, ascuţite

la vârf, dinţate, groase şi untoase.

Loboda are frunze catifelate, fără luciu, colorate frumos şi în formă de inimă sau

triunghiulară, ascuţită.

7

Cardonul sau Anghinarea mică sau sălbatică, se foloseşte în alimentaţie sub forma

codiţelor de la frunze în stare albită cu nervura principală a frunzei, precum şi rădăcina cărnoasă

şi parfumată.

Salata verde, cunoscută sub 4 varietăţi: lăptuci, marule sau andive de vară, salata de foi şi

salata aurie, se întrebuinţează în arta culinară, fie în stare crudă, fie împreună cu alte legume la

diverse preparate. Ele sunt foarte bogate în săruri minerale, vitamine, hidraţi de carbon etc, ceea

ce le face să aibă o mare valoare nutritivă pentru organismul omului. Dintre sărurile minerale ce

se găsesc în compoziţia diferitelor soiuri de salată verde, amintim: calciu, fier, cupru, magneziu,

potasiu etc, iar dintre vitamine – B1 şi B2 în mare cantitate şi vitamina C în proporţie mai mică.

e) Legumele din grupa verzei sunt: varza alba, varza roşie, varza creaţă, conopida,

varza de Bruxelles, gulia etc.

Varza albă este una din cele mai folosite în alimentaţia omului, în diverse feluri de

preparate sau salate, în stare crudă sau murată. Se deosebesc mai multe soiuri de varză: timpurie,

semitimpurie, târzie. Dintre soiurile timpurii fac parte: Timpurie de Dithmark; semitimpurii :

Uriaşa de iunie, Gloria; varza de Esskhnizen; soiuri târzii: Braunschweig; varza de Buzău;

Amager etc.

Varza roşie are o întrebuinţare mai redusă în bucătărie decât varza albă, folosindu-se mai

mult la salate, garnituri, la umplerea ardeilor din murături etc. Ca şi la varza albă se deosebesc

diferite soiuri: timpurie (roşie de iulie; roşie timpurie; timpurie de Erfurt); semitimpurie (Zenit;

Haco); semitârzie (Cap de negru; Roşu de toamnă); soiuri târzii (Roşu rezistent la păstrare –

Dannerat).

Varza creaţă este mai dulce decât varza albă şi are frunzele încreţite. La preparare trebuie

să i se adauge unele condimente, în special piper. Principalele soiuri de varză creaţă sunt: soiuri

timpurii (Essenkopf); soiuri semitimpurii (Vertus sau varza creaţă de Ulm); soiuri târzii

(Westfalie; Rezistentă).

Varza de Bruxelles, are o mare valoare alimentară şi un gust plăcut. Ea are mărimea unei

alune sau nuci, formă sferică şi este foarte rezistentă la frig. Dintre principalele soiuri fac parte:

Hercules; Spiral; Roodnert; Fest und viel.

Conopida este bogată în săruri minerale şi vitamine şi are un rol important în alimentaţia

omului. În stare crudă îşi păstrează în întregime valoarea vitaminică şi sărurile minerale pot fi

mai uşor asimilate de către organism. Valoarea sa nutritivă este foarte mare. Dintre cele mai

cunoscute tipuri de conopidă, amintim: Pitica de Erfurt; timpurie de Haga; Hercules; bulgăre de

zăpadă; Lecerf etc.

8

Gulia are o largă întrebuinţare în alimentaţia omului. Are o valoare nutritivă mare,

rivalizând cu conopida, având în conţinutul său diferite substanţe minerale, hidraţi de carbon şi

vitamine. Principalele soiuri de gulii sunt: Alba de Praga; vieneze albe şi albastre; Goliat;

Slanina albastră.

f) Legumele solano-fructoase : din grupa acestor legume fac parte: tomatele, ardeii,

pătlăgelele vinete, pǎpǎlǎul. De la aceste legume partea comestibilă o constituie fructele. Ele

prezintă o mare valoare nutritivă pentru organism datorită faptului că sunt bogate în acizi

organici, zaharuri şi vitamine, mai ales când se consumă în stare crudă. Ele sunt folosite pe scară

largă la conserve şi în industrie pentru pregătirea diverselor preparate.

Tomatele, cunoscute si sub denumirea de roşii, se prezintă în soiuri variate, culoarea lor

fiind în majoritatea cazurilor roşie-roză, galbenă, iar greutatea variază între 0,050 şi 0,800 kg.

Dintre principalele soiuri de tomate amintim: soiuri timpurii (Bizon, Harbinger, California –

pentru salate); soiuri semitimpurii (Linia de Ţigăneşti, Budionovka, Humbert – pentru salate);

soiuri târzii (Pitica de Odessa, Inima de Bou, Plovdiv 14). Dintre acestea, soiurile pentru salate

sunt cele mai căutate, deoarece au dimensiuni mai mari, consistenţă cărnoasă, pieliţă netedă,

culoare frumoasă, gust plăcut, şi un procent de zahăr crescut.

Pătlăgelele vinete ( vinetele ) se folosesc în alimentaţie la prepararea diferitelor salate şi

mâncăruri, conţinând importante substanţe nutritive. Ele sunt originare din India, iar în ţara

noastră au fost cunoscute abia în secolul al XVIII-lea. Dintre cele mai întâlnite soiuri de

pătlăgele vinete amintim: Delicates – mici, rotunde, de culoare violet închis; Lungi de împănat –

alungite şi de culoare violet lucios, foarte bune pentru salate şi conserve; Bucureştene –

viguroase, mari, 400-500 gr. bucata, ovale alungite şi de culoare violet închis, bune pentru

mâncăruri, musacale, salate etc.

Ardeiul este fructul comestibil al plantei cu acelaşi nume. Având cel mai bogat conţinut

de vitamine A, B1, B2, PP şi C, de proteine şi substanţe minerale, ocupă, după tomate, locul

imediat următor ca valoare nutritivă pentru organismul omenesc. Ardeiul are o largă

întrebuinţare în arta culinară; se foloseşte fie în stare crudă sau pregătit cu alte materii prime

comestibile, fie drept condiment la preparatele din carne, peşte etc. După clasificarea botanicii,

ardeiul este o bacă de culoare verde, care se diferenţiază în raport de soiul respectiv până la roşu

şi are diferite forme, de la ascuţit-conic până la cilindric. Cele mai cunoscute soiuri de ardei sunt:

Kalincer, Citron-Halincor, Urcas de California etc.; ardeii gogoşari (Bucureştenii, de culoare

verde – la început şi apoi roşie aprinsă, gogoşarii portocalii – asemănători cu Bucureştenii, de

culoare gălbuie-portocalie); ardeii lungi (Cornul caprei, Teaca de Plovdiv, Dulcele de Banat

etc.); ardeii iuţi (Arnăut, de Chile).

9

Pǎpǎlǎul se foloseşte în alimentaţia omului, pregătindu-se în diverse feluri: pastă,

compoturi, murături. Este o bacă de mărimea unei cireşi, de culoare galbenă-portocalie,

persistent. Este foarte bogat în vitamina C ( 300 mg. la 100 de grame de fructe ).

g) Legumele bostănoase : din această categorie fac parte: dovleacul, castravetele,

tărtăcuţa, pepenele galben, pepenele verde, etc. Castravetele şi dovlecelul, spre deosebire de

pepeni şi dovlecei sunt preferaţi în alimentaţie în faza în care nu au ajuns încă la maturitate

(coacere). Toate aceste legume au un rol important în alimentaţie, consumându-se, fie în stare

crudă, când vitaminele şi substanţele nutritive se asimilează repede şi uşor de către organism, fie

se pregătesc în bucătărie la diferite mâncăruri sau la conserve.

Castravetele, cunoscut cu peste 3.000 de ani înaintea erei noastre şi foarte căutat şi astăzi,

constituie un aliment foarte apreciat – în stare crudă, pregătit cu diverse preparate sau conservat.

Are o valoare nutritivă mai redusă decât celelalte legume. Cea mai mare întrebuinţare şi-o

găseşte în conserve, murat. Soiurile mai cunoscute sunt: Cornichon – mic, drept şi cu suprafaţa

puţin zgrunţuroasă – foarte bun pentru conserve; castraveţii de Bistriţa – lungi de 20-25 cm, gros

de 6-8 cm., de culoare verde deschis cu dungi albe – bun pentru salate şi preparate; castraveţii de

Tulcea – drept şi cilindric, neted, carnea deasă, dulce şi puţin aromată – bun pentru conserve şi

salate; Delicates – cu pulpa fină, consistentă, aromată şi gustoasă – foarte bun pentru salate;

Chinezeşti – de 40 cm lungime, 6-8 cm. grosime, miezul crocant, gustos – foarte bun pentru

salate; Beste von allen – lungi de peste 50 cm, diametrul 4 cm, greutatea 500-600 gr., este foarte

gustos şi se foloseşte în stare crudă şi, în special, la salate.

Dovlecelul are o mare valoare nutritivă pentru organism, deoarece conţine zahăr,

vitamine (în special vitamina C) şi substanţe minerale. O largă întrebuinţare este şi cea pentru

conserve. În alimentaţie se foloseşte atât în stare crudă – când are gustul plăcut şi fraged – dar şi

la diverse mâncăruri şi preparate. Principalele soiuri sunt: Ungureşti – cilindrici, 12-15 cm.

lungime şi de culoare albicioasă, suprafaţa netedă şi lucioasă; dovleceii fără vrej – cilindrici, slab

crestaţi, de culoare verde deschisă, pulpă foarte gustoasa.

h) Păstăioasele – dintre acestea fac parte: fasolea, mazărea, bobul şi bamele. Aceste

legume au o mare valoare nutritivă datorită conţinutului lor bogat în substanţe proteice, hidraţi de

carbon, grăsimi, săruri minerale şi, în special, vitamine. Datorită acestor însuşiri ele au o mare

întrebuinţare în arta culinară şi în industria conservelor.

Fasolea este foarte folosită în bucătărie, sub formă de păstăi sau boabe. Păstăile au o mai

mare valoare nutritivă, datorită conţinutului bogat în substanţe albuminoide (4 -7%), hidraţi de

carbon (8 – 10%), şi vitamina C (20-22 mg la suta de grame). Boabele măresc conţinutul de

albuminoide cu 20-220%, iar hidraţii de carbon cu 40-50% şi micşorează procentul vitaminic.

10

Principalele soiuri de fasole păstăi sunt: Saxa, Conserva, Fideluţa, Poala de aur, Curmale de

ceară. Culoarea păstăilor este verde sau galben-aurie. Se mai cunosc: Olandeza dublă, Tender

green (cu păstaia verde, tutrtită şi lungă de 10-15 cm.), Monde D’or, Butter Königin (cu păstaia

galbenă). Soiurile urcătoare sunt: Bismark, Phenomen, Grasa şi Transilvania, cu păstăi galbene,

mari, de 20-25 cm lungime, fără aţe, cărnoase, untoase şi cu gust plăcut. Păstăile sunt bune de

folosit atunci când boabele sunt mici, fără aţe şi fragede. Dintre soiurile de fasole boabe cele mai

bune în bucătărie amintim: Saxa, Butter-Königin şi Beste von allen.

Mazărea sub raportul valorii nutritive este mai bogată în substanţe nutritive chiar decât

fasolea, întrecând-o în vitamine şi putere calorică, de exemplu: are 98 de calorii, faţă de fasole

care are doar 40 de calorii, are proteine 7% faţă de doar 2,9% cât are fasolea, vitamina B1 – 340

de unităţi faţă de doar 100 de unităţi cât are fasolea, B2 – 180 de unităţi faţă de 130 cât are

fasolea etc, toate acestea socotite la 100 gr. Dintre soiurile cele mai folosite în bucătărie amintim:

Alaska, Coupe –de- Grâce; Express, Saxa etc.

i) Plante condimentare şi aromatice : În general, în bucătărie se folosesc specii de

plante condimentare şi aromatice care au proprietatea de a face mai gustoase unele mâncăruri, de

a le ridica valoarea nutritivă şi de a stimula pofta de mâncare. Se folosesc la preparatele din

carne şi legume şi, în special, la pregătirea conservelor, reprezentând aici materii auxiliare. Cel

mai des întâlnite în arta culinară sunt:

Mărarul de la care se folosesc în special frunzele, tulpina şi, câteodată chiar şi seminţele,

la condimentarea mâncărurilor, la preparatul conservelor de carne şi legume etc. Frunzele sunt

liniare, fine, pe tulpini înalte de 60-120 cm şi ramificate.

Cimbrul sau Cimbrişorul este o plantă cu frunzele alungite, subţiri şi cu tulpina

ramificată. Se folosesc atât frunzele cât şi tulpinile pentru condimentarea mâncărurilor, a

ciorbelor şi a conservelor de carne, peşte şi legume.

j) Legumele perene : dintre acestea, cele mai cunoscute şi folosite în bucătărie sunt:

sparanghelul, măcrişul, ştevia, tarhonul, anghinarea, hreanul şi leuşteanul.

Sparanghelul este folosit în bucătărie sub formă de lăstari tineri – bête –, având o valoare

alimentară apropiată de cea a conopidei. Are în componenţa sa substanţe albuminoide, grase,

zahăr şi vitamine: 5-6 mg. de vitamina C, 0,02 – 0,04 mg de vitamina B1 şi 0,1 – 0,3 mg. de

vitamina B2 per 100 gr. de lăstari verzi. Lăstarii se mai folosesc şi la conservele de legume,

unde-şi păstrează frăgezimea şi calităţile lor gustative. Soiurile cunoscute sunt: Olandez (cu

lăstari groşi cu vârful turtit, de culoare albă, fragezi şi suculenţi), Gloria, sparanghelul de

Braunschweig (cu lăstari subţiri, suculenţi, fragezi, foarte indicat pentru conservare).

11

Tarhonul este folosit la mâncăruri, salate şi conserve. Frunzele sale fiind bogate în uleiuri

aromatice, prezintă un miros şi gust caracteristic; sunt lanceolate liniare, de culoare verde

deschis.

Hreanul. De la hrean se folosesc rizomii (rădăcinile) raşi şi amestecaţi cu oţet şi cu puţin

ulei. În compoziţia lor se găsesc substanţe proteice – 2,73%, grăsimi – 0,35% şi mari cantităţi de

uleiuri eterice, ce-i dau gustul picant caracteristic. Rizomii sunt de culoare galben-murdară, iar în

interior pulpa este albă.

Leuşteanul. De la leuştean se folosesc frunzele, care sunt bogate în uleiuri eterice şi dau

arome plăcute mâncărurilor.

k) Ciuperca comestibilă conţine, în comparaţie cu tomatele, ardeii graşi şi

castraveţii, mai multe substanţe azotoase, grăsimi, vitamine, în special vitamina B, din care

cauză este preferată ca aliment. Mai conţine, de asemenea: zahăr, sulf, fosfor, fier, cupru, iar

dintre vitamine: tianina şi biotina care nu se distrug prin congelare, deshidratare etc, când

acestea sunt tratate pentru păstrare. Pentru aceste consideraţii ciuperca are o valoare nutritivă

mare. Ceea ce trebuie avut în vedere la prepararea ciupercilor în bucătărie este deosebirea

foarte atentă a ciupercilor comestibile de cele necomestibile. Ciupercile tinere sunt mai

gustoase şi mai hrănitoare decât cele mature.

12

1.2 MATERII AUXILIARE

Materialele auxiliare folosite la fabricarea conservelor de legume au rol determinant

asupra calităţii şi valorii nutritive a conservelor. Principalele materiale auxiliare utilizate sunt:

apa, sarea, acizii organici alimentari, zahărul, orezul, făina, pastele făinoase, condimentele etc.

Apa reprezintă unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor de producţie în

fabricile de conserve. Apa utilizată în scopuri tehnologice: spălare, opărire, sterilizare sau pentru

prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce intră în componenţa produselor – trebuie să

corespundă condiţiilor tehnice de calitate impuse de STAS 1342-82 – apă potabilă. Suplimentar,

apa trebuie să îndeplinească unele condiţii legate de fazele tehnologice şi de caracteristicile

materiei prime.

Sarea conţine, din punct de vedere chimic, pe lângă clorura de sodiu (97-98%) şi săruri

de magneziu, calciu şi potasiu sub formă de sulfaţi sau cloruri. Prezenţa în sare a unei cantităţi de

clorură şi sulfat de magneziu peste 0,15% îi măreşte higroscopicitatea şi îi conferă gust amar.

Uleiul se foloseşte la fabricarea conservelor de legume gătite.

Acizii alimentari utilizaţi în industria conservelor de legume sunt: citric, tartric, acetic,

lactic, ascorbic. Oţetul şi acidul acetic se folosesc la prepararea soluţiei de acoperire pentru

conservele de legume în oţet sau pentru corectarea acidităţii unor produse, în scopul înlesnirii

procesului de sterilizare. Acidul ascorbic se recomandă pentru vitaminizarea unor produse şi ca

antioxidant, şi trebuie să corespundă documentului tehnic normativ de produs. Acidul citric şi

acidul tartric se utilizeză pentru inhibarea proceselor de oxidare enzimatică.

Condimentele sunt folosite în industria conservelor pentru a conferi produselor un gust şi

miros plăcut. Condimentele naturale sunt de origine vegetală. Din planta aromatizată se pot

folosi: fructele, seminţele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rădăcinile. Condimentele

conţin o serie de principii active (uleiuri eterive, aldehide, cetone, răşini, acizi glucozidici etc.)

care definesc caracteristica fiecăruia.

Zahărul se utilizeză în cantităţi mici, în scopul colectării substanţei uscate solubile la

sosuri, precum şi ca adaos.

Orezul introdus în compoziţia unor conserve gătite, le măreşte valoarea nutritivă, prin

conţinutul ridicat de amidon.

Alte materiale auxiliare ce intră în compoziţia conservelor de legume (amidon, boia de

ardei, pastă de tomate, făină, lapte praf, paste făinoase, glutamat monosodic etc.) completează

valoarea nutritivă a produselor realizate şi le conferă calităţi gustative deosebite.

13

Capitolul II

2. PREZENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE A OBTINERII CONSERVELOR DE

LEGUME

14

Capitolul III

3. DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAŢIE A CONSERVELOR DE

LEGUME STERILIZATE

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de legume sterilizate

cuprinde următoarele faze principale:

1. Sortare I;

2. Spălare;

3. Sortare II;

4. Curăţire;

5. Divizare;

6. Tratamente termice preliminare: opărire, prăjire;

7. Prepararea lichidelor de acoperire (saramură, bulion, sos tomat, soluţie de

oţet);

8. Spălarea recipientelor;

9. Umplere;

10. Marcare;

11. Închidere;

12. Sterilizare;

13. Condiţionarea recipientelor pline;

14. Depozitare.

În continuare vom prezenta unele faze mai importante ale procesului tehnologic general:

1. Sortare I

Sortarea în această fază are scopul de a îndepărta legumele necorespunzătoare, atacate de

boli, alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod se evită încărcarea

excesivă cu corpuri străine apei de spălare, infectarea apei de spălare, a legumelor sănătoase şi a

utilajelor.

2. Spălarea 15

Prin spălarea legumelor se îndepărtează impurităţile (pământ, nisip etc.), o parte

însemnată din microfloră, precum şi reziduurile de pesticide aflate pe suprafaţa lor. Spălarea

legumelor se face în trei faze: înmuiere, spălare şi clătire. Maşinile de spălat se aleg în funcţie de

specia legumelor, textura şi gradul de încărcare cu impurităţi. Maşina de spălat cu duşuri este

indicată pentru materii prime cu textură slabă, care nu necesită o spălare intensă. Pentru spălarea

legumelor cu textură semitare şi tare se folosesc maşinile de spălat cu ventilator, care prin

barbotarea apei asigură îndepărtarea impurităţilor aderente, care sunt apoi colectate în bazinul

prevăzut cu fund dublu cu sită. Legumele rădăcinoase, care au textura tare şi sunt foarte încărcate

cu pământ şi nisip, se spală în maşini cu tambur şi perii prin care spălarea este mai eficientă prin

frecare. Maşina de spălat prin flotaţie, separă impurităţile datorită diferenţei în greutatea

specifică faţă de materia primă (utilizată la boabe de mazăre, boabe de fasole).

Controlul spălării se efectuează vizual. Eficienţa spălării se apreciază prin numărul total

de microorganisme de pe suprafaţa legumelor înainte şi după spălare, care trebuie să scadă de cel

puţin şase ori. În caz contrar se intensifică procesul de spălare.

3. Sortare II

După spălare, materia primă se supune inspecţiei vizuale pentru îndepărtarea legumelor

necorespunzătoare şi a eventualelor corpuri străine. Operaţia se execută pe benzi transportoare

sau cu role. Concomitent cu sortarea, se execută separarea pe calităţi şi calibrarea legumelor.

4. Curăţire

Curăţirea se execută pentru înlăturarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale

legumelor. Operaţia se realizează manual, mecanic, termic, chimic sau prin procedee combinate.

Curăţirea manuală nu este indicată din punct de vedere sanitar, fiind neigienică şi cu o durată

prelungită, creând condiţii de dezvoltare a microflorei pe produse şi ustensile. Maşinile utilizate

pentru curăţirea mecanică de coajă a legumelor acţionează pe principiul răzuirii suprafeţei şi se

aplică în principal la rădăcinoase.

Decojirea termică a unor legume se poate realiza în principal prin: opărire în apă sau

tratament cu abur supraîncălzit. Sub acţiunea temperaturilor ridicate, protopectina care determină

aderenţa epidermei legumelor, se transformă în pectină solubilă, aerul din spaţiile intracelulare

este eliminat, volumul legumelor scade, ceea ce permite desfacerea uşoară a pieliţei, ce se

înlătură prin spălare şi uşoară frecare prin trecerea legumelor pe o bandă formată din vergele

acoperite cu cauciuc riflat. Răcirea imediată a legumelor tratate termic, înlesneşte decojirea şi

menţine textura fermă.

16

Decojirea cu abur supraîncălzit, constă în expunerea materiilor prime vegetale la acţiunea

aburului, la presiunea de 3,5 – 8,5 at. urmată de o detentă bruscă la presiunea atmosferică, ceea

ce determină desprinderea şi ruperea pieliţei. Îndepărtarea cojilor se face prin spălare sub duşuri.

Decojirea termică a legumelor se bazează pe efectul la cald al soluţiilor de hidroxid de

sodiu, asupra ţesutului vegetal şi determină hidroliza stratului de sub pieliţă. Eficacitatea

decojirii cu soluţie alcalină depinde de următorii factori: concentraţia şi temperatura soluţiei,

durata tratamentului şi felul materiei prime. Concentraţia soluţiei alcaline variază între 3-10%,

temperatura trebuie să fie de minim 95°C iar durata tratamentului scade prin creşterea

concentraţiei soluţiei. După terminarea tratamentului chimic, legumele se spală cu apă din

abundenţă, pentru îndepărtarea sodeişi a resturilor de pieliţe. Pentru a se realiza îndepărtarea în

totalitate a pieliţelor, se recomandă ca spălarea să se execute în maşini cu tambur rotativ.

Neutralizarea excesului de alcalii se realizează prin imersia legumelor timp de 5 minute în

soluţie de 0,5% acid citric sau 30 de secunde în soluţie de 0,1% acid clorhidric. Verificarea

neutralizării se face cu hârtie indicatoare, pH-ul nu trebuie să depăşească valoarea de 6.

5. Divizare

Divizarea legumelor influenţează buna desfăşurare a operaţiilor tehnologice următoare

(opărire, prăjire) şi asigură obţinerea aspectului corespunzător al produselor finite. Tratamentele

termice preliminare aplicate legumelor sunt influenţate de gradul de mărunţire. În cazul

rădăcinoaselor, cartofilor şi ardeioaselor, atunci când dorim să obţinem bucăţi cât mai uniforme

(cuburi, plăcuţe, fâşii) este bine ca înainte de divizare, să se aplice o scurtă opărire (1-2 minute)

pentru a realiza o uşoară înmuiere a ţesuturilor, ceea ce favorizează tăierea corectă. Mărunţirea

legumelor sub formă de pastă se face după opărire sau fierbere, la mori coloidale, cutere sau

microcutere.

6. Tratamente termice preliminare

În procesul tehnologic de fabricare a conservelor, legumele se supun următoarelor

tratamente termice preliminare: opărire, fierbere, prăjire, în funcţie de specificul produsului şi

scopul urmărit în prelucrarea ulterioară. Tratamentele termice sunt urmate de răcire.

Opărirea. Prin acest proces, legumele se supun unui tratament termic în apă la

temperatura de fierbere (98°C) timp de 2 – 10 minute. Durata de opărire a legumelor se stabileşte

în funcţie de următorii factori principali: specia legumelor, gradul de maturitate, gradul de

mărunţire, sortimentul de conserve în componenţa căruia intră legumele respective. Prin opărirea

materiilor prime vegetale se realizează următoarele efecte pozitive:

17

Inactivarea enzimelor oxidative şi păstrarea calităţilor organoleptice

iniţiale: gust, aromă, culoare;

Eliminarea aerului din ţesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii

interne din recipienţi, în timpul sterilizării, limitarea fenomenelor de coroziune a

cutiilor metalice şi păstrarea mai bună a vitaminei C;

Micşorarea volumului legumelor prin contractare ca urmare a hidrolizei

protopectinei şi a dizolvării parţiale a hemicelulozei din pereţii celulari, ceea ce

permite o mai bună aşezare a legumelor în recipiente;

Îndepărtarea gustului şi mirosului nedorit al legumelor crude (spanac,

gulii, varză etc.);

Spălarea suplimentară cu efecte pozitive pentru îndepărtarea pesticidelor

şi insecticidelor, cu care au fost tratate legumele înainte de recoltare;

Reducerea numărului de microorganisme datorită efectului tratamentului

termic, ceea ce sporeşte eficacitatea procesului de sterilizare;

Fixarea culorii legumelor;

Înmuierea texturii legumelor, ceea ce favorizează operaţiile de zdrobire şi

mărunţire (pentru creme şi pireuri).

Desfăşurarea procesului de opărire trebuie condusă cu foarte mare atenţie pentru

respecatrea întocmai a regimului optim la opărire. Depăşirea timpului de opărire atrage după sine

pierderi importante de substanţe hidrosolubile (zaharuri, săruri minerale, vitamine etc). Astfel se

remarcă pierderi de substanţă uscată, de proteine de 5-10%, de vitamine în special la cele

hidrosolubile (vitamina C 50-56%, tiamina – vitamina B1). Dezavantajele prezentate la opărirea

legumelor în apă se înlătură în cazul opăririi în abur. Opăritorul continuu cu tambur folosit la

opărirea legumelor este prevăzut cu variator de viteză, având posibilitatea de reglare a duratei

procesului de răcire. Cazanele duplicat se folosesc la opărirea unor legume la care se impun

condiţii speciale (opărirea în soluţie de oţet – la bame).

Răcirea legumelor după opărire se face pentru a evita înmuierea excesivă a ţesuturilor şi

dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele opărite prezintă condiţii optime

pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Răcirea se efectuează în apă, până la temperatura de

30°C, în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective.

Prăjirea conferă legumelor gust şi miros plăcut, coloraţie specificăşi valoarea alimentară

ridicată, ca urmare a transformărilor ce au loc în complexul substanţelor azotoase şi zaharurilor,

precum şi prin evaporarea apei şi absorbţia de ulei. Temperatura de prăjire trebuie să asigure

evaporarea superficială rapidă, după care se formează crustă de culoare galben-auriu cu gust

18

plăcut. Prăjirea se execută la temperaturi de 130-160°C, durata fiind de 10-20 de minute în

funcţie de: felul şi dimensiunea legumelor, cantitatea de apă supusă evaporării respectiv mărimea

unei şarje, temperatura uleiului. Temperatura şi durata de prăjire se stabilesc şi în funcţie de

conţinutul de zaharuri a materiei prime. Legumele cu conţinut mai ridicat în zaharuri se prăjesc

la temperaturi mai joase, cu durata mai redusă, pentru a evita caramelizarea. În timpul prăjirii

uleiul suferă dereglări ce duc la modificarea proprietăţilor fizico-chimice şi organoleptice ale

acestuia, apărând uneori chiar şi efecte nocive. Pentru evitarea acestor efecte se impune controlul

chimic şi organoleptic la interval de 2 ore. Controlul chimic se efectuează prin verificarea

acidităţii libere care nu trebuie să depăşească valoarea de 0,4%. Stabilirea momentului de

înlocuire totală a uleiului din instalaţia de prăjire se face prin calculul coeficientului de înlocuire

(K) care reprezintă raportul dintre consumul zilnic de ulei (CZ) şi capacitatea băii (C). Acest

coeficient nu are voie să depăşească valoarea de 1,2. Prăjirea legumelor se efectuează în instalaţii

cu funcţionare continuare (tip Chips), care au posibilitatea de reglare a temperaturii uleiului şi a

vitezei de transport a coşurilor în baia de ulei, deci a duratei de prăjire. Colectarea particulelor

arse se face prin filtrare. Legumele prăjite se răcesc în aer liber prin menţinerea în tăvi perforate

pentru eliminarea uleiului în exces.

7. Închidere

Închiderea recipientelor este faza tehnologică hotărâtoare în asigurarea conservării

produselor. După dozare, recipientele se închid imediat. Închiderea cutiilor se face la maşini

semiautomate şi automate. Ea se realizează prin acţiunea de presare a rolelor asupra marginii

capacului şi bordurii cutiei. Controlul închiderii se face prin verificarea îmbinării reale a falţului

cutiei, după fiecare reglare şi în timpul funcţionării la interval de 60 de minute. Închiderea

borcanelor Omnia se realizează în două etape: presarea capacului pe gura borcanului şi

strângerea părţii rulate a capacului pe partea de jos a profilului furii. Etanşizarea se realizează în

timpul operaţiei de sterilizare-răcire. Calitatea închiderii borcanelor se verificăprin examinarea

modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească. După efectuarea

tratamentului termic, se examinează suprafaţa mesei de etanşare şi modul de imprimare pe gura

borcanului. Închiderea corectă se caracterizează prin imprimarea vizibilă şi uniformă a gurii

borcanului în masă de etanşare.

8. Sterilizarea termică

Sterilizarea constituie faza cea mai importantă a procesului tehnologic de fabricare a

conservelor. Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat produselor ambalate şi închise

19

ermetic, la temperaturi de peste 100°C, care împiedică alterarea microbiologică şi le asigură

stabilitate în timp. Prin sterilizare sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor şi

parţial sporii acestora. Sterilizarea termică trebuie să asigure conservabilitatea produselor,

menţinerea calităţii şi valorii nutritive. Stabilirea regimurilor de sterilizare se calculează în

funcţie de viteza de termopenetraţie şi de rezistenţă la temperaturi ridicate a microorganismelor.

Viteza de pătrundere a căldurii (termopenetraţia) depinde direct de: dimensiunea recipientului şi

materialului din care este confecţionat; starea produsului (solid, lichid, vâscos); temperatura

iniţială; sistemul de încălzire; starea recipientelor în timpul sterilizării (static, dinamic); modul de

aşezare a alimentelor în recipient. Termorezistenţa microorganismelor depinde de: temperatura şi

durata de sterilizare; pH-ul produsului; gradul de infectare iniţială a produsului; compoziţia

chimică a produsului; prezenţa aerului.

Eficienţa procesului de sterilizare creşte prin folosirea de materii prime proaspete şi

sănătoase, spălarea corespunzătoare a legumelor şi ambalajelor, eliminarea stagnărilor în

procesul de producţie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor

înainte de sterilizare. Pentru produse cu aciditate ridicată tratamentul termic se efectuează la

temperatura de 100°C (pasteurizare). Sterilizarea conservelor se realizează în sistem discontinuu

(autoclave) şi sistem continuu în sterilizatoare de diferite tipuri. Apa utilizată la sterilizare şi

răcire se recomandă a fi clorinată cu 100 mg clor activ la litru. Sterilizarea conservelor de

legume se realizează în general la temperaturi de 120°C, după care se aplică răcirea în apă.

Ridicarea temperaturii şi răcirea conservelor se execută progresivîn timpul prescris prin regimul

de sterilizare. Se va acorda o atenţie deosebită contrapresiunii de aer, care se introduce progresiv.

La borcane contrapresiunea se aplică după eliminarea aerului din recipiente, când temperatura

apei din autoclav ajunge la 115°C. La cutii contrapresiunea este de 1,6 – 2 at., iar la borcane de

1,5 – 1,8 at. În cazul borcanelor, contrapresiunea sub 1,3 at. poate determina evacuarea

produsului din recipient şi aruncarea capacelor, iar la cea peste 1,8 at. are loc deformarea

capacelor spre interior şi deteriorarea masei de etanşare şi pierderea etanşeităţii. Răcirea

conservelor se face până la temperatura de 40°C, pentru a se evita suprasterilizarea cu efecte

nefavorabile asupra produsului finit ca: scăderea valorii alimentare, reducerea substanţială a

conţinutului de vitamine, modificarea proprietăţilor organoleptice, intensificarea fenomenelor de

coroziune, dezvoltarea bacteriilor termofile din flora remanentă. Toate tipurile de sterilizatoare

cu funcţionare continuă sau discontinuă trebuie să fie dotate cu aparatură de măsură şi control

avizate.

20

9. Condiţionarea recipientelor pline

După sterilizare, conservele se expun unor operaţii tehnologice care le asigură aspectul

comercial şi anume: spălarea şi uscarea recpientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea

suprafeţei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport.

Spălarea recipientelor se face sub duşuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu aer cald.

Aspectul exterior este verificat prin examinare vizuală. Conservele ambalate în cutii se

protejează la suprafaţa exterioară cu un strat subţire de veselionă tehnică neutră. Depozitarea

conservelor se face pe palete plane izolate sau pachetizate în folie contractabilă, lăzi de carton.

Etichetarea recipientelor spălate şi uscate se poate efectua înainte de paletizare sau la livrare.

Ambalarea conservelor se face în lăzi de lemn, lăzi de carton sau folie termocontractabilă.

10. Depozitarea

Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face în spaţii închise curate, uscate, bine

aerisite, ferite de îngheţ, la temperaturi de maxim +18°C şi umiditate relativă a aerului de maxim

80%. Temperatura ridicată pe timpul depozitării provoacă degradarea culorii, gustului,

consistenţei produselor şi reducerea conţinutului de vitamine. Temperatura scăzută frânează

procesele de degradare; în cazul în care îngheaţă produsele se depreciază prin modificarea

consistenţei. Umiditatea aerului influenţează în special procesele de coroziune.

21

Capitolul IV

4 CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR PRIME ŞI A PRODUSULUI FINIT

4.1 CONDIŢII DE CALITATE – MATERII PRIME

Materia primă – legumele proaspete – trebuie să corespundă documentelor tehnice

normativ de produs; ea reprezintă factorul esenţial în asigurarea calităţii produselor finite. La

fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legume proaspete sau

preconservate. Aprecierea calităţii materiei prime utilizate în industria conservelor se face ţinând

seama de condiţiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare. Calitatea legumelor se defineşte

prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului. Aspectul exterior al legumelor este

noţiunea ce include o serie de indicatori calitativi privind gradul de prospeţime şi integritate,

prezenţa corpurilor străine, culoarea, forma şi dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-

sanitară etc.

Legumele destinate industrializării trebuie să fie proaspete, întregi, fără lovituri

mecanice, neatacate de boli, curate, fără urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mărime şi

formă specifică soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrială. Conţinutul ridicat în

substanţe utile, reprezintă un alt factor important de indicatori calitativi ce se impun legumelor

destinate industrializării. Aici este inclusă şi noţiunea de randament obţinut la curăţirea

legumelor (raportul dintre partea utilă – comestibilă şi deşeuri); de asemenea este foarte

importantă proporţia principalilor constituenţi ai părţii comestibile (hidraţi de carbon,

aminoacizi, săruri minerale, vitamine etc.) precum şi raportul dintre acestea. Se recomandă

utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curăţire, care au conţinut ridicat de

substanţe nutritive şi raport optim între principalii componenţi ai părţii utile.

Noţiunea de calitate a legumelor destinate industrializării include de asemenea şi

comportarea lor în diferite faze ale procesului tehnologic, în scopul păstrării proprietăţilor

calitative cât mai apropiate de cele iniţiale. Se recomandă soiuri care în urma tratamentelor

mecanice nu suferămodificări esenţiale de culoare şi gust, au pierderi minime de substanţe

solubile utilizabile (zaharuri, vitamine etc.) şi îşi păstrează textura fără înmuierea excesivă a

ţesuturilor.

Calitatea legumelor este condiţionată şi de perioada de recoltare. Stadiul de maturitate se

caracterizează prin numeroase modificări ce au loc în structura legumelor, culoarea verde se 22

transformă în culori specifice datorită pigmenţilor vegetali (caroten, licopen), apar aromele ca

rezultat al formării uleiurilor eterice, gustul devine plăcut în urma stabilirii unor raporturi

armonizate între principalii constituenţi: zaharuri, acizi organici, substanţe minerale. În timpul

maturităţii propriu-zise se produce brunificarea seminţelor la unele legume (vinete, bame, ardei,

dovlecei etc.).

În procesul de maturizare a legumelor se disting următoarele etape principale: maturitatea

comercială, maturitatea industrială, maturitatea de consum, maturitatea fiziologică. Maturitatea

de consum reprezintă stadiul în care legumele îndeplinesc însuşirile organoleptice şi fizico-

chimice tipice soiului, au valoarea alimentară maximă şi un coeficient ridicat de digestibilitate.

La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea fiziologică. Este cazul

legumelor verzi (mazăre, fasole, ardei, dovlecei, castraveţi, verdeţuri etc.), care se consumă în

stare imatură din punct de vedere fiziologic. Maturitatea industrială reprezintă stadiul optim de

prelucrare a legumelor şi în general trebuie să coincidă cu maturitatea de consum, ţinând seama

de caracteristicile legumelor în această etapă. Legumele proaspete şi preconservate trebuie să

corespundă condiţiilor tehnice de calitate impuse de documentele tehnice normative de produs în

vigoare.

4.2 CONTROLUL DE LABORATOR

4.2.1 DETERMINAREA MASEI NETE ŞI A PROPORŢIEI DE LEGUME ŞI FRUCTE

Masa netă se determină gravimetric. Se obţine prin diferenţa între masa brută (a

recipientului cu produs) şi masa recipientului gol, în prealabil spălat şi uscat. Proporţia de

legume se determină prin cântărire şi constă în separarea cu ajutorul unei site a părţii solide de

cea lichidă, timp de 5 minute. În cazul conservelor gătite recipientul se încălzeşte pe baia de apă

la 80 – 85°C, timp de 25 – 30 de min. Calcularea proporţiei de legume se face cu relaţia:

Parte solidă/masă netă =

m1 – masa netă, în g;

m2 – masa lichidului scurs, în g.

4.2.2 DETERMINAREA CLORURII DE SODIU

Constă în titrarea cu azotat de argint, în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator, a

probei de analizat după o prealabilă neutralizare. Modul de lucru este următorul:

23

Într-un pahar de laborator se cântăresc circa 100 g din produsele lichide, respectiv 20 g

din produsele consistente, în prealabil omogenizate. În cazul produselor lichide, cantitatea

cântărită se aduce la balon cotat de 200 cm3. În cazul produselor consistente, peste cantitatea

cântărită se adaugă 50 cm3 apă distilată, se încălzeşte pe o sită de azbest şi se fierbe timp de 2 – 3

minute. Se răceşte până la temperatura de 20°C şi se trece cantitativ conţinutul paharului, într-un

balon cotat de 200 cm3. Se aduce la semn cu apă distilată şi se filtrează prin hârtie de filtru într-

un Erlenmeyer uscat. Din balonul cotat de 200 cm3 sau din filtrat se iau 20 cm3, se introduc într-

un Erlenmeyer şi se neutralizează cu soluţie de hidroxid de sodiu, 0,1 n în prezenţa fenolfaleinei,

până la culoarea roz-pal.

4.2.3 DETERMINAREA DIOXIDULUI DE SULF TOTAL ŞI LIBER, PRIN METODA

IODOMETRICĂ

Determinarea dioxidului de sulf total se bazează pe punerea în libertate a dioxidului de

sulf legat cu hidroxid de sodiu şi titrarea dioxidului de sulf liber şi legat, în mediu acid, cu soluţie

de iod, în prezenţa amidonului ca indicator. Determinarea se execută imediat după deschiderea

recipientului, pentru a evita pierderile de SO2. Se cântăresc 25 g, se trec imediat la balon cotat de

250 cm3 se aduce la semn cu apă distilată fiartă şi răcită, se agită şi se lasă în repaos 30 min. Se

filtrează conţinutul balonului, se iau din filtrat 50 cm3 şi se pipetează într-un Erlenmeyer cu dop

şlefuit, în care s-au introdus 25 cm3 hidroxid de sodiu 1 n, astfel ca vârful pipetei să pătrundă în

soluţia alcalină. Se închide vasul Erlenmeyer cu dopul, se agită şi se lasă în repaos 15 min, apoi

se adaugă 15 cm3 acid sulfuric diluat (1 + 3 volume) şi 1 cm3 soluţie de amidon 1%. Se titrează

imediat cu soluţia de iod 0,02 n, până la coloraţia albastră persistentă 30s.

Conţinutul de dioxid de sulf total se calculează cu formula:

SO2 total = ,

în care:

0,00064 este cantitatea de dioxid de sulf, în g, corespunzătoare la 1 cm3 soluţie de iod

0,002n

V – volumul soluţiei de iod 0,002 n, folosit la titrare;

5 – raportul dintre volumul total al soluţiei de analizat (250 cm3) şi volumul luat

prin titrare (50 cm3);

m – masa probei luată pentru determinare, în g.

24

Determinarea dioxidului de sulf liber se bazează pe titrarea dioxidului de sulf liber din

produs cu soluţie de iod, în mediu acid, în prezenţa amidonului ca indicator. Din filtratul obţinut

se iau 50 cm3 şi se introduc într-un Erlenmeyer cu dop rodat. Se adaugă 4 cm3 acid sulfuric diluat

(1 + 3 vol), 1 cm3 soluţie de amidon 1% şi se titrează imediat cu soluţie de iod până la coloraţia

albastră persistentă, 30 s.

25

Capitolul V

5 PREZENTAREA PRODUSULUI FINIT

Designul etichetelor şi fontul scris de mână amintesc de produsele din cămară, preparate

cu grijă acasă. Culorile ambalajelor surprind naturaleţea produselor, prin faptul că pot fi asociate

cu legumele din care sunt preparate. Culoarea şi fontul etichetei sugerează că produsul este

delicat si pretenţios.

Logo-ul exprimă grija cu care sunt alese legumele, atenţia şi pasiunea cu care sunt

prelucrate pentru a păstra cât mai mult din calităţile naturale. O promisiune care oferă

consumatorilor cele mai de preţ daruri ale naturii se regăseşte în sloganul: Cu drag din natură.

26

27

Ingrediente:

Ardei iute, apă, oţet din vin alb, sare.

Cantitate netă fără lichid: 140 g

e 280 g

iIngrediente:

Conopidă, apă, oţet din vin alb, sare, zahăr, rondele morcov.

Cantitate netă fără lichid: 350 g

e 700 g

28

Capitolul VI

6. DEFECTE DE FABRICAŢIE.

ACCIDENTE DE FABRICAŢIE LA PRODUSELE STERILIZATE

6.1. SUPRASTERILIZAREA

Suprasterilizarea provoacă schimbarea culorii produsului care poate lua următoarele

forme: închiderea la culoare datorită reacţiilor de îmbrumare; înroşirea conservelor de fasole

galbenă; modificarea culorii verzi a legumelor în cenuşiu datorită trecerii clorofilei în feofitină;

„palidarea” produselor bogate în autociane, datorită degradării termice a acestora.

Un alt efect al suprasterilizării este înmuierea excesivă a ţesuturilor, înmuiere ce apare cu

atât mai pregnant cu cât legumele au, în mod natural, o textură mai slabă (tomatele, de exemplu)

iar durata de menţinere sub acţiunea căldurii este mai mare. Înmuierea se datoreşte

descompunerii substanţelor pectice care au rol de liant al celulelor vegetale.

Prin suprasterilizare se la un conţinut vitaminic redus. Pierderile cele mai mari le

înregistrează vitamina C şi vitamina B1.

Produsele bogate în proteine, care conţin sulf, eliberează la cald hidrogen sulfurat care

reacţionează cu staniul producând sulfura de staniu de culoare violet-brună. Pe suprafaţa

interioară a cutiei apar pete, fenomen cunoscut sub denumirea de marmorare. Procesul este cu

atât mai intens cu cât durata de sterilizare se prelungeşte.

6.2. BOMBAJUL RECIPIENTELOR

Prin bombaj se înţelege schimbarea aspectului exterior al recipientelor datorită deformării

capacelor care devin convexe, prin formarea unei presiuni interioare ridicate. În funcţie de cauze,

bombajul poate fi fizic, chimic şi microbiologic.

Bombajul fizic se caracterizează prin faptul că nu se accentuează în timpul perioadei de

termostatare, iar la verificarea produsului conţinut în recipiente nu se pun în evidenţă organisme

vii. El poate fi provocat de următoarele cauze: introducerea în recipient a unei cantităţi prea mari

de produs care îşi măreşte ulterior volumul prin absorbţia fazei lichide; dilatarea gazelor şi a

aerului din produs în timpul sterilizării; folosirea unor capace confecţionate din tablă prea subţire

sau prea puţin elastică; păstrarea conservelor la temperaturi necorespunzătoare.

29

Bombajul chimic se produce datorită coroziunii pereţilor interiori ai cutiei ca urmare a

degajării hidrogenului rezultat în urma reacţiei dintre metalul recipientului şi mediul acid al

produsului. Paralel cu arcuirea capacelor apare şi un conţinut crescut de staniu şi fier în produs şi

se constată urme de coroziune pe peretele interior al cutiei.

Bombajul microbiologic apare ca urmare a dezvoltării microorganismelor generatoare de

gaze (CO2 şi H2S). Alterarea apare în urma substerilizării conservelor, fie în urma răcirii

insuficiente a conservelor sau este provocată de neermeticitatea recipientelor.

6.3 SUBSTERILIZAREA

Este provocată de prezenţa microorganismelor care au supravieţuit tratamentului termic

aplicat la sterilizare. Caracteristic este faptul că la controlul microbiologic, microflora apare

unitară, iar recipientele prezintă o ermeticitate perfectă. Substerilizarea este determinată de

următoarele cauze:

Nerespectarea regimului de sterilizare;

Funcţionarea defectuoasă a aparaturii de control;

Existenţa unui număr mare de microorganisme înainte de sterilizare,

datorită unui grad mare de infectare a materiilor prime şi materialelor, păstrării

intermediare îndelungate a produselor, nerespectării condiţiilor igienice de lucru;

Neasigurarea unei termopenetraţii normale în recipiente, datorită

schimbării raportului solid-lichid, creşterii viscozităţii lichidului de acoperire,

temperaturii iniţiale reduse a recipientelor sau a produsului introdus la sterilizare.

30

Capitolul VII

7. NORME DE PROTECTIA MUNCII

Norme specifice de protectie a muncii pentru prelucrarea conservelor din legume si

fructe si producerea sucurilor. Prevederi generale .

Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea pericolelor de accidentare

existente in cadrul acestor activitati, proprii celor patru componente ale sistemului de munca

(executant - sarcina de munca - mijloace de productie - mediu de munca).

Se aplica persoanelor juridice precum si persoanelor fizice care desfasoara activitatea de

producere a conservelor de legume si fructe si producerea sucurilor, indiferent de forma de

proprietate asupra capitalului social si de modul de organizare a acestora.

La executarea lucrarilor de producere a conservelor de legume si fructe se vor respecta

standardele in vigoare referitoare la calitatea si tehnologia de executie precum si standardele de

protectie a muncii conexe .

Prezentele norme se vor revizui periodic si vor fi modificate ori de cate ori este necesar

ca urmare a schimbarilor de natura legislativa, tehnica etc., survenite la nivel national, ale

unitatilor sau proceselor de munca.

Selectia personalului in vederea incadrarii si repartizarii in munca

Art. 7. – Lucrarile pot fi executate numai de persoane avand varsta peste 18 ani, care au

calificarea necesara, cunosc procedeele de lucru, aparatura si instalatiile meseriei pe care o

practica si au fost instruite din punctul de vedere al protectiei muncii.

Art. 9. - Nu se pot angaja persoane cu afectiuni pulmonare cronice, afectiuni nervoase cu

accese epileptice, invaliditati care nu permit eforturi fizice, afectiuni cardiace cronice sau acute

sau cu alergii la contactul cu materii organice sau mirosuri de disconfort.

Art. 10. - Repartizarea muncitorilor la locurile de munca se face in functie de starea de

sanatate si aptitudinile fizice si psihice ale solicitantilor, in functie de particularitatile activitatii si

conditiile de munca impuse de viitorul post de activitate. Aceasta angajare si orientare se va face

conform prevederilor normelor generale de protectie a muncii.

Controlul medical la angajare si periodic

Art. 11. - Personalul, indiferent de varsta si sex, poate fi incadrat numai dupa efectuarea

examenului medical care sa ateste ca este apt pentru astfel de munca.

31

Examenul medical se va face conform prevederilor normei generale de protectie a

muncii.

Art. 12. - Avand in vedere ca in activitatea de producere a conservelor de legume si

fructe si producerea sucurilor muncitorii sunt expusi sau exista posibilitatea expunerii la

temperaturi inalte si umiditate excesiva ca rezultat al muncii, se va organiza controlul sanatatii la

intervale periodice.

Dotarea personalului cu echipament individual de protectie

Art. 14. - Agentii economici au obligatia sa acorde gratuit echipamentul individual de

protectie conform Normativului cadru aprobat de Ministerul Muncii si Protectiei Sociale cu

Ordinul nr. 225 / 1995 si publicat in Monitorul Oficial nr.180 / 21.08.1995.

Art. 15. - Stabilirea mijloacelor individuale de protectie (sortimente si tipuri) se face pe

baza analizei si cumularii factorilor de risc la care este expusa persoana in timpul indeplinirii

sarcinii de munca de catre Comisia mixta, compusa din personal de specialitate apartinand

agentului economic si reprezentant al organizatiei sindicale sau un reprezentant al salariatilor

cand nu exista organizatie sindicala si se aproba de Consiliul de administratie.

Aparatura de masura si control

Art. 16. - Este interzisa functionarea utilajelor, masinilor, instalatiilor etc. fara aparatele

de masura si control cerute de procesul tehnologic si de prevenirea pericolelor. Pe cadran va fi

marcata cu vopsea rosie limita maxima admisa de functionare.

Art. 17. - Este strict interzisa utilizarea aparatelor de masura si control neverificate

metrologic la termenul scadent sau a celor defecte (fig. 1).

Art. 18. - In punctele de pericol, atat aparatele indicatoare, cat si instalatiile de reglare sau

de automatizare vor fi prevazute cu sisteme de alarma acustica, optica sau mixta.

Art. 19. - La conducta principala de alimentare cu abur a autoclavelor se va monta

obligatoriu un reductor de presiune reglat la presiunea de lucru maxim admisa.

Art. 20. - Distribuitorul de abur va fi prevazut cu un manometru pentru controlul

presiunii.

Art. 21. - Deservantii masinilor vor supraveghea manometrele pentru ca presiunea din

instalatie sa nu depaseasca pe cea admisa.

Art. 22. - Este interzisa orice fel de reparatie sau interventie la aparatele de masura si

control de catre alte persoane decat de personalul de specialitate.

Art. 23. - Supapele de siguranta vor fi reglate pentru presiunea maxima de regim admisa,

iar contragreutatile vor fi fixate cu coliere vopsite rosu. Deplasarea contragreutatilor din pozitia

initial fixata sau adaugarea de greutati suplimentare pe parghie este interzisa.

32

Art. 24. - Aparatele de masura si control vor fi insotite de instructiuni de functionare in

vederea folosirii lor in conditii nepericuloase.

Protectia impotriva electrocutarii

Art. 25. - La lucrarile pentru producerea conservelor de legume si fructe, atunci cand se

lucreaza cu instalatii, utilaje si masini actionate electric, se vor respecta regulile cuprinse in

Normele specifice de protectie a muncii pentru utilizarea energiei electrice.

Organizarea locului de munca

Art. 26. - Activitatea pentru producerea conservelor de legume si fructe se va face in

spatii si incaperi destinate special in acest scop, dotate cu utilaje, instalatii, dispozitive adecvate

si in buna stare de functionare.

Art. 27. - Caile de acces dintre sectii, hale si platforme tehnologice vor fi intretinute in

stare buna si vor fi prevazute cu podete, balustrade, marcaje si indicatoare de circulatie

standardizate .

Art. 28. - Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic, a instructiunilor proprii

de lucru si protectie a muncii fara aprobarea conducerii unitatii.

Art. 29. - Inainte de inceperea lucrului, conducatorul locului de munca va verifica daca au

fost luate toate masurile de securitate necesare pentru prevenirea accidentelor si imbolnavirilor.

Art. 30. - Agentul economic este obligat, in cazul tuturor activitatilor la care exista un

risc pentru sanatatea si securitatea salariatilor, sa-i informeze asupra pericolelor si sa ia masurile

corespunzatoare.

Art. 31. - La locurile de munca se vor respecta in mod riguros instructiunile proprii de

protectie a muncii.

Art. 32. - Este interzisa parasirea locului de munca fara aprobarea conducatorului locului

de munca.

Art. 32. - Toate locurile de munca, caile de acces, incaperile etc. vor fi tinute in ordine si

curatenie, cu respectarea normelor igienico-sanitare.

Art. 34. - Fiecare salariat, inainte de predarea schimbului, va face ordine si curatenie, la

locul sau de munca.

Art. 35. - Conducatorii locurilor de munca vor verifica personal starea fizica si psihica a

salariatilor neprimind la lucru pe aceia care nu sunt in deplina capacitate de munca (stare de

ebrietate, boala, oboseala evidenta etc.).

Activitatea de sortare, spalare si taiere a legumelor si fructelor.

Art. 46. - Echipamentele tehnice, (masini, utilaje, instalatii, aparatura, dispozitive, unelte

sau alte mijloace asemanatoare folosite de salariati in procesul muncii), produse in tara sau

33

importate, pot fi cumparate si folosite numai daca sunt conforme cu Normele metodologice

referitoarte la certificarea calitatii din punctul de vedere al securitatii muncii echipamentelor

tehnice si au in mod distinct marcajul de securitate (CS'97, CS'98 s.a.m.d. aplicat de fabricantul

autorizat ).

Art. 47. - Centralele termice pentru incalzirea apei, exploatarea recipientilor, revizia

curenta si conservarea recipientilor, a boilerelor si aparatelor de contracurent, instalarea si

punerea in functiune a cazanelor, armatura cazanelor, exploatarea cazanelor, revizuirea, curatirea

si conservarea cazanelor se va face conform Normelor specifice de protectie a muncii pentru

productia energiei termice.

Art. 51. - Transportoarele fixe si transportoarele mobile cu banda din cauciuc, cu banda

din material plastic sau cu o banda din material textil vor fi montate, exploatate, intretinute si

reparate conform prevederilor din Normele specifice de securitate a muncii pentru activitatile de

exploatare si intretinere a transportoarelor cu banda.

Art. 52. - Echipamentele electrice utilizate vor avea gradul de protectie I.P.

Art. 53. - Se va tine curatenie permanenta, inlaturandu-se legumele si fructele care cad pe

jos si care ar putea provoca accidente.

Art. 54. - Interventiile la echipamentele tehnice in vederea remedierii unor defecte

indiferent de natura lor (electrice, mecanice, hidraulice etc) se fac dupa decuplarea alimentarii cu

energie si blocarea mecanica contra pornirii. Daca blocarea nu este posibila se va pune placa de

avertizare NU CUPLATI, SE LUCREAZA!

Art. 55. - Salariatii care spala fructele si legumele vor folosi echipament de protectie

impotriva umezelii.

Sortarea manuala a legumelor si fructelor

Art. 78. - Alimentarea salii de sortare cu fructe si legume ce urmeaza a fi prelucrate se

face sub supravegherea conducatorului locului de munca, in scopul prevenirii accidentelor.

Art. 79. - Pentru prevenirea alunecarilor, de pe pardoseala, se vor indeparta toate resturile

vegetale sau grasimi.

Art. 80. - In timpul iernii salile de sortare vor putea fi incalzite cu sisteme care nu fac

fum, la o temperatura la care sa nu altereze legumele si fructele.

Art. 81. - Salile permanente de sortare si prelucrare vor avea in apropiere vestiare cu

dulapuri pentru haine si chiuvete de spalat.

Art. 82. - Salariatii din acest sector vor fi examinati de medic si atestati daca pot lucra in

aceasta activitate.

34

Art. 83. - Depozitarea gunoaielor sau deseurilor se va face in locuri speciale, la distanta

de salile de lucru.

Deseurile rezultate din sortare vor fi depozitate in lazi cu capac si vor fi scoase din sala

de lucru pe masura ce vor fi umplute.

Art. 84. - Depozitarea, chiar si numai temporara, a legumelor si fructelor ce urmeaza a fi

sortate si industrializate se va face astfel incat sa nu blocheze caile de acces, tablourile electrice

si hidrantii de incendiu interiori si exteriori.

Art. 85. - In sectoarele de prelucrare, legumele si fructele vor fi spalate numai cu apa

potabila, verificata de organele sanitare. In mediul rural, unde nu exista retea de apa potabila, se

vor construi rezervoare de apa potabila.

Art. 86. - Vasele folosite pentru spalare vor fi emailate, cazile din inox si vor fi controlate

sa nu aiba margini taioase.

Art. 87. - La spalarea legumelor si fructelor nu vor fi admisi sa lucreze cei ce au rani la

maini, reumaticii si tinerii sub 18 ani.

Sortarea mecanizata a legumelor, fructelor si cartofilor

Art. 88. - Se va urmari sa nu fie nici un fel de corpuri straine pe benzile transportoare.

Art. 89. - Intentia de a conecta sau a deconecta instalatia de sortare va fi comunicata de

catre mecanicul de intretinere salariatilor care deservesc masina.

Art. 90. - Reparatiile si lucrarile de intretinere a instalatiei de sortare se fac numai dupa

scoaterea acesteia de sub tensiune.

Art. 91. - Se va urmari ca iluminarea masinii si a locului de munca sa fie suficienta si fara

umbre, conform Normelor generale de protectie a muncii.

Art. 92. - Conducatorul locului de munca va lua masuri pentru ca tractoarele si remorcile

care intra in sectie sa fie astfel manevrate si dirijate incat sa nu constituie pericol pentru

slalariatii ocupati cu sortarea si deservirea masinii.

Art. 93. - Alimentarea cu cartofi a masinii se va face treptat, numai dupa ce masina a fost

pusa in functiune si pe masura ce cupele de transport asigura aducerea cartofilor la sortator.

Art. 94. - Este interzis a se efectua reglaje la masina de sortat si calibrat cartofi in timpul

functionarii acesteia.

Art. 95. - Salariatii plasati pe marginea masinii de sortare vor urmari in permanenta

modul cum functioneaza rolele sortatoarelor. Este interzisa introducerea mainilor la rolele de

sortare in timpul functionarii.

Art. 96. - Masina de sortare si calibrare pentru cartofi trebuie sa fie asezata pe un

postament de beton, tinand seama de vibratiile care se produc in timpul functionarii.

35

Spalarea legumelor si fructelor

Art. 97. - Legumele si fructele vor fi spalate cu apa potabila, verificata si atestata calitativ

de organele sanitare. Se interzice folosirea de apa neverificata sanitar pentru spalarea legumelor

si fructelor.

Art. 98. - Spalarea legumelor si fructelor se va face mecanic cu ajutorul masinilor de

spalat cu dusuri si curenti de aer care barboteaza apa si manual in vase de metal inoxidabil,

emailate.

Art. 99. - Vasele folosite pentru spalare vor fi verificate pentru a nu avea margini taioase,

aschii, cuie exterioare etc.

Art. 100. - Se va asigura evacuarea in bune conditii a apei murdare dupa spalare, in asa

fel incat apa sa nu se imprastie pe pardoseala in jurul masinii. Conducta de preaplin se va

rigidiza si se va racorda la instalatia de canal.

Art. 101. - Langa masina sau vasul de spalare, pe pardoseala, se vor monta gratare din

lemn .

Art. 102. - Pentru masurarea efortului fizic si prevenirea imbolnavirilor profesionale,

spalarea legumelor si fructelor se va face cu masina de spalat cu dusuri si curenti de aer care

barboteaza apa.

Taierea si curatarea legumelor si fructelor

Art. 103. - Agentii economici trebuie sa-si amenajeze si sa-si organizeze, sectii separate

pentru taierea legumelor si fructelor.

Art. 104. - Salile si spatiile destinate acestor operatiuni trebuie sa corespunda conditiilor

de igiena a muncii prevazute pentru industria conservelor.

In sectia de productie este interzis a se lucra atunci cand iluminatul este necorespunzator,

iar instalatia de ventilatie nu este in functiune.

Art. 105. - La mesele cu benzi rulante mecanismul de actionare va fi prevazut cu

protectori pentru a se preveni accidentarea salariatilor.

Art. 106. - Daca operatia ce se executa pe masa este insotita de eventuale spargeri de

borcane sau produceri de deseuri, acestea se vor pune in cutia din tabla special adaptata langa

masa de lucru.

Art. 107. - Mesele de lucru vor fi prevazute pe margine cu borduri care sa impiedice

alunecarea borcanelor sau a materialelor si o bara la distanta de 8-10 cm in lungul mesei pentru a

se evita scurgerile de lichide pe hainele salariatilor .

Art. 108. - Pe platforma de lucru se va pastra o curatenie deplina, deseurile fiind colectate

in lazi anume pregatite si care vor fi evacuate zilnic.

36

Capitolul VIII

8. ELEMENTELE NUTRITIVE ŞI ALIMENTAŢIA OMULUI

Elementele nutritive, atât de necesare organismului uman se găsesc în cea mai mare

măsură în cereale, legume şi fructe. Medicina modernă cere „nici o masă fără legume şi fructe",

căci bogăţia lor în proteine, albumine, glucide, săruri minerale şi vitamine asigură menţinerea

sănătăţii, dezvoltarea organismului copiilor şi tinerilor, mai ales. De aceea, se recomandă

consumul legumelor şi al fructelor, în stare proaspătă, conţinutul lor contribuind din plin la

eliminarea unor dispoziţii spre boală sau chiar în vindecarea unor boli, gata instalate, în acelaşi

sens se pot găsi multe indicaţii, atât în medicina nutriţională cât şi în majoritatea publicaţiilor de

specialitate. În concluzie, trebuie pus accentul pe consumul celor trei grupe de alimente pe care

natura ni le oferă cu atâta generozitate.

Toate legumele proaspete, mai ales cele pentru salate, după spălare se storc şi se stropesc

cu suc de lămâie, pentru ca să nu-şi piardă vitaminele. Legumele folosite la prepararea

mâncărurilor fierte se pun la fiert în momentul când clocoteşte apa, şi se fierb, de obicei, acoperit

în aburi, cu foc mic, aceasta pentru ca legumele să fiarbă repede şi să nu-şi piardă prea mult din

elementele constitutive.

Fiecare legumă cere anumite condiţii pentru curăţare si spălare. Morcovul, de exemplu,

se rade foarte superficial, chiar se recomandă să nu se cureţe de coajă, şi se spală, cu peria, sub

robinet, aceasta deoarece în coajă se găsesc majoritatea aromelor şi vitaminelor. Cartofii, dacă

sunt încolţiţi, trebuie îndepărtaţi colţii şi partea verde pentru că acestea conţin salanina care este

o otravă.

Pătrunjelul, tarhonul, mărarul verde, leuşteanul, chimenul dau un gust bun supelor şi

mâncărurilor.

O alimentaţie echilibrată trebuie să asigure nevoile nutritive ale organismului, atât

cantitativ, cât mai ales calitativ. Este bine să se consume multe legume şi, în special, salate de

crudităţi, varză, ţelină, sfeclă, hrean, (cui îi place), dar, toate trebuie să fie proaspete şi, imediat

ce au fost preparate, trebuie consumate, pentru că altfel, în contact cu aerul, îşi pierd vitaminele.

Este, de asemenea, necesar consumul alimentelor care conţin magneziu, care este un bun

regenerator al substanţei fibroase a nervilor. Sărurile de magneziu au o acţiune stimulatorie

generală. Alimente bogate în magneziu sunt: seminţele de dovleac alb, sfeclă etc.

Trebuie consumat, de ademenea, potasiu, element de care organismul are mare nevoie.

Sursele de potasiu sunt: zarzavaturi, ardei iute.

37

Capacitatea unui aliment de a contribui la acoperirea trebuinţelor metabolice ale

organismului depinde nu numai de valoarea lui calorică, ci mai ales de numărul şi interproporţia

trofinelor pe care le conţine, precum şi de relaţiile acestora cu alte substanţe coexistente în

produsul respectiv şi de efectul său asupra stării psihice a consumatorului.

Compoziţia alimentelor naturale este influenţată nu numai de regnul din care provin, ci şi de

condiţiile de dezvoltare, de stadiul de recoltare şi de modul de păstrare a produselor recoltate. In

acelaşi regn sunt deosebiri mari de la o specie la alta şi în cadrul aceleiaşi specii, compoziţia

alimentului diferă în funcţie de varietatea cultivată, de gradul de maturare şi de partea folosită.

Apoi conţinutul în trofine al alimentelor este amplu influenţat de condiţiile agrotehnice

(compoziţia solului, natura îngrăşămintelor etc.) şi de factorii climatici (temperatură, umiditate,

luminozitate). Pe lângă aceşti factori, la apariţia deosebirilor în eficienţa nutriţională mai

contribuie faptul că unele alimente naturale conţin diferite substanţe rezultate din metabolismul

propriu al speciei şi sunt capabile să inactiveze unele trofine, să le reducă absorbţia din intestin

sau să interfereze utilizarea lor pe piaţa metabolică.

Eficienţa nutriţională a produselor alimentare industriale sau culinare variază cu reţeta de

fabricaţie şi cu natura procesului tehnologic (starea materiei prime, gradul de îndepărtare a

părţilor nedigerabile, metoda folosită pentru prelungirea duratei de conservabilitate etc.). În

cursul acestor prelucrări, adeseori se îndepărtează sau se pierd unele trofine, ceea ce provoacă

sau agravează un dezechilibru, iar tratamentul termic sau adăugarea unor ingrediente poate

inactiva anumite trofine sau poate micşora utilizarea lor digestivă şi metabolică. Atitudinea

omului faţă de un produs alimentar fiind determinată de proprietăţile sale senzoriale, dacă

acestea nu corespund deprinderilor consumatorului şi nu stimulează apetitul, capabil să provoace

secreţia psihică a sucurilor digestive, organismul nu beneficiază de el în măsura valorii sale

nutritive.

Întrucât omul consumă în aceleaşi timp mai multe produse alimentare, ceea ce

interesează în acoperirea trebuinţelor sale metabolice nu este numai valoarea nutritivă a fiecărui

aliment în parte, ci mai ales capacitatea nutriţională a dietei în totalitatea sa, care în fond

reprezintă reacţia organismului faţă de mixtura de trofine realizată prin contribuţia tuturor

produselor care participă la alcătuirea meniului. Hotărâtor pentru o hrănire corectă fiind

coexistenţa în proporţii optime a tuturor trofinelor, care iau parte la desfăşurarea normală a

proceselor metabolice, felul cum se asociază diferite alimente în compunerea meniului zilnic are

o importanţă mai mare decât aptitudinea nutriţională a fiecărui produs în parte. Deoarece

sortimentul de alimente este din ce în ce mai bogat şi compoziţia lor variază în limite largi, de la

38

unul la altul, pentru a se asocia produse care se corectează şi se completează reciproc este

necesară cunoaşterea criteriului de selecţionare.

La fiecare grupă de alimente trebuie cunoscut, atât prin ce trofine se impun şi sunt de

neînlocuit produsele respective, spre a prevedea urmările lipsei lor din hrană, cât şi ce deficienţe

sau inconveniente nutriţionale au, pentru a şti ce consecinţe poate să aibă folosirea lor în exces.

Cunoscând avantajele şi lipsurile, pe de o parte se uşurează selecţionarea alimentelor pe criterii

ştiinţifice, iar pe de alta se evită riscul asocierii unor alimente care au aceleaşi deficienţe. În timp

ce produsele alimentare din aceeaşi grupă, având proprietăţi nutritive apropiate, se pot înlocui

unele cu altele (substituiri intragrupale), fără neajunsul dezechilibrării dietei, cele aparţinând la

grupe diferite nu sunt interşanjabile.

De obicei, alimentele folosite de către om pentru hrana trebuie să conţină toate

substanţele şi elementele hrănitoare necesare înlocuirii pierderilor organismului. Compoziţia

acestora trebuie să fie astfel încât să asigure creşterea şi dezvoltarea organismului, desfăşurarea

activităţii zilnice a omului şi să acumuleze şi substanţe de rezervă, atât de necesare depozitelor

organismului. De aceea un rol foarte important îl are cunoaşterea şi studierea compoziţiei

chimice a fiecărui aliment, pentru ca în raport de acestea se poate fixa o hrană corespunzătoare

cerinţelor organismului în diferitele sale situaţii.

Alimentaţia trebuie să se bazeze pe date ştiinţifice, pe o bună cunoaştere a calităţii şi

cantităţilor de alimente incorporate. Aceasta se poate realiza cunoscând care sunt substanţele

nutritive esenţiale cuprinse în alimente şi numai în raport de această cunoaştere i se va putea

asigura organismului o alimentaţie corespunzătoare, echilibrată şi folositoare.

Principalele substanţe nutritive ce trebuie să intre în conţinutul unei hrane consistente,

gustoase şi corespunzătoare cerinţelor organismului sunt:

Proteinele. Substanţe nutritive bogate în compuşi organici azotaţi, care dau materialul de

înlocuire a substanţei vii, a componentelor celulare ale organismului. Ele constituie partea cea

mai importantă a tuturor celulelor şi ţesuturilor, intră în componenţa fermenţilor şi a unor

hormoni şi au un rol important şi în formarea de anticorpi, care măresc rezistenţa organismului.

Structura lor chimică este foarte complexă. Proteinele, sub influenţa sucurilor digestive se

descompun în aminoacizi, atât de indispensabili vieţii.

Proteinele se găsesc şi în alimentele de natură vegetală. Alimentele de natură vegetală

conţin aminoacizi în proporţii necorespunzătoare (de exemplu, soia). Alimentele de natură

vegetală bogate în proteine sunt: mazărea, fasolea, cerealele, cartofii, orezul şi varza albă.

Importanţa mare a proteinelor constă în rolul lor trofic, de înlocuire a substanţelor vii. Ele

au un rol energetic – dinamic.

39

Excesul de substanţe nutritive de soiul proteinelor, ca şi carenţa acestora, dăunează

organismului. În această privinţă, norma justă de proteine este în funcţie de condiţiile şi situaţiile

în care activează organismul. La adulţi, de pildă, norma medie de proteine pentru o zi a fost

stabilită în raport de felul ocupaţiei, al activităţii prestate, al sexului, între 100 – 160 grame, la

adolescent, între 98 – 110 grame şi la copii până în 11 ani, la 25 – 78 de grame de proteine.

Grăsimile ( lipidele ) – constituie o sursă concentrată de energie pentru organism,

deoarece, prin arderea lor, în organism elaborează de 2,5 ori mai multe calorii decât

hidrocarbonatele şi proteinele – 1 gram de lipide degajă 9,3 calorii, iar 1 gram de glucide dă 4,1

calorii. Deci grăsimile sunt în mod deosebit substanţe nutritive dinamico-energetice. În afară de

acest rol principal, grăsimile sunt necesare şi folositoare organismului pentru că, depunându-se

sub piele, ele constituie învelişul protector al unor organe. Ele încetinesc digestia şi măresc

absorbţia, prin trecerea treptată a masei alimentare în intestine. Prin proprietatea lor de a trece

repede în depozitele ţesuturilor, constituie o rezervă importantă de energie potenţială pentru

organism în cazuri când acesta se găseşte în situaţii critice.

Împreună cu unele grăsimi, organismul incorporează şi o mare cantitate de vitamine.

Uleiul vegetal este foarte folositor în alimentaţie, deoarece el conţine acizi graşi nesaturaţi, care

au o mare valoare nutritivă pentru organism.

Hidraţii de carbon, glucidele sau zaharurile se găsesc în alimente sub formă de amidon.

Hidrocarbonatele, ca şi grăsimile, sunt substanţe nutritive dinamice, adică substanţe care dau prin

arderile lor, cantităţi mari de energie. Ele reprezintă 60-70% din capacitatea calorică a

alimentelor din raţia unei zile. Mai au, de asemenea, şi proprietatea ca în unele cazuri, când

hidraţii de carbon sunt prea mulţi în organism, acesta îi transformă în grăsimi. Aşa se explică

faptul că cei care consumă prea multe paste făinoase şi/sau dulciuri au tendinţa de îngrăşare.

Majoritatea glucidelor se găsesc în produsele vegetale, care constituie din acest punct de

vedere, sursa principală de hidraţi de carbon din alimentaţie. Produsele vegetale pun la dispozitia

organismului hidraţii de carbon folosibili sub două forme principale, şi anume: amidonul – un

glucid cu o structură chimică complexă şi insolubil în apă şi glucidele propriu-zise – substanţe cu

o structură chimică mai simplă: zaharoza, glucoza, fructoza etc. Amidonul se găseşte în grâu,

secară, orz, orez, porumb şi în cartofi. Celelalte zaharuri se găsesc în fructe, legume etc.

În organism, glucidele sunt mai uşor asimilabile decât amidonul, care trebuie mai întâi să

se transforme în glucoză şi apoi să fie absorbit prin pereţii intestinali spre a putea trece în

ţesuturi. În funcţie de vârstă, de activităţile prestate, norma zilnică de hidraţi de carbon (glucide),

variază între 430 şi 650 de grame la adulţi şi între 109 şi 471 grame, la copii.

40

Compuşii minerali sau substanţele minerale. Dintre aceştia cei mai importanţi sunt:

calciul, fierul, fosforul, potasiul, sulful, sodiul, clorul, magneziul şi iodul. Pierderile de săruri

minerale ale organismului, prin transpiraţie, urină, lacrimi etc. sunt înlocuite permanent şi

continuu prin alimente, prin hrană.

Substanţele minerale nu sunt o sursă de energie pentru organism ca glucidele şi lipidele,

însă ele intră în compoziţia internă a ţesuturilor, celulelor organismului, a fermenţilor,

hormonilor şi chiar a vitaminelor. Sărurile minerale, de exemplu, au rol activ în reglarea

metabolismului şi în menţinerea reacţiei alcaline a sângelui.

Calciul, fosforul, magneziul şi fluorul ajută foarte mult creşterea şi dezvoltarea normală a

oaselor (fluorul este cel ce dă smalţul dinţilor), sărurile de sodium şi de potasiu îndepărtează

excesul de apă din organism. Fierul intră în componenţa sângelui, a hemoglobinei din hematii,

care transportă oxigenul la plămâni; cuprul şi cobaltul ajută la formarea noilor celule sanguine;

iodul este un regulator important al glandei tiroide, iar lipsa lui din organism duce la

îmbolnavirea de guşă endemică. Pentru prevenirea acestei boli este indicată folosirea sării de

bucătărie iodată în regiunile respective. Celuloza nu este considerată substanţă nutritivă, însă ea

are un rol important în excitarea pereţilor stomacali şi intestinali, dă senzaţia de saturaţie şi are o

influenţă favorabilă în înlăturarea constipaţiilor şi în reglarea digestiei. Celuloza se găseşte în

legume, zarzavaturi şi fructe.

Apa are un rol hotărâtor pentru organism, deoarece corpul omenesc conţine 60-70% apă.

Ţesuturile, organele şi toate schimbările petrecute în organism se fac în acest mediu fluid care

este apa. Omul primeşte cantitatea de apă necesară organismului, fie prin consumul direct al

acesteia, fie prin alimente, a căror compoziţie, în medie de 50-60% este formată tot din apa.

41

9. BIBLIOGRAFIE

www.iprotectiamuncii.ro/norme-protectia-muncii

“Procesarea produselor agricole” - Lect.univ.dr.Dan BOBOC

“Ghidul maistrului din industria alimentară” - D. PUZDREA & COLAB.

“Tehnologia conservării fructelor şi legumelor”- D. PUZDREA & COLAB

Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1964

“Analiza senzorială a produselor alimentare” - R.SEGAL & COLAB,

Ed. Tehnică, Bucureşti, 1990

42

10. ANEXE

Anexa 1 : LINIE DE FABRICAŢIE CONSERVE

43