PROIECT DE DIPLOMĂ

COORDONATOR: ŞEF LUCRĂRI

APRECIERI ASUPRA CARACTERISTICELOR SENZORIALE ŞI FIZICO-CHIMICE ALE CĂRNII DE

VÂNAT

STUDENTĂ:

TIMIŞOARA

2013

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI DIN TIMIŞOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARESPECIALIZAREA: CHIMIA ALIMENTARĂ ŞI TEHNOLOGII BIOCHIMICE

 CUPRINS

Capitolul I Introducere1.1 Aspecte generale1.2. Studiu de literaturăCapitolul II Tehnologia obţinerii produselor din carne de vânat2.1 Descrierea procesului tehnologic de obţinere a salamului crud-uscat de mistreţ2.2 Elemente de calcul tehnologic2.3 Descrierea utilajului de afumare şi fierbere2.4 Norme de tehnica securităţii şi protecţia mediului Capitolul III Contribuţii proprii3.1. Scop şi obiective3.2. Materiale şi metodologie de lucru3.3. Rezultate şi discuţiiConcluzii generaleBibliografie

Carnea de vânat este tot mai mult solicitată în întreaga lume, atât pe pieţele interne cât şi la export. Argentina şi SUA sunt cei mai mari ofertanţi de carne de vânat. Mai nou au intrat pe piaţă Austria, Noua Zeelandă, Serbia şi Ungaria, care furnizează cantităţi tot mai mari de carne de vânat. Carnea de vânat se caracterizează printr-un conţinut mic de grăsime în favoarea celui de proteine, cât şi printr-o aromă cu totul deosebită. Carnea de vânat se mai caracterizează şi printr-un conţinut ridicat de minerale şi vitamine (în special din complexul B). Datorită conţinutului mic în grăsime poate fi păstrată refrigerată timp de doua săptămâni. Produsele de vânat sunt fără concurenţă în Europa. Domeniul cel mai interesant pe piaţa internă a Uniunii Europene sunt mezelurile de vânat. Spre deosebire de animalele domestice, în vânat carnea are o fibră mai fină şi mai compactă, ţesutul conjunctiv interfibrilar şi interfascicular este mai puţin dezvoltat, ţesutul adipos mai puţin reprezentat, miros şi gust diferit în funcţie de specie, sex şi mai ales vârstă. Culoarea cărnii de vânat este mai închisă şi face parte din categoria cărnurilor negre. Culoarea roşu-închis este legată de conţinutul de mioglobină, intensitatea activităţii musculare şi cantitatea de sânge reţinut. Culoarea cărnii de vânat este influenţată de regimul alimentar, iar aroma cărnii este superioară celei de la animalele domestice.

Compoziţia chimică a cărnii de vânat

Animalul de la care provine carnea

Apă Substanţe azotate Substanţe grase Săruri minerale

Bovine 68,16% 19,80% 11,58% 1,00%;

Căprior 75,76% 20,55% 1,92%; 1,13%;

Porc 62,86%; 17,83% 18,30% 0,80%;

Mistreţ 72,00% 20,08% 6,63% 1,10%;

Iepure de casă 71,40% 21,30% 5,50% 1,15%;

Iepure de câmp 74,20% 23,41% 1,97% 1,19%;

Găină 70,00% 19,00% 9,75% 1,00%;

Fazan 72,05% 25,15% 0,98% 1,16%

Raţă 53,30% 18,00% 18,00% 1,10%;

Raţă salbatică 71,00% 23,80% 3,69% 0,93%

Urs 75,39% 21,19% 1,82% 1,20%.

Carnea de vânat se caracterizează printr-un conţinut ridicat de substanţe proteice şi de substanţe extractive şi are un conţinut scăzut de substanţe grase. Carnea de vânat este superioară celei de peşte prin conţinutul mai mare de fosfor, şi celei de vită, porc sau miel prin conţinutul mai mare de potasiu. Are un conţinut mai mare în fier decât spanacul. Pentru că vânatul se miscă foarte mult liber în natură, carnea lui este foarte puţin grasă, iar grăsimea pe care o conţine este de foarte bună calitate.

Compoziţia chimică a cărnii de vânat comparativ cu animalele domestice

Valoarea nutritivă a cărnii de vănat

• Calitatea unei materii prime este conferită în principal de valoarea ei nutritivă, reprezentată de conţinutul în proteine, lipide, vitamine, săruri minerale şi calitatea acestora.• Carnea de vânat se caracterizează printr-un procent mare de substanţe proteice şi extractive şi un conţinut mai sărac în substanţe grase.• Carnea şi produsele de carne reprezintă o importantă sursă de proteine cu valoare biologică ridicată, care conţine toţi aminoacizii esenţiali într-o proporţie optimă. Calitatea proteinelor este strict dependentă de proporţia dintre aminoacizii esenţiali şi cei neesenţiali din compoziţia lor, compoziţia cărnii de vânat în aminoacizi fiind în general asemănătoare cu cea a animalelor domestice. Comparativ cu proporţia de aminoacizi din carnea de bovine literatura de specialitate menţionează superioritatea cărnii de cervide pentru conţinutul de lizină, treonină, valină, metionină, izoleucină, leucină şi fenilalanină.• S-a evidenţiat corelaţia dintre valoarea nutritivă a cărnii decongelate de cervide şi degestibilitatea acesteia, refelectată de valorile superioare ale proteinelor totale ( 21,1 ÷ 22% proteine) faţă de cele citate de literatura de specialitate pentru rumegătoarele domestice, 15,50 ÷ 21,6%

Carne mistreţ, CPL 60:40, Emulsie şorici

RECEPŢIE CALITIVĂ/ CANTITATIVĂ

DEPOZITARE MATERIE PRIMĂ

DOZARE

PRELUCRARE CUTER

DECONGELARE

UMPLERE

MATURARE

MALAXARE

AFUMARE

USCARE

DEPOZITARE

AMBALARE-MARCARE

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A SALAMULUI DE MISTREŢ

DIVIZARE

MĂRUNŢIRE LA VOLF

CLIPSARE, LEGARE, PUNERE PE BEŢE

LIVRARE

Condimenteusturoi, ienibahar,

coriandru, muştar boabe

Membrane

Scopul prezentului proiect de diplomă l-a constituit studiul comparativ al proprietăţilor senzoriale, fizico-chimice şi compoziţionale a cărnii de porc şi cărnii de mistreţ, respectiv a salamului crud uscat din porc şi salamului crud uscat din mistreţ.

Obiectivedeterminarea proprietăţilor senzoriale ale cărnii de porc/mistreţ şi a salamurilor crud uscate din porc/mistreţ;determinarea conţinutului de apă ale cărnii de porc/mistreţ şi a salamurilor crud uscate din porc/mistreţ;determinarea pH-ului cărnii de porc/mistreţ şi a salamurilor crud uscate din porc/mistreţ;evaluarea conţinutului în proteine prin metoda Kjeldhal ale cărnii de porc/mistreţ şi a salamurilor crud uscate din porc/mistreţ;determinarea conţinutului în grăsime prin metoda Soxhlet ale cărnii de porc/mistreţ şi a salamurilor crud uscate din porc/mistreţ.

Nr. Denumire probă Codificare probe1. Carne porc lucru CPL2. Carne de mistreţ CM3. Salam crud uscat porc 2 săptămâni de la procesare SUP24. Salam crud uscat porc 16 săptămâni de la procesare SUP165. Salam crud uscat mistreţ 2 săptămâni de la procesare SUM26. Salam crud uscat mistreţ 16 săptămâni de la procesare SUM16

Proprietăţile senzoriale ale cărnii de porc (CPL) şi de mistreţ

Caracteristica examinată Rezultatul analizei

Carne porc lucru (CPL)

AspectCuloare roz, mată, specifică, cu grăsime detaşată şi aderentă la

carne, grosimea stratului de slănină 2cm

Consistenţă Elastică, prin apăsare cu degetul revine la forma iniţială

Gust şi mirosSpecific cărnii, fără gust şi miros străin (rânced, închis, alterat,

acru)

Carne de mistreţ (CM)

AspectCuloare roşie intensă spre roşu închis, specific vânatului, grăsime de culoare alb, lunioasă, interstiţială, dar şi aderentă la suprafaţă

cu grosimea de 0,5cm

Consistenţă Densă, elastic, fibroasă

Gust şi mirosGust şi miros intens, caracetristic vânatului, fără gust şi miros

străin (rânced, închis, alterat, acru)

Există diferenţe semnificative în ceea ce priveşte culoarea, aspectul grăsimii şi al consistenţei cărnii de mistreţ faţă de cea de porc, ceea ce o face relativ uşor de identificat de către persoanele avizate. Carnea de mistreţ este vizibil mai închisă la culoare cu o tentă vişinie, grăsimea mai lucioasă, mai subţire şi prezentă interstiţial, iar consistenţa mai fibrilară, densă care detremină rezistenţă la tăiere.

Caracteristica examinată Rezultatul analizeiSalamului crud uscat de

porc (SUP)SUP2 SUP16

Aspect exterior

Membrană integră, aderentă la compoziţie, cu încreţituri de culoare roşu închis, consistenţă densă, dar la apăsare cu degetul se deformează uşor cu revenire rapidă la forma iniţială.

Membrană integră, aderentă la compoziţie, cu încreţituri de culoare brună, consistenţă tare-uscată, rezistent la forţe de apăsare externe.

Aspect în secţiune

Masă compactă, lucioasă, compoziţia bine legată, mozaic de grăsime-carne bine definit, fară grăsime exudată la suprafaţă, fără goluri. Culoare roşu deschis până la rubiniu.

Masă compactă, semilucioasă, uşor uscată, compoziţia bine legată, mozaic de grăsime-carne bine definit, fară grăsime exudată la suprafaţă, fără goluri. Culoare roşu închis.

Gust şi mirosPlăcut, caracteristic produselor maturate, condimentelor utilizate, fără miros şi gust străin (de rânced, mucegăit sau acru)

Plăcut, caracteristic produselor maturate, condimentelor utilizate, fără miros şi gust străin (de rânced, mucegăit sau acru)

Consistenţă Elastică-uşor densă Densă, tare, opune o uşoară rezistenţă la masticaţie

Salamului crud uscat de porc (SUM)

SUM2 SUM16

Aspect exterior

Membrană integră, aderentă la compoziţie, cu încreţituri de culoare brună, consistenţă densă, dar la apăsare cu degetul se deformează uşor cu revenire rapidă la forma iniţială.

Membrană integră, aderentă la compoziţie, cu încreţituri de culoare brun închis, consistenţă tare-uscată, rezistent la forţe de apăsare externe.

Aspect în secţiune

Masă compactă, lucioasă, compoziţia bine legată, mozaic de grăsime-carne bine definit, omogen în toată masa, fară grăsime exudată la suprafaţă, fără goluri. Culoare roşu închis.

Masă compactă, semilucioasă, uşor uscată, compoziţia bine legată, mozaic de grăsime-carne bine definit, omogen în toată masa, fară grăsime exudată la suprafaţă, fără goluri. Culoare brună.

Gust şi miros

Plăcut, caracteristic produselor maturate, condimentelor utilizate şi cu aroma cărnii de vânat persistentă, fără miros şi gust străin (de rânced, mucegăit sau acru)

Plăcut, caracteristic produselor maturate, condimentelor utilizate şi cu aroma cărnii de vânat persistentă, fără miros şi gust străin (de rânced, mucegăit sau acru)

Consistenţă Elastică-uşor densă Densă, tare, opune o uşoară rezistenţă la masticaţie

Proprietăţile senzoriale ale salamului crud uscat de porc (SUP) şi de mistreţ (SUM)

Compoziţia chimică a probelor de carne porc/mistreţ şi salam crud uscat porc/mistreţ

Probe Apa [%] pH Proteine [%] Grăsime[%]

CPL 78.3 5.8 19,2 40

CM 70.9 6.2 20,5 20

SUP2 30.2 6.2 15.3 50

SUP16 26.8 5.8 16.4 55

SUM2 20.9 6.4 18.2 40

SUM16 18.7 5.9 19.6 45

CPL=carne porc lucru, CM=carne de mistreţ, SUP2=salam crud uscat porc 2 săptămâni de la procesare, SUP12= salam crud uscat porc 16 săpămâni de la procesare, SUM2=salam crud uscat mistreţ 2săpămâni de la procesare, SUM16= salam crud uscat mistreţ 16 săpămâni de la procesare.

Salamurile crud uscate de mistreţ se remarcă prin gustul aromat specific cărnii de vânat, dar şi prin mozaicul slănină-carne mult mai bine conturat. Consistenţa densă şi fermitatea superioară a cărnii de mistreţ determină divizarea în forme regulate, de dimensiuni omogene a acesteia. Culoarea probelor preparate din vânat este mai închisă şi mai intensă decât a celor de porc. Păstrarea îndelungată a salamurilor crud uscate (16 săptămâni) are ca efect eliminarea unei părţi de apă din produs, ceea ce duce la uscarea acestora, determinând o zbârcire mai avansată a membranelor, închiderea la culoare, mărirea densităţii compoziţiei concomitent cu scăderea elasticităţii şi opunerea de rezistenţă la masticare. Aceste transformări au fost semnalate în cazul ambelor probe de salamuri (SUP16 şi SUM16), prin comparaţie cu probele recoltate la 2 săptămâni după procesare (SUP2 şi SUM2). În acelaşi timp s-a înregistrat şi o accentuare a aromei specifice celor 2 sortimente de carne, concomintent cu diminuarea celei corespunzătoare condimentelor utilizate.

Conţinutul în apă al cărnii de porc este mai mare cu 10,4% decât cel al cărnii de mistreţ. Valorile experimentale ale acestui parametru corespunzător salamului crud uscat din carne de vânat au fost mai mici cu 19,35% decât cele raportate pentru salamul crud uscat din carne de porc, iar acest lucru se datorează atât utilizării cărnii de mistreţ în reţeta de fabricaţie, dar avem în vedere şi diferenţe ale regimului tehnologic al zvântării. Durata şi condiţiile de depozitare au determinat eliminarea unei cantităţi de apă din produs cu efect asupra scăderii umidităţii ambelor sortimente de salamuri crud uscate evaluate la 16 săptămâni de la depozitare (SUP2/SUP16: - 12,6%, respectiv SUM2/SUM16: - 11,7%) în proporţii relative apropiate.

Valorile determinate ale pH-ului probelor de carne au fost apropiate, valoarea mai mică a fost raportată în cazul cărnii de porc. Ambele valori se încadrează în limitele prevăzute de legislaţia în vigoare. Procesul tehnologic a determinat o creştere a valorilor acestui parametru în cazul ambelor sortimente de salam crud uscat datorită eliminării unei cantităţi de apă din produs în timpul proceselor de afumare şi uscare. Dinamica înregistrată a fost de +6,8% în cazul salamului crud uscat din porc (SUP2), respectiv +3,2% în cazul salamului de mistreţ. (SUM2). Din acelaşi considerent, valorile pH-lui probelor de salam recoltate după 16 săptămâni de depozitare au crescut faţă de cele ale probelor recoltate la 2 săptămâni de la procesare cu 6,8% (SUP16), respectiv 8,4% (SUM16).

Se remarcă din punct de vedere al conținutului proteic carnea de mistreţ (22,5%) și implicit salamul crud uscat preparat din aceasta (17,2%). Similar celorlalţi 2 parametri evaluaţi (apă şi pH), evaporarea parţială a apei din produs în timpul depozitării a generat o concentrare a proteinei în salamurile crud uscate evaluate după 16 săptămâni de la procesare, proporţional cu cea înregistrată în probele analizate la 2 săptămâni de la fabricaţie (SUP2/SUP16: +7%, respectiv SUM2/SUM16: +7,6%).

Conţinutul de grăsime al cărnii de porc determinat experimental a înregistrat cea mai mare valoare (CPL-40%) fiind cu 50% mai ridicată decât cea determinată pentru carnea de mistreţ (CM). Situaţia similară s-a raport şi în cazul salamurilor crud uscate, procentul de grăsime al sortimentului din carne de porc (SUP2) fiind mai mare cu 25% decât al celui din carne de vânat (SUM2). Reducerea conţinutului de apă în urma deshidratării în timpul depozitării au condus la o concentrarea a substanţelor grase în probele evaluate după 16 săptămâni de la procesare, creşterea raportată fiind (SUP2/SUP16: +11%, respectiv SUM2/SUM16: +12%).

Au fost studiate şi sintetizate datele din literatura de specialitate referitoare la compoziţia cărnii de porc şi de vânat în general, respective mistreţ în special.Studiile de literatură consultate prezintă aportul nutritiv al celor două sortimente de carne şi importaţa lor pentru consumul uman. Au fost îndeplinite obiectivele propuse ale prezentului studiu constând în evaluarea proprietăţilor senzoriale şi compoziţia chimică a cărnii de porc şi de mistreţ, respectiv a unor sortimente de salamuri crud uscate preparate din acestea.Au fost studiate consecinţele depozitării îndelungate asupra compoziţiei chimice a celor două sortimente de salamuri crud uscate.Contribuţiile proprii la prezentul proiect de diplomă a relevat următoarele aspecte legate de compoziţia cărnii:Analiza senzorială relevă diferenţe semnificative în ceea ce priveşte culoarea, aspectul, consistenţa cărnii de mistreţ faţă de cea de porc, respectiv a salamurilor crud uscate din porc faţă de cele din mistreţ ceea ce le fac relativ uşor de identificat de către persoanele avizate. Depozitarea îndelungată a salamurilor crud uscate (16 săptămâni) are ca efect eliminarea unei părţi de apă din produs, determinând o zbârcire mai avansată a membranelor, închiderea la culoare, mărirea densităţii compoziţiei concomitent cu scăderea elasticităţii şi opunerea de rezistenţă la masticare, respectiv accentuarea aromei specifice celor 2 sortimente de carne, simultan cu diminuarea celei corespunzătoare condimentelor utilizate.

Durata şi condiţiile de depozitare au determinat eliminarea unei cantităţi de apă din produs cu efect asupra scăderii umidităţii ambelor sortimente de salamuri crud uscate evaluate la 16 săptămâni de la depozitare. Valorile determinate ale pH-ului probelor de carne şi salamuri crud-uscate au fost apropiate. Procesul tehnologic a determinat o creştere a valorilor pH-ului în cazul ambelor sortimente de salam crud uscat datorită eliminării unei cantităţi de apă din produs în timpul proceselor de afumare şi uscare. Se remarcă din punct de vedere al conținutului proteic carnea de mistreţ și implicit salamul crud uscat preparat din aceasta. Evaporarea parţială a apei din produs în timpul depozitării a generat o concentrare a proteinei în salamurile crud uscate evaluate după 16 săptămâni de la procesare. Conţinutul de grăsime al cărnii de porc determinat experimental a înregistrat cea mai mare valoare. Situaţie similară s-a raport în cazul salamurilor crud uscate. Procentul de grăsime al salamurilor crud uscate a cresut, de asemenea în timpul depozitării îndelungate. Carnea de mistret şi produsele procesate din aceasta sunt superioare din punct de vedere nutritiv cărnii de porc şi preparatelor în a căror compoţiţie se utilizează. Carnea de vânat la modul general, iar cea de mistreţ nu face excepţie este mai puţin predispusă infestării cu agenţi poluanţi, deoarece habitează în locuri ferite de infrastructura urbană.