Aprende a Cocinar UD 1

APRENDER A COCINAR

Unidad Didáctica Nº 1

TÉCNICAS DE COCINADO

APRENDER A COCINAR Unidad Didáctica Nº 1

Formación Sin Barreras Pág. 2/18

I INTRODUCCIÓN

II COCINAR CON HUMEDAD

A) Cocción

B) Cocción al vapor

C) Escalfado

D) Estofado

E) Cocción al baño María

III COCINAR CON CALOR SECO

A) Asado

Al horno.

A la plancha

A la parrilla

A la sal

Gratinado

B) Salteado

C) Fritura

IV OTROS MÉTODOS DE COCINADO

A) En papillote

B) Confitado

C) Breseado

V HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS



I INTRODUCCIÓN

El cocinado de los alimentos, que tiene por objetivo hacerlos comestibles, existe desde tiempos remotos y su origen está íntimamente relacionado con el uso del fuego. El calor como fuente energética cumple las siguientes funciones en la cocina:

• Ablandar la textura de los alimentos, para conseguir que las sustancias nutritivas y los jugos que están en los tejidos del alimento se puedan aprovechar por el organismo cuando éste se consuma.

• Desinfectar, eliminando los microorganismos del alimento. • Modificar la percepción del sabor del alimento mejorándolo.

Existen muchas formas de cocinar, pero en todas ellas es muy importante distinguir dos

grandes pasos: preparación previa y cocinado. La preparación previa nos resulta muy útil para que la elaboración posterior sea rápida y correcta. Algunas etapas de preparación son: lavar, poner en remojo, pelar, limpiar, cortar, rayar, entre otras.

Después de la preparación previa se desarrollará el método de cocinado propiamente dicho. Estos métodos son los responsables de que podamos disfrutar de muchos alimentos y en su correcta elaboración reside el éxito de muchos platos. Algunos de estos métodos de cocinado son: asado, salteado, gratinado, frito, cocido, estofado, y muchos más.

Perdiz en escabeche ligero

II COCINAR CON HUMEDAD

En general, llamamos cocinar con humedad a aquellas técnicas de cocinado que necesitan líquido, bien sea agua, vinos, caldos, etcétera. En los siguientes párrafos presentamos una breve descripción de cada una de estas técnicas:

A) Cocción

La cocción se realiza cubriendo los alimentos con agua u otro líquido y poniéndolo al fuego hasta que la temperatura sea, aproximadamente de 100 ºC. A partir de ese momento el líquido comienza a hervir y será necesario que bajemos el fuego, pues la temperatura del líquido no aumenta mientras éste hierve, y lo único que conseguiremos si no bajamos el fuego será que el agua se evapore demasiado deprisa. Un ejemplo es la cocción en agua abundante de ramilletes de brócoli (ver Figura 1.2), que están duros y al cocerlos se ablandan.



Figura 1.2 Brócoli cocido.

B) Cocción al vapor

En esta cocción el alimento no se encuentra en contacto directo con el agua hirviendo, sino sólo con el vapor de agua mediante una cazuela especial, que lleva dentro otra con rejillas o agujeros, donde pondremos los alimentos. Se debe tapar para permitir el contacto entre el vapor y los alimentos. Con este método de cocinado no se pierden propiedades de los alimentos. Un ejemplo es la cocción al vapor de verduras (ver Figura 1.3)

Figura 1.3 Verduras al vapor.

C) Escalfado

Este método es muy parecido al de la cocción, salvo que en este caso se retirará la cazuela del fuego justo antes de que el agua hierva y se añade un poco de vinagre y sal. Un ejemplo es escalfar huevos sin cáscara, quedando la yema cruda (ver Figura 1.4)



Figura 1.4 Huevo escalfado

D) Estofado

Estofar es cocinar un alimento troceado, y previamente dorado en grasa, con verduras y cocerlo en poco líquido, que suele ser vino o caldo, o una mezcla de ambos. El resultado de un estofado es el alimento más tierno y la salsa sabrosa. Con esta técnica conseguimos que los alimentos se cocinen en su propio jugo. Un ejemplo es rabo de toro estofado al vino tinto. (ver Figura 1.5)

Figura 1.5 Rabo de toro estofado al vino tinto.

E) Cocción al baño María

Consiste en cocer lentamente un alimento que pondremos en un recipiente, que a su vez introducimos en otro con agua. Se emplea para platos que lleven huevo, y conseguir de este modo que cuaje, como son los flanes, los pudings y patés, entre otros. Flanes de frutos secos (ver Figura 1.6)



Figura 1.6 Flanes de frutos secos.

III COCINAR CON CALOR SECO

Las técnicas de cocinado con calor seco son aquellas en las que se realiza la cocción en ausencia de agua. Para hacer llegar el calor al alimento se puede hacer bien un contacto directo (ejemplo: asar en una sartén), bien uso de grasa caliente (ejemplo: freír en aceite abundante) o bien aire caliente (asar en un horno).

A) Asado

El asado nos permite cocinar utilizando la mínima cantidad de grasa. Así el alimento queda dorado por fuera y jugoso en su interior. Este método de cocinado se utiliza para alimentos tiernos, como por ejemplo el lomo de un cerdo o un pollo y no es adecuado para otras carnes más duras como el morcillo, que requiere cocción prolongada y con humedad. Existen diversas formas de asar. En este curso mencionamos las siguientes.

• Al horno. Asar al horno es adecuado para piezas grandes de carne, aves y pescados enteros. Se realiza metiendo el alimento en el horno, en una bandeja con algo de grasa y previamente sazonado. Se suele dorar antes, para ello al principio pondremos el horno a mayor temperatura y luego la bajaremos para que quede jugoso por dentro. Por ejemplo Lomo asado de cerdo Ibérico (ver Figura 1.8)

Figura 1.8 Lomo asado de cerdo Ibérico



• A la plancha Asar a la plancha se utiliza para alimentos pequeños, o troceados. Se realiza en una sartén o plancha caliente con algo de grasa (aceite de oliva), se consigue que se tueste el exterior del alimento y quede cocinado y jugoso por dentro, por ejemplo Lomos de rodaballo a la plancha (ver Figura 1.9)

Figura 1.9 Lomos de rodaballo a la plancha.

• A la parrilla Asar a la parrilla es utilizar el calor directo de brasas para cocinar alimentos pequeños o troceados. Estos se colocan directamente en la rejilla de la parrilla y no es necesario añadir grasa. Rodaja de bonito con pimienta y romero a las brasas (ver Figura 1.10)

Figura 1.10 Rodaja de bonito con pimienta y romero

• A la sal Asar a la sal consiste en cubrir un alimento con sal gorda y ponerlo en el horno a una temperatura elevada. El calor llega al alimento a través de la sal y así conseguimos que no se reseque y quede muy natural y jugoso. Se utiliza sobre todos para pescados de tamaño de una ración y enteros y ciertas aves y algunas carnes. Dorada a la sal (ver Figura 1.11)



Figura 1.11 Dorada a la sal.

• Gratinado Gratinar es dorar de forma rápida un alimento, ya cocinado, con queso rallado; es un método no de cocinado, sino sólo para terminar platos. Brócoli cocido gratinado al parmesano (ver Figura 1.12)

Figura 1.12 Brócoli gratinado al parmesano

B) Salteado

El salteado consiste en cocinar muy rápidamente con algo de grasa y el fuego muy fuerte. Se utiliza para piezas pequeñas o alimentos troceados, siempre que sean muy tiernas. El objetivo de este método de cocinado es obtener el alimento dorado y jugoso por dentro. Por ejemplo Setas de cardo salteadas con jamón (ver Figura 1.13)



Figura 1.13 Setas de cardo salteadas con jamón y ajo

C) Fritura

Freír es cocinar un alimento introduciéndolo en aceite muy caliente. De este modo conseguimos que se forme una costra en el exterior y evitamos que el interior quede seco. Se utiliza para piezas pequeñas o troceadas, al igual que en el método anterior, es necesario que éstas sean tiernas.

Existen dos formas de freír: directamente el alimento o con rebozado.

• Sin rebozado Se utiliza para alimentos que no sueltan agua al ser fritos, o que forman costra con facilidad, y por ello no necesitan rebozado. Un ejemplo de este tipo de fritura son los huevos fritos, patatas chips (ver Figura 1.14), las empanadillas, rollitos de primavera, los churros, etcétera

Figura 1.14 Patatas chips fritas.

• Con rebozado Normalmente, rebozar es envolver un alimento con harina, huevo o alguna pasta elaborada, para que forme costra y evite que salgan los jugos del alimento cuando lo freímos. Existen varios tipos de rebozado, que son: enharinado (pasar el alimento por harina y freír) Chopitos a la andaluza (ver Figura 1.15), rebozado



(pasar el alimento por harina y luego por huevo y freír) Calamares a la romana (ver Figura 1.16), empanado (pasar el alimento por harina, huevo y pan rallado y freír) Croquetas de jamón (ver Figura 1.17) y orly (pasar el alimento por pasta orly -que es una emulsión de huevo, harina, leche, levadura y sal- y freír). Gambas en gabardina (ver Figura 1.18)

Figura 1.15 Chopitos a la andaluza

Figura 1.16 Calamares a la romana

Figura 1.17 Croquetas de jamón

Figura 1.18 Gambas en gabardina

IV OTROS MÉTODOS DE COCINADO

A) En papillote

Se trata de una cocción al vapor, especialmente para pescados, en la que el alimento se cuece dentro de un envoltorio de papel de horno o aluminio con verduras troceadas como guarnición, hierbas aromáticas y unas gotas de líquido, que puede ser limón, vinagre, caldo de pescado. Esta cocción se realiza introduciendo el papillote en el horno. Rodaballo con verduritas al limón en papillote (ver Figura 1.19)



Figura 1.19 Rodaballo con verduritas al limón en papillote

B) Confitado

Es un método de cocinado en el que se introduce el alimento en grasa, a ser posible aceite de oliva, y se cocina a fuego muy, muy lento. Se suelen confitar verduras, carnes, y otros alimentos. En este caso, el tamaño del género no es tan relevante como en los métodos anteriores. Un ejemplo de este método de cocinado para carnes es el pato confitado; las verduras confitadas se suelen encontrar en las guarniciones, como la de cebollitas francesas confitadas (ver Figura 1.20)

Figura 1.20 Cebollitas francesas confitadas en aceite de oliva, tomillo y ajo

C) Breseado

Es un método de cocinado en dos pasos. En primer lugar se dora el alimento, que suele ser en casi todos los casos carnes muy duras. (ejemplo: morcillo breseado al vino de moriles con verduras) (ver Figura 1.21), en un poco de grasa, y a continuación se le añaden verduras troceadas (cebolla, zanahoria, puerro y hierbas aromáticas), algo de líquido (vino o caldo de carne), todo esto se pone a cocer a horno medio (150 ºC, aproximadamente).



Figura 1.21 Morcillo de ternera breseado al vino de moriles con verduras

V HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

En esta sección se presentan una serie de elementos del menaje básico en cocina. Por cada una de estas herramientas se adjunta una fotografía, de modo que podamos reconocerlas rápidamente.

Báscula Aparato, generalmente digital, que pesa con una precisión de gramo en gramo.

Boquillas Utensilio para colocar en la manga pastelera, las hay lisas o rizadas y sirven para dar forma a masas y cremas, o para decorar.

Cazo alto Se utiliza para calentar líquidos, salsas, purés o cremas.



Cazuela Se utiliza para hervir o elaborar estofados o guisos.

Cuchillo Cebollero Cuchillo de hoja larga (20 cm arpox.) que se utiliza para cortar hortalizas, carnes y pescados.

Colador escurridor Cesta para escurrir pasta, hortalizas, etc.

Corta pastas Moldes de diferentes tamaños y formas que se utilizan para cortar y dar forma a las pastas, a las masas crudas y a las frutas.

Cuchillo tranchelar Cuchillo de hoja muy larga, fina, y flexible que es utilizado para cortar lonchas finas de jamón, salmón ahumado, etc.



Eslabón Utensilio para mantener los cuchillos afilados.

Chino Utensilio para colar caldos, purés, cremas, etc.

Espátula de madera Se utiliza para remover los alimentos en una elaboración.

Espátula de ballena Alargada y flexible que se utiliza para untar y estirar rellenos.



Espolvoreador Herramienta cilíndrica utilizada para espolvorear azúcar glass, cacao o canela molida en las elaboraciones pasteleras.

Espumadera Para recoger géneros cocinados y desespumar caldos.

Mangas Son bolsas de plástico desechable en forma cónica en cuya apertura se coloca una boquilla y sirve para dar forma a masas, cremas y decorar.

Molde plum cake Es un molde rectangular que se utiliza para elaborar puding, flanes, plum cake, etc..

Olla presión Recipiente para cocer y guisar a mayor temperatura y presión por el vapor generado, de modo que se acorta el tiempo de elaboración.



Pasapurés Utensilio para refinar purés y salsas

Pelador Herramienta que se utiliza para pelar hortalizas. Es cómoda y da un resultado económico.

Pincel Herramienta utilizada para pintar con huevo batido, gelatinas, jaleas mermeladas, etc…

Puntilla Cuchillo de hoja pequeña (8 cm aprox.) que se utiliza para pelar y limpiar hortalizas.

Rallador Se utiliza para rallar en distintos grosores pieles de cítricos, quesos, especies u otros alimentos.



Reloj Para poder controlar todos los tiempos de cocinado, bien sea de elaboración o de cocción. Es preciso que tenga alarma para avisarnos al finalizar el periodo cronometrado.

Rodillo Utensilio para estirar masas crudas, que permite obtener un grosor determinado

Placa Se utiliza para asar los alimentos en el horno.

Sacabocados Utensilio para cortar las hortalizas y frutas en formas redondas.

Sartén De distintos tamaños que se utiliza para freír, saltear, cuajar y rehogar diferentes alimentos.



Tablas Fabricadas de polietileno, se utilizan para picar y cortar distintos alimentos. Marrón para las carnes, amarilla para las aves, azul para los pescados, verde para las hortalizas. Para casa con una blanca es suficiente.

Tijeras Herramienta utilizada para recortar las aletas de los pescados.

Thurmix. Brazo que se utiliza para triturar cremas, purés, salsas, etc.

Varilla Herramienta que se utiliza para montar, batir y mezclar alimentos.

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