IOGURTE E KEFIR

Sandra Cordeiro de Mello

Introdução

Iogurte e Kefir

Alimentos obtidos por fermentação láctica;

Derivados de leite fermentados;

O produto resultante do processo de fermentação láctica;

As espécies Streptococcus cremoris ou Streptococcus lactis;

Leuconostoc cremoris ou Streptococcus lactis e

Streptococcus diacetilactis.

Histórico

Iogurte e Kefir

Acredita-se que o iogurte é ainda mais antigo que a Bíblia;

O termo iogurte é derivado da palavra “jugurt”; Na Bulgária é chamado de “yaourt”; O iogurte, ou coalhada búlgara; Os primeiros iogurtes comerciais; A partir da década de 1960; No Brasil.

Estudo de Mercado

Iogurte e Kefir

O potencial de crescimento do mercado de iogurte no Brasil é grande;

Causas do baixo consumo de iogurte pelos

brasileiros: • custos elevado do produto;

• O habito de se realizar compras uma vez ao mês;

• Considerado um alimento supléfluo e não como

alimento básico.

Composição, Valor Nutritivo e Terapêutico

Iogurte e Kefir

Para se escolher a composição do iogurte; De acordo como artigo 476 Características:

• Teor de gordura mínima de 3%; • Acidez, em graus Dornic, entre 15 e 20; • Densidade , a 15 ºC, entre 1028 e 1033; • Lactose – mínima de 4,3%; • Extrato seco desengordurado – mínimo de 8,5%; • Índice crioscópico - mínimo de – 0,55 ºC; • Índice refratométrico, no soro cúprico a 20 ºC, não

inferior a 37 ºC;

Composição, Valor Nutritivo e Terapêutico

Iogurte e Kefir

A composição do iogurte; Os constituintes do leite sofrem; Durante o processo de fabricação do iogurte; O iogurte possui 10 vezes ácido fólico ; O iogurte é um alimento altamente nutritivo; O iogurte consiste; A lactose;

Composição, Valor Nutritivo e Terapêutico

Iogurte e Kefir

A digestibilidade das proteínas no iogurte é aumentada devido a diversos fatores como:

• o tratamento térmico mais intenso; • alta acidez e conseqüente menor coagulação das

proteínas; • Secreção de enzimas digestivas das glândulas

salivares, estimulada pelas partículas de proteínas coaguladas ;

• Homogeneização; • Aumento do teor de peptídeos e aminoácidos

livres; Os lactobacilos do iogurte.

Tipos de Iogurte

Iogurte e Kefir

Iogurte sólido ou firme ; Iogurte homogêneo ou batido; Iogurte homogêneo de baixa viscosidade ou

liquido;

Segundo o aroma:

Iogurte natural; Iogurte com frutas; Iogurte batido sem conservante com polpa de

frutas com qualidade.

Iogurte batido sem conservante

Iogurte e Kefir

Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus ; Benefícios; Maior controle de qualidade;

Etapas a serem observadas: Recepção; Resfriamento; Padronização; Pasteurização; Polpas; Embalagem.

Processamento do iogurte

Iogurte e Kefir

Seleção do leite

↓ Pré-tratamento do leite

(Padronização da gordura, leite em pó, etc., opcionais).

↓ Homogeneização (opcional)

↓ Tratamento térmico

↓

Resfriamento

↓ Adição do fermento (2%)

(culturas lácticas)

↓

Envase

↓ Incubação (41-45ºC)

↓ Primeiro resfriamento (15-18°C)

↓ Segundo resfriamento (abaixo de l0°C)

↓ Estocagem ( <5ºC)

↓ Comercialização

(Abreu, 1970)

Culturas Lácteas

Iogurte e Kefir

Lactobacillus delbrueckii subsp (45 °C e 50 °C); bulgaricus (35 °C);

Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus. Temperatura;

Capacidade simbiótica (protocooperação);

Alterações durante o armazenamento

Iogurte e Kefir

Teor de vitamina a 5° C por 16 dias; Hidrolise das proteínas e formação de

polipeptídeos; Oscilação da temperatura;

Proteólise intensa;

Iogurte elaborado sem T.T.

Qualidade do Iogurte

Iogurte e Kefir

Propriedades físicas mais importantes; Testes realizados; Acidez e aroma são aspectos relevantes;

O aumento da temperatura de armazenamento causa um decréscimo no numero decréscimo

no número de microrganismos do iogurte.

Kefir

Iogurte e Kefir

O que é kefir ?

• Kefir é um leite fermentado;

• Bebida efervescente ;

• kefir → turco keif → bom sentimento ou sentir-se bem.

kefir.vilabol.uol.com.br

Origem

Iogurte e Kefir

Região do Cáucaso

Origem

Iogurte e Kefir

Região do Cáucaso

conexaogeografia.hdfree.com

Grãos de kefir

Iogurte e Kefir

Os grãos são formados por uma mistura complexa de bactérias e leveduras unidas a uma matriz de polissacarídeo;

Aspecto dos grãos de kefir:

• massas gelatinosas; • forma irregulares; • tamanho 3 a 35 mm de diâmetro; • coloração branca amarelada.

kefir.vilabol.uol.com.br

Grãos de kefir

Iogurte e Kefir

Composição dos Grãos de Kefir : • 4,4% de lipídios • 12,1% de cinzas • 45,7% de mucopolissacarídeo • 34,3% de proteínas totais (27 % insolúvel 1,6% solúvel e 5,6% aminoácidos livres) • Vitaminas do complexo B • Vitamina K • Triptofano • Cálcio, fósforo e magnésio.

Principais Microrganismos encontrados em Kefir:

Bactérias dos gêneros: • Lactobacillus sp, • Lactococcus sp, • Leuconostoc sp, • Acetobacter sp, • Streptococcus sp,

Leveduras dos gêneros: • Kluyveromyces sp, • Candida sp, • Sacharomyces sp, • Torula sp,

Grãos de kefir

Iogurte e Kefir

Grãos de kefir

Iogurte e Kefir

Grãos de kefir

Iogurte e Kefir

Fatores que influenciam as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do kefir: • Tipo de leite empregado;

• Tecnologia de produção;

• Origem dos grãos;

Como o kefir é produzido

Iogurte e Kefir

TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO

Inoculação dos grãos de kefir ao leite

Fermentar por 24 horas a temperatura ambiente

Passe por uma peneira fina

Obtenção kefir Obtenção grãos de kefir

Como o kefir é produzido

Iogurte e Kefir

TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO

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1º: Peneira o kefir tirando a “muda”.

Como o kefir é produzido

Iogurte e Kefir

TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO

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2º: Coloca no leite e armazena em um vidro tampado com pano para que possa ter passagem de oxigênio para dentro do vidro.

Como o kefir é produzido

Iogurte e Kefir

TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO

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3º: Peneira o kefir novamente, onde separa o leite fermentado para consumo e a “muda” para ser usado novamente.

Composição químico-física do kefir

Iogurte e Kefir

Fonte: Souza et al. (1984)

Propriedades do Kefir

Iogurte e Kefir

É um probiótico;

Rico em ácido lático , acético e glicônico , álcooletílico , gás carbônico , vitamina B12 e polissacarídeos ;

O produto de alta digestibilidade;

Apresenta alta qualidade e quantidade de aminoácidos;

(SOUZA et al., 1984; HERTZLER et al., 2003; FARNWORTH, 2005; VINDEROLA et al., 2005)).

Principais Benefícios do Kefir

Iogurte e Kefir

• Incrementa o valor biológico das proteínas do leite; • Diminui a intolerância a lactose;

• Sintetiza vitaminas do complexo B;

• Aumenta a resistência a infecções;

• Ativa sistema imunológico;

• Restabelece e equilibra a flora intestinal;

• Diminui o risco de câncer, principalmente de cólon; • Diminui a fração do LDL colesterol;

( COCALIN Et Al., 2000 , VALE, 2003, WAITZBERG, 2002 )

Outros uso do kefir

Iogurte e Kefir

Kefir de água ;

Kefir leban ;

Soro de kefir;

nutricion.pro

Comercialização

Iogurte e Kefir

Essa bebida é encontrada em muitos países como:

• Argentina, Taiwan, Portugal, Turquia, França, Canadá, Japão,

Rússia, Estados Unidos, e Iran ;

• No Brasil, é produzida de forma artesanal.

mesaboaesaudavel.blogspot.com

Iogurte × Kefir

Iogurte e Kefir

• Semelhanças:

Acidez; Valores de pH; Teor de sólidos;

• Diferenças: Iogurte: Fermentação ácido-lática; Kefir:

• Dupla fermentação : fermentação alcoólica e fermentação ácido-lática;

• Produção de etanol e dióxido de carbono;

• Não existem produtos à base de kefir comercializados no Brasil.

Considerações Finais

Iogurte e Kefir

Os Iogurtes e os Leites Fermentados como o kefir,

são alimentos com elevado valor nutricional, pois fornecem quantidades significativas dos vários nutrientes necessários ao crescimento, desenvolvimento e manutenção do organismo.

OBRIGADA PELA ATENÇÃO !!!