aprovechamiento de los Estacionalidad y recursos … · de los cambios climáticos, de las plagas que los ataquen, además de que tienen su temporada de cosecha, por ejemplo en época

Estacionalidad y

aprovechamiento de los

recursos alimentarios

2 Estacionalidad y aprovechamiento de los recursos locales

Bistek de re

s

3Estacionalidad y aprovechamiento de los recursos locales

El bienestar nutricional de la familia depende de un adecuado acceso y disponibilidad de alimentos durante todo el año. Para lograr una alimentación saludable y así garantizar un adecuado estado nutricional, se requiere de alimentos variados, nutritivos y sanos para satisfacer las necesidades alimentarias de todos los miembros de la familia durante todo el año.

En este capítulo se describe la importancia de

Generalidades


una adecuada disponibilidad de alimentos y de un acceso de las

personas a dicha disponibilidad, que contribuya a un consumo

suficiente y equilibrado por parte de todos los miembros de la familia.

Muchas veces los alimentos están disponibles en el hogar, en el patio de la casa, la comunidad, pero las personas no los aprovechan, por varias razones: desconocimiento de sus usos o preparaciones, no lo asocian a un alimento comestible, o simplemente ese alimento siempre ha estado ahí y nunca lo han utilizado como tal.


La seguridad alimentaria (según IICA, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura).

La seguridad alimentaria es la existencia de condiciones que posibilitan a los seres humanos tener acceso físico, económico y de manera socialmente aceptable a una dieta segura, nutritiva y acorde con sus preferencias culturales, que les permita satisfacer sus necesidades alimentarias y vivir de una manera productiva y saludable.

Conceptos básicos


Estas condiciones son:

• La disponibilidad física de alimentos en cantidades y

calidad suficientes a través de la producción del país y de las

importaciones (incluida la ayuda alimentaria).

• El acceso de todas las personas a los alimentos por medio de

la disponibilidad de recursos económicos y de otra índole

para adquirir alimentos nutritivos, sanos y en la cantidad

apropiada.


• El logro de un nivel de bienestar nutricional en el que se satisfagan todas las necesidades fisiológicas, gracias a una alimentación adecuada, disponibilidad y acceso de agua potable, sanidad y atención médica (importancia de los insumos no alimentarios).

• La estabilidad del acceso a alimentos adecuados en todo momento, sin riesgo de quedarse sin alimentos a consecuencia de crisis políticas, económicas o climáticas repentinas ni de acontecimientos cíclicos (inseguridad alimentaria estacional).

Engloba tanto la disponibilidad como el acceso.


Sin olvidar el círculo de alimentación saludable, este capítulo se

enfocará a la disponibilidad y conservación de frutas, vegetales

y plantas no tradicionales.


Los vegetales y las frutas son una excelente fuente de vitaminas y minerales, por lo que deben estar presentes en la alimentación diaria de las personas. Sin embargo su disponibilidad depende de los cambios climáticos, de las plagas que los ataquen, además de que tienen su temporada de cosecha, por ejemplo en época seca o lluviosa alguno de ellos pueden no estar disponibles.

Por esta razón, conocer la estacionalidad de los productos es importante, ya que permite identificar los meses donde se pueden adquirir los productos a un mejor precio. Y dependiendo del producto se pueden utilizar métodos de conservación, para almacenarlos y así garantizar un mayor abastecimiento durante los siguientes meses del año.

Disponibilidadde frutas, vegetales

y plantas no tradicionales


A continuación el calendario del CENADA

de estacionalidad de precios de Frutas



Disponibilidad de plantas comestibles

no tradicionales:

Por otra parte las plantas comestibles no tradicionales, son

una excelente opción para mejorar el valor nutricional de la

alimentación de un hogar. La disponibilidad de estas plantas

dependerá del lugar geográfico, y de que las personas las

cultiven en sus huertas, por lo que promover su consumo y

cultivo es necesario.

A continuación se describen las partes comestibles

de las plantas más utilizadas por las personas:


Rev. Ciencias Sociales Universidad de Costa Rica, 119: 137-152/2008 (I). (ISSN: 0482-5276)

Tallos

Tallo de coyolBrote tierno de pacayaPalmito amargoChontaSúrtubaSiplinaBrote tierno de bambú

Quelites

AyoteZapalloChayoteChiverrilloChipilínPapaya Palma de cocoPalmito de montaña amargoTunaTallo de pejibaye

Flores

PoróMadero negroGallinita en bejucoChira de guineoChira de plátanoAyote ItaboPacaya PejibayePiñuelaSiplinaFlor de pitahayaAmapolaGallinazoCabuyaAmapolillaTabacónGallinita o estococa

Hojas

RábanoColiflor ArracacheZanahoria TiquisqueVerdolaga ChicasquilTiernas de yucaZorrilloRemolacha Tomate criolloHojitas tiernas de mora JocoteTrébol grande o pequeñitoTiernas de ñampíAmaranto AnísAcelga Hojas de poróHojas de tabacoOrtiga Hojas de ayoteBerroBledoChayaChipilín


Producto no tradicional

Usos del Producto

Algunas formas de preparación

Flores

- dulces/ mieles- picadillos- ensaladas- pasteles- cremas- frescos- chichas- asadas- guisos- tortas

- guiso de cuchillitos de poró con huevo

- ajiaco de flores de ayote con espinacas

- picadillo de siplina con carne molida

- tortas de huevo con flores de ayote

- dulce de flores de gallinita- crema de chira de plátano- pastel de flor de itabo- ensalada de pacaya- fresco de amapolas- gallos de gallinita- chicha de piñuela- miel de itabo

Rev. Ciencias Sociales Universidad de Costa Rica, 119:

137-152/2008 (I). (ISSN: 0482-5276)

Preparaciones más comunes según las partes comestibles de las plantas


Producto no tradicional

Usos del Producto Algunas formas de preparación

Hojas

Tallos

- albóndigas- ensaladas- picadillos- envueltas- sofritas- arroces- ajiacos- sopas

- picadillos- ensaladas- ceviches- tortas- sopas

- gallos de zorrillo en varilla fritos- guiso de hojas de rábano- arroz con hojas de yuca- ensalada de verdolaga- sopa de hojas de nabo- ayaco de chicasquil

- ceviche de palmito de pejibaye- ensalada de tallo de piñuela- sopa de quelites de chayote- arroz con quelites- tortas de quelites- súrtuba asada

Rev. Ciencias Sociales Universidad de Costa Rica, 119: 137-152/2008 (I). (ISSN: 0482-5276)



La conservación de alimentos es el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.

Ese almacenamiento abarca desde períodos cortos de almacenaje, dados por métodos caseros de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como los enlatados, los congelados y los deshidratados.

De forma casera se pueden realizar los siguientes métodos de conservación:

• Conservas • Refrigeración • Congelación

Métodos de conservación de alimentos


Conservas caseras de frutas y vegetales

Las conservas caseras son una manera muy fácil y sana de consumir alimentos fuera de temporada. Las conservas hechas en casa permiten mantener muchas de las vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos. Algunas vitaminas se pierden, pero se conservan muchas otras y los jugos de cocción conservan las sales minerales de las verduras y frutas.

En la siguiente página, se incluyen los pasos para realizar conservas caseras.


• Utilice un envase de vidrio, puede ser reciclado de algún otro

alimento.

• Esterilice el recipiente, para ello hierva el recipiente durante

15 minutos, y póngalo a escurrir, teniendo cuidado de no

tocar el interior.

• Preparar la conserva conforme a la receta.

• Los alimentos a conservar deben estar suficientemente

maduros (aunque con la fruta es mejor que no sea muy

madura) y deben de ser de temporada para aprovechar mejor

sus cualidades.

• No rellenar al máximo el recipiente, deje dos centímetros de

espacio entre el contenido y el borde del mismo.

Los recipientes y su uso correcto:


• El recipiente debe cerrarse con cuidado

de no tocar el contenido del producto.

• Poner a fuego en baño María, sin que

el agua llegue a la tapa y protegido con un

trapo, durante 20 minutos. Dejar que se enfríen

dentro de la olla con agua.

• Saque el recipiente una vez que este frío y seque con una

toalla de papel.

• Etiquete el recipiente con el nombre de la conserva y la fecha

de elaboración.

• Las conservas hay que guardarlas en un lugar sin luz, fresco y

ventilado.

• Las conservas caseras se deben consumir antes de un año.


Conservas y escabechesVegetales

Mermeladas Frutas Vegetales

Ajos Berenjena BrócoliCebolla ColiflorChayote Chiles, todo tipoEloteHongos Mangos Palmito Pepinos PejibayeRemolacha Repollo Zanahoria

Guayaba Melón Naranja ManzanaMora FresaPapayas Mango Jocotes Piña

Ayote sazónCamoteCebollaChayote Chile dulce Remolacha Zanahoria

En el siguiente cuadro se presenta un ejemplo de vegetales y frutas que se pueden utilizar para realizar conservas y mermeladas:


Congelación de frutas y vegetales

Para mantener la calidad y la seguridad de los

alimentos, es necesario prepararlos y congelarlos

rápidamente una vez que han sido comprados. Esto

ayuda a controlar el crecimiento de las bacterias y los

hongos, así como la fermentación, y además detiene la

acción química de las enzimas.

La mayoría de los vegetales y frutas se pueden congelar, los que

no se recomiendan son las hojas como lechuga, repollo y tallos.

En la siguiente página, se detallan cuálesson los recipientes apropiados paracongelar.


Recipientes apropiados para

congelar alimentosCaracterísticas Usos

Frascos de vidrio

Envases rígidos de plástico

Bolsas plásticas

• Deben ser de vidrio resistente.

• Pueden ser reciclados.• Mejor de boca ancha. • Verificar el estado de

la tapa, que no esté con óxido.

• Deben ser resistentes a bajas temperaturas, si no se rompen.

• Resistentes, el tamaño depende del producto a almacenar.

• Se pueden sellar con cinta adhesiva.

• Se debe dejar suficiente espacio para poder hacer un nudo que selle herméticamente la bolsa.

Para conservas.Líquidos, caldos o salsas.No se deben llenar al máximo, ya que el líquido se expande al congelarse.

Carnes, vegetales y frutas.

Frutas, vegetales y carnes crudas.

Bistek de res


Como congelar los vegetales?

• Seleccionar los vegetales frescos y de buena calidad, colores vivos y textura crujiente.

• Lavar muy bien en agua fría, escurrir, pelar y picar, de acuerdo al tamaño que deseen.

• Escaldar los vegetales antes de congelar.

• Empacar los vegetales por separado.

• Rotular el empaque del alimento con el nombre y la fecha de almacenamiento.

• Colocar los recipientes en el congelador.

Selección:


Escaldar

Escaldar es una técnica culinaria en la que se cocinan los

alimentos, especialmente los vegetales, durante un tiempo muy

corto entre 10 y 30segundos.

Dentro de las ventajas del escalfado está el inactivar la acción de

las enzimas que envejecen el vegetal, además de:

• Eliminar impurezas o suciedades del vegetal.

• Eliminar microorganismos.

Como desventaja se da una pérdida de nutrientes,

especialmente aquellos que son sensibles al

calor y al agua.


Pasos para escaldar

• Introducir los vegetales

deseados a escaldar en el agua, de

10 a 30 segundos si son del tipo

de la coliflor, brócoli, chayote o

dos o tres minutos si son papa,

camote, yuca, vainicas,

zanahorias) el tiempo dependerá

del alimento, de su tamaño y del

corte que tenga.

• Sacar el alimento y enfriar de

inmediato, colocando los

alimentos en agua fría, este

procedimiento debe ser rápido,

inmediatamente que lo saque

del agua hirviendo, colocarlo en

el agua fría, ya que si se da un

enfriamiento de forma lenta, se

provoca proliferación de

microorganismos, por lo que es

importante tener el recipiente

preparado con agua fría y hielo,

para el enfriamiento rápido del alimento.

• Consiste en llevar el agua a una

temperatura de los 80oC y 100oC.


Pasos para descongelar:

Para descongelar los alimentos de forma correcta:

• El día antes de consumir el alimento, sacar del congelador el alimento y colocarlo en el refrigerador.

• Al día siguiente, cocinar el alimento según lo desee, sin olvidar que se debe consumir inmediatamente después de haberlo descongelado ya que las bacterias no se mueren al congelarse sino que se reactivan en cuanto se descongelan los alimentos. Entre más tarde en consumir la comida congelada, mayor es la pérdida de su valor nutritivo y se puede echar a perder o contaminar.

En el caso de las frutas se pueden congelar sin escaldar por ejemplo: Banano, fresas, papaya, melón, entre otras.


Tiempo de almacenamiento

Los alimentos congelados sufren cambios lentos mientras están almacenados y no mantienen su calidad indefinidamente. El tiempo que los alimentos congelados mantienen su calidad depende de:

• La manipulación adecuada antes de congelarlos.

• Empaque utilizado.

• La temperatura de almacenamiento.

• El tipo de alimento almacenado.

Los alimentos pueden durar en el congelador de6 a 8 meses.

cerdo


Los tallos, hojas y flores como lo quelites, hojas de chicasquil, hojas de rábano, y las que se son de fácil preparación agréguelas a sus recetas preferidas como ingrediente, por ejemplo en las sopas, picadillos, guisos de carne y vegetales,con ello aumentará el valor nutritivode los alimentos.

Recetas


Picadillo de chicasquil

Ingredientes 20 hojas dechiscasquil.

3 chayotes sazones.½ kg papas.

½ k de carne para desmenuzar.

¼ tz de aceite.1 chile grande.

3 ajos.½ cebolla.

1 rollo de culantro.1 ramita de apio.

1 ramita de tomillo.

Procedimiento

• Lavar las hojas y eliminarles la venilla.

• Pelar las papas y chayotes.

• Cocinar las hojas de chicasquil con las papas en una olla con suficiente agua y sal al gusto.

• Cocinar la carne en agua y desmenuzar.

• Picar finamente las papas, las hojas y la carne.

• Freír con el aceite, los ajos, cebolla, chile dulce, tomillo, y las especies deseadas.

• Agregar los tres ingredientes picados y mezclar; agregar cucharadas del caldo donde se cocinó la carne para mezclar mejor, adicionar el achiote y salpimentar.

• Servir caliente en gallos.


Chile dulce y rodajas de cebollas asadas

Ingredientes 4 recipientes de vidrio

de 1/4 kg.3 chiles dulces rojos.

3 chiles dulces verdes.

3 cebollas grandes

rebanadas de forma

gruesa.1 cucharada de pimienta en grano.

1 cucharadita de comino.½ litro de aceite de

oliva.Sal al gusto.

Procedimiento

• Lavar y secar con un trapo los chiles dulces.

• Colocar los chiles y las rodajas de cebolla en

una bandeja del horno, engrasada con el

aceite de oliva.

• Agregar el resto del aceite de oliva sobre los chiles y

las rodajas de cebolla y añadir los granos de pimienta,

los cominos y la sal.

• Meter la bandeja al horno precalentado.

• Hornear por 30 minutos; sacar la bandeja del horno,

dejar que se enfríen y cortar los chiles

en tiritas.


Procedimiento

• Reservar el caldo que los chiles y las rodajas de cebolla

hayan soltado en la bandeja.

• Mientras los chiles se enfrían, preparar los recipientes

donde se almacenarán (hervir los recipientes en agua).

• Rellenar los recipientes con capas de chile dulce y las

rodajas de cebollas, alternando por colores; agregar el

jugo reservado.

• Cerrar el recipiente herméticamente y poner a fuego, a

baño María.


Conserva de puré de tomate

Ingredientes 3 recipientes de ½ kg.6 kg de tomates maduros. 2 cebollas. ½ taza de aceite.Tomillo. Laurel. Perejil. Albahaca. Sal y pimienta.

Procedimiento

• Lavar los tomates.

• Pelar los tomates y partir en 4 partes.• Retirar las semillas.

• Colocar en una olla el aceite, las cebollas peladas y picadas.

• Agregar los tomates y añadir las hierbas aromáticas amarradas con un pabilo, estilo ramillete.• Cocinar por 30 minutos a fuego muy suave. • Retirar las hierbas y licuar los tomates o triturar con un tenedor.

• Salpimentar al gusto y poner al fuego bajo a que hierva.

• Colocar el puré de tomate en los recipientes ya esterilizados y cerrar.

• Colocar en baño Maria.


Mermeladas

Para preparar mermeladas de frutas se puede decir que por lo general se utilizará por cada:1 kg de fruta licuada (pulpa) por 3/4 de kg de azúcar. Consejos para la preparación de mermeladas:

• La textura que se desee dependerá de los gustos, sin embargo, es importante recomendar no licuar demasiado, con el fin de que las mermeladas queden con trocitos de fruta. • Al cocinar la fruta y el azúcar, mover constantemente. El tiempo aproximado de preparación para las mermeladas es de una hora a fuego medio.

• Al cocer la fruta y el azúcar debe moverse frecuentemente (tres cuatros de hora suele ser suficiente).

• Para que la cocción esté en su punto, la mermelada debe estar “pegajosa”.

• Es importante dejar destapados los tarros de cristal no menos de un par de días, luego de preparada la mermelada.


Mermelada de zanahoria

Ingredientes 1 kilo de zanahorias. ¾ kilo de azúcar.

¼ de taza de jugo

de limón.

Procedimiento

• Rallar la zanahorias y agregar el azúcar.

Dejar reposar por 6 horas.

• Agregar el jugo de limón antes de cocinar.

• Cocinar a fuego moderado, sin dejar de mover.

• Retirar del fuego una vez que tenga la textura deseada.

• Almacenar en un recipiente de vidrio.

• Dejar enfriar y refrigerar.

• Mientras se cocina la fruta y el azúcar, debe

moverse frecuentemente (tres cuartos de

hora sulen ser suficiente).


No olvide utilizar las hojas verdes en vez de botarlas.

Consejos

Siembre en maceteros,

pequeñas plantas como:

• Albahaca.

• Culantro.

• Orégano.

• Menta.

• Tomillo.


Utilice al máximo los alimentos de temporada

y almacénelos.

Si tiene un espacio por pequeño

que sea aprovéchelo y siembreuna planta comestible.

Guarde las mermeladas en sitios frescos y oscuros o pueden estar en refrigeración.

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aprovechamiento de los Estacionalidad y recursos … · de los cambios climáticos, de las plagas que los ataquen, además de que tienen su temporada de cosecha, por ejemplo en época