APROVEITAMENTO DE MAÇÃS NÃO-CONFORMES À ... · PDF filePatricia Scheeren APROVEITAMENTO DE MAÇÃS NÃO-CONFORMES À COMERCIALIZAÇÃO NA ELABORAÇÃO DE PÃES Monografia apresentada

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  • Patricia Scheeren

    APROVEITAMENTO DE MAS NO-CONFORMES

    COMERCIALIZAO NA ELABORAO

    DE PES

    Monografia apresentada na disciplina de Trabalho de

    Concluso de Curso do Curso de Qumica Industrial,

    do Centro Universitrio Univates, como parte da

    exigncia para a obteno do ttulo de bacharel em

    Qumica Industrial.

    Orientadora: Dra. Claucia Fernanda Volken de Souza

    Lajeado, dezembro de 2011

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    AGRADECIMENTOS

    Agradeo primeiramente a Deus.

    minha famlia, em especial ao meu esposo Csar e filho Samuel, pelo carinho,

    apoio, esforo, pacincia e dedicao nos momentos mais difceis da minha vida e durante os

    meus anos de estudo.

    professora Claucia Fernanda Volken de Souza pelos ensinamentos e ateno, pelo

    tempo dedicado e principalmente pela amizade.

    todos os professores que no mediram esforos para repassar os seus conhecimentos

    e lies de vida.

    Aos meus colegas e amigos que no decorrer do curso, dividiram comigo alegrias e

    tristezas, sucessos e decepes.

    Aos colegas de profisso pela colaborao para que a avaliao sensorial atingisse o

    pblico esperado.

    A todos que acreditaram e torceram para que meu objetivo fosse alcanado.

    Agradeo a empresa Clia Roseli Schuster pela oportunidade de estgio concedida ao

    meu trabalho de concluso.

    A todos o meu profundo agradecimento. Muito Obrigada

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    '' Bom mesmo ir a luta

    com determinao,

    abraar a vida com paixo,

    perder com classe

    e vencer com ousadia.

    Pois o triunfo pertence a

    quem se atreve.

    A vida "muito" para

    ser insignificante".

    (Charles Chaplin)

    Um bom po s precisa de tempo e calor.

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    RESUMO

    Diariamente no Brasil, quantidades vultosas de vegetais e frutas so tidas como refugos em

    entrepostos, mercados e centros de produo, devido principalmente s colheitas excessivas

    ou encalhadas, falta de cuidado no transporte e o despreparo dos comerciantes.

    Considerando o grande volume de ma descartado e as caractersticas nutricionais da fruta,

    tais como altos teores de potssio e de fibras, justificada a busca de alternativas para a

    utilizao deste resduo, como por exemplo, sua incluso na produo de pes, visando

    agregar valor nutricional ao produto e diminuir assim o volume residual. Portanto, o presente

    trabalho teve como objetivo desenvolver pes elaborados com substituio parcial da farinha

    de trigo (FT) pela farinha de ma (FM), utilizando-se dos frutos provenientes do descarte de

    venda em supermercado. As mas da variedade Gala, doadas por uma unidade comercial de

    Arroio do Meio/RS, foram higienizadas, retiradas as partes imprprias e posteriormente

    raladas em fatias finas. Foram realizados 5 (cinco) testes de secagem da ma, com as

    variveis tempo x temperatura, utilizando-se secador de bandejas. A variao da umidade ao

    longo desses processos foi monitorada. Ao trmino de cada teste foram avaliados os

    parmetros de atividade antioxidante, cido ascrbico e compostos fenlicos. Partindo-se

    destes resultados e visando minimizar as perdas nutricionais foi escolhida a condio de

    secagem a 65 C por 60 minutos. Uma quantidade maior de mas foi desidratada nesta

    condio, moda em moinho de facas e peneirada, obtendo-se assim a farinha de ma. As

    farinhas foram avaliadas conforme Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade da

    Farinha de Trigo (BRASIL, 2005), que fixa as caractersticas mnimas de qualidade que

    dever apresentar o produto. Os parmetros avaliados foram umidade, protena, cinzas e

    lipdios, conforme metodologias do Instituto Adolfo Lutz. Para a elaborao dos pes

    utilizou-se um aumento gradativo da FM: 0; 12 e 17% de substituio de FT por FM. O teste

    de aceitao das 3 formulaes em relao aos atributos aparncia, odor, sabor, textura e

    impresso global, utilizando-se de escala hednica de nove pontos, foi realizado por uma

    equipe de 50 provadores no treinados. Os resultados da aceitao dos pes apresentaram-se

    na escala entre os pontos 7-gostei moderadamente e 8-gostei muito. Os pes no obtiveram

    rejeio pelos avaliadores, e na avaliao da inteno de compra 54% dos provadores

    afirmaram que certamente comprariam o po com 17% de farinha de ma. Com base nos

    resultados obtidos, conclui-se que possvel elaborar pes com substituio parcial da farinha

    de trigo pela farinha de ma, originria do descarte de venda em supermercados, e tambm

    com caractersticas atraentes ao consumidor.

    Palavras-chave: Ma. Aproveitamento. Enriquecimento nutricional. Pes.

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    LISTA DE FIGURAS

    Figura 1 Evoluo do consumo de po no Brasil (1990-1998)............................................. 14

    Figura 2 Fluxograma do processo de elaborao de pes..................................................... 21

    Figura 3 Fluxograma do processo de desidratao de frutas................................................ 28

    Figura 4 Curva de secagem................................................................................................... 29

    Figura 5 Caractersticas das mas utilizadas: (A) Ma com rachaduras; (B) Ma com

    manchas e desigualdade de tamanho; (C) Ma com parte da fruta comprometida em estado

    de decomposio...................................................................................................................... 32

    Figura 6 Controle de temperatura dentro do secador de alimentos....................................... 34

    Figura 7 Controle de temperatura fora do secador de alimentos.......................................... 34

    Figura 8 Secador de alimentos de bandejas.......................................................................... 35

    Figura 9 Mas secas sendo retiradas do secador................................................................. 35

    Figura 10 Mtodo de dessecao secagem em estufa a vcuo........................................... 35

    Figura 11 Determinador de atividade de gua...................................................................... 36

    Figura 12 Etapas da obteno da farinha de ma: (A) Moinho de facas; (B) Farinha de

    ma obtida aps a moagem; (C) Peneiras de 20 e 30 Mesh................................................... 39

    Figura 13 Amostras codificadas............................................................................................ 45

    Figura 14 Ficha para anlise sensorial das amostras de pes................................................ 46

    Figura 15 Curvas de secagem para as mas........................................................................ 48

    Figura 16 Amostras dos pes elaborados sem e com adio de 12 e 17% de farinha de

    ma......................................................................................................................................... 56

    Figura 17 Distribuio de frequncia das notas atribudas pelos provadores ao atributo

    aparncia das trs formulaes de pes.................................................................................... 57

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    Figura 18 Distribuio de frequncia das notas atribudas pelos provadores ao atributo odor

    das trs formulaes de pes.................................................................................................... 58

    Figura 19 Distribuio de frequncia das notas atribudas pelos provadores ao atributo sabor

    das trs formulaes de pes.................................................................................................... 58

    Figura 20 Distribuio de frequncia das notas atribudas pelos provadores ao atributo

    textura das trs formulaes de pes......................................................

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