Aptitud enológica de variedades de uva en clima cálido.

Elaboración de vinos ecológicos y estudio de condiciones

de almacenamiento

- 2010 -

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1

I. ESTUDIO DE LA CALIDAD DE VINOS TINTOS EN FUNCIÓN DE LAS

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

INTRODUCCIÓN

El estudio lleva a cabo el seguimiento exhaustivo de muestras de vinos embotelladas,

sometidas a distintas condiciones de almacenamiento, con el fin último de establecer

cómo se afectan las características de calidad del vino. En el encorchado se utilizaron

diferentes tipos de cierres (tapones), estudiando su influencia en la evolución de

parámetros de calidad de los vinos, como aroma, color, y composición química.

Los estudios determinaron la evolución de la calidad (fisicoquímica y sensorial) de

diferentes tipos de vinos embotellados, en relación a la eficacia de los diferentes tipos de

cierre para prevenir la alteración por oxidación, por contacto del vino con el oxígeno, y

asegurar la estabilidad de la calidad organoléptica. Estas alteraciones implicarían

modificaciones en el color, el aroma y la composición fenólica de los vinos, por lo que

éstos serán los parámetros estudiados como determinantes de su calidad.

Mediante el tratamiento estadístico de los resultados obtenidos, se ponen de

manifiesto las posibles diferencias entre sistemas de encorchado y su influencia en los

distintos tipos de vinos.

Son muchos los factores que pueden influir sobre la calidad de los vinos durante toda

su conservación. Por tanto, el estudio se centra en el efecto que produce el tipo de

corcho, y la permeabilidad al oxígeno (lo que se consigue con la mitad de las muestras en

posición vertical y la otra mitad horizontal), manteniendo constante en cada lote de

muestras otros factores como la luz, la temperatura y el tiempo de almacenamiento.

Para llevar a cabo el estudio, se simularon los procesos oxidativos que pueden ocurrir

en el vino al mantener la botella en posición vertical, con lo que el corcho se reseca y

permite el contacto del oxígeno del aire con el vino, produciendo la consecuente oxidación

y pardeamiento. En esta forma se dejó transcurrir un periodo prolongado de tiempo

(12meses) a temperatura ambiente, durante el cual se produjo la oxidación.

Muchos atributos de calidad y componentes químicos del vino cambian durante el

tiempo de almacenamiento en función de una serie de factores. Los vinos sufren

modificaciones cromáticas, por ello la medida del color puede ser un índice del estado de

alteración del vino. Así, en los vinos jóvenes los cambios en la composición fenólica

conducen a modificaciones en el color como resultado de procesos de oxidación. Estas

reacciones también pueden alterar el perfil volátil con la aparición de nuevos aromas, que

2

en algunos casos son indeseables.

En este proyecto se pretende evaluar la estabilidad en botella de un mismo vino

sellado con distintos corchos, utilizando, entre otros, la colorimetría triestímulo para su

seguimiento. La colorimetría triestímulo es una técnica de medida del color que permite

de forma objetiva y rápida caracterizar cromáticamente los vinos y evaluar evoluciones

cromáticas durante el almacenamiento.

Como factores que condicionan la estabilidad en botella, se ensayarán además del tipo

de corcho, el tiempo y la posición de almacenamiento de la botella. Para ello el

almacenamiento de las botellas se desarrollará en condiciones desfavorables de

temperatura e iluminación (no ideales) acelerando así los procesos evolutivos del vino.

Evaluar los posibles factores que afectan a la vida útil del vino, especialmente del vino

tinto, es de gran interés para la industria vitivinícola. Las bodegas ponen un gran esfuerzo

en mejorar las técnicas de producción de los vinos, sin embargo, una vez embotellado el

producto no suelen ejercer un control efectivo sobre las condiciones de almacenamiento y

distribución, especialmente respecto a la temperatura. Esto hace que hasta el consumidor

llegue, en ocasiones, un producto que no reúne los atributos de calidad sensorial

requeridos y esperados.

OBJETIVOS

Se trata de un estudio de evolución de la calidad de de dos vinos, uno joven y otro

crianza, de variedad Tempranillo, durante un periodo de almacenamiento de seis meses,

con el fin de averiguar si hay diferencias en la evolución del vino debido al corcho, y en su

caso, determinar qué corcho es el mas adecuado para cada caso. Con este estudio

intentamos conseguir los siguientes objetivos:

- aplicar la colorimetría triestímulo como técnica de medida de la calidad de un vino

ya que es objetiva, rápida y sin destrucción de la muestra

- averiguar si la evolución de un vino difiere dependiendo del tipo de corcho con el

que haya sido taponado en el embotellado

- averiguar si esta influencia es diferente en función de la posición de

almacenamiento de la botella

- concluir cuales son las condiciones óptimas de almacenamiento para cada tipo de

vino estudiado.

3

PARTE EXPERIMENTAL

Parámetros fisicoquímicos

Acidez Total (CEE, 1990; OIV, 1990)

La acidez total del vino se determinó mediante volumetría ácido-base con detección

potenciométrica del punto final. Los ácidos orgánicos que se determinan son relativamente

débiles, por lo que la valoración con una base fuerte, como el hidróxido sódico, debe

hacerse hasta valores de pH superiores a 7, este valor es el recomendado por la OIV como

pH final ya que esta define la acidez total como la suma de los ácidos valorables hasta pH

7, por adición de hidróxido sódico, y expresar los resultados en g/l de ácido tartárico,

puesto que, en general, mayoritariamente, la acidez de los vinos es debida a este ácido

orgánico y a sus sales ácidas.

Procedimiento analítico

Se colocan 10 ml de muestra en un erlenmeyer y se introduce en él el electrodo del pH-

metro. Se enrasa la bureta con NaOH 0.1N y se va añadiendo gotas de NaOH hasta que el valor de pH llegue a 7.0. Se anota el volumen gastado de NaOH.

Cálculos

Se calcula la acidez total, expresada en g/l de ácido tartárico según la siguiente expresión:

Acidez Total = (VxNxPm) / (2xV') g/l ácido tartárico

Siendo:

V = Volumen (ml) de hidróxido sódico consumidos en la valoración.

N = Normalidad del hidróxido sódico

Pm = Peso molecular del ácido tartárico (150.09).

V' = Volumen (ml) de muestra analizada (10 ml).

2 = Valencia del ácido tartárico

pH (CEE, 1990; OIV, 1990)

La determinación del pH en el vino es una medida complementaria de la acidez total.

Su fundamento se basa en la medida de la diferencia de potencial entre dos electrodos

sumergidos en la muestra de mosto o vino. Uno de estos electrodos tiene un potencial

definido en función de la actividad del ión hidrógeno de la muestra; el otro electrodo tiene

un potencial fijo y conocido.

Procedimiento

Para la determinación del pH se utilizó un pH-metro CRISON GLP- 21+. Primero se ha de calibrar el pH-metro con las disoluciones tampón de pH 7 y 4 según el manual del instrumento. Una vez calibrado se realiza la medida del pH sumergiendo el electrodo en la muestra de vino hasta que la lectura se estabilice a una temperatura lo más cercana a 20 ºC, ya que el pH está influenciado por la temperatura. La lectura del pH es directa y se expresa con dos decimales.

4

Anhídrido Sulfuroso Total (CEE, 1990; OIV, 1990)

La determinación de anhídrido sulfuroso en vino se puede realizar por distintos

métodos: volumétricos, fotométricos, cromatográficos y enzimáticos, siendo el método

volumétrico el que se ha empleado en todos las muestras. Dicho método consiste en una

valoración de oxido-reducción con I2 como reactivo en medio ácido y en presencia de

almidón como indicador. Las reacciones que se producen son:

SO2 + H2O ↔ SO4 + 2H+ + 2e- I2 + 2e-

↔ 2I-

SO2 + H2O + I2 ↔ SO42- + 2H+ + 2I-

Para determinar el anhídrido sulfuroso total es necesario hidrolizarlo de sus uniones

mediante la adición de una base fuerte y después acidular y valorar directamente con yodo

(Amerine y Ough, 1976).

Procedimiento analítico

En un erlenmeyer se introducen 20 ml de vino y se añaden 10 ml de hidróxido de potasio 1N; se tapa, se agita y se deja en reposo durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, se añaden 5 ml de una disolución de ácido sulfúrico 1:3 y 1 ml de la disolución de almidón al 2%, y se valora rápidamente con una disolución de yodo 0.02N hasta la aparición de coloración violácea persistente (15 s).

Cálculos

Se calcula el anhídrido sulfuroso total expresado en mg/l según la siguiente expresión:

SO2 TOTAL = [V x N x Pm x 1000] / V' = V x 32 mg/l

Siendo:

V = Volumen (ml) de yodo 0.02N consumidos en la valoración.

N = Normalidad del yodo usado en la valoración (0.02N).

Pm = Peso molecular del anhídrido sulfuroso (Pm = 32).

V' = Volumen (ml) de muestra analizada (20).

Acidez Volátil (Amerine y Ough, 1980).

El control de los ácidos volátiles del vino, que constituyen la llamada acidez volátil,

es de gran importancia ya que es un indicador del estado de salud de un vino y un reflejo

de las alteraciones sufridas. Además permite prever las dificultades para su conservación.

La presencia de ácidos volátiles en el vino es el resultado de diferentes reacciones

metabólicas que tienen lugar durante la fermentación alcohólica y la maloláctica. Por

ello, como resultado de estas reacciones en una fermentación correcta, podemos esperar

una concentración global de estos ácidos baja, la OIV recomienda una acidez volátil

máxima de 20 meq/L, que corresponden a 1,2 g/L expresados en ácido acético. La

5

obtención de valores superiores puede indicar la presencia de alteraciones bacterianas,

siendo la más importante el picado acético fruto de la oxidación del etanol a ácido

acético.

La acidez volátil del vino se puede determinar por distintos métodos: enzimático,

cromatográfico, etc. En nuestro caso, y debido a las características del análisis, la

determinación se ha llevado a cabo mediante el método García – Tena. Se trata de un

procedimiento tradicional, aún muy usado en las bodegas, que utiliza técnicas analíticas

clásicas como la destilación para separar los ácidos volátiles del vino que se cuantifican

por valoración ácido-base con una solución patrón de hidróxido sódico.

Procedimiento analítico

Se toman 11 ml de vino y se vierten en el matraz esférico. Ajustar el matraz al aparato de

destilación y colocar debajo del refrigerante la probeta de 5.1ml, donde se recogerá la primera fracción de destilado que se despreciará. Destilar los 11 ml de vino.

Cuando el destilado alcanza los 5.1 ml de la probeta, retirar inmediatamente esta y sustituirla por la de 3.2 ml. La destilación finaliza cuando el destilado alcanza el volumen anterior (3.2 ml). Traspasar y recoger todo el destilado de la probeta de 3.2 ml en un erlenmeyer y añadir unas gotas de fenolftaleína solución 1%.

Valorar este destilado con hidróxido sódico 0.02 N hasta obtener un color ligeramente rosado q persista. Anotar el volumen de NaOH 0.02 N gastado.

Cálculos

La acidez total en vinos y mostos se expresa en g/L de ácido acético y con dos decimales. Con el volumen de sosa gastado en la valoración se realizan los siguientes cálculos:

Acidez volátil (g/l) = ml de NaOH * 0’366.

donde V es el volumen (mL) gastado de NaOH 0.02 N.

Fenoles Totales (Amerine y Ough, 1976; AOAC, 1990)

La determinación del contenido en fenoles, en general, presenta interés desde el

punto de vista enológico, debido al papel fundamental de estas sustancias en las

características organolépticas y sobre la estabilidad de los vinos. Esto es así debido a una

importante característica que presentan los compuestos fenólicos: son fácilmente

oxidables.

El método más generalizado para determinar fenoles totales tuvo su origen en un

trabajo publicado por Folin y Denis (1912), modificado posteriormente por Folin y

Ciocalteu (1927), que es el que se utiliza en la actualidad (Amerine y Ough, 1976; AOAC,

1990). La reacción se basa en la reducción de los fenoles totales que se encuentran en

mostos y vinos por una mezcla de ácidos fosfotúngstico y fosfomolíbdico, lo que conduce a

una mezcla de óxidos de tungsteno (W8O23) y de óxido de molibdeno (Mo8O23), de color

azul. Esta coloración ofrece un espectro de absorción con λmax a 765 nm, proporcional al

6

contenido de compuestos fenólicos. Por tanto, a partir de la componente de calibrado

puede conocerse la cantidad de fenoles totales presentes en la muestra, que se expresa en

mg/l de ácido gálico.

Procedimiento analítico

Determinación de la muestra: Se toma un mililitro de la muestra de mosto o vino tinto, previamente diluida al 10%, y se lleva a un matraz de 100 ml. Se añade una pequeña cantidad de agua destilada, 60 mL de agua, aproximadamente, y 5 ml de reactivo de Folin-Ciocalteu. Después se añaden 15 ml de la disolución de carbonato de sodio al 20%. Se mezcla bien todo y se diluye con agua hasta enrasa a 100 ml. Se agita el matraz para homogeneizar, se deja estar la disolución durante dos horas a 24 ºC y se determina la absorbancia de cada disolución frente a un blanco preparado con agua destilada, a 765 nm y en cubeta de 10 mm de paso de luz.

Cálculos

El valor de A765 obtenido se lleva a la recta de calibrado y se calcula la cantidad de fenoles, expresada en mg de ácido gálico por litro. A la concentración obtenida a partir de la recta de calibrado se le aplica el factor de dilución: C = 17.48 + (685.86x ABS) r* = 0.99950

siendo, C: concentración (recta de calibrado), ABS: absorbancia (espectrofotómetro).

Regression

95% confid.

A bsorbancia

Ác

ido

gá

lic

o (

mg

/l)

-50

50

150

250

350

450

550

-0.1 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7

Antocianos (Gómez Míguez y Heredia, 2005)

Para la separación, identificación y cuantificación de las antocinaninas presentes en

las muestras analizadas, se utiliza un cromatógrafo líquido Agilent Technologies1100

Series, equipado con una bomba cuaternaria, un desgasificador de vacío, compartimento

termostatizado para la columna, inyector automático, detector de diodos y software

ChemStation.

Como fase estacionaria se utiliza una columna de fase reversa Zorbax SB-C18 de 250 x

4.6 mm de diámetro interno y tamaño de partícula de 5 µm. Entre las distintas fases

móviles y condiciones ensayadas, se han elegido aquellas a partir de las cuales se han

obtenido lo mejores resultados. Así, las fases móviles utilizadas fueron:

Fase móvil A Acetonitrilo / ác. fórmico / agua (3:10:87)

Fase móvil B Acetonitrilo / ác. fórmico / agua (50:10:40)

Fase móvil C Acetonitrilo / agua (50:50)

Las fases móviles A y B se usaron en la elución de la muestra. La fase C se usó para la

limpieza y estabilización de la columna. El gradiente de fase móvil para la separación de

7

compuestos se muestra en la Tabla 7.

Tabla 7. Gradiente de elución de antocianos.

t (min) Flujo (ml/min) %A %B

0 0.8 94 6 10 0.8 70 30 15 0.8 60 40 25 0.8 55 45 35 0.8 50 50 45 0.8 40 60 55 0.8 94 6

El volumen de inyección fue de 50 μl, el flujo se mantuvo constante a 0.8ml/min y la

longitud de onda de detección fue de 525 nm. La temperatura de la columna se mantuvo

constante a 38 ºC. Los espectros se registran entre 250 y 780 nm, con un ancho de banda

de 2.4 nm.

Para la cuantificación de los compuestos antociánicos en vinos tintos, la falta de

disponibilidad de patrones puros comerciales y la dificultad de aislar y purificar cada uno

de ellos en el laboratorio, hace que el procedimiento más extendido sea cuantificarlos

todos como malvidina-3-monoglucósido, antociano mayoritario en los vinos tintos. Se

realiza usando malvidina 3-glucósido como patrón externo.

Procedimiento analítico

Determinación de la muestra: el análisis de antocianos se realizó por inyección directa, previa

filtración de la muestra por filtros de nylon de 0.45 m de tamaño de poro.

Cálculos

La identificación se realizó en base a los tiempos de retención y espectros UV-Vis, por comparación de los datos con la bibliografía existente (Hebrero et al., 1988; Revilla y Ryan, 2000; Vivar-Quintana et al., 2002). La Figura 8 muestra un cromatograma característico de antocianos en vinos.

min0 5 10 15 20 25 30 35

mAU

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

DAD1 A, Sig=525,5 Ref =700,30 (E6\ANTOCI~1\INTEGR~1\VE6M14.D)

1

2

3

4

5

6

78 9

10

11

12

13

14

15

16 17

18

19

Figura 8. Perfil antociánico de un vino tinto

8

El orden de elución de los antocianos depende de la presencia y las características de

los grupos de acilación, de tal modo que menores tiempos de retención corresponden a las

antocianinas (monoglucósidos no acilados), luego a los derivados acetílicos y finalmente a

aquellos con ácido cumárico como agente acylante (derivados cumarílicos). Por otra parte,

la separación de los antocianos está influenciada por los grupos sustituyentes. La

metilación de los grupos hidroxilos incrementa los tiempos de retención mientras que para

un mismo grado de metilación eluyen con mayor rapidez los antocianos que presentan un

mayor número de grupos hidroxilos en el anillo aromático B (Valls et al., 2000). Este mismo

orden de elución se obtuvo en los análisis cromatográficos. En este sentido, los picos 1, 2,

3, 5 y 6 corresponden a los 3- monoglucósidos de las cinco antocianidinas: Delfinidina-

3glucósido (1) (no metilada y con 3 grupos hidroxilos), Cyanidina-3gl (2) (no metilada y con

2 grupos hidroxilos), Petunidina 3-glucósido (3) (1 grupo metilo y 2 grupos hidroxilos),

Peonidina 3-glucósido (4) (1 grupo metilo y 1 grupo hidroxilo) y Malvidina 3-glucósido (5) (2

grupos metilos). Los picos 10, 12 y 13 fueron identificados como los derivados acetílicos de

Petunidina, Peonidina y Malvidina respectivamente, y los picos 16, 18 y 19 como los

correspondiente derivados cumarílicos de los anteriormente mencionados. Debido a la

imposibilidad de acoplar el cromatógrafo líquido a un espectrómetro de masas, algunos

picos (4, 6, 7, 8, 10, 13, 14 y 16) no pudieron ser correctamente identificados. Los tiempos

de retención y las λmax se muestran en la Tabla 4.

Tabla 4. Compuestos antociánicos identificados en los distintos vinos. (tr =Tiempo de retención)

Pico Compuesto tr (min) λmax (nm)

1 Df-3gl 9.5 525 2 Cy-3gl 12.3 518 3 Pt-3gl 13.7 525 4 Desconocido 15.4 532 5 Pn-3gl 16.3 518 6 Mv-3gl 17.4 525 7 Desconocido 18.3 530 8 Desconocido 19.2 512 9 Desconocido 20.7 522 10 Ac-Pt 21.8 530 11 Desconocido 23.4 532 12 Ac-Pn 24.0 520-522 13 Ac-Mv 25.0 530 14 Desconocido 25.6 518 15 Desconocido 25.9 530 16 Cum-Pt 26.3 530 17 Desconocido 27.9 532 18 Cum-Pn 29.6 522 19 Cum-Mv 30.3 532

Los 17 compuestos antociánicos mencionados anteriormente fueron separados en

9

todas las muestras de vinos, pero algunos de ellos sólo se encontraron a niveles de trazas

en numerosas muestras durante la vinificación. Este fue el caso de los picos no

identificados (6, 7, 8, 10, 13, 14 y 16). Por tanto, sólo se han considerado en el análisis de

resultado los 10 compuestos antociánicos encontrados en todas las muestras: Df-3gl, Pt-

3gl, Pn-3gl, Mv-3gl, los acetatos de Petunidina, Peonidina y Malvidina y los respectivos

cumaratos. Además, se ha incluido como parámetro en el análisis la suma de los 10

antocianos.

La cuantificación de los antocianos se realizó utilizando la malvidina-3-monoglucósido

como patrón externo, expresándose la concentración en mg/l.

La recta de calibrado obtenida fue: C = .45091 + .00642 x A (r* = 0.99948)

siendo, C: concentración del compuesto, A: área del compuesto en el cromatograma

Regression

95% confid.

A rea

Co

nc

en

tra

ció

n (

mg

/l)

-50

0

50

100

150

200

250

300

350

400

-5000 5000 15000 25000 35000 45000 55000 65000

Estudio del color

Se definen tres atributos del color, tono, luminosidad y saturación, que se

corresponden con las dimensiones que definen cualquier color. Esta consideración

tridimensional del color es el fundamento de la Teoría Tricromática.

- Matiz o tono: propiedad por la cual un color se identifica como rojo, amarillo,

verde, etc. Se suele decir que es la respuesta a la pregunta “¿de qué color es?”.

- Brillo o luminosidad: factor cuantitativo, relacionado con la intensidad de luz,

proporción aparente de la luz incidente reflejada o transmitida por un objeto.

- Pureza o saturación: proporción de luz cromática en la percepción total. En los

vinos, la saturación se ha utilizado como parámetro de control del estado de oxidación

(Heredia y Guzmán, 1988).

El color de los vinos se evalúa objetivamente por Colorimetría Triestímulo a partir de

su espectro de transmitancia, de acuerdo a los procedimientos recomendadas por la

Comisión Internacional de la Iluminación (CIE, 2004). Los espectros se registran en un

10

espectrofotómetro de matriz de diodos UV-vis (HP8453) en la región visible (380-770 nm) a

intervalos constantes ( = 2 nm). A partir del espectro se obtienen las coordenadas de

color del espacio uniforme CIELAB, CIE 1976-(L*a*b*) por aplicación del programa

CromaLab® (Heredia, Álvarez, González-Miret y Ramírez, 2004), considerando el

observador de 10° y el iluminante estándar D65, que se corresponde con luz día natural.

Mediante la integración del espectro, y de acuerdo con las condiciones de referencia

elegidas (iluminante y observador), se obtienen los componentes del vector o valores

triestímulo, a partir de los cuales la Comisión Internacional de Iluminación (CIE, 2004)

define diferentes sistemas colorimétricos: espacios de color y diagramas cromáticos

asociados. En ellos es posible la caracterización de los puntos de color y su interpretación

mediante el cálculo de los parámetros psicofísicos relacionados (tono, claridad, croma o

saturación). Entre los sistemas tricromáticos más utilizados se encuentran: CIE 1964-(x,y)

(no uniforme, conocido como CIEXYZ) y los espacios considerados uniformes CIE 1976-

(L*u*v*) (CIELUV), y CIE 1976-(L*a*b*) (CIELAB). En el presente estudio se ha utilizado este

último, con los siguientes parámetros cromáticos: las coordenadas de color, a* y b*, y la

claridad L*. La coordenada a* toma valores positivos en el rojo y negativos en el verde,

mientras que b* posee valores positivos en el amarillo y negativos en el azul. L* es una

medida aproximada de la claridad, que es la propiedad que permite a cualquier color ser

un miembro de la escala de grises, tomando valores ente negro (L* = 100) y blanco (L* = 0).

Otros parámetros definidos en este espacio son croma y tono. El croma (C*ab) se considera

el atributo cuantitativo del colorido o cantidad de color, y el tono (hab) es el atributo

cualitativo o tipo de color.

Metodología estadística

La gran cantidad de información obtenida en los estudios hace necesaria la aplicación

de técnicas estadísticas uni y multivariantes. Así, se han aplicado el Análisis Discriminante

por pasos (SDA) y el Análisis de la varianza (ANOVA), utilizando el paquete estadístico

Statistica® software v 6.0 (Statsoft, 2001).

11

RESULTADOS

1. DESCRIPCIÓN DE LAS MUESTRAS

Se han estudiado las modificaciones de los parámetros fisicoquímicos y cromáticos en

dos vinos tintos (uno joven y otro con crianza) de una misma variedad sometidos a un

tiempo de almacenamiento. Se han incluido ambos grupos, jóvenes y envejecidos, con el

fin de establecer las diferencias en su comportamiento. Los ensayos se realizaron por

duplicado. Para llevar a cabo este estudio se procedió de acuerdo al siguiente protocolo de

ensayo:

1. Se seleccionaros 2 vinos tintos de la misma variedad, y se embotellaron:

J: joven

C: crianza.

2. Cada vino se dividió en 4 lotes que se taponaron con 4 tipos de corcho:

AG: Aglomerado

M: Microgranulado (corcho picado + resina)

N: Corcho natural

T: Corcho tecnológico (1+1)

3. Las botellas se almacenaron en dos posiciones diferentes:

1: de pie

2: tumbadas

4. Condiciones de almacenamiento: Las botellas se almacenaron en condiciones

desfavorables de temperatura e iluminación (no ideales), para acelerar los procesos

evolutivos del vino.

5. Muestreos: Total: 6 muestras. Cada 45 días, durante todo el periodo de

almacenamiento.

Teniendo en cuenta estas condiciones de ensayos, las previsiones por cada tipo de

vino son:

4 corchos x 1 factor x 2 niveles x 6 muestras x 2 duplicados = 96 botellas

96 botellas x 0.75 litros/botella = 72 litros de cada vino

Los ensayos se llevaron a cabo en la Cooperativa “Nuestra Señora del Socorro” de

Rociana del Condado (Huelva).

12

2. EVOLUCIÓN DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS

Evolución de la Acidez total

En la Figura 1 se muestra la evolución de la acidez total del vino joven

correspondiente a cada tipo de corcho. Como se puede observar la acidez total toma

valores iniciales comprendidos entre 4.5 - 4.8 g/L de ácido tartárico y valores finales

comprendidos entre 4.9 – 5.8 g/L de ácido tartárico, lo cuál refleja la poca evolución que

han sufrido las muestras respecto a este parámetro.

En la gráfica se observa como la evolución de la acidez total en todos los casos sigue

el mismo comportamiento, de manera que al inicio del ensayo la evolución de este

parámetro es ascendente llegando a alcanzar valores máximos que fluctúan entre 5.29 g

/L ácido tartárico correspondiente al corcho natural y 4.955 g /L ácido tartárico

correspondiente a los corchos aglomerado y tecnológico. A partir de ahí la acidez total del

vino decrece hasta valores mínimos comprendidos entre los 3.8 g /L ácido tartárico para el

corcho natural y 4.73 g /L ácido tartárico para el tecnológico. Al final del análisis estos

valores aumentan más lentamente hasta valores muy próximos a los del comienzo del

ensayo.

Por tanto podemos concluir que en todos los casos la variación de la acidez total

durante el periodo de almacenamiento no es muy significativa, lo cual indica que a pesar

de propiciar condiciones ambientales que aceleraran la oxidación del vino este no ha

evolucionado.

Si comparamos el comportamiento de este parámetro respecto al tipo de cierre

usado vemos como la trayectoria que sigue la acidez total para el corcho microgranulado y

natural es muy similar, de manera que aunque los valores iniciales y finales son muy

próximos, durante el recorrido toma valores extremos, siendo estas variaciones mas

acusadas en el caso del corcho natural. De igual manera dicha trayectoria es muy similar

en el caso del corcho aglomerado y tecnológico. En este caso la evolución de la acidez

total es más plana, aunque para el corcho aglomerado se da la mayor variación entre los

valores iniciales y finales de este parámetro.

En la Figura 2 se muestra la evolución de la acidez total del vino con crianza

correspondiente a cada tipo de corcho. Como se puede observar la acidez total toma

valores iniciales comprendidos entre 3.6 - 4.4 g/L de ácido tartárico y valores finales

comprendidos entre 5.7 – 6.1 g/L de ácido tartárico, lo cuál refleja la evolución que han

sufrido las muestras respecto a este parámetro.

13

V INO JO V E N

M UE S TRA

AT

0 1 2 3 4

3 .6

3 .8

4 .0

4 .2

4 .4

4 .6

4 .8

5 .0

5 .2

5 .4

5 .6

5 .8

6 .0

CO RCHO : A

CO RCHO : M

CO RCHO : N

CO RCHO : T

Figura 1. Evolución de la acidez total en el vino joven

V INO CO N CRIA NZA

M UE S TRA

AT

0 1 2

3 .2

3 .4

3 .6

3 .8

4 .0

4 .2

4 .4

4 .6

4 .8

5 .0

5 .2

5 .4

5 .6

5 .8

6 .0

6 .2

CO RCHO : A G

CO RCHO : M

CO RCHO : N

CO RCHO : T

Figura 2. Evolución de la acidez total en un vino con crianza

En la gráfica se observa como la evolución de la acidez total en todos los casos sigue

el mismo comportamiento, de manera que al inicio del ensayo la evolución de este

parámetro es decreciente llegando a alcanzar valores mínimos alrededor de 3,6 g /L ácido

tartárico, y a partir de ahí, la acidez total del vino comienza a tomar valores mayores

hasta alcanzar valores próximos a 6 g /L ácido tartárico.

Evolución del pH

En la Figura 3 se muestra la evolución del pH del vino joven correspondiente a cada

tipo de corcho. Como se puede observar el pH a lo largo de todo el proceso toma valores

14

comprendidos entre 3,65 y 3.95, lo cual es indicativo de la casi inexistente evolución que

experimenta el vino con respecto a este parámetro.

A pesar de ello se observa claramente que la trayectoria de esta evolución en todos

los casos sigue el mismo comportamiento, aunque en unos casos los cambios son más

acusados que en otros. Al comienzo del ensayo el valor de pH en los cuatro lotes es

próximo a 3.7; a partir de ahí este parámetro sigue una evolución hasta valores máximos

que fluctúan entre el 3.95 correspondiente al corcho tecnológico y el 3.7 del natural. Una

vez alcanzado esos máximos los valores de pH decrecen hasta valores similares a los del

comienzo del análisis, y a partir de ahí tienden a estabilizarse.

Por tanto las mayores fluctuaciones con respecto a la medida de pH se dan en el caso

de corcho tecnológico, seguido del microgranulado. El corcho natural es el que menos

fluctuaciones experimenta durante este periodo de almacenamiento. No obstante en

ninguno de los casos estas variaciones de ph son significativas.

V INO JO V E N

M UE S TRA

PH

0 1 2 3 4

3 .6 0

3 .6 5

3 .7 0

3 .7 5

3 .8 0

3 .8 5

3 .9 0

3 .9 5

4 .0 0

CO RCHO : A

CO RCHO : M

CO RCHO : N

CO RCHO : T

Figura 3. Evolución del pH en el vino joven

En la Figura 4 se muestra la evolución del pH del vino con crianza correspondiente a

cada tipo de corcho. Como se puede observar los valores de pH tanto al inicio como al final

del ensayo oscilan entre 3.57 - 3.8 unidades de pH lo cual no refleja ningún proceso

evolutivo en las distintas muestras.

15

VINO CO N CRIANZA

MUESTRA

PH

0 1 2

3.54

3.56

3.58

3.60

3.62

3.64

3.66

3.68

3.70

3.72

3.74

3.76

3.78

3.80

3.82

CO RCHO : A G

CO RCHO : M

CO RCHO : N

CO RCHO : T

Figura 4. Evolución del pH en el vino con crianza

La trayectoria de la evolución del pH a lo largo del análisis es la misma para los

cuatro tipos de corcho, obteniéndose valores finales muy similares a los iniciales y además

muy próximos unos a otros no pudiendo hacer diferencias entre los tipos de corcho.

Evolución del SO2 total

En la Figura 5 se muestra la evolución del SO2 total del vino joven correspondiente a

cada tipo de corcho. Como se puede observar el SO2 total toma valores iniciales

comprendidos entre 4.5 - 4.8 g/L de ácido tartárico y valores finales comprendidos entre

4.9 – 5.8 g/L de ácido tartárico, lo cual refleja la poca evolución que han sufrido las

muestras respecto a este parámetro.

V INO J O V E N

MUE S TRA

SO

2_

T

0 1 2 3 4

110

120

130

140

150

160

170

180

190

200

CO RCHO : A

CO RCHO : M

CO RCHO : N

CO RCHO : T

Figura 5. Evolución del SO2 total del vino joven por tipo de corcho

16

3. EVOLUCIÓN DE LOS PARÁMETROS CROMÁTICOS

Se han determinado las curvas de evolución de los parámetros cromáticos L*, C*ab y

hab del vino a lo largo del periodo de almacenamiento en botella. Destaca la similitud que

existe entre la evolución de las muestras taponadas con corcho N y T por un lado, y las

taponadas con corcho A y M por otro. En los corchos N y T, el material que está en

contacto directo con el vino es “corcho natural”. Los corchos A y M se fabrican con

fragmentos de corcho natural (restos de la producción de tapones naturales) unidos

mediante resina y cuyo uso no está recomendado para largos periodos de almacenamiento.

A modo de ejemplo, las figuras siguientes muestran las curvas de evolución de L*, C*ab y hab

para las muestras taponadas con corcho N y A.

Se observa un descenso de claridad (L*) en todas las muestras que tiene diferente

valor dependiendo del tipo de corcho y de la posición de la botella, de forma que, para

todas las muestras este descenso es mayor cuando la botella se encuentra en posición

vertical. En cuanto al tipo de corcho, el descenso de L* más notable se encuentra en los A

y M, mientras que en los corchos N y T esta modificación es menor.

NAT URAL

MUESTRA

L*

0 1 2 3 4

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

VERT ICAL

HO RIZ O NTAL

AG LO MERADO

MUEST RA

L*

0 1 2 3 4

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

VERT ICAL

HO RIZO NT AL

Figura 6. Evolución de la claridad (L*) durante el almacenamiento en botella.

NAT URAL

MUEST RA

Ca

b*

0 1 2 3 4

14

16

18

20

22

24

26

VERT ICAL

HO RIZ O NT AL

AG LO MERADO

MUEST RA

Ca

b*

0 1 2 3 4

14

16

18

20

22

24

26

VERT ICAL

HO RIZO NT AL

Figura 7. Evolución del croma (C*ab) durante el almacenamiento en botella.

17

NATURAL

MUEST RA

ha

b

0 1 2 3 4

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

VERT ICAL

HO RIZ O NTAL

AG LO MERADO

MUEST RA

ha

b

0 1 2 3 4

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

VERT ICAL

HO RIZO NT AL

Figura 8. Evolución del tono (hab) durante el periodo de almacenamiento en botella.

A lo largo del periodo de almacenamiento se produce un ligero aumento del croma

(C*ab) siendo mayor para el corcho A y M. Las botellas almacenadas en posición vertical

presentan un mayor aumento de C*ab. Al final del ensayo se observa una tendencia al

descenso de este parámetro que puede deberse a las reacciones de polimerización y

precipitación de la materia colorante que tienen lugar en periodos más prolongados de

almacenamiento en botella.

La evolución del tono (hab) es similar en los cuatro tipos de corcho, observándose un

aumento, al final del periodo de almacenamiento, hacia tonos anaranjados debido a los

fenómenos de oxidación. Las diferencias respecto a la posición de la botella son menos

significativas, aunque, en posición vertical los valores de hab que se alcanzan son algo

mayores.

Se observan diferencias de color (E*ab) entre los vinos almacenados en posición

vertical y horizontal. Esto se debe a que en posición vertical, el vino no está en contacto

con el corcho, lo que hace que éste se reseque y retraiga permitiendo una mayor entrada

de oxigeno en la botella y una oxidación más rápida del vino. E*ab, aumenta durante el

tiempo de almacenamiento siendo el corcho A el que presenta los valores más elevados (

6 unidades CIELAB), apreciables visualmente.

Sin embargo en el caso del corcho microgranulado en la muestra 4M se observa un

valor de diferencia de color muy bajo, lo que explica que el proceso oxidativo que sufren

estas muestras (tanto en posición vertical como horizontal) tiene una tendencia cromática

convergente, lo que hace que ambas botellas se terminen oxidando de forma similar.

18

(a) (b)

Figura 9. Diferencias de color entre las muestras en posición vertical y horizontal para cada tipo

de corcho. (a) E*ab, (b) L*2, (H*ab)2, (C*ab)

2

Para evaluar cualitativa y cuantitativamente E*ab se han calculado L*2, (H*ab)2 y

(C*ab)2. Inicialmente, la contribución de cada parámetro era diferente dependiendo del

tipo de corcho. Tras 3 meses de almacenamiento, E*ab se debió principalmente a

modificaciones del croma, excepto en el corcho N en el que pesa más la variación de la

claridad. Al final del estudio, la claridad siempre fue la que más contribuyó en la

modificación del color.

Se realizó un análisis discriminante teniendo en cuenta la información colorimétrica

obtenida. En la Tabla se observa una buena clasificación de las muestras en función de la

posición de la botella.

Tabla 5. Porcentajes de clasificación correcta de los casos en función del tipo de corcho.

Tipo de corcho % clasificación correcta

Aglomerado 77.78

Microgranulado 77.78

Natural 77.78

Tecnológico 66.67

19

CONCLUSIONES

Los parámetros cromáticos del vino evolucionan de forma distinta dependiendo del

corcho usado para su embotellado. Las muestras taponadas con corcho natural y

tecnológico, en los que es corcho natural lo que está en contacto con el vino, tienen un

comportamiento muy similar, experimentando una modificación del color menor y más

uniforme que el resto. Por el contrario, con los corchos aglomerados, el vino sufre

modificaciones cromáticas en condiciones no ideales de almacenamiento. Además, los

datos obtenidos indican que los procesos oxidativos del vino embotellado se aceleran

especialmente, como era previsible, cuando las botellas se disponen en posición vertical,

debido a que el corcho se reseca y permite la entrada del oxígeno atmosférico en la

botella.

20

II. ESTUDIO DE LA CALIDAD DE VINOS TINTOS EN FUNCIÓN DE

LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

En el desarrollo del estudio se realizaron ensayos de vinificación consistentes en

cuatro elaboraciones diferentes (con y sin criomaceración, y a dos niveles distintos de

adición de metabisulfito sódico, en las bodegas Vinícola del Condado S.C.A. y Bodegas

Doñana, S.L. Se ha utilizado la aplicación de frío para evitar el uso excesivo de adición de

SO2, es decir, para reducir la necesidad de utilizar este producto. Las muestras han sido

analizadas en los laboratorios de las respectivas bodegas en cuanto a parámetros

enológicos básicos, mientras que los análisis específicos (color, antocianos, perfil fenólico

y mineral) se realizaron en el Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos de la

Universidad de Sevilla.

RESUMEN DE RESULTADOS

- Se ha conseguido caracterizar las diferentes fases de la vinificación en función de

parámetros fisicoquímicos mediante una valoración enológica de cada etapa y se han

establecido los intervalos de variabilidad, así como las posibles correspondencias con

las características de calidad como son los perfiles cromático, fenólico y mineral.

- Se ha observado que la aplicación de la criomaceración mejora la calidad cromática

de los vinos tintos. Asimismo, se ha observado que una consecuencia del efecto del

frío es la obtención de vinos con mayor estabilidad cromática que aquellos elaborados

mediante vinificación tradicional, debido al aumento del contenido fenólico. Por este

motivo parece razonable pensar en una mejor capacidad para el envejecimiento.

- Con el estudio del color de los vinos elaborados se ha podido comprobar la utilidad de

la Colorimetría Triestímulo en el seguimiento y control de vinificaciones, ya que es

posible determinar las modificaciones cromáticas debidas a la técnica aplicada.

- Se ha optimizado el proceso de elaboración de vinos tintos ecológicos con la variedad

Tempranillo cultivada en climas cálidos, utilizando técnicas de maceración

prefermentativas en frío.

- Se ha estudiado el comportamiento agronómico de la variedad Tempranillo en climas

cálidos, mediante el seguimiento de la maduración y la determinación del momento

óptimo de vendimia.

- Se han realizado diferentes ensayos de maceración prefermentativa en frío,

elaborando vinos tintos con dosis más bajas de anhídrido sulfuroso en comparación

con el sistema de vinificación en tinto tradicional.

- Se ha realizado un completo control analítico y organoléptico de los vinos obtenidos.

21

- Se ha ensayado, de manera general, la viabilidad de la técnica a nivel industrial, con

la elaboración de vinos tintos mediante la aplicación de bajas temperaturas, con

reducción del nivel de metabisulfito, en comparación con aquellos elaborados de

manera tradicional. Se ha comprobado la posibilidad de llevar a cabo vinificaciones a

baja temperatura que permiten reducir la adición de metabisulfito. Sin embargo, esta

técnica exige un estricto control y seguimiento de los vinos. Por otro lado, al

aumentar el tiempo de maceración del mosto con los hollejos, los vinos obtenidos

parecen presentar una mejor capacidad para envejecer.

ACTIVIDADES REALIZADAS

Puesta a punto de la metodología analítica y organoléptica. Puesta a punto de los

diferentes métodos analíticos que se van a emplear, selección de los catadores y

entrenamiento del panel de cata.

Planificación de las condiciones de los ensayos. Elección de los niveles de temperatura y

SO2 de acuerdo con los resultados obtenidos en experiencias anteriores. Se han llevado

a cabo ensayos de microvinificaciones, con depósitos de 50 y 100 litros de capacidad.

Se estableció un protocolo de toma de muestras teniendo en cuenta la estacionalidad

de las etapas de la vinificación y la duración del estudio.

Seguimiento de la maduración. Seguimiento de la maduración de la variedad estudiada

para la determinación del momento optimo de vendimia. Se establece el momento de

vendimia entre 12-12,5ºBé, ya que es el momento tradicional de recolección de los

tintos de la zona destinados a crianza.

Características iniciales del mosto. Los racimos se despalillaron y se introdujeron en

depósitos de 50 litros de capacidad. Para obtener información sobre el producto de

partida, se tomaron medidas del color y de las características fisicoquímicas del mosto

(sólidos solubles, pH, acidez total, azúcares reductores, ácido tartárico, ácido málico y

potasio).

Aplicación de bajas temperaturas en las etapas de la vinificación. Constituye la etapa

objetivo principal del estudio. La aplicación de frío desde las etapas previas a la

fermentación se presenta como una técnica de elección en la sustitución de altas

concentraciones de anhídrido sulfuroso, así como para mejorar las características

cromáticas y de otras características sensoriales de los vinos tintos elaborados en esta

zona.

Los ensayos realizados han sido:

- 4 depósitos sin maceración en frio y dosis de S02 de 40 mg/l

- 4 depósitos sin maceración en frio y dosis de S02 de 80 mg/l

- 4 depósitos con maceración en frio y dosis de S02 de 40 mg/l

- 4 depósitos con maceración en frio y dosis de S02 de 80 mg/l

Teniendo en cuenta las pérdidas producidas en los sucesivos descubados y trasiegos, se

elaboraron cuatro depósitos por tratamiento. Los depósitos de criomaceración se

22

mantuvieron a 8ºC hasta su finalización, tras lo cual se dispuso una temperatura de

maceración-fermentación de 26ºC.

Fermentaciones alcohólica y maloláctica de los vinos. En todos los ensayos se realizó un

seguimiento y control de la fermentaciones alcohólicas y maloláctica. Se realizaron dos

controles semanales de todos los depósitos. En uno de ellos se determinan sólidos

solubles, pH, acidez total, azúcares reductores, ácido tartárico, ácido málico, potasio,

anhídrido sulfuroso libre y total, IPT, e índice de color (intensidad y tonalidad). En el

otro sólo se realiza pH, IPT y color. El seguimiento de la fermentación alcohólica se

realizó con medida directa de la densidad. Se consideró la finalizada la fermentación

alcoholica cuando la concentración de azúcares reductores fue inferior a 2 g/l. Al

producirse el deslío se mezclan de dos en dos los depósitos de cada tratamiento. Al

final del proceso se tienen 8depósitos, que corresponden a 4 tratamientos y 2

repeticiones. Se permitió la realización de la fermentación maloláctica con la adición

de bacterias lacticas seleccionadas, controlando la temperatura entre 14-18 ºC.

Clarificaciones, filtraciones y estabilizaciones de los vinos. Se realizaron ensayos para

determinar las técnicas de clarificación, filtración y estabilización más adecuadas para

cada uno de los vinos elaborados, estudiando las evoluciones que experimentan los

diferentes parámetros fisicoquímicos estudiados. Tras el deslío, los vinos se

mantuvieron en los depósitos, con estricto control del nivel de anhídrido sulfuroso

fijado en cada ensayo. Se realizó una analitica completa cada 15 días. La clarificación

se realizó con gelatina y silisol, tras la cual se realizó la filtración mediante placas con

porosidad media.

Vinificación industrial de tinto con aplicación de bajas temperaturas. Elaboración de

un vino tinto varietal de Syrah con maceración prefermentativa y estricto control de

temperatura. Este ensayo se ha realizado simultáneamente al resto de la producción

con elaboración tradicional, con fines de comparación de ambas técnicas.

RESULTADOS

Dentro de las técnicas enológicas encaminadas a la mejora de la calidad del color de

vinos tintos se encuentra el uso de bajas temperaturas. Éste es el caso de la maceración

prefermentativa en frío de los mostos con los hollejos, con la que se consigue un aumento

de la extracción de compuestos fenólicos en general, y antociánicos en particular. Además,

el mantenimiento de bajas temperaturas a lo largo de la fermentación, estabilización y

conservación del vino produce una importante disminución de la necesidad de adicionar

conservantes tales como el anhídrido sulfuroso, producto que hasta el momento se

considera imprescindible en una vinificación industrial estándar. Por lo tanto, la aplicación

de bajas temperaturas en la vinificación puede considerarse una técnica ecológica.

En zonas cálidas, como es el caso del suroeste de España, las peculiaridades

climáticas hacen que las uvas, y por lo tanto el vino que se elabora a partir de ellas,

tengan características diferentes a las de otras zonas vitivinícolas, en algunos casos

inadecuadas, que dificultan la obtención de vinos de calidad. Uno de los principales

23

inconvenientes es la caída de color o pérdida de la estabilidad cromática en los vinos

tintos, especialmente cuando son sometidos a crianza, lo que les impide llevar a cabo un

adecuado proceso de envejecimiento en madera.

En este trabajo se ha investigado la extracción de materia colorante en la

criomaceración prefermentativa de vinos ecológicos elaborados con las variedades

Tempranillo y Syrah en Andalucía.

Se ha realizado el estudio comparativo de 16 ensayos de vinificación: 8 ensayos de

maceración prefermentativa a 10-15 °C de temperatura durante 7 días, y 8 ensayos de

vinificación tradicional, definiéndose las diferentes fases de la vinificación y

determinándose en cada una de ellas los perfiles polifenólico, antociánico y enológico,

para evaluar la posibilidad de llevar a cabo una elaboración ecológica de vinos tintos en

climas cálidos, ya que uno de los principales problemas que presentan estos vinos es la

“caída” de color.

En el estudio se han definido las distintas fases de la vinificación en base al perfil

antociánico y los parámetros cromáticos de los vinos de cada ensayo propuesto. Teniendo

en cuenta la variabilidad de factores, los ensayos fueron:

V1: Vino elaborado por vinificación con criomaceración prefermentativa (8 días) y bajo

contenido en sulfuroso (40 mg/l).

V2: Vino elaborado por vinificación con criomaceración prefermentativa (8 días) y alto

contenido en sulfuroso (80 mg/l).

V3: Vino elaborado por vinificación tradicional y bajo contenido en sulfuroso (40 mg/l).

V4: Vino elaborado por vinificación tradicional y alto contenido en sulfuroso (80 mg/l).

En los ensayos V1 y V2 se definen las fases de criomaceración, fermentación

alcohólica-descubado y estabilización. En los ensayos V3 y V4 se definirán las fases de

fermentación alcohólica-descubado (maceración activa) y estabilización.

Las etapas de la vinificación seleccionadas corresponden a tres periodos claves en el

color del vino: 1) criomaceración prefermentativa (“cold soaking”), durante la cual se

mantiene en contacto prolongado los hollejos con el mosto antes de la fermentación a

bajas temperaturas (10º-15ºC) produciéndose la extracción, en ausencia de etanol y a baja

temperatura, de compuestos responsables del color (pigmentos antociánicos, y otros

fenoles, taninos) y compuestos responsables del aroma del vino, muchos de ellos

precursores presentes en el hollejo; 2) maceración activa, durante la cual se siguen

extrayendo de los hollejos, esta vez en presencia de etanol y a temperatura más elevada,

los compuestos responsables del color (25-30º); 3) estabilización del vino, durante la cual

ocurren reacciones de copigmentación en las que están implicados los antocianos con otros

compuestos del vino, principalmente fenoles, que favorece la intensidad y especialmente

la estabilidad del color del vino.

24

Ensayo [V1]. Vinificación con maceración prefermentativa en frío

(criomaceración) y bajo contenido en sulfuroso

Identificación y cuantificación de antocianos

En la Tabla 1 se muestra la concentración de los distintos compuestos antociánicos,

acilados y no acilados, al inicio y final de cada etapa de la vinificación seleccionada para el

estudio, en el vino elaborado con criomaceración y con baja concentración de sulfuroso. Se

observa un aumento en el contenido antociánico desde la etapa inicial de criomaceración

prefermentativa hasta el descubado, momento en el que se alcanza la máxima

concentración (480 mg/l).

Tabla 1. Concentración de los compuestos antociánicos (mg/l) (IC: Inicio criomaceración, FC: Final

criomaceración, D: Descubado, VL: Vino limpio)

Monoglucósidos no acilados Monoglucósidos acetílicos Monoglucósidos p-cumáricos

Etapa Df-3gl Cy-3gl Pt-3gl Pn-3gl Mv-3gl Pt-3ac Pn-3ac Mv-3ac Pt-3cm Pn-3cm Mv-3cm Total

IC 7.39 6.44 10.82 15.96 81.29 0.54 1.32 5.90 2.82 1.22 5.68 139.37

FC 45.98 9.80 42.87 25.12 191.97 3.96 2.50 16.07 6.10 3.80 29.98 378.16

D 36.23 3.88 53.74 16.85 296.24 5.39 2.08 23.63 6.34 3.61 32.23 480.22

VL 33.65 3.22 46.55 14.17 248.18 5.00 1.89 18.83 7.83 4.44 37.79 421.55

Cabe destacar que con la aplicación de bajas temperaturas antes de que comience la

fermentación alcohólica se favorece que el mosto comience este proceso con un contenido

elevado de antocianos (378.16 mg/l). Posteriormente, en la etapa de estabilización se

experimenta una ligera disminución de los compuestos responsables del color hasta una

concentración de 421.55 mg/l.

Para evaluar el proceso, en la Tabla 2 se muestra las variaciones de concentración de

cada antociano (mg/l) a lo largo de las etapas de vinificación del ensayo V1. Durante la

criomaceración prefermentativa todos los compuestos antociánicos incrementan su

concentración, siendo la Mv-3gl (Malvidina-3glucósido), Df-3gl (Delfinidina-3glucósido), Pt-

3gl (Petunidina-3glucósido) y Mv-3cm (cumarato de Malvidina) los antocianos que sufren

una mayor extracción. En esta etapa se advierte que el vino experimenta un importante

aumento en la concentración total de antocianos (239 mg/l). En la etapa de fermentación

alcohólica, el contenido total antociánico continúa aumentado, aunque este incremento es

menor que en la etapa anterior (102 mg/l). Esto puede deberse a que durante la

fermentación alcohólica sólo algunos antocianos siguen extrayéndose, mientras que otros

disminuyen su concentración. Destacan Mv-3gl y Pt-3gl por ser los antocianos que más

contribuyen al aumento en el contenido total. Finalmente, durante la estabilización, el

balance en el contenido total de antocianos es negativo, y se observa una pérdida en 50

mg/l con respecto a la etapa anterior. Esto es debido a que todos los compuestos

disminuyen su concentración excepto los derivados p-cumáricos que aumentan

25

ligeramente. Mv-3gl es el antociano que mayor pérdida muestra durante la estabilización,

debido probablemente a que es el que se encuentra en mayor concentración absoluta.

Tabla 2. Variaciones en la concentración de los compuestos antociánicos (mg/l) (C:

Criomaceración Prefermentativa, Fermentación alcohólica (Maceración activa), E: Estabilización)

Monoglucósidos no acilados Monoglucósidos acetilados Monoglucósidos p-cumáricos

Etapa ∆Df3gl ∆Cy3gl ∆Pt3gl ∆Pn3gl ∆Mv3gl ∆Pt3ac ∆Pn3ac ∆Mv3ac ∆Pt3cm ∆Pn3cm ∆Mv3cm ∆Tot

C 38.59 3.36 32.05 9.16 110.68 3.42 1.18 10.17 3.28 2.58 24.3 238.79

FA -9.75 -5.92 10.87 -8.27 104.27 1.43 -0.42 7.56 0.24 -0.19 2.25 102.06

E -2.58 -0.66 -7.19 -2.68 -48.06 -0.39 -0.19 -7.8 1.49 0.83 5.56 -58.67

Estudio colorimétrico

En el color se determinan tres atributos: tono, luminosidad y saturación. Estos

parámetros se corresponden con las dimensiones que lo definen. Esta consideración

tridimensional del color es el fundamento de la Teoría Tricromática. El matiz o tono es la

propiedad por la cual un color se identifica como rojo, amarillo, verde, etc. Se suele decir

que es la respuesta a la pregunta “¿de qué color es?”. El brillo o luminosidad es un factor

cuantitativo, relacionado con la intensidad de luz, proporción aparente de la luz incidente

reflejada o transmitida por un objeto. Y la pureza o saturación es la proporción de luz

cromática en la percepción total. En los vinos, la saturación se ha utilizado como

parámetro de control del estado de oxidación. Mediante la integración del espectro visible

medido por espectrofotometría, y de acuerdo con las condiciones de referencia elegidas

(iluminante y observador), se obtienen los componentes del vector o valores triestímulo, a

partir de los cuales la Comisión Internacional de Iluminación (CIE, 1986) define diferentes

sistemas colorimétricos: espacios de color y diagramas cromáticos asociados. En ellos es

posible la caracterización de los puntos de color y su interpretación mediante el cálculo de

los parámetros psicofísicos relacionados (tono, claridad, croma o saturación). Entre los

sistemas tricromáticos más utilizados se encuentran: CIE 1964-(x,y) (no uniforme, conocido

como CIEXYZ) y los espacios considerados uniformes CIE 1976-(L*u*v*) (CIELUV), y CIE 1976-

(L*a*b*) (CIELAB). En el presente estudio se ha utilizado este último, con los siguientes

parámetros cromáticos:

L* = Claridad, cantidad de luz total, en una escala que va del negro al blanco.

a* = Componente verde-rojo.

b* = Componente azul-amarillo.

(a*,b*) = Cromaticidad.

C*ab = Croma o pureza, aspecto cuantitativo o cantidad de color.

hab = Tono o matiz, aspecto cualitativo de la cromaticidad o tipo de color.

26

En la Figura 1 se muestra la evolución de las muestras de mostos y vinos en las

distintas etapas de la vinificación sobre el diagrama de color (a*b*). Se observa una clara

diferencia en cuanto al ángulo de tono (hab) y al croma (C*ab) en cada etapa. El mosto se

presenta con un tono rojo ligeramente anaranjado (10-20º) al inicio de la vinificación,

tornando hacia un rojo más neto, incluso con matices azulados (entre 350º y 0º) y mayores

valores del croma (mayor intensidad de color) en etapas posteriores. Se observa, además,

que durante la criomaceración los cambios de tono son más acusados que en las etapas de

fermentación y estabilización.

D iagram a (a*b*)

a*

b*

I.C .

F .C . DE

0

10°

20°

30°

40°

50°

60°

70°

80° 90°

100°

110°

350°

-10

0

10

20

30

-10 0 10 20 30

Figura 1. Localización de las muestras en el diagrama de color (a*b*). (IC: Inicio criomaceración,

FC: Final criomaceración, D: Descubado, VL: Vino limpio)

En la Figura 2 se representa la evolución de la claridad (L*) durante la vinificación, y

se observa que los valores máximos (muestras más claras, siendo L*=0 el negro y L*=100 el

blanco) de L* se dan en la etapa inicial (mosto). Durante la criomaceración, la claridad

experimenta un ligero descenso, ya que se están extrayendo pigmentos, aunque

lentamente. Sin embargo, en el periodo que transcurre desde el final de la criomaceración

hasta el descubado los niveles de L* disminuyen bruscamente, es decir, las muestras se van

oscureciendo de manera significativa debido a una intensa extracción de compuestos

coloreados, que en esta etapa alcanza su máximo, favorecida por la presencia de etanol en

el medio, en el que estos compuestos son solubles. Posteriormente, durante la

estabilización, se ralentiza la modificación de la claridad, con una disminución mucho más

gradual.

27

Etapa

L*

I.C .F.C .

D

E

74

76

78

80

82

84

86

88

I.C . F.C . D E

Figura 2. Evolución de la claridad durante la vinificación (IC: Inicio criomaceración, FC: Final criomaceración, D: Descubado, VL: Vino limpio)

Se ha considerado la diferencia de color (∆E*ab) como índice de modificación del color

en las etapas de la vinificación estudiadas para evaluar las implicaciones colorimétricas de

los procesos característicos que ocurren en cada una de ellas. La ecuación de cálculo de

diferencia de color es:

222

**** baLEab

lo que ofrece como resultado un parámetro adimensional. Así, para evaluar el sentido de

esta modificación se han calculado los incrementos de claridad (∆L= L*n-L*n-1), tono (∆H =

hab n- hab n-1) y croma (∆C = C*ab n- C*ab n-1) entre esas mismas etapas.

Los resultados obtenidos se presentan en la Tabla 3, en la cual se observa una

marcada modificación del color en las etapas de criomaceración prefermentativa y

fermentación alcohólica, siendo más acusada en ésta última (∆E1= 6.71 y ∆E2 = 11.55

unidades CIELAB, respectivamente), mientras que durante la estabilización la modificación

del color es mínima (∆E3 = 1.59 unidades CIELAB). Esto puede indicar que durante el

proceso de vinificación en el ensayo V1 se ha producido una óptima extracción de

antocianos en las etapas de criomaceración y fermentación alcohólica y una mínima

pérdida de las características cromáticas durante la estabilización.

En la etapa de criomaceración los cambios de color son fundamentalmente debidos a

una disminución en el tono (∆H1 = -23.70 unidades CIELAB), variando muy poco la claridad

(∆L1 = -0.37 unidades CIELAB) y el croma (∆C1 = 2.59 unidades CIELAB), es decir, en esta

etapa los cambios son de tipo cualitativo. Estos cambios son coherentes con los resultados

obtenidos al estudiar la evolución de compuestos antociánicos en esta misma etapa, ya que

aunque todos los antocianos incrementaron su concentración, se observó que

prácticamente sólo unos pocos contribuyeron al incremento de la concentración total de

éstos.

28

Tabla 3. L, C, H y E durante las etapas estudiadas.

Criomaceración (1) Fermentación alcohólica (2) Estabilización (3)

∆L1 -0.37 ∆L2 -9.60 ∆L3 -1.28

∆C1 2.59 ∆C2 9.37 ∆C3 -2.28

∆H1 -23.70 ∆H2 3.4 ∆H3 0.49

∆E1 6.71 ∆E2 11.55 ∆E3 1.59

En la etapa de fermentación alcohólica, al contrario de lo que ocurre en la

criomaceración, los cambios en el color son de tipo cuantitativos, es decir, se han

producido mayores modificaciones de claridad (L2=-9.6 unidades CIELAB) y croma (∆C2 =

9.37 unidades CIELAB), observándose en el vino un mayor oscurecimiento e incremento del

croma. Cabe destacar que es en esta etapa cuando se alcanza la máxima concentración de

antocianos.

Por último, durante la fase de estabilización el vino experimenta mínimos cambios en

sus características colorimétricas, tanto cualitativas como cuantitativas (∆L3 = -1.28, ∆C3 =

-2.28 y ∆H3 = 0.49 unidades CIELAB).

29

Ensayo [V2]. Vinificación con maceración prefermentativa en frío

(criomaceración) y alto contenido en sulfuroso

Identificación y cuantificación de antocianos

La Tabla 4 muestra la concentración de los distintos compuestos antociánicos al inicio

y final de cada etapa de la vinificación en un vino con alta concentración de sulfuroso.

Inicialmente, el mosto correspondiente al ensayo V2 presentó una baja concentración total

de antocianos (29.36 mg/l). De los distintos antocianos considerados, sólo algunos de ellos

se encuentran presentes en concentraciones detectables, siendo la Mv-3gl el

monoglucósido más representativo (63% del contenido total de los compuestos

antociánicos).

No se detectaron los derivados cumarílicos y acetílicos de petunidina y peonidina. En

este caso, la mayor extracción de antocianos se da durante la criomaceración

prefermentativa, en la que se puede observar un cambio considerable en la concentración

total de antocianos, que aumenta hasta 425 mg/l. Durante la fermentación alcohólica, el

contenido total permanece elevando, alcanzando 455 mg/l antes del descubado.

Posteriormente, en la estabilización, se produce una importante disminución del contenido

antociánico total (292 mg/l).

Tabla 4. Concentración de los compuestos antociánicos (mg/l) (IC: Inicio criomaceración, FC: Final

criomaceración, D: Descubado, VL: Vino limpio)

Monoglucósidos no acilados Monoglucósidos acetílicos Monoglucósidos p-cumáricos

Etapa Df-3gl Cy-3gl Pt-3gl Pn-3gl Mv-3gl Pt-3ac Pn-3ac Mv-3ac Pt-3cm Pn-3cm Mv-3cm Total

IC 0.64 0.68 0.95 3.21 18.66 0.00 0.00 4.34 0.00 0.00 0.88 29.36

FC 50.51 13.11 49.28 30.22 214.25 4.08 2.57 16.5 5.7 3.71 34.74 424.67

D 36.52 3.53 54.26 15.13 279.75 5.83 2.2 22.6 6.01 3.27 26.1 455.2

VL 27.17 2.03 37.08 9.07 175.96 3.94 1.87 14.34 3.8 2.35 14.67 292.28

En la Tabla 5 se muestra las modificaciones de la concentración de cada tipo de

antociano (mg/l) durante las distintas etapas de la vinificación del ensayo V2. Se observa

que durante la criomaceración todos los antocianos considerados presenta un balance

positivo que da como resultado un aumento de la concentración total de antocianos en

395.5 mg/l. Destacan la Mv-3-gl, Df-3gl, Pt-3gl, Mv-3cm y Pn-3gl como los antocianos que

sufren una mayor extracción, y si se analiza los datos de la Tabla x, se puede comprobar

que en esta etapa es el momento en el que ocurre un cambio cualitativo diferencial en

cuanto al perfil antociánico del mosto. En la etapa de fermentación alcohólica, en la que

continúa la extracción de compuestos responsables del color, se obtiene nuevamente un

balance positivo del contenido total, aunque este incremento es mucho menor que en la

etapa anterior (+30 mg/l). Durante esta etapa se extrae significativamente la Mv-3gl y

algunos antocianos comienzan a disminuir su concentración.

30

Tabla 5. Cambios en la concentración de los compuestos antociánicos (mg/l) (C: Criomaceración

Prefermentativa, FA: Fermentación alcohólica, E: Estabilización)

Monoglucósidos no acilados Monoglucósidos acetilados Monoglucósidos p-cumáricos

Etapa ∆Df3gl ∆Cy3gl ∆Pt3gl ∆Pn3gl ∆Mv3gl ∆Pt3ac ∆Pn3ac ∆Mv3ac ∆Pt3cm ∆Pn3cm ∆Mv3cm ∆Tot

C 49.87 12.43 48.33 27.01 195.59 4.08 2.57 12.16 5.70 3.71 33.86 395.31

FA -13.99 -9.58 4.98 -15.09 65.5 1.75 -0.37 6.1 0.31 -0.44 -8.64 30.53

E -9.35 -1.50 -17.18 -6.06 -103.79 -1.89 -0.33 -8.26 -2.21 -0.92 -11.43 -162.92

En la estabilización todos los antocianos extraídos disminuyen su concentración y se

aprecia una pérdida de 163 mg/l de antocianos totales en el vino, este hecho pone de

manifiesto que aunque se ha producido una excelente extracción durante las fases

iniciales, parte de estos compuestos no son estables en el tiempo.

Estudio colorimétrico

La Figura 3, representa la evolución de las muestras de vino durante el proceso de

elaboración, sobre el diagrama de color (a*b*). Puede verse la tendencia de los mostos-

vinos hacia valores de a* y b* que varían bastante en las primeras etapas y tienden a

mantenerse en las últimas. Inicialmente el mosto se caracteriza por tener un tono rojo con

matices naranjas (10-20º) que durante la criomaceración va ganando en intensidad

(aumenta el croma C*ab), pierde las notas anaranjadas para mostrar tonalidades azuladas

(350º). Tras la estabilización, el vino va perdiendo estos tonos azulados consolidándose en

un color rojo más neto (cercano a 0º).

D iagram a (a*b*)

a*

b*

I.C .

F .C .D

E

0

10°

20°

30°

40°

50°

60°

70°

80° 90°

100°

350°

-10

0

10

20

30

40

-10 0 10 20 30 40

Figura 3. Localización de las muestras en el diagrama de color (a*b*). (IC: Inicio criomaceración,

FC: Final criomaceración, D: Descubado, VL: Vino limpio)

31

Etapa

L*

I.C .

F.C .

D

E

70

74

78

82

86

90

94

I.C . F.C . D E

Figura 4. Evolución de la claridad durante la vinificación (IC: Inicio criomaceración, FC: Final criomaceración, D: Descubado, E: Estabilización (Vino limpio))

La Figura 4 muestra la evolución de la claridad (L*) durante las distintas etapas de la

vinificación de V2. Se observa que las etapas de criomaceración y fermentación alcohólica

son las que tienen mayor influencia sobre este parámetro, provocando el oscurecimiento

lineal del vino. Tras el descubado la claridad sigue disminuyendo, pero el rango de

variación es menor. Esta evolución es la esperada, ya que desde la criomaceración la

extracción de compuestos responsables del color ha sido elevada.

En la Tabla 6, se presentan los valores correspondientes a las modificaciones de

claridad (L), croma (C), tono (H) y la diferencia de color (E) hallados en las etapas

estudiadas. Se aprecia que los cambios de color son más significativos en las etapas de

criomaceración y fermentación alcohólica, además de ser muy similar entre ellos (∆E1 =

15.80 y ∆E2 = 12.43 unidades CIELAB). De este modo se puede pensar que en ambas etapas

se ha producido una buena extracción de antocianos, siendo ligeramente mayor durante la

criomaceración.

Tabla 6. L, C, H y E

Criomaceración (1) Fermentación alcohólica (2)

Estabilización (3)

∆L1 -7.99 ∆L2 -7.84 ∆L3 -1.24 ∆C1 11.59 ∆C2 9.60 ∆C3 -1.70 ∆H1 -26.51 ∆H2 1.28 ∆H3 3.95 ∆E1 15.80 ∆E2 12.43 ∆E3 3.07

Durante la etapa de estabilización, se observa que la diferencia de color es menor

(∆E3 = 3.07 unidades CIELAB), lo que puede indicar que las características cromáticas

durante este periodo se han mantenido con una cierta estabilidad.

En la Tabla 6 se puede observar, también, que la variación en el incremento de color

durante la criomaceración y fermentación alcohólica se debe a cambios cualitativos, de

este modo, el vino va perdiendo claridad (∆L1 = -7.99 y ∆L2 = -0.784 unidades CIELAB) a la

32

vez que aumenta su croma (∆C1 = 11.59, ∆C2=9.60 unidades CIELAB). Sin embargo,

cuantitativamente se han encontrado diferencias entre estas etapas. Así, en la

criomaceración el vino experimenta una importante descenso del ángulo de tono (∆H1 = -

26.51 unidades CIELAB), mientras que durante la fermentación la variación de este

parámetro es casi inapreciable (∆H2 = 1.28 unidades CIELAB). En la etapa de estabilización

los cambios cualitativos (∆H3 = 3.95 unidades CIELAB) tienen un mayor peso sobre el

incremento de color que los cambios cuantitativos de claridad y croma (∆L3 = -1.24 y ∆C3 =

-1.70 unidades CIELAB).

33

Ensayo [V3]. Vinificación tradicional en tinto y bajo contenido en

sulfuroso

Identificación y cuantificación de antocianos

La Tabla 7 muestra la concentración de los distintos compuestos antociánicos al inicio

y final de cada etapa de la vinificación en un vino con baja concentración de sulfuroso. Se

comprueba que al inicio de la fermentación alcohólica el contenido antociánico es muy

bajo (35 mg/l) y que tras la maceración activa éste aumenta hasta 546 mg/l,

consiguiéndose un nivel muy adecuado. Tal y como se esperaba, la estabilización conlleva

un pérdida de antocianos, que especialmente en este ensayo lleva a concentraciones muy

bajas de antocianos en el vino (104 mg/l), lo que indica una escasa estabilidad de los

mismos.

Tabla 7. Concentración de los compuestos antociánicos (mg/l) (IFA: Inicio Fermentación alcohólica,

D: Descubado, VL: Vino limpio)

Monoglucósidos no acilados Monoglucósidos acetílicos Monoglucósidos p-cumáricos

Etapa Df-3gl Cy-3gl Pt-3gl Pn-3gl Mv-3gl Pt-3ac Pn-3ac Mv-3ac Pt-3cum Pn-3cm Mv-3cm Total

IFA 2.44 1.44 3.03 3.55 23.27 0.00 0.00 1.06 0.00 0.00 0.61 35.40

D 40.28 4.83 56.64 21.18 311.44 6.05 3.01 25.06 10.98 6.80 59.73 546.00

VL 9.79 1.10 11.62 4.17 63.37 2.69 3.24 4.92 0.52 0.00 1.67 103.09

En la Tabla 8 se presentan las modificaciones de la concentración de cada

antociano (mg/l) en las dos etapas de la vinificación seleccionadas en el ensayo V3. Se

observa que la maceración activa (la que transcurre simultáneamente a la fermentación

alcohólica) produce una extracción de todos los compuestos antociánicos y como

consecuencia, en el vino se produce un gran incremento del contenido antociánico (510

mg/l). De los distintos antocianos, los que han sufrido una mayor extracción fueron Mv-3gl,

Mv-3cm, Pt-3gl y Df-3gl.

Tabla 8. Modificaciones en la concentración de los compuestos antociánicos (mg/l) (FA:

Fermentación alcohólica (Maceración activa), E: Estabilización)

Monoglucósidos no acilados Monoglucósidos acetilados Monoglucósidos p-cumáricos

Etapa ∆Df3gl ∆Cy3gl ∆Pt3gl ∆Pn3gl ∆Mv3gl ∆Pt3ac ∆Pn3ac ∆Mv3ac ∆Pt3cm ∆Pn3cm ∆Mv3cm ∆Total

FA 37.84 3.39 53.61 17.63 288.17 6.05 3.01 24.00 10.98 6.80 59.12 510.06

E -30.49 -3.73 -45.02 -17.01 -248.07 -3.39 0.23 -20.14 -10.46 -6.80 -58.06 -442.92

Aunque mediante la vinificación tradicional se consigue una extraordinaria

extracción, tras el descubado se aprecia que la pérdida de antocianos también es

34

importante. Así, el balance positivo de la primera etapa deriva en una merma de 442.92

mg/l del contenido total.

Cabe destacar, que durante la estabilización todos los antocianos disminuyen su

concentración de un modo similar, excepto el acetato de Peonidina que experimenta un

ligero aumento.

Estudio colorimétrico

En la Figura 5 se muestra la evolución de las muestras de mostos y vinos en las

distintas etapas de la vinificación sobre el diagrama de color (a*b*). Existe una gran

dispersión de las muestras entre la fase de fermentación alcohólica y el descubado,

mientras que las muestras tienden a concentrarse entre el descubado y la estabilización.

D iagram a (a*b*)

a*

b*

IFA

DV L

0

10°

20°

30°

40°

50°

60°

70°

80° 90°

100°

0

10

20

30

0 10 20 30

Figura 5. Localización de las muestras en el diagrama de color (a*b*). (IFA: Inicio fermentación

alcohólica, D: Descubado, VL: Vino limpio)

El mosto evoluciona desde un tono rojo inicial (0-10º) hacia la zona de los rojo-

azulados (0-355º). Durante la estabilización los tonos azulados comienzan a desaparecer y

se hace más neto.

35

Etapa

L*

IFA

D

VL

74

76

78

80

82

84

86

88

90

92

IFA D VL

Figura 6. Evolución de la claridad durante la vinificación (IFA: Inicio fermentación alcohólica, D: Descubado, VL: Vino limpio)

La Figura 6 representa la evolución de la claridad L* durante la vinificación de las

muestras correspondientes al ensayo V3. Este parámetro colorimétrico disminuye de un

modo lineal a lo largo de las dos etapas estudiadas, y debido a la extracción de antocianos

el vino se va oscureciendo de un modo apreciable ya que dicha extracción es elevada.

Sin embargo, el descenso de la claridad (el oscurecimiento del vino) experimentada

durante la fase de estabilización no se corresponde con un incremento en la concentración

de antocianos monómeros, ya que en esta etapa se produce un gran descenso de estos

compuestos. Por lo tanto, la disminución de claridad puede estar provocada por reacciones

de polimerización entre los antocianos extraídos inicialmente y otros componentes del vino

que tiene como consecuencia la aparición de otros antocianos complejos no determinados.

En la Tabla 9, se presentan los valores correspondientes a L, C, H y E calculados

para las modificaciones colorimétricas a lo largo de las etapas estudiadas. Se puede

distinguir una diferencia en el incremento de color entre la etapa de fermentación

alcohólica y la de estabilización, siendo mayores los cambios en la primera (∆E1 = 14.13 y

∆E2 = 6.87 unidades CIELAB, respectivamente). Así los resultados evidencian que se ha

producido una buena extracción de compuestos responsables del color en la primera etapa,

aunque posteriormente estos compuestos no se mantienen estables.

Tabla 9. L, C, H y E

Fermentación alcohólica (1) Estabilización (2)

∆L1 -7.9 ∆L2 -6.79

∆C1 10.89 ∆C2 0.88

∆H1 -14.98 ∆H2 1.32

∆E1 14.13 ∆E2 6.87

36

Los cambios producidos en el incremento de color en la fermentación alcohólica son

de tipo cualitativos y cuantitativos; los vinos van perdiendo claridad al mismo tiempo que

ganan croma (∆L1 = -7.9 y ∆C1 = 10.89 unidades CIELAB), y disminuyen su ángulo de tono

(∆H1 =-4.98 unidades CIELAB).

En la estabilización los cambios son fundamentalmente cualitativos, teniendo la

claridad (∆L2 = -6.79 unidades CIELAB) una mayor influencia sobre la variación del

incremento de color que el croma (∆C2 = 0.88 unidades CIELAB).

37

Ensayo [V4]. Vinificación tradicional en tinto y alto contenido en sulfuroso

La Tabla 10 muestra la concentración de los distintos compuestos antociánicos al

inicio y final de cada etapa de la vinificación en un vino con alta concentración de

sulfuroso. En este caso, el mosto de partida (al inicio de la fermentación alcohólica)

presenta una concentración total de antocianos media-alta (102 mg/l). Durante la

fermentación alcohólica se produce una elevada extracción, alcanzando un contenido final

máximo de 639 mg/l, aunque, posteriormente, esta cantidad disminuye drásticamente

durante la estabilización hasta 179 g/l.

Tabla 10. Concentración de los compuestos antociánicos (mg/l) (IFA: Inicio Fermentación alcohólica, D: Descubado, VL: Vino limpio)

Monoglucósidos no acilados Monoglucósidos acetílicos Monoglucósidos p-cumáricos

Etapa Df-3gl Cy-3gl Pt-3gl Pn-3gl Mv-3gl Pt-3ac Pn-3ac Mv-3ac Pt-3cm Pn-3cm Mv-3cm Total

IFA 9.49 4.00 10.22 9.82 48.71 0.81 0.59 11.81 0.89 0.75 4.68 101.77

D 57.22 6.29 76.81 27.72 358.92 7.24 3.20 28.23 11.48 6.76 55.3 639.17

VL 18.01 2.02 21.52 7.18 102.53 3.99 0.00 8.55 2.99 1.03 11.21 179.03

La Tabla 11 muestra los cambios parciales de concentración de cada tipo de

antociano (mg/l) a lo largo de las etapas de la vinificación del ensayo V4. Según los

resultados presentados, se da una gran extracción de todos los antocianos, siendo

nuevamente Mv-3gl, Pt-3gl, Mv-3cm y Df-3gl los que experimentan un mayor incremento de

su concentración. El balance total obtenido en esta etapa es un aumento de 537 mg/l.

Al contrario de lo que ocurre durante la fermentación, durante la estabilización todos

los antocianos disminuyen su concentración, y como consecuencia el balance total es una

pérdida antociánica de 460 mg/l. De este modo, se puede pensar que los vinos con un

mayor contenido en sulfuroso presentan una extracción cuantitativa similar a aquellos con

un contenido menor durante la fermentación.

Tabla 11. Cambios en la concentración de los compuestos antociánicos (mg/l) (FA: Fermentación alcohólica (Maceración activa), E: Estabilización)

Monoglucósidos no acilados Monoglucósidos acetilados Monoglucósidos p-cumáricos

Etapa ∆Df3gl ∆Cy3gl ∆Pt3gl ∆Pn3gl ∆Mv3gl ∆Pt3ac ∆Pn3ac ∆Mv3ac ∆Pt3cm ∆Pn3cm ∆Mv3cm ∆Total

FA 47.73 2.29 66.59 17.9 310.21 6.43 2.61 16.42 10.59 6.01 50.62 537.4

E -39.21 -4.27 -55.29 -20.54 -256.39 -3.25 -3.2 -19.68 -8.49 -5.73 -44.09 -460.14

Estudio colorimétrico

En la Figura 7 se muestra la evolución de las muestras de mostos y vinos en las

distintas etapas de la vinificación sobre el diagrama de color (a*b*). Al igual que en los

38

ensayos V1, V2 y V3, para el vino del ensayo V4 se han encontrado diferencias en el ángulo

de tono entre las dos etapas estudiadas, de modo que, inicialmente, el mosto presenta un

tono rojo (0-10º) con ciertos matices azulados que se van intensificando durante la

fermentación alcohólica al mismo tiempo que se hace más neto en la estabilización (0-

350º).

En cuanto a la evolución de la claridad (L*) a lo largo de las etapas consideradas, que

se representa en la Figura 8, durante la maceración activa (simultánea a la fermentación

alcohólica), la tendencia general es una disminución brusca para posteriormente durante la

estabilización, continuar disminuyendo pero de un modo más suave. Este resultado es

coherente con la evolución de la concentración de los antocianos analizados

D iagram a (a*b*)

a*

b*

IFA

DV L

0

10°

20°

30°

40°

50°

60°

70°

80° 90°

100°

350°

-10

0

10

20

30

40

-10 0 10 20 30 40

Figura 7. Localización de las muestras en el diagrama de color (a*b*). (IFA: Inicio fermentación

alcohólica, D: Descubado, VL: Vino limpio)

Etapa

L*

IFA

D

VL

72

74

76

78

80

82

84

86

IFA D VL

Figura 8. Evolución de la claridad durante la vinificación (IFA: Inicio fermentación alcohólica, D: Descubado, VL: Vino limpio)

39

En la Tabla 12, se presentan los valores correspondientes a las variaciones de

claridad, croma, y tono (L, C, H) y la diferencia de color (E) ocurridas a lo largo de

las etapas de fermentación alcohólica y estabilización. Durante la fermentación alcohólica

se experimenta una importante variación del color (∆E1 = 17.11 unidades CIELAB), lo que

está de acuerdo con la gran extracción de compuestos responsables del color ocurrida en

esta fase. Durante la estabilización, aún siendo menor la diferencia de color (∆E2 = 5.99

unidades CIELAB), ésta sigue siendo apreciable, lo que se puede interpretar como

modificaciones sufridas por los compuestos extraídos en esta etapa, y por tanto no

muestran una gran estabilidad.

Tabla 12. L, C, H y E

Fermentación alcohólica (1) Estabilización (2)

∆L1 -9.58 ∆L2 -1.99

∆C1 13.21 ∆C2 -5.74

∆H1 -12.20 ∆H2 0.51

∆E1 17.11 ∆E2 5.99

Los resultados hallados para los parámetros ∆L, ∆C y ∆H muestran que en la

fermentación alcohólica se dan cambios cuantitativos y cualitativos; la claridad y el tono

sufren una disminución mientras que el croma se incrementa debido a la extracción de

distintos tipos de antocianinas. Por el contrario, en la estabilización los cambios más

significativos son de tipo cuantitativos, y concretamente es el croma el parámetro que más

se modifica (∆C2 = -5.74 unidades CIELAB).

40

ESTUDIO COMPARATIVO DE LOS ENSAYOS

Cuantificación de antocianos

La Tabla 13 muestra la concentración total de antocianos en distintas etapas de la

vinificación de los cuatro estudios.

Tabla 13. Concentración de los compuestos antociánicos (mg/l) (V: Vendimia, FC: Final criomaceración, D: Descubado, VL: Vino limpio)

Etapa V1 V2 V3 V4

V 139.37 29.36 35.40 101.77

FC 378.16 424.67 - -

D 480.22 455.2 546.00 639.17

VL 421.55 292.28 103.90 179.03

En relación a la extracción y evolución del contenido antociánico se puede destacar

que:

1. La técnica de maceración prefermentativa de los mostos con los hollejos a

temperatura controlada incrementa considerablemente la extracción de

compuestos antociánicos.

2. La técnica de vinificación tradicional da lugar a vinos con un mayor contenido

antociánico durante la fermentación alcohólica que los vinos sometidos a

criomaceración prefermentativa, pero con una menor estabilidad,

experimentando un mayor descenso durante la fase de estabilización.

3. Los vinos a los que se les ha añadido una mayor cantidad de anhídrido sulfuroso

extraen más cantidad de antocianos que los vinos a con menor cantidad,

independientemente de la técnica de vinificación aplicada.

4. El vino elaborado con criomaceración prefermentativa y bajo contenido en

sulfuroso presenta una evolución antociánica más adecuada ya que consigue una

óptima extracción de estos compuestos durante la fase de maceración, además

de una mínima pérdida durante la estabilización.

Estudio comparativo del color

En la Tabla 13 se muestran las diferencias de color durante las etapas más relevantes

del proceso de vinificación, para cada estudio.

41

Tabla 13. E en las etapas estudiadas para las distintas vinificaciones aplicadas

Ensayo Criomaceración Fermentación alcohólica Estabilización

∆EV1 6.71 11.55 1.59

∆EV2 15.8 12.43 3.07

∆EV3 - 14.13 6.87

∆EV4 - 17.11 5.99

Se observa que:

1. Las etapas de criomaceración y fermentación alcohólica ejercen una mayor

influencia sobre la variación del color de los vinos que la fase de estabilización,

independientemente de la técnica aplicada y del contenido en anhídrido sulfuroso.

2. Los vinos sometidos a criomaceración prefermentativa tienen menores variaciones

del color durante la fermentación alcohólica y la fase de estabilización que los vinos

elaborados mediante vinificación tradicional.

3. Los vinos a los que se les ha añadido una mayor cantidad de anhídrido sulfuroso

experimentan mayores variaciones del incremento del color durante la

criomaceración y fermentación alcohólica que los vinos a los que se les añadió

menor cantidad. Sin embargo, la cantidad de sulfuroso parece no influir sobre el

incremento de color durante la estabilización.

42

EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE SULFUROSO SOBRE LA EXTRACCIÓN

DE ANTOCIANOS Y EVOLUCIÓN DEL COLOR DURANTE LA

CRIOMACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN VINOS TINTOS

Para determinar el efecto específico de la adición de metabisulfito, se ha realizado el

estudio comparativo de los vinos correspondientes a los ensayos V1 y V2.

1. Identificación y cuantificación de antocianos

El anhídrido sulfuroso, o dióxido de azufre (E-220), es el aditivo más ampliamente

usado en la vinificación. El efecto antioxidante, antioxidásido y antimicrobiano de éste es

ampliamente conocido y lo convierten en una práctica enológica imprescindible. Algunos

autores han demostrado además que tiene un efecto positivo sobre la extracción de

pigmentos (Berg and col., 1962), debido a que favorece la ruptura de las células

epidérmicas del hollejo. La correcta utilización del anhídrido sulfuroso permite obtener

vinos menos oxidados, dotados de un mejor color y aroma y con una menor acidez volátil.

Sin embargo, un exceso en la adición de este aditivo puede alterar el aroma, el sabor y el

color de los vinos.

En este ensayo se ha estudiado el efecto del contenido en anhídrido sulfuroso total,

usado en el proceso de vinificación, sobre la extracción de antocianos y el color de vinos

tintos durante la etapa de criomaceración prefermentativa. Los vinos fueron elaborados a

partir de la variedad Tempranillo a escala experimental, procurando que las condiciones

de vinificación (acidez, temperatura, etc.) fueran similares, excepto en la adición de

anhídrido sulfuroso. Se dispone de dos tipos de vino, uno con alto contenido en sulfuroso

total (80 mg/l) y otro con bajo contenido (40 mg/l).

La Tabla 14 muestra la concentración de los distintos compuestos antociánicos

durante la etapa de criomaceración prefermentativa en los dos tipos de vinos.

Según se observa, cualitativamente el perfil cromatográfico de los dos vinos

estudiados es muy parecido durante esta etapa. En ambos casos, y a lo largo de etapa de

criomaceración, la fracción más abundante es la de monoglucósidos no acilados, que

representa un 85% del total. En proporciones mucho menores se encuentran los derivados

p-cumáricos y acetílicos (representando un 10% y un 5% del total, respectivamente).

De las antocianinas monoglucósido, en todos los casos destaca Mv-3gl (Malvidina-3-gl)

como la más abundante, representando un 50% del contenido total, seguido de Df-3gl

(Delfinidina-3gl) y Pt-3gl (Petunidina-3gl), que representan cada una de ellas el 11% del

contenido total.

43

Tabla 14. Evolución de compuestos antociánicos (mg/l) durante la criomaceración prefermentativa

en vinos elaborados con dos concentraciones distintas de sulfuroso (40 y 80 mg/l).

Monoglucósidos Monogluc. acetilados Monogluc. p-cumáricos

Total

SO2 Día Df-3gl Cy-3gl Pt-3gl Pn-3gl Mv-3gl Pt-3ac Pn-3ac Mv-3ac Pt-3cm Pn-3-um Mv-3cm

Baj

o co

nten

ido

1 7.39 6.44 10.82 15.96 81.29 0.54 1.32 5.90 2.82 1.22 5.68 139.37

2 2.95 1.75 4.32 4.27 32.37 0.00 0.00 1.47 0.00 0.00 0.61 47.74

3 42.83 13.02 42.65 31.32 199.50 3.94 2.48 17.56 5.00 3.32 23.45 385.06

4 19.69 8.64 24.80 21.84 151.52 0.86 1.30 10.81 1.39 1.08 7.32 249.25

5 42.15 12.47 43.99 31.16 216.11 3.98 2.55 17.69 5.85 3.89 29.81 409.67

6 50.77 12.05 48.60 29.41 219.76 4.06 2.66 17.73 6.12 3.58 29.23 423.98

7 45.98 9.80 42.87 25.12 191.97 3.96 2.50 16.07 6.10 3.80 29.98 378.16

Alta

con

teni

do

1 0.64 0.68 0.95 3.21 18.66 0.00 0.00 4.34 0.00 0.00 0.88 29.35

2 4.34 2.92 5.98 5.91 40.30 0.00 0.00 2.32 0.00 0.00 2.25 64.02

3 28.36 11.80 31.36 26.42 160.77 3.15 2.26 14.46 3.08 2.58 16.47 300.72

4 13.64 5.27 16.62 13.25 94.27 0.00 0.00 4.89 0.00 0.00 0.84 148.78

5 30.23 8.58 30.47 19.32 142.28 1.24 0.66 9.28 1.68 1.05 11.30 256.08

6 41.65 10.44 40.63 24.51 177.61 3.64 4.74 10.21 4.41 3.20 21.41 342.43

7 50.51 13.11 49.28 30.22 214.25 4.08 2.57 16.50 5.70 3.71 27.29 417.23

En las Figuras 9 a 11 se observa la evolución de las distintas antocianinas en los dos

tipos de vino durante la etapa de criomaceración, encontrándose que el patrón de

evolución es similar en ambos casos.

D ía de criom acerac ión

Ma

lvid

ina

-3-g

l (m

g/l

)

0

60

120

180

240

300

1 2 3 4 5 6 7 8 9

4 0 m g /l su lfu ro so

8 0 m g /l su lfu ro so

Figura 9. Evolución de la concentración de Mv-3gl en vinos con alto y bajo contenido de sulfuroso durante la criomaceración prefermentativa.

D ía

Df-

3-g

l, P

t-3

-gl,

Pn

-3-g

l y

Cy

-3-g

l (m

g/l

)

-5

5

15

25

35

45

55

1 2 3 4 5 6 7 8 9

D elf in id ina

C ian id ina

P etun id ina

P eonid ina

Figura 10. Evolución de la concentración de antocianinas en vino con alto contenido en sulfuroso.

44

D ía d e crim acerac ió n

Df-

3-g

l, C

y-3

-gl,

Pt-

3-g

l y

Pn

-3-g

l (m

g/l

)

0

20

40

60

80

1 2 3 4 5 6 7 8 9

D e lfin id in a

C ya n id in a

Pe tu n id in a

Pe o n id in a

Figura 11. Evolución de la concentración de antocianinas en vino con bajo contenido en sulfuroso.

Con respecto a los derivados de las antocianinas, los derivados de Mv-3gl son los de

mayor concentración, siendo minoritarios los de Pt-3gl y Pn-3gl. En las Figuras 12 a 17, se

puede observar como evoluciona el contenido en cada derivado, en los dos tipos de vino.

En general, la evolución de los distintos derivados sigue el mismo patrón. Se observan dos

momentos de máxima concentración; el primero se produce entre el 3º y 5º día de

criomaceración y es ligeramente más acusado en los vinos que presentan una mayor

cantidad de sulfuroso, el segundo ocurre al final de la etapa de criomaceración, con la

diferencia que en vinos con alta concentración de sulfuroso el crecimiento es exponencial,

mientras que en vinos con menor concentración de sulfuroso el contenido en antocianos

tiende a estabilizarse.

D ía criomaceración

Ac

eta

to d

e M

alv

idin

a (

mg

/l)

0

4

8

12

16

20

24

1 2 3 4 5 6 7 8 9

40 mg/l su lfuroso

80 mg/l su lfuroso

Figura 12. Acetato de Mv-3gl.

D ía de criomaceración

Ac

eta

to d

e P

etu

nid

ina

(m

g/l

)

-0 .5

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5

6.5

1 2 3 4 5 6 7 8 9

40 mg/l su lfuroso

80 mg/l su lfuroso

Figura 13. Acetato de Pt-3gl.

D ía de criomaceración

Ac

eta

to d

e P

eo

nid

ina

(m

g/l

)

-0 .5

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5

1 2 3 4 5 6 7 8 9

40 mg/l su lfuroso

80 mg/l su lfuroso

Figura 14. Acetato de Pn-3gl.

D ía de criomaceración

Cu

ma

rato

de

Ma

lvd

ina

(m

g/l

)

-5

5

15

25

35

45

55

1 2 3 4 5 6 7 8 9

40 mg/l su lfuroso

80 mg/l su lfuroso

Figura 15. Cumarato de Mv-3gl.

45

D ía de criomaceración

Cu

ma

rato

de

Pe

tun

idin

a (

mg

/l)

-2

0

2

4

6

8

10

12

1 2 3 4 5 6 7 8 9

40 mg/l su lfuroso

80 mg/l su lfuroso

Figura 16. Cumarato de Pt-3gl.

D ía de criomaceración

Cu

ma

rato

de

Pe

on

idin

a (

mg

/l)

-0 .5

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5

6.5

1 2 3 4 5 6 7 8 9

40 mg/L su lfuroso

80 mg/l su lfuroso

Figura 17. Cumarato de Pn-3gl

Cuantitativamente, se observa que el mosto inicial del ensayo al que se le añadió una

mayor cantidad de sulfuroso posee al final de la criomaceración 417.23 mg/l de antocianos

totales, cantidad sensiblemente mayor que la que se encuentra en el mosto con menor

cantidad de sulfuroso (378.16 mg/l). Esta diferencia de concentración se debe,

fundamentalmente, a la fracción de monoglucósidos no acilados. Aunque en ambos casos la

concentración obtenida ha sido diferente, se puede decir que durante la etapa de

criomaceración la cantidad total de antocianos monómeros extraída ha sido satisfactoria.

Dicha evolución puede observarse en la Figura 18.

D ía de criomaceración

An

toc

ian

os

To

tale

s (

mg

/l)

0

100

200

300

400

500

600

700

1 2 3 4 5 6 7 8 9

40 mg/l su lfuroso

80 mg/l su lfuroso

Figura 18. Evolución de antocianos totales en vino ecológico y no ecológico

En la Tabla 14 se puede observar que en ambos vinos la extracción de pigmentos de

los hollejos no es constante durante la criomaceración. En el mosto correspondiente a un

contenido de sulfuroso menor, la máxima concentración de antocianos se alcanza entre el

5º y 6º día, a partir del cual se produce un descenso de éstos. En cambio, en el mosto que

presenta un mayor contenido en sulfuroso, la extracción de antocianos aumenta

progresivamente durante los primeros días de criomaceración, alcanzándose el máximo

justo antes de que se produzca la fermentación.

46

Según el análisis realizado, se puede decir que la diferencia de concentración de

anhídrido sulfuroso (40 mg/l - 80 mg/l) añadido en la elaboración de vinos tintos de la

variedad Tempranillo parece no influir cualitativamente en el perfil antociánico de los

vinos durante la etapa de criomaceración prefermentativa. Sin embargo, sí se han

encontrado diferencias cuantitativas apreciables, demostrando, en principio, que este

aditivo favorece la extracción de los pigmentos presentes en los hollejos. Así, vinos con

una mayor cantidad de sulfuroso presentan un mayor contenido en antocianos en la etapa

de maceración.

2. Estudio colorimétrico

En la Figura 19 se representa la distribución de los dos tipos de vino durante la

criomaceración prefermentativa, sobre el diagrama de color (a*b*). Se observa una

distribución poco dispersa de las muestras, situándose la mayoría entre 0º y 350 º, y con

una evolución similar durante esta etapa. Sólo se encuentran diferencias en las muestras al

final de la criomaceración (A7 y B7),

D ia g ra m a (a *b *)

a*

b*

B3

B7

B4

B2

B5

B1

B6A7

A6A5

A3

A2

A1

A4

0

10°

20°

30°

40°

50°

60°

70°

80° 90°

100°

110°

350°

-1 0

0

1 0

2 0

3 0

-1 0 0 1 0 2 0 3 0

B ajo contenido su lfuroso

A lto contenido su lfuroso

Figura 19. Diagrama de color (a*b*)

CONCLUSIONES

1. Con respecto a la caracterización de las distintas fases de la vinificación en base al

perfil antociánico y parámetros cromáticos se concluye lo siguiente:

Durante la criomaceración prefermentativa todos los compuestos antociánicos

incrementan su concentración, siendo la Mv-3gl, Df-3gl, Pt-3gl y Mv-3cm los

antocianos que presentan una mayor extracción. En esta etapa la modificación del

47

color es importante, debiéndose fundamentalmente a cambios cualitativos (afectan

al tono) y además en el ensayo correspondiente a una mayor cantidad de sulfuroso se

producen cambios cuantitativos (afectándose la claridad y el croma).

En la etapa de fermentación alcohólica, el contenido total antociánico continúa

aumentado, aunque sólo algunos antocianos siguen extrayéndose, mientras que otros

disminuyen su concentración. En todos los ensayos el cambio del color se debe a un

oscurecimiento del vino y un incremento del croma (cambios cuantitativos) y en los

ensayos correspondientes a la vinificación tradicional además se observa una

variación del tono (cambio cualitativo).

La fase de estabilización se caracteriza porque todos los antocianos disminuyen su

concentración, excepto los derivados p-cumáricos y el acetato de Peonidina que

aumentan ligeramente en algunos ensayos. En todos los ensayos los cambios del color

son cualitativos y cuantitativos, siendo casi inapreciables en los ensayos sometidos a

criomaceración, lo que da idea de la mayor estabilidad cromática inducida por esta

técnica.

2. En relación a la posibilidad de mejorar la calidad y estabilidad cromática y sensorial de

los vinos tintos de climas cálidos mediante la aplicación de la criomaceración

prefermentativa, se ha obtenido que:

La técnica de maceración prefermentativa de los mostos con los hollejos a

temperatura controlada incrementa considerablemente la extracción de compuestos

antociánicos en todos los ensayos en los que se ha aplicado.

Los vinos sometidos a criomaceración prefermentativa tienen menores variaciones

del incremento de color durante la fermentación alcohólica y la estabilización que

los vinos elaborados mediante vinificación tradicional, dando como resultado vinos

cuyo color es más estable en el tiempo.

El vino elaborado con criomaceración prefermentativa y bajo contenido en sulfuroso

es el que presenta una evolución antociánica más adecuada ya que consigue una

óptima extracción de antocianos durante la maceración además de una mínima

pérdida durante la estabilización.

3. En cuanto a las consecuencias del efecto del frío sobre el color final del vino tinto de

climas cálidos con el fin de transferir las mejores condiciones de actuación a las

bodegas, se ha observado que:

Los vinos sometidos a criomaceración han resultado cromáticamente más estables

que aquellos elaborados mediante vinificación tradicional. De este modo se ha

comprobado que aplicando la técnica de maceración prefermentativa a temperatura

controlada se ha obtenido una mejora en la capacidad para el envejecimiento de

vinos tintos elaborados a partir de variedades de uva tinta cultivadas en clima

cálido.