Apunte El Negocio Del Banquete

HISTORIA DEL BANQUETE

Se considera su origen en las palabras griegas

symposion = beber en grupo

tertulia = reunin para beber y escuchar msica

Estos banquetes a comienzos del siglo I se haban convertido

en una muestra de estatus social.

El Emperador Augusto a comienzos del siglo I DC, legisl

acerca de este tema, estableciendo lmites la suntuosidad de

estos banquetes

Emperadores famosos por sus banquetes

CALIGULA

CLAUDIO

NERON

BANQUETES ROMANOS

BANQUETES ROMANOS

La saturnalia

Del 17 al 31 de diciembre

Festejo a diversos dioses romanos

www.inspirationline.com/images/saturnalia.jpg

http://www.bloganavazquez.com/2010/01/05/celebraciones-romanas

FRANCOIS VATEL (1631-1671) COCINERO DE BANQUETE

El trgico anfitrin de Chantilly

Chef francs de origen suizo, cuya fama se debe a haber inventado la crema

batida en el fastuoso banquete de 2,000 personas que en honor de Luis XIV hace

el prncipe Luis II de Borbn-Cond llevado a cabo en el Chateau de Chantilly.

www.historiacocina.com/...

FRANCOIS VATEL (1631-1671) COCINERO DE BANQUETE

En esta fastuosa fiesta de tres das y tres noches, al maestro de ceremonias y

cocinero responsable Vatel, se le encarga su organizacin en quince das. Al iniciar

el festejo, Vatel enloquecido por la tardanza del pescado, se suicid atravesndose

una espada, siendo su cuerpo descubierto al ir a avisarle que el pescado haba

llegado.

en el comer, le tenan sus cocineros sobre treinta maneras de

guisados, hechos a su manera y usanza y tenianlos puestos en

braseros de barro chicos debajo, porque se enfriasen, y de aquello que

Moctezuma haba de comer guisaban ms de trescientos platos (...)

cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes,

perdices de tierra, codornices, patos mansos y bravos (...) l sentado

en un asentadero bajo, rico y blando, y la mesa tambin baja (...) all

le ponan sus manteles de mantas blancas (...) y cuatro mujeres muy

hermosas y limpias le daban agua en unos xicales (...) y le daban sus

toallas, y otras dos mujeres le traen el pan de tortillas.

La Historia verdadera de la conquista de la Nueva Espaa

Bernal Daz del Castillo

Consomm Riche Petits Pats la Russe

Escaloppes de Dorades la Parisienne Noisettes de Chevreuil Pure de Champignons

Foie Gras de Strasbourg en Croutes Filets de Drinde en Chaud Froid

Paupiettes de Veau a lAmbassadrice Salade Charbonnire

Brioches Mousseline Sauces Groseilles et Abricots Glace Dame Blanche

Desserts Caf-Th

BEBIDAS

Jerez Fino Gaditano Chablis Moutonne

Mouton Rothschild 1889 G.G. Mumm & Co. Cordon Rouge

Fuente sobre el Men del Centenario de la Independencia de Mxico: Ricardo

Rincn Huarota, El Banquete del Centenario de la

Independencia [11-04-2010] en Globedia:

http://gustoporlahistoria.co

m/2010/09/16/el-banquete-y-sus-significados/

Los Banquetes en la actualidad

DOS SEGMENTOS PRINCIPALES: SOCIALES Y DE NEGOCIOS

Bodas

Cena Baile de Empresas

Cenas de Gala

Comidas de Negocios

Cenas de Fin de ao

Congresos -Conferencias

Cocteles

Inauguraciones

Entre otros

El banquete Kosher

La alimentacin Kosher se basa en profundas implicaciones religiosas. Mas

que normas de los tipos de alimentos permitidos y vedados es una

forma de vida.

Como fuente de negocios es muy importante, ya que varias de sus

celebraciones conllevan el festejo y el banquete, generando una

importante fuente de ingresos.

Mens bsicos

Kosher leche

Kosher carne

La importancia en la

administracin de un banquete

El BANQUETE es uno de los mas redituables

negocios gastronmicos, ya que correctamente

administrado representa una de las vertientes del

ingreso gastronmico mas seguras y certeras.

La importancia en la administracin de un banquete

Es realmente NEGOCIO un banquete?

Se trabaja sobre un men seleccionado

Se conocen las porciones requeridas

Se tiene analizado el costo de produccin

Se cobran las ordenes contratadas

Las mermas son mnimas

Se cobra por adelantado

Solicitud

Cotizacin

El contrato

Tipo de Men Desayuno Comida Coctel

Paquetes Boda Graduacin

Coffee break

Seguimiento de la cotizacin

Solicitud de crdito

Prueba de men Seleccionar 3 opciones de menu Preparar porciones pequeas

Decisin definitiva Confirmacin del men

Confirmacin del banquete

Condiciones de contrato

Nmero de comensales y garanta

Anticipos

Plazo de liquidacin del evento

Liquidacin antes de la fecha del evento

Tarjeta de crdito abierta para cargos extras

Servicios complementarios

Comunicacin interna

Areas o Departamentos involucrados

BANQUETES

MONTAJES

BAR

COCINA

CONTABILIDAD

AMA DE LLAVES

STEWARD

MANTENIMIENTO

Comunicacin interna

Programacin semanal

Bitcora de eventos (Libro)

Contrato de evento

Orden de servicio

Modificacin de orden de servicio

Cierre de evento

Manejo de bebidas

Descorche

Cobro de consumos extras

Cargo por servicio

Verificacin contable del evento / cargos / pagos

Seguimiento posterior al evento

Evaluacin del cliente post-evento

Expediente del banquete

3. MOBILIARIO Y EQUIPO DE

BANQUETES

Tipos de Mesas

Mesa rectangular Presenta el inconveniente de sentar a dos personas en la cabecera. Es indicada para ms de 10 personas. Facilita la ubicacin de los comensales en sus laterales

Mesa ovalada Facilita la definicin de la cabecera principal. En ambas, cabeceras podremos situar a dos comensales.

Mesa redonda Es muy prctica, permite adaptar bien el espacio entre los comensales, favorece la conversacin. Ideal para sentar ocho, 10 o 12 comensales. Es probablemente la ms utilizada hoy da.


BANQUETES

Tipos de Mesas

Mesa presidencial

Es de forma rectangular, frente a ella se sitan mesas de tamao pequeo.

Las personas que se sientan en la presidencia no deben tener a nadie que

les d la espalda


BANQUETES

Sillas

Loza

Cristalera

Plaqu

Almacenaje del equipo

Equipo de Cocina

4. MONTAJE

Montaje

4. MONTAJE

Tipos de montaje

Auditorio

El montaje tipo auditorio es ideal para conferencias, congresos y asambleas

http://www.cintermex.com.mx/

4. MONTAJE

Tipos de montaje

Cena / Baile

El montaje tipo banquete se recomienda para presentaciones donde se vayan a servir alimentos. El montaje cena-baile cuenta con una pista de baile y es ideal para eventos en donde se ofrezca msica a los asistentes.


4. MONTAJE

Tipos de montaje

Bufete


4. MONTAJE

Tipos de montaje

Escuela


4. MONTAJE

Tipos de montaje

Imperial / Ruso

Los montajes imperial y ruso son ideales para reuniones o sesiones de trabajo en las que se requiera la interaccin activa de los asistentes.


4. MONTAJE

Tipos de montaje

Herradura / U

El montaje Tipo U es el ideal para talleres y diplomados


4. TIPO DE SERVICIO

Emplatado

Charoleado

Cuchareado

Bufete

Coctel

5. SEDE DEL BANQUETE

Saln

Jardn

Servicio a Domicilio

Haciendas

Museos

Empresas

Salones Infantiles

5. SEDE DEL BANQUETE

5. CALIDAD EN EL SERVICIO

. Es la diferencia

Actitud de Servicio

Estandar de Calidad

Actitud de Calidad

II. LA ADMINISTRACION DEL NEGOCIO DE BANQUETES

1. LA IMPORTANCIA DEL MEN EN LA PLANEACIN

FINANCIERA

Tipo de men

Desayuno

Comida

Cena

El cheque promedio

Nmero de comensales

Estudio de mercado


EL ESTADO DE RESULTADOS DE UN BANQUETE

Ingresos

Costo de ventas

Gastos

Nomina y gastos relativos

Flujo de efectivo


EL COSTEO DE PAQUETES DE BANQUETES

Paquete de boda

Paquete de graduacin

Paquete empresarial

Ejemplos prcticos


EL COSTEO DE PAQUETES DE BANQUETES

Paquete de boda

Paquete de graduacin

Paquete empresarial

Ejemplos prcticos

Menu

Renta de equipo

Musica

Centros de mesa

Decoracin

Menu

Renta de equipo

Musica

Centros de mesa

Vasos grabados

Agitadores

Renta de equipo

Centros de mesa

Coffe Break

Renta microfono

Podium


EL COSTEO DE RECETAS DE BANQUETES

Recetario

Elaboracin de mens

Tiempos de mens

Determinacin del precio de venta de acuerdo a los platillos

incluidos en cada men

Se pueden cambiar platillos de un men completo sin alterar el

costo?

Documents

Apunte El Negocio Del Banquete