DIVISIÓN DE LA REPOSTERÍA

Bizcochos: (mamones) base de la pastelería. Existen 4 técnicas para elaborar un bizcocho:

BATIDOS CREMOSOS: se compone de tres elementos, lípidos, huevo y harina se caracteriza por tener una miga cerrada poca seca y de sabor agradable, su tiempo de horneado es de 40 a 50 minutos a una temperatura promedio de 150º a 190º y por lo general contiene la misma cantidad de harina y mantequilla y como ejemplo esta el panque.

SHIFON: se compone de tres elementos, huevo azúcar y harina se caracteriza por tener una miga abierta y un sabor neutro por lo general se embebe y no lleva un agente leudante, su tiempo de horneado es de 30 a 40 minutos de 190º a 200º.

GENOISE: son de una miga intermedia estos se pueden embeber ligeramente tienen una textura más suave y de sabor más prolongado, su textura se debe a que contiene mantequilla fundida, también se deriva de este tipo de batido el bizcocho joconda y el biscuit.

BATIDOS MIXTOS: son aquellos en los cuales se unen 2 técnicas o texturas diferentes en un solo batido.

AGENTES LEUDANTES

Físicos como la levadura fresca o seca.

Químicos como el polvo para hornear (royal).

Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y altas temperaturas algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugo de frutas, o leche) en estos casos las masas deben hornearse una vez que se forma el pan. Otras en cambio empiezan a desarrollar su poder leudante cuando se introduce en el horno, cuando poseen componentes que se activen con el calor la más conocida es el polvo para hornear que se compone del bicarbonato de sodio y bicarbonato de amonio. La dosis promedio de royal que se debe utilizar en un bizcocho es el 3% de peso total de la harina se utilizan 15 gramos de royal entre mas altura más cantidad de royal y menos cantidad de liquido ( se le quita el 30% de la cantidad) y alcohol etílico este proceso que se denomina fermentación requiere mas tiempo para leudar. La levadura de cerveza existe fresca, embasada o en bloques y su tiempo de vida es prolongada que una levadura seca.

TABLA DE LEVADURA

Directa Indirecta polish harina mas liquido tibio mas levadura.

Masa madre

UNIDADES DE MEDICIÓN

TAZA LIQUIDO SOLIDO¾ 250ml 100gm-180gm2/3 190ml½ 160ml1/3 125ml 80gm-90gm¼ 90ml

1 cucharada 20 gramos1 cucharadita 10 gramos½ cucharadita 0.5 gramos¾ de cucharadita 0.3 gramos1/8 de cucharadita 0.1 gramos

TABLA DE HORNEADO

TIPOS TEMPERATURA TIEMPOBizcocho 180º A 200º 30 a 15 minutosGalletas 150º A 160º 20 a 30 minutos Hojaldre 210º A 220º 1 hora ½ Merengues 100º ½ horaFlanes 160º A 150ºSouffléMasas fermentadas 190º A 220º 15 a 20 minutos

PASTAS QUEBRADAS

Es una preparación que se aplica en la repostería de una textura arenosa y una consistencia crocante, la cual sus elementos base son la mantequilla harina y huevo.

Clasificación de acuerdo a sus ingredientes:

DULCES: como ejemplo tenemos las arenosas como los polvorones y las azucaradas como la pasta sucre.

NEUTRAS: solo llevan mantequilla o margarina o manteca vegetal como ejemplo tenemos la pasta foncer y el pay.

SALADAS: tenemos como base la brise sus ingredientes son:

100gms de mantequilla

200gms de harina

1 huevo

15gms de sal

10gms de azúcar

MÉTODOS DE COCCIÓN DE LA PASTA

Ciego o blanco: se utiliza para que las paredes no se caigan y tampoco se infle.

Directo: se utiliza para hornear solo los rellenos sólidos o cremosos

Relleno: se utiliza cuando la pasta y relleno se puedan cocer al mismo tiempo se utiliza para elementos sólidos o frutas.

TARTALETAS, PAYS, Y QUICHE

Tartas: deben de tener un diámetro de 25 a 30cm, y solo se utilizan moldes rectos de 2.3cm de profundidad y son ondulados.

Tartaletas: estas son individuales.

Pay: se utilizan moldes de 2 a 4cm de profundidad con paredes ligeramente inclinadas y se sirve caliente.

Quiche: su molde tiene 4cm de profundidad y es liso.

Técnicas para elaborar una pasta quebrada:

Manual: solo se utiliza un estribo o una raspa. Batidora o acremado: se le agrega la harina en un solo tanto. Procesador: solo pulsamos.

PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA DE LA REPOSTERÍA

HARINAS: existen varios tipos de harinas que van desde las integrales hasta las harinas refinadas. Es importante conocer sus principales características de cada una para así modificar crear o componer una preparación.

HARINA DE FUERZA: es la que contiene una gran cantidad de gluten y por esto el poder de la fermentación es mayor y más rápida su uso principal es para elaborar bollería o pan artesanal.

HARINA FLOJA: es la que contiene una cantidad mínima de gluten su poder de fermentación es menor la cual es ideal para elaborar productos de alta repostería como bizcochos galletas etc.

HARINA MEDIA O NORMAL: es el resultado de mezclar harina de fuerza y floja en cantidades iguales. El gluten que desarrolla esta harina es mucho más moderado y se utiliza principalmente tanto para panadería como repostería.

HARINA INTEGRAL: se obtiene de la fibra y del grano completo del trigo se emplea en la preparación de panes integrales ayudado de una harina normal.(30% de harina blanca 970% salvado.

FÉCULA DE MAÍZ

Sirve para hacer pasteles muy suaves y es un elemento ideal para espesar cremas y salsas. Tiene dos funciones en la repostería:

agente ligante: sirve para dar una textura más suave y más esponjosa.

HARINA DE ARROZ

Esta harina es muy fina e impalpable y puede mezclarse con otras harinas en pequeñas cantidades con el fin de obtener preparaciones más ligeras.

Ventaja: pan mas esponjoso Desventaja: cantidad de humedad

HARINA DE MAÍZ: su uso principal se destina a la cocina mexicana dentro de la repostería no tiene un gran uso pero se puede utilizar para mejorar las pastas secas.

REPOSTEROS FAMOSOS DEL MUNDO

Pascal Molines: Ganador del Campeonato Mundial de Pastelería 1999 y Mejor Pastelero de Francia 2000, el chef pastelero francés Pascal Molines pasó por Venezuela a transmitir su conocimiento y pasión por la pastelería.

Alabada por todos, la pastelería francesa es y seguirá siendo una muy importante referencia cuando de postres se habla. La pastelería francesa se extiende por todos los rincones del mundo y cosecha gran cantidad de talentos que recorren diversos lugares revelando los secretos gastronómicos de su geografía.Desde 1988, Molines ha participado en diversos concursos escalando posiciones cercanas al primer lugar en importantes escenarios de la movida gastronómica francesa. Así, ha obtenido reconocimientos en categorías como entremeses, chocolate y trabajo artístico en competencias de Cannes (1993), Larague (1991, 1993), Villedieu (1992), Serge Billet y Arpagón, además de haber llegado a la final del Premio al mejor pastelero de Francia en 1997, dos veces a las semifinales y su primera participación en la Copa Mundial de Pastelería en 1988.

En 1999 logra el campeonato mundial de pastelería junto a su colegas Emmanuel Ryon, y Chistian Salembier, concurso llevado a cabo Lyon, en la escuela del Paul Bocuse, donde Molines se desempeña capacitando en las áreas de pastelería, confitería, glaseado y chocolatería.Michel Roux (nacido el 19 de abril 1941) es uno de origen francés chef y restaurador de trabajo en Gran Bretaña.

Nació en Charolles , Saône-et-Loire , Roux se trasladó a París con su familia después de la guerra, donde establecieron una charcutería ( embutidos ). A la edad de catorce años se convirtió en un repostero ( chef ), y más tarde siguió a su hermano mayor, Alberto de nuevo a París para trabajar como cocinero.

Cuando Albert se trasladó a Londres, Michel volvió a seguir, y en 1967 abrieron su primer restaurante , Le Gavroche , que se convirtió en el primer restaurante en Gran Bretaña para ganar una, dos y tres estrellas Michelin . En 1972 abrieron el Waterside Inn en Bray , Berkshire

Michel fue galardonado con el Meilleur Ouvrier de France de pastelería en 1972 y uno honorífico OBE junto a su hermano en 2002 y es el receptor del Centro Internacional de Nueva York el Premio de Excelencia. En una encuesta de los chefs del Reino Unido llevó a cabo por el proveedor y Hotelera revista en 2003, Michel y su hermano Albert se votaron los chefs más influyentes en el país.

François Vatel: Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como Maitre es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los 20 años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que fuese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonia innovador en el arte de agasajar.

LEVADURAS

Existen principalmente dos tipos de levadura:

LEVADURA FRESCA: este tipo de levadura es un microorganismo fresco y compacto y se utiliza principalmente para panes dulces.

LEVADURA SECA: es una levadura la cual se deshidrata, y esto hace que la levadura sea más potente y se utiliza principalmente para el pan salado.

AZÚCAR: la función principal de este ingrediente es proporcionar sabor y humedad a un producto. Dependiendo la preparación es el tipo de azúcar que se a de utilizar.

AZÚCAR REFINADA: este tipo es el de mayor uso en la industria y se utiliza principalmente para endulzar bebidas, bizcochos, y otras preparaciones por su refinamiento la variación de textura y de color no se alteran.

AZÚCAR ESTÁNDAR: su función es exactamente la misma la única variación que existe seria la relacionada al precio.

AZÚCAR GLASS O IMPALPABLE: es la azúcar de mayor refinamiento a la cual se le añade algún almidón o fécula para prevenir la humedad se utiliza principalmente para elaborar fondant pastillaje y glaseados.

GLUCOSA: la glucosa es un producto industrializado el cual se mide en grados baume su uso principal es como elemento estabilizador y de conservación.

ALMÍBAR: su grado de concentración dependerá del punto de ebullición al que sea sometido. Entre más prolongada sea la cocción el grado o espesor será mayor.

RECETA PARA UN ALMÍBAR: 1350 gms de azúcar por un litro de agua. Entre más tiempo se deje se va a tener una mayor densidad.

FRUCTOSA: este tipo de endulzante se obtiene de las frutas su uso principal es para confeccionar postres para personas diabéticas. Este endulzante tiene menor poder educolorante por lo cual se necesita duplicar la cantidad de este.

LÁCTEOS

Estos productos son de suma importancia para la repostería ya que sin estos la repostería no sería igual, los lácteos de mayor uso son:

LECHE: existen diferentes tipos de leches cuya función es la misma, pero se utiliza para diferentes tipos de comensales entre las más comunes esta la leche bronca pasteurizada descremada, semidescremada, deslactosada, y en polvo.

CREMA: la crema de leche o nata liquida es indispensable para elaborar postres se utiliza principalmente en la confección de cremas, salsas, y betunes, flanes, etc.

Existen principalmente dos tipos de cremas acida y la crema para batir diferenciándose una de otra por la cantidad de grasa, crema acida tiene del 20 al 25% de grasa, la crema para batir tiene de 30 35% de grasa.

MANTEQUILLA: procede de la grasa buritrica y se considera como la reina de la repostería ya que muchos de los postres que conocemos no existirían sin este producto y su principal función es texturizar y suavizar diferentes preparaciones.

YOGURT: este se prepara con leche cuajada mediante un fermento el cual contiene determinados gérmenes y nos aportan la textura y el nivel de acidez y se pueden acompañar solos o con una fruta.

QUESO: existen muchas variedades de este producto pero sin embargo en la repostería solo se utilizan los quesos suaves o cremas.

FRUTAS

El uso de las frutas en la repostería es de suma importancia ya que se pueden utilizar de varias maneras ya sean pre cocidas, cocidas o en crudo se utilizan principalmente para la preparación de compotas jaleas mermeladas cristalizadas etc.

El contenido de fructosa es medio ya que las frutas nunca endulzaron un postre sino solamente resultaran en sabor de esta jalea.

JALEA: Preparación transparente de aspectos gelatinosos hecho con jugos y zumo de frutas a las cuales se les añade agua y azúcar.

MERMELADAS: preparación a base de frutas con un gran contenido de pectinas y su consistencia puede ser toscamente o muy refinada.

CONFITURA: preparación a base de frutas y azúcar muy similar a la mermelada pero con la diferencia de que su contenido de azúcar es mucho menor y por lo general se termina de ligar con fécula de maíz. Sirve principalmente para ates y geles cubiertos de pastel.

CRISTALIZADOS: preparación en la cual interviene un almíbar de 30 en el cual se pochan o se cristalizan las frutas entre más denso el almíbar el nivel de cristalización en el azúcar será mayor. Nota: se puede cristalizar una fruta solo con clara de huevo y algún azúcar. Se utiliza principalmente para decoración.

GLASEADO: se denomina así a todas las coberturas en las cuales interviene el azúcar pero principalmente a las que llevan alguna mermelada se utiliza principalmente para darle brillo a algún pan.

HUEVO

Este ingrediente se considera el de mayor versatilidad dentro de la pastelería ya que sirve como elemento ligante, gelificante, emulsificante y de volumen. La proporción de un huevo es de aproximadamente 60 gramos.

10 gms de cascarón 20 gms de yema 30gms de clara

La mayor cantidad de proteínas se encuentra en la clara y el colesterol en la yema. Los tres estados del huevo son:

DESNATURALIZACIÓN: huevo batido.

COAGULACIÓN: huevo duro (11 minutos después de hervir)

GELIFICACION: huevo tibio.

FONDANT: es una pasta fina con la cual se cubren diferentes bizcochos esto con el fin de elaborar decoraciones más refinadas y novedosas. Sus ingredientes principales son azúcar glass, glicerina, glucosa y grenetina.

FONDAN: este es un glaseado el cual tiene como base cubrir pasteles. Los ingredientes base son agua, azúcar, o clara y se somete a cocción de 116ºC

PASTILLAJE: es una pasta de azúcar muy similar al fondant pero este no lleva ningún elemento que proporcione elasticidad se utiliza principalmente para elaborar estructuras rígidas que requieran un alto grado de rigidez. Este producto es comestible pero se recomienda que no se consuma ya que es excesivamente dura.

GRENETINA: es un agente gelificante de origen animal es inodoro, incoloro e insípido y existe de dos tipos en polvo o lamina. Nota una hoja de grenetina equivale a 2 gms de grenetina en polvo.

GRENETINA SECA: se puede trabajar de forma directa por medio de una mezcla y la indirecta con fundirla.

GRENETINA HOJA: se hidrata con agua suficiente.

GLASEADOS: es una cobertura brillante y se utiliza principalmente para sellar la humedad de un bizcocho esto con el fin de conservarlo mayor tiempo.

TRES TIPOS DE GLASEADOS

Azúcar o fondant Neutro: brillo se utiliza para el pan Pasta glasé: ganache con el 30% de mantequilla.

GANACHE: esta es una preparación de la repostería se compone básicamente de crema y chocolate existen tres tipos de ganache que son:

ALTO: tres tantos de chocolate por una tanto de crema, se utiliza para los rellenos de chocolates.

MEDIO: un tanto de chocolate por un tanto de crema, ejemplos betunes y salsas. LIQUIDO: dos tantos de crema por un tanto de chocolate

COBERTURAS DE CHOCOLATES: son golosinas su elemento principal es la manteca de cacao. Existen 4 tipos de coberturas

80 al 90% Chocolate amargo70 al 75% Semiamargo50 al 55% Chocolate claro30 al 35% Chocolate blanco

REPOSTERÍA ITALIANA

Los italianos terminan una comida con fruta y queso y como remate final un dolci o postre, entre los quesos se encuentra el precorino, el parmesano, el gorgonzola, o la scamorza ahumada en forma de pera.las frutas también forma parte del gran surtido de tentadores postres italianos, algunos dulces como la cassata a la siciliana, una rica tarta de requesón y frutas escarchadas con chocolate y licor o la clásica zuppa inglese, especie de bizcocho borracho.De chocolate de Italia puede variar de un sabor cacao muy pesado a un chocolate con leche mas cremosa con adicción de sabores que incluye los frutos enteros o cremas hechas de avellanas.

UN POCO DE HISTORIA Todos los países europeos adoptaron los alimentos procedentes del nuevo mundo en el transcurso del siglo XVI. Los italianos quizá adoptaron cien años más que los españoles en introducir el tomate pero cuando lo hicieron ya nada puro pararlos. El maíz ocupa un lugar especial en forma de polenta en la cocina italiana sobre todo en el norte. Los italianos siempre

han sido ingeniosos en la creación de una cocina “provera” es decir de una cocina pobre, que realza al máximo los elementos humildes de temporadas hasta costas memorables de sabor y satisfacción.Los dulces sicilianos gozan de fama, loa árabes introdujeron el arte de preparar dulces y sorbetes en Sicilia, cuya tradición todavía se conserva. La cassata alla siciliana es uno de los postres más conocidos toma el nombre árabe del recipiente en que se hornea. Este pastel también sufrió la influencia de la presencia de la corte española de los borbones en Sicilia, pues se prepara con un bizcocho denominado pan di Spagna, relleno de generosa cantidad de queso ricotta, aromatizado con canela, frutas confitadas y chocolate, y decorado con azúcar lustre o mazapán.Como postres mas de diario hay tartas y frutas cocidas, cremas y budines y un gran surtido de pasteles y bizcochos y durante todo el año hay helados y sorbetes de sabores imaginables.Un vaso de moscato u otro vino dulce como el Marsala o el Vio Santo va bien con muchos postres para terminar la comida de un modo verdaderamente italiano, la comida acabara con un café expreso negro y fuerte.Italia cuenta con muchas regiones y cada una con su historia cultura y sabor, sin embargo todas sus preparaciones tienen un sello indiscutiblemente italiano.

REPOSTERÍA ITALIANAEntre los postres destacan los helados, famosos en todo el mundo por su incomparable sabor. Los italianos son grandes aficionados a la repostería de la que destaca el Tiramisù. Para acompañar la comida nada mejor que uno de sus conocidos vinos, como los chianti. Tampoco hay que perderse una taza de aromático café italiano o una deliciosa grappa.Zuppa inglese: este postre es el extraño nombre italiano asumir un poco de ingles capas de bizcochos y crema o nata. Como llego a Italia puede ser de ingles turista visitando la toscana en el siglo XIX donde tomo un aire decididamente italiano con el uso de la crema de natillas frutas confitadas, licores italianos y de varias formas y tamaños.

POSTRES ITALIANO:Favoritos del Sur de Italia

Cannoli: Es el más famoso de los postres de Sicilia se puede encontrar en prácticamente todos los pasticceria italiano. Este postre se hace llenando una cascara hueca con pasta azucarada o fresca ricotta. De frutas confitadas y los trozos de chocolate se pueden mezclar con el relleno y los extremos se sumergen en los pistachos picados.

Cassata alla Siciliana: este favorito de la zona de Palermo es otro regalo culinario traído de los árabes. cassata ha cambiado distancia de Sicilia a fin de incluir las natillas flan o helados como rellenos. Todas estas variaciones son deliciosas, pero el autentico cassata se hace por el forro de un molde de pastel con capas de bizcocho empapado en ron o de licor dulce.

POSTRES ITALIANOS:Cookies, biscotti

Una vista a cualquier panadería italiana mostrara solo cuantos sabores, formas y colores hay de “cookies”. Biscotti se ha convertido en más de un postre gurmet en EE.UU con más de miles de variedades, pero el italiano prefiere el original “cookie” dos veces al horno dura y ligeramente dulces o salados.

POSTRES ITALIANOS:

Tradicionales vacaciones Mollejas

Panforte: está bien llamada pan-fuerte de siena es una mezcla densa de almendras dulces de frutas confitadas con miel y especias. Hoy en día se puede encontrar durante todo el año pan forte pero era tradicionalmente un pan de navidad. Versiones de hoy de panforte son más ligeros y más dulce que las de sus orígenes medievales.

POSTRES ITALIANOS:Custard-Treats Estilo

Tiramisù: este famoso puede haberse originado en Siena, donde fue hecho para el beneficio del duque y los demás les gusto tanto que cuajo rápido y extendido a lo largo de los inmigrantes italianos en el resto del mundo. Puede ser el más popular de los postres italianos y contiene las galletas dedos de dama, expreso, licor, huevo, cacao y queso mascarpone.

Natillas: esta crema deliciosa es sencilla y oriundo de la región de véneto, y esta hecho de yemas de huevo, azúcar, vino y postre. Postre que se ha propagado desde sus orígenes y adquiere características locales tales como salsas de cremas batidas.

Panettone: la más famosa de las tortas de navidad durante la temporada de fiestas las cajas pueden encontrarse en las panaderías y cafeterías de todo el mundo italiano su origen de los postres es misteriosa.Pandoro: pan de navidad de Verona famoso que se conoce como pandoro y se caracteriza por su forma de estrella distintivo. Moderna pandoro es poco mas de cien años pero tiene raíces que puede volver a la época romana. La forma del pandoro fue de la influencia de la corte austriaca cuya panadería crearía tortas de vacaciones en forma de árbol.Zeppole: son básicamente donas italiano y tradicionalmente son simplemente espolvoreadas con azúcar y canela o de luces en la miel con el tiempo ha evolucionado para incluir un delicioso relleno de crema y a menudo cubierto con crema batida.CHOCOLATE: tiene una larga historia en Italia, que se está documentando en décadas de su introducción en Europa por los españoles. Hoy en día el chocolate decadente se encuentra en cada esquina de Italia con los centros más famosos.

MOUSSEPatabomba: mouse a base de chocolate.Receta base:5yemas100gms de almíbar30 ml de agua200 gms de chocolate400 ml de crema batida7 gms de grenetinaProcedimiento:Cocer las yemas con el almíbar a 116º, fundir el chocolate e incorporar la crema batida con la

Babareza: se utiliza para infusiones. Tiene un agente estabilizador que es la yema.Receta base: Crema inglesa300ml de leche4 yemas180gms sugar11 gms de grenetina350ml de crema batidaCantidad suficiente de azúcarCantidad suficiente de infusiónProcedimiento: calentar la

Merengue: se aplica únicamente para frutas frescas.Agente principal la clara.Receta base:300 gms de pulpaCantidad suficiente de azúcar12 gms de grenetina150 gms de merengue250 gms de crema batidaProcedimiento: calentar el 30% de la pulpa y fundir aquí mismo la grenetina enfriar y poner toda la pulpa a 20

patabomba, dejar reposar 2 horas como mínimo en refrigerador.

leche con el azúcar y la infusión cocer a punto de nappa a 85 grados e incorporar la grenetina enfriar a baño maría inverso a 30 grados. Incorporar la crema batida y reposar 3 horas aproximadamente.

grados e incorporar de manera envolvente el merengue y la crema, reposar 3 horas aproximadamente.

REPOSTERÍA FRANCESALa repostería francesa a trascendido fronteras prácticamente se encuentran en cualquier parte del mundo se puede pensar que esta pastelería es compleja y basada en chocolate pero no es así, esta pastelería se divide en tres grupos, pastelería tradicional, regional y contemporánea.REPOSTERÍA REGIONAL: encontramos muchos clásicos como el brioche, la Alsacia el pastel bretón el farz forn las magdalenas los babaroise los macairrones los doisants y los mouses. Cada una representada por alguna región de francia, esta repostería no son solamente bizcochos, mouses y tartas sino que existe una gran variedad de dulces chocolates compotas y otros postres como la créme brule y las crepas sucel.A partir del siglo XVII fue cuando esta pastelería modifico los postres siendo más complejos añadiendo texturas y sabores diferentes y una decoración muy vistosa. En el siglo XVIII surgieron los chocolateros franceses las cuales dominan y dominaron las técnicas del temperado y el refinamiento de los bonbones, empezando a utilizar este ingrediente para figuras artísticas.En el siglo XIX el chef Antonin Caréme publico su obra el pastelero real donde se establecen las técnicas los utensilios materia prima y recetas a emplear creando asi el primer libro de técnicas de repostería durante el siglo XX se utiliza el dominio del frio y el calor para lograr nuevas perspectivas mejorando la calidad y productividad de los postres.La repostería francesa es muy compleja y extraña pero cada una de sus recetas están compuestas por las bases técnicas de esta pastelería como son las siguientes técnicas:

Cremas: chantilly, cremas de mantequilla, crema inglesa, crema pastelera. Bizcochos: panques, el genoice, el biscuit, jocondas Masas hojaldradas: hojaldre, pasta crousant y danés( pasta dulce) Pastas semilíquidas: choux, lionesas, ecleair. Pastas quebradas: sucre, foncer y sable Ganache: ligero, medio, alto y duro. Pastas liquidas: pasta para crepas. Frangiopane: flan mas avellana o almendra. Flanes: solo llevan yemas no llevan harina, muses y merengues.

Características del ensamble del armado: 1.- presentación2.- combinación de texturas y de sabores3.- ensamble4.- el número de recetas para un solo pastel.

HELADOSEs un producto frio de consistencia cremosa logrando atravez de la emulsión de sus compuestos para obtener una mezcla solida.Características:

Cremoso Frio Tiene sabor Solido

TÉCNICAS:

A) Crema inglesa: sirve como estabilizador( evita la cristalización total de líquidos como:

Gomas Lecitina Aguar Yantana Alginato

Se hace una infusión se cose a punto de nappa se estabiliza y se emulsiona en frioHELADOS A BASE DE CREMA INGLESA:

500ml de leche 500ml de crema 200 gms de azúcar 5 yemas de huevo 300 gms de pulpa 1.3 de estabilizador

Este método sirve para las infusiones mamey guayaba, etc.

B) Técnica directa: se licuan todos los ingredientes y se emulsionan en frio.

HELADOS A BASE DEL MÉTODO DIRECTO: 800 ml de crema mínimo 200 ml de leche 250 gms de azúcar 300 a 400 gms de pulpa 35% de grasa

MÉTODOS POR MEDIO DE UN ALMÍBARSolo aplica para helados de fruta.Receta base:

1 lt de agua 300 gms de azúcar 300 gms de pulpa 2 claras de huevo .3 gms de estabilizadorHacer un almíbar de 20 grados de densidad agregar pulpa licuada y colada y dejar enfriar completamente, agregar el estabilizador, las claras de huevo batir a punto de nieve añadimos y batir hasta emulsionar.

MÉTODO PART FAIT 150 gms de yemas 200 gms de azúcar 100 ml de agua 500 ml de crema batida

Cantidad suficiente de licorBatir las yemas después incorporar el almíbar, batir hasta que las yemas hayan duplicado su volumen, incorporar la crema batida o airada dar sabor con el vino (no necesita emulsionar por que ya tiene suficiente aire.

SORBETESEs un producto a base de agua cristalizada de consistencia semisólida y fría el cual se utiliza para refrescar y enjuagar el paladar.

GRANITESEs el producto que tiene como base hielo frapeado es cual es saborizado por un almíbar.

POSTRES AL PLATO

Es un postre servido de manera individual el cual puede ser frio o caliente, con un montaje equilibrado y estructurado basándose en una vistosa presentación. Sus características principales son: su punto focal, los colores, las texturas, el equilibrio, el balance la presentación al igual que el sabor.