ARINI HAPSARI

HACCP Pindang

Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Pindang Presto

Deskripsi Produk : Pindang presto dibuat dengan cara memasak ikan pada suhu dan tekanan tinggi, umumnya dilakukan dengan autoclave atau press-cooker selama 60-90 menit pada tekanan sekitar satu atmosfer. Dengan cara demikian akan dihasilkan pindang dengan tekstur yang sangat lunak, tidak hanya pada daging, tetapi juga duri dan tulangnya. Itulah sebabnya pindang presto sering juga disebut sebagai pindang berduri lunak.

Sumber : http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1082602699,19481,

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Pemilihan ikan

Pencucian ikan

(biasanya bandeng)

Dibuang isi perut dan

insang

Direndam dalam

lar.Garam 3%

Diangkat, dilumuri

gara, 2%

Diburu bumbu

Disusun dalam Press

Coooker

1.Bahaya Fisik

-Ikan yang tidak bermutu baik, seperti sudah mendekati busuk

-Adanya sesuatu/organisme yang yang masih menempel

-Adanya rambut, dan benda-benda kaca walaupun kecil yang menempel

2.Bahaya Kimiawi

-Penggunaan bahan-bahan pengawet yang dilarang seperti formalin, dll

-Adanya racun atau pestisida

- Menerapkan

standar operasional

yang baik pada

setiap pengolahan

produk, seperti

kehygenisan pegawai

dan alat-alat yang

digunakan. Juga

diperlukan

penyortiran dan

pemilihan ikan yang

baik.

- Adanya

pengawasan dan

pengendalian oleh

8.

9.

10.

11.

Dimasak selama 60

menit

Pindang Presto

Pelabelan

Pengemasan

3.Bahaya Biologis

-Adanya mikroba

lembaga BPOM RI

-Melakukan

sertifikasi label dan

menerapkan

keterangan bahwa

produk yang dibuat

bebas dari formalin

dan bahan kimia

berbahaya lainnya.

-Adanya GMP yang

baik

Penggunaan bahan

yang bermutu baik

untuk produk,

penanganan dan

pengolahan yang

sesuai SSOP dan

GMP (Termasuk

lokasi pengolahan

produk dan para

pegawai)

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk                    : Pindang Presto

Bahan Baku                        : Ikan bandeng, dan air

Konsumen                          : Semua kalangan masyarakat

Cara Penyimpanan          : - Untuk penyimpanannya dapat dilakukan dengan dua

cara, yaitu pada suhu ruang dan dingin (lemari es). Pengemasan vakum dan

penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang daya tahan simpan bandeng

presto. Pada pengemasan vakum, produk diletakkan di atas kertas dan karton,

kemudian dimasukkan ke dalam plastik nilon atau polyamida ( PA ) dan dihampa

udarakan dengan mesin vakum untuk membuang sebanyak mungkin oksigen dari

dalam kemasanDaya tahan simpan bandeng presto dengan kemasan biasa

mencapai dua hari pada suhu ruang dan 4-7 hari pada suhu lemari es. Dengan

kemasan vakum mencapai 20 dan kurang lebih 27 hari.

- Pindang presto disimpan dalam suhu dingin freezer dan dipastikan bahwa

kemasan

tidak rusak dan tidak berjamur. Pastikan tempat untuk menyimpan bersih dan

bebas dari jamur.

Cara Mengkonsumsi       : Pindang presto yang sudah didapat/dibeli dikonsumsi dengan cara menghangatkan kembali atau digoreng selama lima menit. Bisa disajikan dengan mengolesi telor di atas pindang terlebih dahulu sebelum digoreng dan disajikan dengan sambal atau saus.

Proses Pengolahan         :

 Tahap 1. Pemilihan ikan

Tahap 2. Pencucian ikan (biasanya bandeng)

Tahap 3.Dibuang isi perut dan insang

Tahap 4. Direndam dalam lar.Garam 3%

Tahap 5.Diangkat, dilumuri garam, 2%

Tahap 6.Diberi bumbu

Tahap 7.Disusun dalam Press Coooker

Tahap8. Dimasak selama 60 menit

Tahap9. Pindang Presto

Tahap 10.Pelabelan

Tahap 11.Pengemasan

Cara Distribusi : Adanya teknik pengemasan vakum memungkinkan distribusi bandeng presto dapat dilakukan ke berbagai daerah. Khususnya di luar sentra produksi, baik antar kabupaten maupun provinsi.

No. Bahan/IngredienKelompok Bahaya Kategori Resiko

0/I/II/III/IV/V/VIA B C D E F

1. Ikan Bandeng xx xx xx III

2. Garam NaCl xx xx II

3. Air xx xx xx xx IV

Keterangan :

1.  Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F

I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F

II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F

III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F

IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F

V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F

VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua

makanan yang mengandung bahaya

A, baik dengan atau tanpa bahaya B

s/d F

Sumber :

http://resepbunda.wordpress.com/2008/04/15/bandeng-presto/

http://taniacopefood.blogspot.com/

http://rizonetwo.multiply.com/journal/item/6/Bandeng_Presto

Decision Tree untuk Menentukan Critical Control Point Pindang

Tahapan Apakah dalam proses dilakukan

pengontrolan ?

Apakah pengontrolan

dapat mencegah terjadinya

kerusakan ?

Jika tidak apakah

langkah ini akang

meningkatkan terjadinya

kerusakan ?

Adakah langkah lain

untuk mencegah terjadinya

kerusakan ?

Hasil

Pemilihan ikan Ya, dengan visualisasi secara organoleptik

Ya - - CCP

Pencucian ikan Ya, penggunaan alat-alat yang higienis dan kualtias air yang baik

Ya - - CCP

Penyiangan ikan Ya, membersihkan dan menghilangkan

benda-benda lain yang menempel

Ya - - CCP

Perendaman dalam lar garam

Ya, dengan visualiasi dan pengontrolan

kualitas air

Tidak Ya Menghindari terlalu

lamanya

Bukan CCP

perendamanPelumuran garam Ya, dengan visualisasi

dan penggunaan alat-alat dan pegawai yang

higienis

Tidak Ya Kehati-hatian pada saat

pelumuran garam

Bukan CCP

Pemberian bumbu Ya, dengan visualisasi dan penggunaan

bahan-bahan yang tidak mengandung

bahan-bahan tambahan dan pengawet yang

dilarang

Ya - - CCP

Penyusunan dalam Press

Cooker

Ya, dengan visualisasi dan kehati-hatian

dalam penyusunan

Ya - - CCP

Pemasakan Ya, dengan visualisasi Tidak Ya Dengan cara pemasakan yang tepat waktu dan

penggunaan alat yang cepat

Bukan CCP

Pengemasan Ya, dengan visualisasi dan penggunaan alat-

alat yang tepat

Ya - - CCP

Pelabelan Ya, dengan visualisasi dan penggunaan alat-

alat yang teapt

Ya - - CCP