50 A r o m i 5 / 2 0 1 5

Pärnulaisen puutalon ovi narahtaa kutsuvasti. Seiniä koristavat roh-keasti kuvioidut tapetit ja van-han kylpyläkaupungin kulta-ajasta muistuttavat valokuvat. Taustalla soi

1920–30-luvun musiikki, pirteän raidallinen divaani kutsuu syleilyynsä.

Kahvila Supelsaksad (suomeksi jotakuinkin ”Uiva herrasväki”) edustaa Pärnua ylhäisessä yksinäisyydessään Viron ravintolalistauksen si-jalla 46. Top 50:ssä on oltu jo neljä vuotta, mut-ta kahvilan omistaja ja monitoiminainen Anna Huimerind ei vähästä hätkähdä. Arvokkaampi-na palkintoina hän pitää vuonna 2012 saatua Viron parhaan kahvilan Hopealusikkaa sekä pärnulaisten vuosi toisensa jälkeen myöntämää kaupungin parhaan kahvilan titteliä.

Moonin kanssa samoihin aikoihin avattu kahvila on porskuttanut eteenpäin varmasti ja vakaasti Viron talouden heilahteluista huo-limatta.

Supelsaksadon Pärnun paras kahvila

– Avasimme ovet puoli kolmelta ja seitse-mältä meillä ei ollut enää yhtään vapaata pöy-tää, Huimerind muistelee ensimmäistä työ-päivää ja kertoo tahdin jatkuneen myös sit-temmin.

Supelsaksad työllistää vuodenajasta riip puen 15–30 henkeä. Huimerindin lisäksi kahvilas-sa häärää hänen miehensä Jaan Karp. Viron sisustusarkkitehtien liiton palkitsemista ulkoi-sista puitteista vastaavat puolestaan Huimerin-din valokuvaajaäiti Ruth ja arkkitehti-isä Jaak.

Ideoita SuomestaSupelsaksojen vitriinissä komeilee kakku poi-kineen, mutta ruokalistalta löytyy myös suo-laista purtavaa salaateista keittoihin ja tuke-viin pääruokiin. Menusta vastaava Huime-rind kuitenkin yllättää taustallaan – hän on koulutukseltaan ranskan filologi.

– Äitini ja isoäitini ovat aina tehneet to-della hyvää ruokaa, käyneet torilla ostoksil-

la ja käyttäneet luomua jo kauan ennen kuin koko termiä oli edes keksitty, Huimerind sa-noo ja toteaa rakkautensa ruokaan syntyneen kotona.

– Innostuksen täytyy lähteä sisältäpäin, ei niin, että menet kokkikouluun opiskelemaan alaa, joka ei todellisuudessa kiinnosta.

Kahvilatarjoiluihin Huimerind ammentaa ideoita perheen reseptivarannoista ja klassi-sen ajattomasta ranskalaiskeittiöstä, mutta myös suomalaisista ruokalehdistä.

– Suomi ja Viro ovat makumaailmaltaan hyvin samanlaisia. Latvian rajalle on Pärnus-ta vain 65 kilometriä, mutta sikäläisistä leh-distä ei löydy oikein mitään Viroon sopivaa.

Talviaikaan Supelsaksojen katon alle mah-tuu 45 asiakasta. Ilmojen lämmetessä kahvi-la laajenee verannalle ja piha-alueelle, mikä tuplaa asiakaspaikat.

– Halusimme pikku kahvilan, kunnes ha-vahduimme mieheni kanssa siihen, että meil-

TekSTI Terhi Pääskylä-mAlmsTröm kuvaT ruTh huimerind jA eneli mikko

Nizzansalaatti on Supelsaksojen kestosuosikki. Supelsaksad on kahminut arvostettuja ruoka-alan palkintoja. Viime vuonna kahvilan kondiittorin taidonnäytteillä herkuteltiin myös Viron Linnan juhlissa.

A r o m i 5 / 2 0 1 5 51

lä on satapaikkainen ravintola, Huimerind nauraa, muttei halua peitellä kahvilayrittä-jyyden raskautta.

– Sydänkirurgin työ on tietysti vastuulli-sempaa, mutta kyllä ravintoloitsijan ammatti on silti yksi raskaimmista. Tässä ei voi hetkeä-kään levätä laakereillaan.

2- ja 6-vuotiaiden lasten äidillä on vies-ti myös muille pienten lasten vanhemmille.

– Älkää missään tapauksessa avatko ravin-tolaa, kun lapset ovat pieniä. Tämä lapsi vie enemmän aikaa kuin yksikään ihmislapsi. Onneksi minulla on hyvä tukiverkosto, jon-ka avulla olen pärjännyt.

Tallinnasta asti salaatilleHuimerindin mukaan ravintolamarkkinoille on helppo tulla pariksi vuodeksi, mutta pit-käaikaisen jalansijan saaminen on jo oma taiteenlajinsa.

– Siihen vaaditaan paljon työtä, omaa sel-keää näkemystä ja omanlaista konseptia. Kil-pailu alalla on kovaa. Valkoisten liinojen ja tavanomaisen sisäfileen aika on ohi.

Avainasemassa ovat myös hyvät raaka-ai-neet, joiden alkuperän suhteen Huimerind ei halua kahlita itseään.

– Tietysti on hyvä käyttää paikallisia ainek-sia, mutta jos esimerkiksi Kreikasta saa paras-ta kultaotsa-ahventa, miksen tarjoaisi asiak-kailleni juuri sitä?

– Toisaalta vältämme pakastamista aina kun mahdollista ja jos saatavilla ei ole

maukkaita kotimaisia marjoja, pärjäämme ilman.

Moonin tapaan myös Supelsaksojen ruo-kalistalla on selvät suosikit, joiden kanssa ei leikitä.

– Esimerkiksi nizzansalaattia menee kesäl-lä sata annosta päivässä, Huimerind toteaa.

– Ruokakriitikko saattaa huomauttaa sen ol-leen listalla liian kauan, mutta tärkeämpää on luottaa omaan harkintaan. Sitä paitsi jos asia-kas tulee Tallinnasta saakka lempisalaatilleen, emme voi myydä hänelle eioota.

Supelsaksad, Nikolai 32, Pärnu +372 4422 448 supelsaksad.ee

SupelSakSojen vuohenjuuSTonapoleon

Vuohenjuustokreemi

150 g pehmeää vuohenjuustoa50 g tuorejuustoa1/2 dl kuohukermaa1/2 sitruunan mehu ja raastettu kuori hyppysellinen suolaa20 g ruohosipulia2,5 g liivatejauhetta + 0,2 dl vettä

Vaahdota kerma, lisää juustot, vaahdota uudes-taan ja lisää mausteet. Sekoita liivate ja vesi, lisää kreemin joukkoon. Täytä pursotin kreemillä ja anna jähmettyä jääkaapissa puoli tuntia.

Vuohenjuustonapoleon

Käytä ostettua tai itse tehtyä lehtitaikinaa. Supel-saksoissa käytetään ”takaperoista lehtitaikinaa”, jossa jauhot vaivataan voihin, ei päinvastoin – lop-putulos on erittäin rapea ja ilmava. Tee kolmiker-roksinen Napoleon: kolme kerrosta lehtitaikinaa, joiden väliin kaksi kerrosta kreemiä. Koristele herneillä, herneenversoilla tai viikunalohkolla.

appelsiiniVinaigrette

3 appelsiinin mehu ja hieman raastettua kuorta2 dl oliiviöljyä suolaa, pippuria0,2 dl juoksevaa hunajaa

Sekoita ainekset. Mausta napoleonin kanssa tarjoiltava vihreä salaatti vinaigretella ja kahdella lohkotulla viikunalla.

Mikä top 50?Virolainen eesti maitsed on vuonna 2008 perustettu ohjelma, joka tukee kulinaarisen osaamisen kehittämistä ja esittelee Viroa hyvän ruoan maana. Vuosittain sen organisoimassa äänestyksessä valitaan 1 300 virolaisravintolan joukosta 50 ruokapaikan terävin kärki.eestimaitsed.com

Supelsaksojen monitoiminainen ja ranskan filologi Anna Huimerind katsasti tammikuussa Lyonissa Bocuse d’Orin.

Supelsaksojen vuohenjuustonapoleon.