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Cocina de Invierno…. Contenido

Cocina de Invierno / Jornadas Cocina de Otoño 1 XXV Jornadas Gastronómicas de Caza 2

Carta de Cocina de Invierno y de Picoteo 3 Quesos de Galicia (1ª parte) 4-5

Propuesta Menú Navideño y Receta Navideña 6

El Arte en la Gastronomía / Hasta luego, Paz… 7

Y después del café, Felices Fiestas… 8

NAVIDAD 2010Nº 15

AArrrriibbaa yy AAbbaajjoo

Llegó el frío invierno. Hoy disfrutamos de comodidades y adelantos que nos lo hacen más llevaderos. Pero gastronómicamente hablando, las cocinas de invierno se llenaban de suculentos platos, sopas calientes, guisos y de muchos otros alimentos que se guardaban en la despensa tras prepararlo para su conservación en el otoño... Mientras esperamos que vuelva el calor mejor no apuntamos algunas de estas recetas de invierno. Todas de ellas bien calientes, energéticas y plenas de sabores. También hablaremos de la caza…

La caza está considerada como una de las grandezas gastronómicas y representa una de las bases de la cocina histórica. Recurso para la supervivencia cuando el homo sapiens aún no había descubierto la agricultura, la caza ha hecho un largo recorrido hasta convertirse en deporte y en deleite de gourmets.

Presentación de las XXV Jornadas Gastronómicas de Caza

Club Gastronómico “Rías Altas”

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El otoño es sinónimo de platos de caza, yaque es en esta época cuando se abre la veda.Codornices, perdices, conejos, ciervos,venados, jabalíes, las mejores carnes de cazase ven en algunos restaurantes,protagonizando exquisitas recetas.Componentes necesarios, pues la caza en lacocina nos muestra lo sencillo que es lograrexquisitos platos con estos manjares. Organizadas por el Club Gastronómico "RíasAltas", que preside José Martínez Vidal, el miércoles 27 de octubre se presentaron lasXXV Jornadas Gastronómicas de Caza en elMesón Manolito. Aparte de los RestaurantesManolito, participan en La Coruña losrestaurantes "A la Brasa", "Asador Castellano"y "Coral-Mesón". Su presidente destacó queel club hizo mejorar los negocios de losintegrantes y ayuda a afinar el precio alcliente. Todos ellos se distinguen por la calidad desus productos, su esmerado servicio y porpromocionar los mejores productos de lagastronomía gallega. Los sibaritas podrán degustar diversasespecialidades de caza mayor y menor, conrecetas tan apetitosas como solomillo devenado, perdiz a la cazadora, liebre confabas, arroz de conejo, etc. Para estas jornadas el Club GastronómicoRías Altas recomienda acompañar la caza conun rioja Carlos Serres.

La prestigiosa bodega, fundada en 1896, fue la primera de Haro en registrarse como comerciante exportadora, y, su Carlos Serres Reserva (90% tempranillo y 10% graciano) es un vino fresco con paso de boca sedoso, elegante, con final largo y persistente. Se caracteriza por su color rojo picota con un ribete teja. Es perfecto para platos de caza y carnes.

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Nuestra Carta Otoño-Invierno de Picoteo…

Nuestra Carta de Cocina de Invierno…

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Quesos de Galicia (1ª parte…)

QUESOS DE GALICIA

En nuestra comunidad cuatro quesos poseen Denominación de Origen Protegida. Son diferentes pero, a su vez, muy parecidos: todos utilizan leche de vaca de calidad y los cuatro son ideales tanto como postre como para utilizarlos en cualquier tipo de plato.

QUESO DE ARZÚA-ULLOA Cada  primer  domingo  de marzo,  la  localidad de Arzúa  le  dedica  una  fiesta  que  se  prolonga durante  varios  días  y  que  se  complementa  con otras actividades, musicales sobre  todo. Se  tratade  un  queso  que  se  obtiene  a  partir  de  leche cruda  o  pasteurizada  de  vaca  con  las características de  los quesos conocidos como de Arzúa,  Ulla,  A  Ulloa,  Curtis,  Chantada,  Friol  o Lugo, ya que se produce en varios ayuntamientos de las provincias de A Coruña, Lugo y Pontevedra. 

Hay varias modalidades:  Arzúa‐Ulloa con una maduración mínima de seis días y sabor salado y acidez media baja.  Arzúa‐Ulloa de granja, de  iguales  características pero hecho a base de  la  leche de  la explotación productora.  Arzúa‐Ulloa  curado,  con  maduración  de  seismeses y conocido como da nabiza. El olor y sabor destacan por un ligero picor.  Lo habitual es degustarlo como sobremesa: solo, con miel o membrillo aunque es  idóneo para  suuso en cocina porque  funde perfectamente y dasabor a verduras, carnes y pescados. 

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1 QUESO DO CEBREIRO Es  el  queso  que  se  encuentran  los  peregrinos cuando  entran  en  Galicia  a  través  del  Camino Francés.  Precisamente,  el  origen  de  este producto se atribuye a  los primeros monjes que se  instalaron en  la  localidad de O Cebreiro para atender  el  hospital  que  se  construyó  para  los peregrinos.  El  Queso  do  Cebreiro  se  elabora  a partir de leche pasterizada de vaca de raza rubia gallega, parda alpina o frisona. Se caracteriza por su peculiar forma de sombrero de cocinero. En el caso del queso fresco no hay diferencias entre la corteza y  la pasta, que es de color blanco, en el curado,  ésta  es  amarillenta.  El  sabor  es ligeramente  ácido.  Este  producto  tiene  fiesta propia  que  se  suele  celebrar  el  Viernes  Santo. Normalmente  se  toma  como  postre acompañado  de  miel  o  membrillo,  aunque también se puede cocinar con carnes, pescados y 

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QUESO SAN SIMÓN DA COSTA Se  cree  que  es  uno  de  los  quesos  gallegos  de  más antigüedad  y  según  la  leyenda  los  primeros  en elaborarlo  fueron  los  celtas,  aunque  también  era  un producto muy apreciado por  los  romanos. Además de su  forma  característica  de  trompo,  lo más  destacadodel  Queso  San  Simón  da  Costa  es  su  olor  y  sabor ahumado. En  su elaboración  se utiliza  leche  cruda de vaca  y  el  ahumado  se  realiza  con  abedul.  La maduración  es  de  un  mínimo  de  45  días  para  el formato  grande  y  de  30  para  el  pequeño,  también llamado  bufón.  La  corteza  es  dura,  de  color  amarillo ocre y un tanto grasienta. La pasta es compacta, color amarillo  claro  y  el  sabor  es  poco  salado,  poco  graso, ligeramente  ácido  y  con  un  ahumado más  o menos intenso. Se suele comer solo, aunque va bien con miel, membrillo,  carnes,  pescados,  arroces  y  verduras.  La zona  de  producción  es  la  comarca  da  Terra  Chá, precisamente  en  su  capital,  Vilalba,  se  le  dedica  una fiesta en el mes de abril.

QUESO TETILLA Posee  la Denominación  de Origen  desde  al  año  93  y toda Galicia es productora de este tipo de queso al que su forma característica  le da el nombre. Queso gallego de referencia, nació en la zona sur de la provincia de A Coruña  y  del  norte  de  Pontevedra.  La  leche  que  se utiliza  en  su  elaboración  proviene  de  vacas  de  razafrisona, parda alpina y rubia gallega. Su corteza es fina y elástica de color paja natural con un  sabor  salado yligeramente ácido. El interior tiene pocos ojos. Se come solo e  incluso untado, aunque, como todos  los quesos gallegos,  combina  bien  con  miel  y  membrillo  y  es apreciado  en  la  cocina,  porque  al  ser  fundente  se puede  utilizar  en  muchos  platos  para  horno  y  para gratinar. También se puede preparar para acompañar a un buen solomillo. 

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Nuestro  chef  Suso  Blanco  propone  para  estas entrañables fiestas navideñas un menú al alcance de todos,  semipreparado  y que permite poder  cenar o comer en la mesa con todos los invitados. 

ENTRANTES  PARA PICAR:         

Ensalada  de  Hortalizas  variadas    con,  piña, setas, cigalas  y emulsión de sus corales    

Tosta  de  pan  tomaca  con  queso  de  Arzúa gratinado y orégano.         

Langostinos marinados  en  aceite de  romero, con costra de sésamo y salsa de erizos.     

Brocheta  de  Vieira  asada  con  crujiente  de Jamón Ibérico. 

PESCADO Y CARNE:           

Bacalao Asado con crema  ligera de coliflor   y aceite de pimiento         

Muslo de Capón de Villalba Relleno de setas, panceta y Orejones.           

POSTRES: 

Postres navideños         

VINOS:  

Albariño, Ribeiro, etc.        

Rioja, Mencía, Ribera del Duero etc.     

Cava y Larpeiradas       

Ingredientes para  4 personas: 

Langostinos 16 piezas, sal, aceite 1 dcl., sésamo 1 bolsita, pimienta  blanca  1  frasco, mahonesa  400  grs.,  caviar  de erizo 50 grs., zumo de naranja 1 dcl. 

Elaboración:  

Pelamos  los  langostinos  dejándoles  la  cola  y  cabeza,  los colocamos en una bandeja y aderezamos con un poco de aceite de romero durante 2 horas aproximadamente. 

Se quitan de la bandeja y rebozan ligeramente en semillas de  sésamo,  pasándolos  a  una  bandeja  de  horno, sazonamos  con  sal  Maldon  y  metemos  en  el  horno (previamente precalentado a 200º C.) durante 4 minutos.

Seguidamente  retiramos  del  horno  y  los  colocamos  en forma  de  cruz sobre  unas  hojas  de  lechuga  rizada  tipo Lollo rosso o similar,  decoramos con rodajas de pomelo o naranja, servimos inmediatamente y acompañamos con la salsa de erizos. 

Salsa  de  erizos:  ponemos  la  mahonesa  en  un  bol, añadimos  el  caviar  de  erizo  y  el  zumo  de  naranja,  y mezclamos bien. Esta salsa ya la tenemos preparada en la cámara  frigorífica  en  pequeñas  salseras  tapadas  con  un film  plástico  y  al  servirla  le  ponemos  una  ramita  de romero y un os gajos de naranja haciendo una flor. 

Observaciones: Plato sencillo de preparar, económico y a la vez nos permite estar en la mesa y poder disfrutar de la cena  con  los  demás  invitados.  También  se  puede  hacer con otros mariscos de cola: cigalas, carabineros, etc. 

Propuesta de Menú Navideño, por nuestro chef Suso Blanco…

Recetas Navideñas de toda la vida: Langostinos marinados en aceite de romero, con costra de sésamo y salsa de erizos

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El Arte en la Gastronomía, por Marta Martins

Nuestra colaboradora  Marta Martins nos envía sus comentarios acerca  del  famoso  cuadro  de  Pablo  Picasso  “The  Kitchen”  (La Cocina), 1948, expuesto en el Museo de Arte Moderno en Nueva York.  

Picasso  pintó  The  Kitchen  en  noviembre  de  1948,  en  el  30º aniversario  de  la  muerte  del  poeta  Guillaume  Apollinaire,  su querido  amigo  y  sólo  siete  días  después  de  que  la  viuda  de Apollinaire pidiera a Picasso volver a examinar un proyecto de un monumento anterior. Veinte años antes, Picasso había diseñado la  escultura  conmemorativa  en memoria  a  Apollinaire,  pero  el Comité  de  Apollinaire  había  considerado  demasiado  abstracta para satisfacer su propósito (una versión posterior está expuesta en el Jardín de Esculturas del Museo).  Recia de  linealidad, La cocina evoca a Apollinaire. Picasso utiliza su  cocina, una  sala grande, blanca y vacía,  como un  tema para hacer una pintura, indicó, "de la nada." Creó un trabajo sombrío, existencial,  al  final de una  serie de pinturas monocromáticas  a gran escala,  incluyendo el monumental Guernica  (1937),  todos los  cuales  representan  escenas  de  agitación  violenta. Recientemente había regresado de su primera visita al campo de concentración  nazi  en  Auschwitz  (Polonia)  y  las  obras restringidas, abstracción, silencio, pueden ser una respuesta a las atrocidades recientes de Europa, así como la pérdida de un gran amigo. 

Buena suerte y hasta siempre, Paz…

El pasado jueves 2 de diciembre, después de 18 años trabajando en los fogones del Mesón, Paz Varela Díaz nos dejó para afrontar otros desafíos laborales. Paz ha sido una buena trabajadora y compañera, por lo que le deseamos la mayor de las suertes en esta nueva aventura profesional. Suerte y Felices Fiestas, Paz…

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…y después del café, Felices Fiestas

Edita: Lupe Souto LinaresMaqueta: JEMAHI, S.L.

Nuestros colaboradores más jóvenes 

del Boletín, Jacobo y Álvaro Rodríguez, haciendo entrega del 

diploma acreditativo y pendrive de regalo a Niko, como ganador de los pasatiempos de “Arriba y Abajo” 

SOLUCIÓN AL SUDOKU DEL Nº 14

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