TECNOLOGÍATECNOLOGÍA

I N D U A L I M E N T O S • m a y o / j u n i o 2 0 0 624

Análisis de

en Jugos de FrutasYa en el año 2004 “6.500.000 personasen el mundo se servían una copa de jugochileno en forma diaria”.*

Acidez

*Chilealimentos 2004

Efectivamente este mercado ha ido madurando junto ala familia de los alimentos procesados en los últimos años,llegando a cifras muy positivas, aportando alrededor de 14%del total de exportaciones en el 2004. En lo que corre del añosuperaron los US$ 400 millones, correspondiendo un 16% alos jugos, como de ciruela, pera, manzana y uva.

Frente a estas cifras tan auspiciosas va de la mano la visiónpor parte de las empresas de mejorar y cumplir una serie denormativas, tanto internas como externas, para que el restodel mundo disfrute de nuestros “jugos” en forma sana einocua. Por lo tanto, la inversión en tecnología, investigación,desarrollo y automatización de los diferentes controles en unplan de aseguramiento de calidad, adquiere gran importancia.Es por este motivo, que uno de los análisis más relevantes,por el significado comercial y de calidad, esla medición de la acidez, expresadaprincipalmente como ácido málico,cítrico y/o tartárico, dependiendodel que predomine en la fruta.

El análisis de acidez no presentamayor complejidad, ya que setrata de una reacción ácido-basea través de la detección del puntofinal con indicador o titulación

potenciométrica y puede perfectamente,implementarse por un método tradicio-nal utilizando buretas automáticas, ba-lanza analítica, horno de secado, indi-cador y reactivos grado analítico y unpHmetro. El punto es que los resultadosobtenidos deben ser estrictamente pre-cisos, exactos, repetibles y en el menortiempo posible, además son numerososlos análisis que deben realizarse diaria-mente en un laboratorio, por ejemplo,en temporadas altas, en produccióncontinua y de recepción se puede llegara realizar sobre 50.000 mediciones,siendo necesario reemplazar nuestra“querida” bureta o el antiguo titulador,por tecnología de punta, como es elsistema de titulación automática.

Metodología del análisis de acidez

Una metodología general, basada enmétodos oficiales, es la siguiente:

Principio• Determinación % peso/peso de acidez

expresada, para este caso, como ácidomálico en base a una reacción cono-cida tipo acido-base o titulación po-tenciométrica en una muestra de Sidrade manzana.

• La neutralización de los ácidos orgánicos contenidos en la muestra serealizará con NaOH 0.1N, previamente estandarizado con patrón es-tándar primario a un pH determina-do, como se describe a continuación:

Métodoa) Estandarización de NaOH 0.1 Ncon Biftalato de Potasio (KHP).(Official method 936.16, pages 644-645 (AOAC,1990)

Materiales y equipos• Titulador automático• Biftalato de potasio, grado reactivo

C8 H5KO4 (PM 204.23g/mol) Z=1

• Balanza analítica• Estufa de secado• Agua destilada exenta de CO2

ProcedimientoSe pesa por triplicado el Biftalato de Potasiopreviamente secado, se agrega un volumendeterminado de agua destilada libre deCO2, se agita para su homogenización (enagitador incorporado en el titulador o ex-terno) y luego se titula. A continuación, elequipo se alimenta con toda la informaciónrequerida si ya existe un programa estable-cido, o bien se crea un nuevo programa ala medida del usuario.

Cálculos y resultadosUna vez seleccionados por el usuario,los cálculos y las unidades en que seránexpresados son entregados automática-mente por el titulador.

Tiempo duración del análisis a) es: 2:46(mn:ss) aprox.

b) Acidez en jugo de manzanaMétodo para determinación de acidezen jugo de manzana, expresada comoácido málico (C4 H6O5).

Materiales y equipos• Titulador automático• Balanza analítica• NaOH 0.1 N (estandarizado según

paso a)• Soluciones certificadas de pH 7.01 y

pH 4.01• Agua destilada exenta de CO2

ProcedimientoSe pesa cuidadosamente la muestra portriplicado, luego se agrega a un volumendeterminado de agua destilada libre deCO2, se agita para su homogenización(en agitador incorporado en el tituladoro externo) y luego se titula.

A continuación, se alimenta el equipocon toda la información requerida si ya

El cálculo final es el resultado de lafórmula conocida tradicionalmentecomo:

En síntesis, es ventajoso cambiar a unanálisis más automático o mejorar elsistema ya existente, debido a la escasezde tiempo, la velocidad necesaria, laprecisión y exactitud de los resultados,etc; características que deben ir de lamano para realizar los análisis. En elmercado encontramos algunas marcasy modelos de tituladores automáticos,

Mireya Osorio J.mireya@hannachile.com

HANNA InstrumentsÁrea Alimentos

existe un programa establecido, o biense crea un nuevo programa a la medidadel usuario.

Los datos que se ingresan al programason: tamaño del analito, concentraciónde NaOH, tiempo de preagitación, pHdel punto final de Sidra de manzanaque es 8.30 y en otras muestras es8.10

Cálculos y resultadosUna vez seleccionados por el usuario,los cálculos y las unidades en que seránexpresados son entregados automática-mente por el titulador.

F: Factor para ácido según sea el caso:Ácido málico: 0,067Ácido cítrico : 0.064Ácido tartárico 0.075

V: Volumen de NaOH 0.1 N expresado en mlC: Concentración del NaOHM: Peso analito expresado en gramos

Tiempo duración análisis b): 2 : 22 (mn: ss)

% de acidez: V*C*F*100 M

lo cual facilita al usuario poder en-contrar uno que cumpla con estascaracterísticas. También, estos equiposse van renovando y actualizando deacuerdo a las necesidades de la in-dustria.

Algunas características importantespara hacer una buena elección de untitulador son las siguientes:

• Exactitud, repetibilidad, preci-sión y rapidez.

• Que permita ahorro de tiempoe insumos.

• Mejor manejo de información yresultados para realizar informes,etc.

• Realización de varios tipos deanálisis, por precipitación y Redox,por ejemplo, que sirven para medir loscomponentes principales de una

mezcla y de un producto.• Selección de punto final y/o punto de

inflexión.• Casi nula manipulación de bureta.• Equipo compacto, versátil y en idioma

español.• Contar con garantía y buen soporte para

entrenamiento y puesta en marcha.

Volumen mLTi_00021

pH -

pH

9.0

7.8

6.6

5.4

4.2

30.6 1.2 1.8 2.4 3.0

2.765 mL

Ejemplo de Obtenciónde Resultados

Método : EP 8.3 MALICO 50ML MANZANAFecha y Hora : 21.34 Feb 16 de 2006Resultados : 3.587 g/LTamaño muestra : 50.000 mLVolumen final : 2.675 mLpH esperado para punto final: 8.300pH inicial y final : 3.695 a 8.418Duración de la titulación : 2.22(mm:ss)

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