INTRODUCCION

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LINEA DE PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO (Argopecten purpuratus) CONGELADA QUE CUMPLA LA EXIGENCIA DEL RATIO DE HUMEDAD Y PROTEINA (H/P) EXIGIDO POR EL MERCADO EUROPEOIng. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado*

RESUMEN

Se plantearon varios experimentos en la lnea de procesamiento tradicional de concha de abanico (Argopecten purpuratus) congelada, para determinar cual de ellas era la ms adecuada para cumplir la exigencia de humedad y protena del mercado Europeo.

Se determin que la prueba de precocido, antes de congelar el producto, nos lleva a obtener valores de ratio H/P (humedad / protena) menores a 5 y as se cumple la exigencia del mercado.

Se determinaron los siguientes parmetros: Precocido del producto a 100 C por 60 segundos y enfriamiento a 3 C por 30 segundos.

PALABRAS CLAVES: concha de abanico, contenido de humedad, contenido de protena, ratio H/P, precocido.

ABSTRACT

It was considered several experiments in the line of traditional processing of scallop (Argopecten purpuratus) frozen to determine as of them she was most suitable to fulfill the exigency of humidity and protein of the European market.

It was determined that the test of precooked, before freezing the product, takes to us to obtain values of ratio H/P (humidity/protein) smaller to 5 and thus the exigency of the market is fulfilled.

The following parameters were determined: Precooked of the product to 100 C by 60 seconds and cooling to 3 C by 30 seconds.

KEYWORDS: scallop, humidity content, protein content, ratio H/P, precooked.

* Docente de la Facultad de Pesquera UNALM.

I. INTRODUCCION

El Per a partir del ao 1984 fue uno de los primeros vendedores de concha de abanico a nivel mundial, debido sobretodo a que esta especie se ve favorecida por la presencia del Fenmeno El Nio.

Estados Unidos es el mercado ms grande del mundo con un consumo importante de concha de abanico sin coral (gnada). Al inicio nuestras exportaciones se dirigan hacia este mercado pero Europa, sobretodo Francia, se ha constituido en el mercado ms atractivo para la exportacin, pues consume la concha de abanico con coral, aumentando as ms del 30% al peso final del producto. Adems, los precios en este mercado son ms altos. Pero una exigencia del Mercado Europeo es que el producto final cumpla con la relacin de humedad/protena menor a 5 (ratio H/P). Por ejemplo, si tenemos un producto final con una humedad de 75% y protena igual a 15% tendramos un producto con ratio H/P= 75/15 = 5 (no cumplimos con la exigencia europea).

Este requisito es uno de los problemas al que se enfrenta el exportador de concha de abanico al querer exportar al Mercado Europeo. Se ha trabajado poco respecto a este tema. Slo se tiene conocimiento de trabajos realizados por la Empresa Mariexport S.A. Segn estas investigaciones ellos deducen que en los lavados reducen considerablemente el nivel de protena y aumentan el contenido de humedad. Ellos trataron de bajar el contacto del producto con el agua reduciendo el tiempo en los lavados y en la operacin de tratamiento trmico que inicialmente realizaban en tres tinas de lavado, por lo cual decidieron construir una maquina en la cual solo se empleaba vapor de agua para esta operacin. Con esto consiguieron reducir su ratio de H/P, sin embargo a pesar de ello muchas veces no alcanzaban los niveles esperados (H/P